Все для свиноводства
КАТЕГОРИИ СВИНИНЫ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ
В практике животноводства рассматриваются 5 категорий свинины по качеству. Свинина, полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называется обрезной и откосится ко II категории, В местах отделенного шпика допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.
В торговой сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категории без шкуры или со снятым крупоном, обрезную.
Свиные туши и полутуши I, II, III и V категории реализуют без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. От туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, отделяют баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении; к положению шеи непосредственно впереди атланта, а также внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу (вырезка).
На свиных тушах и полутушах в шкуре, предназначенных для промышленной переработки, оставляют задние ноги, а свинина V категории выпускается целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.
Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Зачистки от побитостей и кровоподтеков допустимы на площади до 10% поверхности, срывы подкожного жира — на площади до 15% поверхности полутуши (туши) II, III и 1V категорий.
Не допускается наличие снега и льда на замороженных и подмороженных тушах (полутушах) свиней.
Для измерения шпика используют спциализированные приборы — шпикомеры УЗШ-1 или аналогичные.
Для реализации не допускается, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина; 1V категории, замороженная более 1 раза, с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры, с зачистками от побитостей и кровоподтеков и срывами подкожного жира более установленных норм, с неправильным разделением по позвоночному столбу, от хряков, деформированные полутуши, подмороженные, не отвечающие требованиям категорий.
- I (беконная) Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой не должна превышать 1,5 см.
На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина туши от места соединения ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.
Масса туши в парном состоянии, кг — 53-72 включительно в шкуре
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спин-ными позвон-ками, не считая толщины шкуры — 1,5-3,5 см.
- II (мясная – молодняк) Туши мясных свиней (молодняк),Туши подсвинков
Масса туши в парном состоянии, кг Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спин-ными позвон-ками, не считая толщины шкуры, см 34-90 включительно без шкуры 1,5-4,0 34-90 включительно в шкуре 1,5-4,0 37-91 включительно без крупона 1,5-4,0 12-39 включительно в шкуре 1,0 и более 0-34 включительно без шкуры 1,0 и более - III (жирная) У туш жирных свиней масса в парном состоянии не ограничена, толшина шпика 4,1 и более
- IV (промы-шленная переработка) Масса в парном состоянии более 90 без шкуры, более 98 в шкуре и более 91 кг юез крупона — толшина шпика колеблится от 1,5 до 4,0 см
- V (мясо просят) Туши поросят-молочников: шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают
Масса туши в парном состоянии — от 3 кг до 6 кг включительно
Примечание:
1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, с менее 0,5 кг – не учитывают.
2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I, II категорий не относятся туши свиноматок.
Источник…
Назад
Советы по выбору вкусных пельменей
Перед тем как купить пельмени любой марки, следует обратить особое внимание на срок годности и температуру хранения. В случае большинства производителей, максимальный срок составляет 6 месяцев в идеальных условиях при температурном режиме не более чем -10 °С
Чтобы мясные изделия не потеряли вкусовые качества, следует выбирать пельмени, которые произведены не позже 3 месяцев. Лучшие температурные условия для магазинного хранения составляют -18 °С.
Также следует обратить внимание на производственную лепку. Так, качественные пельмени отличаются плотно слепленным тестом, края которого зафиксированы на краях пельменя
Цвет продукции должен быть исключительно белым. В противном случае, серый оттенок сигнализирует о различных нарушениях температуры хранения. Желтый цвет — о том, что мука для производства была некачественной.
Непосредственно перед покупкой, пачку с пельменями рекомендуется встряхнуть, — изделия должны легко переваливаться и стукаться друг с другом, издавая характерный звук. Если пельмени слепливаются в однородный ком, это чаще всего значит, что они испорчены, потому от покупки лучше всего отказаться.
Многие специалисты рекомендуют ставить пельмени ручной лепки сразу в морозилку, чтобы продукт служил намного дальше. Также домашние изделия исключают повторную заморозку, что в некоторых случаях может быть опасным для здоровья.
Также существуют следующие рекомендации по покупке:
Непосредственно перед тем, как приобрести пельмени, следует узнать у продавца о том, где они изготовлены. Покупателю должны предоставить соответствующую документацию, в которой указана страна, город, а также название производственного предприятия.
Упаковка мясных изделий должна содержать фразу «мясной полуфабрикат». Следует по возможности избегать надписи «мясосодержащий полуфабрикат», что фактически ставит пельмени в наиболее некачественную группу «Д».
Следует помнить, что название продукта не определяют его качество. Так, наиболее популярные наименования «Боярские», «Элитные», «Высший сорт» могут относиться к группе «Г».
В идеальных условиях, общий срок годности не должен превышать 6 месяцев, потому если производитель говорит о том, что их пельмени хранятся даже целый год, это указывает на ложь или на наличие недостаточно качественных ингредиентов в составе.
Пельмени в упаковке не должны обладать трещинами или слипанием. Качественные изделия отличаются целостностью, из которых не виднеется вылезшее мясо. Серый оттенок продукции объясняется тем, что пельмени уже размораживали, в то время как розовый указывает на наличие несвежего сырья.
Если мясные изделия развариваются сильнее чем обычно, это значит то, что используемое тесто в производстве сделано из недостаточно качественной муки
Также это может указывать на то, что было добавлено слишком малое количество яиц.
Во время самой готовки необходимо обратить особое внимание на цвет и оттенок бульона. Он должен приятно пахнуть, при этом отличаться прозрачностью.
Категории пельменей А, Б, В, Г, вне зависимости от маркировки, — не диетический продукт, потому их стандартная порция должна составлять не больше 10 штук, что соответствует 300-350 килокалориям. Также лучше всего есть изделия с нежирной сметаной, отказавшись от различных соусов на майонезной основе.
Мясная продукция категории «Б»
Мясной продукт категории «Б»- что это? Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.
А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории «Б» — что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории «А», но только с меньшим содержанием говядины.
Так что, такие пельмени можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт
Сорта свинины
1 сорт свинины – корейка, окорок и вырезка. Это нежнейшие кусочки туши. Количество жира не превышает 5%.
Мясо подходит для любых кулинарных изысков. Его жарят, варят и запекают, изготавливают вяленый окорок.
2 сорт – лопатка и шейка. Их используют для приготовления шашлыка. А также тушат, крутят на фарш для котлет, готовят домашние колбасы.
Свинина второго сорта сочная за счет толстой жировой прослойки. В 100 г – 21,7 г жира.
3 сорт – брюшина и грудинка. Они отличаются высокой жирностью. Полосы жира одинаковые по размерам и равномерно чередуются с мясом. На 100 г – 53 г жира.
Свинину третьего сорта жарят на гриле, коптят и готовят на огне.
К 4 сорту относят субпродукты – голова, уши, щечки, задние ноги. Их трудно приготовить из-за хрящей и сухожилий.
Из субпродуктов варят холодец, маринуют.
Свинина категории б – молочные поросята. Их не относят ни к одному из сортов и обычно не разделывают.
Поросенка запекают целиком и в таком виде подают на стол.
Цена тушки выше на 25-30%.
Сорта свинины
1 сорт свинины – корейка, окорок и вырезка. Это нежнейшие кусочки туши. Количество жира не превышает 5%.
Мясо подходит для любых кулинарных изысков. Его жарят, варят и запекают, изготавливают вяленый окорок.
2 сорт – лопатка и шейка. Их используют для приготовления шашлыка. А также тушат, крутят на фарш для котлет, готовят домашние колбасы.
Свинина второго сорта сочная за счет толстой жировой прослойки. В 100 г – 21,7 г жира.
3 сорт – брюшина и грудинка. Они отличаются высокой жирностью. Полосы жира одинаковые по размерам и равномерно чередуются с мясом. На 100 г – 53 г жира.
Свинину третьего сорта жарят на гриле, коптят и готовят на огне.
К 4 сорту относят субпродукты – голова, уши, щечки, задние ноги. Их трудно приготовить из-за хрящей и сухожилий.
Из субпродуктов варят холодец, маринуют.
Свинина категории б – молочные поросята. Их не относят ни к одному из сортов и обычно не разделывают.
Поросенка запекают целиком и в таком виде подают на стол.
Цена тушки выше на 25-30%.
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие
Эта группа, в свою очередь, классифицируется еще на несколько подгрупп:
- Виды: кусковое мясо, рубленое, мясо в тесте.
- Группы: мясные, мясосодержащие.
- Категории мясных продуктов: «А», «Б», «В», «Г», «Д». То, к какой категории отнести полуфабрикат, определяется самим продуктом. Чем больше содержания мышечной ткани, тем выше категория продукта.
- Подвиды: весовые или фасованные, панированные, непанированные, фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, порционные полуфабрикаты, полуфабрикаты без кости и костные.
По термической обработке: замороженный продукт, подмороженный, охлажденный.
Далее рассмотрим подробнее каждую из категорий мясных продуктов.
Категории мяса свинины:
Действующий «ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах» дает определение пяти категориям мяса свинины:
1-ая категория – беконная – мышцы хорошо развиты, особенно на спине и в тазобедренной части, шпик плотный белый или с розоватым оттенком 1,5 – 3,5 см; масса туши в шкуре 53 — 72 кг.
2-ая категория – мясная – мясные свиньи, молодняк; шпик от 1,5 – 4 см; масса туши в шкуре 39 — 98 кг, а также подсвинки, шпик от 1 см, масса туши в шкуре 12 – 39 кг.
3-я категория – жирная – жирные свиньи, шпик от 4,1 см, вес туши не ограничен.
4-ая категория – промпереработка – те, что не вошли во 2-ю по шпику (шпик более 4,1 см) и по весу (масса туши в куре более 98).
5-ая категория – мясо поросят – молочные поросята весом от 3 до 6 кг.
А «ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» дает определение еще одной дополнительной категории:
6-ая категория – это хряки с живым весом не более 60 кг и шпиком не менее 1 см.
Свиней, не соответствующих вышеописанным категориям, относят к тощим. Мясо хряков и тощая свинина используется исключительно для промышленной переработки.
http://fermhelp.ru/kategorii-svininy/http://www.comodity.ru/domproduct/standards/3.htmlhttp://meatkings.ru/articles/prosto-o-miasie-katieghorii-miasa
Бургер «Неряха Джо»
«Неряха Джо» (Sloppy Joe) — популярный в Америке вид бургеров, где вместо котлеты используется сочный мясной соус. Он, кстати, универсальный: отлично подходит к картофелю, макаронам, рису и гречке. Кроме того, его можно разложить по пакетам, заморозить и использовать как домашний полуфабрикат.
Ингредиенты
- 500 г фарша;
- 5 помидоров;
- 4 булочки для бургеров;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 средняя луковица;
- 1 средняя морковь;
- 1 чайная ложка вустерширского соуса;
- 1 чайная ложка яблочного уксуса;
- соль, чёрный молотый перец и перец чили хлопьями — по вкусу;
- растительное масло.
Приготовление
Очистите лук и морковь. Лук мелко порубите, морковь натрите на тёрке. Обжарьте овощи на растительном масле, а после добавьте к ним фарш.
Пока он жарится, снимите с помидоров кожу и разомните мякоть вилкой. Очистите и измельчите чеснок. Когда из фарша выпарится жидкость, посолите, поперчите его и добавьте рубленый чеснок.
Перемешайте, дайте минуту прогреться, затем влейте вустерширский соус и уксус. Снова перемешайте. В конце добавьте помидоры и тушите, пока из соуса не выпарится большая часть влаги.
Булочки для бургеров подсушите на сухой раскалённой сковороде. Выложите соус на нижние половинки булочек и накройте верхними.
Таблица веса по соотношению размеров туловища
Стандартные показатели объединены в таблицу веса свиней по размерам. Данные в ней основаны на соотношении длины спины (от середины затылка до корня хвоста) и обхвата грудины (за передними лопатками) животных.
| Длина туловища (см) | Обхват груди (см) | Масса (кг) |
| 38 | 60 | 11 |
| 64 | 13 | |
| 68 | 15 | |
| 42 | 60 | 13 |
| 64 | 14 | |
| 68 | 16 | |
| 72 | 18 | |
| 46 | 60 | 14 |
| 64 | 16 | |
| 68 | 18 | |
| 72 | 20 | |
| 50 | 60 | 15 |
| 64 | 17 | |
| 68 | 19 | |
| 72 | 22 | |
| 76 | 24 | |
| 80 | 27 | |
| 54 | 60 | 16 |
| 64 | 18 | |
| 68 | 21 | |
| 72 | 23 | |
| 76 | 26 | |
| 80 | 29 | |
| 84 | 32 | |
| 58 | 60 | 17 |
| 64 | 19 | |
| 68 | 22 | |
| 72 | 25 | |
| 76 | 28 | |
| 80 | 31 | |
| 84 | 34 | |
| 88 | 37 | |
| 62 | 60 | 18 |
| 64 | 21 | |
| 68 | 24 | |
| 72 | 27 | |
| 76 | 30 | |
| 80 | 33 | |
| 84 | 37 | |
| 88 | 40 | |
| 92 | 43 | |
| 66 | 60 | 19 |
| 64 | 22 | |
| 68 | 25 | |
| 72 | 28 | |
| 76 | 32 | |
| 80 | 35 | |
| 84 | 39 | |
| 88 | 42 | |
| 92 | 46 | |
| 96 | 50 | |
| 70 | 64 | 24 |
| 68 | 27 | |
| 72 | 30 | |
| 76 | 34 | |
| 80 | 37 | |
| 84 | 41 | |
| 88 | 45 | |
| 92 | 49 | |
| 96 | 53 | |
| 100 | 58 | |
| 74 | 68 | 28 |
| 72 | 32 | |
| 76 | 36 | |
| 80 | 39 | |
| 84 | 44 | |
| 88 | 47 | |
| 92 | 52 | |
| 96 | 56 | |
| 100 | 61 | |
| 104 | 66 | |
| 78 | 72 | 37 |
| 76 | 41 | |
| 80 | 46 | |
| 84 | 50 | |
| 88 | 55 | |
| 92 | 59 | |
| 96 | 65 | |
| 100 | 70 | |
| 104 | 76 | |
| 82 | 76 | 39 |
| 80 | 43 | |
| 84 | 48 | |
| 88 | 52 | |
| 92 | 57 | |
| 96 | 62 | |
| 100 | 69 | |
| 104 | 74 | |
| 108 | 79 | |
| 112 | 85 | |
| 86 | 80 | 46 |
| 84 | 51 | |
| 88 | 55 | |
| 92 | 60 | |
| 96 | 65 | |
| 100 | 71 | |
| 104 | 77 | |
| 108 | 82 | |
| 112 | 89 | |
| 116 | 96 | |
| 90 | 84 | 53 |
| 88 | 58 | |
| 92 | 63 | |
| 96 | 68 | |
| 100 | 75 | |
| 104 | 81 | |
| 108 | 94 | |
| 112 | 101 | |
| 116 | 108 | |
| 94 | 88 | 60 |
| 92 | 66 | |
| 96 | 71 | |
| 100 | 78 | |
| 104 | 85 | |
| 108 | 91 | |
| 112 | 105 | |
| 116 | 113 | |
| 120 | 120 | |
| 98 | 92 | 69 |
| 96 | 74 | |
| 100 | 81 | |
| 104 | 88 | |
| 108 | 95 | |
| 112 | 101 | |
| 116 | 110 | |
| 120 | 118 | |
| 124 | 125 | |
| 128 | 133 | |
| 102 | 96 | 78 |
| 100 | 85 | |
| 104 | 92 | |
| 108 | 99 | |
| 112 | 106 | |
| 116 | 114 | |
| 120 | 123 | |
| 124 | 131 | |
| 128 | 139 | |
| 132 | 147 | |
| 106 | 100 | 88 |
| 104 | 95 | |
| 108 | 103 | |
| 112 | 110 | |
| 116 | 119 | |
| 120 | 127 | |
| 124 | 136 | |
| 128 | 144 | |
| 132 | 153 | |
| 110 | 104 | 99 |
| 108 | 107 | |
| 112 | 114 | |
| 116 | 123 | |
| 120 | 132 | |
| 124 | 141 | |
| 128 | 149 | |
| 132 | 158 | |
| 136 | 170 | |
| 140 | 180 | |
| 114 | 108 | 111 |
| 112 | 119 | |
| 116 | 128 | |
| 120 | 137 | |
| 124 | 146 | |
| 128 | 155 | |
| 132 | 176 | |
| 136 | 186 | |
| 140 | 196 | |
| 118 | 112 | 123 |
| 116 | 132 | |
| 120 | 142 | |
| 124 | 151 | |
| 128 | 160 | |
| 132 | 170 | |
| 136 | 182 | |
| 140 | 193 | |
| 144 | 203 | |
| 148 | 215 | |
| 122 | 116 | 137 |
| 120 | 146 | |
| 124 | 156 | |
| 128 | 166 | |
| 132 | 176 | |
| 136 | 188 | |
| 140 | 199 | |
| 144 | 210 | |
| 148 | 222 | |
| 126 | 120 | 151 |
| 124 | 161 | |
| 128 | 171 | |
| 132 | 181 | |
| 136 | 194 | |
| 140 | 205 | |
| 144 | 217 | |
| 148 | 229 | |
| 130 | 124 | 166 |
| 128 | 177 | |
| 132 | 187 | |
| 136 | 200 | |
| 140 | 212 | |
| 144 | 224 | |
| 148 | 236 | |
| 134 | 128 | 182 |
| 132 | 193 | |
| 136 | 206 | |
| 140 | 218 | |
| 144 | 230 | |
| 148 | 244 | |
| 138 | 132 | 199 |
| 136 | 212 | |
| 140 | 225 | |
| 144 | 237 | |
| 148 | 251 | |
| 142 | 136 | 219 |
| 140 | 231 | |
| 144 | 244 | |
| 148 | 258 | |
| 146 | 140 | 238 |
| 144 | 251 | |
| 148 | 266 | |
| 150 | 144 | 258 |
| 148 | 273 |
Окорок
Жареный или отварной окорок считается символом изобилия. Но свои достоинства есть и у других частей костреца.
Мясо костреца используют для приготовления сочного жаркого, шницелей и ветчины (окорока) в различных вариантах.
(1) Кострец целиком, здесь с примыкающим копытом и хвостовой костью, из него получают крупные куски мякоти.
(2) Окорок с костью представляет собой исходный продукт для приготовления многих специалитетов.
(3) Внутренняя и наружная части окорока со шпиком и кожей, без трубчатой кости, – основа для варёно-копчёного и сырокопченого окорока.
Кострец без копыта и хвостовых костей также называют свиным окороком, который многие считают самой ценной частью свинины.
Признаки: с костреца получают первоклассную постную мышечную мякоть.
Использование: для маринования и вяления, копчения или отваривания годится цельный окорок с трубчатой костью или без нее (2,3), например, для приготовления вестфальской ветчины на кости. Однако ветчину также делают из внутренней и наружной части окорока (3) и из других частей костреца, например, окорок из оковалка, окорок на кости или рулет из окорока. Причем существует правило: более светлое мясо стоит применять для сырокопченого окорока, а более темные части из-за повышенного значения рН употребляют для варено-копченого. В кулинарии окорок прекрасно подходит для жаренья и тушения.
Внутренняя часть окорока
(4) Внутренняя часть свиного окорока содержит особенно постную мякоть с короткими волокнами.
(5) Постные шницели из окорока всегда нарезают поперек волокон из хорошо зачищенного куска.
Анатомически внутренняя часть окорока (4), расположенная на внутренней стороне, считается первоклассным куском костреца.
Признаки: мясо внутренней части окорока особенно постное, в нем содержание жира 3%.
Использование: из цельной внутренней части окорока получается превосходное крупное жаркое, причем прилегающий жир следует оставить на мясе. Если его удалить, то из зачищенной части можно нарезать поперек волокон тонкие шницели (5) или тонкие полоски. Однако их не следует оставлять слишком долго на сковороде, поскольку постное мясо очень быстро высыхает. Этот кусок также годится для гуляша.
Наружная часть окорока
(6) Наружная часть свиного окорока слегка мраморизована. Для жаренья следует оставить кожу на мясе.
(7) Наружная часть окорока без шпика и кожи. В зачищенном таким образом виде из нее можно нарезать шницели.
Наружная часть окорока (6), расположенная на внешней стороне костреца, продается как с жиром и кожей, так и без них (7).
Признаки: мясо наружной части окорока, имеющее нежную мраморизацию, покрыто тонким слоем жира.
Использование: с жиром и надрезанной ромбами кожей из этого куска получается превосходное жаркое с хрустящей корочкой. Мясники предлагают его в подготовленном для жарки с корочкой виде. После зачистки мясо можно нарезать на шницели, гуляш или перевязывать в виде рулета.
Оковалок
(8) Оковалок содержит постную мякоть с достаточно тонкими волокнами, которую готовят различными способами.
Признаки: округлый оковалок состоит из тонковолокнистой, нежной и постной мякоти.
Использование: из оковалка получают изысканное жаркое. Нарезанный кубиками оковалок подходит для фондю, его хорошо мариновать и коптить, и в этом случае в продажу поступает ветчина из оковалка.
Бедренная часть (бедро)
(9) Бедро. Этот постный кусок с костреца поступает в продажу как с жиром и кожей, так и без них.
Бедро (9) также употребляется в кулинарии во множестве различных вариантов.
Признаки: постное, нежное мясо.
Использование: вместе с кожей этот кусок хорош в жареном виде, без кожи – для гуляша и фондю.
Что относят к этим полуфабрикатам?
Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты — это продукты, подготовленные к реализации и предназначенные для употребления после тепловой обработки. Они изготавливаются из мяса на кости, кусков бескостного мяса, фарша с добавлением или без добавления немясных ингредиентов.
Полуфабрикаты могут быть охлажденными или замороженными. По видам они бывают кусковые (антрекот, лангет, бифштекс, эскалоп, бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, мясо для шашлыка, суповой набор), рубленые (фарш, котлеты, шницели, бифштексы, фрикадельки) или в тесте (пельмени, хинкали, манты и пр.).
Статья по теме
Кровавая гонка. Как куриное мясо обошло по популярности свинину и говядину
Гост мяса механической обвалки
По государственным стандартам, от мяса механической обвалки ожидается:
- консистенция, напоминающая пасту;
- красный или розовый цвет;
- запах свежего мяса;
- отсутствие костей, размер которых превышает 0.75 мм, иных материалов растительного или животного происхождения, солей, консервантов и других добавок;
- количество костных частиц до 0.3% от общей массы.
Получаемый продукт может храниться до трёх суток в свежем виде, и до двух месяцев в замороженном. Поэтому зная, как делают мясо механической обвалки, можно сделать вывод, что безопасность его употребления во многом зависит от соблюдения технологий изготовителями.
Классификация свинины по категориям
В зависимости от массы и толщины шпика, а также возрастных признаков свинина распределяется на ряд категорий, отличающихся способом применения.
Первая. Молодняк с развитой мышечной структурой. Шкура без изъянов, таких как травматические повреждения и пигментация. Такую свинину называют беконной.
Вторая. Туши молодых свиней и подсвинков с толщей сала до 4 см. Эта категория носит названия мясные свиньи.
Третья. Жирная и менее качественная продукция, весящая в парном состоянии до 113 кг.
Четвертая. Свинина более раза подвергшаяся заморозке и полученная от свиноматок и боровов. В розничную продажу не допускается. В основном используется предприятиями для переработки на полуфабрикаты и колбасные изделия.
Пятая. Мясо поросят с высокой стоимостью и отличными вкусовыми параметрами. Часто заказывают в элитные магазины и рестораны.
Шестая. Туши хряков, использующиеся исключительно в промышленной переработке.
Мясная продукция категории «Б»
Мясной продукт категории «Б»- что это? Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.
А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории «Б» — что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории «А», но только с меньшим содержанием говядины.
Так что, такие пельмени можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт
О категориях мясных продуктов
Все мы покупаем различные мясные продукты и полуфабрикаты — пельмени, фарш, котлеты и так далее. Но мало кто знает, что определить качество покупаемого продукта можно по его категории, которая обозначается буквами А, Б, В, Г, Д. Что означают эти буквы? На каком месте упаковки они обычно указываются? Насколько цена продукта зависит от его категории? На эти и другие вопросы я отвечу в данной заметке.
Категории обозначают процентную долю мышечной ткани того или иного животного в общей массе начинки (или фарша). Мышечная ткань, если кто не знает — это и есть собственно мясо, хорошо жующееся и питательное, богатое белками. Хрящевую ткань тоже можно назвать мясом, но она, естественно, тверже, не столь питательна, и, соответственно, стоит дешевле. Также в продукт может быть добавлен и самый обыкновенный жир, который, конечно, питателен, но диетическим его не назовешь точно. Да и качество этого жира обычно не является самым лучшим.
Стоит особо отметить, что существуют продукты как мясные, так и мясосодержащие. Иногда встречаются и «аналоги мясного продукта». Мясные продукты содержат более 60% мяса (иногда все 100%; необязательно только мышечную ткань). Мясосодержащие — от 5 до 60%. Они делятся на две группы: мясорастительные, в которых мяса содержится от 30 до 60%, а оставшаяся часть ингредиентов может быть растительного происхождения (соя, крахмал и т.д.), и растительно-мясные — в них от 5 до 30% мяса, остальные ингредиенты — растительного происхождения. В «аналогах» доля собственно мяса не превышает 5%.
Теперь переходим непосредственно к категориям. В мясных продуктах категории А доля мышечной ткани составляет от 80% всей массы начинки (либо массы фарша). Такие продукты встречаются очень редко и стоят обычно немало. Изготовлены они в большинстве случаев из говядины (свинину без жира найти, сами понимаете, нелегко).
В мясных продуктах категории Б доля мышечной ткани — от 60 до 80% всей массы начинки (фарша). На мой взгляд, это оптимальный вариант. Конечно, изделия категории Б не относятся к разряду самых дешевых, но цены на них вполне доступны.
Мясные, мясосодержащие и мясорастительные продукты категории В содержат от 40 до 60% мышечной ткани. Надо сказать, что большинство всех полуфабрикатов — это как раз продукты категории В. Обычно они вполне нормальны, бояться их точно не стоит. Цена может быть и очень низкой, и очень высокой.
Мясные, мясосодержащие и мясорастительные продукты категории Г (что как бы намекает…) содержат от 20 до 40% мышечной ткани. Такие продукты тоже можно встретить на прилавках магазинов, они обычно дешевы. Покупать можно, но если позволяют средства, лучше выбрать все-таки продукт категории В или Б.
Наконец, категория Д предполагает содержание мышечной ткани в массе менее чем 20%. Это уже, извиняюсь, дрянь. Самые дешевые изделия.
Стоит добавить, что в некоторых случаях все вышеуказанные проценты считаются от общей массы продукта, а не от массы начинки или фарша (например, в случае как минимум с некоторыми голубцами).
Категория продукта и его тип (мясной, мясосодержащий и так далее) указываются обычно на задней стороне упаковки и достаточно мелким шрифтом (оно и понятно, какому производителю захочется крупно писать «мясосодержащий продукт категории Г»?). Иногда категория и тип напечатаны рядом с составом, иногда немного в стороне, например, рядом со штрих-кодом.
Если вы думаете, что высокая цена автоматически гарантирует высокую категорию, ошибаетесь. Например, пельмени (якобы «премиум») «Сибирская коллекция», которые стоят порядка 370-400 рублей за 900 грамм, это категория «В».
Примечание от 4 ноября 2016 года: сообщили, что у «Сибирской коллекции» есть пельмени категории Б. Прогресс радует, хотя при таких ценах это могла бы быть и категория А.
Продукты категории Б — той, которую я рекомендую — стоят не так уж много: фарш примерно от 200 рублей за килограмм, пельмени — примерно от 110-120 рублей за упаковку 500 грамм.
Удачных вам покупок и приятного аппетита!
Другие статьи по этой теме:
Как выбрать пельмени
Порода свиньи
Этот фактор оказывает мощное воздействие на массу животного. Существуют декоративные свиньи. Они малочисленны и не представляют хозяйственной ценности. А все остальные породы подразделяются на такие виды:
Мясные. Их специфика – обильное обрастание мышечной массой. Она преобладает над жиром.
2. Сальные. Характеризуются повышенным содержанием жира. Они характеризуются тем, что у них масса доходит до 200 кг.
3. Мясосальные. Отличаются равномерным распределением мяса и сала.
Вам будет интересно:Овцы карачаевской породы: описание, характеристика, особенности содержания и кормления
Какому из них отдать предпочтение, каждый животновод решает сам, основываясь на особенности каждого вида.
Также есть национальные породы. Например:
Украинские степные хряки. Их стандартная масса доходит до 350 кг. Некоторые представители достигают показателей на 10-20% больше.
2. Вьетнамские свиньи. Они весят чуть более 100 кг. В редких случаях особи могут сформироваться до 115-120 кг.
Весовая тенденция касается и поросят. Для примера возьмем семимесячный возраст. На этой стадии вьетнамские особи весят до 60 кг, а детеныши белой свиньи – 100 кг.
