Содержание
Бульон из кубика сильно уступает натуральному, мясо заменять кубиком нельзя
Это действительно так. Достаточно посмотреть на состав кубика, чтобы понять, насколько сильно он отличается от куска мяса. Основные ингредиенты мы перечислили выше. Различные «вкусы» (курица, говядина, грибы, свинина) получаются за счет использования ароматизаторов и усилителей вкуса. Помимо этого в составе кубиков есть крахмал, мальтодексин — они нужны для получения нужной консистенции и «склеивания» всех компонентов. И лишь совсем небольшую часть составляют мясо или грибы.
Заменять же мясо кубиком не стоит по той причине, что в кубике нет всех тех полезных элементов, которые содержит натуральный продукт. Возможно, вкус и будет похожим, но пищевая ценность получившегося блюда точно будет иной.
Домашний бульонный кубик: рецепт
Если вы цените удобство приготовления пищи, но при этом сохранить здоровье, сделайте такую заготовку сами. Это очень просто: приготовьте хороший, наваристый бульон из выбранного вида мяса и/или овощей. Затем процедите его и залейте в формочки для льда. На дно можно посыпать немного сушеных овощей и трав. Вопреки первому впечатлению, это необременительное мероприятие, а хранить такие самодельные заготовки для бульона в морозильной камере можно до 3 месяцев.
Состав магазинных бульонных кубиков таков, что от них больше вреда, чем пользы. Поэтому не стоит готовить на их основе чуть ли не каждое второе блюдо, а еще лучше – потратить время на создание куда более дружественной для организма домашней заготовки.
Вред бульонного кубика
При ежедневном употреблении пищи, в составе которой одним из ингредиентов является бульонный кубик, можно легко заработать гастрит, а порой даже язву. Доктора в один голос утверждают, что такой “коктейль” пищевых добавок просто противопоказан людям с заболеваниями почек и печени, а также поджелудочной железы. Гастроэнтерологи советуют не злоупотреблять такими обедами, дабы не столкнутся с последствиями и вредом бульонного кубика, а по возможности брать с собой на работу термос с домашним обедом.
А еще бульонные кубики, точнее, глютамат натрия в их составе, нередко вызывают привыкание организма, что свойственно наркотическим веществам. Поэтому, прежде чем закинуть золотистый кубик в кастрюлю с едой, тысячу раз подумайте о возможных последствиях.
Бульон из кубика сильно уступает натуральному, мясо заменять кубиком нельзя
Это действительно так. Достаточно посмотреть на состав кубика, чтобы понять, насколько сильно он отличается от куска мяса. Основные ингредиенты мы перечислили выше. Различные «вкусы» (курица, говядина, грибы, свинина) получаются за счет использования ароматизаторов и усилителей вкуса. Помимо этого в составе кубиков есть крахмал, мальтодексин — они нужны для получения нужной консистенции и «склеивания» всех компонентов. И лишь совсем небольшую часть составляют мясо или грибы.
Заменять же мясо кубиком не стоит по той причине, что в кубике нет всех тех полезных элементов, которые содержит натуральный продукт. Возможно, вкус и будет похожим, но пищевая ценность получившегося блюда точно будет иной.
Применение в кулинарии
Широкое применение в кулинарии бульонные кубики получили по всему миру. В основном их используют, если хотят заменить в каком-то блюде вкус мяса, рыбы, грибов или овощей. Хотя некоторым людям просто нравится искусственный насыщенный вкус в блюдах, получаемый благодаря этой приправе. Они добавляют бульонные кубики к пище, приготовленной из натуральных ингредиентов, чтобы усилить ее вкус. Чаще всего прессованные бульоны используются для приготовления таких блюд:
- Супов и борщей;
- Тушеного картофеля;
- Пельменей;
- Овощных и мясных рагу.
Если использовать данную пищевую добавку в меру, особого вреда здоровью не будет, и вы сможете улучшить вкус любого блюда. Главное – не злоупотреблять.
Современная ситуация
В наше время тенденция к удешевлению производства сохраняется, поэтому более подробно рассмотрим, из чего делаются современные бульонные кубики массового производства.
Основные компоненты:
- Соль. На первом месте по концентрации, и в составах на обратной стороне упаковок тоже занимает почетное первое место! Она используется здесь как дополнительный консервант (основной консервирующий эффект все-таки принадлежит самой сухости продукта: в безвлажной среде рост микроорганизмов и порча пищи останавливается). Также ее используют и для улучшения вкуса: несоленую пищу есть невкусно.
- Усилители вкуса и аромата. Вкус описывается современным термином «умами» (слово японского происхождения, означает «приятный вкус»). Он должен быть обязательно, за него отвечают соли натрия: глутамат, гуанилат и инозинат. Они присутствуют в продукте вместе или по отдельности. Умами — это вкус высокобелковых продуктов, чтобы представить его сходу, достаточно вспомнить ощущения от сыра пармезан или соевого соуса. У каждой соли натрия свой умами, немного отличающийся от других. Сочетание нескольких оттенков одного мясного вкуса, да еще вкупе с солью, дает наиболее яркие и объемные ощущения.
- Кукурузный крахмал, иногда вместо него пшеничная мука. Это наполнитель. Он позволяет кубику быть собственно кубиком, то есть держать форму сухого продукта, одновременно повышает энергетическую (пищевую) ценность и ощущение «наваристости» в бульоне.
- Растительный жир. В обычном бульоне жир берется из мяса, в кубики его приходится добавлять. Для этой цели кладут дешевые кулинарные жиры, чаще всего пальмовое масло, иногда кукурузное, подсолнечное или даже оливковое (в качестве рекламного хода, так как содержится оно там в незначительных количествах).
- Сахар. Используется для балансировки вкуса и имитации естественного продукта, ведь у натурального мясного бульона имеется сладковатый привкус. Его используют также и для формообразования кубика.
- Мальтодекстрин. Тоже достижение химической промышленности, продукт гидролиза крахмала. Нужен как субстрат для ароматизаторов. Он одновременно помогает держать форму сухого продукта и растворять кубик в воде.
- Ароматизаторы. В недорогих кубиках используются искусственные вещества, выведенные в химических лабораториях.
Состав и свойства бульонных кубиков
В бульонном кубике содержится приблизительно 2 грамма белков (около 8 килокалорий), 2 грамма жиров (порядка 18 килокалорий) и 4 грамма углеводов (примерно 16 килокалорий). Если взять процентное энергетическое соотношение, то оно будет выглядеть следующим образом: 20% белков / 42% жиров / 38% углеводов. По сути, бульонный кубик представляет собой спрессованный концентрированный обезвоженный мясной или овощной бульон. Кубики имеют небольшие размеры, в длину они примерно 15 мм. Эта приправа, кроме концентрата бульона, содержит твердый жир, а также добавки, чаще всего соль и глютамат натрия. На полках супермаркетов обычно можно найти кубики, в которых содержится около 1,5 граммов глютамата натрия, что составляет 65% от допустимой суточной дозы человека, весящего 60 кг. В 100 граммах приправы содержится 40 килокалорий.
В продаже можно встретить говяжий, куриный, бараний, рыбный, грибной, утиный, томатный и креветочный кубики.
Калорийность говяжьего бульона
Она в первую очередь зависит от концентрации бульона, от того, какого размера кусок мяса в какой объем воды будет положен. Имеет значение и то, какое именно мясо используется. Так, мясо ошейка, содержащее несколько больше жиров, дает более калорийный бульон. А мясо с костями при большей наваристости (то есть переходе в жидкость большего количества белков) практически не содержит жира – поэтому его и используют при необходимости уменьшить энергетическую ценность навара. Так что калорийность говяжьего бульона колеблется в достаточно больших пределах – от 4 до 60 кКал.
Полезные свойства говяжьего бульона
Говядина – мясо нежирное, поэтому в навар переходят в первую очередь белки – строительный материал для организма. Жиров в нем намного меньше. А углеводы практически отсутствуют.
Есть в нем также магний, фосфор, железо, цинк, калий, кальций, витамины группы В, аминокислоты пролин и глицин.
Бульон очень легко усваивается и обеспечивает организм строительными материалами и водой, улучшает обмен веществ. Поэтому его можно употреблять практически в любых ситуациях.
Даже после операций – ведь он, не перегружая пищеварительную систему, неплохо насыщает. При простудах он оказывает общеукрепляющее и противовоспалительное действие. Если вы сильно замерзли, то выпить бульон – отличный способ согреться, не только потому, что он теплый, но и потому, что съеденное будет быстро задействовано организмом.
Наваристый бульончик из костей весьма полезен для костей и суставов – ведь в навар вымывается так необходимый им кальций и коллаген. И если вы худеете – пейте бульон! Он обманет вкусовые рецепторы за счет вкуса мяса, обеспечит вас всем необходимым, а вот калорий принесет совсем немного.
Нежелательно употребление бульона (в первую очередь очень наваристого) при проблемах с поджелудочной железой и при подагре. Навредить может бульон, приготовленный из некачественного мяса.
Как выбрать говядину на бульон
Главное условие для получения хорошего бульона – качественное мясо. Лучше всего подойдет домашняя говядина. Для более жирного отлично подойдет ошеек. Более диетический получится из задней части. Из косточек лучше всего выбрать телячьи или говяжьи ребрышки.
Вообще, с костями для бульона следует быть внимательными. Дело в том, что в них накапливаются всякие не самые полезные вещества, например, ряд тяжелых металлов, которые охотно перекочевывают в навар. Поэтому, если вы не уверены в качестве мяса, то косточку лучше не использовать. Ну, а если бульон из таких костей все же нужен, то кости и мясо заливают водой и доводят до кипения. Большая часть всего ненужного успевает перейти в воду. А ее сливают. Мясо заливается повторно и варят.
Кстати, в любом случае при закипании следует снимать пену – до тех пор, пока она выделяется. Это позволит удалить из навара все ненужные вещества и при этом добиться чистоты и прозрачности бульона.
Что приготовить с говяжьим бульоном
Говяжий бульон хорош для приготовления супов и соусов, вкусен сам по себе, а душистого украинского борща без хорошего бульона вообще не бывает. Необычайно полезные диетические овощные супы варят на бульоне из мякоти – например, из спинной части. Для соусов нужен более жирный отвар из ошейка. Для борща же обязательно требуется косточка. А бульон в чистом виде может быть приготовлен из разных кусков, в зависимости от вкусов и необходимости.
Бульон из говядины – вкусный и питательный продукт, который может являться как самостоятельным блюдом, так и основой для большого количества кулинарных рецептов. Блюда, приготовленные с использованием говядины, нежирные, с высоким содержанием белка и минимальным количеством углеводов, поэтому считаются диетическими. Бульон диетологи рекомендуют употреблять людям разного возраста для восстановления сил после перенесенных болезней и операций, для снижения веса и насыщения организма витаминами.
Особое внимание необходимо уделить качеству выбранного мяса, условиям хранения и наличию сертификатов качества на товар у продавца, так как испорченный или некачественный продукт не только не принесет пользы организму, но и может причинить вред
Этот «полуфабрикат» появился в XX веке, когда у людей стало меньше времени на приготовление пищи
Уже в XVIII веке появился продукт, который можно назвать «прадедушкой» бульонного кубика. Это была «военная разработка»: специальные сухие лепешки, изготовленные из костей, белка и соли, брали с собой в долгие военные походы. В XIX веке догадались выпаривать бульон, получать экстракт и поставлять его в банках опять же на фронт. Чуть позже этот продукт доработали и стали использовать уже в мирной жизни. Долгое время он считался едой бедняков и предназначался для тех, кто не может позволить себе бульон из натурального мяса. Сегодня этот продукт ассоциируется в первую очередь со скоростью приготовления блюда. Его состав уже больше века остается неизменным: жир, усилитель вкуса, соль, ароматизаторы.
Немного из истории вопроса
Первооткрывателем бульонного концентрата, похожего на современный продукт, следует считать немецкого химика Юстуса фон Либиха, он искал возможность недорого накормить бедствующих людей в своей стране и обнаружил и подробно описал процесс изготовления «говяжьего экстракта». Добивался он его получения путем долгого вываривания измельченного мяса в воде с солью.
Интересно! В Европе производство оказалось дорогим, но мясо из Южной Америки, будучи побочным продуктом кожевенной промышленности, было дешевле. Умело совмещая гений химика с талантливой пиар-компанией, Либих все-таки частично достиг своей цели: его концентрат получил всеобщее распространение в среде не бедняков, а людей среднего класса.
Как известно, стоит прогрессу начаться, потом его уже не остановить: химия и маркетинг не стояли на месте. И вот уже в 1912 году швейцарец Юлиус Магги продает свои бульонные кубики количеством несколько миллионов за месяц! Эти исторические кубики Магги нельзя было по праву назвать концентрированным бульоном.
Мяса там не содержалось, скорее, это был концентрат из соли, растительного белка, жира, сушеных овощей и приправ со вкусом бульона, зато стоимость производства была в несколько раз ниже, чем у «концентрата Либиха», и это решило дело в пользу экономической выгоды.
Какие продукты можно и нельзя есть при сахарном диабете: подробно об углеводах
Углеводы – это основной источник жира
Именно поэтому их с осторожностью включают в рацион. Но это не повод заменять эти вещества на белки или жиры – они необходимы нашему организму для здоровья и нормальной работы
При составлении нового рациона целесообразно исключить быстрые углеводы и предпочесть им медленные. Первые содержатся в следующих продуктах:
- Сладости.
- Хлебобулочные изделия.
- Макаронные изделия.
- Крахмал.
- Картофель.
- Пища быстрого приготовления.
- Фастфуд.
- Печенье.
Простые углеводы запрещены, а вот сложные, содержащиеся в овощах, нет. Так что переключайтесь на растительную пищу – это поможет сохранить здоровье и бодрость.
Для диеты идеально подходят:
- Капуста (брокколи, брюссельская, цветная, белокочанная).
- Ламинария (морская капуста).
- Томаты (в ограниченном количестве).
- Сырой репчатый или зеленый лук в салатах.
- Грибы.
- Фасоль в стручках.
- Разнообразная зелень.
- Огурцы.
- Сельдерей.
- Патиссоны.
- Баклажаны.
«Ленивый рис» с курицей
«Ленивый рис» с курицей — очень простой рецепт вкусного мясного блюда, приготовленного вместе с гарниром в духовке.
Ингредиенты для приготовления «ленивого риса» с курицей:
- 2 луковицы
- 1 банка консервированной кукурузы
- 2 стакана риса
- Куриные окорочка или голени
- Соль, черный молотый перец, паприка, пряности — по вкусу
Приготовление «ленивого риса» с курицей:
- Сначала необходимо лук порезать, обжарить на масле и выложить в жаровню.
- Затем с кукурузы слить жидкость и положить её поверх лука.
- Далее следует слой сырого риса. Соль, приправы.
- Залить тремя стакана кипятка.
- Окорочка (голени) посолить, поперчить, натереть паприкой, выложить на рис.
- Накрыть жаровню фольгой и поставить в разогретую до 180-200 градусов духовку. Тушить до готовности (примерно 1 час).
Как то так сложилось что мой муж не любит плов, но сам рис ему нравится. Пришлось химичить…
Итак, нам понадобится:Рис — 1кг.;Морковь — 1 шт.;Лук — 1 шт.;Бульоный кубик “Магги”;Красный и черный молотый перец, соль;Зелень;
1. Рис хорошенько промываем. Засыпаем в посуду для приготовления, заливаем теплым бульоном Магги, так что бы рис покрыло полностью и ставим на медленный огонь.
2. Пока рис готовится, чистим, режем и жарим морковь с луком.
3. В теплой воде смешиваем красный, черный перец и соль по вкусу.
4. Снимаем рис с огня, кладем сверху жареные лук с морковью, посыпаем зеленью и заливаем перечной смесью, так что бы рис покрыло полностью и ставим в разогретую духовку на 25-30 минут.
5. Как только рис приготовится, всё тщательно перемешать.
В состав бульонных кубиков входит глютамат натрия
Состав этих кубиков — экстрактивные вещества, жир, соль и на 30% глутамат натрия — улучшитель вкуса, о котором я уже писала в статье «Глютамат натрия усилитель вкуса и его вред«
Аромат и вкус блюдам придает именно глутамат натрия, который сам по себе вкуса не имеет.
Это добавка под номером Е-621, которая считается вредной для детей и не рекомендуется для детского питания. Почему?
Глютамат натрия — это глютамат плюс соль. А глютамат — не только пищевая добавка.
Он существует в природе, в организме человека. Глютамат передает информацию между нервными клетками, он передает сигналы голода и аппетита.
Его задача — управлять аппетитом. Но и это еще не все.
Он способствует проникновению различных веществ через гематоэнцефалический барьер.
То есть прием глютамата способствует проникновению вредных веществ, находящихся в крови, в мозг, при этом нервные клетки нарушаются или разрушаются.
Это пример влияния питания на здоровье. Читайте об этом «Факторы, влияющие на здоровье или причины болезней«
Глютамат содержится в некоторых продуктах естественным образом, от природы.
Его много в сыре «пармезан», ветчине, помидорах и обезжиренном твороге.
Часто добавляется не один глютамат натрия, а еще и другой улучшитель — инозинат натрия ( Е-631).
Некоторые производители добавляют дрожжевой экстракт, который содержит три вещества: глютамат, инозиннит и гуанилат.
Они все относятся к усиливающим вкус приправам, которые содержатся в дрожжевом экстракте естественным образом.
На российский рынок пришли разные марки бульонных кубиков.
У всех на слуху бульонный кубик Магги, Кнорр, Галина Бланка и другие, но все они содержат до 30% глютамата натрия.
Соответственно, вред бульонных кубиков обусловлен вредом глутамата натрия.
А это — поражения эндокринной системы, сетчатки глаза, ожирение.
Для чего мы принимаем пищу?
Очевидно для того, чтобы дать энергию и питательные вещества нашему телу, чтобы мы могли жить.
Так зачем же принимать те продукты, которые делают нас больными?
Считаю, что это просто из-за не знания, из-за отсутствия информации.
Мне понравилась одна фраза
А мы, россияне, после того как хлынул на наш рынок поток новых, ранее не виданных нами продуктов из заграницы, накинулись на него и многие навредили своему здоровью.
И будьте здоровы!
Если вы хотите своевременно получать новые уникальные статьи о здоровом питании, то подпишитесь на новости блога..
Вы можете оценить эту статью по 5 бальной системе. Для этого нажмите на звездочки справа, порядковый номер звездочки соответствует оценке 1,2,3,4,5
Бульонные кубики вредны для здоровья, не покупайте их
200 голосов Средняя оценка: 4.4 из 5
Бульонный кубик стал предметом первой необходимости во многих домах. Он постоянно оказывается в супах и соусах, несмотря на то, что имеет состав, вызывающий большие нарекания диетологов и специалистов по здоровому питанию. Почему мы не можем без него обойтись, каковы вред и польза бульонных кубиков, что скрывает их разновидность «био» и можем ли мы самостоятельно сделать такую заготовку, раз уж она нам так нужна?
Мода на фастфуд пришла и на наши кухни. Лидерами в этой тенденции являются «одногоршковые» блюда и еда, которая готовится самое большее полчаса. Один из таких «облегчителей» кулинарного процесса — бульонный кубик разных брендов, благодаря которому можно быстро и дешево приготовить бульон, то есть основу для многих супов и соусов. Самыми популярными являются бульонные кубики куриные, говяжьи и овощные, но в магазине можно приобрести грибные, телячьи и др. Однако это не лучшее решение, потому что такое многообещающее название, увы, имеет очень мало общего с составом.
Калорийность куриных кубиков 40 кКал
Энергетическая ценность куриных кубиков (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
: 2 г. (~8 кКал) : 2 г. (~18 кКал) : 4 г. (~16 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|45%|40%
- да наверно, но ведь с ними так вкусненько получается…
- Это не КУРИНЫЕ кубики. И даже рядом с куриным мясом не лежали. Сплошная химия. разрешена к употреблению, но пользы никакой.
- Очень вредный продукт.
- Бульонный кубик В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел мясной экстракт Либиха. В 1883 году Юлиус Магги, в свою очередь, выпарив из этого мясного экстракта воду, сделал бульонные кубики. Тогда они были кубиками и название осталось.
Бульонный концентрат делают варкой бульона с добавкой соляной кислоты. Это позволяет полностью извлекать питательные вещества даже из таких продуктов, как мясные обрезеи. Чтобы сделать бульонные кубики обезжиренное мясо варят в подобии желудочного сока слабом растворе соляной кислоты. Когда все мясо разварится без остатка, бульон фильтруют и нейтрализуют едким натром, который превращает соляную кислоту в поваренную соль. Затем бульон выпаривают под вакуумом. Этот процесс полный аналог пищеварения человека. Полученный продукт аналогичен мясу по составу аминокислот, только соленый.
О вреде бульонных кубиков уже век воют конкуренты, а спрос и производство неуклонно растут. Естественно, что натуральный бульон обычно вкуснее, но не всегда. Из кур, что продают в магазинах, хорошего бульона дома не сварить, так как они молодые, а старых деревенских в городе не найти. И куда деваться?
- Польза от употребления бульонного кубика При использовании в процессе приготовления пищи бульонного кубика процесс готовки значительно ускоряется. Достаточно бросить один кубик в горячий суп, и тот приобретет золотистый цвет и непревзойденный аромат. То же самое касается и других горячих блюд. При этом следует иметь в виду, что кроме калорий, ваш организм ничего полезного из него не извлечет. Поэтому следует хорошенько подумать, а стоит ли вообще добавлять в пищу эту, откровенно говоря, не очень-то полезную приправу. Не очень полезный состав кубика ставит под сомнение наличие вообще хоть какой-то пользы от использования этой приправы. Свой аппетитный аромат блюдо приобретает благодаря глютамату натрия, который обладает свойством усиливать вкусовые качества продуктов.
Вред от приема в пищу бульонного кубика
Ежедневно употребляя в пищу блюда, приготовленные с использованием бульонных кубиков, вы рискуете заработать гастрит, а в последующем и язву желудка. Доктора солидарны в том, что подобный коктейль добавок абсолютно противопоказан тем, кто страдает заболеваниями печени, почек или поджелудочной железы. Гастроэнтерологи не советуют увлекаться такими обедами; если это возможно, на работу лучше брать из дома термос с домашним супом, приготовленным без кубика.
Входящий в состав бульонного кубика глютамат натрия вызывает привыкание организма, по сути, он по своему действию в чем-то близок слабым наркотикам. Поэтому, прежде чем подражать хозяйке из рекламы и закидывать в кастрюлю бульонный кубик, хорошенько подумайте о последствиях сего действа.
Вари настоящий бульйон с обычной куры только осмали ее хорошенько и будет очень вкусно даже из городской куры
- кто сказал что глютамат натрия вреден. он такой же усилитель вкуса, как соль и сахар, которые ведь тоже химия как ни крути, но их почему то мы не боимся, как глютамат, который синтезирован из водоросли. и он не вызывает привыкания, он просто лучше воспринимается нашими вкусовыми рецепторами, поэтому кажется вкуснее и хочется еще. «привыкание у нас в голове. » а если нет мяса или косточки, то можно и один раз сделать на кубике.
- Куриные кубики «Магги» менее соленые, чем «Галина Бланка» , хотя обе добавки усиливают вкус блюда. Глютамат натрия спопобствует этому. Добавка и есть добавка: в готовый мясной бульон, куда уже заложили овощи или макаронные изделия, можно добавить часть брикета усилителя вкуса. Не вреднее готового супчика «Дешерак» и др. Ведь добавляем еще зелень, как сушеную, так и свежую. Готовим с умом!
- Конечно вредные, ведь в них добавляют глютамат и различные химические добавки, усилители вкуса, от которых рак можно заработать.
- Скорее всего — вредны.
- а у нас есть что-нибудь полезное? куда не глянь-везде химия! лично я за приправы
- Не думаю, что вреден. Но то, что толку от них нет это точно!) Лучше всего настоящий мясной бульон готовить. Вкусно и очень полезно.
- я думаю чтода
- если дорожите здоровьем, лучше не употреблять, можно заработать язву желудка или двенадцатиперстной кишки.
- вредные
- может и не так вредны, как глютамат натрия! ну и пользы в них тоже нет)
«Деликатес» для бедных: какую опасность таят в себе бульонные кубики
Бульонные кубики, будучи искусственно созданной пищей, содержат в своем составе различные концентраты, а это небезопасно для здоровья человека.
Об этом в беседе с «Эхо» заявил завотделом гигиены питания Республиканского центра гигиены и эпидемиологии (РЦГЭ) Имран Абдуллаев. Он отметил, что в состав бульонных кубиков входят соль, специи, жир и усилитель вкуса (глютамат натрия Е621).
Между тем, «Аргументы и факты в Украине» сообщает о том, как еду для бедных сделали деликатесом. Из каких химических веществ состоит бульонный кубик?
Так, до сих пор никто точно не знает имя изобретателя бульонного кубика. Однако реклама бульонных кубиков и прочих сухих приправ становится очень респектабельной. Эта холостяцкая продукция преподносится в роликах как тайная основа семейных рецептов и даже как семейное достояние. А известный специалист по высокой кухне готовит с одной из таких приправ, рассказывая, что это лучшее изобретение в истории кулинарии. Он демонстрирует что-то желеобразное, объясняя, что оно сделано путем долгого томления.
Беглый взгляд на состав не оставляет никаких сомнений, что это всего лишь слизеподобный «кубик» — никаких принципиальных отличий между приправами нет. Не верите? Читаем состав: «Вода, соль, усилители вкуса (глютамат, инозинат, гуанилат натрия), куриный жир, ароматизаторы: куриный и луковый, идентичные натуральным. «
Далее можно не продолжать. Поверить в то, что вся эта химия — великое достижение кулинарии, может только безумный. Одним словом, вся эта реклама — чистая магия по перепрограммированию нашего сознания. Не будем поддаваться ее влиянию и посмотрим вглубь времен, чтобы понять, что этим фокусам столько же лет, сколько и кубикам.
Обычно утверждают, что их придумал в начале 1880-х годов гениальный швейцарец Юлиус Магги, который хотел дать бедным полноценную пищу. Это красивая легенда, а правда об изобретении «Золотого кубика Магги», как он назвал свое изобретение, скрывается до сих пор. На самом деле он скорее лишил их нормальной пищи, дав им взамен свой магический кубик. К тому времени для них уже был изобретен другой продукт, явно более полноценный. В 1840-е годы известный немецкий химик Юстус Либих получил мясной экстракт, когда выпаривал (или томил, как говорят сегодня в рекламе) говяжий бульон.
В 1860-е его начали производить в Уругвае, где мяса было в избытке. В отсутствие холодильников «Мясной экстракт Либиха» (так назывался первый суп быстрого приготовления) было удобно хранить и перевозить по миру. С мясом эти путешествия из Уругвая были невозможны. Но экстракт уступал по вкусу свежему бульону: жиры при томлении прогоркали и придавали неприятный привкус бульону. Да и стоил дорого: для 1 кг экстракта нужно было извести 30 кг мяса.
Этого недостатка оказался лишен грошовый гидролизат растительных белков, который Юлиус Магги штамповал в виде кубика. Из каких растений он делал свой супчик, загадка, но, скорее всего, из сои.
Г-н Магги контактировал с профессором Александром Лангаардом, долгое время преподававшим в Токио. Известно, что оттуда он первым привез в Швейцарию и сою, и соус из нее. Если эту приправу упарить до порошка, то получится как раз основа современного бульонного кубика. В нее добавляют жир и крахмал, а в гомеопатических дозах еще мясо, птицу, овощи, специи и все такое (гомеопатию здесь нужно понимать буквально — их количество ничтожно мало).
Только соус для кубиков не готовят месяцами или годами, медленно сбраживая белки сои до аминокислот — одна из них, называемая глютаматом, и придает вкус этой приправе. Западные пищевики придумали, как быстро разрушить белки соляной кислотой, сжимая время до нескольких часов. Этот процесс называется гидролизом, а смесь аминокислот, получающаяся в итоге — гидролизат растительного белка. Именно из гидролизатов и творил свою «маггию» Юлиус Магги. Скоро появились кубики-конкуренты: «Кнорр», «Галина Бланка» и др.
Между тем, как отметил И.Абдуллаев, кубики создают мясной, куриный или другой вкус благодаря тому, что в их состав входят усилители вкуса. Это, по его словам, небезопасные для здоровья человека вещества, которые способны имитировать любой вкус.
«От этих усилителей вкуса никакой пользы нет. Наоборот, при использовании их больше нормы, они могут нанести вред. Главная опасность усилителя вкуса в том, что он обладает сильным канцерогенным свойством. А это в свою очередь может способствовать развитию онкологических заболеваний. Кроме того, ежедневно употребляя бульонные кубики, можно получить гастрит или язву желудка», — говорит завотделом РЦГЭ.
С полным текстом статьи можно ознакомиться в газете «Эхо»
Бульон из кубика сильно уступает натуральному, мясо заменять кубиком нельзя
Это действительно так. Достаточно посмотреть на состав кубика, чтобы понять, насколько сильно он отличается от куска мяса. Основные ингредиенты мы перечислили выше. Различные «вкусы» (курица, говядина, грибы, свинина) получаются за счет использования ароматизаторов и усилителей вкуса. Помимо этого в составе кубиков есть крахмал, мальтодексин — они нужны для получения нужной консистенции и «склеивания» всех компонентов. И лишь совсем небольшую часть составляют мясо или грибы.
Заменять же мясо кубиком не стоит по той причине, что в кубике нет всех тех полезных элементов, которые содержит натуральный продукт. Возможно, вкус и будет похожим, но пищевая ценность получившегося блюда точно будет иной.
Вред
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) объясняет, что чрезмерное потребление соли — одна из основных причин неинфекционных заболеваний, включая определенные виды рака, сердечно-сосудистые заболевания, инсульт и гипертонию.
ВОЗ рекомендует сократить потребление соли так, чтобы получалось менее 5 граммов в день на взрослого: это примерно чайная ложка соли в день.
Когда вы используете бульон из кубиков и не можете обойтись без него, постарайтесь хотя бы не добавлять в еду дополнительную соль.
Бульонные кубики содержат насыщенные жиры, и даже в небольшом количестве это не приносит пользы здоровью.
Что касается питательных веществ, то с домашними бульонами разница примерно вдвое: около 11 ккал на порцию из бульонного кубика против 22 ккал в домашнем бульоне.
Бульонные кубики содержат мало белка. Домашний бульон, который варится несколько часов, содержит на 40% больше белка, чем бульоны из кубиков.
Немного из истории вопроса
Первооткрывателем бульонного концентрата, похожего на современный продукт, следует считать немецкого химика Юстуса фон Либиха, он искал возможность недорого накормить бедствующих людей в своей стране и обнаружил и подробно описал процесс изготовления «говяжьего экстракта». Добивался он его получения путем долгого вываривания измельченного мяса в воде с солью.
Интересно! В Европе производство оказалось дорогим, но мясо из Южной Америки, будучи побочным продуктом кожевенной промышленности, было дешевле. Умело совмещая гений химика с талантливой пиар-компанией, Либих все-таки частично достиг своей цели: его концентрат получил всеобщее распространение в среде не бедняков, а людей среднего класса.
Как известно, стоит прогрессу начаться, потом его уже не остановить: химия и маркетинг не стояли на месте. И вот уже в 1912 году швейцарец Юлиус Магги продает свои бульонные кубики количеством несколько миллионов за месяц! Эти исторические кубики Магги нельзя было по праву назвать концентрированным бульоном.
Мяса там не содержалось, скорее, это был концентрат из соли, растительного белка, жира, сушеных овощей и приправ со вкусом бульона, зато стоимость производства была в несколько раз ниже, чем у «концентрата Либиха», и это решило дело в пользу экономической выгоды.
Виды бульонных кубиков
Существует даже распространенное мнение, что кубиками можно заменить мясо (Кухня Кухня). На самом же деле заменить бульонными кубиками настоящее мясо нельзя, так как они не содержат весь необходимый организму набор аминокислот и минеральных веществ.
Основные виды бульонных кубиков: Говяжий, Куриный, Рыбный, Грибной (японская кухня), Утиный (французская и швейцарская), Бараний (валлийская, ирландская), Креветочный (корейская, японская и мексиканская), Томатный (мексиканская).
Виды бульонных кубиков
Концентрат бульона также можно купить в гранулах.
Домашний бульонный кубик:
рецепт Если вы цените удобство приготовления пищи, но при этом сохранить здоровье, сделайте такую заготовку сами. Это очень просто: приготовьте хороший, наваристый бульон из выбранного вида мяса и/или овощей.
Домашний бульонный кубик
Затем процедите его и залейте в формочки для льда. На дно можно посыпать немного сушеных овощей и трав.
Вопреки первому впечатлению, это необременительное мероприятие, а хранить такие самодельные заготовки для бульона в морозильной камере можно до 3 месяцев.
Состав магазинных бульонных кубиков таков, что от них больше вреда, чем пользы. Поэтому не стоит готовить на их основе чуть ли не каждое второе блюдо, а еще лучше – потратить время на создание куда более дружественной для организма домашней заготовки.
Этот «полуфабрикат» появился в XX веке, когда у людей стало меньше времени на приготовление пищи
Уже в XVIII веке появился продукт, который можно назвать «прадедушкой» бульонного кубика. Это была «военная разработка»: специальные сухие лепешки, изготовленные из костей, белка и соли, брали с собой в долгие военные походы. В XIX веке догадались выпаривать бульон, получать экстракт и поставлять его в банках опять же на фронт. Чуть позже этот продукт доработали и стали использовать уже в мирной жизни. Долгое время он считался едой бедняков и предназначался для тех, кто не может позволить себе бульон из натурального мяса. Сегодня этот продукт ассоциируется в первую очередь со скоростью приготовления блюда. Его состав уже больше века остается неизменным: жир, усилитель вкуса, соль, ароматизаторы.
Этот «полуфабрикат» появился в XX веке, когда у людей стало меньше времени на приготовление пищи
Уже в XVIII веке появился продукт, который можно назвать «прадедушкой» бульонного кубика. Это была «военная разработка»: специальные сухие лепешки, изготовленные из костей, белка и соли, брали с собой в долгие военные походы. В XIX веке догадались выпаривать бульон, получать экстракт и поставлять его в банках опять же на фронт. Чуть позже этот продукт доработали и стали использовать уже в мирной жизни. Долгое время он считался едой бедняков и предназначался для тех, кто не может позволить себе бульон из натурального мяса. Сегодня этот продукт ассоциируется в первую очередь со скоростью приготовления блюда. Его состав уже больше века остается неизменным: жир, усилитель вкуса, соль, ароматизаторы.
Рецепт первый: куриный бульон в кубиках льда
Вам понадобится:
- 2 килограмма куриных спинок и крылышек
- 2 лавровых листика
- 1 стебель лука-порея
- 1 луковица
- 2 веточки укропа
- 2 моркови
- 4 черешка сельдерея
- 2 веточки петрушки
- 1 чайная ложка черного перца
- соль
- 4,5 литра воды
Крупно нарезать овощи, сложить их в кастрюлю вместе с куриными крылышками и спинкой, добавить специи и залить водой. Довести до кипения, уменьшить огонь до маленького и варить 2 часа, снимая время от времени пену.
Готовый бульон нужно процедить и вернуть на медленный огонь. Варить еще 2 часа. Бульон должен увариться до консистенции сиропа. На последние 30 минут огонь нужно уменьшить до совсем маленького, чтобы бульон не пригорел.
Готовый бульон разлить по силиконовым формочкам для льда, остудить и убрать в морозилку на 12 часов. Затем кубики вытащить, завернуть каждый в пленку или фольгу, и можно хранить их около 5 месяцев при -18 градусах.
На сайте, где размещен этот рецепт, указано, что если вы не хотите, чтобы бульон получился концентрированным, второй раз его варить можно час.
