Мука

Бестарное хранение

Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункеры размещают непосредственно на территории хлебозавода.

При приемке мука взвешивается на автомобильных весах: весовщик в присутствии материально ответственного лица производит взвешивание автомуковоза с мукой и заносит результаты (брутто) в журнал типовой формы П-2 хлеб. После этого муку из муковоза перекачивают в силос (бункер), силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории. При передаче муки из автомуковоза в бункер (непосредственно во время разгрузки) не менее трех раз отбирают пробы (допускается отбирать пробы перед разгрузкой автомуковоза из цистерны). В мешочек с отобранной мукой вкладывают ярлык, на котором указывают наименование мельницы или поставщика, номер накладной, дату и смену выбоя, сорт муки, массу поступившей муки, номер бункера, в который разгружена мука. Лицо, принявшее муку, подписывает ярлык

Перед составлением средней пробы отобранную муку из каждого автомуковоза отдельно подвергают тщательной органолептической оценке, причем особенно обращают внимание на однородность муки по цвету, а также отсутствие постороннего запаха или привкуса, наличие хруста, зараженности вредителями хлебных запасов. После этого составляют среднюю пробу массой не менее 2,5 кг

После взвешивания брутто и отбора пробы на анализ муки автомуковоз направляется для выгрузки. Мука размещается в бункерах по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется загружать муку с одинаковыми или близкими хлебопекарными свойствами. Весовщик в присутствии материально ответственного лица взвешивает автомуковоз после его выгрузки. Результаты взвешивания (тара и нетто) заносятся в журнал типовой формы П-2 хлеб. При соответствии сорта и веса муки данным, указанным в товарно-транспортном документе, материально ответственное лицо расписывается в приемке муки, ставит штамп предприятия и возвращает один экземпляр экспедитору.

В случае расхождения в сорте или весе муки составляется акт. Материально ответственное лицо составляет приходный ордер на поступившую муку с указанием номера бункера, в который загружена мука. При отсутствии расхождений между фактически принятым количеством и количеством, указанным в документах поставщика, приход муки целесообразно оформлять проставлением на поступившем документе штампа, в оттиске которого содержатся те же реквизиты, что и в приходном ордере. Результаты анализа муки записываются в лабораторный журнал.

Технологические особенности формирования себестоимости продукции в хлебопекарном производстве

Технологический процесс выпуска готовой продукции на предприятиях хлебопекарной отрасли состоит из шести последовательных переделов (этапов):

1. Подготовка сырья и материалов к производству.

2. Изготовление теста.

3. Разделка теста и формовка заготовок для выпечки.

4. Выпечка хлебобулочных изделий.

5. Охлаждение готовой продукции.

6. Упаковка готовой продукции.

Соответственно и калькуляция себестоимости производства продукции в хлебобулочном производстве производится по шести этапам.

Особенности хлебобулочного производства:

1) его короткий цикл, поэтому как правило он завершается в течение одной смены и остатки незавершенного производства в хлебобулочной отрасли всегда минимальны;

2) высокие требования к качеству готовой продукции, поэтому здесь процент отбракованной продукции обычно выше, чем в других отраслях пищевой промышленности;

3) с одной стороны — повышенный процент возврата готовой продукции от покупателей в связи с истечением срока годности (срок хранения у большинства изделий от 3 до 5 суток), а с другой — возможность повторной переработки возвращенной продукции, что, конечно, также сказывается на порядке формирования себестоимости выпуска готовой продукции;

4) технология выпуска хлебобулочных изделий также предполагает возможность изготовления теста одновременно как основного сырья для последующей его выпечки, так и в качестве полуфабриката для реализации покупателям.

Еще одна существенная особенность хлебопекарного производства — тот момент, что на этапе выпечки готовых изделий вес готовой продукции всегда увеличивается в сравнении с массой израсходованных основного сырья и материалов. Это увеличение принято называть припеком.

Главное составляющее сырье хлебобулочных изделий — мука, поэтому выход готовой продукции определяется как процентное соотношение веса готовых изделий к весу муки, потраченной на их изготовление. При расчетах норм выхода готовой продукции используются базисная влажность муки в 14,5 % и формулы, приведенные в Методических рекомендацих по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях.

Под нормой выхода подразумевается минимальное количество веса готовой продукции, которая должна получиться из 100 кг муки. Поэтому для расчета нормы выхода готовой продукции используется формула:

где N_пл — норма выхода хлеба при базисной влажности муки, %;

М_гп — вес готовой продукции, кг;

М_мб — вес муки базисной влажности, использованной для выпечки, кг.

Пример 1

Предприятие, используя муку базисной влажности в 14,5 %, получает из 100 кг муки 135 кг хлеба.

Следовательно, норма выхода хлеба при базисной влажности будет равна:

135 кг × 100 % / 100 кг = 135 %.

Норма выхода устанавливается для каждого наименования хлебобулочного изделия и с учетом каждого сорта используемой муки.

А поскольку фактически влажность муки часто не совпадает с базисной, то для разработки нормативов выхода готовой продукции применяется формула:

Q_{хл. ф} = Q_пл × 100 % / (100 % – (14,5 % – W_{м. ф})),

где Q_{хл. ф} — выход хлеба в пересчете на фактическую влажность муки, кг;

Q_пл — выход хлеба при базисной влажности муки, кг;

W_{м. ф} — фактическая влажность расходуемой муки, %.

Согласно этой формуле если предприятие использует для выпечки готовой продукции муку с влажностью выше базисной, то выход готовой продукции будет меньше и наоборот: при использовании муки с влажностью меньше базисной продукции должно выйти больше.

Пример 2

Предприятие использует для выпечки хлеба муку влажностью 15,5 %. Выход готовой продукции при базисной влажности — 135 кг на 100 кг муки.

В этом случае выход хлеба в пересчете на фактическую влажность (Q_{хл. ф}) составит:

135 кг × 100 % / (100 % – (14,5 % – 15,5 %) = 130 кг × 100 % / 101 % = 133,7 кг.

Еще одна технологическая особенность выпуска хлебобулочных изделий — уменьшение веса готовой продукции на этапе охлаждения и отличия этого уменьшения в зависимости от времени года. Так, например, в период с мая по август норма уменьшения веса готовых изделий составляет 2,8 %, а в остальные месяцы — 2,5 %.

Определение потерь муки в периоде от ее приема до замешивания полуфабрикатов

Перед проведением испытаний необходимы:

• тщательная уборка помещений мучного склада и коммуникаций по транспортировке муки, силосного отделения (снятие мучной пыли с оборудования и полов);
• зачистка приемника мукопросеивателей и приемников мучной пыли в установках по очистке мешков (отходы, собранные при подготовке помещений и оборудования к проведению наблюдений, не учитываются).

Для определения потерь при приемке муки наблюдают за партией муки, поступающей на склад. При этом собирают и взвешивают муку, попавшую на пол за время разгрузки данной партии. Для определения потерь при передаче муки в производство собирают и взвешивают муку и мучную пыль, скопившуюся у штабелей по пути подачи ее к завальной яме, у завальной ямы, просеивателя в силосном отделении, по пути мучных коммуникаций, при очистке мешков от мучной пыли (выбой) и просеивании муки (сход с просеивателя). Размер выбоя определяют по разности масс мешков до загрузки в мешковыбивальную машину и после нее. Для определения размера потерь муки на один мешок массу выбоя делят на количество обработанных мешков. Потери муки при приемке на склад, количество подмета, схода с просеивателя и выбоя записывают в журнал (для бестарного метода хранения муки разработана форма П.2.1, для тарного — П.2.2).

Рекомендуемые файлы

FREE

Анализ производства муки
Промышленность, производство
FREE

Проверечный расчет котла БКЗ 75-39
Промышленность, производство
FREE

Проект доменной печи производительностью 7000 т передельного чугуна в сутки
Промышленность, производство
FREE

Выбор технологии и состава оборудования для производства проката рельса Р75 из стали 45Г
Промышленность, производство
FREE

Физические свойства товаров. Судовые топлива. Гидравлические масла. Присадки к маслам
Промышленность, производство
FREE

Восстановление вкладыша подшипника MAN K6Z 57/80
Промышленность, производство

Мука обладает значительной способностью к сорбции и десорбции водяных паров, а также других паров и газов. Она быстро сортирует влагу из окружающего воздуха благодаря внешней диффузии молекул пара и капиллярной конденсации.

Влажность муки 15% соответствует равновесной влажности при хранении муки в складах с температурой 18°С и относительной влажностью воздуха 70 — 75 %.

Равновесное влагосодержание муки в зависимости от относительной влажности воздуха изображается в виде S-образной кривой, называемой изотермой сорбции и десорбции, в координатах  W=f(φ), где влажность материала определяется по отноше­нию к сухому веществу   

Рис. 2   Изменение связи влаги в муке:

W_P — равновесная влажность;

W_г — гигроскопическая влажность.

Муке свойственно явление сорбционного гистерезиса. Мука быстрее отдает влагу сухому воздуху, чем восстанавливает свою исходную влажность при помещении ее в среду с влажным воздухом..

       На величину равновесной влажности влияет выход муки. Наибольшей гигроскопичностью обладает мука 96%-ного выхода. Если частицы муки увлажнены или находятся в гигроскопическом равновесии с окружающей средой, наибольшая влажность наблюдается у поверхности.

 При десорбции, несмотря на потерю влаги с поверхности, она одновременно перемещается из внутренних слоев к наружным.

 Перед закладкой муки на хранение целесообразно ее охладить.

На  участке OA в интервале влажности воздуха от φ= 0 до φ=0,15. Кривая имеет характерную для мономолекулярной адсорбции выпуклость к оси абсцисс. Поглощение влаги на этом участке связано со значительным выделением тепла, что харак­терно для образования мономолекулярного слоя на поверхностях внутренних и внешних мицелл.

На участке АВ для φ =0,15 — 0,9 изотермы обращены выпукло­стью к оси ординат, что характерно для полимолекулярной ад­сорбции. Поглощение влаги также сопровождается выделением тепла, но в значительно меньшем количестве.

На участке ВС при φ = 0,9-1,0 изотерма близка к прямой, влага связана в основной капиллярными силами (радиус капилляра r<10-5).

Вблизи φ = 1 происходит заполнение макрокапилляров за счет осмотического проникновения жидкости внутрь клеток ма­териала, что соответствует гигроскопической влажности Wг.

В настоящее время еще нет строгого аналитического решения изотерм сорбции и десорбции, которое могло бы выразить един­ство видов связи влаги с материалом, так как на различных уча­стках влага имеет различный характер связи с материалом. Пред­лагается ряд приближенных уравнений, но они описывают кри­вые только в определенных интервалах. Так, для интервала 0,1-0,9 составлена эмпирическая формула:            W_p = (а ∙ φ)/(b-φ), где

W_p — равновесная влажность, %;

а и b — постоянные коэффициенты, зависящие от температу­ры;

φ — относительная влажность воздуха, %.

Для обработки S-образных кривых предложено уравнение

А = х/(а+bх),

Бесплатная лекция: «37 Электрическая централизация системы МПЦ (Ebilock-950)» также доступна.

где A-log [20φ/log(100-φ)];

а — отрезок, описываемый прямой, полученный при спрямлении в    координатах X;

Х/Аж и — тангенс наклона к этой прямой. Для уравнений сорбции и десорбции муки

log [20φ/log(100-φ)] =Wp/(a+bW_p).

Это решение просто и удобно для нахождения W_p, так как зна­чение А даётся в виде таблиц, и остаётся только построить выпрямленную сигмавидную кривую и определить а и b.

Требования к качеству муки

Категория: Мука

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи.

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится.

Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной — 0,75%, обдирной — 1,45; пшеничной муки крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%.

Крупность помола определяют просеиванием муки через сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки.

Качество и количество клейковины — это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая.

Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое.

Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта — 25; 1-го сорта — 30; высшего сорта — 28; пшеничная (крупчатка) — не менее 30%.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства.

В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.

Передача сырья в производство

Мука передается в производство по утвержденным нормам. Нормирование расхода муки направлено на установление порядка в расходовании основного сырья хлебопекарного производства с целью более рационального его использования, а также обеспечения выработки продукции, соответствующей действующим качественным показателям. Нормы расхода муки определяются согласно Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности <6>.

<6> Утверждена Минпищепромом СССР 28.04.1984.

Потребность в муке (М) на планируемый ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий определяется по каждому наименованию изделия по формуле:

,

где B — планируемая выработка хлебобулочных изделий;

— выход хлебобулочного изделия по плану.

Пример 3. Планом предусмотрена выработка хлеба из пшеничной муки высшего сорта объемом 2000 т в год. Выход продукции при влажности 14,5% — 142%.

Потребность в муке на планируемый ассортимент хлеба составляет 1408 т (2000 x 100 / 142).

При передаче муки в производство также важно учитывать показатель влажности. Поскольку влажность муки — величина переменная (зависит в том числе от условий хранения), при отпуске в производство она измеряется заново, то есть влажность, указанная в документации при приемке сырья на учет, в расчет не берется

Конечно, в настоящее время на крупных предприятиях расчет потребности в сырье проводится автоматически, бухгалтер (иное лицо) лишь вводит данные о влажности в соответствующий отчет бухгалтерской программы, и она автоматически выдает результат. Однако считаем, что финансовый работник хлебопекарного предприятия должен понимать всю процедуру изготовления хлеба, поэтому остановимся подробнее на алгоритме расчета потребности в муке.

За базисный показатель влажности муки при производстве хлебобулочных изделий принято брать величину 14,5%. Как правило, поступающая на предприятие мука имеет другую влажность, поэтому при отпуске ее в производство делается пересчет плановой нормы расхода муки на так называемую средневзвешенную влажность.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности начинается с пересчета количества муки на замес. Как было сказано выше, в рецептуре на хлебные, мучные кондитерские и булочные изделия указан расход муки с влажностью 14,5%. Если влажность муки больше базисной, расход муки увеличивается на 1% на каждый процент повышения влажности. При этом, соответственно, уменьшается расход жидкости. И наоборот: если влажность муки меньше нормы, расход муки меньше, а воды — больше.

Пример 4. Согласно рецептуре N 25 для приготовления 5000 шт. булочек расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составить 250 кг. Переданная в производство мука имеет влажность 15,1%.

Для приготовления булочек должно быть истрачено муки на 0,6% (15,1 — 14,5) больше, чем это предусмотрено рецептурой. То есть в производство будет передано 251,5 кг муки (250 000 + (250 000 x 0,6 / 100)).

Пример 5. Изменим условия предыдущего примера: влажность муки, переданной в производство, составляет 12,5%.

В этот раз в производство будет передано муки на 2% (14,5 — 12,5) меньше, чем это предусмотрено рецептурой. Иными словами, для приготовления указанного количество хлебобулочных изделий необходимо 245 кг муки (250 000 — (250 000 x 2 /100)).

Накидки и скидки на влажность, относящиеся к израсходованной массе муки, распределяются по сортам изделий пропорционально массе соответствующего сорта муки, израсходованной на выработку изделий.

Хранение муки

Помещения для хранения муки должны быть сухими, светлыми, иметь хорошую вентиляцию. Полы должны быть без щелей, лучше делать их асфальтированными или цементированными. Все помещение необходимо содержать в образцовой чистоте, обметать в нем пыль и паутину, потолки и стены белить не реже двух раз в год. Мука поступает в мешках (средним весом по 75-80 кг), которые укладывают для хранения в штабели. Мешки следует укладывать на подтоварники (расстояние от пола не менее 15 см). От наружных стен штабели должны отстоять не менее чем на 0,75 м, между штабелями следует оставлять проходы не менее 0,5 м. Мешки укладывают зашивкой внутрь штабеля. Штабель может состоять из 6-12 рядов мешков в вышину, в зависимости от времени года и качества продукции.

Во время хранения надо вести систематический надзор за продуктами, не допускать их увлажнения, самосогревания, появления запахов, амбарных вредителей. Для этого проверяют температуру (ощупыванием рукой или термометром) и отпотевание мешков. В сомнительных случаях необходимо устанавливать влажность, вкус и запах продукта.

При обнаружении начавшегося самосогревания рекомендуются следующие меры: 1) перекладка штабелей, причем число рядов в вышину следует уменьшить; 2) расстановка мешков в стоячем положении; 3) расшивка мешков и просеивание продукта через крупное сито, или грохот.

При обнаружении вредителей надо просеять муку и затарить ее в чистые мешки.

ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1. Влажность определяют в двух параллельных навесках.Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

4.2. Продукт, выделенный из средней пробы по ГОСТ 27668 для определения влажности, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой (5,00±0,01) г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.3. По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 °С отключают термометр и разогревают шкаф до 140 °С.Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Продукт высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130 °С.Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140 °С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130 °С восстанавливается в течение 5-10 мин.

4.4. По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

Химический состав муки

Химический состав зерна пшеницы и ржи колеблется в значительных пределах, в зависимости от сорта зерна и особенно от условий его произрастания. Ниже кратко рассматриваются отдельные вещества муки.

Углеводы. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал; его содержание в муке доходит до 75% и выше. В высоких сортах муки крахмала содержится больше, чем в низких. Качество крахмала (температура клейстеризации, вязкость клейстера) оказывает существенное влияние на качество муки.

Содержание растворимых углеводов (разных видов сахара) невелико, в низких сортах муки углеводов больше, чем в высоких.

Следует отметить, что мука из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, недозрелого) характеризуется повышенным содержанием растворимых в воде углеводов.

Содержание клетчатки в первых сортах муки не превышает 0,1-0,2%, а в низких доходит до 1-2%. Содержание пентозанов, веществ, близких к клетчатке, также возрастает от высоких сортов к низким.

Белковые вещества. Мука содержит чаще 12-15% азотистых веществ и общее содержание их в муке повышается с понижением сорта. Так, если мука высшего сорта содержит 12,5% азотистых веществ, то мука 1-го сорта из того же зерна содержит 12,8%, а мука 2-го сорта — 14,2%. Основными азотистыми веществами муки являются белки.

Наибольшее значение имеют белки глиадин (белок, растворимый в спирту) и глютенин (белок, растворимый в слабой щелочи). Они составляют свыше 70% всех азотистых веществ пшеничной муки. Белков, растворимых в воде и в растворах нейтральных солей, содержится всего 15-25% от количества всех азотистых веществ; в темных сортах муки их больше, чем в светлых.

При замешивании пшеничной муки с водой глиадин и глютенин набухают и образуют клейкую, вязкую массу — клейковину, которую легко выделить, если тесто промывать струей воды под краном. Количество и качество клейковины имеют большое значение для разрыхления теста и получения пористого хлеба.

Жиры. Содержание жира в муке колеблется в зависимости от сорта зерна и от сорта и выхода муки. Высокие сорта муки содержат жира менее 1%, в муке 2-го сорта жира до 2%, в отрубях свыше 4%. Повышенное содержание жира в муке характеризует низкие сорта ее. Жир муки легко прогоркает при плохих условиях хранения, при этом образуются вещества, имеющие неприятный вкус и запах.

АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ И РЕАКТИВЫ

Шкаф сушильный электрический СЭШ-ЗМ с нагревом сушильной камеры до 150 °С и с терморегулятором, обеспечивающим создание и поддержание температуры высушивания в рабочей зоне 130-140 °С с погрешностью ±2 °С.Допустимое отклонение напряжения от номинального (220 В) составляет от минус 33 В до плюс 22 В. При больших отклонениях следует применять стабилизатор напряжения.Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г.Термометр стеклянный ртутный электроконтактный по ГОСТ 9871.Бюксы металлические с крышками высотой 20 мм и диаметром 48 мм.Эксикаторы по ГОСТ 25336 исполнения 2.Вставки для эксикатора фарфоровые по ГОСТ 9147.Щипцы тигельные.Вазелин технический.Совок для проб.Часы сигнальные.Кальций хлористый технический по ГОСТ 450. В зависимости от продолжительности работы, но не менее одного раза в месяц, хлористый кальций прокаливают в фарфоровой чашке до превращения его в аморфную массу.Кислота серная по ГОСТ 4204 (плотностью не менее 1,84 г/см).Примечание. Допускается использовать другие реактивы, материалы и аппаратуру с техническими характеристиками не ниже указанных.(Измененная редакция, Изм. N 1).

Показатели качества муки (зольность и влажность)

По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность.

Для каждого сорта муки установлены нормы зольности (не более):

• пшеничной муки высшего сорта 0,55%,
• крупчатки 0,6%,
• 1-го сорта — 0,75%,
• 2-го — 1,25%,
• для ржаной сеяной — 0,75%,
• обдирной — 1,45%,
• обойной — 2%.

Зольность муки зависит не только от количества содержащихся в муке отрубей, но и от других причин: от вида зерна, места его произрастания и т. п. Вследствие этого иногда два образца муки, имеющие одинаковую зольность, могут отличаться друг от друга по содержанию отрубей.

Влажность муки

Сухая мука хорошо хранится и из нее получается больше хлеба, чем из влажной муки. При повышении влажности муки на 1% выход хлеба уменьшается примерно на 2%.

Влажность муки зависит главным образом от влажности зерна, из которого она получена. У муки она обычно на 1 — 2% меньше, чем у зерна. Это объясняется тем, что во время размола происходит испарение воды из муки.

Влажность муки может изменяться в зависимости от условий хранения. В сыром помещении влажность сухой муки увеличивается, а в сухом уменьшается. Влажность муки, за исключением соевой, не должна превышать 15%; соевой муки не более 9 — 10%.

Определение влажности муки производится высушиванием небольшого количества муки при температуре 130° в течение 40 минут. По разнице между весом муки до и после высушивания судят о ее влажности.

Показатели качества муки (крупность помола)

Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки. Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной…

Показатели качества муки (содержание примесей)

Содержание вредных примесей В зерне иногда находятся вредные примеси: куколь, головня, спорынья, горчак и вязель. Если эти примеси не были удалены перед размолом зерна, то они попадут в муку. Содержание вредных примесей в муке строго ограничивается. Содержание куколя не должно превышать 0,1%, вредной примеси не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или…

Показатели качества муки (кислотность и клейковина)

Кислотность муки Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки….

Хлебопекарные свойства муки

По перечисленным выше показателям можно только ориентировочно судить о количестве и качестве хлеба, который можно получить из муки. Чтобы иметь окончательное представление о количестве и качестве хлеба, который может быть получен изданной партии муки, проводят так называемую пробную выпечку. Пробную выпечку хлеба производят по специальной методике в лабораторных условиях, используя небольшое количество муки, дрожжей и…

Упаковка и маркировка муки

Муку упаковывают в чистые и сухие мешки не ниже III категории. Мешки прошивают суровой ниткой (машинная зашивка) или прочным пеньковым шпагатом (ручная зашивка). При ручной зашивке мешки должны иметь два ушка. Мука поступает в магазины также в пакетах, уложенных в ящики. Блинная мука может быть упакована в фанерные или тесовые ящики или в четырехслойные мешки…

Считаем количество воды для мучных блюд

Чтобы понять, каким образом может быть произведен пересчет закладки жидкости в случае использования муки с влажностью, отличающейся от 14,5%, следует понимать, откуда взялась влажность теста, указанная в рецептурах сборника. Выясним это на основе рецептуры N 792 «Тесто для пельменей» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть (М.: Хлебпродинформ, 1997) (далее — сборник 2). В соответствии с данной рецептурой для приготовления 1 кг теста влажностью 39% нужно взять 700 г муки пшеничной, 1,5 (60 г) яйца, 260 г воды и 15 г соли.

Дальнейшие расчеты невозможны без знания количества сухих веществ в сырье, используемом в целях приготовления теста для пельменей, либо влажности сырья. Давайте сориентируемся на влажность сырья. Информацию о влажности сырья можно попробовать найти в информационных таблицах, размещенных в Интернете. Источником также может послужить таблица 1 «Содержание влаги, сахара и жира в сырье» Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (направленного в свое время для применения Письмом Минторга СССР от 30.12.1983 N 0176-75).

Влажность теста в этом случае определяется по формуле:

                      Общее содержание влаги в сырье    Влажность теста = ------------------------------ x 100.                             Общая масса сырья

Считаем: 405,83 г / 1035 г x 100 = 39%.

Второй вариант расчета учитывает количество сухих веществ в сырье (он предпочтительнее).

В этом случае влажность теста рассчитывается по формуле:

                               Общая масса сырья -                      Общее количество сухих веществ в сырье    Влажность теста = -------------------------------------- x 100.                                 Общая масса сырья

Считаем: (1035 г — 629,18 г) / 1035 г x 100 = 39%.

Теперь будем производить пересчеты. Предположим, для приготовления теста для пельменей используется мука с влажностью 15,5%.

Наша задача — определить общую массу сырья, а затем массу воды. Для расчета общей массы сырья используется формула:

                        Общее количество сухих веществ    Общая масса сырья = ------------------------------.                         (100 - Влажность теста) / 100

Считаем общую массу сырья: 622,18 г / ((100 — 39) / 100) = 1020 г. Проверяем правильность расчета путем определения влажности теста: (1020 г — 622,18 г) / 1020 г x 100 = 39%.

Отсюда получаем, что для приготовления определенного количества теста для пельменей из муки с влажностью 15,5% нужно взять 245 граммов воды (1020 — 700 — 60 — 15).

Выведем формулу для расчета количества воды:

                      100 x Общее количество                       сухих веществ в сырье    Количество воды = ---------------------- - Общая масса сырья.                       100 - Влажность теста    (без учета воды)

Проверяем: 100 x 622,18 г / (100 — 39) — 775 г = 245 г.

Поскольку количество используемой воды изменилось, выход теста также изменяется. В рассматриваемой ситуации он составляет не 1 кг, а 986 г (1020 x 1000 / 1035).

Библиография

Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/2011

Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденные приказом Госкомпрода СССР от 1 февраля 1991 г.

Технический регламент Таможенного союза О безопасности зерна ТР ТС 015/2011

Технический регламент Таможенного союза Пищевая продукция в части ее маркировки ТР ТС 022/2011

Технический регламент Таможенного союза О безопасности упаковки ТР ТС 005/2011

Ключевые слова: мука пшеничная, пшеничная хлебопекарная мука, технические требования, требования безопасности, правила приемки, маркировка, упаковка, методы контроля, транспортирование, хранение

Влажность

Муку обязательно нужно проверять на влажность.

Если в ней слишком много влаги, то выпечка будет течь прямо в духовом шкафу и абсолютно не держать свою форму. Для того чтобы проверить влажность горсть муки необходимо крепко сжать в кулаке. После разжимания ладони сухая мука рассыплется, а чересчур влажная образует комок. Свежесть и качество муки можно определить даже по цвету. Чтобы осуществить проверку с помощью воды необходимо замесить немного теста и скатать из него маленький шарик. Если этот шарик будет грязно-серого цвета, значит, купленная мука просрочена и совершенно не годится для приготовления еды.

Похожие записи:

12 самых низкокалорийных сладостей Бельё всегда будет чистым: как выбрать стиральную машину и не ошибиться Как правильно выбрать корм для котёнка Почему молоко не киснет, а горчит? 12 ответов на вопросы о молоке Здоровое питание: меню на каждый день Фаст-фуд