10 главных блюд азербайджанской кухни: что попробовать туристу

Кутабы – пресные пироги с зеленью

Продукты и ингредиенты:

  • 10 полных ложек белой муки
  • 1 плотно заполненный стакан зелени петрушки, базилика, укропа, кинзы, щавля, зеленого лука (на выбор).
  • 100 мл подогретой воды
  • Щепотка соли

Приготовление рецепта Кутабы – пресные пироги с зеленью:

В миску высыпать муку. Влить в нее половину порции подогретой воды, в которой растворена соль. Перемешать ложкой или деревянной лопаткой. Продолжать мешать, постепенно добавляя воду, которая осталась. Затем переложить массу на стол, присыпанный мукой. После вымешивания тесто должно выйти тугим и плотным. Сформировать из теста шар, накрыть его на 40 минут полотенцем.

Зелень порезать как можно мельче, посолить, перемешать.

Разделить шар теста на 4 части. Каждую отдельную часть раскатать в тонкий круглый пласт. На половину пласта уложить часть зелени, второй зелень прикрыть. Скрепить по краям вилкой, стараясь, чтобы между слоями не образовывались воздушные пузыри.

Разогреть большую сковороду и, не смазывая ее, обжарить пироги с обеих сторон (по 1 минуте на каждую).

Готовые кутабы выкладывать на блюдо и промазывать каждый кусочком сливочного масла. Горячие кутабы особенно хороши со сметаной или кефиром. В Азербайджане к ним традиционно подают брынзу.

Молочные продукты

Катик

Молоко и молочные продукты играют важную роль в питании азербайджанцев. Молоко, масло, сливки, сметана, йогурт, творог, сыр мотал, пахта, довга , айран , катик , сузме и другие молочные продукты регулярно употребляются утром в качестве закуски и даже включаются в обед и ужин. Коровье молоко чаще всего используется для производства местных молочных продуктов, однако иногда также используется овечье молоко, а козье молоко употребляется из-за его предполагаемой пользы для здоровья. Сельские общины в Азербайджане производят местное масло, пахту и сыры, используя традиционные методы сбивания.

Имя Описание
Айран Вкусный кисломолочный напиток. Он является основным продуктом азербайджанского обеденного / обеденного стола и подается холодным.
Катик Кисломолочный кисломолочный продукт. Обычно его едят с кутабами или с хлебом.
Курут Его готовят из зерна, смешанного с простоквашей или простоквашей .
Довга Вегетарианцем , Yoghurt основанное суп , приготовленный с различными травами. Основой супа являются кориандр , укроп , мята и рис .
Шор Азербайджанский творог.
Suzme Сливочный, жирный молочный продукт из фильтрованного и загущенного катика .
Xinaliq Pendiri Хыналыгский сыр, производимый в старинном селе Хыналуг . Это один из самых популярных сыров в Азербайджане.
Motal Pendiri Мотал сыр. Еще один вид сыра, широко употребляемый в Азербайджане.

Айран

Богатая азербайджанская кухня

Первое место в рационе азербайджанцев занимает хлеб (всему голова). Его готовят или на садже (сковорода наоборот, без стенок и выпуклая, ставится на огонь), или в тандыре (печь, на внутренние стенки которой лепятся сырые лепешки). Домашние рецепты азербайджанского хлеба упоминаются еще до нашей эры. Это лаваши (фетир), юха, черей (тендир черей), аппек.Второе по употреблению и первое по известности блюдо – это плов. Готовят его сотней способов – с мясом и без мяса, с фруктами, обилием специй (они должны подчеркивать вкус основных продуктов и не выделяться), зеленью, дичью. Есть тут и сладкие пловы. У нас они понравятся детям. Туристы очень хвалят пловы этой страны.Удачный для роста растений климат обеспечивает рацион населения овощами и зеленью. Это основа салатов, супов, гарниров и закусок.Сладости – особая ветка кулинарии Азербайджана. Их три основных вида – на муке, карамельные и похожие на конфеты. Известна всем мучная пахлава. Готовится так: вытяжное тесто с обилием сливочного масла перекладывается слоями с медово-ореховой начинкой, заливается сливочно-медовым соусом, нарезается на ромбы и выпекается. Украшается орешком. Очень вкусный десерт!Мясо – баранина и дичь, горячее – супы, многообразие пельменей, кебабы, закуски – кюкю (вроде яичниц и фриттат), фисинджан, аджапсандали.Эта страна очень богата на рецепты и вкусные яства!

Тематические туры

Гастрономический туризм в Азербайджане начинает набирать популярность. Оно и понятно: вкуснейшие блюда – визитная карточка страны. Есть смысл заказать в Баку хотя бы одну тематическую экскурсию на русском языке. Мы подобрали самые интересные варианты.

Гастрономический тур по Баку

Одна из самых популярных экскурсий в Баку с русскоговорящим местным жителем – почитайте отзывы довольных туристов. Часть дня вы проведете в Старом городе, узнавая его историю. А другую часть – как истинный бакинец, на рынке. Все это с попутной дегустацией лучших блюд азербайджанской кухни, интересными рассказами, полным погружением в колорит страны. Будет очень вкусно, познавательно, действительно здорово!

Мастер-класс

Экскурсия с мастер-классом в Баку с блестящими отзывами. Вас ждет колорит настоящего бакинского рынка – это лучший способ погрузиться в атмосферу города. А затем – интересный кулинарный урок в приятной домашней атмосфере, в ходе которого можно будет научиться готовить национальные азербайджанские блюда.

Настоящая жизнь Баку

Прогулка по центральному парку, отдых на катере в Каспийском море, неспешный осмотр набережной, подъем на фуникулере – все это идеальные способы осмотреть главные достопримечательности Баку. Погрузиться в настоящую атмосферу города можно на восточном базаре

Ну а познать Азербайджан до конца можно только через гастрономию, поэтому дегустации станут важной частью экскурсии

Лучшие рынки в Баку

Опытный экскурсовод расскажет, где искать все самое вкусное. Вы побываете в магазине шекинских сладостей, на легендарном Зеленом рынке, купите деликатесы на Тезе базаре. Это уникальный шанс не только познакомиться с азербайджанской кухней, но и отыскать лучшие сувениры: от классических товаров ручной работы до изысканных ювелирных украшений.

Вкусный тур

Отличный шанс раскрыть самые яркие грани Баку, полюбоваться достопримечательностями, уловить дух города. А главное – перепробовать самые интересные блюда азербайджанской кухни, научиться в них ориентироваться и подбирать «правильное» вино к главным кулинарным шедеврам. Будет интересно, вкусно, весело!

Перед поездкой в Азербайджан обязательно почитайте наш гид по шоппингу в Баку и других городах. Сувениры, украшения, деликатесы – мы собрали все самые интересные идеи покупок в одном месте.

ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ!

Джуджа-плов – желтый плов с курицей

Продукты и ингредиенты:

  • 1 курица среднего размера;
  • 2 стакана риса, лучше круглого;
  • 3 ложки сливочного масла;
  • 20 штук вяленых абрикосов (кураги);
  • 5 ложек изюма;
  • Щепотка порошка шафрана;
  • Щепотка соли;
  • Щепотка корицы.

Приготовление рецепта Джуджа-плов – желтый плов с курицей:

Курицу помыть, обсушить с помощью полотенца, разрубить на куски. Смешать соль и корицу.

Натереть этой смесью части курицы, 5-7 минут обжарить их на сковороде, затем в той же сковороде под закрытой крышкой отправить в горячую духовку до готовности (в зависимости от размера курицы).

Изюм и курагу промыть и, помешивая. 5-6 минут протушить в масле.

Вскипятить половину большой кастрюли воды. Закрепить на кастрюле марлю или тонкую тканевую салфетку так, чтобы она немного провисала над водой. Выложить на марлю/салфетку промытый рис. Прикрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь. Следить, чтобы не выкипела вся вода, если будет необходимость – долить через салфетку.

Когда рис будет готов, выложить его на блюдо или небольшой поднос горкой, полить смесью растопленного сливочного масла, соли, шафранного настоя. Для приготовления настоя порошок шафрана залить 0,3 стакана кипятка. Вокруг рисовой горки уложить куски курицы, курагу и изюм.

Маринованный виноград

Продукты и ингредиенты:

  • 1-литровая банка ягод винограда
  • 3 ложки уксуса 3% (лучше виноградного)
  • 4 ложки сахара
  • Щепотка порошка корицы
  • Щепотка семян бадьяна (анисовых зерен).
  • 4 штуки перца-горошка
  • 5 штук гвоздик-бутонов

Приготовление рецепта Маринованный виноград:

Вначале сварить маринад. В небольшую эмалированную кастрюлю налить 300 мл теплой воды, положить сахар. Закипятить и сразу влить уксус. Положить в маринад пряности: перец, бадьян, корицу, гвоздику. Накрыть крышкой и оставить на 6-7 часов. Виноград промыть, стараясь, чтобы кожица на ягодах осталась целой, потом высыпать на полотенце и подсушить. Плотно уложить ягоды в банку, до верха залить настоявшимся холодным маринадом. Прикрыть крышкой, блюдцем, дощечкой. Банку на 10-12 дней отправить в подвал, кладовку (главное, чтобы было темно и не слишком жарко). После этого срока маринованный виноград готов. Для длительного хранения можно закатать его металлической крышкой. Мариновать лучше виноград белых сортов.

Бакинский плов

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом — сложное блюдо, которое готовится в несколько этапов.

Отдельно варится рис — 1 кг крупы нужно всыпать в казан с большим количеством холодной воды и поставить на огонь. Когда закипит — добавить 2 ст. ложки соли. Сварить рис до полуготовности, затем промыть горячей водой и откинуть на дуршлаг.

На дно казана наливается 5-6 столовых ложек топлёного масла, на масло кладётся лепёшка, а на неё горкой высыпается подготовленный рис. Добавляется полстакана настоя шафрана, накрывается крышкой и томится на медленном огне около часа.

Отдельно готовится нар гуврума — это, как правило, баранина, но можно использовать и курицу. Для блюда нужно 1 кг мяса порезать на куски, посолить, поперчить, посыпать зирой и сложить в жаровню с растопленным маслом. Обжарить на сильном огне. В конце добавить две головки мелко порезанного репчатого лука и сухофрукты (урюк, инжир, чернослив, кишмиш и барбарис). Размешать и влить горячую воду с половиной стакана настоя шафрана. Тушить до готовности мяса.

Во время сервировки стола выложить рис с поломанным на кусочки газмахом на большое блюдо, красиво распределить нар гувруму и обсыпать зёрнами граната.

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом можно сделать и в мультиварке. В этом случае время готовки значительно сократится.

Чагыртма

Национальные блюда Азербайджана редко кого оставляют равнодушным. Это касается и чагыртмы. В состав вкусного и питательного кушанья входит очень много лука, куриное мясо с костями, яйца, сливочное масло, болгарский перец, свежие помидоры, ароматные травы и сухие пряности.

Курицу необходимо разрезать на маленькие кусочки, граммов по 60, посолить, обсыпать пряностями, залить небольшим количеством виноградного уксуса и оставить мариноваться.

1 кг помидоров окунуть в кипяток и очистить от кожицы.

Один-полтора килограмма репчатого лука тонко порезать, посолить, добавить перец, зиру, настой шафрана и потушить в казане до мягкого, пюреобразного состояния. Чтобы лук не подгорал, добавлять понемногу горячую воду, но не масло.

Сливочное масло, граммов 200, смешать с луком, минут через 45 после начала тушения.

Ещё через 5 минут положить в лук кусочки курицы и тушить всё вместе около 30 минут.

8-10 яиц разбить в миску и венчиком слегка взбить, чтобы получилась однородная масса кремового цвета. Её влить в казан, постоянно размешивая.

Сразу после этого помидоры нарезать мелкими кусочками и отправить в казан. Туда же порезать болгарский перец и зелень. Довести до кипения и выключить. Подавать к столу горячим, разложив в отдельные порционные тарелки.

Восточная сладость Бамия (Азербайджанская кухня)


Бамия (ударение на «я») наверное самая простая азербайджанская сладость, требующая минимум продуктов.
Нам понадобятся:
Мука (стакана 2-2,5)
1 яйцо
сода, соль
растительное масло ( приблиз.1 стакан)
0,5 стакана сахара
1-2 ст.ложки меда
малюсенькая щепоточка имбиря
1. 1 стакан муки+0,5 ч.л.соды+щепотку соли заливаем 2мя стаканами кипятка и хорошенько размешиваем. Минут через 5 добавляем 1 яйцо, муку и замешиваем тугое тесто.
2. Пропускаем тесто через мясорубку через насадку для сосисок.
3. Нарезаем жгутик на «пальчики» длиной с мизинец и обжариваем во фритюре из растительного масла без запаха до насыщенно золотистого цвета.
4. Откидываем на сито.
5. Готовим сироп — пол стакана сахара залить пол стаканом воды, варить до полного растворения сахара, снять с огня добавить мед, имбирь и залить наши «пальчики». Оставить часа на 2 на полную пропитку, и готово к употреблению.

27.12.2015, 17:40cheftm_9

Сладость Шакер-чурек

Продукты и ингредиенты:

  • 0,5 кг белой муки
  • 5 полных ложек топленого масла
  • 1 яйцо
  • 10 ложек сахарной пудры с горкой
  • Пакетик ванилина

Приготовление рецепта Сладость Шакер-чурек:

Соединить размягченное масло и сахарную пудру и тщательно растирать, пока не образуется однородная, без крупинок, масса белого цвета. Она должна быть легкой, пышной. При этом частями вводить крепко взбитый белок яйца. Когда масса будет уже почти готова, всыпать в нее ванилин, перемешать. Потом соединить массу с мукой и сразу же замесить достаточно тугое тесто.

Отщипывать от теста кусочки весом примерно 70 г и скатывать шарики. Чтобы шарики получались правильной формы, ладони нужно периодически смачивать водой или смазывать растительным маслом.

Нагреть духовой шкаф. Выстелить противень промасленной бумагой или пергаментом, выложить на него шарики на расстоянии около 4-х см друг от друга, так как при выпечке они увеличатся в размерах. Сверху с помощью кисточки или пера смазать каждый шарик желтком. Печь в духовке при средней температуре около получаса, следя, чтобы изделия не подгорели снизу. Горячие сладости обсыпать сахарной пудрой и накрыть салфеткой или полотенцем.

Азербайджанский плов сабзи-говурма


Сабзи — зелень, говурма (азерб), коурма (узб) — жареное мясо, мясная заготовка, широко распространенная среди многих тюркских народов.
Сам плов приготовлен откидным способом, отдельно от мяса, что характерно для кухонь многих народов, за исключением кухни Средней Азии.
Для приготовления плова понадобится:
килограмм риса длиннозерного риса,
пол кило разнообразной зелени,
пол кило фасоли,
700 гр порезанного перьями лука,
килограмм мяса,
500 мл топленого масла,
куркума,
шафран и соль.
Если бы я готовил без фасоли, то взял бы зелени килограмм — столько же, сколько и мяса. Да, есть регионы, где зеленью не закусывают, а едят зелень так же, как в Белоруссии, например, едят…читать далее →

29.10.2017, 20:03cheftm_9

Восточная кухня

Кутабы

Чтобы сделать кутабы с мясом по-азербайджански, нужно приготовить тесто и фарш.

Для теста требуется пшеничная мука, чуть-чуть соли и вода. Замешивается довольно круто, чтобы можно было раскатать тонкую лепёшку, из которой вырезать круги, диаметром 17-19 см. На середину положить фарш, тесто сложить пополам, как на чебуреки, края крепко залепить. Жарить на сковороде с маслом.

Кутабы с мясом по-азербайджански готовятся из баранины, поэтому есть их надо в горячем виде, посыпав кислым сумахом. В фарш добавляется репчатый лук, кусочки кислой лепёшки из кураги и других фруктов, гранатовый сок, соль и перец.

Курица с орехами и изюмом

Продукты и ингредиенты:

  • 1 крупная курица
  • 3-4 средних головки лука
  • 8 ложек перемолотых орехов (грецких или арахиса)
  • 5-6 ложек светлого изюма
  • 6-8 ложек пастилы или джема (абрикосового или яблочного)
  • 1 ложка сахара с горкой
  • По щепотке соли, черного перца, карри
  • 4 ложки масла оливкового или подсолнечного

Приготовление рецепта Курица с орехами и изюмом:

Перемолоть лук, хорошо отжать и сцедить сок. Лук немного подсушить на сковороде без масла, потом соединить с перемолотыми орехами, пропаренным в течение 15 минут в кипятке изюмом, сахаром, пастилой или джемом.

Натереть курицу солью, перцем, смазать пастилой или джемом. Сверху смазать смесью карри с растительным маслом – это придаст готовой курице красивый ровный цвет.

Нафаршировать подготовленную тушку курицы, надежно скрепить кожу нитками. Уложить курицу на противень, обильно смазанный маслом. Можно воспользоваться решеткой: запекать курицу, периодически поливая жиром. И на противне, и на решетке готовить курицу в духовке нужно не менее 60 минут.

Курица с орехами и изюмом вкусна в горячем и холодном виде. Лучше нарезать ее на порции прямо на столе перед трапезой.

Баклажаны фаршированные пряно-острые

Продукты и ингредиенты:

  • 4 баклажана
  • 2 стакана фарша баранины или говядины
  • 8 штук помидоров
  • 5 ложек масла подсолнечного или кукурузного
  • 1 большая луковица
  • 5 долек чеснока
  • 10-12 веточек базилика
  • 10-12 веточек укропа
  • Щепотка соли
  • Щепотка перца

Приготовление рецепта Баклажаны фаршированные пряно-острые:

В бараний или говяжий фарш вмешать перемолотый лук, соль, перец. Выложить в сковородку, обжарить, помешивая около получаса. Готовая масса должна получиться светло-коричневого цвета, рассыпчатая. Оставить ее до остывания, потом соединить с нарезанной зеленью базилика. Вымешать.

У баклажанов срезать один конец, выскрести ложкой мякоть. Положить баклажаны в кипяток, отварить 3-4 минуты. Остудить, нафаршировать. Сложить в кастрюлю или сотейник, засыпать измельченным чесноком и порезанными помидорами.

Залить горячей водой с растворенной в ней солью. Около 20 минут тушить в открытой емкости, затем закрыть крышкой и оставить на 10 минут дойти на очень слабом огне.

Долма

Никто точно не знает, где было придумано это блюдо: по этому поводу Азербайджан спорит с Арменией вот уже много лет. Комиссия ЮНЕСКО поддержала Баку. В итоге долма была внесена в список нематериального наследия Азербайджана. Разумеется, туристам нет дела до этих споров – пробовать долму нужно в обеих странах. Ее готовят вкусно обе нации.

В азербайджанском варианте для оболочки используют молодые листья, которые в процессе приготовления превращаются в аппетитную и невероятно ароматную румяную корочку. Под хрустящим покрытием скрывается фантастически сочный фарш из мяса, баклажанов, помидоров, сладкого сочного перца, а главное – умопомрачительных пряностей. В Азербайджане можно покушать более 10 видов долмы. Начать стоит с популярных:

  • ярпаг – классическая долма из виноградных листьев;
  • кэлэм – из капустных листьев;
  • бадымджан – мясом фаршируются баклажаны, помидоры и перцы;
  • соган долмасы – фаршем начиняется репчатый лук;
  • эйва / алма долмасы – необычная долма на основе айвы / яблока.

На одном из базаров Баку купите смесь специй для приготовления этого национального азербайджанского блюда. Торговцы обязательно помогут подобрать правильные пряности.

История и особенности азербайджанской национальной кухни

Азербайджанская национальная кухня ближе к ближневосточной кухне благодаря вкусовым качествам и приготовлению блюд, а также добавлению темных специй и вкусовых добавок. Современная азербайджанская кухня сохраняет традиционные методы приготовления блюд, но при этом сочетается с современной кулинарией.

Азербайджанские блюда традиционно готовили с использованием медной посуды и посуды. Медные миски и тарелки до сих пор широко используются в качестве сервировочных блюд.

Азербайджанская кухня полна различных видов зелени, таких как баклажаны , помидоры , сладкий перец , шпинат , капуста , лук, щавель , свекла , редис , огурцы , стручковая фасоль . Рис и изделия из муки широко используются в национальной кухне. Он славится овощами и зеленью, которые сезонно используются в блюдах. Свежие травы, в том числе мята , кориандр , укроп , базилик , петрушка , эстрагон , лук-порей , чеснок , тимьян , майоран , зеленый лук и кресс-салат , очень популярны и часто сопровождают основные блюда. Большинство национальных блюд готовят из баранины, говядины и птицы. Также широко распространены блюда, приготовленные из мясного фарша. Море, озера и реки Азербайджанской Республики изобилуют различными видами рыб, в частности, белым осетром . Осетровые широко используются при приготовлении национальных блюд. В частности, Каспийское море является домом для многих съедобных видов рыб, в том числе осетровых , , кутума , сардин , кефали и других. Черная икра Каспийского моря — один из самых известных деликатесов Азербайджана, пользующийся большим спросом в других частях мира, включая страны бывшего Советского Союза.

Типичная азербайджанская еда состоит из трех блюд. Одно из самых известных блюд азербайджанской кухни — плов из риса, покрытого шафраном , который подается с различными травами и зеленью, сочетание которых отличается от узбекских пловов. Другие вторые блюда включают разнообразные кебабы и шашлыки , в том числе кебабы из баранины , говядины, курицы, утки и рыбы ( балик ). Осетрина, обычная рыба, обычно нанизывается на шашлык и жарится на гриле, подается с терпким гранатовым соусом под названием наршараб . Сухофрукты и грецкие орехи используются во многих блюдах. Традиционные приправы — это соль, черный перец , сумах и особенно шафран, который выращивают на Апшеронском полуострове внутри страны. К третьим блюдам относятся супы, которых насчитывается более 30 видов. К ним относятся куфта бозбаш , пити, приготовленные из мяса и довги , овдух, дограмач, болва, приготовленные из зелени и йогурта. Некоторые супы подают в национальных или интересных мисках необычной формы.

Черный чай — национальный напиток, который пьют после еды. Он также предлагается гостям в качестве приветственного жеста, часто в сопровождении фруктовых консервов .

Гюрза

Любите пельмени? Тогда вам нужно обязательно попробовать азербайджанское блюдо гюрза. Внешне оно напоминает удлиненные пельмени с симпатичной косичкой из теста наверху. Это блюдо в Азербайджане принято готовить только вручную (фабричные варианты в супермаркетах, конечно, есть, но все же попробуйте домашние). Тесто классическое, пресное. А вот аппетитная начинка состоит из нежнейшей баранины, смешанной с луком, томатной пастой, пряностями. Для «правильной» гюрзы лук жарят исключительно на сале.

Купите в Азербайджане баночку фабричного курдючного жира (домашний через границу везти не стоит), хорошую томатную пасту, немного пряностей – это отличная основа для приготовления гюрзы дома.

Общая характеристика

Кухня Азербайджана сформировалась под воздействием природно-климатических и религиозно-культурных особенностей региона. Одну из ведущих ролей в этом процессе сыграло географическое положение страны. Около половины территории Азербайджана занимают горы, а потому здесь сформировался особый климат, отличающийся невероятным разнообразием. В стране наблюдается сразу девять климатических типов из двенадцати существующих!

Благодаря тому, что в большинстве заселенных районов страны климат горный и субтропический, местное население испокон веков занималось скотоводством и земледелием. В итоге в рационе азербайджанцев широкое распространение получили мясо (в первую очередь баранина и птица), а также фрукты и овощи во всех их разнообразии.

Помимо климатических условий на становление азербайджанской кухни оказала влияние история страны. Так, территория нынешнего Азербайджана успела побывать в составе Арабского халифата, а также под властью иранских исламских династий, что привело к формированию материальной культуры, в том числе и кулинарных традиций, под персидским влиянием.

Кроме того, в XVIII – XIX веках на территории нынешней страны существовали более полутора десятков небольших феодальных княжеств. Результатом этого стало формирование региональных кухонь, блюда которых, несмотря на зачастую одни и те же используемые ингредиенты, отличались по технологии приготовления.

Мясные блюда азербайджанской кухни

Для мясных блюд используется в основном молодая баранина. Из нее готовят множество знаменитых блюд. Особенность приготовления плова в Азербайджане заключается в том, что его составные части (рис и основу, большей частью мясную) готовят отдельно друг от друга и при подаче на стол соединяют.

Люля-кебаб

Состоит из:

  • баранины – 1 килограмм;
  • сала курдючного – 60 грамм;
  • луковицы – 4 штуки;
  • молотого черного перца, соли – по вкусу.

Готовят блюдо таким образом:

баранину вместе с салом и луком пропускают через мясорубку дважды, солят, перчат и очень хорошо перемешивают, чтобы получилась однородная вязкая масса. Затем помещают минут на 20 на холод. В холодной воде смачивают руки и формируют фарш в виде сарделек, нанизывают на шампуры в 1,5 сантиметра шириной и, часто переворачивая, обжаривают над раскаленными углями в мангале или же в обычной духовке, расположив шампуры повыше и поперек. Подают люля-кебаб с луком, нарезанным кольцами и зернами барбариса или же жареными на вертеле помидорами.

Плов с бараниной

Состоит из:

основы:

  • молодой баранины – 1 килограмма;
  • луковицы – 6 – 8 штук;
  • алычи свежей – 3 – 3 стаканов (или же сушеной – 1 стакана);
  • изюм – ½ стакана;
  • топленого масла – 2 ложки столовых;
  • соли, перца – по вкусу;

рисовой заправки:

  • риса – 2 стакана;
  • топленого масла – ½ стакана;
  • настоя шафрана – 1 ложки столовой;
  • соли – по вкусу.

казмача (теста):

  • пшеничной муки – 1,5 стакана;
  • яйца – 1 штука;
  • воды – 0,25 стакана;
  • соли – по вкусу.

Готовят блюдо таким образом:

отваривают промытый рис в большом количестве воды до полуготовности, откидывают на дуршлаг и промывают кипяченой холодной водой. Из муки, воды, яйца, соли замешивают крутое тесто и раскатывают его толщиной в 1 – 1,5 миллиметра. Им выстилается дно и стенки казана. На него укладывается 1 – 1,5 стакана отварного риса, смешанного с половиной топленого масла, слой разравнивается,  сверху засыпается остальной рис, на него помещается остальное масло, крышка закрывается плотно и содержимое казана томится на маленьком огне до готовности риса – около получаса.

Баранина нарезается маленькими кусочками, обжаривается в масле, к ней добавляется нарезанный кубиками лук,  изюм, алыча без косточек, соль, перец, немного кипятка и все тушится на небольшом огне 30 – 45 минут.

При подаче на стол рис окрашивается настойкой шафрана и выкладывается горкой на отдельное блюдо, сбоку помещается мясо, а с другой стороны – хрустящие корочки казмача. Отдельно подают зеленый лук, зелень мяты и молодой чеснок.

Кюкю из баранины

Состоит из (на 1 порцию):

  • отварной баранины – 150 грамм;
  • картофеля – 3 – 4 штуки;
  • луковицы – 1 штука;
  • топленого масла – 1 ложка столовая;
  • яйца – 1 штука;
  • кинзы, укропа – по 2 ложки столовых;
  • соли, перца, корицы – по вкусу.

Готовится блюдо таким образом:

баранина целым куском отваривается в подсоленной воде и нарезается ломтиками весом по 15 – 20 грамм. Они укладываются в глубокую сковородку, сверху помещается отварной картофель, нарезанный ломтиками, поливается растопленным маслом, посыпается солью, перцем и мелко нарезанным луком. Все заливается взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью. Кюкю запекается в духовке, а при подаче на стол посыпается молотой корицей.

Что нужно попробовать в Азербайджане


Азербайджанская кухня — потрясающий микс из кавказских, турецких и среднеазиатских кулинарных традиций. Многочисленные кебабы, блюда из баклажанов с орехами и сыром, ароматные овощи и, конечно, плов. Тут вы найдёте много уже знакомых блюд, только исполнены они будут по-особому, по-азербайджански.
Блюда из баранины
Баранина — самое популярное мясо в Азербайджане. Говядина и телятина ей сильно уступают. И азербайджанские повара отлично умеют готовить любимое мясо. Блюд — множество. Все они отличные. Баранину тут варят с ароматными травами, тушат в молоке, запекают на углях… Обязательно попробуйте кюфта бозбаш — бараний прозрачный бульон с огромной фрикаделькой, начинённой черносливом…читать далее →

24.09.2015, 19:10cheftm_9

Характерные особенности

Несмотря на некоторые общие черты, присущие кухням всех стран Кавказского региона, кулинарные традиции Азербайджана имеют ряд особенностей. Так, хотя при приготовлении пищи используется один и тот же очаг — тандыр (глиняная печь-мангал, по форме напоминающая кувшин гигантского размера), схожая кухонная утварь и зачастую одинаковые ингредиенты, традиционное меню азербайджанской кухни все же отличается не только по своему ассортименту, но и по вкусовой гамме.

  1. В Азербайджане употребляют множество видов мяса, однако основой рациона здесь является баранина. При этом чаще всего в меню присутствует молодая ягнятина. Это обусловлено особенностями кулинарной обработки блюд — мясо чаще всего готовят на открытом огне.
  2. В Азербайджане, в отличие от других стран Закавказья, популярна рыба. При этом способы тепловой обработки ее весьма разнообразны.
  3. Азербайджанцы очень любят овощи и фрукты, но пряная зелень — их безусловный фаворит. Ее добавляют во многие блюда, как и орехи.
  4. Каштаны — еще один широко местный деликатес, который широко используется при приготовлении огромного количества блюд.
  5. Соль в азербайджанской кухне особой популярностью не пользуется. Ее употребляют весьма умеренно. Даже мясо здесь обычно подают несоленым, а в качестве вкусовых добавок, придающих ему пикантный вкус, используются алыча, кизил и гранат.
  6. Основная пряность, которую щедро добавляют во многие блюда — шафран, доставшийся азербайджанской кухне «по наследству» от персидской.
  7. Розы здесь — не просто объект для эстетических восторгов. Из их лепестков делают сироп, готовят щербет и изумительно вкусное варенье.
  8. Азербайджанская кухня является в высшей степени регионально-структурированной. У многих регионов здесь — свои «фирменные» блюда. Так, например, в Южном Азербайджане фаршируют фруктами дичь и рыбу; в Северном Азербайджане, под влиянием кухни Дагестана, очень распространенным блюдом является хинкал (не следует путать его с хинкали), а в Баку и некоторых других крупных городах огромной популярностью пользуются иранские лакомства: халва, щербет, рахат-лукум и т.д.
  9. Одной из «фишек» азербайджанской кухни является ее неповторимая вкусовая гамма: пресные продукты здесь принято сочетать с кислыми и молочными.
  10. Практически ко всем без исключения блюдам в Азербайджане подают хлеб из пшеничной муки под названием чурек или же лаваш, которого здесь существует множество видов.

азербайджанской кухни

Характерной особенностью азербайджанской кулинарии, в отличие от русской, является то, что здесь на каждой кухне всегда ощущается сильный аромат пряностей. Азербайджана принято дополнять щедрым набором специй. Душистые травы используются в огромном количестве. Это такие известные растения, как базилик, мята, укроп, петрушка, а также сумах, шафран, тмин, фенхель, различные виды перца, корица, гвоздика и множество других.

Национальные блюда Азербайджана включают в себя и всевозможные овощи и фрукты. Даже в супы и горячие мясные закуски добавляют свежие и сушёные алычу, виноград, инжир, яблоки, абрикосы, сливы, барбарис, гранат, цитрусовые и т. д.

Азербайджанские повара знают толк и в приготовлении десертов. Различные вяленые фрукты и орехи измельчаются, и вместе с корицей, мёдом, шафраном и мятой улучшают вкус оригинальных сладостей — нуги, лукума, фирни, пахлавы, курабье, халвы. Они же используются для начинки шор-когала, шакербуры, зейрана, мутаки, кяты и ещё множества других сладких изделий из теста и без него.

Для приготовления пищи хозяйки берут специальные ёмкости — казаны, питишницы, саджи, тандыры и другие, но это не обязательное требование, просто они очень удобны и, как правило, имеют толстые стенки и специальные полости для горячих углей или электрических тенов.

Разнообразная и самобытная кухня Азербайджана

Плов с ароматным шафраном, сочный шашлык, приправленный сумахом, буглама и левенги –блюда из рыбы, сладкие пирожки шекербура на десерт, ломящийся от свежих фруктов и овощей стол и под занавес кисло-сладкий шербет в качестве прохладительного напитка – всё это разнообразная и самобытная азербайджанская кухня.

Недостатка рецептов и ингредиентов азербайджанская кухня точно не испытывает: горный и субтропический климат страны отлично снабжает её жителей всем необходимым для приготовления вкусной и здоровой пищи – недаром Азербайджан считается краем долгожителей. Блюда азербайджанской кухни готовятся из говядины и баранины, птицы и рыбы, фруктов и овощей, с обязательным добавлением свежей зелени, а также ароматных приправ и специй. Азербайджанская кухня очень сытная, питательная и калорийная, поэтому её в шутку часто называют «мужской кухней».

Особым блюдом азербайджанской кухни является плов – блюдо из риса, приправленное шафраном и дополненное начинкой из мяса или фруктов (ширин плов). Существуют и более необычные версии азербайджанского плова, среди которых плов с молоком, яйцами или орехами, а также хан-плов, запеченный в тесте. Азербайджанский плов отличается оригинальным способом приготовления и подачи: рисовую основу и начинку готовят по отдельности и смешивают лишь при подаче на стол. Плов принято запивать шербетом – прохладительным напитком, в состав которых входят фруктовые и ягодные соки, а также настои семян и почек различных растений.

Другое блюдо, которым славится азербайджанская кухня это шашлык– сочный и ароматный, приготовленный на мангале или в тандыре, из баранины или осетрины, приправленный особой кисловатой специей – сумахом. Ещё в Азербайджане обожают долму – блюдо, традиционное также для Армении и Турции. Чаще всего под долмой подразумевается завернутый в виноградные листья мясной фарш – этот классический вариант блюда называется «ярпаг». Существуют и другие виды долмы, когда мясом фаршируют помидоры, баклажаны или перец.

Ещё одно популярное в кулинарии страны блюдо — кутаб — называют азербайджанским фастфудом: это тонкий пирожок размером с ладонь в форме полумесяца, фаршированный мясной начинкой и обжаренный в раскаленном бурлящем масле. Существует и вегетарианский вариант этого кушанья – кета, фаршированная шпинатом, кинзой, укропом, гранатовыми зернами и тертой брынзой. Есть место в азербайджанской кулинарии и для супов: здесь готовят горячий мясной (пити), холодный с кефиром (довга), с мукой (умач), с мясными шариками (кюфтабозбаш) и многие другие супы. К столу также в обязательном порядке подаются салаты из свежих овощей и зелени, соленья, а аналогом хлеба являются чурек и лаваш.

С особой любовью в Азербайджане относятся к чаепитию после сытного обеда, поэтому большой популярностью здесь пользуются различные сладости и варенья. В азербайджанскую сладкую выпечку, насчитывающую более 30 разновидностей, добавляют мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон и многое другое. Среди наиболее известных азербайджанских сладостей пахлава, шекербура, бакинское курабье. Пахлава в каждом регионе Азербайджана готовится по особому рецепту и даже выглядит по-разному: классическая пахлава в форме ромба, знаменитая шекинская – квадратная, а в Габалинском районе готовят треугольную пахлаву под названием «учгулаг». К чаю в Азербайджане также принято подавать варенье, его готовят из арбузов, белого кизила, молодых грецких орехов, а также из так называемых райских яблочек размером с черешню. Любовь азербайджанцев к варенью настолько велика, что здесь его делают даже из оливок. К сладкому столу также принято подавать орехи, изюм, прессованный сахар с разными сиропами. Сладости обязательно запивают чёрным чаем из специального грушевидного стакана — армуды, в котором чай остывает очень медленно. Не удивляйтесь, если чай вам предложат до обеда – в Азербайджане это выражение гостеприимства и радушия гостям от хозяев дома.

Для приготовления некоторых блюд азербайджанской кухни используется особая посуда: так суп пити готовят в глиняных горшках, плов – в особых котлах с утолщенным дном (казан), кебаб нанизывают на специальные шпажки. Каждый регион Азербайджана известен своим «фирменным» блюдом: в Ленкоране это фаршированный орехами цыпленок, приготовленный в тандыре; в Ашпероне – кутабы и дюшбара, а в Баку – похожие на русские пельмени гюрза.