5 причин, почему шоколад не блестит

Шоколад можно поджечь

Если вы хотите разобраться в том, какой шоколад качественный, используя ютуб, то наверняка наткнётесь на десятки роликов, авторы которых предпочитают проверку огнём. Звучит безумно, но это действительно эффективный способ распознать подделку. Как же он работает?

Дело в том, что кусочки тёртого какао и какао-масло – не слишком горючие продукты. Зато какао-порошок, по сути являющийся жмыхом, остающимся от основного производства, горит прекрасно. Изделие из правильного сырья при взаимодействии с огнём должно начать плавиться, а порошковый шоколад с растительными жирами загорается. Ещё раз: плавится – качественный, горит – подделка. Тест с огнём – последний шаг сходящего с ума исследователя. Мы не рекомендуем повторять его дома.

Главное

Выбор исходного продукта и исправление дефектов конечного продукта

Обязательно нужно обратить внимание на состав продукта. Желательно, чтобы в него входили не растительные, а молочные жиры

Разумеется, однозначно не подходит для того, чтобы его растапливать, шоколад с начинкой или наполнителями: изюмом, орехами, прочими твердыми добавками. В некоторых источниках можно встретить утверждение, что и пористый шоколад расплавить нельзя, но это не совсем так. Из-за большой насыщенности пузырьками воздуха он действительно хуже поддается воздействию тепла, но, поскольку имеет практически тот же состав, в итоге тоже может быть размягчен до жидкого состояния. Вот только возникает вопрос: зачем? Он ведь такой нежный и вкусный, что его лучше просто съесть, а в кулинарных целях использовать обыкновенную, менее дорогую плитку.

Что делать, если шоколадная масса все же перегрелась? Конечно, ни комочки, ни зернистая поверхность, на вкусовые качества не влияют, но в кулинарных целях ее использовать уже не получится. Хотя еще не все потеряно. Фигурок из нее уже не отлить и узоров на торте не нарисовать, но при правильных действиях еще можно приготовить оригинальный соус, глазурь или посыпку.

Чтобы восстановить взявшийся комками белый шоколад в домашних условиях, нужно поступить следующим образом. Сливочное масло или сливки (35% жирности) подогреваются примерно до той же температуры, что и находящаяся на водяной бане масса. Затем их постепенно вливают в миску, непрерывно помешивая. На каждые 170 г шоколада нужно взять 1 ст. л. масла или сливок. Если масса будет использована при изготовлении теста, вместо масла можно добавить шортенинг (кулинарный жир).

Самый простой и быстрый способ украсить домашнюю выпечку – полить её аппетитной шоколадной глазурью. По сравнению с приготовлением кремов, и других кондитерских покрытий этот вариант отнимет, пожалуй, меньше всего времени, а на вид и вкус будет соблазнительным и ароматным. Однако даже этот несложный процесс требует грамотного подхода, иначе кулинарный шедевр может быть испорчен. Проверенных способов, как растопить шоколад, не так много. Каждая хозяйка выбирает тот, что проще и приятнее лично для неё и доставит максимальное удовольствие гостям.

Вкус шоколада прекрасно сочетается с абсолютным большинством ингредиентов, применяемых в производстве десертов:

• орехами;
• мороженым;
• фруктами и ягодами, в том числе сушёными;
• кокосовой стружкой,
• мармеладом;
• разными видами кремов;
• сгущённым молоком и т.д.

При таком разнообразии вариантов, призвав на помощь свои дизайнерские способности, вы непременно сотворите неподражаемое шоколадное чудо даже из обычной коврижки.

Проводим эксперимент

Многие экспериментаторы и просто любопытные люди поджигают пищевые продукты, чтобы выяснить, на сколько хорошо они горят. Многочисленные видео из интернета доказывают, что отлично горит и печенье, и копченая колбаса, и сушеная рыба. Ролики наглядно демонстрируют, как горит шоколад различных сортов и производителей («Бабаевский», «Аленка», «Россия – щедрая душа», «Милка» и др.) независимо от его ценовой категории. При этом лакомство источает отвратительный запах.

Все эти эксперименты убедительно показывают скептикам, что горит и горький, и молочный шоколад. Они полыхают одинаково ярко. Причем поджечь плитку можно как зажигалкой, так и простыми спичками. Любопытства ради можно провести научные изыскания самостоятельно. Только не стоит забывать о безопасности. Все манипуляции лучше проводить на улице и подальше от легко воспламеняемых объектов.

Изучаем состав и вспоминаем уроки химии

Внимательно читая состав продукта на обертке, можно обнаружить, что в нем присутствуют компоненты, которые не могут не гореть по своей природе. К ним относятся:

• масло какао и тертое какао;
• спиртовые ароматизаторы (эссенции рома, ванили, мускатного ореха и так далее);
• лецитин и стабилизаторы;
• сахар.

Каждый из этих компонентов способен самостоятельно гореть. Вспомните, что иногда случается в процессе приготовления пищи — если жир попадает на наружную часть посуды, стоящей на огне, он возгорается. Масло какао представляет собой ничто иное, как растительный жир.

Тертое какао, лецитин и стабилизаторы — это сухие порошкообразные продукты. Именно такие мелкодисперсные фракции легче всего загораются при пожаре благодаря воздушной прослойке между частицами, потому что для получения пламени необходим кислород. Пожары на мучных заводах относятся к категории сложных, которые нелегко потушить.

Вопрос со спиртом снимается с обсуждения: все знают, что спирт — это горючее, которое служит катализатором для возникновения пламени, а в сухом виде используется просто как источник огня для разных целей. Недаром в набор туристического снаряжения для походов входит и сухой спирт — его можно использовать для приготовления пищи и подогрева воды. Так же хорошо воспламеняется сахар, особенно в сочетании с солями лития. Горящий сахар только вначале приятно пахнет карамелью, а потом, при полном сгорании выделяет едкий запах гари.

Все ингредиенты, входящие в его состав, входят в категорию легковоспламеняющихся. Вот почему плитка шоколада может гореть.

Не стоит забывать, что горят все сухие продукты:

• высушенные плоды и ягоды;
• зерновой хлеб и другие злаки;
• мука и все виды круп;
• хорошо просушенное вяленое мясо, колбаса и сало.

В современном шоколаде более 38% жиров. При такой концентрации масел высока вероятность возгорания всех продуктов и предметов, не обработанных огнезащитной пропиткой. Процесс будет продолжаться до полного выгорания масла и поддерживаться сопутствующими компонентами. Подобной пропитки в натуральном продукте не может быть, поэтому на вопрос горит ли шоколад если его поджечь, не может быть другого ответа, кроме утвердительного.

Причина плавления десерта понятны всем, кто занимается выпечкой кондитерских изделий и кулинарией в целом — присутствие масла какао в большом количестве. Именно это позволяет расплавить продукт в микроволновой печи или на водяной бане и использовать в качестве шоколадной глазури или, с небольшой добавкой жидкости, использовать его в виде горячего напитка.

Топим шоколад, чтобы он был жидким, на плите

Как растопить шоколад, чтобы он был жидким, на плите? Использовать можно как газовую, так и электрическую. Для получения качественного жидкого шоколада необходимо прислушаться к некоторым советам. Топить шоколад на плите нужно с помощью металлической кастрюли и ложки (силиконовой лопатки). При этом опять же не забываем о том, что все используемые вами предметы должны быть абсолютно сухими. Премудрость заключается в том, чтобы дно и бока посуды обмазать сливочным маслом для удобного изъятия растопленной массы и легкого мытья самой кастрюли. Огонь должен быть умеренным, массу нельзя доводить до кипения. Шоколад в посуде необходимо постоянно помешивать. Расплавлять до однородной массы совсем необязательно, можно снимать посуду, если даже остались мелкие кусочки. В таком случае, как уже говорилось выше, необходимо накрыть емкость с шоколадом пищевой пленкой или крышкой.

Если осталась теплая духовка после какой-либо выпечки, положите шоколад в небольшую железную миску и оставьте на несколько минут.

В розовой глазури

Что потребуется из ингредиентов:

• 500 г свежей клубники;
• 150 г белого шоколада;
• 100 г темного шоколада;
• розовый краситель жидкий или в порошке.

Кроме этого, потребуются шпажки, водяная баня, пергамент и кондитерские мешки. Клубнику вымыть холодной водой, обсушить на полотенце. Затем вставить в каждую ягоду шпажку, чтобы легче было декорировать. Белый шоколад растопить на водяной бане. Отдельно растопить темный. Растопленный белый разделить пополам и разложить в разные емкости.

В одну часть белого шоколада добавить пищевой краситель и перемешать до получения однородного цвета. Таким образом, получилось три миски с растопленным шоколадом разного цвета: белым, темным и розовым. Опускать ягоды в глазурь. Можно покрыть одну ягоду разными цветами, но обязательно давать немного застыть предыдущему слою шоколада.

Следить, чтобы глазурь распределялась равномерно и тонким слоем. Укладывать глазированные ягоды на пергамент, чтобы они не соприкасались. Когда все плоды будут декорированы, убрать их на полчаса в холодильник. Положить глазурь в кондитерские мешки.

Достать из холодильника ягоды, покрытые шоколадом, и нанести на них глазурь контрастного цвета из кондитерских мешков. Вновь поставить десерт в холодильник и дождаться застывания. Удалить их клубники шпажки и подать ее на стол.

Как правильно топить шоколад на водной бане, чтобы был жидкий

Рассмотрим, как плавить продукт отдельно и в сочетании с другими компонентами.

Принципиальное значение для разных видов шоколада имеет температура плавления продукта:

• горького, темного — 46-54°C;
• белого — 40-45°C;
• молочного — 43-46°C.

Эти показатели важно знать, чтобы не перегреть массу и не лишить ее однородности. В остальном порядок действий одинаков:

1. Шоколад перед отправкой на топку должен быть комнатной температуры. Нельзя использовать подтаявший или охлажденный.
2. Плитку измельчите на маленькие кусочки или перетрите до крупной крошки.
3. Высыпьте его в сухую емкость, размещенную на кастрюле с закипевшей водой.
4. Держите шоколад на бане на медленном огне для равномерного таяния, постоянно помешивая, пока не разойдется больше половины кусочков.
5. Снимите емкость с огня и продолжайте мешать, пока продукт полностью не растворится.
6. В процессе плавления отслеживайте температуру массы.

Время плавления одной плитки массой 90-100 г занимает в среднем 7-10 минут. Кстати, перегрев продукта недопустим не только из-за риска образования комков, но и из-за появления в нем горечи.

Если необходимо сделать глазурь для выпечки, то шоколадку топят на бане со сливочным маслом. Растапливают эти продукты вместе, одновременно, также непрерывно помешивая. Масла следует брать по весу в 2 раза меньше. Получившаяся масса расплывчатая и застывает медленнее, чем чистый плавленый шоколад.

Многие полагают, что масло нужно класть в уже топленый шоколад. Это неверно. Поскольку температура масла ниже, то при попадании в горячую массу он может стать причиной появления комочков в глазури. Как вариант, добавлять в жидкий шоколад можно подогретое масло с такой же температурой.

Этот ингредиент добавляют, чтобы получить более жидкую массу со сливочным привкусом. Она подходит для разных десертов — от мороженого и горячих напитков до глазури для выпечки.

• жирное молоко — 100 мл (5 ст. л.);
• шоколад — 200 г.

1. Если ингредиенты охлажденные, то нагрейте их до комнатной температуры.
2. Доведите воду в бане до кипения и убавьте огонь до минимума.
3. Разломайте плитку на мелкие одинаковые кусочки, сложите в верхнюю емкость, влейте половину молока, поставьте на баню.
4. Когда шоколад начнет активно плавиться, вылейте оставшееся молоко. Постоянно мешайте массу.
5. Уберите емкость с огня, когда большая часть продукта растопится. Помешивайте до получения однородности.

Почему и как горит шоколад, учёные из России выяснили опытным путём

Любопытства ради, существует множество экспериментов в интернете, в которых люди различных профессий занимаются поджиганием пищевых продуктов. Они делают это потому, что хотят узнать насколько хорошо горит тот или иной продукт.

Судя по роликам на YouTube, отлично процесс горения происходит с печеньем, копченой колбасой, сушеной рыбой. Кроме этого, процесс происходит и с шоколадом.

Учёные из России провели данное мероприятие, выбирая плитки разного производства и цены. В процессе горения, шоколад также отличается отвратительный запахом.

Благодаря такому опыту, все скептики своими глазами увидели, как горят сорта горького и молочного шоколада. При всём этом, яркость огня не отличается, а поджигать плитку можно с помощью спичек или зажигалки.

3 способа растопить шоколад в домашних условиях

Как растопить шоколад на водяной бане

Для того, чтобы растопить шоколад таким способом, вам понадобится две ёмкости: кастрюлька побольше и стеклянная/металлическая миска поменьше. Положите каллеты или разломанную шоколадную плитку в миску и поставьте её на кастрюльку с водой

Важно, чтобы вода в кастрюле не касалась дна миски. Включите средний огонь и, постоянно помешивая, растапливайте шоколад

Как только масса расплавиться, снимите миску с кастрюли. 

Если горячая вода будет касаться дна миски с шоколадом или шоколадная масса перегреется на водяной бане, то вы рискуете испортить шоколад.

Плюсы и минусы

можно равномерно расплавить даже крупные куски шоколада
вы полностью контролируете процесс, поэтому риск перегревания шоколада невысокий
можно сразу расплавить большое количество шоколада

трудозатратный способ, т.к на сооружение водяной бани необходимо время и дополнительная посуда
есть риск попадания воды в шоколадную массу (капля воды способна испортить структуру всего шоколада)

Как растопить шоколад в микроволновке

Если у вас на кухне есть микроволновая печь, то вы можете растопить шоколад в ней. Этот способ быстрый и удобный. Правда, есть свои нюансы. Нагрев в микроволновых печах, как правило, неравномерный, поэтому шоколад нужно растапливать импульсами по 15 секунд на средней мощности (400-600 Вт). 

То есть после каждых 15 секунд шоколадную массу необходимо доставать из микроволновки и перемешивать лопаткой. Как только вы увидите, что нерастопленных кусочков шоколада осталось очень мало, достаньте шоколадную массу из микроволновки и тщательно вымешайте её лопаткой. Все кусочки разойдутся и шоколад не перегреется. 

Также обратите внимание на ёмкость, в которой будет плавиться шоколад: она должна быть пластиковая, неглубокая, среднего диаметра, с круглым дном. В слишком глубокой или широкой посуде шоколад не сможет плавиться равномерно

Плюсы и минусы

быстрый и удобный способ
нетрудозатратный: всё, что вам нужно, это круглая миска и лопатка

есть большой риск перегреть и испортить шоколад
подходит только для небольшого количества шоколада

Как растопить шоколад в кондитерском мешке

Такой способ особенно удобен, если вы растапливаете шоколад для надписи. Кстати, в этой статье я подробно рассказываю о том, как можно сделать стильные аккуратные надписи на торт https://paulinecakeclub.ru/kak-sdelat-nadpis-shokoladom-na-torte/.

Всё, что вам нужно, это поместить каллеты или порубленную шоколадную плитку в плотный кондитерский мешок, завязать его или закрепить прищепкой и опустить в ёмкость с горячей водой на пару минут. Как только шоколад начнёт плавиться, достаньте мешок из воды, разомните шоколад пальцами и снова опустите в воду. Повторяйте это до тех пор, пока шоколад полностью не расплавится.

Для такого способа очень важно использовать качественные плотные мешки. Иначе, они могут порваться в воде и весь шоколад испортится.  По этой же причине кончик у мешка срезается только тогда, когда весь шоколад расплавился и готов к работе. . Плюсы и минусы

быстрый, удобный способ
шоколад никогда не перегреется

подходит только для небольшого количества шоколада
есть риск, что в шоколад попадёт вода, если мешок некачественный

Плюсы и минусы

быстрый, удобный способ
шоколад никогда не перегреется

подходит только для небольшого количества шоколада
есть риск, что в шоколад попадёт вода, если мешок некачественный

Важно: какой бы способ вы ни выбрали, не нагревайте шоколад выше 60°С. При этой температуре он перегревается и приходит в негодность

К слову о температурах. Зачастую процесс плавления шоколада тесно связан с процессом темперирования. Поэтому, если вы решили затемперировать шоколад с помощью каллет, напоминаю рабочие температуры:

• Тёмный/горький шоколад: 50-55°С – 27°С (добавление каллет) – 31-32°С
• Молочный/белый/цветной шоколад: 45-50°С – 25-26°С (добавление каллет) – 29-30°С

Должен ли шоколад таять в руках?

Как мы выяснили качественный шоколад должен таять в руках – этому есть неопровержимое доказательство (смотрите выше).

При повышении температуры шоколад будет таять. Например, можно провести эксперимент: возьмите качественный кондитерский шоколад и растопите его. Затем залейте на силиконовый коврик или в силиконовую форму и уберите в холодильник до полной стабилизации. Затем сожмите шоколад пальцами, Он сразу будет таять в руках, как только вы его возьмете и очень скоро он совсем перестанет держать форму. Это указывает именно на качество шоколада, на то, что в его составе не используются растительные жиры.

Если провести такой же эксперимент с плиткой шоколада, скорее всего, она будет таять, но дольше. Это связано с тем, что многие недобросовестные производители заменяют какао-масло на растительные жиры (обычно это пальмовое масло). Температура плавления растительных жиров выше температуры человеческого тела. 

Так как речь в данной статье именно о кондитерских изделиях из шоколада и о самом шоколаде, вспомним про темперирование. Темперирование – это процесс перекристаллизации (прочитать подробнее можно тут ТЗ-143). Помните, что нам дает темперирование? Хруст, стабильность, и главное, что касается нашей темы – шоколад не тает в руках. От темперирования шоколад не теряет своих свойств и все также остается настоящим и качественным. 

Вернемся к какао-маслу и его связи между молекулами

В процессе перекристаллизации, то есть темперирования, нам важно образование кристаллов V формы. Для этого все кристаллы разрушаются (нагрев шоколада до полного растворения всех каллет, затем шоколад остужается до определенных температур и вновь нагревается до рабочей температуры). 

Так вот, почему важна именно V форма? Во-первых, шоколад с такой связью кристаллов получается достаточно стабильным. Во-вторых, шоколад имеет оптимальную температуру плавления, то есть он сохраняет твердость при комнатной температуре, но тает во рту. Именно благодаря созданию такой кристаллической решетке шоколадное изделие имеет хруст, твердость, гладкость и блеск. 

Вот и весь ответ на вопрос «почему темперированный шоколад не тает?». Потому что, происходит процесс перекристаллизации какао-масла, благодаря которому создается правильная кристаллическая решетка. Стабильные кристаллы «выстраиваются» в правильную кристаллическую решетку, а остальные «следуют их примеру».

Как сделать, чтобы шоколад блестел

Ну и в конце я бы хотела поделиться с вами парочкой секретов глянцевого шоколада

• Используйте только качественный шоколад и поликарбонатные формы
• Перед использованием форм натрите их до блеска чистой, сухой тряпочкой без ворса
• Перед выливанием шоколада в форму, залейте её тонким слоем растопленного какао-масла (можно использовать с жирорастворимыми красителями) и отправьте ненадолго в холодильник для застывания
• Если готовое изделие всё-таки получилось матовым, но хорошо затемперированным, то покройте его тонким слоем сухого кандурина для придания блеска

Ну вот, пожалуй, и все секреты. Надеюсь, эти советы помогут вам избежать неприятностей при работе с шоколадом. Всем удачи!

Какой шоколад подходит для растапливания

Если нужно сделать глазурь, то лучше кувертюра для этой цели не найти. Это дорогой кондитерский шоколад, который делают специально для расплавления — для его создания используют какао очень тонкого помола. Производят его в форме маленьких капель, в виде крошки или кусочков. Прекрасно подходит для плавки горький шоколад с содержанием какао не меньше 70%. Он дает блестящую и однородную, хорошо растекающуюся жидкую массу. Для получения более нежного вкуса в горький можно добавить немного молочного шоколада (20-30%).

Также можно использовать молочный, но его недостатком является густота и, соответственно, плохая текучесть. Это не самый удачный вариант для приготовления глазури, однако его с этой целью тоже применяют, добавляя сливки или молоко.

Белый тоже подойдет — несмотря на отсутствие тертого какао, он хорошо плавится, ведь в нем есть какао-масло. На его основе можно делать кремовую, белую глазурь, а также цветную, добавляя краситель. Вот статья о различных способах плавки белого шоколада.

Дешевый шоколад априори не предназначен для растапливания

Важно смотреть и на состав продукта — если в нем небольшой процент масла какао и есть прочие растительные жиры (пальмовое, хлопковое, кокосовое масла), патока, разрыхлители, то его тоже оставляем на прилавке

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры — 28 С. (Эти значения указаны )

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Проводим эксперимент

Многие экспериментаторы и просто любопытные люди поджигают пищевые продукты, чтобы выяснить, на сколько хорошо они горят. Многочисленные видео из интернета доказывают, что отлично горит и печенье, и копченая колбаса, и сушеная рыба. Ролики наглядно демонстрируют, как горит шоколад различных сортов и производителей («Бабаевский», «Аленка», «Россия – щедрая душа», «Милка» и др.) независимо от его ценовой категории. При этом лакомство источает отвратительный запах.

Все эти эксперименты убедительно показывают скептикам, что горит и горький, и молочный шоколад. Они полыхают одинаково ярко. Причем поджечь плитку можно как зажигалкой, так и простыми спичками. Любопытства ради можно провести научные изыскания самостоятельно. Только не стоит забывать о безопасности. Все манипуляции лучше проводить на улице и подальше от легко воспламеняемых объектов.

Как растопить шоколад на водяной бане, чтобы он был жидким и блестящим

1. Подберите посуду для водяной бани. Понадобится кастрюлька побольше – для воды. И емкость поменьше – для шоколада. Единственное, меньшая посудина не должна проваливаться в большую. Она должна цепляться за бортики и не доставать до дна. В кастрюлю наберите стакан воды. Вскипятите. Убавьте огонь до минимального.
2. Плитку поломайте на кубики. Или крупно порубите ножом. Положите в меньшую емкость.
3. Установите миску с шоколадом на кастрюлю с водой. Жидкость не должна интенсивно кипеть.
4. Хотите приготовить глазурь или ганаш? Добавьте сливки, молоко или сливочное масло. Хотите, чтобы расплавленный шоколад после застывания стал твердым? Ничего добавлять не нужно.
5. Доведите до текучей консистенции, помешивая деревянной или силиконовой лопаткой.

Особенности темперирования разных видов шоколада:

В процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов температура темперирования шоколада имеет свои значения.

температура темперирования молочного и тёмного шоколада:

• растапливаем при 46 градусах
• опускаем температуру до 26 градусов
• поднимаем до 30

температура темперирования белого шоколада:

• растапливаем, не доходя до 45 градусов
• опускаем температуру до 25-26 градусов
• поднимаем до 29-30

График темперирования разных видов шоколада

Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить готовность, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново

Обратите внимание, что температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22

Сразу отметим, что темперировать один и тот же шоколад можно бесконечное количество раз, ровно до тех пор, пока не достигните необходимого результата.

Настоящий шоколад – горит или нет?

Каждый образованный человек понимает, что гореть могут любые растительные волокна – при условии, что в них не содержится слишком большой объем влаги. А учитывая, что шоколад содержит масло, которое горит, как и любое другое, это процесс вполне объясним. Поэтому процесс горения шоколада можно считать естественным и закономерным. И это, несмотря на мнение скептиков, напротив, является доказательством его натуральности. Другое дело, если он резко воспламеняется.

Кроме того, в состав шоколадных плиток добавляют ингредиенты, обладающие горючими свойствами и способные поддерживать горение: этиловый спирт, серу, магний, кофеин, насыщенные жирные кислоты. Однако это ни в коем случае не повредит здоровью. В меру это кондитерское изделие, как говорят диетологи, даже полезно.

Температура плавления шоколада

Давайте разберем подробнее.

Итак, шоколад тает при температуре от 30 до 33 градусов, в зависимости от состава шоколада, содержания какао-масла, молочных жиров, а также эмульгатора. Как упоминалось ранее, белый, молочный и темный шоколад будут таять при разных температурах из-за того, что состав и процентное содержание продуктов в них отличается. 

Какао-масло – это основа шоколада. Оно тает в руках и во рту. Какао-масло имеет шесть типов кристаллических форм. При темперировании кристаллы какао-масла перестраиваются или восстанавливаются, что позволяет 6 типов кристаллов с различной температурой плавления:

• I форма – 16-18С 
• II форма – 22-23.3С
• III форма – 24-25.5С
• IV форма – 26-27.5С
• V форма – 32-33.8С
• VI форма – 34-36.3С

Часть из них нестабильны и после образования, они быстро превращаются в кристаллы других типов от I формы до VI.

Главное отличие типов кристаллов какао-масла – это связь между молекулами. Чем сильнее связь между молекулами, тем больше энергии (в данном случае, более высокая температура) необходимо для разрушения связи.

Способы растапливания шоколада в сочетании с другими продуктами

Нередко требуется растопить шоколад не в чистом виде, а вместе с другими продуктами. Чаще всего, речь в подобной ситуации идет о сливках, молоке или масле. Для приготовления такой смеси может быть использован практически любой из описанных выше способов. При этом необходимо учитывать несколько немаловажных нюансов:

• сначала расплавляется шоколад, а уже затем в него добавляются сливки, молоко или масло. При использовании водяной или паровой бани допускается одновременное растапливание продуктов;
• смесь необходимо постоянно перемешивать, причем сухой и чистой ложкой;
• кастрюля для приготовления жидкой смеси также должна быть сухой и чистой;
• чем ниже температура нагревания, тем равномернее и качественнее прогревается смесь, что позволяет получить на выходе однородный продукт.

Классическая клубника в темной глазури своими руками — процесс приготовления пошагово с фото

Ингредиенты:

• 12 свежих ягод клубники;
• 100 г натурального шоколада (с содержанием какао не менее 56%).

Приготовление:

1. Шаг 1. Вначале промывают клубнику, затем ее тщательно высушивают.
2. Шаг 2. Растапливают шоколадное изделие в микроволновой печи при мощности 50% в течение 1-2 минут (можно растопить и на пару).
3. Шаг 3. К ягодам аккуратно прикрепляют зубочистки.
4. Шаг 4. Плоды обмакивают в растопленную массу, после этого выкладывают на пергаментную бумагу.
5. Шаг 5. Оставляют фрукты, ждут пока смесь затвердеет. После этого блюдо отправляют в холодильник.

Свежая клубника в шоколаде (рецепт со сливочным маслом):

• темная шоколадная плитка — 500 г;
• сливочное масло — 1 ч.л.;
• клубника — 30 шт.

Приготовление:

1. Изделие растапливают.
2. Вымывают клубнику, просушивают, прикрепляют к каждой ягоде зубочистку.
3. Обмакивают каждую ягоду в растопленной смеси (почти до самого верха), удерживая фрукт за палочку.
4. После этого помещает фрукты на красивую гладкую поверхность. Когда блюдо застынет, его подают на стол.

Чтобы приготовить ягоды в шоколаде с сахарной пудрой, используют такие ингредиенты:

• 1 кг плодов;
• 1 коричневая шоколадная плитка;
• 1 плитка шоколада (белого);
• 1 ч.л. сахарной пудры.

Клубнику в шоколаде (лакомство еще может называться фондю) готовят таким образом:

1. Разламывают продукт на мелкие кусочки, растапливают.
2. Фрукты хорошо промывают, сушат.
3. Каждую ягоду погружают в растопленную смесь (одну часть покрывают темным цветом и другую — белым).
4. Посыпают фрукты сахарной пудрой.
5. Аккуратно выкладывают их на поднос, дожидаются, пока шоколадная масса затвердеет.
6. Ставят блюдо в холодильник.

Рецепт с перцем:

• около 0,5 кг свежих ягод;
• 1 шоколадная плитка молочная;
• 1 шоколадная плитка белая;
• 2 ст.л. сливочного масла;
• молотый черный перец.

Готовится блюдо просто:

1. Растапливают шоколадную молочную плитку вместе со сливочным маслом (1 ст.л.).
2. Такую же процедуру проделывают и с белым изделием.
3. Обмакивают одну половину фрукта в белой массе, а другую — в темной.
4. Выкладывают фрукты на бумагу для выпечки.
5. Посыпают перцем.

Какой шоколад подходит для растапливания

Если нужно сделать глазурь, то лучше кувертюра для этой цели не найти. Это дорогой кондитерский шоколад, который делают специально для расплавления — для его создания используют какао очень тонкого помола. Производят его в форме маленьких капель, в виде крошки или кусочков.
Прекрасно подходит для плавки горький шоколад с содержанием какао не меньше 70%. Он дает блестящую и однородную, хорошо растекающуюся жидкую массу. Для получения более нежного вкуса в горький можно добавить немного молочного шоколада (20-30%).

Также можно использовать молочный, но его недостатком является густота и, соответственно, плохая текучесть. Это не самый удачный вариант для приготовления глазури, однако его с этой целью тоже применяют, добавляя сливки или молоко.

СправкаДля растапливания не годится пористый шоколад, а также содержащий добавки и наполнители — орехи, печенье, изюм, йогурт, мармелад, красители и др.

Белый тоже подойдет — несмотря на отсутствие тертого какао, он хорошо плавится, ведь в нем есть какао-масло. На его основе можно делать кремовую, белую глазурь, а также цветную, добавляя краситель. Вот статья о различных способах плавки белого шоколада.

Дешевый шоколад априори не предназначен для растапливания

Важно смотреть и на состав продукта — если в нем небольшой процент масла какао и есть прочие растительные жиры (пальмовое, хлопковое, кокосовое масла), патока, разрыхлители, то его тоже оставляем на прилавке

Внешний вид и звук говорят о многом

Поверхность настоящего шоколада должна быть глянцевой и блестящей. А слой у правильной версии, наоборот, матовый. Когда же вы видите шоколад с изначально матовой поверхностью, это первый признак того, что перед вами продукт с добавками. Но это ещё не всё. Попробуйте сломать его.

Слышите? Настоящий шоколад ломается тяжело, с характерным твёрдым щелчком. А вот плитку из сои, загустителей и пальмового масла можно легко согнуть. Шоколад с растительным жиром по консистенции напоминает пластилин. При желании вы даже можете почувствовать себя скульптором: скомкать плитку и придать ей совершенно другую форму. А вот есть такую штуку уже вряд ли захочется.

Неправильное темперирование

Главный навык любого шоколатье заключается в правильном темперировании шоколада. Вы сможете развиваться в шоколадном деле только освоив этот процесс. Вообще, существует три основных способа темперирования шоколада: на мраморной доске, с помощью каллет и с применением какао-масла Mycryo. Какой из них выбрать – решать только вам. Но, если вы освоите любой из этих способов и будете чётко следовать технологии, то проблем с темперированием у вас не возникнет. Также важным условием является температура в помещении: она должна составлять 15-22°С (чем ниже, тем лучше).

Если неправильно затемперировать шоколад, то он может перекристаллизоваться или, наоборот, закристаллизоваться неполностью. И именно это можете привести к потере блеска у готовых шоколадных изделий. 

Шоколад перекристаллизован

Так, перекристаллизованный шоколад по своей консистенции получается более липкий и плотный, что провоцирует мутные пятна на шоколадных изделиях. Для того, чтобы вернуть перекристаллизованный шоколад в рабочее состояние вам нужно растопить избыток кристаллов какао-масла (с помощью фена, например) или добавить нетемперированный расплавленный шоколад. После этого вы заметите, как шоколад постепенно станет более текучим. Это значит, что он опять готов к работе.

Шоколад недостаточно кристаллизован

Если шоколад кристаллизуется неполностью, то он просто не сможет хорошо застыть, и готовые изделия получатся без глянцевого блеска. Вернуть такой шоколад в рабочее состояние возможно. Для этого необходимо добавить кристаллы какао-масла или каллеты в шоколадную массу и тщательно всё вымешать.

Как должна воспламеняться натуральная шоколадка?

Как же все-таки горит настоящая шоколадная сладость? В любом случае шоколадка должна зажечься, если к ней поднести огонь, но  в зависимости от вида лакомства этот процесс происходит по-разному.

Черный натуральный шоколад горит, но пламя появляется не сразу. При поджоге он в основном плавится, а огонек появляется позднее, и он едва заметен. Такой процесс горения говорит о натуральном составе, высоком качестве ингредиентов.

Кстати, именно эксперимент с огнем поможет в домашних условиях определить качество и натуральность купленной в магазине плитки. Горит интенсивно и быстро – подделка, обильно плавится и виден небольшой огонек – подлинник.

Похожие записи:

Сравните цены на осаго в 21 страховой Специалисты назвали 12 главных принципов здорового питания Лечебная диета №4 Куриные крылышки Кус-кус: что это за крупа, полезные свойства и противопоказания Обзор основных видов коньяка hennessy (хеннесси)