Методика тестирования
Рисунок 1. Исследование кваса.
Оценка образцов проводилась в 3 лабораториях Роскачества. Специалисты выделили 26 основных параметров безопасности, качества и потребительских свойств товара.
Практически весь квас был произведен в РФ:
- Москве и Санкт-Петербурге;
- Ставропольском крае;
- Республике Чувашия;
- областях: Брянской, Владимирской, Московской, Нижегородской, Новгородской, Тверской, Ульяновской.
Лишь один товар – «Лидский» – произведен в Беларуси, он был выбран для сравнения.
Технология производства
Основное сырье – рожь. Именно это зерно придает характерный цвет и вкус напитку. После приготовления квасного сусла в него добавляется закваска. Именно процесс брожения позволяет получить традиционный русский напиток.
Для изготовления настоящего кваса сырье должно пройти процесс двойного брожения – на дрожжах и молочнокислых бактериях. Тогда получится действительно вкусный и полезный для здоровья напиток. Так делали в стародавние времена, так делали и во времена СССР.
А вот в современное время некоторые производители для ускорения и упрощения процесса могут применять одинарное дрожжевое брожение. В этом случае полученный напиток не будет целебным.
Также порой пользуются подменой естественного брожения искусственным купажированием, газацией и добавлением подсластителей, ароматизаторов и др. В этом случае полученный напиток нельзя назвать квасом, только – газированным напитком.
Виды дрожжей
К выбору этого ингредиента производитель обязан подходит ответственно; для приготовления напитка могут использоваться только определенные виды дрожжей: хлебопекарные, пивные или квасные.
При наличии нарушений на производстве, использовании загрязненных продуктов, оборудования, при недостаточно очищенном воздухе в жидкость могут попадать так называемые дрожжи-вредители и плесень.
Плесень и выделяемые ею токсины могут стать причиной появления различных заболеваний.
Сахар и его заменители
Процесс брожения обеспечивается наличием сахара в составе. Это обязательный ингредиент традиционного рецепта кваса. Однако некоторые компании могут использовать заменители, пищевые смеси, сахарозаменители и подсластители.
Любые сахарозаменители являются нарушением ГОСТа, потому производители, их использующие, предпочитают указывать, что напиток изготовлен по ТУ. Недобросовестные фирмы даже скрывают использование дополнительных веществ (фруктозы, Е950, Е952, Е953, Е954 и др.), не пишут об этом на этикетке.
Сахарозаменители заметно влияют на вкус и другие органолептические свойства напитка. Некоторые из них даже опасны для здоровья: Е954 (сахарин) признан канцерогенным веществом, аспартам Е951 – в ходе реакции в организме образует метанол и формальдегид.
Результаты исследования
Рисунок 2. Квас был и остается самым популярным напитком в жару.
Оказалось, что более половины всех исследованных образцов оказались высокого качества. Квас «Лидский» белорусского производства мог претендовать на получение «Знака качества». Но, согласно требованиям, высшую награду вправе получить только товары отечественного производства (требуемая локализация – не менее 98%).
Качество оценивалось в соответствии с ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия». Также Роскачество установило повышенные требования к образцам, при соответствии которым присваивался «Знак качества».
По результатам изучения дрожжей было выяснено, что в трех марках (расположенных в рейтинге худших) превышены нормы по содержанию дрожжей-вредителей, даже была обнаружена плесень.
В 7 товарах найдены сахарозаменители. Это не является нарушением, поскольку на этикетке указано, что квас изготовлен по ТУ; кроме того, производители указали наличие синтетических веществ в составе.
В 8 образцах обнаружена цикламовая кислота (цикламат натрия E952). В России вещество до сих пор используется, хотя в США признано канцерогеном и запрещено еще в 1969 году.
Превышено допустимое содержание спирта только в образцах марки «Аппетитно Круглый год» – 1,5%, однако превышение незначительное (нормой является 1,2% этанола).
Результаты исследования качества водки содержатся в статье: «Выбираем лучшую водку: оценка Роскачества лучшей и худшей водки».
И все же, несмотря на некоторые нарушения, большая часть марок российского кваса показала себя хорошо и очень хорошо. По 26 методикам исследования составлено 210 протоколов испытаний. Из 30 производителей 17 получили высокие оценки специалистов. Потребление квасов из списка лучших окажется не только приятным, но и полезным для здоровья.
Подробнее ознакомиться с результатами исследования можно на сайте Роскачества.
Информационный ролик об исследовании Роскачества:
https://youtube.com/watch?v=gHi0RpI8j1I
