Помол кофе для френч-пресса
Обычно для заваривания во френч-прессе рекомендуют кофе самого крупного помола: фракции должны достигать размеров кристаллов морской соли или даже перловой крупы. Но напиток из зёрен такого помола отличается немного кисловатым вкусом, который не все любят.
Во френч-прессе с нейлоновым фильтром можно заваривать кофе среднего помола. Если же приобрести американский пресс, то подойдут и ещё тоньше смолотые зёрна. Эта модификация френч-пресса оснащена специальной камерой для кофе. В неё помещают фильтр для аэропресса, и частицы не попадают в напиток.
https://youtube.com/watch?v=c_0_rXYbxJM
Устройства для перемалывания
Ручная кофемолка
Кофемолки бывают ручные и автоматические. Разница между ними в том, что ручное устройство активизируется рукояткой. Ее крутят по часовой стрелке и приводят в действие жернова.
Преимущество таких кофемолок – невысокая стоимость и автономная работа. Не придется искать розетку или приобретать батарейки.
Недостаток – нельзя выбрать степень измельчения и получить порошковых фракций. Получается только средний помол.
Не удастся добиться идеально перемолотых зерен. Часть из них измельчится не полностью.
Еще один минус – придется приложить усилия для ручного измельчения большого количества зерен.
Интересно! Кофе лювак (kopi luwak) — самый дорогой сорт в мире из экскрементов животных
Электрическое устройство
Такая кофемолка часто оснащена дополнительной функцией – можно выбрать степень измельчения с помощью рычага переключателя.
Также среди преимуществ – агрегат работает самостоятельно и идеально измельчает зерна.
Минус – работа от сети и высокая цена.
Как влияет на вкус помол зерен
Прежде всего, степень измельчения кофейных зерен влияет:
- на интенсивность вкуса;
- на насыщенность, плотность напитка.
На 80% вкус кофе заложен в зерне. Но даже приятную кислинку высококачественной арабики можно заглушить слишком мелким помолом. А в горьком сорте нивелировать уровень горечи крупным помолом. Мелкие фракции раскрывают все оттенки вкуса, имеющиеся в зерновом кофе, потому что экстракция при таких условиях идет интенсивнее. Суммарная площадь поверхности микрочастиц гораздо больше, чем у крупинок того же объема продукта крупно молотого. Поэтому напиток обретает насыщенность, густоту и плотность. У кофе мелко измельченного всегда пышная и тугая пенка.
Увлекаться увеличением степени измельчения не стоит, в каждой конкретной ситуации требуется ее индивидуальный подбор. Слишком мелкие частички нежелательны для приготовления напитка в автоматической кофемашине, они быстро забьют ее фильтры. Не подойдет сверхтонкий помол для заваривания кофе во френч-прессе, микрофракции пройдут сквозь сито. А для варки в турке, заваривания в кружке, для капельной кофеварки он подойдет идеально.
Cоветы по настройке помола
- 1.Одновременно изменяйте только одну переменную.
- Меняйте только один параметр, влияющий на конечный напиток, а все остальные оставляйте неизменными. Такие параметры, как температура воды, доза кофе и метод заваривания должны оставаться постоянными.
- Начните с настройки ранее использованного помола.
- При покупке новой кофемолки, установите помол на среднее положение. Его называют «базовой настройкой». Изначально производитель по умолчанию устанавливает среднюю степень помола. Степень помола необходимо менять таким образом, чтобы было: если помол слишком тонкий — устанавливайте большие значения; если слишком грубый — меньшие значения.
- Производите небольшие изменения в разных настройках кофемолки.
- После первой чашки с «базовой настройкой», нужно смолоть кофе еще на две чашки. Если первая чашка помолом на шаге 20, то измельчите следующие на шагах 19 и 21. Одно деление диска кофемолки примерно равна 2 — 3 сек. экстракции. Такая цена деления дает возможность минимизировать расход кофе, настраивая помол. Для изменения настроек необходимо двигать регулятор помола в нужную сторону на несколько делений.
- Перед дегустацией определитесь своими вкусовыми предпочтениями.
- Попробуйте кофе фиксируя свои ощущения ароматов и попробуйте кофе не спеша.
- Смеси и моносорта завариваются по-разному и разные ароматы, и вкус.
- Заварите несколько пробных партий кофе.
- В кофейне попросите профессионального баристу помолоть немного купленного вами зерен кофе и и используйте его в качестве образца при приготовлении кофе дома. При овладении новым навыком, воспитайте в себе терпеливость.
Уровень настройки помола зависит от модели кофемолки, поэтому точное положение жерновов можно определить только опытным путем.
После завершения настройки не нужно выключать кофемолку. Оставьте ее поработать немного, чтобы удалить частицы кофе из аппарата.
Для максимального сохранения эфирных масел, помол зерен необходимо произвести за 5-10 минут до процесса заваривания.
Post Views:
10 774
Экстракция: как настроить правильно
Экстракция – это время полного высвобождения эфирных масел и других веществ из кофейного порошка. На нее сильно влияет степень измельчения зерен. В случае быстрой экстракции кофе будет водянистым и без пенки. Если процесс проходит слишком медленно или останавливается, это означает, что помол слишком мелкий и давления кофемашины не хватает, чтобы протолкнуть жидкость к выходу.
Существует 4 степени измельчения:
Порошкообразная – больше подходит для турки. Подают такой кофе вместе с гущей. Вкус горьковатый.
Тонкая – это обычная степень, которая применяется в настройках кофемашины для эспрессо. Время экстракции более 28 секунд.
Средняя – нужна при увеличенном времени приготовления напитка до 2 минут.
Грубая – кофе из такого размера частичек готовится не менее 4 минут. Обычно применяется во френчпрессе. Экстракция длится менее 22 секунд.
Настройки меняют, когда поступает новый сорт зерен или условия окружающей среды меняются – температура, влажность, включаются кондиционеры или меняется время года.
Обжарка зерен
Для кофемашин чаще всего используют среднюю обжарку, когда при правильно настроенной кофеварке в напитке появляются ореховые и шоколадные нотки вкуса.
Если настроить кофемолку на тонкую степень при слабой обжарке, частички зерна будут слипаться и не дадут быстрой экстракции.
Внесение изменений в настройки кофемолки
Кофемолка имеет пару ножей, называемых жерновами, верхний из которых можно отрегулировать, чтобы изменить, насколько крупным или тонким станет молотый кофе.
Поскольку каждый сорт кофе имеет свои специфические тенденции и, следовательно, свое собственное сладкое пятно, может потребоваться немного проб и ошибок, чтобы найти эту идеальную точку.
Вопрос «как правильно настроить помол на кофемолке» и внесение изменений в настройки кофемолки может быть пугающей перспективой, однако, вопреки многим заблуждениям это на самом деле не такая сложная процедура.
Правильный помол зерен определяет аромат и качество кофе, как напитка. Каждый сорт кофе содержит зерна разных размеров и плотности, после обжарки продолжает меняться и уровень их влажности. На качество помола влияет также изменение факторов внешней среды: влажности, давления и температуры окружающей среды.
Процент влажности воздуха, температура в помещении и на улице, уровень атмосферного давления меняется в течение дня. Поэтому настраивая помол в кофемолке нужно учесть сезон (жара, холод, снег, ветер, сухость или дождь), отопление помещения, даже работу кондиционера и увлажнителя воздуха.
При повышении влажности воздуха гранулы кофе начинают разбухать, прижимаясь друг к другу плотнее. Этот фактор увеличивает время экстракции кофе, делая его горьким. Из-за низкой влажности, наоборот получается обратный эффект: расстояние между гранулами увеличивается, кофе готовится быстрее, уменьшая плотность, вкус напитка становится кислым. Если помол будет слишком тонким, то кофе будет горьким. Крупный помол дает водянистый и ненасыщенный кофе, крем получится очень тонким слоем.
В этой связи, при повышении влажности воздуха нужно поменять помол кофемолки. Когда увеличивается влажность в помещении, помол необходимо сделать крупнее. Иначе кофе станет горьким.
С понижением влажности воздуха в напитке появляется неприятная кислинка, так как кофейные зерна теряют влагу, расстояние между частицами становится больше, время экстрагирования полезных веществ укорачивается. Поэтому помол нужно менять на степень тоньше.
Не следует забыть также о свежести зерен кофе и срок службы кофемолки, где жернова имеют свой срок годности. Износившиеся жернова дадут неравномерный помол. Ножи кофемолки нужно менять раз в год.
https://youtube.com/watch?v=YmYj05Ls0Vk
Настройки времени экстракции/степени помола
Оптимальное время экстракции длится 8-20 с. Если времени прошло меньше, кофе считается недоэктрированным, больше – переэкстрированным. За время, меньшее, чем 8 с кофе не успеет отдать воде кофеин и все полезные вещества, после 20 с напиток приобретет горечь и некое ощущение пустоты.
Время экстракции зависит от помола зерна, – перед нами прямая зависимость. Чем помол мельче, тем дольше экстракция, чем крупнее – тем короче
Настройки помола корректируются вручную и это первый момент, на который следует обратить внимание при проблемах с извлечением полезных веществ и бодрящего кофеина
Каждый агрегат имеет свой механизм корректировки степени помола.
Работаем с кофемолкой
Настройки кофемолки опираются на степень обжарки зерна. Все параметры задаются только при работающем узле. В противном случае можно повредить поворотный переключатель. Лучше всего настраиваются машины, где помол регулируется в широких пределах (как минимум 6-10 позиций).
Отмечу, что не стоит использовать зерно сильной обжарки. Нежелательно настраивать минимальный помол. Толку от этого не будет. Такие настройки отрицательно скажутся на функционировании заварочного блока. Напиток будет течь слабо, каплями или подача вовсе будет отсутствовать. Максимально крупный помол – тоже зло.
Тем не менее, степень измельчения зерна должна быть достаточно мелкой, но при этом такой, чтобы не забивалось ситечко. Можно приготовить несколько пробных порций, постепенно сокращая расстояние между жерновами. Признаком правильности настроек является таблетка жмыха. Отработка должна быть не рассыпанной, с видимыми мелкими кофейными частицами. Из рожка будет уверенно течь кофе.
Выбор кофейных зерен
Прежде чем смолоть зерно, его следует правильно выбрать. Следующие внешние особенности зерна при покупке помогут сделать разумный выбор:
- Упаковка. В магазинах – многослойная плотная, непрозрачная фольга, при приобретении на развес – бумажные пакеты.
- Внешний вид зерен. Оценить получится при покупке на развес. Идеальные зернышки – цельные, без сколов, примерно одинакового размера.
- Плотность зерен. Сухие, твердые, должны легко раскалываться. Если есть возможность, следует попросить у продавца зернышко и раскусить – качественное расколется без проблем.
- Цена. Хороший кофе не может стоить дешево. Цена килограмма начинается от 1500-2000 тысяч рублей.
Чтобы осмотреть качество зерна по всем параметрам, лучше покупать в специализированных лавках, где идет продажа на развес. Это даст возможность оценить аромат, внешний вид, степень прожарки.
Cоветы по настройке помола
- 1.Одновременно изменяйте только одну переменную.
- Меняйте только один параметр, влияющий на конечный напиток, а все остальные оставляйте неизменными. Такие параметры, как температура воды, доза кофе и метод заваривания должны оставаться постоянными.
- Начните с настройки ранее использованного помола.
- При покупке новой кофемолки, установите помол на среднее положение. Его называют «базовой настройкой». Изначально производитель по умолчанию устанавливает среднюю степень помола. Степень помола необходимо менять таким образом, чтобы было: если помол слишком тонкий — устанавливайте большие значения; если слишком грубый — меньшие значения.
- Производите небольшие изменения в разных настройках кофемолки.
- После первой чашки с «базовой настройкой», нужно смолоть кофе еще на две чашки. Если первая чашка помолом на шаге 20, то измельчите следующие на шагах 19 и 21. Одно деление диска кофемолки примерно равна 2 — 3 сек. экстракции. Такая цена деления дает возможность минимизировать расход кофе, настраивая помол. Для изменения настроек необходимо двигать регулятор помола в нужную сторону на несколько делений.
- Перед дегустацией определитесь своими вкусовыми предпочтениями.
- Попробуйте кофе фиксируя свои ощущения ароматов и попробуйте кофе не спеша.
- Смеси и моносорта завариваются по-разному и разные ароматы, и вкус.
- Заварите несколько пробных партий кофе.
- В кофейне попросите профессионального баристу помолоть немного купленного вами зерен кофе и и используйте его в качестве образца при приготовлении кофе дома. При овладении новым навыком, воспитайте в себе терпеливость.
Уровень настройки помола зависит от модели кофемолки, поэтому точное положение жерновов можно определить только опытным путем.
После завершения настройки не нужно выключать кофемолку. Оставьте ее поработать немного, чтобы удалить частицы кофе из аппарата.
Для максимального сохранения эфирных масел, помол зерен необходимо произвести за 5-10 минут до процесса заваривания.
https://youtube.com/watch?v=vTGa7k339pY
Post Views: 3 956
Критерии выбора электрической кофемолки
Зерна кофе достаточно твердые, поэтому важно, чтобы бытовой прибор был изготовлен из прочных материалов
Кроме того, нужно уделить внимание и качеству измельчающего элемента. Это касается и ножей и жерновов
Еще один важный параметр – мощность. Кроме того, нелишним будет наличие предохранителя от перегрева, темпера, опции смотки шнура и т.д. Все эти параметры важны для комфортного использования и хранения прибора.
Электрическая кофемолка должна быть мощной.
Надежность
Твердые зерна кофе при движении на высокой скорости могут повредить стенки бункера, а жернова – корпус, поэтому важно, чтобы прибор был сделан из прочного материала. Чаще производители используют пластик или металл
У приборов ротационного типа с мощностью до 150 Вт корпус может быть выполнен из пластмассы. Сырье движется с относительно небольшой скоростью, поэтому риск повреждения внутренних деталей минимален.
Объем емкости
Для приготовления 2 чашек крепкого кофе достаточно 25 г измельченного порошка. Это минимальный объем емкости прибора, если в семье кофе употребляет только 1 человек и для других целей электрическая кофемолка применяться не будет, этого достаточно. Приборы жернового типа имеют специальный бункер для хранения зерен.
Защита от перегрева
Опция автоматического отключения прибора на высоких скоростях снижает риск не только поломки двигателя, но и сильного разогрева сырья, ведущего к ухудшению его ароматических качеств. Подобной функцией оснащаются и роторные, и жерновые кофемолки.
Защита от перегрева снижает риск поломки двигателя.
Мощность
Рекомендованная мощность прибора роторного типа составляет 160–200 Вт. Он смалывает зерна, не перегревая их. Если планируется покупка жерновой кофемолки, ее мощность должна быть в пределах 200–300 Вт. Тяжелые диски, измельчающие зерна, не будут двигаться слишком быстро, поэтому работа прибора не отразится на вкусовых и ароматических свойствах сырья.
Уровень шума
При измельчении твердых зерен кофемолка издает достаточно сильный шум и вибрацию. Чтобы устранить подобные эффекты, некоторые производители устанавливают на свои модели резиновые ножки или специальную подложку. Такие приборы работают тише.
Наличие дозатора
Дозатором чаще оснащаются жерновые модели. Эта функция позволяет 1 раз загрузить в бункер кофейные зерна и задать дозу, которая будет смалываться ежедневно. Использовать правильно настроенный прибор проще.
Наличие таймера
Таймер позволяет заранее задать время включения кофемолки. Это особенно удобно, когда человек каждое утро пьет горячий напиток перед работой.
Запуск
Большинство моделей включаются за счет нажатия кнопки. Кроме того, на их корпусе присутствует рычаг для переключения скорости помола. Недавно на рынке появились устройства, для включения которых нужно нажать на крышку бункера для зерен. От силы воздействия зависят скорость и степень помола.
Запуск кофемолки происходит нажатием кнопки.
Опция смотки шнура
При наличии этой опции электрический кабель убирается во внутреннюю полость, расположенную в нижней части корпуса прибора. Функция особенно полезна, когда человек изредка пользуется кофемолкой, а остальное время она находится на хранении в кухонном шкафу.
Наличие темпера
Темпер – это приспособление, предназначенное для трамбовки порошка в рожок. Наличие данной функции будет полезно для людей, использующих кофемашину.
Как отмерить дозу кофе
Способы отмерить нужное количество кофейного зерна:
- На глаз. Ненадёжный способ для новичков. Опытные бариста способны отмерять дозу на глаз без серьёзной погрешности. Точная дозировка в этом варианте невозможна.
- По щелчку бункера для кофе. Погрешность у кофемолки — 0,2 грамма, поэтому дозировка останется неточной и будет варьироваться от порции к порции.
Идеальное решение для взвешивания зерна перед помолом — использовать для этой цели точные весы с шагом 0,1 грамм. Можно купить в ювелирном магазине недорогие или в специализированных кофейных магазинах весы, специально предназначенные для взвешивания кофе.
Не стоит пытаться искусственно ускорить процесс измельчения кофейных зёрен: если сделать это слишком быстро, крупинки будут слишком неравномерные, что испортит вкус кофе. К тому же, быстро смолотый кофе может нагреться, напиток получится горький и с привкусом жжёной резины.
Если следовать всем предписаниям правильного помола зёрен, получится кофе с великолепными вкусовыми характеристиками, который по достоинству оценят гости заведения. И ещё это сократит расход кофе на приготовление напитков.
Обязательно прочтите: Особенности чалдовой кофемашины
Немного об общем или что влияет на качество экстракции
Под процессом экстракции понимают возможность сухого кофейного сырья отдавать полезные вещества при обработке горячей водой. Экстракция может иметь разные уровни в зависимости от условий, в которых она осуществляется.
Но также важна предварительная подготовка, которая состоит в очистке молочной помпы и контейнера для кофейного экстракта и воды.
Настройки температуры
Наладка температуры на аппаратах марки Делонжи осуществляется в 2 или 5 температурных диапазона.
- 92-94 гр. Цельсия;
- 87-90-92-95-96 г. Цельсия.
Это оптимальная температура для качественной экстракции до закипания, так как кипение приводит к разрушению кофейного экстракта.
Если кофе не очень горячий
Температура ниже 90 градусов не позволит осуществить полную экстракцию, а значит кофе будет очень слабым. Для того, чтобы температура была всегда в нужном диапазоне необходимо использовать опцию под названием «ополаскивание». Это позволит вывести кофемашину из холодного состояние в рабочий режим перед непосредственным приготовлением кофе.
Настройки времени экстракции/степени помола
Если помол крупный, то требуется больше времени на экстракцию. Вкус напрямую зависит от этого. При долгой экстракции крупных зерен он будет горьковатым, при недостаточной – кислым.
Для каждого типа помола свое время:
- Грубый помол: 5-7 минут;
- Средний: 3-5 минут;
- Тонкий: 1-2 минуты.
https://youtube.com/watch?v=F-Nz3N8Q1Mc
Правила регулировки уровня помола
Для выбора нужной степени помола смалывают одну порцию кофе, готовят эспрессо и замеряют продолжительность экстракции. Если напиток готов за 22 секунды и меньше, то помол рекомендуется сделать мельче, если эспрессо экстрагируется более 28 секунд — увеличить.
Профессиональную кофемолку настраивают посредством диска, расположенного под бункером (ёмкость для хранения зёрен). Для получения более тонкого помола диск вращают по направлению к надписи FINE. Такое действие можно выполнять только при включенном приборе. Чтобы сделать помол грубее, поворачивают диск к надписи COARSE. Увеличивать помол можно при включенной и выключенной кофемолке.
Одна единица деления на диске эквивалентна 2-3 секундам экстракции
Настраивая помол, важно помнить, что, меняя помол, не меняют другие настройки приготовления кофе. 7 грамм зерна на одинарный эспрессо (40 мл), пролив 22-28 секунд
Правильно настроенный помол поможет заметно сэкономить на расходе зерна.
Обязательно прочтите: Как выбрать кофемашину для маленькой, мобильной или традиционной кофейни
Как определить дозу для среднего помола (для смолотого в пыль кофе ко всем цифрам в таблице прибавить единицу):
Единица меры | Количество, грамм |
Чайная ложка | 4 |
Чайная ложка с горкой | 6 |
Столовая ложка | 12 |
Столовая ложка «с горкой» | 18 |
Щепотка | 0,5 |
Спичечный коробок «с горкой» | 6 |
Чтобы приготовить вкусный кофе, нужно использовать только сырьё свежего помола. Зерно нужно измельчить за 5-10 минут до приготовления эспрессо (или другого кофе). Свежий кофе хранит в себе кофейные масла, которые выветриваются при контакте с воздухом. Если каждый раз делать свежемолотый кофе невозможно, то решение — рассыпать смолотое зерно по разным баночкам, по 2-3 порции в каждую. В плотно закрытых ёмкостях кофе останется ароматным 1-2 недели.
Даниил Лобадин
Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters
Пользуясь случаем, повторяем нашу любимую мантру: зёрна нужно молоть прямо перед приготовлением напитка, не делайте запасы на месяц вперёд! Ещё здорово, если у любителя кофе есть возможность распрощаться с бытовыми блендерами и ножевыми кофемолками: эти машины на выходе зерен дают неравномерную структуру помола, а значит – непонятно, как рассчитывать крепость напитка, ну и непонятно, как оценивать вкус заваренного кофе. А ведь за те же или чуть большие деньги, что мы отдадим за ножевую кофемолку, можно взять машину жернового типа или ручную кофемолку. Измельчение зерен – до размера сахарного песка, в идеале
Тут тоже важно найти баланс, чтобы не переработать весь запас кофе в пыль… ну, тут или кофемолка с регулятором уровня помола, или практика-практика-практика
— Даниил Лобадин Сооснователь и глава семейной мануфактуры Lobadin Coffee Roasters
Виды
Растереть зерна можно двумя способами: между жерновами и острым ножом.
В ручной кофемолке можно добиться тонкого помола для приготовления кофе по-турецки: зерна засыпаются между рифлеными дисками: неподвижным и вращающимся; полученный порошок собирается в нижней части.
Так выглядит ручная кофемолка с регулировкой степени помола
Ручная мельница не занимает много места, готовит помол хорошего качества.
Недостаток – длительность процесса помола.
Электрические устройства позволяют сделать помол за несколько секунд.
Выпускаются гриндеры двух видов: роторные (ножевые), жерновые.
Роторные устройства схожи по устройству на блендер: острый нож разрезает кофейные бобы на части. Внешний вид электромельницы: высокий металлический или пластиковый стакан, имеющий внутри двойной нож, плотную крышку.
А вот какая кофемолка лучшая, ротационная или жерновая и по каким параметрам стоит её выбирать, указано здесь.
Особенность ножевых мельниц – неравномерное измельчение и одна емкость для готового продукта.
Так выглядит ножевая мельница для помола кофе
Помеленный кофе имеет крупные и мелкие фракции, разделить которые можно только просеиванием.
Также вас сможет заинтеерсовать информация о том, какой тип кофеварки лучше капельная или рожковая.
Пропеллерные модели с наклонными чашами имеют более равномерный просев. Производители ножевых мельниц усовершенствуют мельницы, предлагая:
- дозатор;
- фиксацию кнопки включения;
- блокировку крышки во время работы;
- съемные емкости;
- таймер;
- реле от перегрева;
- изогнутые ножи.
Жерновые мельницы состоят из 2-х отсеков: для зерен и готового помола.
Принцип работы жерновой электромельницы аналогичен ручной.
А вот какая кофеварка для дома одна из самых лучших, поможет понять данная информация.
На видео – жерновые мельницы для кофе:
https://youtube.com/watch?v=J4Be1TIj4bY
Отличие заключается в расположении и конфигурации жерновов. Трущиеся поверхности могут иметь коническую или цилиндрическую форму. Зерна, попадая в зазор между параллельными или коническими поверхностями, истираются до нужного диаметра. Жерновые мельницы дороже роторных по причине более высокого качества готового продукта.
Также вас смогут заинтересовать электрические турки для кофе с автоотключением, а также как они работают.
Ротационные гриндеры дают неоднородную фракцию помола, что более подходит для механических и электрических джезв. Продукт жерновых мельниц используется в кофемашинах, гейзерах. Преимущества этого типа кофемолок – равномерное измельчение.
Электроустройства оснащены:
- регуляторами степени помола;
- автоблокировкой крышки;
- защитой от перегрева.
Качество мельницы определяется по материалу, из которого она изготовлена. Металлические изделия служат дольше, менее подвержены вибрации.