Пресервы: что это такое. пресервы и консервы

Пресервы в масле польза и вред

Консервы и пресервы – это продукты длительного хранения, в чем-то они похожи, но все же различия есть и вполне ощутимые. Давайте сверим их на качество, безопасность, полезность и прочие моменты.

Сам продукт

Самые популярные пресервы – это сельдь, разделанная и порезанная на кусочки. Но, как говорят специалисты, к сожалению, на сегодняшний день у нас нет качественной отечественной сельди:

та что приходит потрошенной — разных размерных рядов, а на большом производстве она должна быть одинакового размера и постоянного качества, а у нас до сих пор варварские методы вылова, и сельдь вся порванная. Поэтомувсе рыбоперерабатывающие заводы работают с импортным замороженным сырьем. Сегодня консервы выпускают 260 крупных предприятий и 1,5 тысячи мелких, законсервировать можно все что угодно, поэтому в дешевых можно часто встретить не цельные куски

, а головы, обрезки, хвосты, шкурки, кости. В гонке по снижению себестоимости производитель частозаменяет один сорт рыбы другим, более дешевым – а когда кусочки без шкурки и других каких-либо признаков породы (мы же с вами не будем проводить дорогую генетическую экспертизу), то мы можем получить вместо палтуса – камбалу, трески – сайду или минтай, сайры – сардину. По отдельным видам консервированной продукции до 80% фальсификата дешевыми сортами.

Но одно дело консервы и пресервы из замороженного сырья, и совсем другое дело те, что сделаны прямо в море – это Высший сорт.

Но 50% пресервов и консервов в наших магазинах, по мнению экспертов, продукты ужасного качества,

так как много подпольной продукции, которую изготавливают их из второсортного, часто просроченного сырья.

Итог:

продукт плохой бывает и там, и там.Ищите ту продукцию , на которой написано «Изготовлено в море», на 2 месте по качеству – продукция, сделанная в портовых городах (Мурманск, Архангельск, Владивосток, Сахалин, Курилы, Хабаровск, Камчатка).

Заливка

Бульон, рассол, масло, соус – их кладут в консервы и пресервы не только ради вкуса, но и для экономии сырья. Во всех пресервах заливка составляет 48%, то есть почти 50% веса и стоимости продукта

, но при этом производитель не нарушает никакие законы, так как все произведено по ТУ.

В консервах по ГОСТ заливка должна быть 10-30%, но по факту в большинстве своем гораздо больше 40%

. Выявить недовес легко: потрясите банку, чем сильнее бултыхается бульон, тем меньше рыбы.

Упаковка

Консервы преимущественно упаковывают в жестяные банки, пресервы – в пластик, что гораздо дешевле (хотя нам, как потребителю, это нравится, тара легкая, просто открывается, не надо перекладывать в другую банку, т.к. консервы в открытой жестяной банке хранить нельзя).

Жестяные банки закатывают прочно, а вот пресервы часто протекают. К тому же пластик, в который упакованы продукты питания, вызывает много нареканий у специалистов по химической безопасности,

так как эта упаковка – продукт нефтепереработки, и с ней в наш организм попадают вредные вещества. В Европе пресервы постепенно исчезают из продажи, так как пластиковая упаковка содержит бифенол А, а он вызывает диабет, ожирение, гормональный дисбаланс.

Но и жесть может быть опасной, если в ней много олова

(производители экономят и покупают дешевые банки).

Присмотритесь к консервной банке

: если машинная наклейка этикетки, то, как правило, под ней можно прощупать соответствующие полосы. Если же этикетка неровно наклеена и сама ее печать оставляет желать лучшего, то лучше такие консервы не берите.

А пресервы надо просто перевернуть

– если рассол начал вытекать, то рыба внутри может уже быть испорченной, так как есть доступ для проникновения воздуха и микробов. Рассол должен быть прозрачным, если мутный – то порча уже началась.

Итог:

в целом жестяная банка консервов гораздо более безопасна, чем пластик у пресервов.

Наличие микробов

Консервы – это термически обработанный продукт (при температуре кипения воды 100С), пресервы же до кипения не доводят и готовят при температуре ниже 100С. Таким образом в консервах погибают все микробы, а вот в пресервах они могут оставаться и продолжать активно размножаться,

а соответственно больше риск отравления. Даже продавцы магазинов подтверждают, что с пресервами часто бывают проблемы, товар уже приходит к ним с душком.

Проверку по микробиологии не проходит почти 60% пресервов, превышена общая обсемененность продуктов микробами и количество дрожжей, особенно это касается селедки

. И цена продукта не имеет тут значения, подобное встречается как в дешевых пресервах, так и в дорогих. Такое может происходить при неправильной транспортировке и хранении, при несоблюдении температурного режима на складе или в магазине (товар просто пролежал в тепле без холодильника и протух). Температура хранения пресервов от 0+6С

Разновидности пресервов

Может сложиться впечатление, что рыбные пресервы делаются только из соленой рыбы и заливаются исключительно подсолнечным маслом. Однако это не так. Производителями разработано множество заправок, так что есть из чего выбрать.

По разделке рыбы пресервы делятся на две категории:

Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды. В основе заливки – рассол, куда входят сахар, пряности, соль и бензоат натрия.
Разделанная рыба. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же – скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики.

Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады:

Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар. Компоненты могут дополняться пряными травами и специями.
Сметанный соус с хреном. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной.
Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта – лимонная кислота.
Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный (как вариант – с добавлением лимонного) и томатный. Специи и пряности – на усмотрение производителя.

В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. д.

Что такое пресервы из рыбы

Пестрят деликатесами прилавки современных магазинов. Среди пробуждающего аппетит гастрономического разнообразия непременно встретятся прозрачные герметические упаковки с кусочками рыбы или морепродуктов. Сельдь или скумбрия, треска или сайра с пряностями, растительной заливкой, пикантным маринадом – все это имеет вкусовую ценность и готово к употреблению сразу после покупки.

Остается одно: научиться правильно выбирать пресервы.

Что такое рыбные пресервы

Название категории скоропортящихся продуктов с латинского языка переводится буквально как «предохраняю». После обработки с добавлением консервантов кусочки исходного продукта животного или растительного происхождения помещают в герметично упакованную тару.

Часто эту категорию полуфабрикатов представляют рыбные пресервы – продукты, которые во время разделки тушки, филе рыбы не подвергались термической обработке. На цену таких изделий влияет качество сырья, вид рыбы, заливка, посол, специи, вид и объем упаковки.

Чем отличаются консервы от пресервов

Разделка тушки, добавление рассола, соуса, примесей специй, герметичность тары – характеристики, которые делают консервы и пресервы схожими. Отличает же эти категории полуфабрикатов два важных фактора: вкус и технология приготовления.

Для консервов обязательное условие – термическая обработка сырья, а пресервы – это продукты, которые не подвергались стерилизации, что помогает им сохранять белки, витамины, минеральные вещества. Часто делают пресервы из рыбы.

Характеристика пресервов

Полюбились рыбные полуфабрикаты ценителями деликатесов не только за удобную упаковку или огромный выбор. Вкус готового блюда, которое после покупки можно сразу подавать к столу, способен удивить гурманов, и этому способствует целый ряд показателей. Что же используется для приготовления полуфабриката? Поддерживать стандарт продукта помогают следующие параметры:

Вид рыбы. Значение имеет не только разновидность, название, состояние (свежая, охлажденная, замороженная), важный нюанс – для деликатеса подходит только созревающая рыба. Тушки крупных видов разделываются на кусочки, а мелких, например, мойву, заготавливают целиком.
Заливка. Классический вариант – растительное масло (подсолнечное, оливковое). Для придания пикантного вкуса производитель может использовать винную заливку, для остроты – горчичную. Обязательным ингредиентом в составе заливки считается антисептик (бензойный натрий, соли карбоновых кислот).
Специи. Пряности (перец, гвоздика, семена горчицы, кориандра, лавровый лист и т.п.), сахар, соль, лимонная кислота – все это часто используется для приготовления деликатеса «на один укус».

Если оценивать качество полуфабриката, то общие показатели – это цвет, запах, содержание соли, консистенция продукта, которая легко определяется визуально при использовании прозрачной пластиковой упаковки. Среди специальных показателей качества: соотношение рыбы к заливке, состояние покрова, порядок укладки, острота, кислотность, цвет заливки.

Стандарты изготовления рыбного полуфабриката предполагают, что производитель должен взять созревающую свежую (замороженную, охлажденную) рыбу, далее подвергнуть сырье разделыванию, процессу засолки. На завершающем этапе уложить кусочки филе без термической обработки в герметичную тару, добавить заливку (маринад, соус) с антисептиком, надежно упаковать, чтобы доставить на прилавки магазинов.

Как определить качество Пресервов рыбных

Пресервы рыбные популярны благодаря приятным вкусовым качествам и полезным свойствам такой продукции. Они подходят и для повседневного рациона, и для украшения праздничного стола. При изготовлении такого продукта не проводится термическая обработка рыбы, что помогает в сохранении белков и витаминов

Важно уметь правильно оценивать качество рыбных пресервов, чтобы этот продукт действительно был вкусным и полезным

Стандарты качества пресервов

На большинство продуктов в России разработан ГОСТ, пресервы не являются исключением из правил. Есть государственные стандарты для пресервов отдельных видов рыб и более общие. В частности, ГОСТ 7453-86 разработан для оценки качества пресервов из разделанной рыбы. Согласно этому стандарту изготовление продукции происходит из разных по состоянию ингредиентов.

Тушка рыбы с удаленными головой, килем брюшка, плавниками, внутренностями, икрой, молоками и чешуей. Брюшную полость тушки тщательно промывают и зачищают от пленок и крови.
Филе рыбы, в которой также удаляется кожа, позвоночные и крупные реберные кости, а саму тушку разрезают на две продольные половинки.
Филе-кусочки, представляющие собой разрезанное на поперечные куски по высоте банки филе рыбы. Если они укладываются плашмя, ширина кусочков не превышает 3 см.
Филе-ломтики, представляющие собой разрезанное на равные ломтики поперек наклонным срезом к внутренней части филе рыбы.
Рулет – филе, которое сворачивают в рулон внешней стороной наружу.

Если вы выбираете пресервы из рыбы, ГОСТ подскажет, какие вкус, запах, консистенция и другие качества должны быть у такого продукта.

Вкус и запах у пресервов свойственные созревшей рыбе или заливке. Если продукт изготовлен из рыбы холодного копчения, добавляется привкус и аромат копчености.
Консистенция мяса рыбы нежная и сочная, но для продукции из сардины или ставриды допустима плотная консистенция.
Возможно слегка перезревшее мясо с незначительными расслоениями для отдельных видов рыб.
Некоторые тушки, филе, кусочки или ломтики могут быть слипшимися, но легко разделяются без повреждений.
Допустимо наличие небольшого белкового налета и единичных чешуек на тушке.
Заливка свойственная конкретному виду с возможным желеобразным состоянием для пресервов из сельди.

Еще один общий ГОСТ 3945-78 разработан для пресервов из рыбы пряного посола.

У такой продукции должна быть не дряблая, нежная и сочная консистенция мяса рыбы. Возможно также плотное или слегка перезревшее мясо.
Вкус и запах соответственные используемым пряностям.
Рыба чистая, без механических повреждений.
Возможно слипание созревших рыб до такого состояния, что при разделении кожица не повреждается.
Для различных видов рыб возможно наличие чешуи на коже или отдельных чешуек.
В заливке может быть жир на поверхности и взвешенные частицы белкового происхождения.

Выбор рыбных пресервов

В ГОСТах можно узнать показатели качества рыбных пресервов, но для выбора такой продукции в магазине необходимы и другие критерии оценки.

Следует покупать пресервы, срок годности которых заканчивается не скоро.
Покупайте только продукцию, хранящуюся в магазинах на полках холодильников.
Проверяйте упаковку на герметичность. Можно надавить на крышку, если из под нее показались капли масла, это указывает на нарушение целостности упаковки.
В качественных пресервах рыба составляет 75%, а на долю заливки приходятся оставшиеся 25%.
Лучший выбор – пресервы с надписью «матье», которая означает использование для изготовления продукта рыбы, не достигшей половой зрелости. Ее отличают лучшие вкусовые качества и жирность.
Избегайте покупку пресервов, в которых у рыбы пожелтевшие края или на ней есть белая слизь, что говорит об испорченности продукта.
Единственный консервант, который должен быть в пресервах, называется Е221.

Что такое рыбные консервы и пресервы

Консервы – это приготовленный способом стерилизации продукт питания из свежей или замороженной рыбы, другого рыбного сырья. Обычно, он готов к употреблению в пищу без дополнительной обработки. Человек неосведомленный вряд-ли отличит эти два продукта, не зная, чем отличаются консервы отпресервов. Несколько разнящаяся технология приготовления консервов и пресервов состоит в тщательной сортировке и последующей обработке сырья с целью избавления от микроорганизмов и спор, а также максимального сохранения питательных и вкусовых качеств рыбы. При консервации сырье обрабатывают термически, а затем жарят, солят, коптят, бланшируют, маринуют, в зависимости от рецептуры. В результате получаются консервы в собственном соку, в масле, бланшированные, в маринаде, в томате, рыбный бульон, паштет и прочее. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуют, их производят из готовой после посола рыбы.

Разумеется, после подобной тщательной обработки сырья для рыбных консервов, связанной с необходимостью обеспечить безопасность продукта и длительность его хранение, часть полезных веществ рыбы исчезает, но многие все же сохраняются. Традиционно считается, что рыбные консервы – это продукт, в котором имеются и некоторые витамины, и минеральные вещества.

Что касается пресервов, у всех народов мира с давних пор лучшим способом сохранения рыбы и полезных качеств в ней было соление. Поэтому считать, что, если мы едим консервы или пресервы, то мы едим полностью бесполезный продукт, было бы ошибкой.

Упаковка для пресервов

Еще одно распространенное заблуждение – пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка. Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности – маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл. Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый. Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках. Однако постепенно от такой тары отказываются – бьющийся материал повышает потери при транспортировке и хранении.

Стоит учесть и то, что производители консервов тоже начинают пользоваться пластиковой тарой, особенно для продукции повышенного спроса, которая заведомо не будет долго храниться. Так что, если вы ищете именно пресесрвы, читайте этикетки, а не доверяйте сложившимся мифам.

Любители рыбы обязательно должны обратить свое внимание на пресервы. Что это такое, мы рассказали, преимущества описали. Только не забудьте хранить их в холодильнике – и не слишком долго

Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится

Только не забудьте хранить их в холодильнике – и не слишком долго. Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится.

Пресервы сельдь в масле

В ходе веерного исследования пресервов из сельди в масле были изучены показатели качества и безопасности 29 образцов следующих торговых марок: Ваш выбор, Капитан, GLOBUS, Д, Тесей, Norly, Красная цена, VICI, РИК, О’КЕЙ, То, что надо!, Балтийский берег, Меридиан, Океан ТРК, Каждый день, Кетус, HoReCa Select, FINE LIFE, А’море, Союз-Биллион, Billa, Морфлот, Большой улов. Вся представленная продукция имела российское происхождение. Для веерного исследования отбирались рыбные пресервы «сельдь в масле филе» и «сельдь в масле кусочки филе». Товары были изучены по 26 параметрам качества и безопасности. Стоимость отобранных образцов пресервов составила от 65 до 300 рублей за упаковку на момент закупки (в веерном исследовании была представлена продукция с различной массой – от 150 до 900 грамм). Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества для пресервов из сельди в масле в сравнении с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования к консистенции рыбы (она должна быть слегка плотной), массовой доле поваренной соли (ее должно быть меньше), а также к количеству прихвостовых, то есть менее питательных, кусочков в упаковке. Согласно стандарту Роскачества, в отличие от ГОСТа, пресервы из сельди в масле дополнительно изучаются по параметру цвета рыбы и состояния масла. Высококачественной продукцией могут считаться только те образцы, в которых селедка не имеет признаков окисления, а масло обладает характерным прозрачным цветом. Уровень локализации производства для присуждения продукту российского Знака качества должен составлять не менее 90%.

Упаковка продукции

До недавнего времени рыбу было принято солить в бочках. Нынешние технологии предложили лучший подход, сохраняя герметичность без контакта с воздухом, предотвращая потерю рассола (тузлука). Вместе с выбором материала, формы, объема расфасовки тары такой подход хорошо сказывается на вкусовых качествах рыбных пресервов, к тому же, современная упаковка обеспечивает удобную транспортировку.

Какие же виды герметичной тары используются, чтобы доставить пресервы на прилавки магазинов:

Полимерные (пластиковые). Самый распространенный вариант упаковки рыбных деликатесов. Характеризуются прочностью, относительной дешевизной, малым весом, устойчивостью к воздействию агрессивной среды. Единственный минус этого вида тары – необходимость использования упаковочного аппарата, без которого не получиться сохранить вакуум внутри пресервов.
Стекло. Высокая цена упаковки, хрупкость, особые условия транспортировки делают стеклянную тару не лучшим выбором для упаковки рыбных пресервов.
Жесть. Прочность, различная емкость жестяных банок считаются преимуществами. Среди недостатков – цена материала, возможные реакции металла на некоторые виды маринадов, рассолов, устранить которые помогает внутренняя лакировка, что влечет дополнительные расходы производителя.

Это интересно: Каре ягненка: как приготовить блюдо

Рыбные пресервы

Э то закусочный продукт, изготовленный пряным посолом или маринованием с применением уксусной кислоты, а иногда и различных соусов. В зависимости от заливки (соуса) пресервы (презервы) можно найти в натуральном рассоле, маринаде, с самыми различными заливками.

Разница между пресервами и консервами, собственно, лишь в одном – пресервы не стерилизуют, в отличие от консервов.
При изготовлении пресервов применяют различные виды заливок (маринадную, горчичную и др.) в качестве консервантов применяют бензойнокислый натрий (от 1 до 2 г на каждый кг продукции).

Пресервы из селедки, кильки и салаки приготовляют с добавлением следующих пряностей: перца, корицы, гвоздики, кориандра, лаврового листа, имбиря,, мускатного ореха, хмеля и др.
Лучшими видами килек являются таллиннские и рижские, приготовленные из рыбы – сырца. В набор пряностей этих пресервов входит 16 компонентов, придающих рыбу отличный вкус и аромат.
Все пресервы обязательно ставят на созревание, иначе продукт получится жестким и невкусным.

Какие пресервы нельзя употреблять в пищу?

Недобросовестные производители зачастую используют некачественное или несозревшее сырье

Поэтому, приобретая рыбные пресервы, следует обратить особое внимание на возможные дефекты продукта

Сырая рыба. В емкости находится не готовый продукт с явным привкусом сырой рыбы.
Плесень, образования в виде бурых или серых точек на поверхности продукта.
Перезревание. Кусочки рыбы имеют мягкую, дряблую консистенцию и острый вкус.
Кислый запах. Скисание заливки, изменение ее цвета и состояния, происходящее вследствие размножения микроорганизмов. При этом банка не вздувается и герметичность тары не нарушена.
Бомбаж. Выпуклости на дне и крышке банки, не исчезающие при надавливании, свидетельствуют о наличии болезнетворных бактерий.
Посторонние примеси. В результате нарушения санитарных требований производства в банку с продукцией могут попасть различные примеси. Их легко обнаружить невооруженным глазом.

При наличии подобных дефектов рыбные пресервы в пищу употреблять нельзя.

Этапы производства рыбных закусочных консервов

Технология приготовления закусочных рыбных консервов считается наиболее трудоемкой, требует сложного оборудования и автоматизации производственных процессов. Натуральная рыба консервируется быстрее – ей не нужна дополнительная обработка после обжарки.

Стандартная технологическая линия по производству рыбоконсервов включает в себя:

Машины для нарезки рыбы на равные части и дозировки;
наполнители тары;
аппараты герметичной укупорки банок;
аппараты термической обработки (автоклавы).

Процесс консервирования рыбы состоит из нескольких последовательных этапов:

Приемка и подготовка рыбного сырья. Для консервирования отбирается рыба одного улова и сорта (обычно первый сорт). На завод она попадает в бункерах с холодной водой или льдом.
Дефростация и мойка в барабанных установках. Сырье размораживается до температуры близкой к 0°С в воде с температурой не выше +40°С. Далее рыба промывается в пресной или морской воде.
Разделка. С помощью чешуесъемной машины или ручных приспособлений отделяется чешуя, далее срезаются плавники, головы и вычищаются потроха из брюшной полости.

Деление на порции в дисковых рыборезках. Каждый сорт рыбы имеет свой размер порции, которая рассчитана на плотную укладку в банку.
Соление. Технология посола зависит от сорта рыбы: сырье выдерживают в соляном растворе (до 22%), соль добавляется с соусом-заливкой или засыпают в каждую банку при укладке. Чем крупнее куски рыбы и ниже температура, тем больше соли она требует.
Сушка. Перед обработкой из рыбы необходимо удалить излишки рассола и воды, которые могут помешать правильной панировке. Поэтому ее укладывают на противни или специальную сетку и отстаивают.
Панировка. Куски рыбы обваливаются в муке и выдерживаются до 5 минут. Это нужно, чтобы мука набухла и затвердела. При обжарке этот слой образует корочку и придает продукту аппетитный вкус и запах.
Обжарка. В паромасляных печах рыба обжаривается в масле при температуре до 160°С. Это оптимальная температура для быстрой и качественной обжарки. Сырье покрывается нежной и вкусной корочкой, не пересушивается, не подгорает и не разваливается. Ужаривается до 20% веса рыбы, а мясо приобретает «фирменный» вкус и увеличивает калорийность.
Охлаждение. После обжарки рыба на противнях загружается в вентилируемые камеры и медленно охлаждается до 40°С. Этот процесс позволяет удалить остатки лишней воды в рыбе и сохранить плотность и упругость мяса.
Фасовка в тару. Натуральные консервы на этом этапе попадают в набивочную машину, которая автоматически делит рыбу на равные порции и укладывает их в банки. После этого добавляется определенное количество соли и заливается соус при температуре до 85°С (эксгаустирование). Некоторые виды закусочных консервов требуют ручной укладки в тару.

Укупорка и стерилизация. На последнем этапе консервы укупориваются вакуум-закаточной машиной и отправляются в автоклав, где проходят термическую обработку при температуре до 120°С. Затем их погружают в горячий щелочной раствор для удаления остатков жира, осматривают, складируют в тару для хранения и отправляют на склад. В складских помещениях постоянно поддерживается определенный микроклиматический режим (0-15°С и до 75% влажности воздуха)

Важное условие: с момента заливки рыбы в консервной банке до ее укупорки не должно пройти более получаса

Изготовление закусочных сардин из рыбы предполагает дополнительную бланшировку – термическую обработку в кипятке, горячем пару или растительном масле. Бланшировка добавляет рыбе сочности. Некоторые рецептуры консервирования включают процессы подсушки в специальных сушилках или коптильнях (подвяливание и пропекание горячим/холодным воздухом) для удаления влаги из рыбы и укрепления ее структуры.

После бланшировки рыба, которая должна заливаться растительным маслом, может подкапчиваться на дыму от дровяного обжига. Режим копчения индивидуален для каждого вида рыб. После копчения рыба охлаждается и отправляется на фасовку.

Таким образом, выбор технологического оборудования для рыбоконсервов зависит от вида и размера рыбы, вида консервирования и рецептуры готового блюда, необходимости более глубокой обработки рыбного сырья и добавки дополнительных ингредиентов.

Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы — в чем между ними разница

Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов

Консервированную рыбу хоть изредка – в походе, на даче, на рыбалке – употребляют все. Даже если не прямо из банки, то в салатах. Процесс изготовления их мало кого интересует, потому-то для большинства рядовых потребителей пресервы и консервы, как говорится, «на одно лицо». А ведь главное отличие между ними – именно в способах обработки рыбы. При консервировании она обязательно подлежит термической стерилизации: температура и обеспечивает столь длительный срок хранения продукции. Другое дело пресервы. Что это такое? Это консервы, закатанные без варки и ошпаривания. Подавление деятельности бактерий обеспечивается солью и антисептиками. За счет этого вкус у рыбы получается более ярким, она сохраняет свои полезные качества, но хранится, соответственно, не так долго.

Использование пресервов в кулинарии

Любая хозяйка навскидку продиктует любопытному рецепты как минимум трех салатов с консервированной рыбой. Многие могут научить начинающего повара готовить с ней первые блюда – их тоже немало. В этом отношении рыбные пресервы опять же отличаются от рыбных консервов. Благодаря особенностям их приготовления, насыщенный вкус рыбы не слишком подходит для участия в салатах и прочем. Чаще всего пресервы выступают в качестве самостоятельной закуски – на бутербродах или с лучком и постным маслом. Любители часто заменяют масло майонезом – и сочетание получается вовсе неплохое. Какое сырье используется в пресервах: рейтинг популярности Отметим, что на текущий момент для такой продукции используются отнюдь не все породы рыб. Наиболее распространены пресервы из сельди. Кстати, именно они охотнее всего и покупаются: вкус у них, как у натуральной «селедки из бочки», что весьма привлекает потребителей. На втором месте по востребованности – красная рыба в пресервах. Пусть она и дорогая, но на праздничном столе ее себе позволяют многие. Делаются рыбные пресервы также из мойвы, скумбрии, сайры и кильки. Однако и объемы их производства ниже, и популярность отстает от сельдевых.

Разновидности пресервов

1 Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды. В основе заливки – рассол, куда входят сахар, пряности, соль и бензоат натрия.

2 Разделанная рыба. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же – скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики.

Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады:

— Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар. Компоненты могут дополняться пряными травами и специями.

— Сметанный соус с хреном. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта – лимонная кислота.

— Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный (как вариант – с добавлением лимонного) и томатный. Специи и пряности – на усмотрение производителя. В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. д.

Качественные характеристики рыбных пресервов

Необходимо помнить, что пресервы — это такое изделие, которое не подвергается термической обработке. Поэтому они являются скоропортящимся товаром, срок годности которого не превышает четырех месяцев. В них обязательно добавляют консерванты – допускается использование бензойнокислого натрия.

Качественные показатели рыбных пресервов, в первую очередь, определяются качеством используемого сырья. К общим показателям качества относят цвет продукта, его запах и консистенцию, содержание соли и различных добавок. Руководствуясь именно этими показателями, мы обычно выбираем пресервы в магазине. Однако существуют еще и специальные (обязательные) показатели. К ним относят количество рыбы по отношению к соусу, способ укладки кусочков, их состояние, цвет и прозрачность масляных заливок, кислотность готового продукта.

Литература

В. П. Быков. Приготовление пресервов // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 127—129. — 320 с.
Технология пресервов и пресервных продуктов // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — С. 391—403. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6.
Б. Т. Репников. Пресервная продукция // Товароведение и биохимия рыбных товаров. — М.: litres.ru, 2007. — С. 86—88. — 146 с. — ISBN 978-5-91131-420-0.
В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. Пресервы // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой. — 2-е. — М.: Экономика, 1990. — С. 114—115. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
З. П. Матюхина, Э. П. Королькова, С. П. Ащеулова. Пресервы // Пищевые продукты (товароведение): Учебник для проф.-техн. училищ. — 2-е. — М.: Экономика, 1982. — С. 118. — 232 с. — 40 000 экз.
В. А. Тимофеева. Рыбные пресервы // Товароведение продовольственных товаров. — 5-е. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005. — С. 384—385. — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2.
В. В. Усов. Рыбные пресервы // Рыбная кухня / под ред. Т. В. Романенко. — М.: Издательский , 2007. — С. 99—101. — 384 с. — 4 000 экз. — ISBN 978-5-7695-2251-2.
Нестерилизованные рыбные консервы (пресервы) // Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б. Л. Флауменбаума. — 2-е. — М.: «Колос», 1993. — С. 305—306. — 320 с. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). — 6 700 экз. — ISBN 5-10-001708-2.

Пресервы: что это такое. пресервы и консервы

Пресервы в масле польза и вред

Сам продукт

Заливка

Упаковка

Наличие микробов

Разновидности пресервов

Что такое пресервы из рыбы

Что такое рыбные пресервы

Чем отличаются консервы от пресервов

Характеристика пресервов

Как определить качество Пресервов рыбных

Стандарты качества пресервов

Выбор рыбных пресервов

Что такое рыбные консервы и пресервы

Упаковка для пресервов

Пресервы сельдь в масле

Упаковка продукции

Рыбные пресервы

Какие пресервы нельзя употреблять в пищу?

Этапы производства рыбных закусочных консервов

Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы — в чем между ними разница

Качественные характеристики рыбных пресервов

Литература

Качественные характеристики рыбных пресервов

Похожие записи: