Аматричана

Рецепт с чесноком и беконом

В этой вариации соус порадует вас манящим ароматом чеснока и более нежным вкусом. Нам надо взять:

• бекон – 120 грамм;
• лук репчатый – 1 штука;
• чеснок – 2 зубчика;
• масло оливковое (extra virgin) – 2 столовые ложки;
• помидоры – 800 грамм;
• перец чили (хлопья) – 1\2 чайной ложки;
• черный молотый перец – ½ чайной ложки;
• соль по вкусу;
• сыр пармезан (для посыпки макарон) – 30 грамм.

Процесс приготовления:

1. В глубокой сковороде разогреваем масло. Бекон нарезаем тоненькими полосками и выкладываем в горячее масло, чтобы он хорошенько обжарился.
2. Посыпаем жарящийся бекон хлопьями чили и черным перцем. Продолжаем жарить.
3. Головку луку очищаем, мелко нарезаем, отправляем на сковороду. Проделываем такую же манипуляцию с чесноком, и тоже добавляем его к бекону.
4. Продолжаем обжаривать ингредиенты, не забывая их постоянно помешивать.
5. С помидоров можно снять кожицу, можно и не снимать, если вы купили спелые, сладкие и сочные плоды с тонкой кожурой. Нарезаем томаты дольками и добавляем в сковороду. Тщательно разминаем их лопаткой до состояния пюре. Интенсивность огня снижаем и тушим подливу под крышкой 15-20 минут.
6. Когда соус достаточно загустеет, выключаем огонь, переливаем массу в соусник.
7. Смешиваем соус аматричана с предварительно отваренными макаронами и посыпаем тертым пармезаном.

Простой рецепт — соус для спагетти с пастой по-итальянски

Такое блюдо придется по душе любому из нас. На его приготовление потребуется минимум вашего времени.  Спагетти можно употребить как самостоятельное блюдо или как гарнир. Надеюсь, вам очень понравится. Успехов Вам!

Список:

• Чеснок — 2 зубца
• Перец чили — 1 шт
• Оливковое масло — 70 мл
• Помидоры красные — 500 г
• Каперсы — 30 г
• Маслины без косточки — 30 г
• Соль морская — 1,25 ч.л
• Базилик свежий фиолетовый — 30 г
• Спагетти — 300 г

Последовательность приготовления:

1.Взять необходимое количество перца, чеснока. Очистить, нарезать как можно мельче. На сковородку налить совсем немного оливкового масла, немного нагреть его. Обжарить подготовленные перец с чесноком в течение пары минут.

2. Теперь тщательно промыть томаты. Обтереть их от влаги полотенцем. Сделать крестообразный надрез на поверхности противоположной плодоножке и залить кипятком на 1-2 минуты. Вынуть из кипятка и окунуть в холодную воду. Снять кожицу и нарезать помидор на крупные кусочки, удалив плодоножку.

3. Томатные кусочки переложить в сковородку. Размять при помощи вилки или толкушки. Все тщательно перемешать, довести до кипения. Убавить огонь до минимального и тушить дополнительно пять минут.

4. Соус посолить по своему вкусу, положить туда каперсы. Нарезать произвольно маслины без косточек и добавить их к соусу. Все снова хорошо перемешать. Продолжать тушить три – четыре минуты.

5. Желательно свежесорванный базилик промыть, подсушить одноразовой салфеткой от влаги. Нарезать, добавить его в соус за одну – две минуты до полной готовности содержимого сковороды.

6. Поставить на огонь кастрюлю с водой. Довести ее до кипения. Отварить в кипятке длинную лапшу по инструкции указанной на упаковке.

7. По готовности красиво выложить на тарелки спагетти, полить приготовленным соусом. Подать на стол.

Готово наше быстрое и вкусное блюдо!

Приятного аппетита и прекрасного настроения!

Бонус-пост: готовим пасту Аматричиана дома — пошаговый рецепт

Готовим соус аматричиана. Режем панчетту мелкими кубиками (с панчеттой сейчас непросто — попробуйте любой доступный заменитель, но не копченый). Пассеруем панчетту с оливковым маслом в течение нескольких минут на сильном огне.

Ошпариваем помидоры, очищаем от кожуры и семечек, мелко режем (можно заменить консервированными томатами). Параллельно в отдельной кастрюле начинаем готовить пасту — в данном случае мы выбрали ригатони. Режем лук и обжариваем с панчеттой до золотистого цвета.

Добавляем в лук смесь из итальянского красного перца пеперончино. Лучше купить в Италии универсальный вариант Aglio Olio e Peperoncino — туда входит сушеный чеснок и петрушка. Отличный съедобный сувенир и гарантированный правильный аромат. Пригодится и для приготовления одноименной пасты (смотрите выше). Выглядит перечная смесь вот так:

(Судя по этикетке, перечная смесь была обязательным ингредиентом кухни римских гладиаторов!)

Тушим помидоры несколько минут в другой сковородке, солим, но не забываем, что панчетта уже достаточно соленая. Добавляем помидоры в панчетту, перемешиваем и готовим еще пару минут на большом огне. Можно добавить немного сухого белого вина и дать ему выпариться.

В отдельной кастрюле готовим пасту ригатони до состояния Al dente, сливаем воду и соединяем с соусом аматричиана в сковородке. Добавляем тертый сыр пекорино (или пармезан) и перемешиваем.

И тут же подаем нас стол.

Паста Ригатони Аматричиана — готовим дома

Попробуйте — вам понравится.

Паста аль Аматричана

Пожалуй это самая загадочная из всех существующих вариантов пасты, до сих пор вызывающая множество споров и имеющая несколько «философских течений» — Паста аль Аматричана.

Аматричана или Матричана на диалекте Рима берет свое происхождение из городка Аматриче в регионе Абруццо. Её традиционным и неизменным ингредиентом испокон веков является гуанчале — соленая со специями свиная щека (звучит страшно, но это очень вкусно, представьте себе привычно соленое со специями сало). И на этом определенность заканчивается.

Типичные итальянские страсти

Совершенно ясно, что все остальные ингредиенты до сих пор вызывают споры. Кто бы мог подумать, что такой простой рецепт поднимет настоящую бурю! Первое философское течение утверждает, что в Аматричане не используются томаты и она должна быть «белой» (с гуанчале и луком), с чем вобщем-то невозможно не согласиться, ведь Аматричана появилась задолго до увлекательной поездки Колумба в Америку. И называют они ее Грича или Гриша по имени еще более древнего городка рядом с Аматриче — Гришано, к которому относят настоящее происхождение «соуса».

Гуначале или сыровяленная со специями и травами свиная щека

Второе философское течение утверждает, что в Аматричане есть место томатам, но нет места чесноку или луку. Третьи бьются за присутствие перца и лука и отсутствие чеснока, а уставшие от споров профессиональных поваров, историков и городского управления города Аматриче, домохозяйки настойчиво год за годом продолжают готовить Аматричану с гуанчале, луком, чесноком, перцем, томатами — и им вкусно!

Я же в свою очередь хочу предложить вам доколумбовский вариант Аматричаны по скандально нашумевшему в Италии рецепту знаменитого шеф-повара Карло Кракко, который подает это блюдо в своих изысканных ресторанах после десерта, когда гость уже поел, но чувство, что «чего-то хочется, а чего не знаю» осталось.

Ингредиенты

• Букатини 240 гр
• Гуанчале 100 гр
• Лук репчатый 80 гр
• Зубчик чеснока 1 шт.
• Перец красный молотый по вкусу
• Масло оливковое 0.25 гр

Ставим воду для пасты

Кто из нас никогда не видел Букатини? Только правда, не надо взглядов недоразумения — многим с детства ненавистны длинные макароны с отверстием в центре, которые не знаешь как засунуть в рот. Это они и есть — Букатини (от ит. «бука» — дыра). Для этого рецепта вы можете использовать и обычные спагетти или перья, но по вековой традиции используются именно Букатини.

Поставьте на огонь кастрюлю с 2,5 л воды, добавьте в воду 25 гр крупной морской соли, накройте крышкой и оставьте закипать. Когда вода закипела, снимите крышку, погрузите в кипящую воду пасту и варите (без крышки) на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке.

Готовим «соус»

В сковороде разогрейте 1/3 ст.л оливкового масла. Вымойте и обсушите чеснок в шкурке, раздавите его слегка ножом на разделочной доске и начните поджаривать. Когда от чеснока пойдет аромат, добавьте нарезанную мелкими кусочками свиную щеку и вытопите из нее жир. Именно поэтому мы используем так мало масла. Нарежьте кубиками лук, добавьте в сковороду и продолжайте поджаривать на медленном огне в течении 5 минут, так чтобы ничто не подгорело.

Следующим идет в сковороду красный перец и, для того, чтобы лук лучше приготовился, добавьте пол половника кипящей воды из кастрюли, в которой в этот момент варится паста.

Когда паста отварилась указанное нами время, необходимо ее слить и поместить в сковороду с луком и щекой, и пару минут перемешивать, до полной готовности. Это позволит пасте, как выражается повар Кракко «образовать связь с соусом». Выключаем огонь, даем постоять блюду минутку и можно подавать.

Совет с кухни

Аматричану так же посыпают сыром, как и любую другую пасту, но это должен быть именно овечий твердый сыр Пекорино.

Если вы попадете в какой-нибудь трактир в Аматриче, то там вам наверняка предложат это блюдо еще и во втором варианте — Аматричану с томатами. В домашних же условиях для её приготовления достаточно на этапе добавления лука в сковороду, кинуть туда 3-4 спелых томата Черри или Даттерино разрезанных на 2-4 части, результат будет не менее вкусным. Многие предпочитают Аматричану именно в таком варианте.

Паста с рагу из кабана

Это специалитет Тосканы. Во многом рецепт похож на рагу по-болонски, но с важным уточнением: используется именно мясо дикого кабана, принесенное охотниками, а не обыкновенная свинина. Кабанятину можно заранее замариновать в винном уксусе, чтобы мясо стало мягче. Остальные компоненты те же, что в «Болоньезе»: морковь, лук, сельдерей, томат и красное вино. Чтобы подчеркнуть вкус дичи, в соус добавляют ягоды можжевельника и лавровый лист.
Чаще всего блюдо готовят с паппарделле, плоской лапшой, иногда добавляют трюфель. Чтобы добиться нужного привкуса и аромата, можно использовать оливковое трюфельное масло.

Паста аррабиата

Для этой пасты нам понадобится супер острый перец чили де арболь. Она понравится любителям остренького, пряного и горячего.

Понадобится:

• отваренная порция макарон фузилли;
• 6 зубчиков чеснока;
• оливковое масло для жарки;
• специи, соль;
• банка томатов;
• рубленный базилик;
• 1 ст. воды из-под макарон;
• 4 сушеных перца чили де арболь.

Приготовление:

Отвариваем фузилли и отставляем в сторону 1 стакан воды, оставшейся после варки.

Готовим соус маринара, но сначала вместе с чесноком обжариваем разрезанные на половинки перчики чили де арболь. Потом добавляем раздавленные томаты, рубленный базилик, специи. Фузилли добавляем в соус и даем напитаться соусом, после чего обязательно достаем из сковородки все половинки перцев.

Подаем, украсив целыми листиками базилика и наслаждаемся пикантным вкусом.

Unsplash

Оформление блюда

Когда соус будет практически готов, можно заняться пастой. Для этого блюда идеально подойдут букатини – тонкие спагетти с отверстием внутри, напоминающие по внешнему виду длинные трубочки. Для них в кастрюле вскипятить большое количество воды и добавить соль. После этого опустить пасту в кипяток и варить 8-10 минут, постоянно помешивая, согласно инструкции на упаковке.

Готовые букатини откинуть на дуршлаг, подождать пока стечет вода и переложить их на сковороду к соусу аматричиана. Пасту перемешать, разложить по тарелкам и посыпать тертым сыром. На одну порцию необходимо взять примерно 20 грамм овечьего пекорино. Блюдо подавать сразу же после приготовления и исключительно в горячем виде.

Базовый рецепт

В базовом рецепте мы будем использовать доступные нам продукты, поскольку небольшие их замены не оказывают существенного влияния на вкусовые качества блюда. Для классического аматричана нам потребуются:

• свиная щековина (копченая) – 50 грамм;
• помидоры – 3 плода среднего размера;
• репчатый лук – 1 головка;
• масло оливковое – 2-3 столовых ложки;
• черный и красный перец (острый) – по щепотке;
• базилик – 1 веточка;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Помидоры надо освободить от кожицы. Делаем на них аккуратные крестообразные надрезы, быстро опускаем в кипящую воду, выдерживаем несколько секунд, затем подставляем под холодную воду и легко отделяем кожицу от мякоти.
2. Теперь помидоры следует нарезать на крупные дольки и сложить в миску, слегка присолив.
3. Сейчас нам понадобится сотейник, в котором мы и будем готовить соус аматричана. Наливаем в него масло и разогреваем.
4. Пока масло разогревается, тонкими полосками нарезаем щековину и отправляем ее обжариваться в сотейник. Огонь ставим на умеренный режим.
5. Головку лука очищаем, режем на небольшие кубики и добавляем к щековине. Закладываем к ним и просолившиеся дольки помидоров.
6. Посыпаем ингредиенты красным и черным перцем. Накрываем сотейник крышкой и тушим 30 минут.
7. Если через 30 минут вам покажется, что соус жидковат, увеличьте огонь и выпарите смесь до нужной консистенции.
8. Пробуем подливу, корректируем, если требуется, ее вкус солью. Мелко рубим веточку базилика и посыпаем подливу перед подачей. Перекладываем в соусник и подаем к столу.

Внимательная хозяйка обязательно заметит, что сыр мы не использовали. Дело в том, что сыром мы будем посыпать спагетти, к которым и подается этот удивительный соус.

https://youtube.com/watch?v=hlqxglgJYYg

Паста с песто

Насыщенный соус из зеленого базилика, кедровых орешков, чеснока, пармезана и оливкового масла называется pesto alla Genovese, т.е. «песто по-генуэзски». Для этого рецепта подходит почти любой вид пасты: можно использовать тонкие спагетти, а можно — пенне или фарфалле, так как ребристая поверхность таких макарон хорошо собирает соус.
Если хотите сделать пасту более сытной, можно добавить немного обжаренных креветок или куриного филе, однако оригинальный рецепт не предполагает ничего лишнего: только макароны и травяной соус.
Пасту украшают парой веточек свежего базилика и кедровыми орешками.

Интересный факт
Название соуса песто легко объяснить, если посмотреть на перевод с итальянского. Глагол pestare означает «топтать, растирать, давить», именно так можно охарактеризовать процесс приготовления: оригинальный соус песто делают с помощью ступки и деревянного пестика-толкушки. На домашней кухне, конечно, можно использовать блендер — весь процесс займет не более 3-4 минут.
На полках супермаркетов множество банок с уже готовым песто, однако тем, кто хочет добиться настоящего итальянского вкуса, лучше сделать соус самостоятельно.

Аматричана – мясной соус. Рецепт

Ингредиенты (2 порции)

• Паста (fettuce) 250 г
• Помидоры 400 г
• Лук 1-2 шт
• Свиная грудинка 350 г
• Оливковое масло 50 г
• Соль, Перец черный горошком, Лавровый лист Специи

1. Еще до аматричана был соус мясной соус grici. Его готовят до сих пор, так же как и аматричана, но без томатов. Мясной соус с добавлением помидор был придуман поваром Франческо Леонарди еще 1790 году. А сейчас соус аматричана — классическое блюдо римской кухни. Кстати, на римском диалекте произносится именно матричана, а не аматричана.

Свежие спелые томаты — основа хорошего соуса

Свиная грудинка, лук

Нарезать и обжарить лук

Поперчить и добавить лавровый лист

Добавить томатное пюре и тушить под крышкой

Готовый мясной соус аматричана

Длинная паста fettucce

Смешать отваренную пасту и соус

Выложить пасту с соусом на тарелки и посыпать тертым сыром.

Мясной соус «аматричана» с длинной пастой

Мясной соус «аматричана» с длинной пастой

Пошаговый рецепт соуса аматричиана

В процессе приготовления рекомендуется придерживаться следующей последовательности действий:

1. Спелые и мясистые помидоры помыть, после чего сделать сверху на них крестообразные надрезы, положить в небольшую кастрюльку и залить кипятком. Через 15 минут кожицу с томатов можно будет легко снять руками. Очищенные помидоры разрезать пополам, удалить из них семена и измельчить в блендере.
2. Лук измельчить ножом и обжарить на разогретом оливковом масле.
3. Свиную грудинку нарезать небольшими кусочками и переложить на сковороду к практически готовому луку.
4. Горошины перца растолочь в ступке. Добавить их к грудинке с луком вместе с солью и другими специями.
5. Содержимое сковороды перемешать и продолжить готовить еще десять минут.
6. Добавить томатное пюре и долить полстакана кипящей воды. Попробовать на соль.
7. Уменьшить огонь до минимума и накрыть сковороду крышкой. Томить примерно 2 часа. Соус должен едва кипеть. Следить за уровнем жидкости. Если она будет быстро выкипать, можно долить еще немного воды или белого сухого вина.
8. В результате длительного томления аматричиана получится однородной и глянцевой.

ТОП-5 рецептов традиционных макарон по-итальянски

Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino

Ингредиенты:

• Макаронные изделия — 200 г
• Оливковое масло — 100 мл
• Свежие томаты — 100 г
• Твердый сыр — 100 г
• Чеснок — 3-4 зубчика
• Свежий красный перец — 1 шт.
• Петрушка — 1 веточка
• Сухарики — 50 г
• Соль, специи, зелень — по вкусу

Как готовить:

Это самый простой классический рецепт приготовления пустых макарон. Отвариваем макароны до состояния упругости «al dente». Как говорят настоящие итальянские повара, макароны со степенью готовности «al dente» не прилипают к зубам, а также имеют равномерный цвет на срезе. После чего обильно заливаем сковороду оливковым маслом, добавляем нарезанный пластинками чеснок и острый перец. На медленном огне пассеруем чеснок. Как только появится характерный аромат, добавляем рубленую петрушку и сваренные спагетти. Все перемешиваем и обжариваем на сильном огне. Подаем к столу. В зависимости от предпочтений украшаем нужным количеством томатов, тертых сухариков и сыра.

Spaghetti al Pomodoro

Ингредиенты:

• Макаронные изделия — 200 г
• Свежие томаты — 200 г
• Лук — 100 г
• Оливковое масло — 50 мл
• Твердый сыр — 100 г
• Базилик — 1 веточка
• Соль, специи — по вкусу

Как готовить:

Секрет идеальных и нежных макарон al Pomodoro в том, чтобы использовать только свежий лук и мясистые созревшие помидоры. Варим спагетти до состояния «al dente». Тем временем займемся соусом. Наливаем в сковороду оливковое масло и подогреваем его. Кладем лук, нарезанный кольцами. Увеличиваем огонь до среднего. Как только начнет ощущаться характерный аромат пассерованного лука, кладем поверх помидоры, предварительно очистив их от кожуры. Все хорошо перемешиваем и держим на огне 2-3 минуты. К этому времени макароны должны быть уже готовы. Перекладываем их на сковороду и хорошо перемешиваем. Тушим 4-5 минут, после чего украшаем базиликом и тертым пармезаном, и сразу же подаем к столу.

Spaghetti alla puttanesca

Ингредиенты:

• Макаронные изделия — 200 г
• Мясной или рыбный гарнир — 200 г
• Свежие томаты — 200 г
• Зелень — 100 г
• Оливки — 50 г
• Чеснок — 3-4 зубчика
• Оливковое масло — 50 мл
• Соль, специи — по вкусу

Как готовить:

Это один из самых популярных римских рецептов, который просто сведет вас с ума своим вкусом и ароматом. На отдельной сковороде обжариваем гарнир. В аутентичном рецепте — это, конечно же, хамса. Но часто ее заменяют печенкой, беконом или любым доступным мясом. На второй широкой сковороде разогреваем оливковое масло. Кладем рубленый чеснок и очищенные от кожуры помидоры. Тушим на маленьком огне минут десять. После чего выкладываем оливки и зелень. Тушим еще минут десять. За 10 минут до готовности мясного гарнира и соуса, беремся за макароны. Отвариваем их до состояния «al dente». После чего выкладываем в сковороду с соусом, хорошо перемешиваем и тушим 3-4 минуты. Подаем к столу, смешав с гарниром.

Spaghetti alla Carbonara

Ингредиенты:

• Макаронные изделия — 200 г
• Бекон или обычное свиное сало — 50 г
• Куриные яйца — 2 шт.
• Молоко — 50 мл
• Твердый сыр — 50 г
• Свежие овощи — 50 г
• Чеснок — 3-4 зубчика
• Оливковое масло — 50 мл
• Соль, специи — по вкусу

Как готовить:

Ну, и конечно же, знаменитая на весь мир карбонара. Отвариваем макароны до состояния упругости «al dente». Тем временем на сковороде пассеруем рубленый чеснок в оливковом масле. Кладем бекон и обжариваем минут пять. Яйца с молоком взбиваем венчиком и заливаем содержимое сковороды. Как только они прихватятся, выкладываем макароны в сковороду, хорошо перемешиваем и тушим 3-4 минуты. Подаем к столу, украсив тертым сыром и овощами.

Casseruola di Pasta

Ингредиенты:

• Макаронные изделия — 300 г
• Мясной фарш — 200 г
• Лук — 200 г
• Кабачки — 200 г
• Свежие помидоры — 200 г
• Куриные яйца — 3 шт.
• Сметана — 100 мл
• Твердый сыр — 100 г
• Салями — 50 г
• Соль, специи, зелень — по вкусу

Как готовить:

А вишенка на нашем торте — Casseruola di Pasta. На дно керамической формы для запекания выкладываем нарезанный кольцами лук, чтобы он полностью покрыл дно формы. Затем выкладываем слоями: фарш, порезанные ломтиками кабачки и помидоры, макароны. Сверху заливаем взбитыми со сметаной яйцами. Отправляем на 40 минут в разогретую до 180 °C духовку. За 5 минут до готовности обильно присыпаем тертым сыром и украшаем зеленью и порезанной Салями. Идеально сочетается с томатным соком.

Разработка

Аматричана происходит от рецепта под названием паста алла гриция . В папском Риме , то grici были продавцами обычных пищевых продуктов, и получила такое название , потому что многие из них пришли из Вальтеллины , в то время владения швейцарского кантона Grigioni . Согласно другой гипотезе, название происходит от хутора Grisciano, в коммуна в Аккумоли , недалеко Amatrice. Соус, ныне называемый также Amatriciana bianca, готовился (и остается) из гуанчиале ( вяленой свиной щеки) и тертого пекорино романо . В какой-то момент в рецепт добавили немного оливкового масла . В 1960-х годах соус Аматричана все еще готовили таким способом в самом Аматриче.

Изобретение первых томатных соусов (и, вероятно, самая ранняя дата появления томатов в гриции , создавшей Amatriciana) датируется концом 18 века. Первое письменное упоминание о макароны с томатным соусом можно найти в 1790 кулинарной книге L’Apicio Moderno по римскому поваром Франческо Леонарди .

Рецепт Amatriciana становился все более известным в Риме на протяжении 19 и начала 20 веков из-за многовековой связи между Римом и Amatrice. Рецепт был очень хорошо принят и быстро стал классикой римской кухни , хотя и возник в другом месте. Название блюда на диалекте романеско в конечном итоге стало matriciana из-за афереза, типичного для этого диалекта.

В то время как томат-менее gricia еще подготовлен в центральной Италии , это томат-обогащенной Amatriciana , который более известен по всей Италии и экспортируется во всем мире. В то время как в Аматриче блюдо готовят из спагетти , использование букатини стало чрезвычайно распространенным в Риме и сейчас широко распространено. Также используются другие виды сухих макарон (особенно ригатони ), тогда как свежих макарон обычно избегают.

Оформление блюда

Когда соус будет практически готов, можно заняться пастой. Для этого блюда идеально подойдут букатини – тонкие спагетти с отверстием внутри, напоминающие по внешнему виду длинные трубочки. Для них в кастрюле вскипятить большое количество воды и добавить соль. После этого опустить пасту в кипяток и варить 8-10 минут, постоянно помешивая, согласно инструкции на упаковке.

Готовые букатини откинуть на дуршлаг, подождать пока стечет вода и переложить их на сковороду к соусу аматричиана. Пасту перемешать, разложить по тарелкам и посыпать тертым сыром. На одну порцию необходимо взять примерно 20 грамм овечьего пекорино. Блюдо подавать сразу же после приготовления и исключительно в горячем виде.

Паста All’amatriciana (Аматричиана)

Другие варианты названия пасты — Amatriciana, Matriciana. Если Aglio e Olio самая простая паста, то паста аматричиана — самая традиционная римская «классика».

Изюминкой пасты является итальянский специалитет гуанчиале (guanciale) — сыровяленые свиные щеки или щековина. Для замены экзотической гуанчиале в пасте Аматричиана часто используется более распространенная панчетта (pancetta) — рулет из сыровяленого свиного бекона (не путайте с копченым беконом!).

Панчетта (Pancetta) — рулет из сыровяленого свиного бекона

Остальные ингредиенты: лук, томаты, перец и сыр Pecorino Romano.Чаще всего с соусом аматричиана римляне предпочитают пасту букатини  (bucatini).

Паста Bucatini Amatriciana (Ресторан Ulpia, Foro Traiano, 2. Roma)

В одной из тратторий удалось попробовать более экзотический вариант пасты — паккери. Попробуйте быстро и на одном дыхании сделать заказ в итальянской траттории унопаккериалламатричианаперфаворе! Красиво и уже вкусно — итальянский язык не отделим от итальянской кухни! Потренируйтесь заранее.

Паста Paccheri Amatriciana (Паккери Аматричиана) — ReCafé, Piazza Augusto Imperatore, 36, Roma

Очень рекомендую.

Конечно, «самую римскую» пасту лучше пробовать в Риме.

Если судьба вас вдруг занесет на Piazza Colonna и вам захочется перекусить — рекомендую зайти в Taverna Antonina. Всего 200 метров от колонны Марка Аврелия.
Рядом с Мавзолеем Августа смело заходите в ReCafé (Piazza Augusto Imperatore, 36)

Советую там кроме пасты  обратить внимание на бесподобную Mozzarella di Bufala, которую привозят ежедневно из местечка Battipaglia (Salerno).

Если такой возможности нет — можно приготовить дома.

Вступление

Наверное, в Италии говорят, что паста — всему голова. Пасту едят все и много. Сама по себе паста, имеется ввиду — просто сваренная в кипятке паста, вполне съедобна, но вряд ли ее можно назвать вкусной. Качество пасты, в первую очередь, это качество муки и технологии. А вкус пасты — это соус.

Итальянцы большие фантазеры в части приготовления соусов к пасте. «Маленькое чудо» — так называют итальянцы хорошо приготовленный соус. Наверняка каждый регион Италии может похвастаться своим соусом, не похожим на другие и приготовленным так, как не могут приготовить у соседей. Соус для спагетти — визитка каждого дома, как сальса в Мексике.

К примеру, знаменитый соус песто (pesto) — соус на основе оливкового масла, базилика, орешков пиннии и пекорино или пармезана. Красивый зелёный соус, и невероятно вкусный. Происходит из северной Италии, из региона Лигурия. В городе Генуя его называют pesto alla genovese, и считается местной достопримечательностью. Болонья, североитальянский город, административный центр провинции и региона Эмилия-Романья, может похвастаться соусом болоньезе (Ragù alla bolognese) — мясной соус из говядины, панчетта, овощей, томата и вина и, обязательно — сливок.

Не исключение и регион Лацио, где уже более 200 лет готовят прекрасный соус аматричана. Часто произносится как матричано, матричино. На итальянском — l’amatriciana. Это — итальянский соус, основными компонентами которого являются свиная щековина (guanciale). В разных регионах совсем по-разному, от классического соуса остается только основные компоненты, и добавляются разные региональные особенности.

Мясной соус аматричана — всегда разный. В первую очередь разница в свинине. Это от щековины или бекона, до свиной грудинки. Степень жирности совершенно разная и часто используется копченый продукт. Часто не используется лук, иногда помидоры. Вместо оливкового масла применяют свиной жир, смалец. Вместо пекорино романо применяют пармезан, овечий сыр.

Сколько я не выслушивал мнений относительно соуса аматричана, столько я раз удивлялся. Было ощущение, что как не приготовь мясной соус, он будет прекрасен.

Аматричана с добавлением вина

Состав:

• помидоры – 0,25 кг;
• свиная грудинка – 0,25 кг;
• белое сухое вино – 120 мл;
• репчатый лук – 150 г;
• оливковое масло – 40 мл;
• соль, специи – по вкусу;
• тертый сыр, свежий базилик – для подачи;
• паста – 0,3 кг.

Способ приготовления:

• Нарезанный маленькими кусочками лук обжарьте в оливковом масле.
• Очищенные от шкурки помидоры перебейте блендером, добавьте к луку.
• Потушите томаты 20 минут.
• Отдельно обжарьте свиную грудинку, добавьте в томатную массу. Влейте вино.
• Продолжайте тушить соус 30–40 минут.
• За 10 минут до готовности подсолите аматричану.

В готовый соус добавляют только что сваренные макароны, перемешивают. При подаче к столу блюдо посыпают сыром, украшают листиками базилика.

Паста с соусом аматричана получается сытной, вкусной, ароматной. Попробовав это блюдо, можно стать преданным поклонником итальянской кухни.

Дата: 07.08.2018.

Как приготовить «Макароны с соусом «Аматричана»»

1. Подогрейте небольшое количество оливкового масла на сковороде.

2. После чего поджарьте в масле мелко нарезанный лук до полуготовности.

3. К частично обжаренному луку добавьте нарезанную кубиками копченую грудинку.

4. Хорошо перемешайте грудинку с луком на сковороде. Продолжайте жарить, периодически помешивая.

5. Очищенные от шкурки томаты в собственном соку добавьте к грудинке с луком. Дайте возможность закипеть на большом огне.

6. Затем по рецепту необходимо варить его на медленном огне, накрыв крышкой на протяжении 20 минут.

7. Перед тем, как снять соус с огня, посолите и добавьте острый перец (можно смесь разных перцев по своему вкусу).

8. Отварите по инструкции на пачке макароны и заправьте их соусом перед подачей.

Спагетти аль аматричиана по рецепту Ю. Высоцкой

Известный кулинар пасту аматричиана готовит следующим образом:

1. Налить в сковороду оливковое масло (1 ст. л.), разогреть его и выложить нарезанный тонкими полосками бекон (100 грамм).
2. Через 1 минуту добавить мелко нарубленный чеснок (2 дольки) и лук (½ шт.).
3. Овощи с беконом обжарить на среднем огне до золотистого цвета.
4. Добавить на сковороду томаты в собственном соку (250 мл). Практически готовый соус перемешать, добавить соль (⅔ ч. л.) и щепотку черного перца.
5. В кастрюлю с подсоленной водой налить столовую ложку растительного масла. Выложить в нее спагетти и сварить их до состояния аль дентэ.
6. Готовую пасту отбросить на дуршлаг.
7. В сковороде соединить спагетти с соусом и перемешать. При подаче на стол посыпать блюдо свежим базиликом.

Похожие записи:

Как вернуть подоходный налог с зарплаты: возврат 13 процентов ндфл В какой валюте хранить деньги: анализ финансовой обстановки и лучшие варианты Майонез (фр. mayonnaise) Топ 15 продуктов содержащих калий в большом количестве Отзывы о продукции фирмы myprotein: bcaa, протеин, глютамин и углеводы Как подобрать шампунь для разных типов волос