Кофе без кофеина: особенности производства, польза и возможный вред

Процесс декофеинизации

Первые партии обработанных зерен поступили в продажу еще в начале XX века, и тогда для этого использовался бензол. Зерна пропаривали в соленой воде, а затем бензолом растворяли кофеин. Вкус был своеобразным, но считалось, что кофеин вреден. Впрочем, через время обнаружились канцерогенные свойства бензола, и технологию перестали использовать.

Сегодня используются 4 основных метода: два с растворителями (безвредными), два – без. Как растворитель используется метиленхлорид или этилацетат. Обрабатываются всегда только зеленые бобы.

Непрямой метод, с растворителями – помечается как KVW, Европодготовка

Зерна в течение нескольких часов вымачивают в горячей воде, которая экстрагирует кофеин, а также другие ароматические элементы и масла. Зерна достают, а воду около 10 часов обрабатывают растворителем. Молекулы растворителя избирательно связываются с молекулами кофеина. Полученную смесь нагревают для выпаривания растворителя и кофеина. На финальном этапе зерна вновь помещаются в жидкость для реабсорбции кофейных масел и ароматических элементов.

Прямой метод с растворителем – может быть помечен как «природный»

Бобы обрабатывают паром в течение приблизительно 30 минут, чтобы открыть их поры. Когда зерна становятся восприимчивы к растворителю, их промывают либо метиленхлоридом, либо этилацетатом в течение примерно 10 часов для удаления кофеина. Затем растворитель, насыщенный кофеином, сливают, и зерна снова обрабатывают паром для удаления остатков растворителя.

Если метод обработки не указан – как правило, использованы растворители.

Швейцарский водный метод – SWP, угольный метод, Swiss Water

Процесс начинается с замачивания партии бобов в очень горячей воде, чтобы растворить кофеин. Затем воду отцеживают и пропускают через фильтр с активированным углем. Поры этого фильтра подходят только для захвата относительно крупных молекул кофеина, и пропускают молекулы масел и аромата. На первом этапе мы имеем зерна без кофеина и без аромата, а также воду, насыщенную маслами. Эта партия зерен выбрасывается.

Новая партия помещается в обработанную воду. В ней уже есть масла, поэтому они не экстрагируются, зерна из второй партии отдают только кофеин, сохраняя все остальные компоненты.

Оборудование для SWP является единственным, сертифицированным как органическое и кошерное. Для получения органического кофе без кофеина (декаф) используется именно эта технология.

Метод СО2, двуокиси углерода, углекислого газа

Новейшая технология, которая вместо жидких химических растворителей использует жидкий углекислый газ. Он селективно действует на кофеин, высвобождая только алкалоид и ничего больше.

В процессе намоченные кофейные зерна помещают в контейнер из нержавеющей стали, называемый экстракционным сосудом. Экстрактор затем запечатывают и жидкий CO2 вытесняют под большим давлением. Затем CO2 с кофеином переносят в другой контейнер, Где снижают давление, и смесь разделяется на газ и жидкий кофеин. Газ можно использовать снова.

От чего зависит количество кофеина в кофе

В любой чашке кофе будет содержаться разное количество кофеина. Это зависит от нескольких факторов:

1. вида кофе;
2. количестве молотого кофе;
3. способа приготовления.

Кофеварки

Есть несколько популярных способов приготовления кофе. Каждый из них напрямую влияет на количество кофеина в вашей чашке кофе. Наиболее популярны заваривания кофе с помощью:

• Кофеварки капельного типа
• Перколятора\гейзерная
• Френч-пресса
• По-турецки или по-гречески с помощью турки

Содержание кофеина в разных видах кофе

Количество кофеина в чашечке кофе зависит от методов заваривания.

• Фильтрованный с помощью кофейной капельницы: 115-175 мг, в среднем 145 мг
• Кофе из французского пресса или плунжера: 80-135 мг, в среднем 107,5 мг
• Перколированный кофе: 64-272 мг, в среднем 200 мг
• Сваренный по-турецки или по-гречески: 160-240 мг, в среднем 200 мг

Самый популярный способ приготовления кофе

Фильтрованный кофе, приготовленный с помощью капельной кофеварки, очень популярен, особенно в Соединенных Штатах Америки. Напиток, приготовленный таким образом, не содержит много кофеина. Однако, именно он находится в топе самых бодрящих кофейных напитков. Многие американцы пьют больше одной чашки кофе, приготовленного в кофеварке капельного типа. За счет этого они увеличивают потребление допустимой ежедневной дозы кофеина.

Кофеин в миллиграммах

Стандартная чашка эспрессо содержит 45-75мг кофеина. Сравните с привычным для нас кофе из кофеварки, которым мы наслаждаемся день ото дня. В нем содержится 20 мг кофеина. Теперь нам очевидно, что эспрессо взбодрит сильнее обычного кофе.

Чаще люди заказывают стандартную порцию двойного эспрессо. Натуральный молотый кофе, напротив, вы можете приготовить в различных пропорциях. Взгляните на таблицу ниже:

• Эспрессо (двойной): 150 мг кофеина
• Молотый кофе (340мг): 240 мг кофеина
• Молотый кофе (470 мг): 320 мг кофеина
• Молотый кофе (590 мг): 400 мг кофеина

Как вы поняли, эспрессо насыщен кофеином больше, чем остальные виды кофе. Выбирая этот вид кофе, вы получаете кофеин больше и лучше, чем если бы вы молотый кофе. Но размером порции дело не заканчивается.

Кофе, который вы используете для заваривания, так же влияет на количество кофеина в одной чашке.

Разновидности зерен

Насколько вам известно, есть много разновидностей кофе. В каждом из них разное содержание кофеина. Самое популярное на сегодня это кофе арабика. На самом деле, 70%  кофе производится именно из зерен арабики. По сравнению с другими видами зерен в них содержится не так много кофеина.

Например, в зернах робусты содержится почти в два раза больше кофеина, чем в зернах арабики. Если вы хотите наслаждаться напитком с большим количеством кофеина, тогда попросите баристу из кофейни сделать кофе из зерен робусты.

Обжаривание зерен

Во время обжаривания кофейные зерна теряют влагу и увеличиваются в размере. Но это еще не все. Чем дольше зерна жарятся, тем больше кофеина они теряют. По крайней мере, когда их измеряют ложками. Зерна светлой и средней степени обжарки содержат больше кофеина в сравнении с более темной обжаркой.  Будьте уверены, что зерна темной обжарки будут иметь более выраженный аромат. Но в качестве бодрящего напитка выбирайте кофе, сваренный из зерен светлой обжарки.

Степень помола

А вы знали, что степень кофейного помола также очень важна? Нам уже известно, что в процессе соединения воды и молотого кофе выделяется аромат и кофеин. Зерна мелкого помола будут более однородны по сравнению с крупным помолом. В мелких частицах содержится больше кофеина. Например, известный нам эспрессо варится именно из таких зерен.

Вода

Вода влияет на вкус и содержимое вашего напитка. Например, горячая вода при температуре от 90,56° C до 96,11 ° C, сохранит гораздо больше кофеина, чем вода другой температуры. В холодном кофе содержится меньше кофеина.

Ароматный, но не бодрящий — зачем пить кофе без кофеина?

врач-хирург, офтальмолог Панкратов Сергей

2 минуты

2154

Отметим, что декаф — это не особый сорт кофе, для его приготовления берут обычные кофейные зерна и удаляют 97% кофеина, а по стандартам Евросоюза — 99,9%. Напиток сохраняет свои пищевые качества, вкус и аромат, но теряет свой стимулирующий и бодрящий эффект, который есть у обычного кофе.

Существуют несколько методов декофеинизирования, и как правило, этот процесс начинается с обработки необжаренных кофейных зерен паром. После этого их помещают в раствор, который экстрагирует кофеин, оставляя при этом другие важные вещества. В том числе антиоксиданты, которые выполняют в организме роль щита от воздействия загрязненного воздуха.

Декаф рекомендуется людям, которым противопоказан кофеин в связи с приемом некоторых рецептурных препаратов, а также тем, кто имеет проблемы со сном или страдает повышенной тревожностью. Потребление кофеина стоит ограничить беременным и кормящим женщинам, детям и подростком.

Однако перейти на этот вид кофе может любой, кто хочет сократить потребление кофеина — например, вы ежедневно пьете много кофе и опасаетесь, что избыток этого психостимулятора негативно отразится на вашем здоровье. Вы также можете спокойно выпить чашку кофе перед сном, не опасаясь бессонницы.

Названы три болезни, возникающие от злоупотребления кофе В крупном генетическом исследовании авторы проанализировали взаимосвязь потребления напитка и риска возникновения заболеваний на основе данных 333 214 участников Британского биобанка. Также назван средний допустимый лимит потребления в сутки.Читать статью

Стоит заметить, что польза для здоровья этого напитка изучена гораздо меньше, чем от обычного кофе, однако у него есть несколько очевидных преимуществ:

Ученые связывают употребление кофе, как обычного, так и без кофеина, со снижением риска развития диабета 2 типа до 7%. Это в частности говорит о том, что защитный эффект создает не только кофеин, но и другие вещества, содержащиеся в этом напитке.

Влияние декафа на функцию печени пока мало изучено, однако одно исследование выявило связь между употреблением этого напитка с пониженным уровнем ферментов печени, повышение которых свидетельствует о различных заболеваниях.

Употребление этого напитка также было связано с небольшим, но значительным снижением риска преждевременной смерти, а также смерти от инсульта или болезней сердца.

Может снизить риск возрастных нейродегенеративных заболеваний

Исследования показали, что кофе без кофеина может защитить нейроны мозга, что потенциально предотвращает развитие болезни Альцгеймера и Паркинсона.

Ученые предполагают, что это может быть связано с хлорогеновой кислотой, которая содержится в кофе.

Реже вызывает изжогу и снижает риск рака прямой кишки

Ученые выяснили также, что употребление двух и более чашек кофе без кофеина на 48% снижает риск развития рака прямой кишки.

Декаф имеет еще одно важное преимущество: в отличие от обычного кофе, он гораздо меньше вызывает кислотный рефлюкс, сопровождающийся изжогой и отрыжкой — это один из самых распространенных побочных эффектов. Кофе без содержания кофеина значительно уменьшает эти симптомы

3 мифа о зерновом кофе без кофеина

Несмотря на то, что такой вид любимого напитка известен людям еще с 1900 года, особенности производства и специфические свойства декафа остаются малоизвестными, многие серьезно заблуждаются в этих вопросах. Развенчиваем самые массовые сомнения:

1. Кофе-декаф изготавливается не из цикория, не с добавками цикория или ячменя, и даже не из генетически модифицированных зерен и сортов. В Бразилии нашли сорт с пониженным содержанием этого стимулятора, но для массового производства все производители используют все те же бобы, что и для обычного напитка, только из них удаляют кофеин. И как и в натуральном, чем лучше зерна декафа, тем интереснее их аромат и вкус.
2. Химические растворители, используемые для выведения алкалоида, не такие уж и вредные, если вы употребляете кофе умеренно. Если пить пару чашек в день, это не испортит ваше здоровье. Если же вы пьете более 4-5 порций ежедневно, лучше выбирать зерна, обработанные с CO2 или швейцарским водным методом.
3. Без кофеина – не означает, что его там вовсе нет. Да, бывают варианты с содержанием менее 1%, но, тем не менее, минимум все же присутствует. У дешевых брендов, особенно не из Евросоюза, содержание может вполне доходить до 3-5%. Мало, но для чувствительных лиц этого может быть достаточно.

Вы можете годами и десятилетиями выпивать свою чашку декафа ежедневно. Врачи утверждают, что это никому не повредит. Особенно, если вы выбираете кофе без кофеина в зернах, а не растворимый.

Польза и вред кофе без кофеина (декаф)

Как и многие другие продукты, декофеинизированный кофе может принести пользу или некоторый вред, – все зависит от количества. Не стоит думать, что дело только в кофеине – кроме него бобы содержат множество других компонентов, оказывающих влияние на организм, так что и кофе декаф не стоит пить по 5-6 чашек в день.

Преимущества:

• Никаких побочных эффектов от кофеина, таких как головные боли, головокружение, дрожь рук, усиленное сердцебиение и нервозность.
• Вы получаете все полезные вещества, которые содержатся в порции обычного напитка. Каждая чашка кофе декаф все еще содержит антиоксиданты, марганец, магний, калий и витамины группы В.
• Можно уверенно выпить чашечку вечером или даже перед сном, и ваша нервная система никак от этого не пострадает, вы легко уснете и выспитесь.

Недостатки:

• Никакой бодрости, внимательности, энергии и концентрации напиток не принесет.
• Побочные эффекты, связанные с употреблением кофе, все еще остаются: изжога, кислотный рефлюкс и прочие моменты, которые вызывает кислота.
• Не помогает ускорить метаболизм и похудеть, так как эти эффекты присущи кофе именно благодаря кофеину.

Влияние декафа на организм будет точно таким же, как будто вы пьете обычный кофе, только без стимулирующего эффекта.

Самые известные бренды декафа

Для того чтобы привлечь внимание покупателей кофейные бренды стараются сделать все чтобы упаковку декафа было видно сразу. Упаковки бескофеинового напитка маркируются на английском языке как coffee decaffeinated или decaffeinato на итальянском, иногда на упаковке можно просто увидеть обозначение decaf

Кофе без кофеина на магазинных полках бывает:

• в зернах,
• молотое,
• растворимое,
• в капсулах,
• в чалдах.

Самые популярные кофейные производители нашей страны — лавацца и якобс так же выпускают безкофеиновое кофе, причем в разном исполнении. Всего в мире брендов выпускающих кофе без кофеина множество, и его продажи с каждым годом растет, вот самые популярные марки напитка.

Decaffito

В природе существует кофейный плод, который и вовсе не нуждаются в декофеинизации, он называется Decaffito. Под названием Decaffito подразумевается природный декофеинированный кофе. Впервые такой сорт зерен был обнаружен в 1983 году в Африке, растение своим внешним видом напоминает кустарник.

В 2004 году в Бразилии были обнаружены кофейные деревья плоды, которых не содержали в себе кофеин. Плоды этих деревьев были полностью лишены вещества в ходе мутирования одного из генов.

Стоимость такого кофе высока из-за малых площадей произрастания подобных кофейных сортов, да и приобрести их вне Бразилии сложно.

Цена

Цена кофе без кофеина зависит от метода обработки зерен. Самым дорогим, является сырье где декофеинизирование произведено швейцарским методом Swiss Water , абсолютно органический он требует больших денежных затрат, в нашей стране купить такой молотый или зерновой кофе сложно, проще отправиться за покупками в интернет магазин. Высокая цена будет и у молотого бескофеинового напитка изготовленного этим способом.

Так же цена зависит от зерен, какие используются – чем больше в составе арабики, тем дороже напиток. Растворимый декаф также стоит значительно дороже такого же напитка, но с кофеином.

Кофе без кофеина замечательное решения для людей, которым кофеин вреден по тем или иным показаниям. Для того, чтобы получить весь вкус и аромат настоящего напитка без кофеина главное покупать правильный декаф из зерен Арабики.

Что нужно знать о декофеинизированном чае?

Чай можно разделить на две категории — без кофеина (caffeine-free) и декофеинированный чай. К чаю без кофеина относятся травяные чаи, например, ромашковый или жасминовый. Декофеинированный чай также не регулируется FDA, поэтому остатки кофеина могут быть обнаружены в чашечке чая декаф (1–8 миллиграмм кофеина).

«Методики декофеинизирования чая такие же, как и у кофе. Чаще всего черный чай (30–60 миллиграмм), улун и зеленый чай (25–50 миллиграмм) подвергают обработке из-за высокого содержания кофеина, — объясняет Джессика Бойд, основательница чайного магазина Tea Sip. — Уровень кофеина зависит от того, когда и где чайные листья были собраны. Обработали ли молодые листики или более старые». Для органических чаев применяется только CO₂-экстракция. При этом методе удается сохранить вкус, аромат и полезные свойства чая.

View on Instagram

«Если декофеинизация происходила при помощи этилацетата, чай может приобрести горький привкус. Плюс многие антиоксиданты, которыми богат чай, потеряют свою силу», — добавляет Бойд. Очищение при помощи воды менее распространено в чайном мире. Дихлорметан также используется для декофеинизации чая и лучше всего сохраняет вкус и аромат чая, но так же, как и с кофе, имеет свои побочные эффекты, поэтому этот метод регулируется FDA. При декофеинизации чай теряет до 70 процентов полифенолов (их еще называют флавоноидами), антиоксидантов.

Как приготовить кофе без кофеина

В бытовых условиях приготовление бескофеинового и натурального кофе ничем не отличается.

Требования к воде

Важнейшим моментом является выбор воды. Она должна быть прозрачной и чистой, без посторонних примесей.

В лучших заведениях общественного питания для варки используется бутилированная горная, альпийская или ледниковая, что создает особый вкусовой эффект.

Правила приготовления

Самым распространенным является следующий алгоритм приготовления кофе:

1. Для 1 порции на 100 мл воды берется 6-7 г молотого продукта.
2. Вода доводится до кипения на медленном огне.
3. Остужается до 90 °C, после чего ею заливают кофейный помол.
4. Дают настояться 4-5 минут.

Популярны также традиционные способы заваривания молотого декафа в турке: на огне или в горячем песке.

Современные технологии декофеинизации

   Несмотря на то, что со временем технологии изготовления кофе без бодрящего воздействия совершенствовались, полностью убрать кофеин так и не удалось. В одной кружке готового напитка всё равно содержится 3-5 миллиграммов вещества, хотя это и ничтожно мало. Для сравнения: в порции обычного кофе присутствует до 75-90 миллиграммов.

   Наибольшую востребованность кофе без кофеина имеет в США. Но суррогатный напиток распространён и в других странах, причём минимальное количество тонизирующего компонента зависит не только от процесса производства, но и степени обжарки бобов. Например, в шведском, мало обжаренном кофе кофеина меньше, а в итальянском, щедро прожаренном, — больше.

   Процедура удаления кофеиновых молекул называется «декофеинизация». На упаковке кофе, как правило, указывается способ лишения зёрен кофеина. Наиболее распространённые из них:

• классический (иначе его называют «европейский»);

• водяной (или швейцарский, поскольку был придуман именно в Швейцарии в 1979 году);

• метод выпаривания (разработан в Германии в 1970 году).

   Стоит разобраться в них поподробнее. Европейский метод декофеинизации заключается в погружении бобов в воду температурой около 93-95 градусов. После жидкость сливается, а зёрна смешивают с метиленхлоридом — синтезированной искусственно летучей жидкостью, которая широко используется в пищевом производстве. По истечении определённого времени раствор вымывают кипятком, а зёрна основательно высушивают. В результате получается продукт, практически не утративший своих первоначальных качеств, кроме, разумеется, содержания кофеина.

   Швейцарский метод является дорогостоящим, зато наиболее экологичным. Бобы размачивают в воде, в которую переходит кофеин, но вместе с ним и часть полезных и ценных элементов. Далее жидкость пропускается через специальные фильтры, на которых бодрящее вещество оседает. А вода, где нет кофеина, добавляется обратно к зёрнам. Тем самым сохраняются уникальные ароматические свойства кофе. Процедуру повторяют дважды. Этот метод позволяет по-максимуму удалить кофеин — до 99,9%.

Немецкая технология декофеинизации мало отличается от классического европейского метода. Суть её состоит в том же, только вместо метиленхлорида применяется газ — диоксид углерода. При высоком атмосферном давлении он становится жидким, и зёрна, замоченные в таком растворе, отдают кофеин. Состав в дальнейшем удаляется угольными фильтрами и простым вымачиванием в чистой воде.

Наверняка многие задумались: «А не приносят ли вреда такие способы?» На самом деле, нет. Используемые химические растворы совсем не токсичны, а вымывают их с особенной тщательностью.

Кофеин — «сыр в мышеловке»

Кофеин относится к алколоидам — группе органических соединений природного происхождения, многие из которых обладают выраженной физиологической активностью. К алкалоидам также относятся, например, никотин, морфин, хинин. Некоторые из алколоидов в малых дозах — лекарство, а в больших — яд.

Содержится кофеин в 60-ти видах растений. Самые известные источники — кофейные зерна, чайные литья, орехи кола, гуарана, листья матэ. Любопытно, что растения синтерзируют кофеин, чтобы защититься от насекомых, поедающих листья и стебли, и, напротив, привлечь тех, которые являются опылителями.

С людьми примерно то же самое. Одним кофеин в составе кофе дарит радость и наслаждение, для других он опасен.

Польза кофеина:

• Кофеин, подавляя активность аденозиновых рецепторов в коре головного мозга, повышает мозговую активность, улучшая способность восприятия и память.
• По той же причине кофеин оказывает бодрящее воздействие, уменьшает сонливость. Именно поэтому мы пьем кофе по утрам.
• Кофеин увеличивает уровень гормона дофамин, который вызывает чувство удовольствия или удовлетворения и делает человека счастливее.
• Кофеин полезен спортсменам: он положительно влияет на уровень глюкозы в организме, а, соответственно, и гликогена, являющегося главным источником энергии для работающих мышц. По этой причине Международный Олимпийский Комитет запретил употребление кофеина во время состязаний.

Негативное воздействие:

• Кофеин усиливает сердечную деятельность, ускоряет сердцебиение вплоть до возникновения тахикардии и аритмии, вызывает расширение кровеносных сосудов, повышает артериальное давление, поэтому противопоказан людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом, гипертонией и глаукомой.
• Кофеин вымывает кальций из организма. По некоторым данным, одна чашка кофе «уносит» до 6 мг кальция. Поэтому для снижения риска переломов от него стоит отказаться лицам пожилого возраста, у которых потери кальция и без того велики в силу возрастных изменений.
• По той же причине не рекомендуется кофе во время беременности, когда идет активное формирование организма ребенка. Кроме того, кофеин может вызвать учащенное сердцебиение у плода, повышает риск преждевременных родов.
• Кофеин, как мы уже сказали, стимулирует работу мозга, вызывая бессоницу.

Доказано, что кофеин вызывает физическую зависимость. Эффект привыкания возникает из-за того, что вещество полностью усваивается за 30-40 минут, его действие ослабевает примерно через 3 часа, и рука снова тянется к чашечке с бодрящим напитком. Если вы пили много кофе, перестали это делать и заметили у себя такие симптомы, как усталость, потеря сил, головная боль, раздражительность, депрессия, вероятно, вы действительно «подсели» на кофе. Симптомы обусловлены торможением работы центральной нервной системы. «Ломка» начинается спустя 12-20 часов после прерывания приема и может длиться от 2 до 10 дней.

Передозировка кофеином также неприятна, как и его нехватка в организме у зависимых. Употребление более 4 чашек натурального кофе объемом 150 мл в сутки может вызвать состояние перевозбуждения и тревоги, тремор, головную боль и головокружение, тошноту, частое мочеиспускание, судороги. Передозировка кофеина может быть смертельной! Критическая доза для человека — 150 — 200 мг на 1 кг веса.

Похожие записи:

Интервальное голодание для мужчин Виски джим бим бурбон 9 видов соли в магазинах: какая соль самая полезная для организма? Как понижают или повышают градус в браге и самогоне Сколько варится кофе в турке Похудение для ленивых: как сжигать больше калорий