Бжу / калорийность / пищевая ценность сыра сулугуни
Люди, следящие за фигурой, как правило, строго относятся к подсчёту калорийности продуктов. Поэтому их интересует вопрос — можно ли есть сулугуни на диете. Об этом стоит поговорить отдельно. Тем, кто стремится похудеть, следует знать, что у сыра сулугуни калорийность достаточно высокая. Если хочется себя побаловать, но нарушать диету не хочется, можно употребить небольшой кусочек сыра. Если ориентироваться на энергетическую ценность продуктов, результат не заставит себя ждать. В среднем у сыра сулугуни калорийность на 100 грамм около 300 калорий. У разных видов сулугуни количество калорий слегка отличается. Можно проводить разгрузочные дни на сыре сулугуни.
Чуть выше речь шла о калорийности копченого сыра сулугуни. Но что если сыр домашний или блинный? Калорийность сыра сулугуни домашнего на 100 грамм составляет порядка 280 калорий.
Из сыра сулугуни получаются вкусные блины. Ингредиенты для приготовления не отличаются от тех, что используются для простых блинов, разница в том, что в них надо добавить сто грамм сыра сулугуни и немного лука. У сыра сулугуни блинного калорийность около 276 калорий.
Кроме калорийности, на набор веса влияет количество белков, жиров, углеводов или сокращенно бжу у сулугуни. Для того, чтобы не поправиться, рекомендуется съедать не более 50 граммов жира в день и сократить количество углеводов.
Итак, подведя итог по стандартному сыру сулугуни:
- калорийность: 280ккал;
- белки: 20грамм;
- жиры: 24 грамма;
- углеводы:отсутствуют
Сыр сулугуни калорийность и бжу на 100 г, польза и вред сулугуни, рецепт домашнего сыра сулугуни
Название «сулугуни», конечно же, ассоциируется с грузинской кухней, именно в солнечной Грузии уже много сотен лет производят очень вкусный и полезный рассольный сыр, который полюбили во всем мире. А в 2011 году эта страна оформила на сулугуни патент, и он официально стал одной из ее визитных карточек. В России этот продукт «прижился» уже очень давно.
Многие любят его за умеренно соленый вкус и довольно мягкую консистенцию, считая его чем-то средним между сыром и творогом. С сулугуни готовят множество различных блюд: добавляют в салаты, закуски, пироги, жарят и запекают.
Он нужен в грузинских хычинах и многих других национальных блюдах, но в традиционных рецептах хачапури данный продукт на самом деле не используется.
Этот сыр изготавливается из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока или их смеси, такое разнообразие дает возможность людям, страдающим аллергией на коровье молоко, не отказываться от этого вкусного продукта.
Конечно, в наших магазинах найти сулугуни не из коровьего, а из другого вида молока непросто, но все же такая возможность есть.
В настоящем рассольном сыре не должно быть консервантов, красителей, ароматизаторов и прочих химических добавок, поэтому можно объективно сказать, что этот продукт полностью натуральный.
Польза сыра сулугуни
Многие диетологи считают рассольные сыры полезнее твердых. Это, конечно же, связано с тем, что в них содержится меньше жиров и углеводов, поэтому и калорийность их ниже.
В 100 г сулугуни содержится около 286 ккал, это немало, но в полтора раза меньше, чем, например, в сыре «российском» или «гауда».
Вот поэтому при соблюдении различных диет, если уж не получается совсем отказаться от сыра, употребление сулугуни (в небольших количествах) предпочтительнее.
Сулугуни – не исключение, это отличный источник полноценного белка – главного строительного материала для нашего организма.
ЭТО ИНТЕРЕСНО: Семечки при похудении
С данной точки зрения этот продукт очень полезен в детском и подростковом возрасте, однако давать детям много такого сыра не стоит, все же он содержит немало соли.
100 г вкусного сулугуни более чем на 50 % «покрывают» потребность взрослого организма в кальции и фосфоре, причем усваиваются из этого продукта они намного лучше, чем из многих других. Ведь витамин D, который нужен для полноценного усвоения этих витаминов, в сыре тоже присутствует.
Эти макроэлементы в первую очередь необходимы для поддержания здоровья опорно-двигательного аппарата, благодаря им происходит синтез и регенерация костной и хрящевой тканей, кости сохраняют свою целостность и выдерживают большие нагрузки. Кроме того, кальций принимает непосредственное участие в работе мускулатуры, без него мышечные клетки не смогли бы нормально сокращаться, а недостаток этого минерала даже может стать причиной нарушения работы миокарда.
Как известно в Грузии, откуда сулугуни родом, насчитывается большое количество долгожителей. В большинстве случаев этот факт связывают с натуральным питанием и проживанием в экологически чистых условиях.
И в этом правильном рационе рассольным сырам отводится далеко не последнее место. Считается, что сулугуни помогает нормализовать обмен веществ, укрепить иммунитет и даже исправить гормональный дисбаланс в организме.
Богатый витаминно-минеральный состав и высокое содержание белка помогают сохранить молодость и здоровье на долгие годы.
Вред сулугуни
К сожалению, вред при употреблении этого вкусного продукта возможен, однако в большинстве случаев это связано с наличием каких-либо заболеваний у человека.
Рассольные сыры, в том числе сулугуни, нельзя употреблять при повышенном артериальном давлении, заболеваниях почек и печени, поскольку они содержат большое количество соли.
По этой же причине данный сорт сыра противопоказан при обострении любых заболеваний органов ЖКТ.
Нельзя злоупотреблять сулугуни при соблюдении диеты для похудения. Несмотря на то, что жирность и калорийность его ниже, чем у многих других сортов сыра, в нем все же содержится немало жиров и холестерина.
Выбирая копченый сулугуни, нужно выяснить, каким образом происходило копчение. Если на упаковке в качестве ароматизатора указан «жидкий дым», то от такого продукта лучше отказаться. Безопасность и свойства этой добавки до сих пор окончательно не изучены.
Людям, имеющим абсолютное здоровье, злоупотреблять рассольными сырами не стоит, большое количество соли может стать причиной задержки жидкости в организме и появления отеков.
Химический состав готового продукта
Энергетическая ценность (из расчета на 100 грамм продукта)
| Калорийность | 286 кКал |
| Белки | 20,5 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 0,4 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 51,9 г |
| Зола | 5 г |
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)
| Ретинол (А) | 0,12 |
| Бета-каротин (А) | 0,05 |
| Тиамин (В1) | 0,06 |
| Рибофлавин (В2) | 0,5 |
| Ниацин (В3) | 0,4 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 0,7 |
| Кальциферол (D) | 0,00071 |
| Токоферол (Е) | 0,3 |
| Никотиновая кислота (РР) | 5,5 |
Баланс нутриентов
| Микроэлементы (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта) | |
| Калий (К) | 100 |
| Кальций (Са) | 650 |
| Натрий (Na) | 1050 |
| Сера (S) | 205 |
| Фосфор (P) | 420 |
| Макроэлементы (в микрограммах из расчета на 100 грамм продукта) | |
| Железо (Fe) | 0,6 |
Правила хранения
Хранить сыр следует в плотно закрытом контейнере с рассолом не более трех месяцев. После этого времени употреблять продукт нельзя, так как он теряет свои полезные свойства и вкус.
Увеличить срок хранения можно, если хранить его в рассоле, приготовленном из 1 кг соли и литра воды. Перед тем как поместить сулугуни в рассол, его вымачивают 60 минут в молоке.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ
Пищевая ценность и химический состав «Сулугуни, м.д.ж. 46% в сух. в-ве» .
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 286 кКал | 1684 кКал | 17% | 5.9% | 589 г |
| Белки | 20.5 г | 76 г | 27% | 9.4% | 371 г |
| Жиры | 22 г | 56 г | 39.3% | 13.7% | 255 г |
| Углеводы | 0.4 г | 219 г | 0.2% | 0.1% | 54750 г |
| Органические кислоты | 1.5 г | ~ | |||
| Вода | 51.9 г | 2273 г | 2.3% | 0.8% | 4380 г |
| Зола | 5 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 128 мкг | 900 мкг | 14.2% | 5% | 703 г |
| Ретинол | 0.12 мг | ~ | |||
| бета Каротин | 0.05 мг | 5 мг | 1% | 0.3% | 10000 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.06 мг | 1.5 мг | 4% | 1.4% | 2500 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.5 мг | 1.8 мг | 27.8% | 9.7% | 360 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.3 мг | 5 мг | 6% | 2.1% | 1667 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.07 мг | 2 мг | 3.5% | 1.2% | 2857 г |
| Витамин В9, фолаты | 21 мкг | 400 мкг | 5.3% | 1.9% | 1905 г |
| Витамин В12, кобаламин | 1.5 мкг | 3 мкг | 50% | 17.5% | 200 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 0.7 мг | 90 мг | 0.8% | 0.3% | 12857 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.71 мкг | 10 мкг | 7.1% | 2.5% | 1408 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.3 мг | 15 мг | 2% | 0.7% | 5000 г |
| Витамин Н, биотин | 2.3 мкг | 50 мкг | 4.6% | 1.6% | 2174 г |
| Витамин РР, НЭ | 5.5 мг | 20 мг | 27.5% | 9.6% | 364 г |
| Ниацин | 0.4 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 100 мг | 2500 мг | 4% | 1.4% | 2500 г |
| Кальций, Ca | 650 мг | 1000 мг | 65% | 22.7% | 154 г |
| Магний, Mg | 35 мг | 400 мг | 8.8% | 3.1% | 1143 г |
| Натрий, Na | 1050 мг | 1300 мг | 80.8% | 28.3% | 124 г |
| Сера, S | 205 мг | 1000 мг | 20.5% | 7.2% | 488 г |
| Фосфор, Ph | 420 мг | 800 мг | 52.5% | 18.4% | 190 г |
| Хлор, Cl | 1619 мг | 2300 мг | 70.4% | 24.6% | 142 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.6 мг | 18 мг | 3.3% | 1.2% | 3000 г |
| Марганец, Mn | 0.1 мг | 2 мг | 5% | 1.7% | 2000 г |
| Медь, Cu | 50 мкг | 1000 мкг | 5% | 1.7% | 2000 г |
| Цинк, Zn | 3.7 мг | 12 мг | 30.8% | 10.8% | 324 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 0.4 г | max 100 г | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 61 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 14 г | max 18.7 г | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 5.69 г | min 16.8 г | 33.9% | 11.9% | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.75 г | от 11.2 до 20.6 г | 6.7% | 2.3% | |
| Омега-3 жирные кислоты | 0.19 г | от 0.9 до 3.7 г | 21.1% | 7.4% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 0.56 г | от 4.7 до 16.8 г | 11.9% | 4.2% |
Энергетическая ценность составляет 286 кКал.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .
В чем польза сыра сулугуни
В продукте находится огромное количество кальция и фосфора, которые укрепляют костную систему человека, тормозят развитие болезней опорно-двигательного аппарата. Если употреблять грузинский рассольный сыр в пищу продолжительное время, то создается накопительный эффект. Благодаря этому в организме происходят положительные изменения:
- Улучшается циркуляция крови по организму;
- Укрепляются стенки сосудов;
- Нормализуется процесс пищеварения;
- Ускоряется обмен веществ;
- Восстанавливается здоровое состояние кожи (уходят воспаления, акне, высыпания аллергического характера).
Высокое содержание соли в сулугуни также позволяет поддерживать солевой баланс в организме, нормализует пищеварение и формирует работу нервных импульсов. Благодаря ему в клетки поступают кислород, жидкости и питательные вещества, поддерживается тонус мышц. А еще нужное количество соли в организме необходимо, чтобы бороться с развитием депрессий и нарушениями сердечно-сосудистой системы.
Для худеющих
Сулугуни не воспрещен для тех, кто соблюдает режим питания. Он прекрасно справляется с чувством голода на диете и моментально восстанавливает энергию. Его можно использовать в качестве самостоятельного блюда или же вместе с ломтиком ржаного хлеба, зеленью и овощами.
Для худеющих такой прием пищи будет полезен во многих отношениях, ведь он:
- Не спровоцирует тяжесть в желудке;
- Быстро расщепится;
- Будет стимулировать ускорение метаболизма.
Для беременных женщин
Самое важное для беременных женщин — это сбалансированное питание, включающее в рацион продукты с полным комплексом витаминов и минералов, которые в большом количестве присутствуют в сулугуни. Разрешенные врачом и диетологом порции сыра положительно скажутся на самочувствии будущей мамы и на развитии ее ребенка
По большей части это касается беременных женщин с анемиями, проблемами с аппетитом, плохим прибавлением веса.
Для кормящих женщин
Кормящие мамы, употребляющие сулугуни в пищу, могут быстрее выйти из послеродовой депрессии, у них больше сил и энергии. Однако соль в продукте может негативно повлиять на лактацию, так как она влияет на водный баланс всего организма. Кроме того, сыр может оказать негативное воздействие на пищеварение малыша, если у него окажется аллергия на молочный белок
Поэтому есть рассольный сыр стоит осторожно, начиная с маленьких порций и следя за реакцией малыша
Первый кусочек сыра маме можно попробовать уже после первого месяца жизни ребенка, при этом жирность продукта не должна превышать 30%. Более жирные сорта рекомендуется употреблять в пищу не ранее 2-3 месяцев. На протяжении всего периода лактации суточная порция сулугуни должна равняться не более 30-50 граммов.
Для детей
В детский рацион вводить сыр сулугуни можно уже с трех лет. Он будет полезен для малышей по нескольким причинам. В нем содержится:
- В десять раз больше кальция, нежели в других кисломолочных продуктах;
- Большое количество витаминов A и В2, которые регулируют иммунитет;
- Ферментированные белки, отлично усваивающиеся юными организмами.
Однако стоит помнить, что в сулугуни также содержится много соли, поэтому для частого употребления сыр детям не подходит. Чтобы снизить излишнюю солоноватость продукта, можно перед подачей на стол замочить его в холодной жидкости: воде или молоке.
Немного о традиционной технологии производства
Для изготовления высококачественного продукта требуется только цельное в больших объемах (коровье, козье, овечье), полезные бактерии для закваски, солевой раствор или сок винограда. Созревает сыр в специальных бурдюках (кувшинах) в течение определенного срока. Натуральное лакомство не содержит искусственных красителей и консервантов. На прилавках можно увидеть сулугуни белого, желтого и кремового оттенков.
Рассольный сыр имеет плотную структуру, нежный, чуть солоноватый привкус и пикантный аромат. Поверхность продукта слоистая без рисунков. Одним из видов сулугуни является «косичка» — тонкие плетеные нити, подвергаемые копчению. Такой продукт дольше хранится и лучше переносит транспортировку.
Многие хозяйки умудряются делать сулугуни в домашних условиях, добавляя в него творог. Кисломолочное блюдо применяют в качестве самостоятельной закуски, а также из него делают салаты, начинки для пирогов, обжаривают с кунжутом. В любой интерпретации получается очень полезный продукт, который наполняет организм недостающими минеральными компонентами и витаминами.
Польза и вред
В домашнем и качественном сыре присутствует большое количество полезных компонентов:
- кальций;
- витамины группы В;
- калий и магний;
- витамин А.
Вред для организма может представлять большое количество соли
Поэтому употреблять продукт важно в меру
Белки, жиры, углеводы
Для набора мышечной массы продукт может оказаться очень полезным. В его составе присутствуют:
- Протеины. В блюде, приготовленном по классическому рецепту, содержится около 20 граммов белка. Это же количество содержится в 100 граммах куриного мяса.
- Углеводы. В сулугуни их достаточно мало (в основном они составляют лактозу) – не более 1 грамма.
- Жиры. Этот пищевой компонент может принести пользу и вред здоровью, поэтому количество продукта в день необходимо ограничивать. Около 25 граммов.
Пищевой состав сулугуни полезен тем, кто желает набрать мышечную массу и вес, а также укрепить волосы и ногти, улучшить состояние кожи и костей. В небольших количествах для фигуры блюдо безвредно.
Которые отличаются высокой питательной ценностью и полезными свойствами. К примеру, обязательным атрибутом любого грузинского стола является рассольный Польза и вред этого яства давно волнуют умы человечества. Солоноватый привкус кисломолочного лакомства известен далеко за пределами страны.
Наши соотечественники с удовольствием поглощают продукт, используют для приготовления сытных блюд. Наверняка многих поклонников кавказских сыров интересует вопрос об энергетической ценности и биохимическом составе столь известного лакомства. Из материала вы почерпнете массу ценной и познавательной информации.
В панировке
Один из наиболее удобных и вкусных методов – панировка в молотых сухарях. Для приготовления понадобится:
- сырные ломтики среднего размера;
- яйцо;
- пакет сухарей;
- соль (опционально);
- растительное или сливочное масло;
- томатный соус или аджика (по вкусу).
Пошаговое выполнение:
- Подобрать подходящую миску, разбить в нее яйцо. Взбить до однородности. Добавить приправы и соль.
- Каждый ломтик обмакнуть в яичной смеси и обсыпать сухарями. Повторить процедуру до образования плотной оболочки.
- Разогреть масло на сковороде и выложить в него кусочки. Обжарить до золотистой корочки с двух сторон.
Готовое блюдо можно употреблять с любыми соусами по вкусу в горячем или холодном виде.
Вред сулугуни
Несмотря на большую пользу сулугуни, врачи и диетологи нередко говорят о вредных свойствах продукта. Чаще всего вред сулугуни заключается в следующем:
- из-за большого содержания соли и немалой калорийности сулугуни продукт не рекомендуется людям с болезнями почек, язвой, гастритом;
- при перееданиях сыр способствует набору лишних кило;
- серьезный вред сулугуни проявляется при непереносимости лактозы. Если у вас плохая реакция на молоко, вам стоит отказаться от сыра;
- при злоупотреблениях сулугуни часто возникают аллергические реакции и диарея.
Блинчики из сулугуни
богат такими витаминами и минералами, как: витамином А — 14,2 %, витамином B2 — 27,8 %, витамином PP — 27,5 %, кальцием — 65 %, фосфором — 52,5 %
- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
еще скрыть Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении
Там, где высокие горы подпирают своими вершинами облака, а с их скалистых утесов стекают вниз маленькие и большие ручьи и речушки, делают знаменитый сыр «Сулугуни». Если переводить название этого молочного продукта с осетинского диалекта, то получится «сделан из сыворотки». Хотя грузинский народ предпочитает иную версию перевода: первая половина названия «сули» интерпретируется как «душа», а «гули» переводится как сердце.
Коренные жители считают «Сулугуни»
сердцем и душой своего народа, частью его истории, культурного и кулинарного наследия. А какова калорийность сыра«Сулугуни» ?
Домашний рецепт приготовления сулугуни
Рассольный сыр несложно приготовить дома, хотя сам процесс довольно длительный. Теперь поподробнее, как приготовить сулугуни дома. Для приготовления понадобится:
1. Цельное молоко высокой жирности
2. 1 килограмм творога
3. Куриные яйца — 3 штуки
4. Сливочное масло — 100 грамм
5. Соль (по вкусу)
Сначала молоко должно закипеть, после этого в него нужно добавить творог. Полученная масса держится на огне не менее часа и регулярно помешивается. После этого необходимо дать смеси остыть и отфильтровать её. Полученная «мякоть» смешивается с маслом, яйцами, солью. Еще раз проварить в течение 10 минут. В итоге получается эластичная, однородная масса, ее нужно переложить в миску, желательно глубокую. Миску пора убрать в холодильник. Это простой рецепт сулугуни в домашних условиях.
Сыр сулугуни, калории которого легко подсчитать по составу, обладает приятным вкусом и потенциальной пользой для организма. Количество белков, углеводов и жиров в продукте зависит от предпочтений производителя, рецептуры и разновидности.
Вред и противопоказания сулугуни
Людям, страдающим от непереносимости лактозы, стоит воздержаться от употребления сыра
Для остальных важно знать, что польза и вред сыра сулугуни зависит от того, каким образом продукт был произведен. Если в процессе изготовления сыра не было термической обработки, и отсутствуют химические добавки, то такой сыр полезен
Некоторые недобросовестные производители используют устаревшую технологию — копчение с применением жидкого дыма.
Сыр сулугуни, польза которого была описана при натуральном приготовлении, в случае с добавлением дыма становится опасным. Особенно пагубно такой сыр влияет на людей с болезнью желудка (гастрит, язва), с почечными и кишечными заболеваниями. Здоровым людям стоит воздержаться от чрезмерного употребления «химического» сыра, ограничив порцию.
Основные ингредиенты
Чтобы понимать, сколько калорий в сыре сулугуни, необходимо определить, что и в каких пропорциях требуется для его приготовления. Основное сырье, определяющее главные свойства, ― это молоко. Причем для того, чтобы сделать 1 килограмм вкусного копченого продукта, потребуется 10 литров молока.
Оно выступает не только основой, но и катализатором всех реакций, поэтому цвет сыра сулугуни зависит от того, какое именно молоко было использовано для готовки. Традиционно используют овечье или козье. Однако встречаются варианты из коровьего и даже из молока буйволицы.
https://youtube.com/watch?v=USAl6CBVyVE
https://youtube.com/watch?v=1xLIrEHpEqw
Сулугуни
Грузинский твердый рассольный сыр, который начали производить в регионе Самегрело. Отличается молочным вкусом, немного солоноватым, приятным, нежным запахом и податливой, упругой, слоистой консистенцией. По объему сырного тела могут располагаться небольшие глазки. Сулугуни не имеет корочки, а его цвет в зависимости от молока, из которого он произведен, может быть от белоснежного до светло-желтого. Выпускается также копченый Сулугуни.
Сыр может производиться в виде цилиндрических головок или косичек.
Относительно происхождения названия сыра существует несколько версий. По одной из них, осетинское слово (дигорский диалект) «сулугун» означает «созданный из сыворотки». Осетины, живущие в Дигорском ущелье, называют его «сулугун». Согласно другой версии имя сыра образовано двумя словами: «сули» (душа) и «гули» (сердце), что может означать «с душой и сердцем». Наличие Сулугуни на столе издавна свидетельствовало о гостеприимности и достатке хозяев.
В сентябре 2011 года правительство Грузии оформило патент на Сулугуни.
Изготовление
Для производства 1 кг сыра берут около 10 л молока. При этом может использоваться коровье или буйволиное молоко, а также их смесь. Молоко пастеризуют, а затем вносят молочнокислую закваску, хлористый кальций и стрептококки, отвечающие за аромат.
При температуре 31-35 градусов добавляют сычужный фермент и пепсин. Процесс коагуляции продолжается 30-35 минут. После этого калье разрезают на кубики со стороной от 6 до 10 мм и дают массе 5-10 минут отдохнуть.
Затем сыр обсушивается на протяжении 10-20 минут.
Сулугуни повторно нагревают в течение 10-15 минут до 34-37 градусов. После этого из сырной массы удаляют сыворотку, кубики формируют в пласт и немного прессуют. Затем будущий Сулугуни подвергается чеддеризации в большой ванне при температуре сыворотки 28-32 градуса.
Если они не разрываются, то чеддеризация завершена.
ЭТО ИНТЕРЕСНО: Диетические ленивые вареники
С помощью шпигорезки сырную массу разрезают на кусочки размерами около 1,3-2,5 см и помещают в воду или сыворотку, нагретую до температуры 70-80 градусов. Массу хорошо вымешивают до получения тягучей консистенции. Затем сыр перекладывают на стол и приступают к формовке. Для этого отрезают кусок нужного размера и несколько раз заворачивают его края в середину, в итоге получая цилиндрическую головку, которую помещают в форму.
Сформировавшиеся головки солят в кисло-сывороточном рассоле при температуре 8-12 градусов на протяжении 6-48 часов.
С чем сочетается
Сулугуни может быть сырым, копченым, печеным, жаренным. Его подают к вину вместе с кинзой и базиликом, добавляют в салаты, хачапури, пироги, выпечку, вторые блюда.
Сыр сочетается с фасолью, маслинами, огурцами, красным луком, редисом, мясными и рыбными блюдами, оливковым маслом, бальзамическим уксусом, сметаной, разнообразными соусами, горчицей.
Вред сулугуни
Сыр сулугуни содержит много соли. К сожалению, вред при употреблении этого вкусного продукта возможен, однако в большинстве случаев это связано с наличием каких-либо заболеваний у человека. Рассольные сыры, в том числе сулугуни, нельзя употреблять при , заболеваниях почек и печени, поскольку они содержат большое количество соли. По этой же причине данный сорт сыра противопоказан при обострении любых заболеваний органов ЖКТ.
При непереносимости какого-либо вида молока нужно внимательно изучать состав продукта и выбирать тот, который не вызовет аллергическую реакцию.
Нельзя злоупотреблять сулугуни при соблюдении . Несмотря на то, что жирность и калорийность его ниже, чем у многих других сортов сыра, в нем все же содержится немало жиров и .
Выбирая копченый сулугуни, нужно выяснить, каким образом происходило копчение. Если на упаковке в качестве ароматизатора указан «жидкий дым», то от такого продукта лучше отказаться. Безопасность и свойства этой добавки до сих пор окончательно не изучены.
Людям, имеющим абсолютное здоровье, злоупотреблять рассольными сырами не стоит, большое количество соли может стать причиной задержки жидкости в организме и появления отеков.
Программа «Большой Кавказ», сюжет на тему «Сулугуни — всему голова»:
Как изготавливают сулугуни
Главный ингредиент для сыра – пастеризованное молоко коровы или буйволицы (допускается смесь первого и второго вида в равных пропорциях). Кислотность зрелого молока коровы составляет 20-21°Т (градус Тернера – единица измерения уровня кислотности молочных продуктов), а в смеси с буйволиным достигает отметки в 22-25°Т. В традиционном формате сыр готовят на основе молока и естественной закваски из сычуга. Сычуг – часть желудка рогатого скота, так называемый железистый желудок. Традиционный вариант предусматривает прохождение всех процессов приготовления вручную, без помощи каких-либо подручных средств.
В современных реалиях, когда производство сыра должно быть рассчитано до секунд, традиционные методы сменились новаторскими и технологичными. В пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций, закваску на основе специальных бактерий (состоит из штаммов ароматобразующих и молочнокислых стрептококков). Полученную смесь нагревают до температуры 35°C, затем вводят пепсин (или закваску из сычуги) с расчетом свертывания молока. После первичной обработки получают большие сгустки сырной массы, которые разделяют на маленькие кубики по 6-10 миллиметров. Сыру дают «отдохнуть» в течение 5-10 минут, после чего просушивают (10-20 минут) и начинают следующую стадию обработки.
На сырную массу во второй раз воздействуют высокими температурами. В этот раз продукт нагревают до 34-37°C в течении 15 минут. После этого происходит процесс чеддеризации.
Чеддеризация – процесс изменения сырной массы. На продукт воздействуют молочной кислотой, пока он не получит волокнисто-слоистую структуру и плотную эластичную консистенцию. Мелкие сырные сгустки слипаются в единый пласт и, в результате усиления молочнокислого процесса, превращаются в сыр, который мы видим на продуктовых прилавках.
После чеддеризации сулугуни плавят, удаляют около 80% сыворотки, заново формируют единый пласт и спрессовывают его. Прессованную массу оставляют при температуре 28-32°C. Происходит повторная чеддеризация, а затем и созревание готового сыра. Среднее время созревания сулугуни составляет 3 часа.
После длительных манипуляций сыр отжимают от влаги, придают необходимую форму (косичка, пласт, слайсы, цельный кусок), упаковывают в тару, заполненную кислым сывороточным рассолом и оставляют на несколько часов. Некоторые сыры коптят, жарят, заново отваривают или маринуют в особых рассолах/специях для усиления вкуса. Готовый продукт пакуют в вакуумную упаковку и отправляют по точкам реализации.
