Введение
Эта статья действительно важна для людей, которые не переносят лактозу, но, безусловно, являются любителями сыра. Непереносимость лактозы является существующим заболеванием примерно у 30% больных целиакией, что является неспособностью усваивать сахар молока из-за нехватке фермента лактазы.
Лактоза является « сахарным » элементом в молоке, это дисахарид, другими словами, сахар, который смешивается с двумя неравными молекулами сахара, одна — глюкоза (нормальный сахар), а другая — галактоза. В этом смысле лактаза — это фермент, который находится в кишечнике и который позволяет разорвать связи между двумя сахарами, чтобы ассимилироваться и затем использовать организм в качестве источника динамизма. Что касается вышеизложенного, есть много людей, которые не представляют этот фермент из-за его происхождения, это:
Для людей, которые испытывают определенную степень непереносимости, и особенно для подростков, молочная диета и ее процедуры ограничены жанрами, которые искусственно исключают лактозу из своего состава, или зрелым сыром, где указанная лактоза Они почти полностью метаболизируются бактериями, которые вызывают молочную кислоту во время созревания. С другой стороны, за счет свежих сыров мы можем легко создавать безлактозный сыр в домашних условиях. Этот вид безлактозного сыра очень очарователен на вкус, так как он слегка сладкий, а текстура очень послушная.
Считается, что в среднем человек, не переносящий лактозу, может добавлять его в свой организм в пределах 2-7 граммов в день
Исходя из-этого важно понимать, что в этом случае человек может есть некоторые виды сыров долгого созревания
Процесс приготовления сыра
Перед тем, как ознакомиться с процессом приготовления сыра, следует более подробно изучить, что же такое лактозная непереносимость, какие ее симптомы и уже потом понять, как правильно приготовить сырное изделие без наличия в нем этого компонента.
Одним из главных составляющих молока является молочный сахар (он и является лактозой). Когда пища с этим компонентом попадает в организм человека, она вступает в реакцию с лактазой. В результате молочный сахар расщепляется на полезные вещества и всасывается в кровь.
Но у людей, у которых фермента лактазы недостаточно, процесс расщепления не происходит и молочный сахар попадает в толстую кишку. В результате, через некоторое время после приема пищи с содержанием лактозы, человек начинает ощущать дискомфорт и сбой в работе кишечника: метеоризм, вздутие живота, проблемы со стулом. Но при правильном приготовлении есть возможность насладиться вкусом сыра без всех перечисленных последствий.
Полученная творожная масса прессуется и обсушивается, далее в ней начинается процесс созревания сыра. Чем дольше он созревает, тем меньше лактозы в нем остается, так как растущие при созревании бактерии окончательно расщепляют ее остатки.
Давайте разбираться в чем тут собственно дело.
Лактоза или молочный сахар – это особый тип углеводов, который присутствует исключительно в молоке и молочных продуктах. По своему химическому составу лактоза является дисахаридом, который состоит из остатков молекулы глюкозы и галактозы.
Проблема в том, что не всеми лактоза усваивается легко. Некоторые люди страдают непереносимостью лактозы и вследствие этого испытывают дискомфорт после употребления молока и молочных продуктов. Это связано с пониженным образованием фермента лактазы в кишечнике или недостаточной его активностью. В случае нарушения усвоения лактозы, вызванного отсутствием или нехваткой лактазы, возникает непереносимость лактозы, или гиполактазия.
Химическое соединение лактозы
В России в зависимости от региона около 30% жителей не могут наслаждаться привычным и таким любимым вкусом молока из-за непереносимости лактозы. Точно определить индивидуальную непереносимость лактозы может только врач. А так как молочные продукты являются необходимой составляющей нашего ежедневного рациона, то непереносимость лактозы – проблема, имеющая решение. Например, некоторые твердые и полутвердые сыры становятся безлактозными «естественным путем» в процессе созревания. Также производители могут добавлять в молоко специальный фермент, который расщепляет лактозу. В соответствии с действующими требованиями РФ уровень лактозы в конечном продукте не должен превышать 0,01%.
Как выбрать
Критерии выбора крайне просты. Для начала следует определиться для каких кулинарных изысков он понадобился сыр.С бутербродами будут хороши полутвердые, мягкие и плавленые сорта. Рассольные хороши со свежими овощами. Твердые и сверхтвердые измельчают на терке и добавляют в пасту, пиццу или пироги.
Вегетарианцам и веганам стоит обратить внимание на товары из растительного молока. Особенно рекомендуют соевый сыр тофу
По внешнему виду и консистенции он напоминает брынзу, но обладает весьма нейтральным вкусом, а точнее – вообще не имеет вкуса. Это делает его совершенно универсальным продуктом. Его употребляют с любыми соусами и добавками, жарят и разогревают, подают с овощами и фруктами или употребляют в качестве самостоятельной закуски.
Выбирая сыр в магазине, стоит обязательно изучить его состав на этикетке
Не стоит обращать внимание на продукт, содержащий ГМО, консерванты, нитраты, вкусовые добавки и красители. Только натуральные ингредиенты не нанесут вреда здоровью
Итак, выбирая сыр, изучите информацию на его упаковке:
- производитель;
- состав;
- содержание лактозы;
- наличие ГМО, красителей и консервантов;
- срок годности.
Осмыслив полученную информацию и уточнив, сколько стоит товар, сделайте свой выбор.
Лучшие производители
Valio
Финская компания – производитель молочной и кисломолочной продукции. В 1905 году ее основали 17 финских фермеров. Название своему объединению придумали самое говорящее! По-фински «Valio» означает «отборный» или «элитный». Дело сразу пошло в гору, и уже через год отборное сливочное масло поставлялось на рынок Британии, а чуть позже в Европу и за океан. Производство сыра было налажено в 1916 году.
Сегодня компания владеет дюжиной заводов в Финляндии, одним в России и двумя в Эстонии. Советский покупатель познакомился с продукцией компании еще в пятидесятые годы. Тогда это был бренд «Виола». Сегодня отечественному потребителю известны такие продукты, как масло «Валио», сыры «Oltermanni», «Viola» и еще более сотни наименований продукции Valio.
Garcia Baquero
Гарсиа Бакеро — весьма известный производитель из Испании. Самый известный продукт компании – Манчего, названный так по наименованию породы овец, из молока которых он и готовится. Этих домашних парнокопытных выращивают в гористой местности региона Ла Манча и их молоко стоит дороже молока других испанских овец. Соответственно и цена Манчего выше, чем у продукции конкурентов.
Итальянские Традиции
Отечественный производитель итальянских сыров, по итальянской технологии и рецептам, на их оборудовании, под присмотром итальянских технологов, из молока русских буренок. В ассортименте все самые популярные сорта и виды:
- Рикотта;
- Моцарелла;
- Тревизо;
- Монтеблун – с голубой плесенью (тот же Горгонзола);
- Пармезан.
Alpina Россия
Российский производитель. Работает по европейским рецептам с европейским качеством. Торговая марка принадлежит молочному комбинату ООО «Вита», В ассортименте компании разнообразные молочные продукты, годовой объем производства которых достиг 300 тонн. Компания производит такие известные европейские сорта, как голландский Maasdam, швейцарские Gruyere и Emmental.
Umalat
Российский производитель «Умалат» специализируется в приготовлении сыров по итальянским рецептам. Основатель компании Алексей Мартыненко как-то отдыхал на Кавказе и отведал свежего Сулугуни. Впечатления были настолько сильными, что Мартыненко научился готовить этот Сулугуни собственными руками, после чего научил этому своих специалистов. Затем очередь дошла до моцареллы, брынзы и т.д.
Предприниматель выкупил завод в Севске и расширил производство, поставив перед собой и своим персоналом задачу — делать моцареллу не хуже итальянцев, сулугуни как на Кавказе, чтобы его покупатели испытали от его продукции тот же восторг, который когда-то испытал он.
Ile de France
Название этого производителя известно почитателям французского сыра во всем мире. Когда-то так назывался океанский лайнер, на боту которого в 1936 году в США была доставлена из Франции первая партия сыра Бри.
Сегодня Ile de France, на радость гурманам, поставляет изысканные французские сыры по всему миру.
В мире достаточно много производителей великолепных сыров. Чтобы решить, какой фирмы лучше купить товар, желательно выслушать советы и рекомендации покупателей, имеющих в этом деле немалый опыт. Не помешает выслушать мнение продавцов в фирменных магазинах.
Рейтинг лучших недорогих безлактозных сыров
Проведем обзор сыров без содержания лактозы, стоимость которых не превышает 300 рублей. Эти сырные изделия являются наиболее популярными среди покупателей в 2021 году.
Unagrande Моцарелла Фиор Ди Латте без лактозы 45% 125 г
Рассольный вид сыра сорта моцарелла был изготовлен сравнительно недавно – в 2020 году. Для его изготовления применяется пастеризованное коровье молоко. Не содержит в себе глютен, пальмовое масло, лимонную кислоту и консервантов любого типа. Для получения сыра без лактозы используются живые ферменты и соль.
Жирность продукта составляет 45% и имеет форму шарика. Вес всей упаковки – 225 грамм, вес самого сыра 125 грамм, остальное – специальный рассол.
Энергетическая ценность составляет 297 ккал, содержит 23,5 грамм белков и 22,5 грамм жиров (представленные расчеты на 100 грамм продукта).
Условия хранения следующие: срок составляет 31 день, температурный режим от 2 до 5 градусов тепла, при влажности до 87%. Можно употреблять в салат или для изготовления сэндвичей.
Стоимость пищевого продукта весом 125 грамм составляет около 150 рублей.
Unagrande Моцарелла Фиор Ди Латте без лактозы 45% 125 г
Достоинства:
- Приятный аромат и вкус;
- Удобная упаковка;
- Полезный состав;
- Не ломается при нарезке.
Недостатки:
Не обнаружено.
Oltermanni Сливочный тёртый полутвердый 45% 150 г
Продукт безлактозного питания со сливочным вкусом от финского производителя изготовлен из коровьего молока, имеет жирность 45%. Богат многими витаминами, подходит для использования в салаты, бутерброды или для приготовления пиццы. Не имеет в своем составе жиров растительного происхождения. Выпускается в тертом виде.
В 100 грамм продукта содержится 26 грамм белков в 25 грамм жиров, общая пищевая ценность составляет 329 ккал. Вес пластиковой упаковки, в которой выпускается пищевой продукт – 150 грамм.
Срок хранения до 60 дней, рекомендованная температура 0-6 градусов тепла, влажность воздуха не должна превышать 85%.
Цена за упаковку весом 150 грамм – до 200 рублей.
Oltermanni Сливочный тёртый полутвердый 45% 150 г
Достоинства:
- Приятный нежный вкус;
- Сравнительно большой срок годности;
- Хорошо плавится;
- Герметичная упаковка.
Недостатки:
Немного комкается.
Green Idea растительный Моцарелла 200 г
Для изготовления рассольного вида сыра со вкусом моцареллы используется кокосовое масло, картофельный крахмал, загуститель и консерванты. Не содержит в себе лактозу, сахар и глютен. Подходит для людей, отказавшихся от пищи животного происхождения и для соблюдающих пост.
Форма сыра – квадратный кусок, энергетическая ценность составляет 308 ккал, в которые входят 24 г жиров и 23 г углеводов. Количество указано на 100 грамм продукта, выпускается в упаковке весом 200 г.
Можно использовать для приготовления бутербродов, выпечки, салатов, горячих блюд или на гриле.
Срок хранения может достигать до 90 дней при соблюдении плюсового температурного режима от 2 до 6 градусов. Стоимость растительного сыра без содержания лактозы колеблется от 200 до 300 рублей.
Green Idea растительный Моцарелла 200 г
Достоинства:
Хорошо плавится.
Недостатки:
- Не всем пользователям понравился вкус продукта;
- Вкус не совсем похож на моцареллу.
Для справки ниже приводится статистика по непереносимости лактозы в разных странах:
- Швеция – 3%
- Дания – 3%
- Финляндия – 16%
- Швейцария – 16%
- Англия – 20-30%
- Россия – 30%
- Франция – 42%
- Испания – 40-60%
- Мексика – 60%
- Юго-Восточная Азия – 80-100%
- США – 80-100%
Известно, что в Америке и Азии уже давно используют безлактозные молочные продукты, что и понятно: имея такой процент непереносимости лактозы, единственный выход – безлактозные продукты. При этом, как выяснилось, безлактозные сыры не отличаются по вкусу от обычных сыров, обладают полезными свойствами и являются совершенно безопасными для здоровья.
А это значит, что в скором времени на российский рынок могут вернуться многие полюбившиеся нам европейские сыры. Все лишь зависит от того, как быстро смогут договориться российские поставщики и производители.
Ниже обзор тех сыров, которые совсем скоро появятся на полках, но уже без лактозы, при этом не потеряют своих свойств и полюбившегося вкуса.
Важность молочных продуктов на каждом этапе жизни человека
Молоко является первой едой человека, а также и частью регулярного рациона детей и даже взрослых. Молочные продукты выполняют определённую роль в разные периоды нашей жизни:
- В детстве и юности они помогают правильному формированию костей и зубов, развитию интеллекта
- При беременности во время менопаузы употребление молочных продуктов покрывают потери кальция и помогают избежать остеопороза ребёнка
- В пожилом возрасте молочные продукты поддерживают костную массу.
Следовательно, потребление молочных продуктов важно во все времена жизни, и его не следует исключать по мере взросления человека
В каких продуктах содержится лактоза
Возможно, приходилось бороть непереносимость лактозы, определяя, что нельзя есть при этом дефиците лактазы – фермента, расщепляющего лактозные сахара в кишечном биоме; множество исследований о важности здоровья биома кишечника в последнее время наводняют основные средства массовой информации, помогая большему количеству людей самостоятельно диагностировать и устранять этот общий дисбаланс. Хотя наиболее часто встречается лактоза в кисломолочных продуктах, избавление от лактозы не является синонимом безмолочной диеты: лактозные продукты включают в себя некоторые из них, которые можете не ожидать, например, много хлеба и конфет, а также некоторые лекарства и добавки
Хотя наиболее часто встречается лактоза в кисломолочных продуктах, избавление от лактозы не является синонимом безмолочной диеты: лактозные продукты включают в себя некоторые из них, которые можете не ожидать, например, много хлеба и конфет, а также некоторые лекарства и добавки.
Да, лактоза все это время пряталась у на кухне и, как только узнаете, какие продукты вызывают реакцию непереносимости лактозы, сможете победить свое состояние, добавив фермент лактазы перед употреблением их в пищу.
Способы приготовления безлактозного сыра
Рецепт №1
Давайте приготовим свой домашний сыр с крайне низким содержанием лактозы.
Ингредиенты (на 350 грамм сыра):
- 1 литр молока
- Чайная ложка сычужного фермента
- Столовая ложка хлорида кальция
Рецепт:
ШАГ 1: Нагрейте молоко в контейнере на водяной бане до 37 ºС. Добавьте столовую ложку хлорида кальция и чайную ложку сычужного фермента.
ШАГ 2: Хорошенько перемешайте ингредиенты и оставьте на 2 часа.
ШАГ 3: По истечению времени должен образоваться творог, он должен иметь фиксированную консистенцию и чистый срез. Подготовьте формы для сыра. С помощью марли соберите творог, выжмите его и выложите в формы.
ШАГ 4: Поместите сверху творога груз 4-5 кг, чтобы его спрессовать и выжать лишнюю сыворотку. Оставьте в таком состоянии на 1 день в прохладном помещении.
ШАГ 5: Приготовьте соляной раствор и погрузите туда сыр на 15-20 минут, чтобы он пропитался солью.
Сыр готов! Приятного аппетита!
Рецепт № 2
Приготовим домашний мягкий безлактозный сыр типа Рикотта. Сыр получится зернистым, вкусным и с большим количеством кальция и альбуминов. Чтобы приготовить такой сыр, мы должны использовать свежее пастеризованное молоко. Очень сложно найти свежее молоко без лактозы, поэтому желательно использовать цельное домашнее молоко.
Можно заменить молоко кремом без лактозы или натуральным йогуртом. Это придаст свежему сыру твёрдую консистенцию, но также сделает его более жирным.
Рецепт:
ШАГ 1: Нагреем молоко до 90 °C или до момента, когда пузырьки не начнут появляться на поверхности молока. После нагрева добавляем сок лимона. Подождём, пока образуется творог.
ШАГ 2: Добавьте пару щепоток соли по вкусу. С помощью марли процедите сыворотку из творога. Творог выложите в формочки для сыра и оставьте на 1 день в прохладном месте.
Этот сыр очень вкусно сочетается с небольшим количеством мёда, виноградом и сухофруктами. Приятного аппетита!
Рецепт № 3
Ингредиенты:
- 900 мл молока, которое должно быть цельным и свежим
- 100 мл йогурта или сливок без лактозы
- 30 мл сока лимона
- 1 щепотка соли по вкусу
Рецепт:
ШАГ 1: В кастрюле смешайте молоко и сливки и нагрейте до до 90 °C или до момента, когда пузырьки не начнут появляться на поверхности молочной смеси. Разумеется, можете нагреть эту смесь в микроволновке, главное, следите, чтобы у вас она не убежала.
ШАГ 2: Добавьте в молочную смесь сок лимона и хорошо перемешайте деревянной ложкой. Подождите, пока образуется творог.
ШАГ 3: Добавьте соль по вкусу. Оставьте творог на 30 минут при комнатной температуре.
ШАГ 4: В сито постелите марлю и процедите сыворотку, отделив её от творога. Прижмите творог ковшом (в ковш положите груз 2-3 кг), под сито поставьте миску и поставьте это всё в холодильник, чтобы сыворотка стекла окончательно
Сыр готов! Приятного аппетита!
Сыры без лактозы
Хоть по определению сыры и содержат лактозу, но на деле это не всегда так. Существуют несколько сортов сыра, которые люди могут употреблять без страха за своё здоровья. Прежде чем узнать какие это сорта, мы должны сначала узнать, как происходит производство сыра и тогда мы сможем понять, почему некоторые сорта сыра не содержат лактозу.
Процедура приготовления безлактозного сыра
В тёплое молоко добавляется сычужный фермент, чтобы он поспособствовал коагуляции (свёртываемость молока), таким образом разделив твёрдую массу молока (творог) и сыворотку. В этом случае сыворотка это среда, где хранится большая часть лактозы.
Во время того, как сыр созревает и ферментируется, в нём растут бактерии, которые расщепляют лактозу, которая в процессе превращается в молочную кислоту. В итоге, чем дольше созревает сыр, тем больше лактозы бактерии смогут отвергать.
Исходя из этого, мы понимаем, почему вяленый или свежий сыр не подходит для людей с непереносимостью лактозы. Конечно, организмы у всех разные, кто-то может съесть чуть-чуть свежего сыра и он ничего не почувствует, а кому-то может стать плохо. Так что будьте осторожны!
В зрелых сырах созревание приводит к тому, что сыр высыхает до тех пор, пока сыворотка полностью не будет исключена.
По сути, именно эта сыворотка содержит лактозу, поэтому, если её уже не содержится в сыре, то он достаточно безопасен для употребления. В то же время, чем выше доля жира в сыре, тем меньше в нём лактозы
Важно отметить, что есть некоторые виды сыров, которые требуют длительного периода созревания, такие как Гауда, Пармезан или Манчего
Некоторые сорта сыров без лактозы
Сорта швейцарских сыров, такие как Чеддер, являются одними из образцов сыра, которые содержат наименьшее количество лактозы. Тем не менее, сложно найти Чеддер, который бы был приготовлен фермером и выдерживался требуемый срок.
С другой стороны, ферментированные сыры изготавливают особым образом: сначала в молоко добавляют специальные бактерии, а затем изготавливают сам сыр с дальнейшим его созреванием. Именно этот процесс предварительной ферментации молока вызывает его расщепление на различные молекулы и снижение уровня лактозы .
Грана Падано
Грана Падано (итал. Grana Padano, от слов grana — «зерно», намекает на зернистую структуру сыра, и Padano, происходит от реки По) — итальянский твердый выдержанный вареный прессованный сыр из коровьего молока. Сыр созревает под строгим контролем не менее года (иногда и 6–8 лет), а в продажу поступают большие цилиндрические головы диаметром 35–45 см, высотой 18–25 см и весом 24–40 кг, покрытые толстой натуральной золотисто- желтой гладкой коркой.
Очень часто Грана Падано сравнивают с Пармиджано. Отличие в том, что Пармиджано производят только в регионе Эмилия-Романья, а Грана Падано делают в нескольких регионах Италии: Венеция, Трентино, Пьемонт, Ломбардия. Другое отличие между этими сырами – в сырье: для Пармиджано берут молоко коров, которые едят только траву и сено, для Грана Падано требования менее строгие.
Грана Падано имеет приятный, в меру солоноватый вкус с легкими ореховыми нотками. Этот сыр идеально подходит для терки — сами итальянцы покупают его только куском, и натирают непосредственно во время приготовления блюда. Однако сыр хорош в конце трапезы с деревенским хлебом и стаканчиком прохладного белого сухого вина в сопровождении винограда, груш или меда.
Критерии выбора
Какой именно сыр выбрать, в первую очередь, зависит от желания покупателя. Некоторые ценители любят твердые, но кому-то больше нравится плавленые или мягкие сорта. В разновидностях сырных деликатесов более детально описано, в каком именно кулинарном направлении используется тот или иной сорт.
Но есть определенные нюансы, на которые стоит обратить внимание перед окончательной покупкой. Один из главных – это наличие надписи, что продукт не содержит лактозы
Также стоит проверить срок годности сыра. Если сырное изделие приобретается в продовольственном или специализированном магазине, то узнать срок, до которого сыр годен можно просто посмотрев дату на упаковке.
В случае, когда покупка оформляется через интернет, эту информацию стоит уточнить у продавца или менеджера.
Еще один важный критерий – это состав выбранного питания. Наличие консервантов, нитратов или пищевых красителей может негативно сказаться на здоровье покупателя. Поэтому от сырных деликатесов, в состав которых входит хоть один из перечисленных ингредиентов, следует без сожаления отказываться.
Ценовая категория у данного продукта питания может варьироваться от 90 и более 1000 рублей. Самые дорогие сыры обычно отличаются большим весом. Но стоить заметить, что зачастую самый дешевый вид сыра на самом деле является сырным продуктом. Это значит, что для его изготовления натуральные молочные ингредиенты заменяются растительными жирами. Вкус ненатурального сырного деликатеса значительно хуже, чем у натурального. Полезных веществ от употребления такого сырного изделия организм также не получает.
Конечная стоимость настоящего сыра без содержания лактозы может зависеть и от его производителя. Чтобы не навредить своему здоровью, лучше отдать предпочтение известным торговым маркам. Из отечественных производителей сыров стоит отметить Alpina Россия, Умалат или Беz Lактозы. Каждый из них занимается производством продуктов питания высокого качества. Торговая марка Green Idea специализируется на производстве сыров только из растительных ингредиентов.
При желании приобрести сырные деликатесы только иностранного производства, тогда внимание покупателя заслуживают финская фирма Valio и французский производитель Ile De France. Если учесть все перечисленные советы по выбору можно приобрести качественный товар
Если учесть все перечисленные советы по выбору можно приобрести качественный товар.
Где можно купить
На сайте можно ознакомиться с полным описанием продукта: его производитель, цена, вид и сорт сыра, состав изготовления и наличие вкусовых добавок, вес продукта, условия и срок хранения. При необходимости можно воспользоваться фильтрами для быстрого поиска по заданным критериям.
После окончательного выбора осуществляется онлайн-заказ и покупателя уведомляют о сроках и условиях доставки.
