Гост р 52196-2011

Технология изготовления вареной колбасы

Как правило, при изготовлении вареной колбасы производители соблюдают общую технологию:

  • Мясо отделяется от костей и разрезается на куски.
  • Далее его солят с добавлением сахара, аскорбиновой кислоты и нитрата натрия.
  • Специальное оборудование преобразовывает мясо в фарш, после чего в него добавляются различные ингредиенты, которые соответствуют техническим условиям.
  • Заранее подготовленные оболочки набиваются фаршем.
  • Эти заготовки подвешиваются на крюки для оседания фарша.
  • После чего их пастеризуют при температуре не более восьмидесяти градусов, а далее эти заготовки охлаждают.

Топовые статьи : Правила долгого хранения сыра разных сортов в холодильнике и не только

Как хранить дома

Хранить продовольствие, приобретенное в супермаркете, нужно правильно, чтобы не допустить развития бактерий. Фабрикат может сохранить полезные свойства только при низких температурных показателях. Хранится сырье как в морозилке, так и в холодильнике. Самая подходящая температура – 0-6С.

Прежде чем приобретать колбасные изделия, следует подумать, для чего они будут использоваться. Не каждый человек ежедневно ходит по магазинам, поэтому часть еды можно подвергнуть заморозке, а часть поместить на холодильную полку.

Просто поместить в морозильник сосиски недостаточно, следует знать, как нужно их хранить. В холодильнике срок годности продукции может отличаться. Сосиски сливочные, молочные, баварские, венские в настоящей пленке сохраняются 3 суток, а в ненатуральной – 5 дней. Фабрикаты из мяса говядины и птицы хранится от 4 до 6 суток. Вареные сосиски не должны находиться в холодильном отсеке свыше одного дня, рекомендуется их сразу же кушать.

Колбаса может оставаться пригодной для пищи в морозилке при температурном показателе -18 градусов до 60 суток. Ее разрешается замораживать, но чем дольше она будет там находиться, тем быстрее потеряет вкус. Если сырье лежит длительное время в морозилке, то оно станет невкусным и твердым.

При температуре +19-20 градусов продукция должна использоваться в течение трех часов. После этого начинают размножаться микробы. Не рекомендуется употреблять колбасные изделия, которые лежат длительное время в тепле, так как это может нанести вред человеку.

Держать сырье можно в вакуумном материале, он удобен тем, что продукт не контактирует с кислородом, поэтому сохраняются все полезные элементы, а также микробиологическая безопасность. Держать колбасную продукцию в вакууме разрешается около 21 суток при показателе +6 градусов.

Изделия колбасные вареные. Технические условия

Обозначение: ГОСТ Р 52196-2003
Статус: действующий
Название рус.: Изделия колбасные вареные. Технические условия
Название англ.: Cooked sausage items. Specifications
Дата актуализации текста: 07.11.2012
Дата актуализации описания: 07.11.2012
Дата введения в действие: 01.01.2005
Область и условия применения: Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасные изделия: колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок
Заменяющий: ГОСТ Р 52196-2011
Расположен в:
  • ОКС Общероссийский классификатор стандартов
    • 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
      • 67.120 Мясо, мясные продукты и другие животные продукты *Включая замороженные продукты

        67.120.10 Мясо и мясные продукты

  • КГС Классификатор государственных стандартов
    • Н Пищевые и вкусовые продукты
      • Н1 Мясные и молочные продукты

        Н11 Мясо, мясопродукты и кулинарные изделия

  • Декларация о соответствии (система ГОСТ Р)
    • 9213 Изделия колбасные
      • Изделия колбасные, мясопродукты с использованием субпродуктов:
        — Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные
        — Колбасы вареные фаршированные
        — Колбасы полукопченые
        — Колбасы жареные
        — Колбасы сырокопченые
        — Колбасы варенокопченые
        — Продукты из свинины сырокопченые
        — Продукты из свинины копчено-запеченые
        — Продукты из свинины вареные
        — Продукты из свинины копчено-вареные
        — Продукты из свинины запеченные и жареные

        — Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные

  • ОКП
    • 920000 ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ, МОЛОЧНОЙ, РЫБНОЙ, МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНОЙ, КОМБИКОРМОВОЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
      • 921000 Продукция мясной и птицеперерабатывающей промышленности (включая яйцепродукты)

        921300 Изделия колбасные

Сосиски различают:

  • «Молочные»;
  • «Мюнхенские»;
  • «Диетические»;
  • «Баварские»;
  • сосиски из соевого мяса;
  • сосиски — гриль;
  • куриные, говяжьи, свиные.

История сосисок, по одной из версий, берет свое начало около двух тысяч лет назад еще во времена Древнего Рима. По другой — в городке, расположенном в Германии, человек по имени Иоганн Ланнер положил начало производству данной продукции в начале 19 века. Какова бы ни была их история, сосиски придумали для увеличения разнообразия еды на праздничном и повседневном столе бедняков. Ланнеру поставили памятник двухметрового размера в знак благодарности за изобретенный деликатес.

Сосиски являются одним из наиболее удобных форм хранения мяса. У этого изделия срок годности больше, чем у обычного мясного продукта. В древние времена производство сосисочной продукции увеличивалось и развивалось поэтапно. Их готовили из остатков мяса, жира, мозгов, крови, легких. Содержимое перемешивали между собой и перемалывали для разнообразия вкуса.

В 19 веке впервые был разработан новый рецепт по приготовлению сосисок из смеси говяжьего и свиного мяса. Благодаря этому появились новые виды данной продукции: копченые, вяленые и другие. Людям, которые однажды пробовали этот вид изделия, было трудно устоять перед их заманчивым видом. Они покупали или делали сосиски сами, используя народные, проверенные временем рецепты. Так и зародилась масштабная отрасль по их производству.

В СССР крупное развитие в области производства сосисок началось в 1936 году после подписания указа о производстве различных мясных и колбасных изделий. Благодаря этому на территории крупных городов было построено около тридцати мясокомбинатов. Наличие оборудования для производства сосисок позволяло массово выпускать эту продукцию на рынки страны.

Согласно ГОСТу в СССР, содержание мяса в сосисках составляло около пятидесяти процентов. Сейчас его намного меньше, примерно тридцать процентов.

От чего зависит срок годности колбасы?

Так как колбаса является скоропортящимся продуктом, срок ее хранения не велик. Норма законодательства, в которой отражены сроки годности колбасы, в Р.Ф. называется ГОСТ. Он содержит индивидуальные нормы хранения для каждого вида колбасных изделий. Так же, каждый производитель своей продукции обязан по закону указывать на упаковке срок годности и условия хранения. ГОСТ указывает, что срок годности нашего любимого продукта зависит от следующих факторов:

  • Состав;
  • Вид изделия;
  • Сорт;
  • Качество и материал упаковки;
  • Способ хранения.

При производстве колбасных изделий используются разные виды оболочек. Они тоже в значительной степени влияют на срок хранения продукта.

  1. Натуральные оболочки — это кишки животных (баранов, свиней, коров). Применяются они в производстве все реже и реже в связи с тем, что обеспечивают лишь небольшой срок годности колбасы.
  2. Полусинтетические — эти покрытия являются непроницаемыми для света и влаги, именно эти качества заметно продлевают срок хранения колбасок, при условии общих требований, согласно ГОСТ.
  3. Искусственные — в качестве сырья используется пластики, вискоза, целлюлоза, тканевые элементы. Например, полиамидное покрытие применяется для упаковки вареной и варено-капченой колбасы. Такие оболочки максимально продлевают срок хранения этого нежного продукта. Полиамидный материал является очень прочным, надежным, обладает антибактериальными качествами. Он стоек к ультрафиолетовым лучам, что защищает колбаску от преждевременной порчи.

В торговых сетях (супермаркеты, мясные лавки) очень часто продается нарезная и расфасованная колбаса. В настоящее время такие нарезки делаются с помощью новых технологий. Внутри упаковки, находится углекислый газ, который препятствует проникновению и развитию бактерий, что значительно увеличивает срок годности продукта.

Вакуумная упаковка готовых палок — тоже обеспечивает более продолжительную сохранность продукта, так как имеет важное преимущество: невозможность проникновения болезнетворных микробов

Хранение «Молочных» сосисок

«Молочные» сосиски состоят из множества продуктов. В их стандартный состав входят: говядина, свинина, сухое молоко, соль, яичный порошок и пряности. С таким количеством ингредиентов срок хранения данного продукта по ГОСТУ составляет от 10 до 15 дней в закрытой упаковке. «Молочные» сосиски с маркировкой «Особые» или «Сливочные» являются продуктом высшего качества. Естественно, срок хранения у них больше, чем у остальных видов данной продукции. Срок годности «Молочных» сосисок более низкого качества ограничивается 12 днями.

Сарделька – это изделие из мяса, относится как к сосискам, так и к колбасным изделиям. Отличается от сосиски по толстой и короткой форме. Сарделька произошла от слова «Сардина». Сроки годности сосисок и сарделек почти не отличаются.

Для производства этих изделий используют несколько видов фарша. Например: свинину, говядину, сою, сахар, соль, красители, сухое молоко, жировые добавки, шпик, ароматизаторы и другие виды продуктов. Сардельки «Шпикачки» появились в результате добавления в состав шпика.

Существуют санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по хранению сарделек и сосисок, а также других мясных изделий. Согласно нормам ГОСТа сосиски, вареные сардельки, упакованные в парогазонепроницаемые оболочки, могут храниться до 7 дней. Срок годности сосисок, сарделек, выработанных по ГОСТу, составляет 72 часа – высшего сорта, низшего — 48 часов. Сардельки, нарезанные и упакованные под вакуумом, а также вареные хранятся в течение пяти суток.

У вареных колбасных изделий есть свои технические допуски к продаже. Разрешается:

  • увеличение массы за счет поваренной соли в теплый период на 0.2% — в месяца с мая по сентябрь;
  • на разрезе сосисок наличие мелкой пористости;
  • конденсат в упаковках под вакуумом, в простых упаковках сосисок.

На реализацию не допускают сосиски:

  • с загрязненной оболочкой;
  • с наличием рыхлого фарша;
  • с батончиками серого цвета;
  • если имеются бульона-жировые выделения;
  • наличие нарушения оболочки упаковки или батончиков, в которых хранится изделие.

Как определить истекающий срок годности?

Как уже было упомянуто в начале статьи, чтобы определить этот факт, достаточно взглянуть на этикетку приклеенную к упаковке: там должна быть указана дата, когда колбаса была произведена и время, с которого продукт теряет свою пригодность к употреблению.

А на что должен обратить внимание покупатель, если маркировка утеряна?

  1. Внешний вид. С течением времени цвет колбасы меняется (особенно на срезе) и может становится белесоватым. На поверхности появляется незначительный налет. Колбаса может высохнуть и на ощупь становится менее упругая, чем свежая.
  2. Запах. У продукта с истекшим временем хранения запах отличается от свежеприготовленного. Он становится резким, едким, кисловатым.
  3. Вкусовые ощущения. Если Вы обнаружили, что на вид и запах колбаса просроченная, крайне не рекомендуется пробовать ее на вкус. Употреблять такую колбасу нельзя!

Прием в пищу продуктов, у которых срок годности истек, запрещено — это опасно для здоровья, так как может вызывать острые заболевания желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся тошнотой, рвотой, диареей, метеоризмом, иногда высокой температурой.

О колбасе

Рецепт приготовления колбасы был изобретен еще в Древней Греции. В Древнегреческих летописях упоминается о жареном или вареном фарше, которым набивали свиные желудки. Постепенно рецепт этого блюда распространился по всему миру, благодаря купцам и мореплавателям. Именно в те времена люди заметили, что хорошо приготовленное блюдо может долго хранится не теряя своих вкусовых качеств. Древним славянам тоже пришелся по вкусу этот деликатес. Они набивали рубленным мясом, салом, яйцами, крупами и кровью свиные и говяжьи кишки. Затем колбаски вываривали и коптили над костром. Современные мясные лавки на рынках и отделы в супермаркетах заполнены огромным ассортиментом колбасных изделий.

Хранятся ли блюда из сосисок

Даже после того, как фабрикат подвергся тепловому воздействию, срок хранения небольшой. Сосиски, которые готовились на гриле, порадуют каждого любителя вкусно покушать. Их готовят на улице в течение двух секунд и подают к столу. Если продукт остынет, то он быстро утратит привлекательный внешний вид.

Сосиски в тесте, приготовленные в духовке, помогают быстро справиться с голодом, они очень вкусные. Хранится еда при комнатной температуре не больше одного дня, перед употреблением рекомендуется разогреть. Хот-дог делается из вареной сосиски, завернутой в лаваш. Заправляется овощами, горчицей, кетчупом и другими соусами. Хот-дог обязательно следует употребить в течение двух часов.

Сортность колбасы

Понятие сортности относится только к колбасам из мяса птицы. Оно указывает на процентное содержание мясного сырья и соответственно на качество продукта.

  • Сорт экстра — не менее 80% кускового мяса, из которого 50% белое мясо;
  • Высший сорт — 80% кускового мяса;
  • Первый сорт — 50% кускового мяса;
  • Второй сорт — 70% измельченного мяса и потрохов, из них 20% подкожного жира;
  • Третий сорт — не менее 50% измельченного мяса и потрохов;
  • Фирменный сорт — не менее 40% кускового мяса, готовится по собственной рецептуре.

Остальные колбасы распределяются по категориям. Понятие категория указывает на количество мышечной ткани в колбасе, без жира, соединительной ткани и костей. Измеряется в процентном отношении:

  • Категория А — более 60%;
  • Категория Б — от 40% до 60%;
  • Категория В — от 20% до 40%;
  • Категория Г — от 5% до 20%.

Наши события

13 октября 2021, 19:20
Премьера. По следам «Герды». Эпизод I. Великокняжеский кабельный завод «ДОНКАБЕЛЬ»

12 октября 2021, 12:31
22 года RusCable.Ru! Пройди тест на кабельщика 2021!

11 октября 2021, 11:41
RusCable Insider #242 — конкурс граффити ЭКСПЕРТ-КАБЕЛЬ. 15 лет КСК-групп. Новый офис Legrand и как выбрать правильно выбрать рециркулятор

7 октября 2021, 19:09
RusCable Live — Герои недели. НПП «ГЕРДА», Донкабель, Genesis, EL-комитет. Эфир 8.10.2021

5 октября 2021, 12:50
RusCable Insider #241 — Оборудование Xinming. Genesis кабельных полимеров. Новый проект «По следам Герды»: Великокняжеский кабельный завод

1 октября 2021, 11:13
RusCable Live — Pink Electric, Сарансккабель, Москабель. Эфир 1.10.2021

ПАРТНЁРЫ