Содержание
Содержание:
- .
- .
- !
- .
- .
- .
Я решила приготовить блюдо Аджапсандал, когда только началось лето и вкуснейшие овощи стали появляться на рыночных прилавках. Сегодня, честно говоря, уже последний день самой жаркой поры, поэтому, пока баклажаны еще вкусны, дешевы и очень доступны, я решила выложить серию рецептов с этим вкуснейшим овощем во главе. Открывает ее закуска или салат Аджапсандал.
В названии рецепта я указала, что Аджапсандали — это кавказское блюдо, и не просто так. Дело в том, что многие восточные народы считают его национальным, особенно блюдо Аджапсандал популярно в Грузии и в Армении. Но разновидностей этой закуски так много, что все и не сосчитать! Аджапсандали можно готовить в сковороде посредством обжарки или тушения, запекать Аджапсандал в духовке, жарить на мангале, сочетать несколько процессов или оставлять некоторые ингредиенты свежими. Можно даже закатывать Аджапсандал на зиму в банки!
Кроме того, Аджапсандали по-грузински и Аджапсандал по-армянски не отличаются строгими правилами или ингредиентами. В них может присутствовать или отсутствовать морковь, картофель и даже (что крайне редко) мясо, что удивительно, ведь это испокон веков вегетарианское блюдо. Однако, есть определенный набор ингредиентов и специй, исключить которые никак нельзя, о них я сегодня и расскажу!
Не буду говорить, что мой Аджапсандал классический, ведь, как мы уже разобрались, классика у каждого народа своя, или относить его к какой-то определенной кухне, просто поведаю, как приготовить Аджапсандали, а вы сами решите по-грузински или по-армянски он получится.
Аджапсандали с мясом
Аджапсандали готовят с различными видами мяса: от свинины до баранины. Варианты обработки отличаются от рецепта к рецепту. Его предварительно отваривают, обжаривают или тушат. Затем готовят овощи по базовому рецепту. Если решили приготовить сандал с говядиной, ее лучше предварительно замариновать, чтобы не получилась жесткой.
Если не любите тушеное мясо, а предпочитаете вариант с прожаренной корочкой, сок, который будет выделяться при обжаривании замаринованного мяса, лучше сливать.
В аджапсандали не принято класть много мяса. Если оно будет доминировать, вкус овощей не раскроется. Неплохое соотношение 1:3.
Как приготовить аджапсандал в мультиварке?
Я очень люблю рецепты в мультиварке. Эта помощница никогда не стоит долго без дела, всегда что-то тушит, жарит, варит или печет. Сейчас предлагаю приготовить в ней оригинальное рагу. Это очень просто, вкусно и практично. Понравится всем!
Готовится совсем несложно и из доступных продуктов. Очень советую!
Набор ингредиентов:
- Баклажаны – 2 шт.
- Картошка – 2 шт. среднего размера
- Помидоры – 3 шт.
- Болгарский перчик – 1 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Зелень по вкусу
- Чеснок – 3-4 дольки
- Соль, молотый перец по вкусу
Переходим к приготовлению:
Первым делом, помоем все подготовленные овощи. Баклажаны от кожуры не чистим, хотя это сделать можно.
Лук очищаем, картошку тоже. Вторую нужно отправить в холодную воду, чтобы не потемнела. В этой ванне она и будет ждать своего часа.
С помидор, по желанию, шкурку можно снять. Делается это легко. Надрезаем каждый плод крестообразно. Помещаем в глубокую посудку, заливаем кипятком полностью. Подержим тут пару минут, потом остудим в холодной воде. Вуаля – очищаются они очень просто.
Болгарский перец вычищаем от семенной части, срезаем все мягкие прослойки и режем кубиками.
Баклажаны нарезаем достаточно крупными кусочками. Средний овощ сначала разрезаем на 4 части, а потом уже превращаем вот в такие ломтики.
Перекладываем синенькие в отдельную миску, добавляем немного соли и перемешиваем. Отставляем пока в сторонку.
Мультиварку включаем на режим «Жарка» на 15 минут. Наливаем растительное масло. И пока оно нагревается, нарежем картофель. Делаем это тоже достаточно крупными кусочками, как и баклажан. А вот лук шинкуем мелкими кубиками.
Перекладываем их в уже разогретое маслице.
Жарим, периодически помешивая. Тем временем, будем подготавливать остальные ингредиенты. Перец нарезаем средними ломтиками. С баклажанов сливаем сок и отправляем их сразу к картошке. Перемешиваем и жарим около 5 минут.
Теперь перекладываем сюда перец. Продолжаем готовить 5 минут. Затем уже можно добавить нарезанные кубиком помидоры. Готовим до завершения режима. Затем переключаем его на «Тушение». Ждем примерно 10-15 минут.
Чеснок очищаем, давим широкой стороной ножа, чтобы дольки «треснули». Теперь их будет несложно нарубить мелко с помощью ножа.
Что касается зелени, вы можете брать любую. Вообще в аджапсандали идет кинза, петрушка или базилик. Если хотите, можете брать что-то одно или всего понемногу. Меленько шинкуем.
Чеснок с зеленушкой перекладываем в мультиварку, по вкусу всыпаем соль и молотый перчик.
По желанию, можно добавить любые специи.
Перемешиваем, закрываем крышку. Оставляем тушиться еще минут на 7-10. Подавать можете сразу после сигнала о готовности. Но я все же советую дать настояться в режиме «подогрев», под крышкой, хотя бы пол часика. Я вас уверяю, так будет еще вкуснее.
Аджапсандал на мангале и гриле
Оригинальный вариант легендарной грузинской закуски получается на мангале, гриле и даже костре.
Запечь овощи на шампурах или на гриле. Очистить их от кожицы, измельчить, смешать с маслом, специями, зеленью, чесноком. Маленькая хитрость: чтобы не тратить много времени на чистку запеченых баклажан, перцев и помидорчиков, их нужно ненадолго положить в холодную воду.
В острое рагу иногда добавляют грибы.
Очень вкусный, пахнущий дымком аджапсандал готовят на мангале в толстостенном казане.
Шашлык с ароматной закуской и вином — идеальное сочетание. А уж на природе в компании друзей и родных — это настоящий праздник.
Чем различается аджапсандал в разных национальных кухнях
Аджапсандал готовят в Грузии, Армении, Абхазии, Азербайджане, и в каждой стране его считают своим. Примечательно, что в каждой из кухонь имеется по несколько вариантов аджапсандала. Рецепты различаются не только составом, но и набором специй, характером измельчения овощей, способом их тепловой обработки.
Обычно кавказское овощное рагу готовится из баклажанов, томатов и сладкого перца с добавлением лука, специй и зелени. В состав закуски могут также входить картошка, морковь, кабачки, стручковая фасоль, острый перец, чеснок, а также мясо.
- Проанализировав самые популярные рецепты, мы пришли к выводу, что грузинские рецепты аджапсандали обычно включают картофель и чеснок. Из зелени предпочтение отдается кинзе, из приправ – хмели-сунели. Баклажаны для него нарезают кружками, помидоры очищают и превращают в пюре. Овощи, входящие в состав кушанья, тушат, но лук могут предварительно и обжарить.
- Абхазский аджапсандал часто делается с добавлением моркови, картошки, острого перца. Из зелени в составе чаще всего оказывается базилик. Предпочтительным способом термической обработки продуктов остается тушение. Овощи обычно нарезаются кубиками.
- Армянский аджапсандал делают из крупно нарезанных овощей, предварительно обжаренных или запеченных. Лук может оставаться сырым. Помидоры иногда тоже остаются сырыми, иногда добавляются в конце в виде крупных долек, чтобы они могли сохранить форму.
- Азербайджанские рецепты тоже обычно предусматривают жарку или запекание овощей и подачу их в виде овощного рагу или салата, однако овощи нарезаются не так крупно, как для аджапсадала по-армянски.
Классический аджапсандал готовится без мяса, но иногда его все же делают с добавлением телятины, баранины, мяса птицы. Реже добавляют свинину или мясной фарш, но иногда используют сразу несколько видов мясных продуктов. Указанные рецепты можно назвать современными, особенно если для их приготовления используют электрогриль, мультиварку.
Мы собрали 9 лучших, на наш взгляд, рецептов аджапсандала, так что вам есть из чего выбирать. Более того: вы можете готовить кавказское овощное рагу каждый раз по-новому, тем самых разнообразя семейное меню.
Приготовление
Запекать все овощи, кроме помидоров, нужно до полной готовности, не бойтесь опалить кожицу плодов, ее все равно нужно будет очищать. Готовые овощи можно сложить в глубокую посуду и залить их холодной подсоленной водой, можно завернуть их в полиэтиленовую пленку или фольгу, а можно просто сложить их в кастрюлю и плотно накрыть крышкой. Так мы и поступим, чтобы получился настоящим наш аджапсандал. Рецепт от Сталика Ханкишиева именно так и велит нам поступить.
Держать овощи под крышкой нужно до полного их остывания. За это время овощи хорошо пропарятся, и обработать их не составит труда. Первым делом очистим баклажаны, удобнее всего делать это обыкновенной столовой ложкой. Баклажан разрезаем вдоль, а мякоть просто выбираем ложкой. Перец очищаем от кожицы и семян, лук порей избавляем от верхнего обуглившегося слоя, томаты очищаем от кожицы. Чеснок нужно разрезать поперек пополам, вынуть зубчики из обеих половинок.
Как приготовить аджапсандал из запеченных овощей? Это проще простого. Очищенные плоды нужно нарезать средними по размеру кусочками произвольной формы, сложить в удобную емкость и аккуратно перемешать.
Кулинарные секреты
Технология приготовления аджапсандала в котелке на костре и на мангале является разной. Однако существует несколько моментов, знание которых пригодится кулинару независимо от того, какой рецепт он выбрал.
- Классический аджапсандал состоит всего из трех-четырех овощей. Главными являются баклажаны, помидоры и сладкий перец. Чаще всего в состав блюда входит и репчатый лук. Грузинские и абхазские повара обязательно добавят острый перчик. Совершенно не лишними будут в этом кушанье зелень и чеснок. Остальные овощи добавляются или не добавляются кулинаром по его усмотрению. Это могут быть картофель, морковь, кабачки. Иногда в аджапсандал кладут мясо или грибы, тем самым повышая его пищевую ценность.
- Случается, что баклажаны содержат значительное количество соланина. Это вещество ядовито и к тому же придает овощам горький привкус. Для избавления от него «синенькие» вымачивают в соляном растворе. Для его приготовления 1-2 чайные ложки соли (с горкой) растворяют в литре воды. Чтобы соль лучше вытягивала соланин из целых плодов, их перед замачиванием прокалывают в нескольких местах ножом или спицей.
- Перед приготовлением овощи следует помыть, обсушить и, если это требует рецепт, очистить. Очищение овощей не исключает необходимости их мытья.
- Жарить или запекать овощи на мангале можно целиком или уже порезанными на куски. Классический армянский рецепт предполагает их обжаривание на шампурах прямо до обугливания. Можно запечь овощи в фольге, пожарить их на решетке. Приготовленные целиком помидоры, баклажаны и перец очищают. Чтобы кожица снималась с них легче, овощи кладут в кастрюлю или контейнер, закрывают и ждут, когда они пропарятся. Также печеные овощи можно искупать в холодной воде, это тоже облегчает их очищение.
- Лук требует большего времени приготовления, чем другие овощи. Поэтому его часто жарят на решетке порезанным или добавляют в кушанье сырым.
- Все овощи требуют разного времени приготовления. Первыми до готовности доходят томаты, почти сразу же за ними снимается перец. Баклажаны и кабачки запекаются дольше. Времени на приготовление картошки и моркови на углях требуется так много, что аджапсандал с ними делают только в казане на костре. В казан продукты тоже закладывают поочередно с учетом того, как долго они готовятся. Если у вас еще нет казана, узнайте, как его выбрать.
- При подаче к столу аджапсандал посыпают зеленью и чесноком. Блюдо получится еще более вкусным, если его приправить различными специями, добавить масло, лимонный сок, хоть это и не является обязательным.
- Вкус готового блюда будет зависеть от того, какой букет специй вы использовали при его приготовлении. Выбор специй определит и национальный колорит.
Аджапсандал считается самодостаточным блюдом, дополнять его мясом нет нужды. Однако эту закуску часто подают в качестве гарнира к шашлыку. Идея отличная, так как кавказское овощное рагу как нельзя лучше сочетается с пожаренным на углях мясом.
Аджапсандали — классический рецепт на костре (мангале)
Нет ничего лучше, если в походе или на пикнике, вы к шашлыкам и разнообразным закускам начнете творить и очаровывать всех необычным блюдом. Попробуйте запечь овощи на природе. Таким образом, реально получатся лучше и сочнее, нежели если это сделать на сковороде или в духовке дома. А свежий воздух вам только в этом поможет.
Ух, какие ароматы пойдут по полям и лугам, вот лесные жители обрадуются).
Нам понадобится:
- перец болгарский — 4 шт.
- баклажаны — 3 шт.
- острый перец стручком — 1 шт.
- лимон — 1 шт.
- чеснок — 2 головки
- соль — 0,5 ст.л
- ратсительное или оливковое масло — 40 г
- укроп, петрушка, кинза
- помидоры — 4 шт.
Этапы:
1. Выложите овощи (перец болгарский, помидоры, синенькие, чеснок головкой, перец чили) на решетку гриль в любом хаотичном порядке. А вот томаты можно повесить на палочку, как шашлык. Угли в костре должны быть уже хорошо прогреты.
2. Как только увидите, что овощи почти готовы, снимайте их с огня.
3. И перекладывайте в кастрюльку. Как они потешно запеклись, вы не находите. Накройте их крышкой и выждите чуть-чуть, минут 20-30 минут, чтобы овощи приостыли. Они в сотейнике еще больше пропарятся друг от друга.
4. Дальше все запеченные овощи счистите ножом от кожуры и нарежьте кусочками. Чеснок выдавите через пресс. Сложите все ингредиенты в тарелку и добавьте сок лимона по вкусу. Примерно 1 ч.л, посолите и внесите мелко рубленную петрушку, кинзу и укропчик.
5. Что ж, остается теперь только заправить оливковым или растительным маслом.
6. Размешайте, и вы получите очень красивое и пикантное блюдо к любому мясу. Приятного, друзья!
Аджапсандали на зиму в банках без уксуса и стерилизации
В этом видео автор ролика показывает как очень просто и по-домашнему сделать зимний вариант аджапсандали, то есть по нашему — заготовку на зиму. Получается действительно очень вкусно!
Гармоничное сочетание трав, овощей и специй придает этому блюду интересную нотку.
И так хочется выразить благодарность грузинской девушке — автору ролика за то, что поделилась с нами таким великолепным рецептом!
В рецепте (все овощи уже в нарезанном виде):
- баклажаны — 500 гр.
- помидоры — 800 гр.
- болгарский перец — 250 гр.
- морковь — 250 гр.
- лук — 3 головка
- чеснок 2 зубчика
- красный молотый перец чили — 1/4 ч.л.
- кинза (кориандр) — 50 гр.
- базилик — 30 гр.
- соль — 1 ч.л.
Аджапсандали – одно из самых любимых блюд стран Закавказья! Его готовят на мангале, в духовке или на плите. Современные хозяюшки не стоят на месте и уже вывели для себя технологию приготовления в мультиварке. Главное, что получается всегда невероятно вкусно.
Овощи предварительно либо запекаются, либо обжариваются. А потом вся эта композиция соединяется в одном чане. Состав неограничен – берите все то, что есть под рукой. Помидоры и картошка, сладкий перец и морковка, зелень и лук. Ну а баклажаны тут вообще играют главную роль.
Я буду очень рада, если вы воспользуетесь хотя бы одним из сегодняшних рецептов. Забирайте их себе на стену в социальные сети. Пусть они всегда будут на вооружении.
Желаю вам успехов, до скорых встреч!
Сочный и сытный аджапсандал с мясом
Аджапсандал – это традиционное овощное блюдо кавказской кухни, которое богато большим количеством полезных витаминов. Сегодня я хочу предложить рецепт аджапсандала с мясом. Блюдо получается необыкновенно вкусным, сочным и сытным. Приготовьте яркое блюдо, и вы не пожалеете.
Время готовки: 1 час 15 минут
Время приготовления: 15 минут
Порций – 4
Ингредиенты:
- Баклажаны – 2 шт.
- Говядина – 400 гр.
- Картофель – 3 шт.
- Помидоры – 2 шт.
- Морковь – 2 шт.
- Лук репчатый – 2 шт.
- Перец болгарский разного цвета – 2 шт.
- Перец чили – по желанию
- Аджика – по желанию
- Хмели-сунели – 1 ч.л.
- Чеснок – 3 зуб.
- Зелень – пучок
- Базилик – по вкусу
- Соль – по вкусу
- Перец черный молотый – по вкусу
- Масло оливковое – для обжарки
Процесс приготовления:
- Первым делом подготовьте баклажаны. Тщательно вымойте их, обсушите кухонным полотенцем. Обсушенные баклажаны крупно нарежьте. Чтобы избавиться от горечи, хорошо посолите их, и оставьте приблизительно на 10-15 минут.
- После чего баклажаны хорошо промойте в прохладной проточной воде от выделившегося сока, а затем обсушите бумажными полотенцами. Глубокую сковороду с толстым дном хорошо разогрейте, а затем выложите на нее подготовленные баклажаны и обжарьте до румяной корочки.
- Морковь очистите от кожуры, воспользовавшись овощечисткой, а затем измельчите на крупной терке. Чеснок очистите от шелухи, промойте в прохладной воде, а затем измельчите острым ножом. Болгарский перец разного цвета хорошо вымойте, а затем обсушите, очистите от семян и сердцевины, после чего нарежьте крупной соломкой.
- Репчатый лук очистите от шелухи, промойте в прохладной воде, а затем нарежьте полукольцами.
- Картофель тщательно вымойте в прохладной воде, а затем очистите от кожуры, воспользовавшись овощечисткой. Очищенный картофель нарежьте дольками.
- Обжаренные баклажаны снимите со сковороды, после чего выложите на нее измельченную морковь и болгарский перец. Периодически помешивая, обжарьте овощи до размягчения.
- Затем снимите их с огня, а на сковороду выложите нарезанный репчатый лук и обжарьте его до мягкости.
- Говядину тщательно вымойте, а затем обсушите бумажными полотенцами, нарежьте ее крупными кусочками, и отправьте в сковороду к обжаренному репчатому луку, добавьте аджику по желанию, постоянно помешивая, обжарьте мясо до аппетитной румяной корочки. Накройте сковороду крышкой, и тушите его примерно 10-15 минут на умеренном огне.
- Затем к мясу отправьте подготовленный картофель, накройте крышкой и готовьте примерно 10 минут на небольшом огне.
- Затем отправьте в сковороду обжаренные баклажаны и болгарский перец с морковью.
- Помидоры тщательно вымойте, обсушите, а затем нарежьте крупными кусочками, предварительно удалив плодоножку.
- В сковороду добавьте подготовленные помидоры, а также перец чили по желанию. Посолите, поперчите, добавьте хмели-сунели, тщательно перемешайте. Готовьте блюдо еще 10 минут на медленном огне.
- Зелень, которую будете использовать, тщательно вымойте под холодной проточной водой, а затем стряхните лишнюю влагу, измельчите острым ножом. Готовое блюдо разложите по тарелкам, украсьте измельченной зеленью и подавайте на стол.
Наслаждайтесь аппетитным ароматным овощным блюдом!
Классический рецепт аджапсандали с картошкой
Есть некоторые вариации кушанья, которые сегодня тоже считаются классическими. Причина кроется в том, что предложенное кушанье популярно во всех регионах Грузии, и в каждом хозяйки добавляют особые компоненты и используют свои секреты, чтобы результат был превосходным. Одна из них предполагает добавление в состав картошки.
Классический рецепт аджапсандали с картошкой
Будем готовить из таких ингредиентов:
- баклажаны – 4-5 шт.;
- репчатый лук – 3-4 шт.;
- помидоры – 5-6 шт.;
- морковь – 1-2 шт.;
- перец болгарский – 2-3 шт. (лучше использовать разных цветов);
- картофель – 8-10 шт.;
- острый перец – по вкусу;
- чеснок – 1 головка;
- растительное масло – для жарки;
- кинза – 1 пучок;
- базилик – 1 пучок;
- сахарный песок – по вкусу;
- соль – по вкусу;
- молотый перец – по вкусу.
Процесс приготовления по шагам:
- Молодые баклажаны оставляем с кожурой, остальные овощи – очищаем. С кожурой состав будет даже интереснее внешне. Как это есть с кожурой, переживать не стоит – она совершенно не будет ощущаться.
- Следующий шаг – нарезание баклажанов на четыре части. После этого измельчаем кубиками так, чтобы толщина каждого была примерно 2-3 см.
- Отправляем баклажаны в миску, пересыпая солью и тщательно перемешивая. Каждый кусочек должен быть в соли. Оставляем в таком виде овощи на 10-15 минут, чтобы они пустили сок. За это время баклажаны избавятся от горчинки.
- На помидорах делаем надрез на кожуре снизу – крест-накрест. Отправляем овощи в глубокую миску, заливаем кипятком и оставляем на пару минут, а затем наливаем холодную и оставляем еще на 2-3 минуты. Теперь овощи легко очистить от кожуры, что мы и делаем следующим шагом.
- Подготовим картошку. Очищаем ее от кожуры и нарезаем крупными кусками примерно такими, как и баклажаны.
- Очищаем от кожуры морковь, моем и нарезаем на четыре части, а затем аккуратными ломтиками. Толщина каждого должна быть около 0,5 см.
- У помидор срезаем уплотнение от плодоножки и нарезаем крупными кусочками.
- Очищенный репчатый лук тоже нарезаем аккуратными ломтиками.
- Сладкий перец освобождаем от семенной коробки, избавляемся от мягких прожилок и измельчаем средними кусочками. Чтобы было вкусно и красиво, лучше задействовать ингредиенты разных цветов.
- За остроту кушанья отвечает острый перец – регулируйте по вкусу.
- Очищаем от шелухи чеснок, пропускаем зубчики через пресс. Также чеснок можно нашинковать ножом.
- Измельчаем и подготовленную зелень.
- Следующий шаг –просто смешивание чеснока и зелени.
- Когда синенькие пустили сок, жидкость сливаем, кусочки промываем под холодной водой и отжимаем.
- Берем большой сотейник или кастрюлю с толстым дном, отправляем на огонь.
- Следующий шаг – добавление растительного масла и обжарка картошки на сильном огне на протяжении 5-7 минут. Должна появиться румяная корочка.
- Картофель отправляем в отдельную кастрюлю, а следующим шагом обжариваем баклажаны в течение 5-7 минут, масло доливаем при необходимости.
- Последующие шаги – поочередная обжарка остальных ингредиентов в течение 2-3 минут каждый. Сначала выкладываем лук, затем добавляем морковь, после этого – сладкий перец. Далее вводим половину чеснока и перца в кушанье и жарим еще минуту. Должен появиться типичный аромат чеснока, после чего вводим помидоры, перемешиваем все и жарим еще 2 минуты.
- Потом просто вводим все остальные овощи, высыпаем оставшийся чеснок и острый ингредиент, добавляем измельченную зелень, специи, сахарный песок и соль.
- Тушим около 15 минут, выключаем плиту, настаиваем кушанье 60 минут и можно подавать. Приятного аппетита!
Как правильно готовить аппетитный и настоящий аджапсандали каждая хозяйка должна решить сама. Удобнее всего использовать пошаговый фото или видео рецепт, а если хочется, можно добавить свои ингредиенты или внести другие коррективы. Например, все компоненты можно не жарить на сковороде, а потом тушить, а сразу запекать в духовке или готовить в мультиварке и даже на мангале. Главное, что дома можно будет насладиться аппетитным кушаньем грузинской кухни, поэтапно приготовленном своими силами. Желаем удачи в кулинарных экспериментах!
Что такое аджапсандали?
Аджапсандали – это блюдо, которое имеет немало названий. Его также называют аджабсандал или просто сандал. Это типичное блюдо кавказской кухни, блюдо грузинской кухни и кушанье родом из Армении. Его готовят во всех уголках Кавказа, но с некоторыми отличиями.
Интересуясь как приготовить аджапсандали, придется «вооружиться» овощами, зеленью и специями. Состав будет богат ароматами грузинской кухни. Аппетитное грузинское блюдо из баклажанов аджапсандали представляет собой комбинацию приятного и немного грибного привкуса и уникальности, свежести, полезности летних овощей.
Можно утверждать, что аджапсандали по-грузински в классическом варианте – это типичное овощное соте, тушеные овощи или своеобразное рагу. Отличительная черта – более крупная нарезка всех составляющих, большее количество пряных трав и специй в составе.
Рецепт аджапсандала на зиму
Есть интересная легенда, которая рассказывает о том, что аджапсандали в классическом рецепте впервые приготовили пастухи. Они находились высоко в горах, где готовили баклажаны и паприку прямо на костре. Затем они разминали ингредиенты в пюре, приправляли острыми специями и пряными травами. Получалась сытная паста аджап, которая могло долго храниться, но главное – ее удобно было есть на ходу.
Неизвестно, правдива ли эта легенда. В любом случае аджапсандали – это типичное кавказское кушанье, которое на протяжении сотни лет сохраняет свою рецептуру. Рецепты несколько варьируются в зависимости от региона. Но базовые составляющие остаются неизменными – запеченные баклажаны и сладкий болгарский перец. Приготовьте аджапсандали, чтобы убедиться в его вкусовых качествах.
Будем рассматривать классический рецепт, вегетарианский. Он порадует изумительным вкусом, полезностью и минимальными временными затратами на готовку.
Классический рецепт по-грузински
Потребуются ингредиенты:
- Баклажаны — 2 шт. средних;
- Болгарский перец — 4 шт. (желательно разных цветов);
- Томаты — 3-4 шт. средних;
- Репчатый лук — 2шт (средних);
- Зелень кинзы — 1 пучок;
- Чеснок — 4 зубчика;
- Острый перец — 1 шт.;
- Соль — 1 с. л.;
- Молотый кориандр — 1 ч. л.;
- Хмели-сунели — 1 ч. л. ;
- Растительное масло — 2/3 стакана (около 180-190 грамм).
Последовательность приготовления
Стоит соблюдать все этапы готовки. Но с опытом можно добавить какие-то свои ингредиенты или что-то ещё. Это блюдо пластично — его невозможно испортить.
- Нужно подготовить овощи. Тщательно вымойте баклажаны, затем порежьте их вдоль на полоски примерно 1 см толщиной. Режьте вместе со шкуркой. Порезанные баклажаны смешайте с солью в глубокой миске и дайте отстояться минут 10-25. За это время баклажаны выпустят сок вместе с горечью.
- Пока баклажаны выстаиваются, подготовьте другие ингредиенты — почистите овощи. Нарежьте репчатый лук полукольцами.
- Болгарский перец очистите от семечек, пленок плодоножки и нарежьте тонкой, длинной соломкой.
- После этого пора вернуться к баклажанам — их нужно промыть под водой от соли и отжать, не сильно, иначе они станут слишком мягкими, ватными. После чего расправьте их и снова отложите на время — пусть немного подсохнут.
- Пора приготовить зажарку. Налейте на сковороду 3 ст. ложки растительного масла, хорошенько его прокалите. Обжарьте баклажаны до золотистого цвета, с каждой стороны. Не пережаривайте! Только слегка подрумяньте.
- В дуршлаг сложите обжаренные баклажаны, чтобы стекли излишки масла.
- Очистите чеснок и нарежьте тонкими пластинами.
- На сковороду с толстым дном налейте растительное масло и прокалите до максимальной температуры. Выложите нарезанный репчатый лук — обжарьте до золотистого цвета.
- Добавьте болгарский перец и убавьте горение огня под сковородой до середины жарьте примерно 5 минут.
- За это время помидоры облейте кипятком, очистите их от шкурки. После чего разомните мякоть до состояния пюре. Можно измельчить в миксере или просто размять вилкой, толкушкой. Так же мелко нарежьте кинзу.
- В поджаренные лук и болгарский перец, добавьте специи — кориандра молотый, хмели-сунели.
- Выложите пюре из томатов на сковороду к репчатому луку и болгарскому перцу. Добавьте сверху нарезанные пластинки чеснока и измельченную зелень кинзы.
- Снимите сковороду с огня и начните собирать аджапсандал. В эмалированную, керамическую или стеклянную глубокую форму выложите слой обжаренных баклажанов. На него слой пережаренных овощей с томатами и специями. Снова слой баклажанов и так же чередуя слои выложите всё до конца. Верхний слой обязательно должен быть из пережаренных овощей и специй с томатами.
- Сверху посыпаем густо мелко порезанной зеленью — кинза или та, что нравится. Даем настояться 30 минут после чего подаем к столу.
На фото видно какое красивое, аппетитное блюдо вышло — аджапсандали классический.
В каждый слой после баклажанов, выкладываем картошку, так же слоями укладывайте баклажаны и зажарку. Потом запекайте до готовности в прогретой до 180 градусов духовке. На это уйдет примерно 15 минут. В итоге получается картофельное кушанье из овощей со специями, запеканка.
В духовке классический рецепт, приобретет насыщенность и мягкость. Пропитается ароматом всех трав и специй. Для рецепта с мясом нужно обжарить нарезанную небольшими кусочками мясную ягнятину или молодую телятину. Потом потушите мясо отдельно и соберите далее, как описано выше. В некоторых рецептах мясо можно отварить. Есть так же вариант запечь мясо и картофельные клубни в печи, потом смешать послойно с баклажанами и специями как указано было выше.
Грузия — страна яркого солнца, ярких пейзажей и ярких вкусов в национальной кухне. Поездка в страну высоких гор и звонких песен не должна оставаться без памятных сувениров и простых, вкусных, полезных рецептах. Аджапсандал как раз соответствует всем требованиям — он прекрасен и оригинален в своей простоте. Его нетрудно приготовить, в нем содержатся распространенные продукты, не являющиеся редкостью в России даже в осенне-зимний период.
Зато сколько остроты и воспоминаний у той хозяюшки, что научится готовить это блюдо в Грузии и продолжит баловать семью на родине!
Полезные советы и рекомендации
Обязательным компонентом аджапсандала являются баклажаны (без них блюдо становится обычным рагу). Для получения наилучших результатов в приготовлении, следует выбирать молодые овощи с нежной кожицей. Они менее горькие, их не нужно чистить.
Если поверхность баклажана покрыта темными некрасивыми пятнами, употреблять их в пищу не стоит. Кроме того, эти синие овощи имеют одно негативное свойство – горечь в соке, которая накапливается при их росте и созревании. Это может привести к появлению неприятного привкуса в готовом блюде.
Чтобы избежать данной проблемы, можно воспользоваться 2-я методами:
- Посыпать нарезанные овощи солью, затем промыть;
- Замочить кусочки баклажана в концентрированной соленой воде, затем промыть.
Оба варианта значительно устраняют горечь, но требуют тщательного промывания овоща чистой водой и последующего обсушивания, чтобы избежать избытка влаги при дальнейшем приготовлении.
Второй необходимый ингредиент для приготовления аджапсандала — сладкий перец. Несмотря на то, что красные и оранжевые овощи выглядят ярко и одновременно выступают украшением, опытные повара рекомендуют использовать перцы зеленого цвета. Они не так красиво смотрятся в готовом блюде, зато вкус у них более насыщенный.
Третий постоянный компонент блюда — помидоры. Это продукт, придающий аджапсандалу вкус, сочность и цвет. Рекомендуется использовать очень спелые помидоры, с мясистой сочной мякотью.
При приготовлении аджапсандала часто используются и другие продукты: чеснок, масло, всевозможные специи и зелень.
| Зелень | Компоненты для придания остроты | Приправы |
| кинза | перец чили | хмели-сунели |
| эстрагон | чеснок | паприка |
| мята | винный уксус | пажитник |
| базилик | корианд | |
| лук-порей | шафран | |
| петрушка | майоран | |
| укроп | ухчо-сунели |
Основные советы и рекомендации, касающиеся приготовления аджапсандала:
- При приготовлении армянской версии блюда желательно использовать расплавленное сливочное масло для подготовки овощей. Применение растительных видов допускается, но это влияет на вкус готового блюда не лучшим образом (пропадает нежный сливочный привкус).
- Все овощи необходимо обжарить или потушить до готовности уже на стадии их предварительной подготовки. При этом их консистенция должна быть почти одинаковой. Нужно в обязательном порядке обжаривать сладкий перец до смягчения, иначе он нарушит текстуру готового блюда (если останется твердым и плотным). Это правило относится и к баклажанам – они должны быть полностью прожарены.
- Обжаривать баклажаны необходимо в очень сильно разогретом масле. Если температура приготовления низкая, овощ начинает прилипать к стенкам и дну сковороды. В процессе жарки баклажаны впитывают в свою мякоть большой объем масла, поэтому желательно выложить их на бумажные салфетки после вынимания из сковороды.
- Если использовать для обжаривания масло с неприятным запахом или низкого качества, вкус и аромат овощей будет испорчен.
- При обжаривании лука и некоторых других компонентов рекомендуется добавлять много масла, поскольку это приводит к томлению продукта в жире и собственном соку. В результате текстура овощей получается очень нежной, а вкус становится ярким и насыщенным. От избыточного масла можно избавиться после жарки при помощи бумажных салфеток.
- Очищать и нарезать острый перец следует в тонких перчатках, иначе его жгучий сок может спровоцировать раздражение кожи. Самая острая и жгучая часть этих овощей сосредоточена в их семенах, которые зачастую удаляют (но можно и оставить их).
- Аджапсандал следует тушить либо запекать в емкости с толстыми стенками и дном. Это помогает сохранить все вкусы и ароматы компонентов в полной мере, в результате чего пропитывают и дополняют друг друга, и блюдо становится ароматным и вкусным.
- Классический грузинский аджапсандал состоит только из овощей, а армянские разновидности блюда чаще всего содержат мясо. Однако даже в мясных версиях овощи все равно преобладают и составляют основную часть.
В зависимости от используемых компонентов, аджапсандал может быть подан как отдельное блюдо или как гарнир. Если рецепт требует запекания в духовке, а не тушения в казане, можно добавить вместе с другими овощами стручковую фасоль. При подаче аджапсандала рекомендуется посыпать каждую порцию рубленой зеленью.
