Какая часть говядины для какого блюда? название лучших частей говядины при разделке

Содержание

Разделка туши

Схема частей туши быка

Прежде чем приступить к разделке туши, необходимо извлечь внутренние органы. Необходимо разрубить топором область грудной клетки, чтобы добраться к ним. Сначала перевязывают пищевод, чтобы из него не выделялось содержимое, а потом его удаляют. Затем извлекают кишечник, желудок

При изъятии печени важно следить, чтобы не повредить желчный пузырь. Та же рекомендация относится и к мочевому пузырю

Если содержимое этих органов попадёт на мясо, продукт приобретёт неприятный вкус и запах. Сердце, селезёнку, почки тоже изымают.

Следующий этап – тушу в домашних условиях рубят топориком вдоль линии хребта на две части, а затем пополам между 13 и 14 позвонками. Из головы извлекают язык, считающийся деликатесом. Сердце, печень, почки, лёгкие складывают в чистую ёмкость, промокнув тканью.

Разделка передней части туши

Как уже упоминалось, корову делят пополам за 13-м позвонком и в переднем отделе остаются все рёбра. Чтобы не считать эти позвонки, достаточно определить где оканчиваются ребра и рубить.
Затем, каждую половину рогатого скота рубят ещё на две части, но уже по хребту — четвертование.
Что касается передней части — шея, толстый край спинного отдела и лопатка с подлопаточной областью считаются самыми вкусными и ценными. Сначала отрезают лопаточную область, после чего беря от последнего позвонка шеи, вырезают шейную часть, оставляя спинно-грудной отдел целым.
Шейную, а также лопаточную часть полностью срезают с костей, деля их на плечо и заплечье.
Спинно-грудной отдел очищают с отделения грудины, оставляя на ней некоторую часть ребер и хрящики. Затем острым ножом снимают слой мяса. Около хребта распологается толстый край, с него срезают подлопаточную мякоть. Остатки мяса на рёбрах называют покромкой.

Что подходит для тушения

Говяжьи косточки – идеальный вариант для приготовления бульона или супчика, но они совершенно негодны для тушения. Надо брать те куски, где мало сухожилий, упругая мякоть, присутствует жир. Однозначно, что лучше филе ничего быть не может. Но оно тоже подойдет не всякое. Лучше всего на рынке или в магазине поискать избранные части говядины для тушения.

Лопатка

Отличное приобретение для тушения. Лопаточная говядина содержит немного сухожилий, соединительной ткани, но здесь присутствует жир. Требует длительного тушения, зато кусочки получаются сочными.

Шея, зарез

Идеальное мясо, которое при тушении раскрывается полностью. Шея и зарез располагается ближе к голове, содержит достаточное количество жира, который смягчает волокна. Несмотря на присутствие сухожилий, тушится отлично. Единственный минус данного отреза – высокая цена. Но себе можно позволить самое лучшее, мягкое мясо.

Отруб

Довольно мясистая часть. Содержит наиболее плотные волокна, которые по вкусовым качествам считаются самыми ценными. При тушении получается мягким, нежным, сочным.

Бедро

Вкусное жаркое получается из бедренной части. Мясники называют ее орех, огузок или оковалок. Присутствуют очень тонкие жировые прослойки.

Спинная часть

Многие выбирают куски с ребрышками для приготовления антрекота, ростбифа, бифштекса. Но можно использовать для тушения.

Кострец

Лучше всего использовать для тушения верхнюю часть, которая отличается мясистостью. На ощупь мягкое мясо немного рыхлее, чем грудинка или лопатка. Именно эту часть всегда предлагают в дорогих ресторанах.

Тушат чаще в горшочках или в мультиварке. Купить на рынке бескостный кострец не всегда удается, потому что на него делают заказы заранее. Часто хозяин оставляет кусок для своего семейства.

Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
Филе : слышали о филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина, вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.

ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.

ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
Задняя часть верхней части ноги : прекрасно подойдет для тушения и варки
Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
Живот : жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

Оковалок

(1) Оковалок (шар, орех) с горбушкой представляет собой компактный кусок костреца. Мясо нежное, с тонкими волокнами и часто разделывается на отдельные части, а иногда используется целиком.

(2) Три части оковалка (шара) разделяют по соединительной ткани вдоль волокон.

Компактный оковалок (шар) или орех (1) получают из передней части костреца.

Признаки: мясо нежное, имеет короткие волок¬на. Все три куска отделяются друг от друга соединительной тканью.

Использование: небольшие части оковалка или ореха (2) универсальны – их можно жарить, тушить, использовать для приготовления жаркого из замаринованного мяса и – если мясо хорошо выдержано – даже быстро обжаривать. Целиком кусок можно готовить в виде крупного жаркого.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Правила тушения говядины: советы напоследок

Выбрав идеальный кусочек говядины, нельзя его испортить дома во время готовки. Повара со стажем непременно при тушении придерживаются следующих правил:

Огонь должен быть небольшим, чтобы процесс шел медленно.
Соль при тушении говядины правильнее добавлять в конце, тогда сок останется внутри кусочков.
Запрещается доводить процесс до бурного кипения, пытаясь быстрее приготовить мясо.
Если приходится размораживать мясо, то держать его надо на нижней полке в холодильнике подальше от щитка.
Чтобы ускорить тушение, можно добавить немного томатной пасты, сока или соуса. Кислота воздействует на волокна, делает их более мягкими.

Зная, какая часть говядины самая мягкая для тушения, можно отправляться на рынок. Теперь рульки и голяшки останутся для холодца, а косточки для супа. Что взять, вы уже знаете точно.

Переходи нас сайт viPost.ru и читай больше информации!

Как правильно снять шкуру с животного?

Чтобы процедура прошла быстро и легко, нужно придерживаться следующей последовательности:

Вокруг носа, глаз и рта делают круговые надрезы, затем срезаются оба уха. Делается кольцевидный длинный разрез от носа через основания рогов и затылок к противоположной стороне. От нижней губы разрез протягивают вниз вдоль средней линии шеи. После этого отделенные участки шкуры аккуратно снимаются.
Голова отделяется от туловища. Для этого разрез начинают в затылочно-шейном сочленении и ведут его к передней поверхности шеи.
Туша переворачивается на спину, чтобы был свободный доступ к передней поверхности груди и животу. Делается длинный продольный разрез от основания шеи и до промежности животного.
Отрезаются конечности в запястных суставах.
Снимается шкура с туловища, спины и живота животного. Аккуратно снимается шкура с ног. Специалисты советуют не торопиться и кропотливо обработать конечности, чтобы не нарушить сухожильные соединения, которые понадобятся для надежного подвешивания туши в период выдержки.
Области внутренней поверхности бедра, паха, низа живота должны обрабатываться по другой методике. Если в предыдущих зонах кожа подрезалась кончиком ножа, то здесь необходимо орудовать всей поверхностью лезвия. Это связано с особой тонкостью и повреждаемостью тканей, для фиксации необходимо сильно натягивать их второй рукой.

Факторы, определяющие качество мяса

Со свежестью определились, но есть еще множество параметров, которые влияют на вкус конечного блюда из мяса.

Правильный забой. Если в мясе много крови, а в мышцах есть гематомы, то такой кусок брать не надо, даже если цена вам кажется привлекательной.

Откорм. Зерновой откорм дает глубокий алый цвет, при травяном откорме мясо ярко-красного цвета. Мясо зернового откорма очень мягкое и имеет более насыщенный вкус, его используют для стейков.

Выпас. У тех животных, которые свободно гуляют на пастбищах, мясо более жесткое, поскольку мышцы более развиты.

Возраст. Молодое мясо светлее, с запахом молока, а зрелое мясо имеет более плотную структуру и темно-красный цвет.

Жир. Его цвет имеет ключевое значение для визуального определения возраста — у молодых животных он белый, а чем старше, тем желтее.

Пол животного. Мясо молодых коров мягче, чем мясо бычков. Здесь ориентироваться можно и на цвет — у телок мясо светлее.

Цвет продукта может зависеть еще и от породы животного или от части туши

Если берете кусок без жира, а продавец уверяет, что темный цвет мяса из-за особой породы, то просто обратите внимание на аналогичные отрубы. Если кусок гораздо больше в размере, значит он от взрослого животного.

Разделка передней части туши

Как уже упоминалось, корову делят пополам за 13-м позвонком и в переднем отделе остаются все рёбра. Чтобы не считать эти позвонки, достаточно определить где оканчиваются ребра и рубить.
Затем, каждую половину рогатого скота рубят ещё на две части, но уже по хребту – четвертование.
Что касается передней части – шея, толстый край спинного отдела и лопатка с подлопаточной областью считаются самыми вкусными и ценными. Сначала отрезают лопаточную область, после чего беря от последнего позвонка шеи, вырезают шейную часть, оставляя спинно-грудной отдел целым.
Шейную, а также лопаточную часть полностью срезают с костей, деля их на плечо и заплечье.
Спинно-грудной отдел очищают с отделения грудины, оставляя на ней некоторую часть ребер и хрящики. Затем острым ножом снимают слой мяса. Около хребта распологается толстый край, с него срезают подлопаточную мякоть. Остатки мяса на рёбрах называют покромкой.

Снятие шкуры

Снимать шкуру начинают с головы. Для этого необходимо:

Отрезать уши у их основания.
Сделать круговой надрез вокруг области рта и носа.
Разрезать шкуру, двигаясь от правой ноздри к области уха.
Сделать кольцевые надрезы вокруг каждого из рогов.

Теперь шкуру с головы можно аккуратно снять, при необходимости помогая себе кончиком острия ножа. Далее голову быка отделяют от туловища, разрезая мышцы в области соединения затылочной кости и шейного позвонка.

Чтобы снять шкуру с туловища, необходимо зафиксировать тушу в положении на спине. Для этого используют бруски. Теперь нужно разрезать шкуру от шеи вдоль всей туши, двигаясь по линии груди через живот до самого хвоста. Вокруг анального отверстия надрез делается в виде кольца. Выше копыт на конечностях также делают кольцевые надрезы. С внутренней стороны бёдер остриё ножа ведут до продольного разреза в области живота.

Вначале шкуру аккуратно стягивают с шеи и грудной клетки, затем с ног, потом снимают её с живота, продвигаясь к спине и области мошонки.

После окончания процесса шкуру сворачивают так, чтобы шерсть оказалась снаружи, и дают ей остыть в течение 2 часов. Затем её обрабатывают солью и отправляют в прохладное помещение.

Схема разделки говяжьей туши

Помимо указанной выше схемы, также существуют и другие варианты разделывания тушки. В целом все они схожи между собой, но определенные различия все же имеются. Так, американская схема разделки говяжьей туши предполагает деление на 13 основных частей.

Американская схема разделки говяжьей туши

При разделке полутуш голландским методом получается всего 12 частей. При этом почти весь бок и низ живота коровы, в отличие от американской разделки, вырезают одним большим пластом. При этом отличаются и названия частей.

Голландская схема разделки говяжьей туши

Для британской традиции характерны более компактные куски. В связи с этим из полутуши выходит 14 частей.

Британская схема разделки говяжьей туши

Еще одна популярная схема предполагает разделение говяжьей тушки на 19 составляющих. Эта схема называется южноамериканской. При ее реализации получаются следующие отрубы:

Шея.
Лопатка.
Лопаточная часть.
Грудная часть.
Кострец.
Верхний кострец.
Филейная часть.
Белое мясо.
Пашина.
Голяшка.
Лодыжка.
Подбедерок.
Антрекот.
Тонкий край.
Внутренний отдел отруба задней части таза.
Толстый край.
Толстая филейная часть.
Фальш-филе.

Также к числу известных схем разделки относятся австралийская, немецкая, датская и многие другие.

Где у коровы находится голодная ямка?

Определенное значение при реализации разделки имеет так называемая голодная ямка. Это образование представляет собой небольшую впадину в районе таза коровы. При детальном рассмотрении можно увидеть, что она имеет вид треугольника, который образуют:

Последнее ребро с одной стороны.
Выступ, образованный тазовой костью, с другой.
Отростки позвонков с третей.

При помощи ощупывания голодной ямки специалисты без труда выявляют признаки вздутия, недомогания и других проблем со здоровьем коровы. Кроме того, по состоянию голодной ямки также можно судить о наполненности желудка скота кормом. При его чрезмерном количестве желудок в процессе разделки может быть поврежден, что негативно скажется на качестве мяса.

Где находится рубец у коровы?

Пищеварительная система коровы довольно сложная. Для обеспечения массивного тела животного питательными веществами природа обеспечила ему большой желудок, состоящий сразу из нескольких отделений. И самым большим из них является рубец. Емкость этого образования может доходить до 200 литров. Причем именно в этой части желудка переваривается около 70% всей поступающей в пищевод пищи.

Конечно, чтобы переварить большие объемы еды, в таком органе содержатся различные бактерии и ферменты. Они великолепно справляются со своей функцией. Но если в ходе разделки целостность рубца повреждается, все его содержимое попадает на расположенные рядом мышечные массивы. Это может значительно испортить вкусовые качества продукта. Поэтому, чтобы максимально аккуратно извлечь рубец из убитой туши, следует знать, где именно он расположен.

Большая часть рубца располагается в левой части брюшной полости, и лишь малая его часть переходит на правую половину. Он начинается сразу за диафрагмой и оканчивается в области таза.

Разделка убитой туши коровы представляет собой довольно сложный процесс, который требует определенной сноровки и знаний. Осуществляют разделку в соответствии с определенными схемами, которые пришли в отечественный обиход из разных стран. Но каждая из них предполагает несколько основных этапов, среди которых первичная разделка, глубокая разделка, обвалка, зачистка и жиловка. Каждый из перечисленных процессов требует четкого следования инструкции и наличия опыта.

http://agrogi.ru/article/chasti-tushi-govyadiny-razdelka/http://www.syl.ru/article/157666/new_razdelka-tushi-govyadinyi-shema-razdelki-tushi-govyadinyihttp://fermhelp.ru/sxema-razdelki-govyazhej-tushi/

Что такое выдержанное мясо

Снабженцы ресторанов не акцентируют внимание на парном или свежем мясе, наоборот, предпочитают немного заветренное и отлежавшееся. В таком отрубе уже начались процессы ферментации, которые называются вызреванием

Эта говядина имеет глубокий, насыщенный вкус.
Гастрономы из Норвегии и Швеции особым деликатесом называют рибай из немолодых коров: от семи лет и старше. Причем это мясо должно пройти длительный процесс сухого вызревания в течение полугода. В итоге стейк получается с необычайно ярким вкусом, сочетающим и ноты сыра с плесенью, и копченый аромат. Гурманы уверены, что именно длительное вызревание делает из стейка самый настоящий деликатес.
За время сухой выдержки говядины практически вся влага испаряется, и начинается процесс ферментации, благодаря которому мясной вкус должен стать концентрированным. Дома такие эксперименты проводить не стоит: колебания температуры даже в пределах двух градусов могут загубить отруб — бактерии размножаются молниеносно, и мясо может загнить. Если очень хочется попробовать процесс сухого вызревания дома, то надо обзавестись специальными пакетами, которые должны сохранять определенный микроклимат внутри упаковки.

Нюансы выбора

Говяжье мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Несмотря на то, что первое является самым свежим, рекомендовано воздержаться от его приобретения. Причина в следующем. Считается, что после забоя должно пройти не менее 4-6 часов перед тем, как мясо станет пригодным для пищи. Парное обладает гораздо менее насыщенным вкусом, а также не успело достаточно хорошо размягчиться.

Охлажденное мясо — это свежая говядина, после забоя которой прошло более 4-6 часов. Оно имеет наиболее ярко выраженные вкусовые характеристики, приятную консистенцию и цвет.

Замораживают чаще всего охлажденное мясо. При обработке оно теряет часть своих полезных свойств. Именно поэтому рекомендовано выбирать для употребления в пищу охлажденное.

Несмотря на большое количество специализированных магазинов и других точек продажи приобрести свежее и качественное мясо говядины довольно сложно. Хороший продукт должен обладать такими качествами:

Цвет может варьироваться от розового до ярко-красного. Вишневый оттенок свидетельствует о том, что говядина была заморожена.
Жир должен иметь плотную структуру и белый цвет. Следует воздержаться от покупки мяса с желтоватым или зеленоватым жиром.
Срез должен быть ровным, слегка выпуклым.
Мясо также должно быть плотным. При надавливании на хорошей говядине образуется ямка от пальца, которая быстро выравнивается. Если вмятина осталась, то не нужно брать такой кусок.

Также следует помнить о том, что части туши подходят для приготовления различных блюд. Эту особенность необходимо учитывать при приобретении.

Подготовка к забою

Требования к инструментам

Правильный подбор инструментов не только упростит забой, но облегчит разделку туши. Для забоя понадобится острый нож и загнутый клинок. Второй используется при снятии шкуры, а острый нож для перерезания артерии и разделки туши. Предварительно ножи нужно максимально качественно заточить.

Подготовка рабочего места

Немаловажно подобрать правильное место для забоя. Рядом должен находиться стол с несколькими подходящими по размеру посудинами и инструментами

Стол требуется очистить от мусора, желательно также накрыть клеенкой. Заранее нужно подготовить чистые тряпки для вытирания туши. Для ее сохранности необходимо большое количество соли.

Подготовка барана

Подготовка овцы также играет большую роль. За несколько недель ее стригут, чтобы во время забоя на шкуре не было много шерсти. Тогда она пойдет на изготовление овчин. В случае если необходимо лишь мясо, а использование шкуры не планируется, животное можно не стричь.

Нужно перестать кормить барана за сутки до забоя, чтобы его кишечник очистился. Это позволит не испортить запах мяса и шкуру. Воду давать необходимо, так как от этого баранье мясо станет только лучше.

Кулинарное назначение разных кусков

Для разных частей туши подходят разные способы термической обработки:

Если планируется пожарить говядину, то стоит обращать свое внимание на вырезку или покромку. Но последнюю сложнее отыскать в продаже

Не меньше подходит для жарки еще толстый и тонкий край.

Для запекания в целом может выбираться любая часть тушки животного. Такой способ предполагает не только использование духового шкафа, но также, например, мультиварка. Запекать угощение можно даже в микроволновке, если в ней есть подходящий для этого режим.
Выбирая мясо для запекания стоит только обратить внимание, чтобы на нем были хотя бы минимальные жировые прослойки. Иначе угощение в итоге может получиться суховатым. Если на кусках есть достаточное количество жира, то в процессе тепловой обработки он будет медленно равномерно вытапливаться. Жир насыщает располагающиеся рядом мускульные ткани. Он распределяется по куску и позволяет равномерно насыщать говядину влагой. В итоге получается очень сочное угощение. Нужно помнить, что большой кусок жира, например, с одной стороны не спасет ситуацию. Мясо все равно, скорее всего, получится суховатым. Жир обязательно должен распределяться по всему куску.
Любое мясо получится сделать мягким, если на него длительное время будут воздействовать невысокие температуры. Тушить говядину можно даже 2,5 или 3 ч. На процесс уйдет немало времени, зато вкусно приготовить получится бюджетный мясной кусок.
Мраморное мясо является универсальным вариантом для разных способов термической обработки. Качественный стейк можно и пожарить, и запечь, и потушить. Особенно вкусный результат получится, если такой вариант мяса предварительно замариновать.

Подробное описание из статьи выше рассказывает, где находится говяжья вырезка и другие части туши. Разбираясь в качестве мяса, удастся приготовить идеальное угощение по любому рецепту – сочное, мягкое, нежное.

Рецепты мясных блюд

Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.

Рассмотрим несколько разноплановых рецептов – горячее блюдо, холодная закуска и диетический вариант говядины. Рецепты просты в исполнении, потребуют не так много времени и продуктов.

Этот рецепт универсален тем, что при минимуме вложений получается полноценный ужин на всю семью или второе горячее блюдо к обеду, которое не потребует дополнительного гарнира.

Ингредиенты.

1 кг говядины. Мясо лучше брать из отрубов, предназначенных для тушения.
1,5 кг или 6-8 штук средних картофелин.
0,5 бульона или кипяченой воды.
1 крупная головка репчатого лука.
3 ст. ложки растительного масла. Для усиления вкуса можно смешать подсолнечное и оливковое из расчета 2: 1.
Морковь – 2 штуки среднего размера.
Чеснок – 2 крупных зубчика.
Соль, приправы и зелень по вкусу.

Приготовление.

Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Разрезать на кусочки, не слишком большие, но и не мелкие, чтобы было удобно накалывать их на вилку.
Подготовить овощи – очистить лук, морковь, чеснок. При желании к овощам можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи нарезаются произвольным или стандартным способом: морковь – мелкими кубиками, лук -полукольцами, кабачки – крупными кубиками.
В сковороду или сотейник налить масло, хорошо разогреть посуду и выложить лук. Обжаривать до чуть прозрачного состояния, добавить кубики говядины. Помешивая, дать зарумяниться мясу в течение 5 минут.
Всыпать овощи и специи. Продолжать помешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться золотистой корочкой.
Добавить лавровый лист, выложить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картошку.
Довести до кипения на сильном огне, затем убавить на минимум и тушить в течение 1 часа.
Мелко рубленную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или непосредственно в тарелку перед подачей блюда.

Разделка туши коровы поэтапно

Разделывают тушу как для коммерческого использования, так и для домашнего. В зависимости от региона, схема разделки говядины может несколько отличаться, но процесс делится на несколько фаз:

Разрубка туши на 2 части поперёк позвоночника.
Деление половин по хребту на четверти.
Деление на отдельные части и отделение мяса от кости (обвалка).

Обвалка — окончательное отделение мяса животного от кости, в случае с говядиной, мясо отделяется полностью, хотя и есть некоторые исключения. Отделённое мясо от кости очищают от грубых плёнок, сухожилий и хрящиков — такой процесс называется жиловка и зачистка. Чтобы придать мясу привлекательный, товарный вид, удаляют даже тонкие края мякоти.

Разделка туши говядины по сортам

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
третий сорт – это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться

Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Какую часть для чего использовать?

Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.

Для варки

Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.

Для жарки

В этом случае лучше всего использовать нежное мясо вырезки, толстый край, филе, корейку. Их обжаривают как большими порционными кусками, так и разрезанными на мелкие части.

Это может быть бифштекс, ростбиф, гуляш, антрекот, шашлык.

Для тушения

Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.

Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.

Для запекания

Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.