Содержание
Химический и физический аспект
Что происходит с вымытым мясом с точки зрения химии и физики?
Поверхность мяса (будь то куриное, свиное или говяжье – неважно) имеет определенный молекулярный состав. Нагрев и контакт с горячим маслом – это химическая реакция, которая превращает сырое мясо в совсем другой по молекулярному составу продукт
Аминокислоты и сахара проходят так называемую реакцию Майяра.
Если читательницы «Красивой и Успешной» сейчас успели подумать, что столь серьезные химические опыты в их уютных кухоньках не происходят – то они ошиблись! Ведь то, что химики называют «реакцией Майяра», кулинары определяют попросту как образование сухой поджаристой корочки на мясе. Если же мыть мясо (хоть белое куриное, хоть «красное»), то кусок с прожаренной наружной частью и сочной внутренней не получится: шашлык или стейк будет испарять воду, и пока поверхность станет хоть чуток поджаристее, внутри уже будет степень готовности well done. Для хорошего стейка или поджарки, напротив, стоит промокнуть мясо бумажной салфеткой – чтобы собрать излишек влаги (если таковая была в магазинной упаковке).
Но даже если вы не собираетесь жарить мясо кусками – нужно ли мыть мясо перед приготовлением фарша? Ответ также отрицательный – как вы уже прочли выше, очистить продукт ни от чего не удастся, а какие-то особые характеристики фаршу мытье не придаст.
Разное мясо по-разному впитывает воду.
Например, куриное мясо менее пористое, чем говядина – и даже если вы, непонятно зачем, вымыли куриную ножку, а затем отварили её, то особой разницы с «немытой» курицей вы не ощутите. Некоторые субпродукты и вовсе советуют вымачивать в воде до приготовления, например, почки или вымя, но не ради гигиены, а чтобы избавиться от характерного запаха и привкуса.
Наиболее восприимчивым к воде является жилистое «красное» мясо – свинина, говядина, баранина. Недаром из него готовят шашлык – ведь оно способно глубоко пропитаться маринадом (тогда как куриное мясо при аналогичном мариновании все равно останется внутри не пропитавшимся).
Поэтому ответ на вопрос, которому посвящена эта статья, однозначен – сырое мясо мыть не стоит!
Сайт www.sympaty.net – Красивая и Успешная. Автор — Блинова Дарья Валериевна, журналист-обозреватель. Подробнее про авторов сайта
Как правильно мыть мясо
Первое правило хозяйки — на кухне все должно быть чистым, и продукты в первую очередь. Все тщательно моется, часто горячей водой. Правило хорошее и необходимое, когда речь идет о продуктах, которые будут употребляться сырыми, без термической обработки. С мясом все сложнее.
Этот продукт сырым в пищу не употребляется. Имеющиеся на нем бактерии будут уничтожены в процессе термической обработки. А вот в процессе мытья под действием струи воды эти микроскопические вредители разлетятся по кухне в радиусе около одного метра. Они осядут на кухонных поверхностях, попадут на руки, лицо, одежду. Удалить их с этих поверхностей будет намного сложнее. В результате, кухня, которая считалась безупречно чистой, превращается в источник заражения кишечными инфекциями. Пострадать от них может не только сама хозяйка, но и все живущие в доме. Часто, получив пищевое отравление, люди ломают голову, что стало его причиной, если все продукты свежие, только что приготовленные. А все дело в разлетевшихся после мытья мяса бактериях.
Свинина, говядина, баранина, птица проходят большой путь от места забоя до нашей кухни. Оно храниться в различных условиях, причем далеко не идеальных. Естественно, на нем поселяется большое количество болезнетворных бактерий, но самым опасным в этом вопросе можно смело признать мясо курицы. Оно часто становится источником сальмонеллеза.
Изменение свойств мяса
Еще один аргумент в пользу отказа от мытья мяса — изменение его качественных характеристик. Мытье мяса в горячей воде влияет на структуру его поверхности. В результате, продукт можно будет только тушить. Жарить его не получится. О сочном стейке можно только мечтать. Мясо не будет подрумяниваться. Его вкусовые качества также будут желать лучшего.
Чтобы приготовить вкусное сочное мясо и при этом уничтожить бактерии, необходимо соблюдать определенные правила.
- Готовить мясо при определенной температуре. Для каждого сорта она разная, и не всегда соответствует нашим представлениям. Для свинины достаточно 55 °С внутри кусочка, говядине потребуется 60 °С, а курица станет безопасной, когда полностью прогреется до 80 °С. Используя кулинарный термометр, вы легко будете контролировать процесс приготовления и получите вкусное и сочное мясо.
- Перед заморозкой мясо также не рекомендуется мыть. Горячая вода не уничтожит бактерии, а храниться такой продукт будет намного меньше. Наоборот, рекомендуется максимально обсушить мясо перед тем как упаковать его. Бумажные салфетки для этой цели подойдут лучше всего.
- Перед жаркой также рекомендуется мясо максимально просушить. Чем меньше будет на поверхности мяса влаги, тем аппетитнее будет корочка и вкуснее стейк. Бумажные полотенца вновь станут первыми помощниками.
- Чтобы обезопасить себя от возможной инфекции после работы с мясом рекомендуется тщательно вымыть руки с мылом проточной, во возможности горячей водой.
- Чтобы не поставить под удар здоровье свое и своей семьи, рекомендуется всегда следовать главному правилу — не доверять не проверенным продавцам и придирчиво относится к внешнему виду и запаху продукта. Все, что вызывает сомнение, должно стать весомым аргументом для отказа от покупки. Помните — на кону здоровье тех, кто вам дорог.
- Кусок мяса, который можно смело готовить, не имеет посторонних запахов. Аромат свежего продукта сложно с чем-либо перепутать.
- У каждого сорта мяса свой цвет. Говядина имеет густой красный оттенок, говяжий жир — желтоватый. Свинина — розовый, свиной жир — белый. Бурый или сероватый цвет говорят о том, что перед вами продукт далеко не первой свежести.
- Еще один способ проверить свежесть мяса — придавить его пальцем. Свежее легко восстанавливает форму.
На сколько нужно замачивать семена и семечки
- Подсолнечник – от 8 часов;
- тыквенные – от 8 часов;
- лен – от 6 часов (после замачивания не промывать!);
- мак – от 6 часов;
- киноа – от 3 часов;
- амарант – от 3 часов;
- кунжут – от 6 часов.
Замачивание в воде не только нейтрализует вредные вещества в зернах, но и активизирует полезные – возрастает питательная ценность зерен или орехов.
Замачивать ли семечки для лузания? Нет, замачивать жареные подсолнечные или тыквенные семечки в скорлупе не имеет смысла.
Что подарить в год Лошади?
Нужно ли замачивать семена льна и чиа?
Да. Но перед замачиванием не промываем. Лен для смузи и живых каш измельчаем после замачивания.
Как очистить мясо от гормонов и антибиотиков: методы
Мясо — неотъемлемая часть меню человека. Но, если вы не выращиваете животных на забой самостоятельно, то есть риск, что продукт, попавший к вам на стол, навредит здоровью. И речь идет не об инфекциях и паразитах.
Животных на фермах нередко пичкают потенциально опасными для человека пищевыми добавками. Особо часто такое происходит с курицами. Птиц часто кормят смесями, в которых присутствуют антибиотики. Иногда их колют гормонами роста.
Производители объясняют свои действия тем, что с помощью синтетических средств животные быстрее растут и почти не болеют. Филе птиц после использование таких добавок больше по размерам. Но оно более водянистое и часто безвкусное.
Проблема в том, что «оседают» гормоны и антибиотики в мясе, которые затем употребляет в пищу человек. Обилие антибактериальных препаратов в пище приводят к образованию резистентных «супербактерий».
Поэтому перед готовкой нужно обязательно очистить мясо от вредных добавок. Сделать это можно несколькими способами.
Самый простой метод — вымачивание. Сначала уберите из филе пленки, срежьте жир, выложите продукт в емкость и залейте водой. Если у вас есть подозрение, что мясо не слишком свежее, то в жидкость можно добавить столовый уксус или соль.
Спустя 2-3 часа продукт нужно еще раз промыть. Такая процедура поможет очистить курицу от антибиотиков. Это обеспечит вам избавление от множества потенциальных опасностей. Но помните, что вымачивание нужно проводить непосредственно перед готовкой. После процедуры помещать продукт в морозилку нельзя.
Есть и другой способ — курочку нужно сварить. Залейте мясо подсоленной водой и доведите до кипения. Приготовленный куриный бульон слейте, а куски тушки еще раз ополосните. Это поможет не только вывести из мяса вредные вещества, но и очистить его от патогенных микроорганизмов.
Если вас интересует информация о том, если антибиотики в индейке, то ответ положительный. Этих птиц тоже пичкают вредными для человека добавками.
В индейке порой присутствует намного больше синтетических веществ, чем в курице, свинине и прочих сортах мясной продукции. Поэтому прежде, чем употреблять мясо в пищу, филе нужно вымочить, чтобы обезвредить присутствующие в нем гормональные вещества.
Шашлык из свинины с уксусом и луком — быстро и вкусно
В таком маринаде мясо для шашлыка доходит ну нужной кондиции уже через 2-3 часа. Этим он и хорош, если нет времени долго ждать и у вас спонтанно организовался выезд на природу.
Ингредиенты:
- Свинина — 1,5 кг
- Лук репчатый — 5-6 шт.
- Уксус 9% — 3-4 столовые ложки
- Соль — 1,5 чайные ложки
- Черный молотый перец — по вкусу
- Смесь перцев или другие любимые специи для шашлыка
- Растительное масло — 2 столовые ложки
Приготовление:
1. Лук порежьте на ваше усмотрение — кольцами, полукольцами либо кубиками. Свинину вымойте и нарежьте на кусочки по размеру, как спичечный коробок, 3-4 см шириной.
2. В кастрюлю или глубокое блюдо положите мясо. Следом отправьте туда лук, разделив колечки друг от друга и как следует равномерно перемешайте.
3. Далее следует посолить и добавить свои специи. Потом влейте туда растительное масло и уксус. В процессе добавления ингредиентов, все перемешивайте, чтобы расходилось равномерно. Затем рукой утрамбуйте и закройте крышкой либо пищевой пленкой. Поставьте мариноваться в холодное место на 2-3 часа.
4. Когда вы уже перебрались на природу и поставили мангал с углями, дождитесь, чтобы они как бы поседели. И только после этого можно класть на него шампура с мясом. Кусочки свинины надевайте на шампура плотно, но не сильно прижимайте их друг к другу. Время приготовления сочного шашлыка занимает примерно 20 минут, по 10 минут на одну сторону.
Эффективные кислотные растворы и их применение
Вы можете использовать пищевые кислотные растворы для мытья или приготовления мяса, так как они помогают убить бактерии, улучшить вкус и смягчить мясо ().
Вот распространенные кислотные растворы, используемые при приготовлении мяса:
- Белый уксус. Этот распространенный ингредиент для приготовления и очистки также является одной из самых распространенных кислот для мытья мяса. Он содержит уксусную кислоту, которая, как было выявлено, уменьшает количество бактерий и их рост на поверхности говядины, курицы и утки (, , , ).
- Лимонный или лаймовый сок. Эти соки не только полезны при ежедневном приготовлении пищи, но также, как было установлено, уменьшают количество бактерий на мясе и сохраняют вкус приготовленного мяса ().
- Пищевой гидроксид натрия (NaOH). Эта пищевая добавка предотвращает рост плесени и бактерий и используется для удаления кожуры фруктов и овощей, таких как помидоры или картофель. NaOH снижает рост бактерий на поверхности мяса (, , , ).
Однако пока неизвестно, уничтожают ли эти кислоты вирусы пищевого происхождения. Таким образом, по данным CDC, лучше всего тщательно готовить все мясо – это является наиболее эффективным способом убить вредные микробы. ()
Почему я мою мясо
Да, это чистая правда. Я мою и мясо, и рыбу, и буду делать так и впредь. Исключение составляют разве что стейки, которые продаются в вакуумной упавковке — если их внешний вид вызывает у меня доверие, я просто промакиваю их салфеткой. На остальное мясо, которое я приношу домой, эта процедура не распространяется, и вот почему.
- Когда я наконец перееду в свое поместье в Провансе, я буду покупать мясо исключительно у улыбчивого мясника, который разделывает мясо в стерильных условиях и только пилой. Но пока это не случилось, мытье — самый быстрый и эффективный способ избавиться от щепок и опилок, а также мелких осколков костей. Снобам большой привет.
- Аналогичным образом быстрая промывка филе или стейков из рыбы — самый простой способ убрать чешуйки. Если же мыть рыбу целиком, площадь контакта воды и рыбьей плоти вообще минимальна.
- Если я собираюсь жарить мясо или рыбу, после мытья я тщательно промакиваю их бумажными полотенцами, чтобы вода не доставила мне никаких проблем во время жарки.
- Наконец, самый главный аргумент: мне так спокойнее. Человек — существо крайне иррациональное, и было бы глупо не признаваться в этом даже себе. Конечный результат очень зависит от того, насколько комфортно мы себя чувствуем, поэтому я считаю правильным делать так, как мне больше нравится, даже если это неправильно.
| 10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Варианты удаления запаха от мяса
Куски мякоти некастрированного хряка или барана изначально имеют отличительный запах Неправильное хранение продукта приводит к тому, что даже свежеприобретенное мясо начинает источать отталкивающее зловоние. На начальном этапе еще возможно употребление такой продукции в пищу, но только после устранения зловония.
Любое мясо нежелательно хранить очень долго. Длительное лежание в холодильном агрегате приводит к появлению прелого запаха. Для его устранения используют марганцовку, сушеные цветы ромашки, соль и вино.
Вино
Устранить нежелательный аромат можно с помощью базилика, эстрагона и красного вина.
Последовательность действий:
- В алюминиевую емкость нужно залить вино, добавить эстрагон и базилик, после чего положить в емкость куски мяса.
- Держать продукт в вине на протяжении 60 мин, затем приступать к приготовлению мясных блюд.
Марганцовка
С помощью марганца борются с любыми зловониями.
После замачивания мясных кусков в вине их поджаривают для пикантности и лучшего вкуса.
Марганцовка пользуется популярностью среди недобросовестных торговцев, реализующих испорченную говядину или свинину. Данное средство способствует улучшению внешнего вида, аромата и цвета продукта.
Для устранения неприятного «душка» необходимо выполнить следующее:
- В 2 л воды растворить 5г марганцовки раствор должен быть бледно розовым.
- Замочить в жидкости подпорченные куски мякоти на протяжении 2 часов.
- Вынуть говядину из раствора и тщательно промыть в холодной воде.
Неприятное зловоние после такой процедуры исчезнет. Продукт можно будет смело употреблять в пищу.
Отвар ромашки
Чтобы избавиться от запаха мяса с помощью ромашки, необходимо:
- Заварить отвар из сушеных соцветий растения и остудить его.
- Через мелкое сито или марлю процедить ромашковый отвар, поместить в него куски мяса.
- Добавить 2 ч. л. сахара и оставить в таком виде на полчаса.
- Промыть продукт в подсоленной воде.
Кусочки желательно обжарить с добавлением пряных трав для усиления вкуса и аромата.
Солевой раствор
Самым эффективным средством для устранения зловония является солевой раствор. Соль есть под рукой у каждой хозяйки, поэтому данный метод еще и довольно простой.
Самым эффективным средством для устранения зловония является солевой раствор
Этапы вымачивания:
- Взять кастрюлю с водой и растворить в ней 100 г соли.
- На протяжении 2 часов замачивать мясную мякоть в приготовленном растворе.
- Тщательно вымыть продукт в проточной воде.
Для быстрого придания приятного аромата, а также для того, чтобы сразу приступить к готовке, продукт необходимо натереть сахаром, после чего посыпать солью. По истечении 30 мин смыть все водой.
Мясо
Мясо баранины полезное и питательное, благодаря своему составу и содержанию полезных веществ и микроэлементов она используется в качестве блюд для особой диеты при некоторых заболеваниях.
Прежде чем варить баранину, её следует правильно подготовить. Для этого нужно сначала вымочить мясо в воде на протяжении 1,5-2 часов. Вымачивание позволит лучше удалить загрязнения продукта и вредные вещества. После того как баранина вымочена, ее следует освободить от жировых отложений и сухожилий.
Для каждых целей следует выбирать определенный вид мяса. Например, если баранина нужна для бульона и готовить планируется первое блюдо, то выбирать следует продукт на косточке. Для таких целей отлично подойдут ребрышки или почечная часть позвоночника, также трубчатые мозговые кости, которые предварительно нужно разрубить. Варить такое мясо следует от 1,5 до 2,5 часов в зависимости от возраста барана
Важно готовить баранину на небольшом огне. Мясо для бульона следует опускать в холодную воду, дождавшись закипания, следует не пропустить момент и убрать всю пену, которая будет образовываться. В процессе варки нужно проверять готовность мяса, протыкая его ножом, чтобы не переварить продукт иначе он получится жестким
В процессе варки нужно проверять готовность мяса, протыкая его ножом, чтобы не переварить продукт иначе он получится жестким.
Если требуется сварить вырезку, то процесс варки стоит организовать по-другому. Мясо нужно порезать небольшими кусками и опускать в кипящую воду. Так куски получатся более сочными и не отдадут пользу и вкус в бульон. Воды нужно немного, так чтобы она на сантиметр скрывала продукт. Варить следует на медленном огне исключив активное кипение. Вариться мясо будет от 1 до 2 часов также в зависимости от возраста барана. Как и в первом случае необходимо вовремя снять накипь.
Как готовить белое мясо
Чтобы получить сочное мясо, недостаточно только лишь вымочить его в рассоле. Обработка соленой водой не поможет, если вы переварите или пережарите птицу.
Чтобы правильно определить готовность белого мяса, вам понадобится кулинарный термометр. Во время приготовления вам нужно будет измерить температуру в самых толстых частях тушки — бедрах и грудки. Если она достигла +74°C, то блюдо готово к употреблению. Вы можете быть уверены, что в мясе не осталось вредных бактерий, ведь при такой температуре патогены не выживают.
Ученые теперь смогут делать опыты с эйнштейнием: но на это всего 276 дней
Горбань показала новый автомобиль Porsche Macan, перевязанный голубой лентой
«Уже перебор»: не все поклонники оценили штаны Яны Рудковской (фото)
Как избавиться от неприятного запаха у курицы?
Как убрать запах заветренной курицы? Чем его можно удалить?
Если курица плохо пахнет, то ее лучше вообще не употреблять в пищу и не готовить да бы не отравиться. Но с другой стороны, учитывая высокую цену на мясо, глупо было бы выкидывать ее.
Поэтому вот что можно попробовать.
Если видете, что запаха нет, эту курицу можно натереть различными пряными травами. Используйте по большей части не сухие виды трав, а смесь в жидком или густом виде. Обычно такие делают как раз для курицы, втирайте массу долго, а сверху уже посыпьте душистой петрушкой и укропом.
Также можно попобовать мариновать курицу в вине или соевом соусе с добавлением лимонного сока, который также уберет неприятный запах. Кроме того, курицу можно натереть мукой или солью (на выбор). Как вариант, тушу можно подкоптить.
В любом случае, какой бы способ вы не выбрали, первоначально подержите тушку 2-3 часа в холодной воде.
маринование, просаливание и копчение,или дальнейшее запекание в духовке с розмарином, петрушкой,грибами, овощами, чесноком, имбирем, мускатным орехом- что есть в наличии, может как-то помочь. Бульон из такой курицы будет невкусным но если 2 раза бульон слить после закипания и залить свежей водой, а потом варить с белыми кореньями ( петрушкой, сельдереем) и всеми полагающимися для бульона составляющими, то курочку можно спасти.
Для начала нужно проверить курицу, можно ли ее вообще есть, ведь здоровье важнее, а отравиться не хочется. Если же курица лишь немного перележала и заветрила, а может и задохнулась в пакете, то у нее появляется неприятный запах.
Для того чтобы избавиться от запаха, курицу необходимо промыть в воде с добавлением марганцовки, либо вымочить в подсоленной воде пару часиков. После вымачивания куриное мясо нужно замариновать, например, в соевом соусе или уксусе, также можно добавить измельченный чеснок, пряные травы (тимьян, розмарин), черный перец — все это поможет нейтрализовать неприятный “аромат”. Только после всех этих манипуляций, курочку можно начинать готовить.
А можно ее очистить от всех пленок и шкурок,промыть в слабом уксусном растворе и замариновать в лимонном соке,чесноке и специях.Главное,чтобы погибли все микробы, иначе можно получить проблемы со здоровьем, если съесть испорченное куриное мясо.Потом на лекарства больше денег уйдет,чем на то,чтобы выбросить такое мясо.
Прежде чем проводить любые манипуляции с курицей удостоверьтесь, что она не испортилась и годиться для того, чтобы ее есть.
Риски
Перекрестное загрязнение является основным риском мытья мяса и птицы. Бактерии, присутствующие в мясе и птице, могут вызвать заболевание, если они попадают в организм.
Бактерии Campylobacter могут расти на многих видах мяса. Инфекция Campylobacter является ведущей бактериальной причиной гастроэнтерита — инфекционной формы диареи — в мире. Наиболее распространенным симптомом этой инфекции является диарея, которая часто содержит кровь. Другие симптомы включают в себя: боль в животе, лихорадка, головная боль, тошнота, рвота. Эти симптомы обычно длятся в течение 3–6 дней.
Другая бактерия, которая обычно присутствует в мясе, является сальмонеллой. Симптомы сальмонеллезной инфекции аналогичны симптомам инфекций Campylobacter. В некоторых случаях инфекции сальмонеллы могут быть серьезными, и людям может даже потребоваться стационарное лечение. Эти случаи чаще встречаются у людей с ослабленной иммунной системой, у пожилых людей и детей в возрасте до 5 лет.
Биологический аспект
Мясо – это плоть животного, и на нем, разумеется, есть микроорганизмы. Причем они там есть не потому, что «налипли» в процессе разделки и хранения, а по вполне естественным причинам – на поверхности среза мяса размножение бактерий начинается сразу после отрезания куска от туши. В толще мясного куска они тоже имеются, но их размножение идет медленнее по причине изолированности от воздуха.
Теоретически, среди бактерий могут быть болезнетворные (скажем, куриное сырое мясо может содержать сальмонеллу).
Но дело в том, что смыть их нельзя никоим образом – вода сама по себе не обеззараживает, а только ускоряет темп размножения бактерий. А мыло и прочие дезинфицирующие средства не являются пригодными в пищу, и использовать их для мытья продуктов нельзя. Поэтому мыть мясо перед приготовлением не нужно – это не сделает его чище.
К тому же, как бы аккуратно вы ни старались мыть мясо, запачкается мойка и другие поверхности, и придется тщательно отмывать все это с помощью бытовой химии, чтобы бактерии не перешли на посуду и другие продукты.
Проблема бактерий, конечно же, решается – но только благодаря кулинарной обработке: нагрев до температуры варки или жарки мяса уничтожает все бактерии, даже болезнетворные. Поэтому, если опасаетесь за свежесть мяса или его соответствие санитарным нормам, не мойте его, а прожарьте полностью, без кусочков с кровью (даже если оно «бескровное» куриное).
Почему у мяса появляется душок
Мясо относится к группе скоропортящихся продуктов. Даже в охлажденном виде оно может хранится не дольше 4-5 дней. Если продукт начал источать неприятный запах, это свидетельствует о том, что начался процесс гниения.
Если мясо неприятно пахнет, то нужно его правильно обработать и приготовить или заморозить.
Проблема хранения в целлофане
Если в магазине продукт запаковали не в вакуумную упаковку, а в целлофановый пакет, то по возвращению домой его нужно сразу же переложить. В целлофане мясо «задыхается», в результате чего образуется душок.
Воздух в пакете присутствует, но в недостаточном количестве для того, чтобы продукты животного происхождения могли храниться в течение длительного времени. Зато такие условия хорошо подходят для размножения многих бактерий.
Для хранения подходят только пластиковые вакуумные пакеты, из которых удален весь воздух, или пергаментная бумага, которая обеспечивает нормальную циркуляцию воздуха.
Жаркое из мяса косули
Что можно приготовить из косули? Первый рецепт, с которым мы хотели бы вас познакомить — это жаркое. Из мяса косули блюдо получается невероятно нежным, ароматным, сочным.
Лучше всего получается это блюдо, если использовать шейную часть или грудную. Вкусное жаркое должно готовиться на косточке.
Итак, первым делом тщательно промойте кусок мяса, удалите висящие жировые прослойки и нарежьте крупными брусками. Выложите куски в кастрюлю, посолите и залейте водой. Тушите мясо в течение 40 минут, пока не испарится 2/3 налитой воды.
К блюду нарежьте лук тонкими полукольцами и шпик. Выложите к жаркому. Снова немного подсолите блюдо, добавьте перец, лавровый лист, ароматные травы и немного растительного масла.
Аккуратно и равномерно перемешайте ингредиенты, накройте крышкой и готовьте еще 10–12 минут.
За и против промывки мяса
«Водная процедура» не помешает, если мясной продукт куплен с рыночного прилавка
. На поверхности нарубленных кусков могут быть осколки костей, деревянные щепки. Крупные частицы лучше снять руками или пинцетом, мелкие стряхнуть, после чего протереть бумажным полотенцем. Чтобы удалить сильные загрязнения, мясо моют под краном, а затем насухо промокают.
Полуфабрикаты в вакуумной упаковке, приобретаемые в фирменных специализированных магазинах, уже очищены от пленок и костной крошки
. В этом случае промывка мяса – совершенно лишняя процедура, влекущая за собой ряд негативных последствий:
- Более глубокое проникновение инфекции. Струя воды «вбивает» бактерии, находящиеся на поверхности, в разрезанные волокна мышечной ткани.
- Перекрестное загрязнение. Микроорганизмы, содержащиеся в сыром мясе, при смывании попадают в воду и вместе с мельчайшими брызгами разлетаются во все стороны, попадая на посуду, кухонную мойку, столешницу и даже стены. Чтобы не допустить бактериального заражения и пищевых отравлений, придется мыть поверхности с применением мыла или бытовой химии, а затем насухо вытирать.
- Ухудшение вкуса жареных и запеченных блюд. Пока не закончится испарение воды, румяная корочка не появится. За это время стейк полностью прожарится до степени Well done, став сухим и коричневым на срезе, утратив вкус и приятный аромат.
Моют ли мясо перед приготовлением?
Сырая баранина и ягнятина, говядина, птица, купленные у надежного поставщика, имеют естественный цвет, упругую структуру, приятный запах, не липнут к рукам. Но домашние кулинары убеждены: даже такой продукт следует ополоснуть водой, чтобы удалить с него бактерии. С другой стороны, шеф-повара заявляют, что мыть сырое мясо не нужно
. Их правота основана на подтвержденных экспериментальных данных.
- Любая тепловая обработка устраняет патогены при условии, что температура внутри мясного куска достигла 55-60 оС. Поэтому при подготовке мяса к варке, запеканию, жарению, тушению мытье вовсе не обязательно.
- Промывка не имеет смысла перед маринованием для жарки на гриле или мангале. Маринад за несколько часов пропитывает и дезинфицирует продукт. Подобным образом на мясо действует выдержка в рассоле для вяления или копчения.
- Вода растворяет поверхностный молекулярный слой, сформированный на мясе. Из-за этого нарушается ход реакции Майяра, протекающей между сахарами и аминокислотами во время жарки. Сухое мясо при нагреве с наружной стороны до 110 оС зарумянивается, оставаясь внутри сочным и ароматным. С мытого куска при 100 оС начинает испаряться вода, не давая достичь нужной температуры и образоваться румяной корочке.
Перед замораживанием мясо тоже не моют
. Экстремальный холод ликвидирует большинство микроорганизмов, а оставшиеся устраняются в ходе дальнейшей термообработки (например, уже после 10-минутного кипячения).
Вот почему мыть мясо перед готовкой смертельно опасно!
Приходишь с рынка, разворачиваешь бережно упакованный мясником сверток или вынимаешь куриное филе из пакета, и тут же приходит мысль в голову: а не ополоснуть ли купленный продукт под проточной водой перед приготовлением? Кажется, что эта гигиеническая процедура столь же необходима, как и мытье рук перед обедом. Вдруг мясник нечистоплотный, да и на рынке уйма мух. Но мытье мяса не только не помогает избавиться от возможных бактерий, но и распространяет их по всей кухне.
Так нужно ли мыть мясо? Мы объясним, почему только что купленное мясо ни в коем случае нельзя подвергать подобному испытанию! Как бы руки ни чесались, не следует.
Обработка мяса
Каждая хозяйка знает, что все продукты перед приготовлением необходимо тщательно вымыть. Фрукты, овощи, яйца — всё безоговорочно в мойку. И как же велико искушение поступить так же с мясом, принесенным с рынка. Оно же неясно где лежало, непонятно, кто его трогал и какие мухи на нём сидели! Но специалисты дел кулинарных в один голос утверждают, что, какое бы мясо ты ни купил, мыть его категорически нельзя.
В тщетных попытках смыть с мяса вредоносные бактерии ты лишь усугубляешь ситуацию. Представь как все эти микроскопические бактерии вместе с молекулами воды отправляются прямиком тебе в рот, оседают на коже, вокруг раковины, на других продуктах и даже на одежде.
Учитывая, что ты собираешься мясо готовить, а не есть сырым, мыть его нет никакого смысла — все бактерии благополучно скончаются при тепловом воздействии. Чего не скажешь о бактериях, осевших на кухонной утвари, причем так плотно, что на их уничтожение понадобится не одна кропотливая уборка. Именно эти зараженные предметы кухонной утвари впоследствии могут послужить источником серьезных пищевых отравлений.
Особенно это касается куриного мяса, ведь именно оно чаще всего становится причиной заражения сальмонеллой. Во время мытья куриного мяса капли воды, содержащие вредоносные бактерии, разлетаются на расстояние до 1 метра. Если ты всё еще сомневаешься, погляди на манеру готовки именитых шеф-поваров, которые никогда мясо не моют, но обязательно моют руки после контакта с ним.
Существует еще один аргумент, который убедит тебя не мыть мясо впредь: струей воды, особенно горячей, ты нарушаешь молекулярный состав на поверхности мяса, тем самым нарушая его вкусовые качества. Иными словами, такое мясо совсем не подрумянится, потеряет свой вкус и аромат. То есть мясо будет попросту тушиться, а пока вся влага испарится, сочный стейк и вовсе потеряет все соки.
ЧТО РЕКОМЕНДУЕТ ШЕФ?
- Кулинарный термометр — верный помощник на твоей кухне. Как только температура внутри сочного кусочка на сковороде достигнет 55 °C, будь уверен — ничто не угрожает твоему здоровью. К слову, для разных видов мяса температура тепловой обработки, при которой гибнут вредоносные бактерии, значительно разнится. Например, говядине достаточно 60 °С, а вот курицу нужно прогреть до 75–80 °С.
- Вместо того, чтобы мыть мясо, после покупки просто промокни его поверхность бумажным полотенцем и отправляй на сковороду. Полотенце, которым ты сушил мясо, обязательно выбрось, а руки тщательной вымой с мылом под струей горячей воды.
-
Не рекомендуется также мыть то мясо, которое куплено для заморозки. Мытье не только не спасет от бактерий, но и значительно уменьшит срок хранения такого мяса. Обсуши мясо с помощью всё тех же бумажных полотенец, упакуй и смело отправляй в морозильную камеру для хранения.
- Но главное — покупай мясо лишь у проверенных поставщиков! Хороший кусок мяса не должен издавать никаких посторонних запахов, кроме аромата свежего мяса. Жир должен быть белым, свинина розовой, а говядина — насыщенно красной. Бурый оттенок мяса указывает на его несвежесть и преклонный возраст животного. Обязательно потрогай мясо: положи кусок на ровную поверхность и надави пальцем — свежее мясо быстро примет первоначальную форму, а кусок не первой свежести так и останется примятым.
Ну а если злополучный кусок мяса всё же захотелось помыть, делай это очень аккуратно, не разбрызгивая воду, а после мытья тщательно вымой раковину и всю близлежащую кухонную утварь. Следуй нашим рекомендациям, и никакие бактерии тебе будут не страшны!
Почему у мяса появляется «душок»?
Потеря естественного аромата мясной продукции происходит в нескольких случаях. «Душок» появляется из-за испортившихся продуктов, лежащих рядом с мясом, а также из-за неправильного кормления и забоя животного.
Хранение в полиэтиленовых пакетах приводит к дефициту кислорода, в результате чего мясо «задыхается».
Куски мякоти некастрированного хряка или барана изначально имеют отличительный запах, но это не говорит о том, что они непригодны к употреблению.
Нужно лишь замочить продукт в маринаде или обвалять в пряных травах.
Если курятина отличается неприятным кисловатым ароматом, а на ее поверхности замечена слизь, необходимо ножом срезать кожу, источающую запах. Если устранить зловоние не удалось, то употреблять мясо в пищу категорически запрещено.
Микроскопические квартиранты нашего тела
Медицинским является тот факт, что кожный покров, полость рта, просвет кишечника и ряд других органов человека покрывает невидимый невооруженным глазом слой полезных и болезнетворных микроорганизмов, находящихся в сложном взаимодействии – так называемый микробиом. Именно бактерии, населяющие тонкий и толстый кишечник, делают возможным процесс пищеварения, усвоения основных нутриентов и даже образования ряда витаминов и можно сказать без преувеличения, что они являются составной частью иммунной системы каждого человека.
Поэтому человечество не смогло бы существовать в стерильной среде независимо от того, нравится это ему или нет, а значит, и борьба с микроорганизмами (микробами) как таковыми не имеет никакого смысла.
Вывод
Никогда не стоит мыть мясо и птицу. Независимо от того, происходит ли это перед приготовлением, замораживанием или маринованием, мытье может привести к перекрестному загрязнению.
Перекрестное загрязнение — это когда бактерии распространяются из мяса в другие области, такие как руки и кухонные поверхности.
Правильное приготовление мяса и птицы убьет все бактерии. Мытье их заранее — только увеличивает риск заражения. Перекрестное заражение может привести к бактериальным инфекциям, которые имеют ряд симптомов. У некоторых людей последствия могут быть более серьезными. Например, детям в возрасте до 5 лет может потребоваться стационарное лечение от сальмонеллезных инфекций.
