Содержание
Чем заменить
Таблица масел, на которых можно жарить, включает много растительных жиров, которые по своей температуре дымления аналогичны очищенному продукту отжима маслин. По этому принципу оливковую выжимку можно заменять рафинированными арахисовым и соевым маслами, а также – вы удивитесь – обычным очищенным подсолнечным маслом. Поэтому стоит сто раз подумать, прежде чем выбирать вместо оливы не менее дорогой арахис.
Кстати, рейтинг по температуре дымления возглавляет авокадо: его экстракт начинает дымиться при 271°С. Но положа руку на сердце – как часто мы жарим на этом продукте? Равно как на миндальном и экстракте виноградных косточек. Это скорее дорогостоящее косметическое сырьё, чем кулинарный продукт.
Можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле: наука и практика
По опыту могу сказать, что дома греки используют оливковое масло extra virgin практически везде. Само собой, прежде всего в салатах и закусках. Но и при готовке тоже – тушение, запекание, супы и т.д. Никакого рафинированного масла, только настоящее, душистое, нерафинированное маслице.
А что же говорят ученые?
Исследования показывают, что богатое содержание мононенасыщенных жиров и витамина Е делает оливковое масло холодного отжима особенно устойчивым к высоким температурам, до пяти раз более стойким, чем другие растительные масла.
Чем больше полиненасыщенных жиров содержит масло, тем ниже его температура кипения и, следовательно, оно более нестабильно. В оливковом масле преобладают мононенасыщенные жиры, в отличие от других масел, где преобладают полиненасыщенные.
Научное сравнительное исследование пригодности различных масел для жарки показывает, что оливковое масло первого холодного отжима из-за содержащихся в нем антиоксидантов разлагается меньше и медленнее во время процесса жарки. Таким образом, оно выделяет меньше токсичных веществ, чем другие масла, представленные на рынке.
Исследования были проведены группой ученых из Университета Хаэна, Испания, и фармацевтического факультета Университета Порту. Они сравнили реакцию оливкового масла первого холодного отжима и двух других растительных масел на повышение температуры.
Масла держали в тепле в течение нескольких часов и через определенные промежутки времени использовали для жарки. После каждой жарки исследователи анализировали каждый образец, чтобы определить вещества, которые образовались при повышении температуры и могут считаться вредными для здоровья человека. Таким образом, выявили более 30 токсичных веществ.
Люсия Молина, которая написала статью о токсичных веществах в процессе жарки, опубликованную в Журнале Американского общества химиков масел, отметила следующее. Оливковое масло первого холодного отжима лучше всего подходит для жарки, так как его можно использовать до 8 часов без возникновения большого количества токсичных веществ. Кроме того, она подчеркивает, что «оливковое масло первого холодного отжима даже после жарки полезно для организма и имеет значительную питательную ценность».
Советы из практики
Итак, можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле первого холодного отжима? Конечно, можно, за исключением некоторых случаев. Например, если вы хотите пожарить какой-то продукт, который требует высокой температуры жарки, чтобы масло буквально кипело – например, жареные кальмары.
Хотя оливковое масло высшего качества имеет довольно высокую температуру точки начала дымления, в таких случаях температура понадобится ещё более высокая и масло может начать окисляться. И потом, будет большой расход ценного продукта без особой на то причины.
На нерафинированном оливковом масле можно жарить картошку, яйца, припускать овощи, тушить и так далее. Когда я дома жарю картошку фри, то масло потом процеживаю и использую в других блюдах.
Вспомнила случай, когда я с чего-то вдруг решила пожарить картошку на простом подсолнечном масле. И тут мой муж Йоргос увидел бутылку в моих руках.
— Ты вот на ЭТОМ хочешь мне жарить картошку???
Прав, прав, масло же наше собственное, зря он, что ли, столько сил тратит в полях? Устыдилась и убрала бутылку с глаз долой.
Что можно жарить на нерафинированном оливковом масле?
Фото menshouse.gr/
Мясо жарить вполне можно, обычно на сковородке масла немного и температур таких высоких нет. Просто не нужно сильно зажаривать — это само по себе вредно для здоровья. Греки часто обжаривают мясо быстро, чтобы зарумянилось и внутри куска «запечатался» мясной сок. Дальше мясо тушат, например, как в рецепте мосхараки коккинисто, и оно получается мягким и нежным.
Но если жарить баклажаны, перцы, рыбу, морепродукты – такое масло мы дважды не используем. Я собираю его в отдельные емкости, и потом пару раз в году проезжают сборщики, которым мы его отдаем. А взамен можно взять что-то из бытовой химии. В тавернах тоже многократно использованное масло собирают и сдают на переработку.
Вывод: на нерафинированном оливковом масле жарить можно, но осторожно.) Все знают, что жареная еда не является полезной и увлекаться ей не стоит. А замечательное масло оливы можно использовать очень широко
Заказывайте греческое оливковое масло у нас, и вы получите домашний продукт высшего качества! Наше масло используют не только для салатов и готовки. Многие прекрасные дамы мажут его на себя — например, после душа или просто на лицо. Вы удивитесь, какой шелковистой станет ваша кожа!
Читать о заказах: Как заказать оливковое масло и другие греческие продукты.
В чем польза оливкового масла
- Состав оливкового масла уникален. В нем много антиоксидантов, витамина Е, который помогает легче усваиваться витаминам А и К. Симбиоз работы этих витаминов улучшает состояние кожи, волос и ногтей, омолаживает организм.
- Оливковое масло улучшает работу желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, печени. Оно помогает заживлению язв желудка и кишечника. Масло обладает послабляющим и желчегонным действием.
- При язве желудка или гастрите рекомендуют начинать утро с оливкового масла: принимать десертную ложку масла натощак, чтобы помочь организму справиться с заболеванием.
- Содержание мононенасыщенных жирных кислот Омега-3 делают оливковое масло натуральным средством для профилактики сердечных заболеваний: инфарктов и инсультов. Всего две столовые ложки масла в день помогут работе сердца. Добавляйте их в салаты, супы, гарниры и соусы.
- Польза и в том, что олеиновая кислота в составе оливкового масла снижает риск развития раковых заболеваний, в том числе рака груди у женщин.
- Жирные кислоты в составе оливкового масла участвуют в формировании мозга у плода, поэтому оно полезно беременным женщинам и детям. Также оливковое масло благотворно влияет на развитие костной и нервной системы ребенка.
Полезные свойства
Польза оливкового масла для организма известна с древних времен. Неслучайно древние греки называли его «жидким золотом». Современные врачи и диетологи придерживаются аналогичного мнения.
Благотворное влияние заключается в следующем:
витамин Е, являющийся природным антиоксидантом, защищает клетки от разрушения, препятствует преждевременному старению, улучшает кроветворение. Это хорошая профилактика онкологии и значительная помощь при лечении рака;
витамины группы В обеспечивают нормальную работу ЦНС. При регулярном употреблении исчезают проблемы со сном, стабилизируется психоэмоциональное состояние;
выжимка оливы положительно действует на систему пищеварения – улучшает переваривание пищи, усиливает перистальтику кишечника, облегчает спазмы желудка
Является вспомогательным средством при гастрите и язве;
очищает печень и ЖКТ от токсичных соединений, вытягивает яды и тяжелые металлы из внутренних органов, помогает избавиться от запоров;
улучшает когнитивную деятельность головного мозга – внимание, память, и визуально-пространственное восприятие;
способствует скорейшему заживлению ран и иных повреждений. Олеокантал, содержащийся в составе, наделяет продукт обезболивающими и противовоспалительными свойствами;
олеиновая кислота регулирует липидный обмен и препятствует набору лишнего веса
Благодаря этому веществу продукт часто включают в рацион во время диеты, но в строго ограниченном количестве;
при систематическом употреблении организм насыщается необходимыми витаминами и минералами, что приводит к укреплению иммунитета и повышению защитных сил;
мужчины ценят этот продукт за положительное влияние на потенцию и репродуктивную функцию.
Пользу, приносимую маслом оливы для женщин, используют во время беременности. Оно решает проблемы с регулярностью стула, избавляет от изжоги, помогает в лечении гастрита и улучшает усвоение питательных веществ. В период кормления повышает качество молока и усиливает его выработку.
Продукт оказывает благоприятное воздействие и на малыша – уменьшает риск врожденных пороков, способствует правильному формированию ЦНС и головного мозга. Регулярное употребление в чистом виде или добавление в пищу является хорошей профилактикой анемии.
При наружном применении выжимка оливы снижает выраженность растяжек на коже. Использование оливкового масла для лица обеспечивает кожу питательными веществами, омолаживает, избавляет от сухости и шелушений.
Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?
Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.
А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.
Точка дымления
Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.
Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.
Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. (3)
Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья. (4)
(4)
Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла
Насыщенность и стабильность масла
Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.
Чем их больше — тем лучше! И вот почему.
Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.
Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре.
Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.
Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.
Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.
Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. (5)
Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).
Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах
Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.
К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.
Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.
Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.
Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:
- Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
- Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
- Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
- Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
- Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
- Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
- Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
- Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
- Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
- Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
- Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
- Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
- Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
- Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
- Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
- Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).
А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. ()
Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. () Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.
И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.
А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.
Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?
Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.
А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.
Точка дымления
Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.
Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.
Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. ()
Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья
()
Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла
Насыщенность и стабильность масла
Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.
Чем их больше — тем лучше! И вот почему.
Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.
Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре.
Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.
Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.
Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.
Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. ()
Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).
Вред оливкового масла
Не все согласны с тем, что оливковое масло полезно. Гастроэнтерологи предупреждают: применение такого масла без меры может привести к серьезным проблемам со здоровьем.
Вред от оливкового масла, принятого натощак, в том, что, как и любое другое масло, оно нанесет жировой удар по всем органам пищеварения. Людям с заболеванием желудка и кишечника употреблять его можно только как добавку к основному блюду, например, в салатах. Но никак не натощак!
Оно стимулирует работу желчного пузыря. Для людей с желчнокаменной болезнью это может обернуться началом движения камней, перекрытием желчного протока, удалить которое можно только с помощью операции.
Перед любым очищением, лечением организма с помощью активного компонента следует обратиться к врачу за консультацией. И лечение оливковым маслом не исключение. Иначе причиненный вред перекроет все полезные свойства продукта.
Рейтинг популярных брендов
АвторскийГолосование
- 1 Borges — известный мировой бренд был создан испанской семьей Понт Креус в 1896 г. Компания по перепродаже оливок и миндаля постепенно вышла на мировой рынок как фирма-производитель оливкового масла различных марок. Хорошие отзывы потребителей более чем в 100 странах мира являются лучшим тому подтверждением.
- 2 Terra Creta — партнерская компания, организовавшая в 2001 г. совместное предприятие по производству масла из оливок в районе Суда Ханья (остров Крит). Специалисты своего дела, знающие все тонкости производства и постоянно работающие над его модернизацией, сумели выпустить продукт на мировой рынок. Широкий ассортимент выпускаемых образцов, рассчитанный на оптового и розничного потребителя, выпускается в стеклянных бутылках и алюминиевых бочках.
- 3 Cirio — крупнейший итальянский бренд, специализирующийся на производстве консервированной продукции средиземноморской кухни. Создан в 1856 г. Большой спектр консервированных, вяленых, тушеных томатов, бобовых, специй, оливкового масла заслуженно завоевал признание итальянских и европейских покупателей.
- 4 Iberica — бренд известной испанской компании Olive Line International, S.L. Помимо оливкового масла, производитель выпускает, полную гамму консервированных деликатесов на основе маслин и оливок с различными добавками. На российском рынке компания — самый крупный поставщик закусок испанской кухни. Высокое качество и соответствие продукции требованиям времени является отличительной чертой бренда.
- 5 De Cecco — итальянская компания по производству пасты и оливкового масла, основанная в 1886 г в Абруццо. Небольшое предприятие, выпускающее муку и макаронные изделия, превратилось со временем в крупный промышленный комплекс. Использование экологически чистого отборного сырья и инновационные технологии — визитная карточка бренда.
Также заслуживают доверия: ITLV, Sitia, Minerva, Agrinio, Monini, OLIVI.
На каком оливковом масле можно жарить
Принесет ли вред готовка на этом растительном жиру, зависит от того, какой сорт использовать. Нерафинированное масло начнет разлагаться уже при температуре 160°. Поэтому продукты, требующие высокотемпературной обработки, лучше на нем не готовить. Поэтому специалисты на вопрос, можно ли курицу жарить на оливковом масле высшего сорта, отвечают, что нет. Кроме того, что оно потеряет все свои свойства, оно может из-за высокой температуры выделить канцерогенные вещества. На нем можно жарить только картофель, полуфабрикаты и другие продукты, не требующие высокой температуры.
А можно ли жарить на рафинированном оливковом масле? Все специалисты считают, что именно для этого его и выпускают. После обработки оно становится более устойчивым к высокой температуре, поэтому на нем можно готовить даже мясо и рыбу. Причем лучше всего использовать сорт Olive oil, так как благодаря сочетанию рафинированного с нерафинированным оно не разлагается при нагревании и сохраняет свои полезные свойства. Подходящий для жарки продукт можно выбрать также по внешнему виду. Чем масло желтее, тем большую прошло обработку, поэтому более пригодно для готовки.
