Содержание
Содержание
- Пальмовый многомиллиардный бизнес
- Особенности пальмового производства
- Ценность пальмового масла и химический состав
-
Пальмовое масло вред и польза для организма
- Заблуждения, связанные с заменителями жиров
- Причина сердечно-сосудистых заболеваний
- Трансжиры в пальмовом масле
- Пальмовое масло, как причина онкологии
- От чего на самом деле растет холестерин
- Выводы: мифы и реальность
Для того, чтобы разобрать вопрос: «пальмовое масло вред и польза для организма», необходимо углубиться и в историю, и в технологию производства, и в химию. В каждом из этих пунктов есть мелочи, которые могут поменять ваше мнение о пальмовом масле и заставить взглянуть на него по-другому.
Производство пальмового масла
Благодаря современному оборудованию, производство пальмового масла происходит почти доведено до автоматизма. Технологию производства можно разделить на 8 стадий:
- получение свежих плодов, которые в течение 24 часов после сбора отправляются на завод для дальнейшей переработки;
- стерилизация, в ходе которой плоды очищаются от мусора и насекомых. Для стерилизации обычно используют перегретый пар который, вдобавок, облегчает выделение масла из плодов;
- обмолот, при котором из собранной кучи выделяются только спелые плоды;
- вываривание, в процессе которого плоды проходят термическую обработку. Это необходимо для того, чтобы масло быстрее и легче высвобождалось из растительных клеток;
- прессование, при котором плоды оказываются под большим давлением и высвобождают масло;
- промывка, в рамках которой масло смешивается с чистой водой и освобождается от водорастворимых примесей. После этого смесь отправляется в центробежный сепаратор, где вода отделяется от масла. В результате получается сырое пальмовое масло, которое уже можно считать самостоятельным продуктом;
- но есть еще стадия рафинирования, то есть очистки от ненужных примесей. Для этого используется перегретый пар, после которого масло отбеливается и термически обрабатывается в вакуумных условиях;
- фракционирование — зачастую последний этап обработки пальмового масла. В ходе этого процесса масло обретает жидкую или твердую форму.
Как видно, производство пальмового масла — это сложный, но автоматизированный процесс. После всех этих этапов его можно использовать в изготовлении пищевых продуктов. В чистом виде пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, а запах и вкус такой же, как у плодов масличной пальмы.
Польза и вред пальмового масла для организма
Благодаря рекордному содержанию витамина Е, пальмовое масло — отличный помощник в борьбе со свободными радикалами, минимизирует риск возникновения рака.
Кроме того, оно благотворно влияет на состояние кожи, увлажняет ее, предотвращая появление морщин. Стоит отметить, что пальмовое масло в народе пользуется большой популярностью и как отличное средство, ускоряющее заживление ран различного происхождения.
Также пальмовое масло может выступать в качестве профилактического средства дефицита витамина А.
Этот продукт, по мнению американского доктора Брюса Файфа, способствует лучшему усвоению витаминов D, К и Е, кальция и магния. Хотя неоднократные исследования доказывают, что из детских смесей, в составе которых присутствует пальмовое масло, кальций усваивается хуже.
Также проведено немало исследований, которые подтверждают негативное влияние на человеческий организм насыщенных жиров, входящих в состав пальмового масла (те же жиры имеются и в сливочном масле). Потребление данных жиров сверх нормы способствует возникновению и развитию недугов сердечно-сосудистой системы, а также повышает холестерин в крови. Так, согласно Диетическим рекомендациям для американцев, опубликованным в 2010 году Министерством сельского хозяйства США, содержание насыщенных жиров в рационе взрослых людей и детей в возрасте от 2-х лет не может превышать 1/10 от общего объема потребляемых жиров. А люди, которые перенесли инфаркт миокарда, инсульт или болеющие сахарным диабетом, должны уменьшить потребление насыщенных жиров до семи процентов (сведения содержатся в Рекомендациях по вторичной профилактике для пациентов с ишемической болезнью сердца и сосудов Американской ассоциации сердца/Американской коллегии кардиологов).
К числу недостатков пальмового масла можно отнести и то, что ради увеличения его производства, компании вырубают дикие тропические леса и высаживают на их месте масличные пальмы, тем самым обрекая на гибель такие редкие виды животных, как орангутанги, тигры и носороги.
Пальмовое масло: производство
Масштабное производство пальмового масла открыто в Индонезии и Малайзии. Несколько компаний-производителей выращивают пальмы в тепличных условиях, потому что в дикой природе такие деревья растут довольно долго.
В теплицах саженцы вырастают под воздействием высоких температур – и соцветия на ростках появляются уже через год. Только после этого их высаживают в грунт, который предварительно удобрен и хорошо увлажнен.
Как только пальма выросла, на ней появляются плоды, которые затем собирают в контейнеры и отправляют на завод для переработки. Там их очищают и стерилизуют, а после – подвергают тщательной термической обработке.
После этого плоды высыпают в специальный котел для варки. Его нагревают паром, а потом с помощью лопастей и пресса из плодов выжимают экстракт. У него насыщенный оранжевый или темно-красный оттенок. Затем плоды промывают, этот этап производства позволяет избавить продукт от водорастворимых примесей.
В завершение производственного процесса экстракт помещают в емкость, в которой его высушивают до достижения наиболее оптимальной концентрации. После этого его повторно очищают и дезодорируют.
Жизненный цикл и культивация масличной пальмы
Пальмовое дерево достигает зрелости в три года и плодоносит 35 лет. Первые месяцы молодое дерево даёт лишь мужские соцветия. Следующие месяцы – только женские. И мужские и женские соцветия формируют колоски. Мужские оплодотворяют женские, в результате чего формируется гроздь плодов масличной пальмы.
В современных тепличных условиях для ускорения процесса проращивания семян используются специальные станции, где стабильно поддерживается высокая температура. Это позволяет сократить срок проращивания семян до 90–100 дней. Каждый месяц появляется новый листок. Саженец остаётся в контейнере в течение следующих 4–5 месяцев. После того, как на саженце появляется двойной лист, наступает время высадки в питомник. Через год, когда на саженце насчитывается порядка 15 листьев, их высаживают в открытый грунт в специально отведённом месте.
Масличная пальма – теплолюбивое дерево, которому нужно много влаги. Также пальма требовательна к грунту: он должен свободно пропускать воду. Идеальным для культивации масличных пальм считается пояс в пределах 5–10 градусов от экватора, что делает наиболее подходящими регионами Малайзию и Индонезию. Эти страны и являются крупнейшими экспортёрами пальмового масла.
Важной для культивации масличной пальмы является борьба с грызунами-вредителями. На некоторых малайзийских плантациях для этих целей используются совы и сипухи
Исследования доказали, что именно совы лучше всего справляются со вредителями. Кроме того, данный метод избавления от грызунов считается экологически чистым. Плантации масличных пальм разделены на сегменты, каждый из которых оборудован домиками для сов. Птицы живут на воле на достаточном удалении друг от друга.
Плантация масличных пальм | wikimedia.org
Грозди плодов масличной пальмы | wikimedia.org
Пальмовый многомиллиардный бизнес
После археологических раскопок в Египте было установлено, что пальмовое масло существовало еще во времена фараонов, более 2500 лет назад.
Родина – Западная Гвинея, но сегодня плантации находятся в Западной и Юго-западной Африке, в Индонезии и в Малайзии. В этих регионах местные жители употребляют масло в сыром виде, и используют для приготовления большинства национальных блюд.
Добыча «пальмы» — это огромный многомиллиардный бизнес, набирающий каждый год все большие и большие обороты. С 1995-го года объем производства этого продукта увеличился более чем в 5 раз с 15 до 75 миллионов тонн. В 2020 году оборот составил более 80 миллиардов долларов.
За последние 25 лет из-за пальмового масла вырубили более 20 миллионов гектар тропического леса. Чтобы вы понимали – это, как пять территорий Швейцарии.
193 вида живых существ оказалось на грани вымирания из-за безрассудной жажды наживы.
Однако даже здесь, не все так однозначно. Плантации уже созданы, леса вырублены, теперь необходимо исходить из сложившейся ситуации. Сегодня в некоторых странах уничтожение лесов под пальмовые плантации запрещено. Правительства развивают политику сохранения и пальмового производства и природной среды.
ВФДП резко против сокращения производства «пальмы», и призывает производителей не снижать объемы.
Дело в том, что пальмы – это самое продуктивные сельскохозяйственные растения, которые позволяет собирать более четырех тонн масла с одного гектара земли. Таким образом, за счет экономичного использования сельскохозяйственных земель сохраняются другие леса и природные зоны.
Польза пальмового масла
Всего лишь одна столовая ложка пальмового масла в день может восполнить суточную дозу витамина Е – мощного антиоксиданта, который наравне с каротиноидами выполняет важнейшие функции в организме:
- борется со свободными радикалами;
- обеспечивает тканевое питание;
- улучшает состояние кожи и волос;
- укрепляет иммунитет;
- замедляет старение.
Витамин А в сочетании с витамином Е улучшает зрение, нормализует глазное давление, защищает хрусталик от помутнения.
Содержание в пальмовом масле ненасыщенных жиров (а именно – олеиновой и линолевой кислот) способствует тому, что уровень холестерина в крови уменьшается, снижается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, улучшается подвижность суставов и состояние опорно-двигательного аппарата в целом.
Кроме того, за счет жиров организм получает энергию, легче переносит нагрузки и стрессы, быстрее восстанавливается
При этом улучшаются память и внимание, активизируются умственные способности
Обладает пальмовое масло и противовоспалительными свойствами: способствует заживлению эрозий, локализованных на слизистых желудка и кишечника.
Приписывают этому продукту и способность регулировать гормональный фон у женщин.
Благодаря своим ранозаживляющим свойствам масло широко применяется в косметологии при создании кремов.
Мужчинам пальмовое масло помогает нормализовать половую функцию и нарастить мышечную массу.
Некоторые диетологи рекомендуют принимать 2 ч.л. пальмового масла утром натощак в качестве эффективного средства для похудения. Однако, учитывая высокую калорийность этого продукта (900 ккал на 100 г), эту рекомендацию можно поставить под сомнение.
А теперь самое важное! Всеми перечисленными выше полезными свойствами обладает НЕРАФИНИРОВАННОЕ красное пальмовое масло, которое не имеет ничего общего с тем, которое добавляют в продукты питания. Именно в нем сохраняется максимальное количество витамина Е и каротиноидов (последних в 16 раз больше, чем в моркови)
Но найти нерафинированное пальмовое масло на магазинных полках не так уж просто, а если у Вас это и получится, то придется выложить за этот продукт немалую сумму.
А теперь перейдем к рассмотрению вредных свойств пальмового масла!
Разновидности
Цвет плодов пальм разных сортов (основной массы, из чего делают пальмовое масло) может быть жёлтым, красным, коричневым, поэтому конечный продукт также различается по оттенкам и составу (незначительно). К примеру, цвет красного пальмового масла выдаёт повышенное содержание каротиноидов.
Пищевая промышленность использует пальмовое масло следующих разновидностей:
- Стандартное, имеющее температуру плавления 36-39 градусов. Применяется для выпечки и обжаривания продуктов, при этом не горит и не дымится. Блюда, приготовленные с его помощью, рекомендуется употреблять тёплыми, т.к. после остывания образуется малоэстетичная плёнка.
- Олеин, с пониженной температурой плавления (16-24 градуса) и кремовой текстурой. На нём поджаривают мясо и изделия из теста. Используют также в косметологии.
- Суперолеин с повышенным содержанием олеиновой кислоты (46%). Пальмитиновой в таком продукте, наоборот, меньше.
- Олеин двойного фракционирования, который тает (плавится) при 13-17 градусах.
- Стеарин, с наивысшей температурой плавления (48-52 градуса) и наибольшей твёрдостью. Является составной частью маргарина. Находит применение в косметологии и металлургии.
На фоне других растительных масел принципиальным отличием пальмового является консистенция. Свежеотжатый продукт жидкий, но уже на разных производственных этапах начинается его загустение и отвердение. Так, если температура плавления свежего продукта определённой разновидности, например, 27 градусов, то уже через неделю она дорастёт до 42 градусов.
Применение в косметологии
Благотворное воздействие на кожные покровы сделало продукт ценным косметологическим средством.
В домашних условиях с его помощью:
- Увлажняют кожу. Для достижения лучшего эффекта смешивают в равных пропорциях с оливковым и наносят на лицо и шею похлопывающими движениями по линиям массажа и естественной подтяжки. Недельный масляный курс чередовать с фруктовыми и овощными масками;
- Омолаживают дерму. После вечернего умывания со скрабом (чтобы отшелушить отмершие клетки) наносят масляную смесь (добавляют персиковое или абрикосовое) и оставляют до впитывания. Регулярность процедуры в течение 10-14 дней гарантирует результат;
- Питают волосы. За час-полтора перед тем, как вымыть голову, нанести масло на кожу волосистой части головы и сами волосы, укутать. Смывать мягким моющим средством, после чего использовать кондиционер;
- Массажируют тело, что способствует нормализации сна и улучшению кровообращения в тканях;
- Делают менее заметными шрамы и рубцы. Кроме 15 мл пальмового масла в состав вводят по 2 капли гвоздичного и мятного, по 4 капли масла лаванды и розмарина. Использовать 10-дневными курсами с таким же перерывом;
- Избавляются от целлюлита. Пальмовое масло – основа (15 мл). К нему добавляют 5 мл оливкового и по 5 капель укропного и лимонного. Втирать 2 раза в день. При этом уяснить, что от апельсиновой корки не избавиться, если не поменять образ жизни. Следует регулярно нагружать себя физически, исключить вредное питание и не забывать пить воду (2-3 литра в день).
Антиоксиданты, в том числе небольшое количество коэнзима Q10, витамины, лецитин и прочие составляющие обеспечивают пальмовому маслу многоуровневое применение, способное изменить внешность в лучшую сторону.
Пальмовое масло: польза и вред для здоровья
Польза пальмового масла
Набор витаминов: A, E, коэнзим Q10, B6, D и F. При обработке масла лишаются большей части полезных веществ. В пальмовом их остается не меньше, чем в любых других.
Не содержит холестерина.
Не содержит транс-жиров. Пальмовое масло бывает жидкое и твердое. Для производства продуктов питания используется твердое. Его не нужно подвергать обработке (гидрогенизации), он уже имеет нужную консистенцию. В этом его преимущество и польза. Например, чтобы получить твердое масло из жидкого растительного, его нужно пропустить через процесс гидрогенизации. Получается твердое масло с транс-жирами (маргарин), которые имеет структуру, непривычную для организма. Такой жир «грузит» печень, стимулирует выработку большого количества вредного холестерина.
Необходимо детям. Пальмовое масло в детских смесях не только безвредно, но и полезно
В детском питании важно сделать продукт максимально приближенный в материнскому молоку, а в нем содержится до 25% пальминовой кислоты. Она необходима для нормального развития ребенка, поэтому в детском питании используется пальмовое масло.
Чем вредно пальмовое масло?
- Вред заключается только в избытке жира в рационе. Опасаться нужно не пальмового масла, а количества съедаемых конфет, кондитерских изделий, колбас, копченостей, пончиков, мороженного и всяких заменителей продуктов (творожный продукт, сырный продукт и т.д.).
- Производство пальмового масла наносит вред природе. Под плантации вырубаются огромные площади лесов, животные лишаются естественной среды обитания. Эта проблема касается не только масла, а вообще всей сферы потребления.
И еще один подводный камень…
Как бы там ни было, нельзя забывать о том, где мы живем. С учетом того, что производство продуктов питания с содержанием пальмового масла у нас пока очень слабо регламентируются (ГОСТ Р 53796-2010 «Заменители молочного жира. Технические условия», ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия», включенные в перечень стандартов. При их применении обеспечивается соблюдение требований, которые устанавливает Технический регламент Таможенного союза), а штрафы за несоблюдение очень малы, мы имеем высокий риск получить пальмовое масло в питании, в продукте, низшего качества. Это то самое масло, которое мало что общего имеет с красным пальмовым маслом. Все, что вы получите — плохой продукт, в котором низкая пищевая ценность, но высокий уровень насыщенных жиров.
Кроме того, пальмовое масло должно транспортироваться и храниться исключительно в резервуарах из нержавеющей стали. Любое нарушение норм транспортировки и хранения приведет к окислению растительного масла.
Вред пальмового масла для здоровья человека
Теперь переходим к более важному вопросу — не преувеличивают ли вред пальмового масла для человека? Действительно ли его употребление чревато развитием опасных заболеваний? К сожалению, ответ утвердительный. Но давайте по порядку
Начнём с химического состава.
Главный компонент пальмового масла — пальмитиновая кислота, на которую приходится почти половина массы продукта (44 %). Это насыщенная жирная кислота — именно то, что обычно в обиходе и называют «жирами». Даже в свином сале этой кислоты лишь 30 %, ещё меньше в сливочном масле — 25 %. Её употребление повышает уровень холестерина в организме.
Многие помнят рекламу одной марки подсолнечного масла — «без холестерина». На самом деле холестерин — соединение животного происхождения, и в растительных жирах не содержится. Нет его и в пальмовом масле, на что нередко делают акцент защитники последнего. Но ведь для повышения холестерина совсем необязательно употреблять его непосредственно! Достаточно просто включать в свой рацион побольше пальмитиновой кислоты — и этого будет достаточно.
При анализе состава пальмового масла бросается в глаза ещё один момент — невысокая концентрация линолевой кислоты. Это соединение относится к полиненасыщенным омега-6 кислотам. Его употребление способно снижать всё тот же холестерин и другие негативные факторы воздействия насыщенных жиров. Однако его совсем немного в пальмовом масле.
Некоторые защитники «африканской диеты» пишут, что эта задача решается легко — нужно просто употреблять для равновесия продукты, в которых много линолевой кислоты: кедровое и льняное масло, пшеничные зародыши. Весьма распространённые в продаже и недорогие продукты, верно? Особенно кедровое масло! Сами понимаете цену таких советов.
Описав вкратце состав пальмового масла, переходим к более подробному описанию опасностей, которые несёт его употребление.
Какой вред от пальмового масла сердечно-сосудистой системе?
Не зря мы выше акцентировали внимание на повышении уровня холестерина. Данный показатель является одним из важнейших критериев оценки риска сердечно-сосудистых болезней
В развитых странах мира именно на недуги этой системы организма приходится наибольшее количество смертных случаев — больше, чем на всевозможные аварии, авиакатастрофы, пожары и дорожные происшествия, вместе взятые.
Нередко можно услышать, как различные болезни называют чумой XXI века. Однако именно инфаркты и инсульты могут по праву носить этот не самый почётный титул. И сопровождает все сердечные заболевания один неизбежный спутник — повышенный холестерин. В чём же опасность этого вроде бы необходимого для нашего организма вещества?
Опасность повышенного холестерина
Если холестерина становится слишком много, он накапливается на стенках сосудов. Затем сосуды сужаются, закупориваются, возникают препятствующие току крови бляшки. Повышается давление, клетки тканей получают меньше кислорода. Сам организм справиться с однажды запущенным механизмом накопления и отложения «плохого» холестерина не может. Требуется врачебное вмешательство, которое иногда уже не способно полностью решить проблему.
А ведь начиналось всё с такой «мелочи» — повышенного употребления пальмового масла. Эти факты не могут оспаривать даже защитники этого чуждого для нас продукта — ведь способность пальмитиновой кислоты усиливать генерацию холестерина признана научным сообществом! Вот и приходится им смущённо утверждать, что «другие масла тоже хуже». Мол, употребление иных растительных жиров тоже способствует повышению холестерина — а это не соответствует действительности.
Именно употребление пальмового масла (особенно гидрогенизированного, которое и содержится в большинстве продуктов) приводит к засорению сосудов, появлению бляшек, закупорке вен и артерий. Результат — атеросклероз, тромбы, повышенный риск инсультов и инфарктов.
Так что если хотите дожить до старости, задумайтесь о сокращении употребления пальмового масла. Потому что сердечные заболевания могут нанести необратимый удар по здоровью во вполне цветущем возрасте. Человек может даже не подозревать, что у него проблемы, пока не оторвётся тромб размером чуть больше песчинки и не понесётся навстречу сердечному клапану. Берегите себя!
Особенности пальмового производства
Это масло получают из плодов пальм. В первоначальном неочищенном виде оно имеет терракотовый (красноватый) цвет.
Срезанные плоды пальмы, в течение суток перевозят на завод, где их сортируют, обрабатывают паром, стерилизуют и помещают под пресс. Полученную субстанцию промывают в специальной емкости, куда поступает масло и обычная вода. Это делают для того, чтобы убрать из масла посторонние примеси.
Далее происходит сепарирование, где из масла удаляют остаточную влагу.
Получается сырое масло, которое уже является самостоятельным продуктом, пригодным для употребления.
А, вот далее, начинается процесс рафинирования:
- Из него устраняют примеси,
- Извлекают фосфолипиды (процесс гидратации),
- Отбеливают и дезодорируют,
- Проводят фракционирование.
И в итоге получают продукт, который усваивается на 97-98% и очень далек от полезного.
«Пальма» тоннами тает в производственных цехах только по одной причине: это выгодно и удобно. Им заменяют более ценные и капризные жиры: како-масло в кондитерке, жиры в молочной продукции, детском питании и так далее.
«Пальма» дешевая, хорошо хранится, она отлично подходит и для пищевого, и для промышленного производства.
- Компания Unilever – 1,52 миллион тонн,
- Procter & Gamble – 0,53 миллиона тонн,
- Компания PepsiCo – 0,46 миллиона тонн,
- Нестле – 0,4 миллиона тонн,
- Ferrero – 0,15 миллиона тонн,
- Рестораны Макдональдс – 0,1 миллиона тонн.
В 2020 году в лаборатории Роспотребнодзора по просьбе передачи «НашПотребНадзор» было проведено исследование нескольких видов образцов маргарина, топленых масел ГХИ, спредов и молочной продукции. Выяснилось, что количество глицидиловых эфиров во всех образцах превышает допустимую европейскую норму. Другими словами, в Европе эти товары продавать нельзя.
Логично, что продукты с ЗМЖ стоят дешевле. Большинство русских, увы, пытаются экономить на еде. Соответственно, где спрос – там и предложение от производителей в виде продуктов на «пальме».
Однако, хорошо если сделка происходит честно: производитель указывает заменители на упаковке, а покупатель сам принимает решение о покупке. И совсем другое дело, когда нам под видом «Фермерского творога» продают растительный пластилин.
Существуют правила торговли и ТР ТС 024/2011, где подробно описаны все требования к упаковке, хранению, составу продуктов с ЗМЖ.
Далее, чтобы разобраться в вопросе «пальмовое масло вред и польза для организма», перейдем к химическому составу.
