ЗЕФИР: польза или вред?
Зефир… Это нежное и легкое лакомство очень любимо многими из нас. Но большинство ошибочно полагают, что зефир, как и другие сладости, только вредит здоровью. Между тем, зефир может принести большую пользу организму человека, если употреблять его в умеренных количествах и при покупке внимательно читать состав, чтобы купить именно полезный. Давайте разберемся, какими полезными свойствами обладает зефир и чем он может навредить здоровью.Описание зефира: Зефир – кондитерское изделие, изготавливаемое из сахара (сахарозаменителя), фруктового или ягодного пюре, яичного белка и формообразующего вещества (пектина, агар-агара или желатина). Большая часть зефира, представленного в наших магазинах, изготавливается на основе яблочного пюре и пектина. Часто зефир бывает с разными наполнителями и покрыт глазурью.
Состав зефира: Большую часть состава зефира занимают простые углеводы, белка в зефире около 1-2%. Основное преимущество зефира перед многими другими сладостями – отсутствие в нем жиров (животных и растительных) и большое количество полезных веществ. Зефир богат кальцием, калием, железом, фосфором, натрием и магнием. Если зефир изготовлен из агар-агара (желирующее вещество, получаемое из морских водорослей), то он содержит еще йод и селен. В составе зефира практически нет витаминов, так как они разрушаются в процессе производства.
Калорийность зефира: Калорийность зефира, как правило, составляет около 300 ккал на 100 грамм продукции. При этом этот показатель зависит от сырья, из которого изготовлен зефир. Так, например, зефир, произведенный с сахарозаменителями и из агар-агара, будет иметь калорийность ниже, чем зефир из сахара и желатина. Кроме этого на калорийность также влияют всевозможные добавки и глазурь.
Польза зефира: Зефир полезен для работы мозга и повышения умственной активности у детей и взрослых. Хорошо влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Благоприятно влияет на кровеносные сосуды. Улучшает состояние волос и ногтей. Специалисты рекомендуют включать это вкусное лакомство в рацион питания детей. Тем, кто заботиться о своей красоте и стройности также стоит баловать себя зефиром, но не забывать при этом, что все хорошо в меру.
Польза зефира на основе пектина: Зефир на основе пектина помогает вывести из организма соли тяжелых металлов и токсины. Снижает уровень плохого холестерина. Обладает противоязвенным действием. Способствует укреплению иммунной системы и снижению кровяного давления.
Польза зефира на основе агар-агара: Некоторые производители зефира как формообразующее вещество вместо пектина используют агар-агар, который получают из морских водорослей. Этот ингредиент придает зефиру дополнительные полезные свойства. Агар-агар полезен для щитовидной железы, обладает противовоспалительным свойством, снижает риск возникновения онкологических заболеваний, положительно влияет на состояние кожного покрова. Даже если зефир изготовлен на основе агар-агара, то он все равно сохраняет полезные свойства зефира на основе пектина, так как пектин содержится во фруктовом пюре, из которого изготавливают зефир.
Польза зефира на основе желатина: Зефир на желатине полезен для суставов (особенно после травм), благоприятно влияет на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы, помогает улучшить состояние волос и ногтей.
Вред зефира: Зефир может принести вред организму, если его употреблять в больших количествах.
История возникновения нежного десерта
Родственником зефира считается пастила — русский народный десерт, который впервые изобрели в селении под названием Коломны в далеком XVI веке. Из яблочного пюре, меда, ягод готовили небольшие лепешечки, которые выпекали в печи и разрезали на небольшие удлиненные кусочки. Затем начали добавлять белок в десерт, чтобы придать ему более белоснежный цвет.
Различие между зефиром и пастилой заключается в том, что в последний продукт загустители вовсе не добавляют. Пастила более плотная из-за того, что в ее составе больше присутствуют фрукты, а в зефире — студнеобразующие вещества.
https://youtube.com/watch?v=s-7TQqIrl7E
Есть еще один десерт, который очень похож на зефир, называется он маршмеллоу. В его состав входят те же ингридиенты, что и в зефир, только отсутствует фруктовое пюре. Дословно маршмеллоу переводиться как «алтей лекарственный». Впервые его изобрели еще в Древнем Египте. Для приготовления лакомства использовали корень растения алтея, мед. Затем тяжелый процесс приготовления корней алтея заменили на яичный белок.
Яблочный зефир в домашних условиях
Ингредиенты:
- яблочное пюре — 250 г (5-6 зеленых яблок);
- яичный белок — 1 шт.;
- сахар — 200 г;
- сахарная пудра (для посыпки) — 2-3 ст. ложки;
- ванильный сахар — пакетик (8-10 г).
Для сиропа:
- вода — 100 мл;
- агар-агар — 8 г;
- сахар — 300 г.
Яблочный зефир в домашних условиях рецепт с фото пошагово
Начинаем с формирования яблочного пюре. Удаляем сердцевину с семенами, срезаем тонкий слой кожуры, разрезаем плоды на половинки. Для приготовления зефира выбираем кислые сорта яблок — отлично подойдет «Антоновка», «Гренни Смит» и т.п.
Складываем половинки в форму для выпекания и ставим в разогретую до 180 градусов духовку примерно минут на 20 — до полной мягкости. Вместо духовой печи можно размягчить яблоки в микроволновке — для этого нужно настроить максимальную мощность и прогреть половинки в течение 2-5 минут.
Горячие запеченные яблоки складываем в рабочую миску и превращаем в гладкое пюре с помощью погружной насадки блендера. Полученную массу перетираем через сито, чтобы смесь получилась полностью однородной и в нее случайно не попали частички кожуры или крупные фрагменты яблок.
Для рецепта отмеряем 250 г готового пюре. Если остается лишняя порция, ее можно подсластить и просто скушать — яблочная масса уже в таком виде получается очень вкусной и насыщенной. К пока еще горячему пюре добавляем 200 г обычного сахара и пакетик ванильного. Перемешиваем, дожидаемся остывания до комнатной температуры, а затем на 1-2 часа убираем смесь в холодильник. Яйцо (белок) тоже держим на полке холодильника, не достаем раньше времени.
Когда пюре охладится, можно приступать к непосредственному изготовлению зефира. Делаем сироп — агар-агар замачиваем в 100 мл холодной воды. Перемешиваем и пока убираем в сторону. Не забываем посмотреть инструкцию на упаковке агар-агара — если требуется длительное разбухание в воде, учитываем это время.
К яблочному пюре вливаем сырой яичный белок, отделенный от желтка. Взбиваем смесь на максимальной скорости миксера около 10-15 минут! Масса должна заметно увеличиться (примерно в 3 раза), приобрести беловатый оттенок и стать достаточно тугой. Консистенция примерно как у взбитых с сахаром белков для безе, даже гуще
Очень важно правильно взбить массу, иначе зефир будет плохо держать форму, растечется при формировании «пирамидок»
Параллельно со взбиванием пюре можно начать готовить сироп. Агар-агар вместе с водой помещаем на огонь и прогреваем до горячего состояния. Затем добавляем 300 г сахара, размешиваем. Доводим до кипения — на поверхности жидкости появится обильная белая пена.
Увариваем сироп на среднем огне до 110 градусов. Самый простой и верный способ — воспользоваться термометром. Без него поймать момент будет сложнее — придется ориентироваться на «тонкую нить», то есть смотреть, когда сироп будет стекать с ложки вязкой тонкой струйкой. В среднем варка занимает 5 минут, но время может отличаться в зависимости от величины огня и толщины дна/стенок кастрюли. Готовому сиропу даем слегка остыть в течение 7-10 минут.
К пышной смеси яблочного пюре и белка тонкой струйкой при непрерывном взбивании вливаем горячий раствор с агар-агаром. Работаем миксером еще минут 5. Масса получится белоснежной, глянцевой и упругой. Она должна идеально держать форму, ни в коем случае не расплываться и не растекаться.
Теперь торопимся, не мешкаем, так как агар-агар быстро начинает застывать — нужно сформировать зефир, пока масса еще теплая. К этому моменту наготове должны быть противни или кухонные доски, застеленные пергаментной бумагой или пищевой пленкой. Итак, наполняем густой белоснежной массой кондитерский мешок и высаживаем «пирамидки» диаметром около 4 см. Получится примерно 50-60 заготовок.
Оставляем зефир при комнатной температуре на 1-2 дня, чтобы он подсох и стал готовым к употреблению (время «подсушивания» зависит от влажности в помещении). Для удобства присыпаем готовые «пирамидки» просеянной пудрой и аккуратно отделяем от бумаги/пленки.
Слепляем по две половинки и получаем аккуратный яблочный зефир. Складываем десерт в подходящую емкость, накрываем крышкой и храним при комнатной температуре.
Яблочный зефир в домашних условиях готов! Приятной дегустации!
Польза и вред зефира при похудении
Слово «диета» само по себе лишает радости жизни и вызывает напряжение. А ограничение в рационе негативно влияет на состояние нервной системы. Лучшим источником радости считается глюкоза. И именно употребление зефира даст позитивный заряд хоть на непродолжительное время. Но как же диета? А диетологи не запрещают зефир, в отличие от печенья, это лакомство не нанесет вреда фигуре. Если только знать меру. Хотя вред и польза зефира для фигуры – известная тема для споров.
Зефир способен укрепить волосы, ногти, иммунитет, поддерживает организм в период ограничений в еде.
Внимание! Предпочтение диетологи отдают сладостям, приготовленным самостоятельно. В них больше пользы и меньше вредных добавок
При диете зефир употребляют умеренно в промежутке между 5-6 часами вечера. Желательно выбирать обычное белое лакомство, так как пользы от зефира в шоколаде меньше.
Классический рецепт яблочного зефира по Госту СССР
Очень простой и вкусный рецепт десерта, который мы помним с детства. Ведь его состав предусматривает нормативы Госта. Он воздушный и нежный, а чтобы его вкус не был приторно-сладким, используйте для его приготовления кислые яблоки. Тогда получится приятная кислинка.
Из заданного количества ингредиентов получается 46 половинок.
https://www.youtube.com/watch?v=a0LDNNnfZPs
Компоненты
- 4 больших кислых яблока
- агар-агар в порошке — 8 г
- вода — 150 мл
- сок лимона — 1 ч.л.
- ванильный сахар — пакетик
- сахар — 250 г (яблочное пюре) + 450 г (сироп)
- куриное яйцо — 1 шт (белок)
- сахарная пудра (по желанию)
Яблоки разрезать пополам и вырезать из них сердцевину. Выложить вверх кожурой на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запечь в духовке в течение 20 минут при температуре 230º. После выпекания фрукты должны стать мягкими.
Высыпать порошок агар-агара в кастрюлю с толстым дном и залить слегка теплой водой. Оставить на 1-1,5 часа для растворения (точное время читайте на упаковке, так как может быть по-разному).
Перетереть яблоки через сито или блендером, сняв с них кожуру. Влить в массу лимонный сок и тщательно перемешать. Сок лимона не даст яблокам потемнеть и сохранит их красивый желтый цвет.
В пюре всыпать сахар, хорошо размешать и оставить массу остывать.
Кастрюлю с агаром поставить на огонь и непрерывно помешивая, довести до кипения.
Как только появились пузырьки, высыпаем к нему сахар. Варим сироп 2-3 минуты до полного растворения сахара, при этом постоянно мешая лопаткой.
Когда сахар растворится, доводим сироп до 110º и увариваем его до вязкого клейкого состояния. Также не перестаем при этом мешать лопаткой, иначе сироп возьмется комочками.
Когда вы увидите, что сироп загустел и стал сильно тягучим, он готов. Попробуйте ложкой вылить немножко на блюдечко — сироп должен тянуться с ложки непрерывной вязкой нитью. Поставить его остывать на 5 минут.
Яблочное пюре взбить миксером на большой скорости, чтобы оно побелело. Частями добавляя белок яйца в пюре, продолжаем взбивать его миксером до пышной пены. Масса должна увеличиться в 2 раза.
Не выключая миксер, вливаем тонкой струйкой еще горячий сироп и продолжаем взбивать, пока масса не станет однородной и густой.
Массу выложить в кулинарный мешок с насадкой и сформировать зефир, выкладывая его на противень с пергаментной бумагой.
Если зефир растекается на противне, подождите пару минут, пока он еще немного остынет. Он должен хорошо держать форму.
Оставляем половинки на сутки для застывания. Через сутки их можно посыпать сверху сахарной пудрой, а липкой стороной соединить половинки.
Выбор оборудования
Все вышеописанные агрегаты представляют собой необходимый минимум, который необходим для того, чтобы наладить производство зефира. Согласно рекомендации специалистов, аппараты следует приобретать в комплексе.
Выбирая машины для организации собственного производства, следует обратить внимание на их качество. Оборудование, на котором вы решите сэкономить, принесет значительные материальные потери в будущем
Оно, вполне возможно, будет периодически выходить из строя в самый неподходящий момент и станет причиной вынужденного простоя производственной линии.
Не менее значимым фактором является и влияние плохих машин на качество конечного продукта. Причем данная проблема обнаруживается даже визуально. К примеру, зефироотсадочной машиной может быть сформирован продукт неправильной формы, а глазировочным автоматом покрывающий слой будет наноситься с потеками и пузырьками. Данные дефекты на вкусовые качества сладости не влияют, но они ухудшают ее внешний вид. А это непременно оттолкнет покупателя.
Плохо работающее оборудование негативно влияет и на вкус зефира. Например, миксер, некачественно взбивающий смесь, оставит в ней неприятные комочки и не создаст необходимую консистенцию продукта. Вместо легкого и воздушного лакомства получится липкая и вязкая резиноподобная масса. Таким образом, экономия на качестве оборудования является мнимой. Только хорошими машинами может быть произведен продукт с высокими потребительскими свойствами, а это, в свою очередь, будет отличным преимуществом перед конкурентами.
Вариации на тему
Конечно, со временем технология производства и рецептура классического зефира видоизменялись и усложнялись. Как итог — на прилавках магазинов сегодня красуется немалое количество различных видов зефира: ванильный, в шоколаде, крем-брюле и другие. К сожалению, современного покупателя уже не радует обыкновенный белый зефир. Состав «разноцветных» видов, как вы уже догадались, будет не таким натуральным. Но все же изредка можно себя баловать вредным продуктом… Но изредка!
Так, любой зефир с разными вкусовыми добавками (ванильный, кофейный, крем-брюле, клюква или пломбир), скорее всего, будет содержать искусственные или идентичные натуральным ароматизаторы и красители. Это связано с тем, что технологический процесс не позволяет добавлять натуральные компоненты. В противном случае цена натурального сырья сделает лакомство просто недоступным для покупателя. Так, в состав зефира ванильного очень редко входит натуральная ваниль, ее обычно заменяют на более дешевый ванилин. Но так делают даже домохозяйки, не только фабрики.
Отдельно стоит отметить зефир в шоколаде — один из самых популярных десертов. Конечно, наличие глазури делает его вкусным, но менее полезным. Более того, в его состав частенько входит не натуральное какао-масло, а его эквивалент, например, лецитин. Очевидно, что калорийность зефира в шоколаде будет гораздо больше обычного. Однако даже следящие за своей фигурой дамы могут позволить себе такое лакомство на завтрак.
Зефир домашнего приготовления на агар-агаре с яблочным пюре
Мало того, что этот удивительный десерт получается потрясающе воздушным, так еще и гораздо нежнее, чем жестковатый магазинный.
Нам понадобится:
- Сахарный песок –1 ст. л. + 100 гр. +200 гр.
- Пюре яблочное и ягодное – по 65 гр.
- Вода – 3 ст. л. + 75 мл.
- Агар-агар – 7 гр.
- Яичный белок – 1 шт.
Приготовление:
1. Можно взять уже готовое яблочное пюре из серии детского питания или же приготовить его самостоятельно. Для этого взять 1-2 хорошо вымытых яблока, счистить с них кожицу и убрать сердцевины.
Нарезать ароматную фруктовую мякоть небольшими кубиками и высыпать в кастрюльку. Влить 3 ст. л. воды и на медленном огне пропарить под крышкой до мягкости.
2. Затем пропаренные яблочные кусочки слегка охладить и измельчить при помощи блендера до кашеобразного состояния. Отставить пока в сторонку и заняться изготовлением ягодного пюре.
3. Если под рукой нет свежих ягод, то взять замороженные (например, клубнику или вишню без косточек) и отправить их в небольшую кастрюлю. Посыпать их ложкой сахарного песка и поставить емкость с содержимым на плиту.
На медленном огне, периодически перемешивая, дать им полностью оттаять и слегка выпарить появившуюся воду. Затем также, как и в случае с яблоками, при помощи блендера сделать пюре.
4. Соединить оба пюре в единую массу и добавить к ним 100 гр. сахарного песка. Хорошо перемешав, поставить на плиту и уваривать после закипания в течение 10 минут, чтобы состав загустел. Остудить получившуюся яблочно-ягодную смесь до комнатной температуры.
5. А пока пюрешечка остывает, можно успеть приготовить сладкий тягучий сироп. Соединить 200 гр. сахарного песка с агар-агаром и влить в эту смесь воду. Постоянно помешивая, добиться полного растворения сыпучих продуктов в жидкости на среднем огне.
Дать закипеть и убавить огонь до минимального. Уваривать до тех пор, пока масса не станет стекать с венчика или лопатки, которыми размешиваете сироп, густенькой струйкой, как свежий жидкий мед. Или, если есть специальный градусник, пока не увидите, что он показывает температуру 110 градусов.
6. Очень быстро взбить остывшее пюре с яичным белком до однородной «пушистой массы» и, продолжая взбивание на максимальных оборотах, влить тонкой струйкой сахарный сироп. Необходимо смешивать обе эти консистенции до тех пор, пока не получится однородная довольно плотная масса.
7. Застелить противень пергаментом или развернуть силиконовый коврик для выпечки на ровной поверхности рабочего стола или удобной чистой досточке. При помощи кондитерского мешка или столовой ложкой отсадить «зефирное тесто» так, чтобы получившиеся фигуры не соприкасались боками.
8. «Забыть» про заготовки на полсуток, чтобы они успели как следует просохнуть при комнатной температуре. Затем аккуратно обсыпать готовые фигурки сахарной пудрой и снять их с подложки. При желании их можно соединить друг с другом по две штучки, просто слепив основаниями или промазав обе половинки густым кремом.
9. Подавать упругое лакомство с ягодным послевкусием можно сразу.
Если предполагается чаепитие чуть позже, то желательно сложить угощение в чистую бумажную коробку, чтобы он не слишком подсыхал в ожидании своего часа.
Вариации на тему
Конечно, со временем технология производства и рецептура классического зефира видоизменялись и усложнялись. Как итог — на прилавках магазинов сегодня красуется немалое количество различных видов зефира: ванильный, в шоколаде, крем-брюле и другие. К сожалению, современного покупателя уже не радует обыкновенный белый зефир. Состав «разноцветных» видов, как вы уже догадались, будет не таким натуральным. Но все же изредка можно себя баловать вредным продуктом… Но изредка!
Так, любой зефир с разными вкусовыми добавками (ванильный, кофейный, крем-брюле, клюква или пломбир), скорее всего, будет содержать искусственные или идентичные натуральным ароматизаторы и красители. Это связано с тем, что технологический процесс не позволяет добавлять натуральные компоненты. В противном случае цена натурального сырья сделает лакомство просто недоступным для покупателя. Так, в состав зефира ванильного очень редко входит натуральная ваниль, ее обычно заменяют на более дешевый ванилин. Но так делают даже домохозяйки, не только фабрики.
Отдельно стоит отметить зефир в шоколаде — один из самых популярных десертов. Конечно, наличие глазури делает его вкусным, но менее полезным. Более того, в его состав частенько входит не натуральное какао-масло, а его эквивалент, например, лецитин. Очевидно, что калорийность зефира в шоколаде будет гораздо больше обычного. Однако даже следящие за своей фигурой дамы могут позволить себе такое лакомство на завтрак.
Как сделать зефир в домашних условиях
Приготовленный в домашних условиях зефир своими руками принесет больше пользы организму. Он не содержит дополнительных добавок. Качество ингредиентов можно контролировать самостоятельно.
Что понадобится:
- 250 грамм пюре из яблока.
- 450 грамм сахара.
- 9 грамм агар-агара.
- 150 миллилитров воды.
- 1 белок.
Пюре уваривают до такой плотности, чтобы оно не вытекало из ложки. Можно свежие яблоки запечь, потом надрезать их для вытекания сока. Семечки и всю сердцевину фрукта удаляют, а затем протирают через сито.
Внимание! Выпаривать пюре можно на сковороде. Так дело пойдет быстрее
Агар-агар заливают водой и оставляют на 10 минут, затем высыпают сахар и доводят на огне до кипения. После начала закипания огонь убавляют и оставляют сироп еще на 5 минут. Готовый он стекает с ложки как мед.
Далее остывшее пюре взбивают с белком, лучше делать это миксером. Плотная пена при перевернутой чаше должна оставаться в ней. Медленно мешая, в массу добавляют сироп. Далее все мешается до остывания. Когда температура будет примерно +40 0С, можно заполнять кондитерские мешки.
https://youtube.com/watch?v=5z-pCHzeBCA
На бумагу для выпекания «отсаживают» массу небольшими кружочками, как удобно. Десерт оставляется на ночь застывать. Утром он легко снимается. При желании можно посыпать сахарной пудрой.
Состав и калорийность зефира
В составе зефира полностью отсутствуют жиры.
В состав входит:
- сахар-песок;
- только натуральные загустители;
- патока крахмальная;
- фруктовое пюре;
- яичный белок сухой.
Благодаря идеально подобранному составу, калорийность составляет порядка 300 ккал (на 100 г продукта). Это самая малая энергетическая ценность для кондитерских изделий. Поэтому разрешается употреблять лицам, придерживающимся здорового образа жизни и различных диет. Но существует негласное правило, что пользу изделие приносит только в утренние часы и строго с 10 до 12 часов.
Полезные вещества, входящие в состав зефира:
- железо;
- калий;
- кальций;
- магний;
- фосфор.
Витаминов десерт не содержит, так как термическая обработка их полностью разрушает.
Химический состав и калорийность зефира
Не зря диетологи рекомендуют зефир в качестве десерта. Низкая калорийность (энергетическая ценность) относительно других сладостей (326 ккал / 100 г), пищевая ценность и отсутствие жиров в зефире обеспечивает организм всем необходимым для жизнедеятельности.
Таблица пищевой ценности (БЖУ) зефира
Какие витамины, макро- и микроэлементы содержатся в зефире?
Витаминный состав зефира не велик, поскольку в процессе термической обработки все полезные витамины разрушаются.
- – 0,02 мг;
- – 0,2 мг.
Невероятно большое количество полезных минералов содержится в зефире, изготовленном из яблочного желе.
В такой разновидности зефира содержатся минералы:
Кальций
, как известно, полезен для костей,калий способствует правильной работе сердечно-сосудистой системы,железо помогает образованию эритроцитов в крови, амагний и фосфор приносят пользу всему организму.
Пищевая ценность продукта
Больше всего в зефире моно- и дисахаридов (74,8 г) и воды — 17 г, крахмала — 5 г. В составе продукта имеются такие минеральные вещества: кальций, магний, железо, фосфор и калий.
Энергетическая ценность воздушного лакомства:
- белки — 0,8 г,
- углеводы — 79.8 г,
- жиры — 0,1 г.
Таким образом, в зефире содержатся быстрые углеводы, нет жиров и достаточное количество белков, много минеральных веществ, к сожалению, почти нет витаминов.
При покупке этого лакомства следует тщательно обращать внимание на его внешний вид. Белый, воздушный вид свидетельствует о свежести продукта, а десерт сероватого оттенка с большой плотностью и сыроватостью в середке считается неполезным для человека
Дело в том, что в это лакомство, производители, вместо свежих яиц, кладут сухие белки.
Лучше всего сделать десерт в домашних условиях. Сейчас есть множество рецептов приготовления этого лакомства.
https://youtube.com/watch?v=JbZXb3rY81M
