Колбасная оболочка (натуральная, искусственная). виды оболочки для колбасных изделий. производство, подготовка

Содержание

Тенденция спроса на натуральные кишечные плёнки

В последнее время на отечественом рынке реализация натуральных оболочек снижается, стоимость её увеличилась до 40%. Потребность на сырьё сократилась на 30%, нехватки продукта не наблюдается. Сельхозпроизводители мясной продукции вместо неё используют искусственную, в основном коллагеновую плёнку. Кишечная же оболочка преимущественно используется для деликатесных видов изделий и продукции с высокой стоимостью. В результате сохраняется баланс между спросом и предложением. Несмотря на проявленную и сохранившуюся потребность к натуральным кишечным оболочкам, потребители всё чаще отдают предпочтение искусственным плёнкам. Например, «Натурин» и «Вискофан». Ещё в далёком 1933 году немецкая компания «Натурин» первая представила белковые (коллагеновые) оболочки. По свойствам они подобны натуральным плёнкам, так как в их изготовлении применяются волокна коллагена. Они прочные, эластичные, влагопроницаемые, с равным диаметром. Получают их из среднего слоя шкуры КРС. Тенденция реализации белковых оболочек занимает лидирующие позиции в крупных городах. Благодаря качественному составу колбасные изделия в коллагеновой плёнке лидируют по вкусовым качествам и аромату над аналогичными продуктами в полиамидной оболочке. Так как мировые запасы белоксодержащего сырья КРС ограничены, то зачастую используется коллагенсодержащее сырьё свиней. Однако состав молекул их коллагена хоть и схож с КРС, но содержит больше жира. Тем самым препятствует в применении его в изготовлении оболочек.
Отсюда есть вероятность возникновения следующей проблемы: из-за того, что белковая плёнка изготавливается из животного сырья, то в будущем может образоваться её недостаток.

Методики обработки шкуры для выработки коллагена

Первая методика – это прировнять рН к показателю, равному трем. Это делают так: шкуру измельчают и под высоким давлением пропускают через специальную решетку, конечный диаметр которой становиться минимальным.

После чего коллагеновую массу отправляют в гомогенизаторы, добавляя туда некоторые составляющие, например красители и глицерин.

Вторая технология подразумевает равность показателя рН с изоэлектрической точкой коллагена. Такая методика определяет необходимый уровень усадки шкуры.

Технология заключается еще в том, что шкуру измельчают до определенного уровня, добавляя красители. После чего помещают в коллоидную мельницу. Данный вид обработки дает возможность одновременно измельчать шкуру и перемешивать коллагеновую массу с необходимыми составляющими.

Теперь стоит ознакомиться со вторым этапом производства коллагеновой оболочки.

Второй этап создания этой упаковки заключается в экструзии коллагеновой массы и дальнейшего формование рукава. Полученный рукав стабилизируют, для того, чтобы потом высушить.

Для того, чтобы получить бесконечный коллагеновый рукав, полученную массу пропускают через фильеру, которая укомплектована кольцевой цепью. Данный рукав удерживает в расправленном виде специальная подушка, с воздухом внутри.

Коллагеновая оболочка для колбас

При применении сухой экструзии получаем эластичность коллагена за счет применения экструзионной головки. Данная конструкция предполагает целенаправленное смещение фибрилл и коллагеновых волокон.

Преимущества натуральной оболочки

Благодаря биологическим и физико-химическим качествам натуральную плёнку приравнивают к фаршу. Она подходит технологическим параметрам его переработки и считается лучшим компонентом колбасной продукции. Естественная оболочка достаточно прочная и эластичная, поэтому легко используется в больших объёмах на автоматизированных линиях производства. Натуральная свиная плёнка не отстаёт по популярности от бараньей и говяжьей. Не удаляя оболочку с черевы, её можно варить, жарить и разогревать. За счёт пропускаемости дыма, свиная черева отлично подходит для копчения.
А разные размеры её дают возможность выбора необходимой оболочки для следующих изделий:

сосиски различных видов;
сардельки;
полукопчёные, варёные, варёно-копчёные, ливерные колбасы.

Популярна и пластифицированная синюга, её получают из маленьких частей черевы, за счёт накладывания их в специальную форму в 3 слоя. Склеиваются эти круги благодаря качествам коллагена и эластина во время высыхания. Высушенная плёнка включает в себя все качества натуральных кишок – отличную влаго-, паро-, дымопропускаемость. Сухая оболочка бывает разных размеров и типов, предназначается для производства различных типов ветчин, варёных и ветчинных колбасных продуктов.
Натуральные кишечные плёнки имеют следующие недостатки:

Неравномерность размера. В связи с чем возникают трудности в автоматизации техпроцесса.
Трудоёмкость изготовления. Этот факт подтверждает опыт переработки кишок на предприятии.

Производство черевы требует регулярной санитарно-ветеринарной проверки, так как считается «грязной» работой. Кроме этого, при получении натуральной кишечной плёнки имеются несколько требований на техпроцесс. Если продукт не будет переработан за 30-60 минут, то он является испорченным. По этой причине специализированные отделы работают только на больших предприятиях по обработке мяса.

Подготовка колбасной оболочки

При использовании кишок для изготовления домашней колбасы, до формования продукта необходимо провести несложную подготовительную работу. При применении натуральной упаковки нужно:

Отмерить нужную длину кишки, отрезать от общего количества и промыть под холодной проточной водой не менее 10 минут.
Залить материал теплой водой (не больше 35°С) и оставить на пару часов.
Промыть его еще раз.

Коллагеновая оболочка для колбасы требует не меньшего количества действий. Ее подготавливают к наполнению следующим образом:

Погружают пленку в раствор из теплой воды (40°С) и поваренной соли. Необходимое количество жидкости – 1 л, соли – 1 столовая ложка.
Оставляют в растворе на несколько минут.
Промывают под проточной холодной водой.

Как выбрать оболочку для домашней колбасы

Разнообразие видов вызывает немало вопросов по выбору колбасной пленки. При промышленном способе производства вид и калибр ее строго регламентированы. Домашний мастер может позволить себе большую свободу, исходя из доступности ассортимента, личных предпочтений. Выбор зависит от возможностей хранения готовых изделий, наличия оболочек в продаже, предпочитаемого способа формования продукта.

Для сосисок

При приготовлении продукции мелкого калибра используют материалы, обеспечивающие готовое изделие диаметром от полутора до 3 см. К таким оболочкам относятся:

баранья черева;
белковая оболочка для сосисок прямой или кольцевой формы;
целлюлозная пленка;
полиамидная оболочка.

Для сарделек

Диаметр 3-4.5 см характерен для сарделек. Такой калибр изделия можно получить, применяя следующие виды оболочки:

свиная черева;
говяжья черева;
белковая оболочка;
полиамид;
целлюлозный рукав.

Для вареной колбасы

Самый распространенный вид домашних изделий – колбаса калибра более 4 см. Для ее изготовления подходят:

синюга;
пузырь;
круга;
искусственные оболочки большого диаметра.

Для варено-копченых и полукопченых колбасных изделий

Колбасы диаметром 4-8 могут подвергаться процессу копчения. Для этого пригодны как натуральные, так и искусственные материалы оболочек:

для салями и сервелата подходят: говяжьи круга, баранья синюга, белковая пленка;
для охотничьих колбасок – коллагеновая сосисочная;
для копченых и полукопченых изделий – фиброузные и специальные полиамидные пленки для копчения.

Для сыровяленых и сырокопченых колбас

Плотная консистенция сыровяленой и сырокопченой продукции требует применения материалов, обеспечивающих калибр от полутора до 10 см. Ее изготавливают в следующих оболочках:

натуральные;
белковые;
фиброузные.

Для паштетов, ливерных колбас, зельцев, сальтисонов

Специфический состав не уменьшает количество поклонников своеобразного вкуса ливерных колбас, паштетов, зельца. Для их приготовления в домашних условиях используется пленка от 4 до 14 см в диаметре:

натуральная – говяжьи, бараньи синюги, свиные пузыри, говяжьи круга;
искусственная – полиамидные, целлюлозные материалы.

Сухая и влажная экструзия

Необходимо рассмотреть еще один метод получения коллагеновой оболочки – это влажная экструзия. Эта методика напоминает метод производства целлюлозной оболочки.

Коллагеновая масса с определенным уровнем влажности и минимальным уровнем сухих составляющих экструдируют в коагуляционную ванну.

Коагуляцию внутреннего и внешнего слоя коллагенового рукава получается за счет коагуляционного танка и экструзионной головки.

Концентрированный раствор сульфата аммония и аммиака и есть коагулятором. После приобретения рукавом необходимого уровня прочности, его складывают и обрабатывают в нескольких ваннах. Пройдя многоуровневую обработку, рукав помещают в сушилку, до полного высыхания.

Существует смешанная технология обработка коллагеновой массы, когда применяется сухая и влажная экструзия.

Еще одним немаловажным шагом при создании коллагеновой оболочки является увеличения прочности данной колбасной упаковки. Во время обработки шкуры крупного рогатого скота для создания коллагена происходит разрушение натуральной коллагеновой ткани.

Поэтому полученный материал иногда имеет низкий уровень прочности. Для этого искусственным путем увеличивают эластичность коллагена.

Для этого проводят частичную фиксацию трехмерной структуры ткани коллагена в коагуляционных ваннах. Такой метод дает возможность получить усадку коллагена, что приводит к тому, что волокна материала плотнее прилегают друг к другу.

Такой метод уплотнения можно продолжать и при сушке коллагенового рукава. Но не всегда эти этапы уплотнения дают необходимый результат. Поэтому производители зачастую применяют метод дубления коллагенового рукава.

Дубление происходит на молекулярном уровне. Причем стоит отметить, что каждый вид коллагеновой оболочки получает свою технологию дубления.

Для того, чтобы оболочка стала еще прочнее непосредственно рукав обрабатывают альдегидными дубителями в ваннах и в сушилке.

Некоторые производители коллагеновой оболочки применяют метод термического или дегидротермического дубления. Это дополнительный этап создания рукава. Он проводиться непосредственно после сматывания оболочки в конце экструзионной линии.

Метод дубления просто необходим при термообработке и при набивке колбасного рукава.

Коллагеновые оболочки достаточно часто используют во время производства колбасных изделий. Это объясняется тем, что именно этот тип упаковки для колбас схож с натуральной оболочкой.

Искусственная из натурального сырья

Расширение производства колбасных изделий потребовало минимизации недостатков натуральных пленок при сохранении их положительных свойств. Так были разработаны искусственные оболочки из естественных материалов: белковые (коллагеновые), целлюлозные, фиброузные. Их использование упростило технологический процесс, сохранив плюсы природного сырья, прибавив к их достоинствам соответствие более высоким производственным требованиям.

Коллагеновая

Для изготовления белковой пленки используется измельченная внутренняя часть кожи животных, называемая мездрой. Из коллагенсодержащего сырья методом экструзии изготавливают плотную упаковку, которая бывает съедобной или несъедобной. Недостаток – относительно большая жесткость материала для изделий небольшого диаметра, что делает его малопригодным для потребления вместе с содержимым.

Коллагеновая пленка для колбасы обеспечивает хранение изделий в течение 3-5 суток. К ее достоинствам относят:

естественный внешний вид продукции;
высокую проницаемость, обеспечивающую изделиям прекрасный вкус;
постоянство калибра.

Целлюлозная

Оболочка для домашней колбасы из цельнотянутой целлюлозы производится из хлопковых волокон или древесины. Экструдированный полый рукав удобен для формования сосисок, сарделек, вареных, варено-копченых, полукопченых колбас небольшого диаметра. Высокопроницаемый целлофан значительно дешевле, чем оболочки из натурального сырья, но качество его отвечает высоким требованиям.

Сроки хранения такой продукции составляют 48-72 часа. Из минусов материала можно отметить невысокую прочность на разрыв, малую влагопрочность. Для борьбы с этими недостатками в его состав включают каркасные волокна из пеньки. Такую колбасную оболочку называют вискозно-армированной и используют для приготовления копченых изделий среднего и большого диаметра.

Фибруозная

Колбасная оболочка из вискозы, усиленной бумажными и хлопковыми волокнами, представляющая собой воздухо- и влагопроницаемую мембрану, называется фиброузной. Она имеет сложную конструкцию, покрытую изнутри или снаружи полимерным слоем, призванным удлинить сроки хранения продукции. Изделия в такой пленке (это могут быть любые виды вареных и копченых колбас) хранятся от 2 недель до 4 месяцев при соблюдении необходимого температурно-влажностного режима.

Натуральная

Природные оболочки для колбасы издавна высоко ценятся производителями за высокую степень паро-, водо- и газопроницаемости. Изготовленные из внутренних органов животных, они имеют белковую основу, сходную с составом фарша. Высокие температуры и давление, которым подвергается изделие в процессе производства, им не страшны. В результате обработки эластичные кишки для домашней колбасы приобретают необходимую прочность, они хорошо предохраняют изделие от действия микроорганизмов не менее 5 суток.

К недостаткам натуральных материалов относят свойства, осложняющие промышленное производство колбасных изделий:

нестабильность диаметра и качества в целом;
недостаточно высокая прочность;
короткие сроки хранения готовой продукции;
подверженность порче;
сложности автоматизации процесса наполнения и маркировки готового товара;
высокая цена.

Черева для колбасы

Черевами называют тонкие кишки животных. Они имеют диаметр 2,5-5 см и применяются при изготовлении большинства колбасных изделий. Чаще черева используют при формовании сарделек, сосисок (предназначенных для варки, копчения, полукопченых), колбасок для жарки. Многие домашние мастера предпочитают этот вид из-за следующих свойств:

достаточная длина (до 15 м в пучке);
прочность (особенно у говяжьей черевы).

Синюга

Слепая баранья кишка называется синюгой. Она имеет диаметр 4–8 см, подходящий для вареных колбас, ветчины. Такая упаковка удобна своей емкостью: чтобы изготовить 1 батон колбасы на 1,% кг или две палки длиной 15-20 см, хватит одной синюги 6-7 см в диаметре. Размер хорошо подходит для того, чтобы готовить колбасу в домашних условиях без помощников.

Что такое оболочка для колбасы

Производство колбасного изделия не может осуществляться без оболочки. Эта необходимая часть продукта, помогающая держать форму, предохраняет его от проникновения, развития и неблагоприятного воздействия патогенных микроорганизмов. Чтобы выдерживать высокую температуру во время приготовления изделия, пленка должна обладать необходимой прочностью и плотностью, пропускать пар, воду, газ.

Применение искусственных материалов в качестве упаковки предоставляет широкие возможности для увеличения объемов производства колбас, но выдвигает ряд дополнительных требований к оболочкам:

неизменность диаметра по всей длине;
высокая эластичность;
влагостойкость;
простота подготовки к наполнению фаршем;
возможность автоматизации процесса формирования изделия;
способность сохранять нанесенную маркировку.

Классификация колбасных оболочек

Классификация производится по двум признакам: материалу изготовления и уровню газо- паропроницаемости. Последний параметр оказывает влияние на органолептические качества мясного продукта и срок годности. По материалу классифицируют такие виды оболочек колбасных изделий:

Натуральные – производятся из кишечника и других субпродуктов;
искусственные колбасные оболочки – изготавливаются промышленным способом из натурального сырья;
синтетические – на основе искусственных материалов.

Натуральная колбасная оболочка

Оболочки для колбасных изделий из кишечника и других внутренних органов отличаются высокой дымо- и влагопроницаемостью. Они устойчивы практически ко всем методам приготовления фаршей и после температурной обработки приобретают дополнительную прочность. Натуральная упаковка используется для приготовления как домашних, так и фабричных колбас. Единственным её недостатком является низкая защищённость продукта от внешних воздействий, из-за чего срок годности сокращается до 3-5 суток.

Искусственная колбасная оболочка

Коллагеновая упаковка производится из сырья, получаемого из шкуры КРС. В зависимости от технологии производства она может быть съедобной или несъедобной. Благодаря естественному внешнему виду и высокой паропроницаемости покупатели часто её ошибочно принимают за натуральную колбасную оболочку. Кстати, как и аналоги из субпродуктов, коллагеновая упаковка обеспечивает срок хранения вареных и копчёных изделий в течение нескольких суток.

Фиброузная колбасная оболочка изготавливается из вискозных волокон и бумаги. Она представляет собой проницаемую мембрану, которая хорошо пропускает воздух, влагу и дым. Благодаря замечательным консервирующим свойствам производство колбасной оболочки этого типа налажено во всех странах с развитой мясоперерабатывающей промышленностью. Допустимый срок хранения продукции в фиброузной упаковке составляет 15-120 суток.

Целлюлозная оболочка, как понятно из названия, производится из целлюлозы. Основная характеристика колбасных оболочек этого типа – низкая цена. Благодаря высокой проницаемости она сохраняет исходные вкусовые качества продукции, однако, её срок годности ограничивается 2-3 сутками.

Синтетическая колбасная оболочка

Изготовление колбасной оболочки из синтетических материалов началось всего несколько десятков лет назад. Изначально в качестве сырья использовался полипропилен, который отличается высокой механической прочностью и обладает высокими барьерными параметрами. Кроме того, подготовка колбасных оболочек из полипропилена исключает какие-либо отходы, снижая себестоимость упаковки.

Полиамидная упаковка появилась на рубеже веков. Она изготавливается из полимерной плёнки и по своим качествам напоминает полипропиленовые оболочки для колбасных изделий. Благодаря минимальной проницаемости полимерная плёнка исключает порчу мясных изделий в результате окисления или проникновения микроорганизмов. Срок годности продуктов колеблется от 15 до 60 суток.

Колбасные оболочки