3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по , а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 колбасный фарш: Смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах, предназначенная для производства колбасных изделий.
Примечание — Колбасный фарш имеет однородную структуру (без включений ингредиентов, измельченных более крупно, чем остальные рецептурные ингредиенты) или неоднородную структуру (с включением ингредиентов, измельченных более крупно, чем остальные рецептурные ингредиенты).
3.2 вареная колбаса : Вареное колбасное изделие различной формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм , предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.
Примечания
1 Допускается при идентификации вареных колбас отклонение диаметра или поперечного размера в меньшую сторону не более чем на 4 мм .
2 Допускается в процессе термической обработки подвергать вареную колбасу кратковременному копчению.
3.3 сосиски: Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 32 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.
Примечания
1 Допускается при идентификации сосисок отклонение диаметра или поперечного размера в большую сторону не более чем на 4 мм.
2 Допускается в процессе термической обработки подвергать сосиски кратковременному копчению.
3.4 сардельки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с однородной структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 32 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.
Примечания
1 Допускается при идентификации сарделек отклонение диаметра или поперечного размера не более чем на ± 4 мм от минимального и максимального размера соответственно.
2 Допускается в процессе термической обработки подвергать сардельки кратковременному копчению.
3.5 шпикачки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с неоднородной (с включениями шпика) структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.
Примечания
1 В качестве ингредиента с более крупным измельчением преимущественно используют шпик.
2 Допускается при идентификации шпикачек отклонение диаметра или поперечного размера на ± 4 мм от минимального и максимального размера соответственно.
3 Допускается в процессе термической обработки подвергать шпикачки кратковременному копчению.
3.6 колбасный хлеб: Вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое варке в форме, предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.
Примечание — Допускается для изготовления колбасного хлеба применять запекание.
3.7 категория: Подразделение вареных колбасных изделий, в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре, без учета воды, потерянной при термической обработке.
з
Примечания
1 Вода, добавленная сверх потерь при термической обработке, учитывается при определении массовой доли мышечной ткани в рецептуре.
2 Для колбасных изделий, изготовленных в паронепроницаемых оболочках, потери при термической обработке равны нулю.
3.8 вареное колбасное изделие категории А: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 60,0 %.
3.9 вареное колбасное изделие категории Б: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0 % до 60,0 % включительно.
3.10 вареное колбасное изделие категории В: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0 % до 40,0 % включительно.
3.11 вареное колбасное изделие категории Г: Вареное колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 5,0 % до 20,0 % включительно.
Библиография
(2]
[4J
|5]
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011
О безопасности мяса и мясной продукции
О безопасности пищевой продукции
Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств
О безопасности молока и молочной продукции
Пищевая продукция в части ее маркировки
О безопасности упаковки
Ключевые слова: изделия колбасные вареные, колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы. консистенция, вид на разрезе, потребительская упаковка, транспортная упаковка
БЗ 2—2019/46
Редактор Л.В. Коретникова
Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Е.Р. Ароян Компьютерная верстка Ю.В. Поповой
Сдано в набор 21.02 2019. Подписано • печать 19.03.2019. Формат 60 * Гарнитура Ариал
Усл. печ. л. 4.19. Уч.-им-л. 3.62.
Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта
ИД «Юриспруденция», 116419. Москва, ул. Орджоникидзе. 11. www.juristzdal.ru y-book@mailnj
Создано в единичном исполнении . 11Т416 Москва. Нахимовский пр-т. д. 31. к. 2. www.postinlo.ru
1
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766—2001 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбци
2
’’ В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54354—2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа».
3
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791—2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».
4
В Российской Федерации действует ГОСТ 34033—2016 «Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия».
5
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2018 «Соль пищевая. Общие технические условия».
6
а* В Российской Федерации действует ГОСТ 34120—2017 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина 8 тушах, лолутушах и четвертинах. Технические условия».
7
онный метод определения мышьяка».
8
’’ В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 687-2—2013 «Микробиология пищевых продуктов и кор
9
мов для животных. Подготовка проб, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологических
10
исследований. Часть 2. Специальные правила подготовки мяса и мясных продуктов».
11
В Российской Федерации в качестве типовой инструкции может быть использована «Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных мясных», утвержденная директором ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.
12
* Предельные нормы содержания конденсата в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказиком.
13
Изготавливается и применяется в процессе производства; колбас «Отдельная». «Отдельная баранья». «Молочная». «Свиная». «Столовая». «Обыкновенная». «Московская». «Закусочная». «Чайная». «Заказная»: сарделек «Свиные». «Обыкновенные». «Говяжьи»; колбасных хлебов «Ветчинный» и «Чайный».
2> Рекомендуются посолочные смеси «НИСО». Данная информация приведена для удобства погъзовэтелей настоящего стандарта.
14
Рекомендуются комплексные пищевые добавки «Баксолан». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
4> Рекомендуются пряные смеси для вареных колбасных изделий «ВНИИМП». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
15
В маркировке допускается указывать показатели пищевой ценности, полученные аналитическим или расчетным методом в соответствии с (5). с учетом используемого сырья и выхода готовой продукции.
