Как коптить продукты горячим копчением
Установки отличаются по конструкции. Очаг может располагаться в непосредственной близости от устройства или быть отдаленным. В любом случае температура должна быть высокой.
Устройство коптильни
Независимо от типа коптильни, она должна быть правильно устроена. Основными составляющими агрегата являются:
- Топка – очаг, обеспечивающий тление щепы, опилок.
- Емкость для копчения, которая должна быть загерметизирована, что позволит исключить утечку дыма. Работающие в помещении коптильни должны иметь гидрозатвор, улучшающий герметичность конструкции.
- Решетки, крючки – внутреннее наполнение камеры для размещения продуктов.
- Емкость для сбора жира, который стекает с пищи.
Сборка установки проста и осуществляется в процесс загрузки.
Подготовка коптилки
Перед тем как пользоваться коптильней, следует проверить ее на исправность. Актуально это для новых агрегатов и тех, что не были в эксплуатации долгое время. Перед запуском необходимо:
- проверить исправность топки;
- произвести очистку, если в камере имеются следы от прошлого копчения;
- развести огонь, прогреть конструкцию до 200°С, охладить до 100°С;
- подобрать лучший вариант щепы для приготовления.
Подготовительные мероприятия занимают до 30 минут времени, при этом их проведение гарантирует достижения лучшего эффекта.
https://youtube.com/watch?v=orsVQ5bXUls
https://youtube.com/watch?v=qIVLrbyQiDg
https://youtube.com/watch?v=bCL6ARnNCHw
Можно ли их приготовить дома
Несмотря на то что копчености обычно изготавливают на промышленных производствах с использованием больших мощностей, этот продукт можно сделать и дома.
Рецепты мясных копченостей домашнего производства не отличаются сложностью. Для начала следует засолить выбранной кусок мясной туши. Посол может быть сухим или мокрым, в зависимости от ваших предпочтений. Чтобы выполнить копчение, потребуется специальное оборудование и опилки. Можно сделать деликатесное мясо и на гриле, но такой продукт не будет храниться долго.
Чаще всего в домашних условиях солят и коптят сало и грудинку. В отличие от промышленного производства, из фрагментов туши не удаляются кости. Эти изделия можно делать как без шкурки, так и с ней. Домашний бекон производится в двух вариациях: в форме пласта или рулета.
При изготовлении домашних копченостей из мяса следует соблюдать определенную осторожность, поскольку в домашних условиях трудно обеспечить все профилактические меры, применяемые на промышленных производствах
Правило
Это слово, которое мы рекомендуем запомнить. Для проверки правильности написания используйте орфографический словарь русского языка, например, под редакцией Д.Н.Ушакова.
Буква о после шипящих ж, ч, ш, щ пишется:
1) под ударением в корнях русских слов. где нет чередования с е; Примеры: изжога, шов, шорох
2) В безударном положении в корнях некоторых слов иностранного происхождения и имен собственных; Примеры: шоколад, жокей, Шопен, Шотландия
3) Под ударением в суффиксах и окончаниях имен существительных и прилагательных, в суффиксах наречий. Примеры: девчонка, большого, свежо.
Буква ё пишется под ударением:
1) в корнях русских слов, если возможно чередование с е; Примеры: печёночный (печень), чёрный (чернеть), шёпот (шептать), жёлтый (желтизна), щёлочь (щелочной)
2) в суффиксе -ёв (ыва)- и окончаниях глаголов; Примеры: выкорчёвывать, поджёг (поджёг бумагу)
3) в суффиксе -ёр в именах существительных иностранного происхождения; Примеры: дирижёр, ретушёр, массажёр, ухажёр (русского происхождения, но пишется по подобию с иноязычными словами).
4) в формах местоимений и образованных от них словах; Примеры: о чём, почём, никчёмный.
5) суффиксах причастий, отглагольных имен прилагательных и имен существительных. Примеры: тушённый, разглашённый, сожжённый, ночёвка, бечёвка, тушёнка.
Правописание суффиксов -н-,-нн- в причастиях и отглагольных прилагательных:
Пишем НН:
- в полных причастиях: брошенный, скошенный, преданный (кем?), крашенный (известью), печённый (в золе),
- а прилагательных, образованных от глаголов совершенного вида: врождённый, данный, заржавленный, преданный (кому?), уверенный. Исключения: конченый человек, назвАный брат, посажёный отец, Прощёное воскресенье. НО (если сохраняется прямое значение глагола, то НН): конченная работа, нАзванная книга, посАженное дерево, прощённый отцом,
- суффиксы -ова/нн-(-ёва/нн-): организованный (организ+ова+нн+ый), циклёванный, балованный, газированный, ненадёванный,
- если в полной форме прилагательных НН, то и в кратких формах НН (кроме кратких прилагательных мужского рода): девушка воспитанна (воспитанная), студенты дисциплинированны (дисциплинированные). НО: юноша воспитан, образован.
Пишем -Н-:
- в суффиксах прилагательных -ен-(-ён-), -н-, образованных от глаголов несовершенного вида (нет суффиксов -ова-/-ёва-): бешеный, жареный, солёный, варёный, кованый, клёваный, жёваный. Исключения: желанный, медленный, невиданный, негаданный, нежданный, неожиданный, неслыханный, нечаянный, обещанный, священный,
- в сложных словах, обозначающих высокую степень качества: читанный-перечитаный, глаженый-переглаженый, стираный-перестираный, хоженый-перехоженый.
- в кратких причастиях: брошен, решена, сказано, прочитаны.
Важно!
В полных причастиях всегда пишется -НН-, а кратких -Н-. В прилагательных же возможно написание -НН- и -Н- как в полной, так и в кратких формах.
Разъясним отличия причастия и прилагательного:
- причастие обозначает действие, а прилагательное — качество: группа организована (т.е. создана), группа организзованная (т.е. дисциплинированная).
- причастия могут иметь зависимое слово, поддерживающее значение действия, прилагательное из не имеет: кованный кузнецами сундук — кованый сундук.
Food-list
Мясо с давних пор считается неотъемлемой частью рациона питания подавляющего большинства населения планеты Земля. Под мясом в пищевой промышленности понимают скелетную мускулатуру животного, включая соединительные ткани, жиры и кости. Нередко мясом называют и некоторые субпродукты, например печень, сердце, язык, мясо головы, диафрагма и пищевод животных.
Мясо стали употреблять в пищу в Античных времен. описания пиров и мясных блюд, которые подавались на празднествах сохранились в произведениях великого Гомера, Плутарха, Платона, Лукиана и Ксенофонта. В Афинах настоящим деликатесом считалось мясо кролика и дроздов. Кроме того, уже в те времена популярностью и спросом пользовались различные мясные и колбасные изделия.
Первое копченое мясо стали производить на Руси при Петре Великом, который поручил организовать производство продукта для нужд армии. Копченое мясо хорошо сохраняет свои вкусовые и потребительские характеристики, поэтому продукт использовали в качестве военной провизии. В современной кулинарной традиции большим спросом пользуется мясо домашних животных, специальные «мясные» породы которые повсеместно выращивают в крестьянско-фермерских хозяйствах.
Такое мясо относится к доступным в любое время года продуктам питания. Однако, мясо — это не только свинина, говядина или мясо птицы. И в наше время многие не прочь полакомится мясом диких животных или дичи. В государствах Азии употребляют в пищу и считают вкусным и питательным мясо крокодилов, черепах или даже змей. Калорийность копченого мяса, как и витаминно-минеральный состав зависит в первую очередь от вида мяса, которое использовали в процессе изготовления продукта.
Как правило, средний уровень калорийности копченого мяса составляет около 337 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Существует достаточное количество различных видов мяса, которое используют в кулинарии. Мясо прекрасно подходит для большинства видов кулинарной обработки. Можно поджарить или запечь мясо на открытом огне, а также сварить, засушить, засолить, вялить или закоптить.
Правильно приготовленное копченое мясо считается настоящим деликатесом и может украсить собой любое застолье. Копченое мясо подают в качестве мясной закуски. Кроме того, копченое мясо в ходит в состав некоторых первых и основных блюд, а также салатов или гарниров. Обычно под копченым мясом понимают такие продукты как: копченый свиной бекон или грудинка, окорок, ребра, лопатка или корейка, а кроме того копченое сало.
Для копчения подходят любые виды мяса домашних животных или птицы. Копченое мясо приобретает более яркий, пряный и немного острый вкус, а также аромат. В процессе копчения в состав мяса проникают из дыма соединения, которые обладают бактерицидным воздействием. Считается, что самое вкусное и ароматное копченое мясо получается в процессе копчения дымом, полученным при горении древесины.
Изготовление коптильни своими руками
Очень простую коптильню можно изготовить самим на собственном дачном участке, используя при этом вполне доступные материалы.
Для начала необходимо вырыть углубление под очаг и обложить его кирпичом, затем сделать траншею для отвода дыма. На кирпичи устанавливается жестяной бак, в него будет поступать дым для копчения. Дымоход можно накрыть отрезком шифера, он имеет жаростойкие свойства.
Внутри бака закладывается щепа, допускается добавление ореховой скорлупы. Продукты коптятся на специальной решетке. Ее можно взять от ненужного холодильника или вентилятора. Между мясом и дном необходимо подложить металлический противень, дабы избежать возгорания щепы от капающего жира. В процессе копчения конструкцию нужно накрывать крышкой.
У нас на сайте есть несколько подробных статей о том, как смастерить такую коптильню.
Копчение
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.
Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:
На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.
Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.
Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:
Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.
На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.
Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться
Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма
Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.
Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.
Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:
Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.
Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня
Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.
Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:
Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.
Как Коптить Мясо или Рыбу в Домашних Условиях
Копченое мясо – один из самых распространённых и простых в приготовлении деликатесов. Для того, чтобы сделать это блюдо, нужен минимум технических средств и материальных затрат. Многих в приготовлении копчёного мяса останавливает то обстоятельство, что у них отсутствует коптильня. Но эта проблема является в какой-то степени надуманной.
Коптильня (тем более, горячего копчения) – это одно из простейших кулинарных приспособлений. Если нет стационарной коптильни, её можно собрать самостоятельно буквально из того, что есть под рукой в течение нескольких часов. Гораздо важнее правильно подготовиться к копчению.
Подготовка заключается в предварительной обработке мяса, а также в выборе топливного материала или дымообразующей смеси непосредственно для копчения. В статье рассказано, каким образом правильно коптить мясо методом горячего копчения в домашних условиях.
Коптильня холодного копчения: устройство, чертежи для изготовления своими руками из кирпича и дерева | Фото & Видео
Вначале мясо необходимо натереть солью
1
Для копчения маринад не нужен, поскольку вкус будет зависеть от того, что используется в качестве источника дыма (ветки, щепа и т.д.)
После того, как мясо будет просолено, в него добавляют перец и лавровый лист
2
Поэтому предварительная обработка мяса выполняется только при помощи соли, лаврового листа и перца.
Готовое мясо оставляют в холодильнике для окончательной просолки
3
Она делается примерно за одни сутки до копчения.
Какое будет использоваться мясо – роли не играет
4
Для копчения одинаково хорошо подходят и курица, и свинина.
10 сортов бамбука для выращивания в России: описание, уход в домашних условиях и его особенности, размножение (Фото & Видео) +Отзывы
Действие №2 Подготовка коптильни
Засыпка щепы в коптильню
1
Следующий этап – закладка в коптильню щепы, которая будет при нагреве тлеть и выделять дым.
Укладка фольги на противень
2
Чтобы коптильню было легче мыть от жира, необходимо на противень положить фольгу.
После этого противень устанавливается в коптильню над щепой
3
Далее над противнем устанавливают решетку с мясом.
Мясо располагают шкурой вверх
4
После этого коптильню закрывают.
Сверху мяса располагают ещё один слой фольги для обеспечения лучшей циркуляции дыма
5
И можно приступать к копчению.
Коптильня готова к работе
Как удалить монтажную пену с линолеума, дверей, пластиковых окон, рук и одежды — ты удивишься такому способу!!!
Разжигание огня под коптильней
1
После того, как коптильня подготовлена, производят поджиг топлива.
После того, как огонь разгорится, коптильню устанавливают на источник тепла
2
Вначале огонь должен быть небольшой.
Чтобы дым не выходил из коптильни под краями крышки, в бороздки по её периметру наливают воду, таким образом, делая гидрозатвор
3
В таком состоянии огонь поддерживается около 30-40 минут.
Дым из отверстия в крышке
4
Через 5-7 минут копчения из отверстия в крышке коптильни начинает идти дым.
Пар, идущий из отверстия в крышке
5
Примерно через 30-40 минут следует подложить в огонь побольше дров.
Коптильню снимают с огня и открывают
6
Жар от этого увеличится и из отверстия в крышке пойдёт не дым, а пар.
Далее необходимо аккуратно удалить верхний слой фольги
7
При этом мясо начинает «доходить», поскольку его термическая обработка идёт интенсивнее.
После этого проверяется готовность мяса
8
Чем-то этот процесс напоминает приготовление мяса в обыкновенной духовке.
Внешний вид готового мяса
9
По прошествии часа после начала термической обработки мясо готово.
Заключение
Жир на фольге на дне коптильни легко удаляется
9 Total Score
Для нас очень важна обратная связь с нашими читателями. Оставьте свой рейтинг в х с аргументацией Вашего выбора. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.
Добавить свой отзыв
Подготовка мяса и рыбы к копчению
Хотя сегодня процесс домашнего копчения, особенно с коптильнями Bradley Smoker, до смешного прост, продукты все же требуют предварительной подготовки.
Что касается мяса, то при всем разнообразии рецептов общая технология подготовки мяса такова: перед копчением мясо обязательно натирается смесью из соли и пряностей для того, чтобы оно пустило сок. Пока мясо вылеживается, время от времени его нужно переворачивать. Чтобы проверить, готово ли мясо для копчения — его нужно проткнуть вилкой. Если на поверхности появилась жидкость светлого цвета и нет крови — мясо можно коптить.
Если предполагается холодное копчение, то мясо или рыба заблаговременно замачиваются в слабом соляном растворе из расчета 1/3 стакана соли и 2 ч ложки сахара на 1 стакан воды. У новичков часто возникают проблемы с пропорциями. Есть отличный способ проверить качество рассола с помощью яйца. Целое яйцо опускается в раствор, охлажденный до 12-15 °С. Если соли достаточно, то яйцо не тонет, если же оно тонет, то нужно добавлять соль до тех пор, пока оно не всплывет. Окорочок, корейка, лопатка также натираются смесью из соли, сахара и специй. Это так называемая посолочная смесь, которая готовится в зависимости от рецепта.
Технология предварительного посола примерно следующая: окорок густо посыпается посолочной смесью (лопатку и корейку обрабатывают меньшим количеством смеси, грудинку — только чуть-чуть).
Обсыпанные куски мяса обвязываются несколькими слоями марли и укладываются в подготовленную емкость и выдерживаются там примерно две недели (плюс-минус два дня) при температуре около нуля. После этого на мясо кладется деревянный кружок и гнет, добавляется рассол. Лопатка и окорок будут готовы для копчения через 11-14 дней, для остальных продуктов достаточно быть выдержанными в рассоле 3-6 дней. Куриное мясо перед копчением достаточно замочить на 12 часов.
Мясо коптится не только целыми тушками, но и кусочками. Подготовленное для копчения мясо предварительно нарезается на куски, средняя толщина для которых 3-4 см. Мясо натирается солью и специями, после чего в подвешенном виде оно также просушивается до двух суток.
Рыбу можно коптить свежей. Мелкую рыбу в этом случае не потрошат и не чистят, у крупной рыбы потроха удаляют, натирают солью (снаружи и внутри), заправляют в нее смесь из любой пряной зелени и закладывают в коптильню. Если рыба очень крупная, она режется на пласты по позвоночнику; голову, хвост и плавники можно отделить.
Рыба, в среднем, должна лежать в рассоле от нескольких часов до двух суток. После того, как рыба достается из рассола, она обмывается холодной водой и тщательно вытирается. Затем подготовленный продукт вывешивается на крюк для просушки. Рыба вешается вниз головой. Так она висит до двух суток. Идеальным место для просушки является хорошо проветриваемое помещение (сарай или навес), где много воздуха, но нет доступа для прямых солнечных лучей. Сроки подвяливания рыбы различаются, в зависимости от рецептов, но минимум одного часа обычно бывает достаточно, чтобы вся жидкость с рыбы стекла и можно было приступить к копчению. Если для копчения берется скумбрия, ставрида, зубатка, камбала или другая очень жирная рыба, то ее после просаливания желательно завернуть на сутки в пищевую кальку. Общеизвестно, что мелкая рыба просаливается быстрее, а крупная — медленнее.
Точное время копчения зависит от конструкции и типа коптильни. Холодное копчение занимает больше времени, чем горячее копчение. При горячем копчении в коптильне Bradley Smoker используется не только генератор, но и нагревательный элемент. Процесс горячего копчения в среднем занимает несколько часов. Продукты получаются очень сочными и ароматными, потому что при горячем копчении теряется минимум влаги. При холодном копчении продукты получаются посуше.
Процесс копчения полугорячим способом
Деликатесы приготавливают в обычных коптильнях, которые предназначены для горячего копчения. Чаще всего полугорячим способом коптят рыбу, поскольку это получается достаточно просто и быстро. Однако для приготовления мясных копченостей также нет никаких ограничений.
Подготовленные продукты вначале необходимо подсушить при открытом дымоходе. Рабочая температура должна быть в пределах 18-20˚С. Время сушки – 1,5-2 часа.
Далее тлеющую щепу (стружку) следует засыпать небольшим слоем для хорошего дымообразования, закрыть дымоход, и повысить рабочую температуру до 60-80˚С. Время копчения составляет 1,5 – 3 часа. Процесс копчения завершают, когда продукт приобретет золотистый оттенок. Готовые копчености охлаждают, после чего их можно подавать к столу.
Можно ли сделать коптильню
Такое оборудование сегодня продается практически в каждом хозяйственном магазине. Однако приобрести в готовом виде в наше время можно в основном только камеры для горячего копчения. К тому же, и стоит такое оборудование достаточно дорого. Поэтому собирать коптильни для холодной обработки владельцы дачных участков в большинстве случаев предпочитают самостоятельно.
Обустроить такое приспособление на огороде или в саду будет не особенно сложно. Самое главное, чего нужно добиться при изготовлении такой коптильни, — это того, чтобы дым, прежде чего достигнуть рыбы или мяса, охлаждался. Сделать это можно, к примеру, путем обустройства между костром и камерой рва длиной около 3 м.
Изготовить домашнюю коптильню можно, к примеру, по такой технологии:
на участке выкапывается яма под костер;
от ямы прокладывается траншея длиной 3 м;
на другом конце траншеи устанавливается старая металлическая или деревянная бочка без дна;
траншея закрывается, к примеру, шифером и засыпается 15 см земли.
Для удобства подвешивания продуктов на бочку сверху следует положить решетку. К ней в дальнейшем и будут крепиться рыба или мясо. Технология холодного копчения в домашних условиях рыбы или мяса с использованием такого оборудования отличаться особой сложностью не будет. Во время копчения камеру из бочки нужно просто накрывать куском плотной ткани.
Вред копченых продуктов для здоровья человека
Не станем отрицать негативного действия дыма на организм. В связи с этим становится понятно, что любая пища, которая подлежала копчению, если даже и не является опасной для здоровья, то и абсолютно полезной тоже не считается.
Химический анализ показывает, что некоторыми вредными элементами продукт наполняется только после копчения. Канцерогенами называют вещества, провоцирующие развитие онкогенных патологий. Обобщенное название больше прижилось для продуктов термического распада топлива, то есть, для горения, хотя подобные вещества выделяются и из других источников. Но официально подтверждено, что составляющие любого, даже древесного дыма содержат указанные элементы. Они изначально растворены в жидкой фракции дыма, поэтому способны оседать на продуктах и задерживаться на поверхности.
После употребления копчености указанные элементы попадают в ЖКТ. Подобное открытие ученых серьезно взбудоражило общественность. Не вникая в прочие определяющие факторы, потребители первоначально полностью отказались от потребления копченых продуктов.
Сейчас на данную теорию есть одно существенное противоречие, которое будет скрываться в контексте статьи несколько позже.
При длительном воздействии дыма, как, например, при холодном копчении, в продукте накапливаются радиоактивные изотопы. По счастью, они являются летучими, поэтому после тщательного обветривания готового продукта он становится практически безвредным. Так что общего преимущества между двумя способами закоптить мясо, рыбу или птицу не существует.
Несколько методов маринования
Количество соли, приправ, зависят от вида продукта, личных предпочтений. Среди универсальных методов маринования выделяют следующие:
- За сутки до копчения свинина натирается солью с перцем. Можно добавить в смесь другие пряности по вкусу. Замаринованное мясо помещается в холодильник. Через 24 часа можно приступать к копчению
- Рыбе не требуются дополнительные приправы. Достаточно очистить тушки, замочить их в соленой воде на 1 час.
- Для маринования куриной тушки хватит 4 часов. Используют соль, перец, чеснок, лавровый лист. В магазинах продают специальные приправы для курицы. Их также можно использовать.
- Сало просаливается перед копчением в течение 2 недель. Маринад готовится из соли, перца горошком, чеснока, лаврового листа.
Добавление в маринады специй поможет усилить вкусовые качества. Шеф-повара рекомендуют комбинировать не более 3-4 приправ одновременно.
Обвязка продуктов
При горячем копчении разрушаются белковые волокна, поэтому продукты при термообработке могут распадаться. При помещении пищи в камеру, необходимо перевязать ее шпагатом. Так кусочки, тушки сохранят свою форму и не распадутся при приготовлении.
Время копчения
Длительность горячего копчения зависит от помещенного в камеру продукта, его размеров. Период приготовления составляет от 1 часа до 2 суток. Быстро готовятся овощи, фрукты. Время копчения составляет от 7 минут до 2-3 часов. Рыба, например, в зависимости от величины кусков, коптиться от 30 минут до 2 часов.
Второе можно готовить даже до 2 суток. Получится запеченный продукт с добавлением дыма. Во многом на длительность приготовления влияет температура в коптильне.
Температурный режим
Зная, что можно приготовить в коптильне, следует поинтересоваться, при какой температуре осуществлять процесс. Горячее копчение происходит при 40°С и выше. Чем больше показатель, тем меньше времени требуется на приготовление. Если необходимо максимально быстро закоптить продукты, то при температуре 90°С сделать это удастся минимум за 20 минут, максимум за 2 часа, но процесс будет больше напоминать запекание.
https://youtube.com/watch?v=VNoP47pZzAo
