Нужно ли есть мясо?
Давным-давно учеными установлено, что человек может легко обойтись без мяса. Более 800 млн. вегетарианцев, а это – 1/6 населения земного шара, собственным примером доказали это. Реальность такова, что в мясе нет ничего такого, без чего нельзя прожить. Другое дело, что оно богато белками, железом и витамином Б12 – всеми теми питательными веществами, которые крайне проблематично получить, сидя на строгой вегетарианской диете.
Таким образом, мясо это ценный пищевой источник, полностью отказываться от которого следует лишь с оглядкой на морально-этические взгляды или по медицинским показаниям – болезни почек, онкологические заболевания.
Безопасно ли это?
Сырые блюда из говядины популярны во всем мире. Вот некоторые самые известные из них:
- Амстердамская бычья колбаса.
- Карпаччо: традиционная итальянская закуска, состоящая из тонко нарезанной сырой говядины или рыбы.
- Энчилада: деликатес, состоящий из сырого фарша, сделанного из мяса буйвола.
- Стейк Pittsburgh rare, который быстро нагревается при высокой температуре, но подается почти сырым.
- Тартар: сырой фарш из говядины, который подается с сырым яичным желтком, луком и другими приправами.
Хотя в некоторых ресторанах предлагают эти блюда, нет никакой гарантии, что они безопасны для людей. Потребление сырой говядины опасно, поскольку может содержать болезнетворные бактерии, в том числе сальмонеллу, кишечную палочку E. coli, золотистый стафилококк. Обычно они разрушаются при тепловой обработке во время процесса приготовления пищи. Если какая-то из этих бактерий попадет в организм, то может вызвать пищевое отравление. Это заболевание сопровождают такие симптомы, как расстройство желудка, тошнота, диарея и рвота. Степень может варьироваться от легкой до тяжелой. При этом симптомы обычно проявляются в промежутке от 30 минут до 1 недели после употребления загрязненного мяса.
Ученые открыли новое состояние вещества, названное «жидким стеклом»
Сценарист — Крыжовников, в главной роли Бурунов: чего ждать от комедии «Родные»
Хэтчбек Chevrolet Spark 2021 стал самым дешевым автомобилем в США
Зачем есть сырое мясо
Запах и вкус сырой (и всегда жесткой) конины, оленины или баранины настолько специфический, что кушать такое блюдо способен только привычный к нему человек. Для всех остальных любителей, мясо следует все-таки термически обрабатывать и лучше со специями. А вот с говядиной все намного проще, ее действительно можно употреблять в сыром виде и даже без соли. Только зачем?
С точки зрения диетологов из Европейского медицинского центра, Санкт-Петербург, питательная ценность любого мяса при термической обработке не сильно снижается. Но под воздействием температуры разрушаются ферменты, которые помогают человеческому организму переваривать такие волокна. Например, порция карпаччо у здорового мужчины усваивается за 2-3 ч, а отлично прожаренная отбивная будет находиться в желудке 5-7 ч. К тому же диетологи утверждают, что сырая говядина – кладезь витаминов и минералов. В мраморном мясе много белка, мало углеводов, но присутствует железо, фосфор, витамины В и С. А ведь как раз самое сложное в питании – усвояемость подобных веществ в организме. Но употребляя сырую говядину, кальций, так необходимый костям, цинк – важный для иммунитета и головного мозга, селен — для поддержания сердца и выработки коэнзима Q10, который отвечает за активность и молодость – все это в полном объеме поступит в кровь и ткани и будет востребовано. А вот относительно жареной или вареной говядины говорить об этом, увы, не приходится.
Ну и наконец, гурманы утверждают, что сырую говядину нужно есть еще и потому, что она дарит удивительные вкусовые ощущения.
«С кровью» — только в проверенных местах
Конечно, среди современных городских жителей не так много любителей есть сырое мясо. Но многие любят бифштексы, ростбифы или стейки слабой прожарки — «с кровью». На самом деле, речь идёт вовсе не об остатках крови (она удаляется из туши при убое), а о сыром мясном соке, который выделяется из волокон мышечной ткани. С точки зрения гигиены, такие мясные блюда, приготовленные в условиях нормального ресторана, особой опасности не несут. Мясо от здорового животного, взятое из большого куска туши, внутри микробов практически не содержит. Все основные микробы-загрязнители находятся на поверхности мяса. И, когда оно проходит термическую обработку снаружи, микробы успешно уничтожаются. Однако все продукты «с кровью» надо подавать на стол и съедать сразу после приготовления. Иначе счастливо уцелевший при приготовлении минимум микробов размножится во время хранения. Вот тогда продукт становится по-настоящему опасным: микроорганизмы производят такое количество токсинов, что с ними не сможет справиться даже последующее разогревание.
Сонник — Мясо
Видеть его во сне, покупать или есть означает, что вас ждет болезнь или неприятности, из-за которых вы будете сильно переживать. Чем свежее мясо и чем больше на нем крови, тем опаснее будет болезнь. Тухлое мясо во сне предсказывает, что вы запустили вашу болезнь. Соленое мясо во сне означает, что ваша болезнь принесет много огорчений вам и вашим близким. Баранину есть во сне — знак мучений, переживаний, тревог. Говядину есть во сне — предвестье небольшого расстройства желудка. Но есть телятину во сне предвещает выздоровление от тяжелой болезни. Свинина жареная во сне — знак более счастливый, чем свинина вареная. Жареная свинина во сне — знак пользы, выгоды, а вареная — предвещает прибыль, которую вы получите не сразу, а после долгих споров и хлопот. Вообще, есть во сне жареное мясо предвещает убытки. Есть во сне сырое мясо — к разочарованиям и потерям. Есть во сне любое сырое мясо означает убытки и неудачи в делах. Если вам приснится, что вы едите мясо другого человека, то ваше состояние увеличится. Однако считается, что есть мясо незнакомого человека во сне лучше, чем мясо человека знакомого, так как последнее означает его смерть. Есть во сне те части тела, которыми тот человек зарабатывает себе на жизнь (руки, ноги, голову и т. п.), означает, что в жизни вы лишите кого-то куска хлеба. Если вам приснится, что вы видите мясника за работой или с топором, то вам угрожает смерть от несчастного случая или насильственная смерть. Иногда такой сон предвещает вам потерю доброго имени в результате необдуманных действий.
Какое мясо можно есть сырым
Как мы уже сказали, не рекомендуется употреблять в пищу сырой говяжий фарш. Так как же мы можем есть тартар из говядины, не рискуя заболеть?
Внутри куска мяса здорового животного нет микроорганизмов. Тартар также солят и дополняют уксусом — два препятствия для роста бактерий. Поэтому есть это мясо практически безопасно. По этой же причине безопасен стейк с красной серединой. Так как стейк хорошо прожарен снаружи, а внутри стерилен.
Однако некоторые куски мяса иногда размягчают механически. И тогда внутренняя часть уже не стерильна.
Вот несколько советов, как безопасно приготовить тартар из говядины в домашних условиях.
Выбирайте максимально свежий кусок мяса
Важно не брать отруб, который был механически размягчен иглами.
Удалите поверхность: в большинстве рецептов тартара этого не требуется, но, чтобы не заболеть, рекомендуется удалить тонкий слой с поверхности вашего куска. Это гарантирует, что там не останется микроорганизмов.
Будьте осторожны, чтобы не испачкать ингредиенты удаленным слоем мяса
А после не забудьте хорошо вымыть руки, разделочную доску и посуду.
Очень важно поддерживать холодовую цепочку от покупки до потребления. При приготовлении рекомендуется поставить миску с мясом на миску, наполненную льдом, чтобы продукт оставался холодным.
Готовьте тартар только перед подачей на стол, чтобы избежать роста бактерий.
Сырая свинина опасна для здоровья
Свинина – мясо мягкое, но даже молодое — очень жирное для того, чтобы в сыром виде с удовольствием потреблять кусочки, оставляющие сальный налет во рту. Врачи из Центра эстетической и восстановительной медицины, Калуга, уверены, что холестерин, который в результате употребления свинины образуется в организме человека, однозначно начинает откладываться в просветах коронарных сосудов, что серьезно повышает риск возникновения инфарктов и инсультов. К тому же из-за своей всеядности свиньи часто являются переносчиками паразитов, например, трихинеллы. И человек, употребивший в пищу зараженное мясо, подвергает себя серьезной опасности. И даже если животное содержалось на современной ферме в соответствующих условиях, его мясо все равно остается вредным, но теперь уже из-за большого количества антибиотиков и некоторых пестицидов. Именно они помогают свиньям не погибнуть из-за различных инфекционных заболеваний. Но попав в организм человека эти препараты, как минимум разрушают иммунную систему, а могут спровоцировать сильнейшую интоксикацию. Однако термическая обработка подобного мяса нивелирует все возможные негативные последствия после его употребления.
Почему сырая говядина безвредна
А что же сырая говядина? Коровы на фермах не едят «химию», или они ничем не болеют? В большинстве своем крупнорогатый скот действительно находится на естественном выпасе и заготовленных сельскохозяйственных кормах. И в тех случаях, когда они признаны экологически чистыми, этим и объясняется высокая цена за килограмм говядины. Однако и с хорошей травы животные могут «подобрать», например, бычий цепень. Но специалисты из Сибирского государственного медицинского университета, Томск, уверяют, что в отличие от аналогичного «свиного» паразита, «бычий» не наносит вред человеческому организму. И если потребитель, все-таки опасается есть сырую говядину, то может подвергнуть ее шоковой заморозке – быстро охладить до минус 40 градусов по Цельсию. При таком воздействии все возможные коровьи паразиты мгновенно погибают. Далее после полного размораживания мясо абсолютно безопасно можно употреблять в пищу. Но вот повторная заморозка продукта крайне не рекомендуется, как и длительное хранение в необработанном виде. Поэтому самой безвредной и весьма вкусной сырой говядиной (кониной, олениной и т.п.) следует считать свежее, однажды замороженное и полностью оттаявшее мясо. Например, таким образом питаются почти все коренные народы Русского и Американского севера, причем много сотен лет и без последствий для здоровья.
9
Heart
3
Poop
2
Wow
1
Yay
1
Sad
Haha
Love
Angry
Факторы, определяющие качество мяса
Со свежестью определились, но есть еще множество параметров, которые влияют на вкус конечного блюда из мяса.
Правильный забой. Если в мясе много крови, а в мышцах есть гематомы, то такой кусок брать не надо, даже если цена вам кажется привлекательной.
Откорм. Зерновой откорм дает глубокий алый цвет, при травяном откорме мясо ярко-красного цвета. Мясо зернового откорма очень мягкое и имеет более насыщенный вкус, его используют для стейков.
Выпас. У тех животных, которые свободно гуляют на пастбищах, мясо более жесткое, поскольку мышцы более развиты.
Возраст. Молодое мясо светлее, с запахом молока, а зрелое мясо имеет более плотную структуру и темно-красный цвет.
Жир. Его цвет имеет ключевое значение для визуального определения возраста — у молодых животных он белый, а чем старше, тем желтее.
Пол животного. Мясо молодых коров мягче, чем мясо бычков. Здесь ориентироваться можно и на цвет — у телок мясо светлее.
Цвет продукта может зависеть еще и от породы животного или от части туши
Если берете кусок без жира, а продавец уверяет, что темный цвет мяса из-за особой породы, то просто обратите внимание на аналогичные отрубы. Если кусок гораздо больше в размере, значит он от взрослого животного.
Что рекомендуется есть в первые дни после установки брекетов?
Первая неделя после установки ортодонтической конструкции иногда сопровождается дискомфортом. Пациенты могут ощущать неприятное ощущение при движении челюстей и получать травмы десен из-за трения об элементы брекет-системы. В этом случае придет на помощь ортодонтический воск, которые закрывают элементы, которые способствуют натиранию слизистой полости рта. Чтобы облегчить адаптационный период, следует есть только жидкую и мягкую пищу:
- паровые овощные или мясные котлеты;
- несладкие творожные массы;
- желе (без красителя);
- пюре из мяса и овощей;
- разваренные каши (без зёрен);
- тёплые смузи;
- супы и бульоны.
Через сколько времени можно есть после установки брекетов?
У ортодонта, как и у всех стоматологов, есть «правило двух часов»: через 2 часа можно есть и пить. В случае установки брекетов оно тоже работает. Однако, время первого приёма пищи больше зависит от пациента. Некоторые могут кушать сразу после прихода домой, другие привыкают к новому положению дольше и почти не едят в первые 24-48 часов после процедуры.
В ресторане
У кафе и ресторанов четкие санитарные правила:
— все поставляемое мясо и рыба должны проходить ветеринарный надзор;
— замороженное мясо размораживают в холодильнике или при комнатной температуре вдали от источников загрязнения, но не погружением в воду;
— рыбу размораживают в холодной воде с солью, так как это ее естественная среда;
— сырые рыбу и мясо должны использовать за одну смену работы заведения — 8–10 часов;
— готовить блюда из сырых мяса и рыбы нельзя в уличных кафе и ресторанах вроде палаток на фудкорте или для кейтеринга;
— у блюд вроде карпаччо или суши со свежей рыбой нет часов хранения, то есть, официант не имеет права подать вам блюдо, приготовленное заранее.
Если вы решили заказать сашими в известном ресторане с хорошими отзывами, проблем со здоровьем возникнуть не должно.
Но заглянуть на кухню вам едва ли позволят, поэтому обратите внимание на скорость подачи блюда. Насторожитесь, если официант принес заказ буквально через минуту: есть риск, что ингредиенты нарезали заранее
А значит, выше шанс, что в тарелке окажутся микробы.
Гельминты
Гельминты, или паразитирующие черви, глисты — общее название для червей, вызывающих гельминтозы у человека и животных. В мясе встречаются разные черви и их личинки. Далее разберём основные.
Свиной цепень / Taenia solium
Вызывает тениоз. Черви на вид напоминают ленту, внутри которой находятся цисты. Чаще поражают головной мозг. Причина заболевания — заражённое личинками свиное мясо, которое должным образом не было обработано.
Бычий цепень / Taenia saginata
Провоцирует развитие тениаринхоза. Яйца паразитов определяются чаще в говядине. Любое говяжье мясо обязательно должно проходить изучение и обработку санэпидемслужбами и производителями.
Трихинелла / Trichinella spiralis
Этот круглый паразит вызывает трихинеллёз. Человек заражается трихинеллезом при употреблении недоготовленного мяса, обсеменённого личинками трихинелл. Надо сказать, личинки трихинелл обладают высокой устойчивостью — при варке кусков мяса толщиной не более 8 см гибнут в течение 2,5 часов.
Рискуют заразиться, в первую очередь, гурманы – любители сырого фарша, строганины, сыровяленых домашней колбасы, окороков и свиного сала. В России нередко заражаются трихинеллёзом при употреблении мяса диких животных.
Гельминты трихинелл подвижны — они мигрируют по человеческому организму в процессе своей жизнедеятельности. Разберём подробнее, как это происходит.
Допустим, человек съедает сырое или не прожаренное мясо, в котором были живые цисты трихинеллы. Попадая в желудок, цисты перевариваются и выпускают на волю личинок. Те быстро вырастают и начинают спариваться. После всех дел самцы погибают, а оплодотворенные самки внедряются в стенки кишечника и начинают выделять там новых личинок.
Больной при этом страдает от тошноты, спазмов в животе, диареи. Далее личинки мигрируют в мышечную ткань. И где-то через неделю-две начинаются симптомы второй стадии: боль в мышцах, слабость, жар, аллергические реакции, отёки и так далее. Нередко появляется отёк вокруг глаз, так как черви-трихинеллы любят селиться в этих мышцах (а еще в мышцах языка и межреберных). Фотографии лучше не гуглите.
И если препараты от гельминтов могут убить их в кишечнике, то на личинок в мышечной ткани они не подействуют. Необходима медицинская помощь. Если не лечить, могут начаться воспаления в других органах, включая сердце и мозг.
Невооруженным глазом личинки не увидеть. Так что невнимательный охотник, который поленился прожарить мясо более 20 минут, вполне может стать новым домом для круглых червей.
Сырая свинина опасна для здоровья
Свинина – мясо мягкое, но даже молодое — очень жирное для того, чтобы в сыром виде с удовольствием потреблять кусочки, оставляющие сальный налет во рту. Врачи из Центра эстетической и восстановительной медицины, Калуга, уверены, что холестерин, который в результате употребления свинины образуется в организме человека, однозначно начинает откладываться в просветах коронарных сосудов, что серьезно повышает риск возникновения инфарктов и инсультов. К тому же из-за своей всеядности свиньи часто являются переносчиками паразитов, например, трихинеллы. И человек, употребивший в пищу зараженное мясо, подвергает себя серьезной опасности. И даже если животное содержалось на современной ферме в соответствующих условиях, его мясо все равно остается вредным, но теперь уже из-за большого количества антибиотиков и некоторых пестицидов. Именно они помогают свиньям не погибнуть из-за различных инфекционных заболеваний. Но попав в организм человека эти препараты, как минимум разрушают иммунную систему, а могут спровоцировать сильнейшую интоксикацию. Однако термическая обработка подобного мяса нивелирует все возможные негативные последствия после его употребления.
Чем можно заболеть
После сырого мяса
Самая вероятная проблема со здоровьем, которую может вызвать поедание сырой говядины — кишечная инфекция: сальмонеллез, дизентерия, кампилобактериоз, эшерихеоз. Эти заболевания различаются по некоторым симптомам, степени тяжести и возможным осложнениям, но обычно схожи по первым проявлениям и течению. Любая из таких инфекций — тяжелое расстройство кишечника с перспективой оказаться на больничной койке.
Листериоз и гепатит Е — еще две инфекции, которыми можно заразиться от сырого мяса. Они особенно опасны для беременных из-за особенностей работы иммунной системы женщины во время вынашивания ребенка. Поэтому врачи рекомендуют будущим мамам хотя бы на этот период отказаться от карпаччо с тартаром и других сыроедческих изысков.
После сырой рыбы
В интервью журналу Time эксперт Центра по контролю и профилактике заболеваний США Роберт Токси отмечает: сырое мясо опаснее сырой рыбы, потому что мы делим среду обитания с наземными животными, а значит, восприимчивы к схожим микробам.
Но это не значит, что поедание суши — абсолютно безопасное занятие.
Кишечная инфекция, как и в случае с мясом, тоже возможна — если рыба плавала в сточных водах. Согласно одному американскому исследованию, до 10% морепродуктов заражены сальмонеллой.
Сырая рыба может стать причиной паразитарных заболеваний: описторхоза, анизакидоза, дифиллоботриоза, гнатостомоза.
В сырой рыбе на четверть больше токсичных промышленных веществ, которыми загрязнены водоемы, чем в приготовленной.
Из сырой рыбы мы усваиваем в два раза больше ртути. А это тяжелый металл, который вредит здоровью, если его в организме слишком много.
Как выбирать рыбу?
Что будет, если съесть немного сырого мяса рыбы? Несмотря на то что известно много блюд из этого продукта, он иногда содержит паразитических червей и их личинки. Но можно обезопасить себя следующим образом. Если поместить рыбу в домашний морозильник минимум на пять суток, то это поможет избежать заражения паразитами. Кроме того, этот продукт чаще всего и продается замороженным, если вы не живете возле моря.
Точно так же, как и в случае с мясом, следует опасаться бактериального отравления. Поэтому запомните следующее: качественная рыба не должна иметь резкого «рыбного» запаха
Если вы покупаете целую тушку, обратите внимание на ее консистенцию и наличие пятен. Свежий продукт будет упругим и чистым
Что такое выдержанное мясо
Снабженцы ресторанов не акцентируют внимание на парном или свежем мясе, наоборот, предпочитают немного заветренное и отлежавшееся. В таком отрубе уже начались процессы ферментации, которые называются вызреванием
Эта говядина имеет глубокий, насыщенный вкус.
Гастрономы из Норвегии и Швеции особым деликатесом называют рибай из немолодых коров: от семи лет и старше. Причем это мясо должно пройти длительный процесс сухого вызревания в течение полугода. В итоге стейк получается с необычайно ярким вкусом, сочетающим и ноты сыра с плесенью, и копченый аромат. Гурманы уверены, что именно длительное вызревание делает из стейка самый настоящий деликатес.
За время сухой выдержки говядины практически вся влага испаряется, и начинается процесс ферментации, благодаря которому мясной вкус должен стать концентрированным. Дома такие эксперименты проводить не стоит: колебания температуры даже в пределах двух градусов могут загубить отруб — бактерии размножаются молниеносно, и мясо может загнить. Если очень хочется попробовать процесс сухого вызревания дома, то надо обзавестись специальными пакетами, которые должны сохранять определенный микроклимат внутри упаковки.
Обработанное и необработанное мясо
При оценке воздействия на здоровье человека большинство исследований признают разницу между обработанным и необработанным мясом.
Обработанное мясо – это продукты, прошедшие методы консервирования или другие процессы, направленные на улучшение их срока годности и вкуса (добавление соли или консервантов, копчение и т. Д.). На самом деле это разные продукты, такие как салями, ветчина, сосиски, сосиски, паштеты или мясные консервы.
Группа необработанного красного мяса включает в себя в основном мышечную массу млекопитающих, таких как говядина, телятина, баранина, свинина или оленина. Это мясо, которое мы покупаем в сыром виде, чтобы приготовить их дома.
Что касается питательных веществ, необработанное и обработанное мясо различаются. Из-за промышленной переработки переработанное мясо обычно имеет более высокую энергетическую ценность и в то же время более высокое содержание жира, но также может содержать меньше белка. Однако самая большая разница в питании – это использование соли и консервантов. В обработанном мясе их в четыре раза больше. Избыток этого сырья, наряду с насыщенными жирами, является одной из наиболее частых причин проблем со здоровьем.
Потребление красного мяса, согласно нескольким исследованиям, оказывает негативное влияние на здоровье человека, указывая, в частности, на более высокий риск, связанный с :
- развитие и смертность от рака
- развитие диабета
- проблемы с почками и пищеварением
- колоректальный рак, рак простаты и поджелудочной железы
Всемирный фонд исследования рака (WCRF) не рекомендует употреблять более 350-500 г красного мяса в неделю. Рекомендации по питанию из Великобритании говорят о максимальном количестве 70 г в день. Ирландцы рекомендуют употреблять нежирное красное мясо только 2–3 дня в неделю.
Сырая и приготовленная говядина: сравнение пищевой ценности
Говядина – это источник высококачественного белка, и содержит несколько витаминов и минералов.
В 100-граммовой порции приготовленного фарша с содержанием жира 16–20% содержится ():
- Калории: 244 ккал
- Белок: 24 грамма
- Жир: 16 грамм
- Углеводы: 0 грамм
- Сахара: 0 грамм
- Клетчатка: 0 грамм
- Железо: 14% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП)
- Фосфор: 16% от РСНП
- Калий: 7% от РСНП
- Цинк: 55% от РСНП
- Медь: 8% от РСНП
- Селен: 36% от РСНП
- Рибофлавин: 14% от РСНП
- Ниацин: 34% от РСНП
- Холин: 14% от РСНП
- Витамин B6: 21% от РСНП
- Витамин B12: 115% от РСНП
Сторонники употребления в пищу сырой говядины утверждают, что ее питательные вещества более доступны для вашего организма, так как легче перевариваются и усваиваются.
Исследования, сравнивающие степень усвоения питательных веществ из сырой и приготовленной говядины, недостаточны, так как было бы неэтично кормить людей сырой говядиной, зная о риске серьезного заболевания или смерти.
Тем не менее исследования на эту тему были проведены на мышах.
В одном более старом исследовании отмечалось, что активность глутатионпероксидазы – основного антиоксиданта в организме – была значительно ниже у мышей с дефицитом селена.
С целью восстановления уровней селена, который увеличивал антиоксидантную активность глутатиона, этих мышей в течение 8 недель кормили либо сырым, либо приготовленным говяжьим фаршем.
Было обнаружено, что получение селена из сырой говядины увеличивает глутатионпероксидазу на 127% по сравнению со 139% у мышей, получавших приготовленный говяжий фарш ().
В настоящее время неизвестно, можно ли эти результаты отнести и к людям.
Сторонники потребления сырой говядины также утверждают, что процесс приготовления говядины снижает ее уровень содержания питательных веществ.
В одном исследовании по оценке содержания витамина B12 в сырой и приготовленной на гриле или запеченной говядине не было обнаружено существенных различий между ними, за исключением случаев, когда говядина обжаривалась, что снижало содержание витамина B12 на 32% по сравнению с сырой говядиной ().
Аналогичным образом, в более раннем исследовании в содержании фолата в сырой и жареной говядине не было обнаружено существенных различий. Говядина содержит небольшое количество этого витамина ().
Наконец, содержащийся в говядине белок имеет тенденцию быть менее усваиваемым, когда мясо готовится при высокой температуре в течение длительного времени, по сравнению с тем, когда оно готовится при более низкой температуре в течение короткого времени.
Одно исследование на людях показало, что белок в говядине был умеренно менее усваиваемым, когда мясо готовили при 90°C в течение 30 минут по сравнению с 55°C в течение 5 минут ().
Тартар по-татарски
Французы позаимствовали рецепт удивительного блюда у кочевых татарских племен. Конечно, для изысканной кухни его несколько усовершенствовали и добавили новые компоненты. Кочевники часто питались сырым мясом, нарезая его тонкими пластинами и сохраняя под седлом. Чаще всего использовалась конина, которая прекрасно сохранялась в таком виде и помогала утолить сильный голод в любое время без дополнительных приготовлений. Употребляли в пищу ее, нарезая маленькими кусочками, щедро приправляя солью.
Классическое блюдо из сырого рубленого мяса называется тартар. Готовится из молодой говядины или телятины. Мясо рубят острым ножом в мелкий кубик, перемешивают со специями и пряностями, дают настояться несколько минут. Подают блюдо в виде сырого бифштекса, сверху которого размещают целый сырой желток. Украшают веточками розмарина, листками петрушки.
