Ризотто с грибами: пошаговые рецепты и фото

Ризотто с лесными грибами и свежей зеленью

Лесные грибы, особенно собранные своими руками, придают блюду особенный вкус, выгодно отличающийся от привычных шампиньонов.

Ингредиенты:

Лесные грибы — 300 гр.
Рис — 200-250 гр.
Бульон — 1-1,2 л
Лук — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Белое сухое вино — 50-70 мл.
Твёрдый сыр — 50 гр.
Сливочное масло — 4 ст.л.
Растительное масло — 2 ст.л.
Петрушка
Соль
Перец молотый

Приготовление:

Грибы перебрать, почистить, помыть и нарезать средними кусочками. Обжарить грибы под крышкой до готовности. Когда жидкость испариться, добавить ложку сливочного масла и пожарить грибы до золотистого цвета. Выложить их в миску. Разогреть в сковороде 2 ст.л. сливочного и 1 ст.л. растительного масла, выложить мелко нарезанный лук, раздавленный чеснок, посолить, поперчить и обжарить 5 минут на малом огне. Всыпать рис. Постепенно после каждого впитывания жидкости влить вино, а потом доливать вино по 1 половнику. За 5 минут до готовности добавить грибы. В конце всыпать петрушку, масло и сыр. Все перемешать, оставить под крышкой на 5 мин. и сразу подавать к столу.

Выбор продуктов

Нельзя сказать, что существует какой-то классический вариант этого блюда. Каждый повар вносит новые нотки, добавляет другие продукты, приправы и специи. В Италии даже шутят по этому поводу: «Сколько существует дней в году, столько и разновидностей ризотто. Рецепт, который мы вам предлагаем, считается самым популярным, рис готовят с курицей и грибами. И конечно, ещё два обязательных компонента, которые входят в любой вариант ризотто, – это сливочное масло и сыр.

Лучше и проще всего для этого итальянского блюда использовать шампиньоны. Но так же хорошо подойдут и лесные грибы, особенно белые. Если будете брать сушёные грибы, то перед приготовлением замочите их на 20-30 минут в воде, за счёт такой процедуры они станут ещё ароматнее.
Для ризотто чаще всего используют филе курицы, но если у вас вдруг его не оказалось, то вполне подойдёт мясо с куриной ножки.
Что касается риса, то здесь требование жёсткое. Он должен быть специального сорта и заменять его никаким другим не рекомендуется. Часто в супермаркетах можно встретить упаковки с надписью «Рис для ризотто», вот такой и покупайте. У него зёрна короче, крепче, круглее и больше, чем у обыкновенного риса.
Наиболее подходящие сорта – «Арборио», «Бальдо», «Марателли», «Падано», «Карнароли», «Виалоне Нано». Лучшим итальянцы считают рис «Карнароли», но цена на него слишком высока, поэтому выбирайте по своим финансовым возможностям.
Ещё для ризотто понадобится сухое белое вино, можете брать любое. В крайнем случае, допускается использовать вермут или херес.
Сыры выбирайте полутвёрдых сортов.

Ризотто в мультиварке

Для приготовления ризотто с грибами в мультиварке установите режим «Жарка» или «Выпечка», и сначала поджарьте лук в течение 5 минут.
Потом переложите в чашу шампиньоны и обжаривайте всё вместе 10 минут.
Влейте вино, 5 минут дайте для его выпаривания и после этого всыпьте рис, перемешайте, обжарьте в течение 5 минут.
Готовя в мультиварке, придётся наливать весь бульон сразу, а не добавлять порциями. Выберите режим «Варка» или «Каша», задав время 15 минут.
После сигнала о готовности положите сыр и сливочное масло, дайте готовому блюду постоять под закрытой крышкой 8-10 минут.

В мультиварке тоже получается очень вкусное и красивое ризотто с грибами (фото выше тому прямое подтверждение).

Кулинарные секреты: как правильно готовить ризотто

У ризотто, как у любого другого национального блюда, готовящегося почти в каждом доме страны, нет и не может быть единственно правильного рецепта. Однако классическая технология приготовления этого блюда существует. Придерживаясь ее, вы получите такое же кушанье из риса, как и итальянка, которая готовит его уже много лет.

Для ризотто не подойдет длиннозерный рис – в нем слишком мало крахмала для придания блюду кремовой консистенции. Лучшими для этого кушанья считаются такие сорта злака как арборио, карнароли, марателли, виалоне нано. Однако краснодарский или кубанский круглозерный рис для ризотто тоже подойдет, так что переплачивать нет смысла.
Рис для ризотто следует выбирать максимально чистый, так как промывать его перед приготовлением не рекомендуется, чтобы сохранить находящийся на поверхности крупинок крахмал. Однако если вы не уверены, что крупа чиста, мы все же советуем ее промыть.
Рис – не единственный компонент, который обязательно должен быть в ризотто. В его состав обязательно входит лук, мелко порезанный и обжаренный до прозрачности в большом количестве масла. Часто для того, чтобы сбалансировать крахмалистый привкус риса, в ризотто добавляют белое сухое вино. Потребуется также бульон, который, впрочем, можно заменить горячей кипяченой водой. Чаще всего (хоть и не всегда) в состав итальянского кушанья из риса входит твердый сыр (пармезан или аналогичный ему). Остальные продукты добавляются по вкусу. Обычно это всевозможные сезонные овощи: сладкий перец, кабачки, тыква. Иногда они дополняются спаржей, зеленым горошком, стручковой фасолью. Нередко ризотто готовится одновременно и с овощами, и с более сытными продуктами: мясом птицы, морепродуктами, грибами.
Готовят ризотто в большой сковороде, сотейнике. Рис закладывают тогда, когда лук уже будет обжарен, и немного обжаривают вместе с ним, не добавляя жидкости. Затем подливают немного вина, а после выпаривания алкоголя начинают вводить бульон, обычно овощной или куриный. Жидкость подливают небольшими порциями (обычно по половнику). И только после того, как она полностью или почти полностью впитается в крупу, вводят новую порцию кипятка или бульона. В результате крупинки должны внутри остаться слегка твердоватыми, а само кушанье приобрести жидко-вязкую консистенцию (кремовую).
Овощи для ризотто обычно готовят отдельно и добавляют к рису вместе с последней порцией бульона (или воды).
Мелко натертый сыр и сливочное масло в ризотто добавляют, когда оно уже готово. После введения этих компонентов кушанье перемешивают и сразу же подают к столу.

Сливочное масло допустимо заменять оливковым или любым другим растительным маслом без запаха (рафинированным). Иногда вместо масла используют сливки, это тоже соответствует традиции.

Далее вы найдете базовый рецепт ризотто (без овощей, если не считать лука) и 10 рецептов этого итальянского кушанья с различными овощами, как свежими, так и замороженными.

Ризотто с Грибами для тех кто ценит вкус грибов

Теплые, землистые ароматы большинства диких грибов очень хорошо поддаются щедрой нежности хорошо сделанного ризотто. Процесс массирования крахмалов из риса лежит в основе любого хорошего ризотто, и я нахожу его очень интересным. Это пища, в которую нужно вложить немного любви, но она возвращает ее много раз. Я перепробовал десятки грибных смесей на протяжении многих лет и наслаждался почти каждой из ими, но моя конечная комбинация грибов — это puffball (сморчок), сушеный белый гриб, chanterelle и трюфель. Вот почему … :

Пуффболы (гигантские или обычные) не имеют большого внутреннего вкуса, но поглощают те, которые вокруг них. Добавленные в блюдо они разбухают с вином, крахмалом (рисом), бульоном и другими грибными соками, чтобы оставить липкие, соленые зефирные вкусы, которые полностью совпадают с рисом. Звучит странно, но дайте ему созреть и большинство набегов по сбору грибов превратится в некоторую охоты за puffball.

Белые грибы — желательно сушеные, но я никогда не гнушаюсь и свежими. Это ароматизатор — двигатель, способствующий большому удару богатого запаса от их замачивания сока, а также их собственного землистого вкуса.

Лисички добавляют оттенок гламура цвета и жевательной текстуры наряду с их фантастическим вкусом.

Трюфель, если у вас есть свежий то просто отлично, но высококачественное трюфельное масло тоже прекрасно подойдет здесь, будь то Альба, Перигор или наш собственный скромный летний сорт. Хотя это может быть дорого. Большинство “трюфельных” масел полностью синтетические или есть несколько крошек масла трюфеля низкого качества, чтобы придать воздуху респектабельности. Трюфели помогут Вам добавить возвышенные ароматические басовые ноты к любому блюду.

Не хочу показаться банальным, но вот мои предпочтения в ризотто. И кто бы мог подумать, что такое простое блюдо может иметь так много нюансов?:

Чеснок – я встречал людей, кто считает что класть его в блюда это неправильно. Но мне нравиться сочетать чеснок с грибами. Рис — карнароли поверх грибов, если сможете его достать. Желательно добавить несколько дополнительных безобидных овощей с обычным луком

Хороший куриный бульон имеет важное значение. Готовить куриный бульон для предпочтения нужно отдельно от грибов

Глубокая, узковатая кастрюля обеспечивает Вам более эффективное перемешивание. Готовый продукт должен быть густым по консистенции и медленно оседающим на ровной поверхности. Ризотто с Дикими Грибами следует готовить и подавать на заказ, повторный нагрев превращает его в кисель. Хорошее ризотто, это прежде всего текстура, которая зависит от риса, и как вы его массируете и лелеете его.

Ингредиенты на 4 порции:

100 г сливочного масла
1 крупный нарезанный кубиками лук
1 кабачок и 1 мелко нарезанный лук-порей
3 лавровых листа
3 зубчика чеснока
Несколько веточек тимьяна, но лучше если вы используете дикий тимьян
300 г риса без промывки
300 мл сухого белого вина
150 г puff ball (сморчок) очищенного и нарезанного кубиками по 1 см
30 г сушеного белого гриба.
2 литра хорошего куриного бульона.
150 г лисичек — очищенных
300 г сыра пармезан — мелко натертого
Горсть петрушки и сладкого эстрагона, мелко нарезанного.
75 мл сливок
Сок 1 лимона
Можно добавить листьев горького кресс-салата и древесного щавеля

Аккуратно потушите лук, чеснок, лавровый лист и овощи в половине сливочного масла до мягкости и прозрачности.
Добавьте тимьян и рис и перемешайте на среднем огне в течение нескольких минут.
Добавьте вино и продолжайте тушить, пока не впитывается весь рис.
Добавьте пуффбол и пропитанные замоченные белые грибы, и немного горячего куриного бульона.
Продолжайте быстро перемешивать, пока вы постепенно добавляете горячий бульон. Когда примерно половина будет готова, добавьте лисички.
Приправьте по вкусу и продолжайте добавлять бульон, помешивая рис.
Рекомендуем остановиться на общей консистенции, как очень густой суп. Когда вы будете удовлетворены этим снимите с огня.
Размешайте половину сыра, оставшееся масло, сливки и измельченную зелень. Откиньте крышку и оставьте, чтобы все отстоялось несколько минут.
Размешайте лимонный сок, проверьте приправу и добавьте немного больше, если вы считаете, что это необходимо.
Подавайте в неглубокие миски и добавьте в каждую несколько капель трюфельного масла (или стружки, если у вас есть целые трюфели). Я люблю подавать оставшийся сыр в миске и пусть люди добавляют себе по вкусу. Иногда мне нравится посыпать блюдо горьким кресс-салатом и древесным щавелем сверху, чтобы добавить дополнительную резкую ноту, но это не всем подойдет.

Ризотто с грибами

Кухонная утварь: разделочная доска, удобный нож, сковорода со средними бортами, лопатка для помешивания (если сковорода антипригарная, тогда лучше использовать деревянную лопатку), терка, подставка под сковороду.

После того как мы запаслись всей необходимой кухонной утварью, переходим к подготовке ингредиентов по рецепту классического ризотто с грибами.

Ингредиенты

Грибы	300 г
Бульон грибной	1 л
Рис круглозерновой	400 г
Масло сливочное	80-90 г
Масло оливковое	3-4 ст. л.
Очищенный чеснок	2 зубчика
Лук средний	1 шт.
Пармезан или твердый сыр	100 г
Соль, перец	по вкусу
Зелень	пару веточек

Начинаем готовить

Берем 2 зубчика чеснока и нарезаем его слайсами.
Натираем 100 г сыра на мелкую терку и на время отставляем. Он пригодится нам немного позже.
4 ст. л. оливкового масла разогреваем на сковороде. Обжариваем чеснок на среднем огне.
В это время измельчаем 300 г грибов.
Достаем обжаренный чеснок из масла. Всыпаем грибы в оливковое масло, которое уже пропиталось ароматом чеснока. Жарим 10-12 минут. Отставляем грибы.
Мелко нарезаем 1 среднюю луковицу.
Растапливаем 50 г сливочного масла. Высыпаем и обжариваем лук до прозрачности.
Доведя до готовности лук, добавляем к нему 400 г риса. Все вместе жарим около 5-8 минут, постоянно помешивая.
После вливаем 1/3 грибного бульона. Тушим на среднем огне, не переставая помешивать. По мере впитывания рисом жидкости, вливаем весь оставшийся бульон по порциям. Добавляем соль и перец по вкусу.
К готовому рису высыпаем обжаренные грибы, тертый сыр и остатки сливочного масла.Рис обладает большим количеством углеводов, кальция, калия, фосфора и витаминов группы В. Он практически не имеет в своем составе белков и жиров.
Доводим до готовности помешивая.

Для большей ароматности я рекомендую накрыть блюдо крышкой и дать ему настояться 10-15 минут. Выкладываем ризотто с шампиньонами или лесными грибами на тарелку и украшаем зеленью. Имея уже некоторое представление о столь любимом блюде итальянцев, будьте уверенны, что и ризотто с овощами станет для вас еще одним приятным кулинарным свершением.

Секретики

При выборе грибов важно ориентироваться на их внешний вид
Если продукт не помят, не имеет темных точек и разнообразных дефектов, значит, он хорошо подойдет для будущего блюда.
Выбирая оливковое масло, обращайте внимание на его состав, ведь качественный продукт практически не имеет запаха.

Помните, что некоторые ингредиенты всегда можно заменить их аналогами. К примеру, если на кухне закончилось оливковое масло не беда, ведь вместо него на помощь с легкостью придет подсолнечное
Главное, чтобы масло было рафинированным и не перебивало тонкого аромата грибов.

Также для сокращения времени приготовления можно использовать две сковороды. На первой обжариваем чеснок и грибы и в это же время на второй – лук и рис. Таким образом, вы всегда успеете приготовить вкусный ужин в течение каких-то 20 минут.
Стоит отметить, что, создав один раз это блюдо своими руками, освоить даже ризотто с морепродуктами станет проще простого.

Гриб является уникальным продуктом, созданным природой, ведь по количеству белков он превосходит даже мясо. В своем составе гриб имеет огромное количество витаминов группы В, а также E, D, A.

Видеорецепт

Посмотрев видео о приготовлении ризотто с грибами, вы можете задать вопросы, а также оставить кухонные «лайфхаки» другим пользователям. Двухминутный ролик позволит открыть новую страницу в ваших кулинарных достижениях.

https://www.youtube.com/watch?v=riOuF2mfq9gVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Ризотто с грибами (Рецепты от Easy Cook) (https://www.youtube.com/watch?v=riOuF2mfq9g)

Рецепт 4: грибное ризотто на овощном бульоне

рис сорта Карнароли или Арборио – 100 гр.;
смесь грибов (включая белые) свежих, замороженных или сухих – 50 гр.;
лук репчатый – половинка головки;
овощной или грибной бульон – 0.5 л.;
вино белое сухое – 50 мл.;
сыр твердый типа Пармезан – 25 гр.;
масло оливковое первого/холодного отжима – 2-3 ст.л.;
масло сливочное – 1 ст.л.;
зубок чеснока;
перец молотый + морская соль:
свежая зелень – укроп или петрушка.

Обжарить мелко нарезанные грибы с нарубленным чесноком в смеси сливочного и оливкового масла. Время этого шага – 5-6 минут. Выложить готовые грибы в другую посуду.

В оливковом масле пассировать лук репчатый белый или желтый, предварительно очищенный и нарезанный, до прозрачного состояния.

На сковороду/в сотейник добавить сухой рис.

Очень важно: рис Арборио не мыть! Жарить ингредиенты на сильном огне, помешивая, чтобы Арборио пропитался маслом, но не более 5-ти минут

Вылить на поверхность риса всю порцию белого вина.

Выпарить жидкость/алкоголь на «медленном огне».

Залить рис с луком бульоном, так чтобы жидкость полностью покрывала рис «на один палец». Готовить на среднем огне, не помешивая.

Подготовить сыр типа Пармезан: натереть на крупной терке.

Через 10-15 минут рис полностью впитает бульон. На сковороду добавить обжаренные с чесноком грибы, аккуратно перемешать, готовить еще 2-3 минуты.

В готовое ризотто (но еще на сковороде/в сотейнике) добавить нарубленную зелень, тертый сыр, посолить если необходимо и поперчить. Все ингредиенты быстро перемешать.

Чтобы ризотто получилось блестящим, сразу после снятия с плиты влить тонкой струйкой маленькую порцию оливкового масла.

Блюдо сразу подать к столу. Ризотто с грибами разложить в теплые порционные тарелки. Сваренный таким образом рис имеет шелковую консистенцию, каждое зернышко ощущается «на зубок».

Рецепт ризотто с белыми грибами

Кухонный инвентарь: сковорода с толстым дном, лопатка, нарезная доска, нож, терка.

Продукты

Рис карнароли	1 стак.
Грибной бульон	0,5 л
Свежие белые грибы	100 г
Сухие белые грибы	1 пластина
Свежие шампиньоны	100 г
Лук-шалот	1 гол.
Белое сухое вино	0,5 стак.
Пармезан	50 г
Сливочное масло	50 г
Свежий тимьян	2 веточки
Трюфельная паста	2 ст. л.
Поваренная соль, молотый перец	по вкусу

Продукты для правильного ризотто

Изысканный вкус этого блюда обеспечивают 2 основные составляющие: рис и бульон. В зависимости от их количества и технологии приготовления ризотто может быть рассыпчатым, текучим или достаточно жидким. Немаловажную роль играют и остальные ингредиенты, которые придают блюду изюминку, питательность и пищевую ценность.

Рис

Используются высококрахмалистые сорта риса с мелкими округлыми зернами: Арборио, Карнароли, Нано, Падано, Бальдо, Марателли, Виалоне, Рома. Такой злак при варке не ослизняется, хорошо проготавливается снаружи и остается немного твердым внутри. Получается рис «al dente». А правильная технология приготовления обеспечивает практически полную сохранность всех его полезных свойств.

Рис на 80% состоит из сложных углеводов: это те вещества, которые полезны для организма. Они длительно перевариваются, а потому чувство сытости сохраняется дольше, чем при употреблении простых сахаров. Рисовый гарнир (в разумных количествах) не вредит фигуре и может использоваться в различных диетах.
Злак богат на витамины группы В и калий, которые укрепляют нервную и сердечно-сосудистую системы.
Рис способен выводить из тканей организма лишний натрий, а вместе с ним и воду, способствуя снижению отечности.
Он не содержит глютена, поэтому не опасен аллергикам.
Обладает обволакивающим и закрепляющим действием, что благотворно влияет на пищеварение. Но при склонности к запорам увлекаться блюдами из риса все же не стоит.

При приготовлении ризотто рис закладывают сухим, дожидаются, пока он пропитается жиром и станет полупрозрачным, а затем добавляют жидкость, предусмотренную рецептом.

Бульон

Идеальным будет только что сваренный бульон из лесных грибов, особенно «породистых». Но за неимением подойдут и шампиньоны или вешенки, правда яркого грибного вкуса и запаха не ждите.
При отсутствии и этих ингредиентов используют бульонные кубики, приправы или желеобразные концентрированные бульоны.

Грибы

Знаменитым и очень дорогим трюфелям у нас есть достойная замена: боровики, подосиновики, подберезовики, лисички. Они тоже входят в рецепт классического ризотто с грибами. Более экономный вариант – опята, шампиньоны, вешенки, маслята. А вот сыроежки и оленьи рожки нежелательны: они раскрошатся и ризотто превратится в грибную рисовую кашу.

Сыр

В оригинальных рецептах значатся сыры только 3 видов: пармезан, трентинграна или грана падано. Они своей зернистой структурой и насыщенным вкусом гармонично входят в букет ингредиентов. Но если их нет – тоже не беда. Используйте сыры других твердых сортов, но, чем больше замен вы будете делать, тем дальше вкус ризотто будет отдаляться от настоящего.

Вино

Суррогатные или порошковые вина не стоит вводить в домашние блюда. Подойдет белое сухое или полусладкое, но натуральное. А алкоголь при термической обработке испаряется, оставив только изысканный вкус вина.

Пошаговое приготовление классического грибного ризотто

В сковороде растопите масло.
Лук порежьте кубиками и отправьте пассероваться.
Шампиньоны порежьте средними кубиками и добавьте к луку.
Аналогично нарежьте белые грибы, смешайте с шампиньонами.
Немного порвите тимьян и приправьте им основу для ризотто.
Всыпьте в основу сухой рис, перемешайте.
Посолите и поперчите.
Влейте вино и дождитесь его испарения.
Порциями добавьте бульон.
Через 15-18 минут вмешайте трюфельную пасту.
Выключите огонь, положите сливочное масло и натертый пармезан, энергично перемешайте.
Накройте крышкой и дайте ингредиентам соединиться в течение 2 минут.

Разложите по порционным тарелкам, посыпьте натертыми на мелкой терке сухими белыми грибами.

Видео приготовления классического ризотто

Готовьте с профессионалом. Он откроет вам несколько своих секретов.

https://youtube.com/watch?v=oRma-OLnbUA

Другим классическим итальянским блюдом из риса является ризотто с морепродуктами.

Ризотто — рецепт классический с грибами

В пошаговом рецепте я подробно расскажу, как готовить ризотто с грибами. Рекомендую использовать белые грибы, у них очень насыщенный вкус и аромат, которые полностью предаются рису. Возьмите хотя бы небольшое количество сушеных белых грибов на бульон, тогда он получится особенно ароматным. А в дополнение используйте более доступные шампиньоны или вешенку — в свежем виде они продаются круглый год.

Общее время приготовления: 1 час
Время приготовления: 20 минут
Выход: 4 порции

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

Сначала нужно сварить грибной бульон. Белые сушеные грибы я тщательно промыла, чтобы избавиться от песка. Затем залила холодной водой и оставила на 4 часа для набухания. За это время они частично впитают в себя жидкость и окрасят ее в темный цвет. Если у вас целые грибы, то нарежьте их небольшими кусочками, у меня была уже готовая нарезка.

Шампиньоны промыла и очистила от загрязнений, слегка подрезала. Нарезала ножки как можно мельче, а шапочки более крупно (на 4-6 частей), чтобы грибы выраженно присутствовали в ризотто, а не растворились в нем.

В сотейнике (или в кастрюле с толстым дном) разогрела примерно 1 ложку сливочного масла

И обжарила на нем шампиньоны, помешивая лопаткой, на сильном огне, 5-7 минут — при тепловой обработке шампиньоны пустят собственный сок и осядут, раскроют свой аромат, который впоследствии вберет в себя бульон
В процессе жарки не забудьте добавить соль и перец по вкусу.

Как только из шампиньонов испарится вся жидкость и они начнут подрумяниваться, надо отправить к ним белые грибы — обязательно вместе с водой, в которой они размокали, в ней весь аромат! Обратите внимание, что на дне миски может остаться небольшое количество песка, поэтому сливайте осторожно.
Чтобы бульона было достаточно количество, я долила в сотейник еще примерно 1 литр воды, посолила. Пусть грибочки варятся на тихом огне минут 30 с момента кипения
В результате получится отличный грибной бульон, насыщенного цвета и очень ароматный

Оставляем его на плите, чтобы он постоянно прогревался.

Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению ризотто. В сковороде я прогрела ложку сливочного масла и влила такое же количество растительного. Обжарила на нем мелконарезанный лук (по желанию можно добавить еще и мелкорубленный зубчик чеснока). Слишком сильно не зажаривайте, лук должен стать всего лишь прозрачным и мягким, но ни в коем случае не золотистым!

Далее засыпала в сковороду сухой рис, не промывая его. Обжарила его до тех пор, пока он полностью впитал в себя все масло, постоянно помешивая, пока не появится слегка ореховый аромат. Не позволяйте рису становятся коричневым!
И следом влила сухое белое вино. Продолжила готовить на сильном огне, до полного выпаривания спирта (от вина должен остаться лишь приятный аромат и кислинка)
Очень важно, чтобы выпарилось все вино, иначе ризотто будет горчить.

Постепенно, в несколько заходов, небольшими порциями подливала бульон (вместе с грибами) — примерно по 1 половнику. Не забывайте, что жидкость не должна покрывать рис полностью
Следующую норму горячего бульона можно добавить только после того, как впиталась предыдущая, и рис станет почти сухим. И постоянно помешивайте, отходить от плиты нельзя, иначе подгорит.

Рис будет постепенно пропитываться грибным бульоном, набухнет и заметно увеличится в объеме, окрасится в более темный цвет. Как только рис начнет приобретать кремообразную консистенцию, это значит, что он начал выпускать свой природный крахмал. Весь процесс занимает примерно 15-20 минут в зависимости от сорта и качества риса. Попробуйте — рисинки должны стать мягкими снаружи и оставаться чуточку твердоватыми внутри (но не жесткими). Они должны сильно разбухнуть, отделяться друг от друга, плавать в кремообразном соке, но при этом не развариться и не разваливаться в кашу.
За 1-2 минуту до готовности я добавила мелкорубленную петрушку и немного тертого сыра (подойдет пармезан, твердый или полутвердый сыр), еще немного масла, энергично перемешала и сняла с огня.

Подавать ризотто с грибами следует в теплом виде, сразу же после приготовления, иначе ризотто станет слишком крахмалистым. Правильно приготовленный ризотто мягкий и сливочный. Приятного аппетита!

Подробно о базовом алгоритме приготовления ризотто.

Ризотто с сушеными грибами

Ингредиенты:

Сушеные лесные грибы — 100 г
Круглозерновой рис Арборио — 1,5 ст.
Куриный бульон — 1 л
Оливковое масло — 3 ст.л.
Репчатый лук — 1 шт.
Сухое белое вино — 1,5 ст.
Зеленый лук — 3 ст.л.
Сливочное масло — 3 ст.л.
Сыр Пармезан — 100 г
Соль — 1 ч.л. или по вкусу
Черный молотый перец — по вкусу

Пошаговое приготовление ризотто с сушеными грибами:

Бульон подогрейте, чтобы он был теплым.
Грибы залейте 500 мл кипятка и оставьте настаиваться на полчаса. После их достаньте и нарежьте кусочками, а грибной отвар процедите через мелкое сито.
В сковороде на среднем огне нагрейте оливковое масло и положите грибы. Жарьте их 3 минуты.
Добавьте к грибам мелко нашинкованный репчатый лук и пассируйте его 1 минуту.
Добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Жарьте его до приобретения бледно-золотистого оттенка.
Влейте вино и постоянно помешивая, дождитесь пока оно полностью впитается в рис.
Влейте пол стакана бульона и перемешайте. Снова ждите, пока он весь впитается.
Продолжайте добавлять бульон, постоянно помешивая. Общее время приготовления риса около 30 минут.
В конце готовки добавьте все пряности и специи и присыпьте натертым сыром пармезана.

https://youtube.com/watch?v=9sxHkdcmdoE

https://youtube.com/watch?v=ZR5NKucSkps

https://youtube.com/watch?v=MUnaMzRnPJM

Настоящий итальянский ризотто с белыми грибами

Это настоящее итальянское ризотто, которое можно получить в классическом итальянском стиле, приготовлено традиционным способом и просто приправлено белыми грибами, белым вином, маслом и сыром пармезан.

Ингредиенты для приготовления итальянского ризотто с белыми грибами:

Время приготовления: 40 мин.Кол-во: 4 порции.

30 г сушеных белых грибов
1 стакан горячей воды
1 (32 унции) говяжьего бульона в картонной упаковке
¼ стакана оливкового масла, разделенного
3 зубчика чеснока
1 чайная ложка сушеного розмарина
соль и черный молотый перец по вкусу
1 стакан белого вина, разделенный
¼ стакана масла, разделенного
1 лук-шалот, нарезанный
1 ¾ чашки риса арборио
⅓ стакана тертого сыра пармезан

Пошаговый план приготовления итальянского ризотто с белыми грибами:

Шаг 1 Поместите белые грибы в миску и залейте горячей водой. Дайте впитаться до мягкости, около 1 часа. Слить, оставив жидкость для замачивания. Отжать грибы, чтобы удалить лишнюю воду, и крупно нарезать.

Шаг 2 В кастрюле доведите до кипения говяжий бульон. Уменьшите огонь до минимума и накройте, чтобы согреться.

Шаг 3 Нагрейте 3 столовые ложки масла в сковороде на среднем огне. Добавьте зубчики чеснока; варить до появления аромата около 2 минут. Добавьте грибы; готовьте и перемешивайте, пока не станет мягким, 5-6 минут. Приправить розмарином, солью и перцем. Откажитесь от зубчиков чеснока; влить 1/2 стакана вина. Увеличьте огонь до средне-сильного и тушите, пока вино не уменьшится, 3-5 минут.

Шаг 4 Нагрейте оставшуюся 1 столовую ложку масла с 2 столовыми ложками сливочного масла в кастрюле на среднем или медленном огне. Варить и перемешивать лук-шалот до мягкости около 3 минут. Приготовьте и перемешайте рис арборио, пока он не станет жареным и ароматным, около 3 минут. Влейте оставшиеся 1/2 стакана вина. Варить на медленном огне около 3 минут, пока вино не впитается.

Шаг 5 Перелейте в сотейник 1/3 теплого бульона; варить и перемешивать до полного впитывания. Влейте небольшое количество оставшегося бульона и оставшейся жидкости для замачивания и готовьте, постоянно помешивая, пока ризотто не станет мягким и кремообразным, 15–18 минут.

Шаг 6 Снимите ризотто с огня; добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла и сыра пармезан. Дайте постоять 3-5 минут перед подачей на стол.

Ризотто с овощами и фаршем

Что нужно:

рис – 0,3 кг;
вода или бульон – 1 л;
куриный или мясной фарш – 0,2-0,25 кг;
лук, морковь, стебель сельдерея – по 1 шт.;
сухое вино (если фарш мясной, вино можно взять красное) – 100 мл;
томатная паста – 100 мл;
рафинированное растительное масло – сколько уйдет;
сливочное масло и твердый сыр (не обязательно) – по вкусу;
соль, смесь перцев – по вкусу.

Как приготовить:

Половину мелко нарезанного лука, сельдерей и крупно натертую морковь обжарьте до золотистого оттенка, добавьте к ним фарш. Обжаривайте его с овощами, пока он не поменяет свой цвет. Посолите, поперчите, добавьте томатную пасту и 100 мл воды, потушите до готовности.
Оставшийся лук обжарьте в сотейнике до прозрачности, добавьте к нему рис и вино. Когда вино впитается в крупу, подлейте четвертую часть бульона. После его впитывания введите следующую порцию жидкости.
С последней порцией бульона добавьте к рису фарш и дождитесь, когда вся жидкость впитается в рис.

Дополнительно ризотто можно смешать со сливочным маслом и мелко натертым сыром, но и без этого оно выходит вкусным и сытным.

Ризотто – популярное блюдо итальянской кухни, готовят его из риса, чаще всего с овощами. Мы описали технологию приготовления этого кушанья, привели его основные рецепты. Так что любая хозяйка, познакомившись с этим материалом, может накормить близких легендарной «итальянской кашей».

Грибное ризотто с сыром в сливочном соусе

Этот рецепт дополнен большим количеством хорошего сыра. Он добавляется в самом конце, насыщая блюдо густым сливочным ароматом, создавая идеальную вязкую текстуру. Его вкус великолепно сочетается с грибами и свежим тимьяном.

Источник — inspiredtaste.net

Состав:

1 + 3/4 ст. риса Арборио
3/4 ст. сухого белого вина
1/3 ст. сыра Маскарпоне или другого сливочного
1/3 ст. свежего тертого Пармезана
1 ст.л. оливкового масла
2 ст. свежих очищенных грибов
8 ст. куриного или овощного бульона*
4 ст.л. сливочного масла
соль, свежий молотый черный перец
2 веточки свежего тимьяна
1 лавровый лист
1 ст.л. соевого соуса
1 средняя луковица
12 листочков шалфея, стружка Пармезана (для оформления)

Емкость стакана 250 мл.

1. Грибы очистите и промойте, промокните сухой бумажной салфеткой. Удалите ножки, а шляпки нарежьте небольшими кусочками.

2. Перелейте бульон в сотейник емкостью 3 литра. Добавьте грибные ножки, порезанные ломтиками, тимьян, лавровый лист, соевый соус. Доведите до кипения, затем убавьте огонь. Готовьте на медленном огне без крышки 30 мин. Процедите бульон, у вас должно получиться около 6 стаканов жидкости. Если нет, добавьте воды.

3. В сковороде растопите масло на среднем огне. Обжарьте в нем кусочки грибов с луком в течение 5 мин. Добавьте сырую рисовую крупу, перемешайте — тушите 1 мин. Влейте сухое белое вино — готовьте до тех пор, пока оно не уменьшится вдвое.

4. Затем введите 0,5 ст. приготовленного бульона. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока зерна не впитают жидкость. Так повторяйте до тех пор, пока не будет добавлено от 5 до 5,5 ст. бульона.

5. За 5 мин до полной готовности риса добавьте сливочный сыр, тертый Пармезан. Приправьте по вкусу солью и перцем, накройте крышкой. Оставьте на 5 мин.

Подавайте блюдо в отдельных неглубоких тарелках. Сверху посыпьте стружкой Пармезана, выложите несколько обжаренных листьев шалфея.

Для их приготовления на разогретую сковороду с оливковым маслом выложите листья в один слой, подержите 15 сек. Затем переложите на бумажное полотенце, посыпьте щепоткой соли.

Рецепт 7: ризотто с грибами подберезовиками в мультиварке

Рис для ризотто подойдет не всякий. Лучше всего подходят три итальянских сорта: карнароли, арборио, виалоне нано. Самый доступный рис, который можно купить в России — арборио. В них содержится два вида крахмала: снаружи — амилопектин, внутри — амилоза. Поэтому для ризотто рис нельзя промывать.

Грибы подберезовики (обабки)
Рис — один мультиварочный стаканчик (Арборио, Виалоне, Карнароли)
Одна луковица
Куриного бульона или воды — один мультиварочный стаканчик
Подсолнечное масло — две столовые ложки
Соль по вкусу
Сухое белое вино — один мульти стакан
Тертый сыр пармезан или др.

Подберезовики помоем и очистим от грязи, порежем пластинками.

Обжариваем сначала в мультиварке репчатый лук в течение 5 минут. А затем добавляем порезанные грибы.

И готовим еще 20 минут в том же режиме «выпечка».

Засыпаем рисовую крупу в мультиварку, добавляем соль, куриный бульон и белое вино.

Включаем режим «плов» и готовим до сигнала.

Рис с грибами или по-другому ризотто в мультиварке готовы! Накладываем блюдо в тарелки, посыпаем тертым сыром и подаем к столу. Приятного аппетита!

Ризотто с грибами: оригинальные рецепты в лучших итальянских традициях