Нитрит натрия (е250): что это, свойства, вредно или нет, использование

Применение

Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250.

Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжёлой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.

Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса), придаёт мясным продуктам характерный розоватый цвет.

В Евросоюзе продажа для пищевых применений разрешена только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6 %, чтобы уменьшить риск превышения суточных норм. C 2013 года сходные правила действуют в России.

Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия — пищевая добавка E249.

Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).

Нитрит натрия используется в процессе традиционной фотографии как реагент и антиокислитель (ингибитор коррозии в автоматических лабораториях).

Нитрит натрия также используется в медицине и ветеринарии как сосудорасширяющее, бронхолитическое (расширяет бронхи), снимает спазмы кишечника, используется как слабительное, а также как антидот при отравлении цианидами.

Проводятся исследования по применению его при серповидной анемии, сердечных приступах и ишемии сердца, аневризмах головного мозга и лёгочной гипертензии у детей.

Нитрит натрия в виде порошка по ГОСТ 19906-74 или водного раствора используется в качестве противоморозной добавки к бетонам в производстве строительных изделий и конструкций, в качестве ингибитора атмосферной коррозии, в органическом синтезе и для других целей в химической, металлургической, медицинской, целлюлозно-бумажной и других отраслях промышленности.

В строительстве нитрит натрия рекомендован ГОСТ 24211 «Добавки для бетонов. Общие технические требования» к использованию в качестве противоморозной добавки при возведении монолитных бетонных и железобетонных конструкций, монолитных частей сборно-монолитных конструкций, замоноличивания стыков сборных конструкций при установившейся устойчивой среднесуточной температуре окружающего воздуха или грунта ниже 5 °C и минимальной суточной температуре ниже 0 °C, а также при изготовлении сборных бетонных и железобетонных конструкций в зимнее время в условиях строительной площадки.

Он также используется при производстве диазо-красителей, нитросоединений и других органических соединений.

Используется в крашении трафаретным и прямым (прямой печати) методом текстиля из натуральных и отбеленных натуральных волокон.

Используется при обработке поверхности металла при фосфатировании и для снятия слоя олова.

Используется в производстве каучуков.

Используется для изготовления алкилнитритов (попперсов).

Используется для приготовления раствора газогенерирующей добавки в производстве взрывчатых веществ.

Влияние пищевой добавки Е 250 (нитрит натрия) на организм человека

Нитрит натрия (пищевая добавка Е 250) отлично всасывается в кишечнике и распространяется по всему организму; этот яд приводит к снижению тонуса мускулатуры и падению давления. Этот пищевой яд активно пытаются оправдывать даже учёные — нет, на сей раз не «британские», из «Американской медицинской ассоциации» — дескать, его дозировка в продуктах питания совершенно безвредна. Немного напоминает столь активно продвигаемую теорию «умеренного пития»: отравлять себя ядом по чуть-чуть это нормально. Для производителей может быть и нормально, так как это приносит им неплохую прибыль. Но есть большие сомнения, что они сами употребляют то, что производят. Для них, скорее всего, аргумент о «безвредной дозе» не слишком убедителен.

Нитрит натрия придаёт мясной продукции насыщенный яркий цвет, а также является канцерогеном. Проще говоря, нитрит натрия делает продукт привлекательным для потребителя и непривлекательным для бактерий, которые его поедают в процессе гниения. Есть то, что отказываются есть даже бактерии, это, по меньшей мере, странно, что бы ни говорили разного рода материально заинтересованные «учёные» и «исследователи». Пищевая добавка Е250 не позволяет поедать мясную продукцию бактериям вида Clostridium botulinum. Стоит ли есть то, чем побрезговали даже эти микроорганизмы с таким красивым латинским названием, вопрос риторический.

Добавка Е250 используется уже больше двух веков, и за это время так и не было найдено ему достойной замены. Нитрит натрия является очень удобной добавкой для производителей, поскольку позволяет сделать мясные продукты привлекательными для покупателя, а самое главное, в разы продлить срок их хранения, поэтому отказываться от этой пищевой добавки в ближайшее время, несмотря на её вред, никто не будет. Примечательно, что всё-таки есть возможность заменить добавку Е250 гораздо менее токсичной добавкой Е202, однако она менее эффективна в плане придания продукту окраски, аромата и увеличения срока хранения. А это для производителей важнее, чем здоровье потребителя.

Несмотря на всё вышеперечисленное, пищевая добавка Е250 разрешена во всём мире. Однако это добавка токсична настолько, что в большинстве стран установлен строгий лимит на её использование — на уровне 50 мг на 1 кг готового продукта. Отказаться же от этой добавки вовсе никто не позволит, поскольку без неё фактически невозможно функционирование современной мясной промышленности в тех объёмах и в том ассортименте продуктов, которыми она представлена.

Примечательно, что добавка токсична настолько, что работникам на производстве проводят строгий инструктаж и устанавливают жёсткие правила по технике безопасности в работе с нитритом натрия.

Накапливается ли пищевая добавка Е 250 (нитрит натрия) в организме?

Даже если вы будете питаться сосисками каждый день, пищевая добавка Е 250 (нитрит натрия) будет выводиться из организма снова и снова. Откладываться, как, например, холестерин, нитрит натрия не может, для него попросту нет места. В организме человека есть жировое «депо», но нитрит натрия не является жирорастворимым веществом. А для водорастворимых веществ у нас «депо» нет.

Может ли пищевая добавка Е 250 (нитрит натрия) вызвать рак?

Пищевая добавка Е 250 спасает от ботулизма; существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания (рак). Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.

Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения и т. д.
С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы – биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму.

Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Вопрос один – насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем.

Влияние на организм человека

Добавка хорошо всасывается в кишечнике и быстро попадает в органы, в результате чего ухудшается тонус мышц и понижается давление, возрастает вероятность развития онкологических опухолей и хронической обструктивной болезни легких.

Большое значение имеет технология приготовления продуктов с добавлением Е250. Проведенные эксперименты показали, что запеченный в духовке бекон менее опасен для здоровья, чем жаренный на сковороде.

Американские ученые утверждают, что консервант безопасен и в минимальной дозировке даже полезен, при этом детям до 3 лет он запрещен. В зоне риска находятся груднички и беременные женщины. У младенцев нитриты могут вызывать метгемоглобинемию и патологии органов дыхательной системы.

Польза

Обладает слабительным, сосудорасширяющим и бронхолитическим свойствами.

Назначается в составе терапии таких патологий, как:

• серповидная анемия;
• аневризма головного мозга;
• кислородное сердечное голодание;
• легочная гипертензия;
• сердечные приступы.

Е250 назначается при аневризме головного мозга.

Является сильным антибиотиком и антидотом против ботулизма, борется с возбудителями тяжелых заболеваний.

Вред

Канцероген относится к 1 классу опасности, поэтому токсичен для людей и млекопитающих. Превышение допустимого количества грозит не только отравлением, существует риск летального исхода.

Под воздействием нитритной соли происходят следующие изменения в организме:

• в крови образуется метгемоглобин, возникает дефицит кислорода;
• нарушается работа ЦНС;
• поражаются ткани печени;
• травмируются слизистые оболочки;
• развиваются заболевания дыхательной системы.

Люди, постоянно употребляющие пищу с Е250, страдают хроническим отравлением.

Что такое Е250

Другое название вещества – нитрит натрия пищевой, азотнокислый натрий. Относится к консервантам и фиксаторам цвета. Его получают путем химической реакции между натрием гидроксидом, двуокисью азота и окисью азота. При этом образуется нитрат и нитрит. Необходимо разделять эти два вещества.

Пользуясь этой добавкой дома, хозяйкам нужно соблюдать особую осторожность. Если порошок находится вместе с горючими веществами, возможно его самовозгорание

Свойства Е 250 такие:

• порошок с белым или желтоватым оттенком;
• запах отсутствует;
• хорошо растворяется в воде и несколько хуже в этиловом алкоголе;
• на вкус кисловато-горький;
• вес 1 дм3 – 2200 кг;
• хорошо впитывает воду (гигроскопичен).

Обычно упаковывается в полиэтиленовые мешки.

Пищевой нитрит натрия

В пищевой промышленности нитрит натрия применяют с целью сохранения мясных и рыбных продуктов. Для него установлена максимально возможная дозировка, превышать которую запрещено – вещество может нанести вред здоровью человека. Начало применения добавки было обусловлено увеличением объемов потребления мяса – чтобы не отпугивать потребителя не особенно привлекательным видом не самого свежего продукта, ею начали обрабатывать мясные и рыбные изделия. Пищевая добавка фиксирует цвет блюда и играет роль консерванта, замедляя процессы разложения продукции.

Несмотря на возможный вред, нитрит натрия разрешен во всем мире, однако в большинстве стран установлен лимит его потребления. Отказаться от пищевой добавки в производстве мясной продукции невозможно.

Пищевая добавка Е250 вводится не только в чистое мясо, но и в колбасные изделия, а также сосиски. Пищевая добавка Е250 предотвращает размножение вредоносных бактерий, защищает продукты от окисления и позволяет сохранить их эстетическую привлекательность. Без добавки колбасы были бы не приятного розового цвета, а отталкивающего серого.

В России разрешено использовать не больше 50 мг нитрита натрия на 1 кг готового продукта. Консервант очень выгоден для любого производителя: он имеет сравнительно небольшую стоимость, прост в использовании, позволяет продлить срок хранения продукции и улучшает товарный вид изделий. Аналога нитриту натрия пока не существует. Некоторые предпринимают попытки заменять его добавкой Е202 – вещество менее токсично, но оно обладает не такими сильными консервирующими свойствами, а значит, продукция с применением сорбата калия хранится значительно меньше, чем та, в которую ввели нитрит натрия.

Что такое Е250

Другое название вещества
– нитрит натрия пищевой, азотнокислый натрий. Относится к консервантам и
фиксаторам цвета. Его получают путем химической реакции между натрием
гидроксидом, двуокисью азота и окисью азота. При этом образуется нитрат и
нитрит. Необходимо разделять эти два вещества.

Пользуясь этой добавкой
дома, хозяйкам нужно соблюдать особую осторожность. Если порошок находится
вместе с горючими веществами, возможно его самовозгорание

Свойства Е 250 такие:

• порошок с
  белым или желтоватым оттенком;
• запах
  отсутствует;
• хорошо
  растворяется в воде и несколько хуже в этиловом алкоголе;
• на вкус
  кисловато-горький;
• вес 1 дм3
  – 2200 кг;
• хорошо
  впитывает воду (гигроскопичен).

Обычно упаковывается в полиэтиленовые мешки.

Влияние на организм

Е250 является токсичной добавкой 1 класса по влиянию на здоровье человека и животных. Поэтому при работе с ним нужно соблюдать ряд правил по технике безопасности. Особенно токсичен препарат при вдыхании его из окружающего воздуха.

Нитрит натрия не может накапливаться в организме.

Польза

Пищевая добавка Е250 предотвращает появление и развитие в мясных продуктах опасных бактерий Clostridium botulinum.

Вред

Официально считается, что малая дозировка препарата не наносит существенного вреда организму. К сильному отравлению или даже к летальному исходу может привести единоразовое употребление нескольких граммов этой добавки.

Употребление добавки детям до 3 лет строго запрещено.

Передозировки, причиной которых является чрезмерное употребление нитритов в пищу могут привести к следующим последствиям:

• к частичному или полному поражению ЦНС;
• к образованию кислородного голодания, за счет образования в крови метгемоглобина;
• аллергии и раздражению слизистых;
• заболеваниям печени;
• ухудшение зрения;
• проблемам с дыхательным аппаратом.

Из-за способности хорошего всасывания нитритов через кишечник, могут появиться следующие недомогания:

• отечность конечностей средней и легкой тяжести;
• раздражение слизистой оболочки;
• тики и мгновенный тонус мускулатуры;
• повышение давления;
• легкое отравление с признаками слабости, тошноты и головокружением.

Допустимое суточное потребление

При приеме пищи надо учитывать, что содержание нитритов может быть и в других продуктах питания, например, в некоторых овощах и фруктах.

Суточная норма потребления установленная ВОЗ — 0,6 мг на 1 кг массы тела.

Для сильной передозировки препаратом, получаемым из колбасных и других изделий, нужно потребить около 100 кг продукции в течение суток, что практически не является реальным.

Аналоги – существуют ли менее вредные?

Полноценной замены Е250, то есть столь же эффективного, но менее вредного консерванта, до сих пор не найдено.

Ближайшими аналогами являются:

• Е249 (нитрит калия), менее эффективный;
• Е202 (сорбат калия) – намного менее токсичный, но и менее эффективный.

Е250 – вредная, но, тем не менее, широко распространенная пищевая добавка. Если вы хотите снизить ее употребление, задумайтесь о том, чтобы заменить колбасы и сосиски с соблазнительным вкусом и запахом на натуральное свежее мясо. Оно портится быстрее и требует дополнительной термической обработки, но зато не принесет вам сюрпризов в виде неожиданных проблем со здоровьем.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Нитрит натрия в колбасе и сосисках: опасен или нет?

Как объяснил Роскачеству Владимир Бессонов, нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Из-за его антибактериальных и антиокислительных свойств эта пищевая добавка применяется как консервант и, побочно, как фиксатор окраски при производстве мясных продуктов — вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых сосисок и колбас, а также консервов. По словам специалиста, этот консервант помогает защищать продукты от опасных бактерий ботулизма и разрешен к применению во всем мире, за исключением продуктов для детей до 3-х лет.

На этикетках нитрит натрия обычно указывается как добавка Е250. Но увидеть его можно не только по этикетке. Как объяснил эксперт ФИЦ питания и биотехнологии, определить его присутствие в продукте можно и по розовому цвету, характерному для свежего мяса. У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет – серый, как у обычного вареного мяса, также у них небольшой срок годности.

По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия — он рассчитывается исходя из среднего годового потребления сосисок и колбасы. Однако, как отмечает эксперт, производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта. «Какая дозировка нитрита натрия безопасна, устанавливает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Когда появляются хоть малейшие сомнения относительно добавки, ВОЗ пересматривает норматив. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Норматив установлен в 1995 году», — уточняют в Роскачестве.

В то же время специалист подтверждает, что нитрит натрия может провоцировать развитие рака.

«Существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия. Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения. С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы – биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму. Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Вопрос один – насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем», – говорится на сайте Роскачества.

При этом, как говорит эксперт центра питания, нитрит натрия регулярно выводится из организма и не способен накапливаться, как, к примеру, холестерин. В организме человека есть жировое «депо», но нитрит натрия не является жирорастворимым веществом. А для водорастворимых веществ «депо» нет.

– Однако все хорошо в меру, – подытожил Владимир Бессонов. – Каждый человек решает – покупать ли, есть или нет ему колбасу. Но надо помнить, что колбаса лишь один из видов продуктов с не самым сбалансированным составом, и питаться ей постоянно – значит нанести вред здоровью другими путями. На такой колбасной монодиете долго не протянет ни один человек.

Доктор Питер

Что такое нитрит натрия и зачем его добавляют в колбасу

«Как же так? Даже в органической колбасе этот яд?!» Давайте разберемся, что же такое нитрит натрия, почему он есть в органических колбасах, и так ли вообще страшен черт. Что такое нитрит натрия

Нитрит натрия — натрий азотистокислый, химическая формула NaNO2. По виду – порошок бело-желтого цвета. Применяется это соединение, помимо производства пищевых продуктов, в строительстве, медицине (как слабительное, сосудорасширяющее, как антидот цианидам и т.д.), в фотографии.

Зачем его добавляют в колбасыКонсервант Без консервантов колбаса будет храниться несколько суток, после чего начнет портиться. В мясе развиваются стафилококки, сальмонелла, бактерии-возбудители ботулизма и другие нехорошие микроорганизмы. Нитрит натрия предохраняет продукт от них, увеличивая таким образом его срок хранения почти в два раза, с трех до четырнадцати. Чтобы колбаса хранилась дольше, одним нитритом натрия не обойтись, нужны консерванты посерьезнее.

Краситель

Как знает любая домохозяйка, нормальный цвет вареного мяса — серый, колбасы, соответственно, тоже. Нитрит натрия – это бело-желтоватый порошок, он красит не сам по себе, а при соединении с белком миоглобином, который содержится в разных концентрациях в разном мясе (колбаса из говядины будет краснее колбасы из свинины, при условии, что они изготовлены из одинакового количества мяса). Чтобы придать колбасе аппетитный и правдоподобный розовый цвет, нужно около 6-8 г на 100 кг готового продукта. В органических колбасах допустимая концентрация нитрита натрия несколько ниже, поэтому они имеют сероватый оттенок, как правило.

Может ли колбаса с нитритом натрия являться органической Конечно. Использование нитрита натрия в колбасных изделиях разрешено международными органическими стандартами правда, в ограниченных концентрация — не более 5 г на 100 кг готового продукта.

Оговоримся, что с точки зрения органик, нитрит натрия относится к пограничным добавкам, то есть, лучше бы без него, но если иначе никак, то можно. Принимается в расчет два соображения: — нитрит натрия нечем заменить; — очевидный вред от его неиспользования (размножение болезнетворных микроорганизмов в колбасе) перевешивает возможный вред от использования.

Чем опасен нитрит натрия

Сам по себе нитрит натрия считается ядовитым веществом, которое «при попадании внутрь организма может вызывать паралич сосудодвигательного центра и образование в крови метгемоглобина», — читаем в ГОСТе 4197-74 «Натрий азотисто-кислый».

Впрочем, для того, чтобы на практике превысить безопасную концентрацию нитрита натрия, человек должен съесть около 250 кг традиционной колбасы за раз, или 300 кг органической.

В популярных изданиях часто еще можно встретить упоминания канцерогенных свойств нитрита натрия, однако независимыми научными исследованиями это его свойство не доказано

Так можно ли есть колбасу и сосиски с нитритом натрия?

Таким образом, получается, что нитрит натрия токсичен сам по себе, но в дозировках, добавляемых в колбасу и сосиски, безопасен. Есть ли колбасы и сосиски с нитритом натрия, каждый вправе решать сам. Если вы сможете найти сосиски без нитрита натрия, то тут и думать нечего, но таких пока, к сожалению, попросту не существует. По слухам, в Германии есть один бренд органических сосисок совсем без нитрита натрия, но в России таковых попросту нет.

Одно можно сказать определенно: если уж хочется вареных колбас или сосисок, лучше выбирать произведенные с требованиями органик — в них, по крайней мере, кроме нитрита натрия, других спорных добавок нет совсем, а самого нитрита натрия меньше, чем в традиционных.

Источник информации: https://zelenhutor.ru/ecolife/articles/nitrit-natriya-v-kolbasakh-yad-ili-ne-yad/

Вызывает ли Е250 рак?

Эта пищевая добавка спасает от ботулизма. Но существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.

Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения и т. д. С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы – биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму.

Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Вопрос один – насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем.

Нитрит натрия в колбасе и просто так

1. Древнеримское название «колбаса» звучит как «botulus». От этого слова произошло слово «ботулизм». Что такое ботулизм, объяснять не надо? Процесс приготовления колбасы создает идеальные условия для развития вредной бактерии и выделения ею токсина — тепло, влажно и нет кислорода.2. В Азии, а позже и в Средиземноморском регионе колбасы стали подвергать длительной ферментации, при этом за счет образования молочной кислоты развитие Clostridium botulinum сдерживается. Нитрит натрия (Е250), который сейчас есть почти во всех колбасах, надежно предотвращает развитие этой бактерии, а также многих других патогенов.3. За прошедшие более полвека овощи, рыба и экологически чистые, без пищевых добавок, домашние заготовки (главным образом грибочки) стали причиной гораздо большего количества случаев ботулизма, чем говядина, свинина и курица и всякого рода промышленные мясные продукты.4. Нитрит, вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный красный цвет.5. Нитрит натрия может взаимодействовать с аминами (которые всегда образуются в небольшом количестве в мясе), образуя нитрозамины, которые весьма канцерогенны. Сам по себе нитрит натрия очень токсичен (4 г могут привести к смерти).6. Добавление аскорбиновой или изоаскорбиновой кислоты практически полностью предотвращает образование нитрозаминов в мясе. Сегодня вся колбаса делается с добавлением аскорбиновой (Е300) или изоаскорбиновой кислоты (эриторбат натрия Е316, он же изоаскорбат натрия).7. Законодательно допустимое (безопасное) содержание нитритов в колбасе составляет 50 мг/кг колбасы. При этом » максимальный уровень нитритов калия и натрия в пищевых продуктах означает остаточное их количество, которое может обнаруживаться в продуктах, приобретенных в розничной торговой сети. «. Обычно добавляют 0,01-0,07 г/кг, в зависимости от вида продукции. Значительная часть нитрита в процессе приготовления колбасы исчезает, и часто вообще в готовом продукте аналитически не обнаруживается.8. 7,1 г на 100 кг колбасы — это содержание нитрита в ГОСТовской «Докторской «. Это на 40% больше, чем сегодня допустимо по законодательству (без учета упомянутой в п.7 приписки о методике определения).9. Тем, кто боится есть колбасу из-за того, что в ней содержатся нитриты, рекомендуется прекратить потреблять шпинат, салат- латук, капусту, цветную капусту и другие овощи. В этих продуктах природа предусмотрела содержание нитрита большее, чем власти разрешают добавлять в колбасу. В 1 кг шпината природа заложила столько нитрита, сколько хватит для изготовления 50 кг современной колбасы (или 35 кг той самой докторской).10. Свекольный сок способствует снабжению тканей кислородом потому что в нем много…нитритов. Я не вру .11. В промышленности нитрит натрия широко применяется для синтеза диазокрасителей, в производстве взрывчатых веществ и еще много где

Это не мешает ему быть пищевой добавкой Е250, и говорит о важности данного вещества для промышленности.12. Токсин ботулизма используют в косметологии для разглаживания мимических морщин .13

Наберите в гугле, и вы прочитаете ужасные страшилки о том, как нас травят проклятые химики.Вывод: Нет ничего абсолютно полезного или абсолютно вредного . Если добавку допустили в пищу и установили для ее использования определенные нормы, то это неспроста.

Страшные добавки или «нитрит- это яд»

Изготовление домашней колбасы всегда связано с множеством домыслов и «общепринятых мнений» неких «экспертов в интернете на форумах». Обычно в силу своих неглубоких знаний и общего посыла –«все химическое страшный яд» эти люди пишут, копируют и умножают количество ошибочной информации. И как яркий пример – нитритная соль в колбасе. Давайте сразу проговорим- нитритная соль это НЕ нитрит натрия. В нитритной соли нитрита натрия всего 6 граммов в 1 кг соли. Сколько вы нитритной соли сможете сьесть за один присест в колбасе? Максимум 30 граммов. Соли. 30 граммов нитритной соли, в которой всего 6 грамов нитрита натрия на 1 кг соли. По сути в борще больше нитрата но вы борщ не боитесь, он с детства вкусный.

Ну а дальше собственно про «нитрит натрия — страшный яд»

Специалистам известны 3 грани действия нитрита натрия в мясопродуктах.

1.- Цветообразование. В присутствии нитрита натрия в мясном сырье образуется и после термообработки фиксируется яркий красный или розовый цвет. Без нитрита цвет будет серым, как у обычного вареного мяса.

2. Образование «вкуса ветчинности». Можно так сказать- именно нитрит натрия отличает котлету от сервелата. Нитрит придает «вкус колбасности» при посоле мяса. И чем длительнее посол, тем более ароматным и вкусным будет этот продукт.

3.Защита от ботулизма. Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы токсинами бактерий – клостридий. Эти бактерии живут в почве, в бескислородной среде, и их споры могут находиться везде где есть контакт с почвой, например при дворовом забое коров или свиней. Нитрит натрия не разрушает сам токсин. Он всего лишь предотвращает развитие клостридий. Пока нитрит в продукте есть – можно не бояться ботулизма.

Но следует учитывать, что как только нитрит натрия разрушится со временем и условия будут подходящими- бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин. Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град.С. Но лучше не создавать условий для его появления.

Все промышленные технологии направлены именно на создание «коридоров безопасности продукта». Задача специалиста- грамотно создавать и использовать так называемые «барьеры безопасности» в продукте. Такими барьерами является: наличие нитрита натрия в продукте, потеря влаги более 30% веса изделием (снижение активности воды), снижение рН ниже 5 в фарше с помощью стартовых культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, Е575), копчение колбас (насыщение продуктами пиролиза древесины) которое действует бактериостатически и препятствует окислению жира.

Все эти меры позволяют или уничтожить патогенные микроорганизмы, либо истощить их потенциал к размножению и тем самым предотвратить увеличение их количества. По-просту говоря стоит задача заставить патогенные бактерии «уснуть и уже не проснуться».

Эти «барьеры безопасности» дублируют и накладываются друг на друга, позволяя получать качественный продукт, а главное безопасный на всем протяжении его хранения.

В последнее время в средствах массовой информации появилось много негативной информации про нитрит натрия. Но говорят об этом обычно люди, создающие общую истерию по этому поводу. Ни один грамотный специалист не позволит полностью убрать этот самый «вредный нитрит» из рецептур колбас, просто потому что он не хочет стать причиной смерти этих самых «антихимиков» и попасть под следствие как отравитель. Скорее всего этот специалист «замаскирует» нитрит под видом «сока сельдерея» или свекольного сока в рецептуре. Ведь мало кто задумывается, но нитратов (из которых в мясном фарше под действием бактерий образуется нитрит) в этих самых растениях и корнеплодах в десятки раз больше чем в колбасах с нитритом. Да, нитрат гораздо менее опасен в продуктах, но какая разница если его в десятки раз больше, и в колбасах из него образуется труднопрогнозируемое количество нитрита натрия. Обыватель получает «чистую этикетку» без страшных «Ешек», производитель улыбается и чувствует себя спокойно, понимая что этот обыватель скорее всего будет жить здоровым и дальше, покупая этот «эко-био-чистый продукт». Вот такая картинка получается, желаю вам жить в дружбе со здравым смыслом и не принимать телевизионные страшилки всерьез.

Павел Агапкин.

Похожие записи:

Сколько градусов алкоголя может быть в кефире Что делать, если авиакомпания отменила рейс? инструкция для тех, кто хочет улететь или вернуть деньги Пошаговый рецепт салата русская красавица Медленные углеводы Покраснение глаз и сухость кожи: 5 признаков, что у вас аллергия на стиральный порошок Пиратская версия. как сделать «ром» из спирта в домашних условиях