Майонез (фр. mayonnaise)

Подготовка

Рецепты майонеза датируются началом девятнадцатого века. В 1815 году Луи Юсташ Удэ писал:

В работе 1820 года Виард описывает нечто вроде более знакомой эмульгированной версии:

Современный майонез можно приготовить вручную венчиком , вилкой или с помощью миксера или блендера . Его делают, медленно добавляя масло в яичный желток, при этом интенсивно взбивая, чтобы масло разогналось. Масло и вода в желтке образуют основу эмульсии, а лецитин и белок желтка являются эмульгатором , стабилизирующим ее. Сочетание ван-дер-ваальсовых взаимодействий и электростатического отталкивания определяет прочность связи между каплями масла. Высокая вязкость майонеза объясняется общей прочностью, создаваемой этими двумя межмолекулярными силами. Добавление горчицы улучшает вкус и дополнительно стабилизирует эмульсию, так как горчица содержит небольшое количество лецитина. Если уксус добавлен непосредственно в желток, он может превратить в эмульсию больше масла, что приведет к получению большего количества майонеза.

При крупномасштабном приготовлении майонеза, где используется смесительное оборудование, процесс обычно начинается с диспергирования яиц, порошкообразных или жидких, в воде. После эмульгирования добавляют оставшиеся ингредиенты и энергично перемешивают до полной гидратации и равномерного диспергирования. Затем добавляют масло настолько быстро, насколько оно может впитаться. Хотя это лишь небольшая часть от общего количества, ингредиенты, кроме масла, имеют решающее значение для правильной рецептуры. Они должны быть полностью гидратированы и диспергированы в небольшом объеме жидкости, что может вызвать трудности, включая разрушение эмульсии во время фазы добавления масла. Часто для достижения надлежащего диспергирования / эмульгирования требуется длительный процесс перемешивания, что представляет собой одну из самых сложных фаз производственного процесса. По мере развития пищевых технологий переработка резко сократилась, что позволяет производить около 1000 литров за 10 минут.

Имитации

Miracle Whip был разработан как дешевая имитация майонеза. Поскольку он не соответствует юридическому определению майонеза, он продается как заправка для салатов.

Веганский сэндвич с майонезом без яиц

Имитация майонеза без яиц доступна для веганов и тех, кто избегает яиц или холестерина или страдает аллергией на яйца . В США эти имитации не могут быть названы «майонезом», потому что определение майонеза требует яйца. Имитации без яиц обычно содержат соевый или гороховый белок в качестве эмульгатора для стабилизации капель масла в воде. Известные бренды включают Nasoya ‘s Nayonaise, Vegenaise и Just Mayo в Северной Америке и Plamil Egg Free в Соединенном Королевстве.

Культурные аспекты

Майонез упоминается в трех образных выражениях французского языка:

  • «Поднимите майонез», то есть придайте бизнесу большее значение, чем оно есть на самом деле;
  • «Майонез берет», то есть дела развиваются благоприятно;
  • в сленге военной авиации «что делает майонез» означает трясти ручку метлы.

В мире искусства по аналогии раскрашивание яйца иногда называют майонезом. Этот метод, заключающийся в смешивании на макромолекулярном уровне двух несмешивающихся веществ, воды и масла, позволяет получить идеальную непрозрачность . Этот процесс был мастерски использован фламандских живописцев начала XV — го  века, в том числе Ян ван Эйк , к которому данное изобретение было приписано хотя старше.

В нефтехимии термин майонез обозначает «эмульсию, образующуюся в скважине между сырой нефтью и водой, илом или, возможно, мертвой кислотой» .

Научно-популярный портал «Нечто»

У каждого из нас есть свое любимое блюдо, ну или несколько, от которых мы не в силах отказаться даже при наличии на столе огромного количества других яств. У каждого, кто хотя бы однажды стоял у плиты, есть свой рецепт, лично придуманный или модифицированный. И, наконец, у каждого дома в холодильнике стоит еда — макароны, борщ, котлеты и т.д., которые мы кушаем каждый день, каждый день готовим и не задумываемся о том, кто, когда и как придумал эти блюда и почему они так названы.

Майонез В середине XVIII века герцог Ришелье сидел в осажденной англичанами крепости города Майона. Осажденные сопротивлялись отчаянно, и стены города оставались неприступными. Но постепенно в городе закончились запасы продовольствия. Остались лишь яйца (точнее, их желтки, так как белки использовали для ремонта крепостных стен), лимоны и оливковое масло. Для герцога — человека военного, но знающего толк в еде, такое меню было тяжелее осады. И тогда Ришелье приказал придумать из этих ингредиентов хоть какую-то еду. Повар перемешал имеющиеся в наличии продукты — масло, яйца, добавил специи и лимонный сок, в результате чего получился густой соус. И, как говорят, герцог был в восторге от нового вкуса. Но существует и другая легенда. Примерно в это же время герцог Луи Крильонский, отвоевав у англичан город Майон, устроил по этому поводу праздничный пир. Повара, чтобы удивить победителей, придумали новый соус на основе оливкового масла, яиц, лимонов и красного перца. Майонез герцогу понравился, но долгое время был прерогативой только богатых аристократов.

(далее…)

Кто придумал майонез и знаменитый рецепт Провансаля?

Существуют несколько версий изобретения майонеза, в основном, легендарные и связанные с яркими историческими событиями. Одна из историй повествует о том, что слово «майонез» географического происхождения и связано с названием города Маон, столицы испанского острова Менорка.

Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус возник независимо сразу в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Кто разработал рецепт знаменитого майонеза «Провансаль»?

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества приправ (состав этих приправ утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» — майонез «Провансаль».

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переехал жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Именно майонез провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном знаменитому салату «Оливье». Нужно сказать, что оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан рецепт, также называемый «майонезом».

Производство первого советского майонеза «Провансаль» началось в Москве в 1936 году. Новинку отвезли на пробу Сталину. Высшему руководству страны майонез понравился, и его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Классический «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом россиян, и долгое время оставался единственным майонезом в стране.

Каким должен быть рецепт классического Провансаля?

Нужно сказать, что рецепт классического «Провансаля», знакомого потребителю с советских времен, претерпел значительные изменения. К сожалению, большинство производителей, называющих свой продукт «Провансаль», используют иную рецептуру.

https://youtube.com/watch?v=BtTMXoN29n8

Это не значит, что покупатель получает некачественный продукт, но по вкусу он сильно отличается от того, что называлось майонезом в СССР. В состав советского майонеза входили только следующие натуральные ингредиенты: масло, яичный желток, уксус, соль, сахар. Жирность продукта составляла 68%, тогда как по современным стандартам, жирность майонеза может составлять не менее 50%. Продукты с меньшей жирностью относятся к майонезным соусам. Но в законодательстве не закреплено, какой майонез может относиться к категории «Провансаль». Поэтому сейчас подобные этикетки — чаще маркетинговый ход, чем стремление производителя воссоздать традиционную рецептуру.

Подготовка

Изготовление майонеза на видео.

Еще одно видео приготовления майонеза.

Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка , уксуса, масла , соли и перца . Вы можете добавлять различные ингредиенты для улучшения вкуса, например, лимон , горчицу , которая улучшает твердость эмульсии. Может быть немного сладковатым, как в Германии и Нидерландах .

Жозеф Фавр , использующий оливковое масло, дал три разных рецепта холодных блюд (майонез с яичным белком, цельным яйцом, яичным желтком) и один горячий (с яичным желтком).

Поскольку соус мог «переворачиваться» (эмульсия разламывается, масло всплывает), поварам предлагали разные хитрости; например, в сырое яйцо можно добавить немного муки.

Этимология

Происхождение названия неясно. Обычная теория состоит в том, что он назван в честь Порт — Маон , (МАО в MENORQUIN ) сам назван в честь его основателя Mago Барка , в Менорке , в честь третьего герцога Ришелье «с победы над англичанами в 1756 году , а на самом деле имя «Махонез» используется некоторыми авторами. Но имя засвидетельствовано только спустя долгое время после этого события. Одна из версий этой теории гласит, что первоначально на испанском языке она была известна как salsa mahonesa , но это написание засвидетельствовано только позже.

Александр Бальтазар Лоран Гримод де ла Рейньер отказался от названия «майонез», потому что слово «не французское»; он отверг «mahonnaise» , потому что порт Маон «не известен хорошей еду», и , таким образом , он предпочел «bayonnaise», после того, как город Байон , который «имеет много инновационных гурманов и … производит лучшие окорока в Европе. Marie- Антуан Карим предпочитал написание «магнонез», которое он получил от французского глагола manier «обрабатывать». Другое предположение состоит в том, что оно происходит от Шарля де Лотарингии , герцога Майенского , потому что он нашел время, чтобы закончить свой обед из курицы холодом. соус перед битвой при Арке , в которой он потерпел поражение.

Независимо от происхождения термина «майонез», до прибытия Ришелье первоначальное название соуса до второй половины 18 века было айоли бо . Этот термин использовался Хуаном де Альтимирасом в книге рецептов Nuevo Arte de Cocina 1745 года, в которой представлены многочисленные традиционные рецепты Менорки.

Томатный соус

Кроме майонеза есть еще один, не менее известный каждому соус. Если в какой-то мере мы ответили на вопрос, кто придумал майонез, с кетчупом дела обстоят несколько иначе. Наиболее вероятной считается версия, согласно которой его привезли в Европу в 17 веке британские моряки, приехавшие из Китая. Правда, тогдашний кетчуп мало чем напоминал популярную сегодня томатную смесь. В его состав входили анчоусы, грибы, специи, соя, но томаты и близко не стояли рядом с необходимыми для приготовления ингредиентами. Помидоры начали добавлять в состав только в 1830 году.

Наиболее популярным кетчуп стал в США. Американцы и сегодня относятся к этому соусу по-особенному. Статистика говорит о том, что практически 97% жителей этой страны не обходятся без кетчупа за обеденным столом. Они добавляют его почти ко всем возможным блюдам.

Известность кетчуп получил благодаря содержанию в томатах мощного антиоксиданта ликопина, который способен бороться со свободными радикалами, а значит, продлевает молодость. Кроме того, постоянное его употребление способно предотвратить возникновение раковых заболеваний. Исследования показали, что ликопин лучше воспринимается организмом не в сыром виде, а в переработанном. Потому американцы и отдают предпочтение кетчупу, а не свежим помидорам.

Любое блюдо наиболее полезное и вкусное, когда оно приготовлено из качественных продуктов и сразу подано к столу в свежем виде. Майонез и кетчуп не являются исключением из этого правила. Сегодня на всевозможных кулинарных порталах можно найти большое количество рецептов по приготовлению этих соусов, которые помогут гармонично подчеркнуть вкусы многих блюд как праздничного, так и повседневного застолья.

Вредные свойства майонеза

Говоря о вредности майонеза подразумевают именно коммерческий продукт, так как натуральный может быть вреден лишь для людей страдающих повышенной массой тела и проблемами желудочно-кишечного тракта. Также в его составе присутствует вредный холестерин, потребление которого тоже вредит организму.

Коммерческий же майонез, помимо всего вышесказанного, содержит в себе различные пищевые добавки, эмульгаторы, кислоты и консерванты, которые несут разрушительный эффект для человеческого организма. Но, конечно же, если постоянно использовать и натуральный продукт, хорошего будет мало. Всегда нужно знать меру.

Стоит напомнить и о том, что если домашний натуральный продукт приготовлен не по технологии или с использованием некачественных ингредиентов, то при употреблении его в пищу можно получить пищевое отравление. По этой же причине не стоит применять и тот майонез, у которого вышел срок годности.

Состав натурального майонеза

В составе натурального соуса содержатся яйца, масло и специи. Благодаря маслу и яйцам продукт насыщен белками и калориями, которые быстро усваиваются. Специи и чеснок, который очень часто добавляют в соус во время приготовления, обогащают продукт биологически активными веществами и придают блюду более насыщенный вкус.

Помимо этого, стоит учитывать что для приготовления майонеза используют оливковое масло. Оно содержит множество витаминов, полезных жирных кислот и неорганических компонентов. А в совокупности с другими ингредиентами масло делает соус сытным, питательным, легко усваиваемым и полезным.

Но это, конечно, относится только к натуральному майонезу, к тому, что придумали повара, смешав натуральные продукты. Но если говорить о майонезе, который содержит много химических компонентов,  его состав явно отличается в худшую сторону.

Использование в косметологии

Стоит упомянуть, что в косметологии не так полезен сам продукт, как его составляющие, а именно растительное масло и яйца. Для применения в этой области стоит рассматривать именно качественный майонез, в котором присутствуют натуральные ингредиенты. С его помощью можно делать маски для волос и лица, смягчить огрубевшие участки кожи.

Для того, чтобы укрепить ломкие и тонкие волосы нужно нанести соус на голову и распределить по волосам. Сверху обмотать полиэтиленовым пакетом или надеть шапочку для душа. Оставить смесь на час, после смыть средство теплой водой. После такой маски волосы будут гладкими, блестящими и станут намного меньше ломаться .

Если майонез нанести на лицо и подержать в течение двадцати минут, то такая маска максимально увлажнит кожу и напитает ее кислородом и витаминами. Если же к соусу в равных пропорциях добавить сметану, то это будет просто волшебным средством для жесткой и огрубевшей кожи стоп. Смесь майонеза с лимонным соком поможет привести кожу в тонус и освежить ее.

Как сделать майонез в домашних условиях

В современной кухне довольно часто используется майонез. Конечно, это не самый полезный соус, но научиться готовить его в домашних условиях все же стоит — все равно будет натуральнее, чем покупной. С появлением кухонной техники приготовить майонез как в магазине не составляет особого труда, да и времени не займет много. Предлагаю рецепт домашнего майонеза с яйцами, который готовится при помощи блендера. Соус выходит очень густой и вкусный. Для приготовления майонеза на целых яйцах в блендере понадобится всего лишь 2-4 минуты. Готовый соус хранится в холодильнике в плотно закрывающейся таре не более 3-4 дней. Его можно использовать для приготовления салатов, бутербродов, соленых пирогов, запеканок. Очень вкусно со свежеиспеченным хлебом и с гарнирами из крупы.

Ингредиенты:

  • Яйцо куриное — 1 шт.
  • Соль — ¼ ч.л.
  • Сахар — 1 ч.л.
  • Горчица — ½ ст.л.
  • Растительное масло без запаха — 180 мл
  • Уксус 9% или свежевыжатый сок лимона — 1 ст.л.

Рецепт майонеза в домашних условиях в блендере

1. Для соединения всех ингредиентов подбираем глубокую посуду. Это может быть миска или чистая банка. Вбиваем яйцо. Лучше всего использовать домашние яйца с хорошо окрашенным желтком, тогда и майонез получиться с желтым оттенком.

2. К яйцу всыпаем соль и сахарный песок.

3. Добавляем столовый уксус и горчицу.

4. Теперь понадобится погружной блендер. Устанавливаем его прямо на желток. Начинаем взбивать, держа под прямым углом и не меняя положения кухонного устройства.

5. Смешиваем все ингредиенты до получения однородной массы. Соль и сахар должны полностью раствориться.

6. Когда все ингредиенты хорошо смешаются, постепенно, тонкой струйкой, добавляем растительное масло. При этом не останавливаем блендер, а постоянно взбиваем до получения однородной массы.

7. После взбивания блендером, берем ложку и еще раз перемешиваем до однородности. Майонез в домашних условиях блендером готов.

8. Перемещаем в чистую сухую тару с крышкой и отправляем в холодильник. Приятного аппетита!

Основные рекомендации как приготовить майонез в домашних условиях:

  1. В рецепте используется столовый уксус, но его можно заменить кислым яблочным соком или соком лимона.
  2. Горчицу желательно покупать хорошего качества, более дорогую, можно использовать домашнюю горчицу. Ее консистенция должна быть однородной, без зерен. Количество горчицы регулируйте по вкусу, в зависимости от ее остроты.
  3. Подсолнечное масло лучше брать без запаха. Но при желании его можно заменить оливковым первого отжима с ярко выраженным ароматом.
  4. Яйцо в рецепте используется весовой категории С1 (55-64 г). Если использовать крупное яйцо (С0) — соус может получиться более жидким.
  5. В качество добавок к домашнему соусу отлично подойдет свежий базилик, укроп, зеленый лук, которые нужно очень мелко нарезать и на последнем шаге добавить к массе майонеза. Перед добавлением зелень нужно промыть и хорошо просушить, чтобы не попала лишняя жидкость.
  6. Также очень вкусным получится соус с добавлением сушеного репчатого лука, подобный рецепт используется для приготовления гамбургеров в домашних условиях.
  7. Цвет домашнего соуса зависит от цвета желтка. Но придать майонезу желтизны можно с добавлением куркумы.

Домашний майонез в блендере — отличная альтернатива магазинному. Попробуйте сами! С этим соусом можно как угодно экспериментировать, добавляя к нему другие соусы (к примеру, томатный кетчуп) и разнообразные ингредиенты (соленые огурцы, лук, кислое яблоко и т.п.)

Примечания

  1. ↑ .
  2. ↑ , Рецепт.
  3. Майонез // Ломбард — Мезитол. — М. : Советская энциклопедия, 1974. — ( :  / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 15).
  4. Похлёбкин В.В. Соусы // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 128 с.
  5. «mayonnaise». Oxford English Dictionary. Oxford University Press. 2nd ed. 1989.
  6. Trutter, Marion; Beer, Günter. Culinaria Spain (неопр.). — Special. — Germany: H.F. Ullmann, 2008. — С. 68. — ISBN 9783833147296.
  7. ↑ (26 ноября 2005). Дата обращения: 12 февраля 2016.
  8. . goodfood.uktv.co.uk. Дата обращения: 30 июля 2016.
  9. , Соус майонез (описание).
  10. Майонезы // Книга о вкусной и здоровой пище / Ред. О.П. Молчанова, Д.И. Лобанов, М.О. Лифшиц, Н.П. Цыпленков. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 68—70. — 400 с.
  11. .
  12. // Толковый словарь русского языка. Том 3 / Под ред. проф. Д.Н. Ушакова. — М.: Гос. изд-во иностр. и нац. словарей, 1939. — Стб. 897.
  13. . d-slim.ru. Дата обращения: 24 июля 2016.
  14. . Дата обращения: 24 июля 2016.
  15. ↑ . ndb.nal.usda.gov. Дата обращения: 25 июля 2016.
  16. ↑  (недоступная ссылка). vesthim.ru. Дата обращения: 24 июля 2016.
  17. . www.calorizator.ru. Дата обращения: 24 июля 2016.
  18. ↑
  19. ↑

Ответы@Mail.Ru: Кто изобрел майонез?

История происхождения майонеза До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви» , «Фанфан-Тюльпан» , «За мной, канальи!» , телефильм «Михайло Ломоносов» , в которых мы заодно познакомимся и со способами призыва в тогдашнюю армию, очень напоминающими нынешние российские. В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон) . В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез. Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт) . Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом, затем добавил лимонный сок. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом» . Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное» . И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона» , или попросту по-французски «mayonnaise». Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте? Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт. Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли» , в переводе с испанского — «чеснок-и-масло» . Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой странной приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез! Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции, где один из его вариантов назвали «Прованский соус из Маона» — майонез «Провансаль» (соус провансаль) .

Примечания

  1. ↑ 12 Похлёбкин, 2015.
  2. ↑ 12 Кулинария, 1955, Рецепт.
  3. Майонез // Ломбард — Мезитол. — М. : Советская энциклопедия, 1974. — (Большая советская энциклопедия : / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 15).
  4. Похлёбкин В.В. Соусы // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 128 с.
  5. История соуса майонез
  6. История происхождения майонеза
  7. von Kotzebue, August (англ.)русск.. Erinnerungen aus Paris im Jahre 1804 (неопр.). — Frölich, 1804. — Т. 1. — С. 173.
  8. Le cuisinier impérial, n (неопр.). — Le cuisinier impérial. — Barba, 1806.
  9. «mayonnaise». Oxford English Dictionary . Oxford University Press. 2nd ed. 1989.
  10. Trutter, Marion; Beer, Günter. Culinaria Spain (неопр.). — Special. — Germany: H.F. Ullmann, 2008. — С. 68. — ISBN 9783833147296.
  11. ↑ 12 Chile — Consumo de mayonesa | Latin American Markets(неопр.) (26 ноября 2005). Дата обращения: 12 февраля 2021. Архивировано 26 ноября 2005 года.
  12. Perfect mayonnaise | Good Food Channel (неопр.) . goodfood.uktv.co.uk. Дата обращения: 30 июля 2021.
  13. Кулинария, 1955, Соус майонез (описание).
  14. Майонезы // Книга о вкусной и здоровой пище / Ред. О.П. Молчанова, Д.И. Лобанов, М.О. Лифшиц, Н.П. Цыпленков. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 68—70. — 400 с.
  15. ГОСТ 31761-2012. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.
  16. Товарный словарь, 1958.
  17. Провансаль // Толковый словарь русского языка. Том 3 / Под ред. проф. Д.Н. Ушакова. — М.: Гос. изд-во иностр. и нац. словарей, 1939. — Стб. 897.
  18. gostedu.ru
  19. Майонез и майонезный соус: в чём разница?, 31.05.2012 г., Лариса Денежная, ИД «Вечерний Ставрополь».
  20. Соус майонезный, «Толковый словарь потребителя» на сайте «GoodsMatrix».
  21. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», На сайте «Технический регламент РФ».
  22. Масла и жиры — «Всё про майонез»
  23. Приложение 7 к СанПиН 2.4.5.2409-08
  24. Польза и вред «правильного питания» (неопр.) . d-slim.ru. Дата обращения: 24 июля 2021.
  25. Как повысить уровень эндорфинов (неопр.) . Дата обращения: 24 июля 2021.
  26. ↑ 12 Show Foods(неопр.) . ndb.nal.usda.gov. Дата обращения: 25 июля 2021.
  27. ↑ 12Курзакова Мария specially for www.bigwigweb.ru (по заказу https://www.vesthim.ru). Рафинация растительных масел(неопр.) (недоступная ссылка). vesthim.ru. Дата обращения: 24 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
  28. Таблица калорийности продуктов → Яйца → Яичный порошок (неопр.) . www.calorizator.ru. Дата обращения: 24 июля 2021.
  29. ↑ 123Jose Santos Garcia. Microbiologically Safe Foods. — John Wiley & Sons, 2009-04-01. — 698 с. — ISBN 9780470439067.
  30. ↑ 123Anthony C. Baird-Parker, Grahame W. Gould. Microbiological Safety and Quality of Food. — Springer Science & Business Media, 2000. — 1032 с. — ISBN 9780834213234.
  31. Salmonella infection — Symptoms and causes (англ.), Mayo Clinic . Дата обращения 11 октября 2021.
  32. Salmonella Fear Prompts Mayonnaise Recall (англ.). Дата обращения 11 октября 2021.
  33. James M. Jay. Modern Food Microbiology. — Springer Science & Business Media, 2012-12-06. — 669 с. — ISBN 9781461574767.
  34. Doctor (Ph.D.) ir. An Vermeulen. Microbial stability and safety of acid sauces and mayonnaise based salads assessed through probabilistic growth/no growth models // Faculty of Bioscience Engineering, University of Ghent. — 2008.

Майонез промышленного производства

Майонез промышленного производства следует обычной рецептуре, но использует рафинированные масла, а также молоко и яйца в виде яичного порошка и сухого молока . Очистка масел рафинированием и яиц и молока пастеризацией осуществляется для уничтожения бактерий и вирусов для увеличения срока хранения майонеза, а также снижения риска пищевых отравлений потребителей как от порчи самого майонеза, так и от порчи продуктов для его производства во время складского хранения.

Классификация

В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль », производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом . Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус .

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:

  • высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
  • среднекалорийные (массовая доля жира 40-55 %; воды 30-50 %)
  • низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009 , который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу сможет называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 % могут называться «майонезный соус».

Технология

Майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами , имеющими ГЛБ 8…18.

Срок годности

Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинирование и пастеризацию компонентов . Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.

[править] Соусы на основе майонеза

  • Тартар — майонез (из сваренного вкрутую желтка) с зелёным луком и луком скорода.
  • С хреном.

Из книги «Кулинария» (1955):

  • Со сметаной.
  • С белым соусом.
  • С корнишонами.
  • С зеленью.
  • С томатом и луком.
  • С томатом и сладким стручковым перцем.
  • С желе.

Из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1984):

  • С сухим молоком.
  • С томатом — 70 % майонеза и 30 % томатной пасты.
  • «Весна» — с эфирным укропным маслом.
  • «Ароматный» — с экстрактами петрушки, укропа и сельдерея.
  • С чёрным перцем.
  • С тмином.
  • «Праздничный» — с чёрным и красным перцем, чесноком, кориандром, орехами и другими компонентами.
  • «Огонёк» — с красным острым и сладким перцем, томатной пастой.

Состав продукта

Классический майонез содержит в своем составе:

  • растительное масло (подсолнечное или оливковое);
  • горчицу;
  • лимонный сок или лимонную кислоту;
  • яичный желток;
  • уксус;
  • специи и пряности.

В некоторых странах Европы пользуется популярностью продукт с добавлением сахара. Такой соус имеет жирность около 80% и калорийность его перешагивает за 700 ккал.

Следует сразу отметить, что те продукты, которые продаются сейчас в магазинах ничего общего с классическим майонезом, к сожалению, не имеют.

Срок годности классического соуса сравнительно невелик, а цена, за счет дороговизны натуральных продуктов, будет зашкаливать. Поэтому то разнообразие баночек, которые красуются на полках супермаркетов, предлагает более дешевые варианты, более длительного хранения. А достигается все это благодаря консервантам и пищевым добавкам, входящим в состав продуктов:

  • усилители вкуса ‒ искусственным путем полученные ароматизаторы, применяемые для улучшения вкусовых качеств;
  • эмульгаторы ‒ синтетические вещества, отвечающие за консистенцию продукта, его вязкость и пластические свойства;
  • консерванты ‒ пищевые добавки, позволяющие продлить срок годности готового продукта.

Во многих источниках можно найти информацию о том, что в промышленных майонезах содержатся такие опасные вещества, как трансжиры, имеющие разрушительные последствия для человеческого организма. Но ведь майонез это эмульсия, состоящая из растительного масла и воды, а трансжиры получаются химическим путем при гидрогенизации этого самого масла. В современном производстве майонеза используются рафинированные масла, тоже ничего общего с трансжирами не имеющие.

Немного о промышленном майонезе

Само собой разумеется, что промышленные масштабы производства не позволяют придерживаться классического рецепта маонского соуса 18-го столетия. Продукт, выпускаемый в заводских условиях в СССР, отличался высочайшим качеством. При этом рецептура имела минимальные отличия по сравнению с оригиналом. Рецепт майонеза 50-х годов XX столетия подразумевал замену оливкового масла на рафинированное и присутствие пятипроцентного уксуса. Все остальные ингредиенты и пропорции соответствовали классическому рецепту. При этом процентное содержание масла умышленно понижалось для увеличения срока годности. В итоге майонез был белого цвета и имел едковатый привкус из-за уксуса.

Промышленным способом советский майонез начал производиться в 1936 году. Его рецептура прошла утверждение у самого Сталина. Первым и единственным был соус «провансаль». Несколько позднее появились варианты майонеза. Один из них содержал укроп и назывался «весенний». В другом присутствовала томатная паста и овощи, он назывался «южный». Также был в продаже майонез без сахара для людей, больных диабетом.

За последние три десятилетия достижения химии стали неотъемлемой частью всех продуктов. Вкусовые качества продуктов заметно улучшились, стали ярче и разнообразнее, однако состав стал полной загадкой для потребителей. Практически все, что находится в продаже, содержат глютамат натрия, который используют для усиления вкусовых качеств. В комплексе с ним вводятся мощные ароматизаторы, способные изменить и усилить вкус.

Поиск производителями способов уменьшения издержек привел к снижению стоимости майонеза до приемлемого уровня, в результате чего полностью уничтожен его вкус. Помимо этого, под большим сомнением находится безопасность такого соуса для здоровья. Масло в большей части заменяется водой, яичные желтки — яичным порошком, а остальные компоненты синтезированы искусственно.

Вода и масло — вещества, которые не смешиваются друг с другом, поэтому в состав промышленного майонеза вводят эмульгаторы. Также используют мощное оборудование для достижения результата, который закрепляется при помощи стабилизаторов. Чтобы эта смесь могла храниться долгое время, добавляются консерванты. В итоге получают белую массу требуемого вкуса и запаха.

Похожие записи:

Периодическая система химических элементов: как это работает Баранина Default ThumbnailКакова калорийность борща на 100 грамм: бжу для борща с говядиной, курицей, свининой, без мяса За сколько дней алкоголь выходит из организма полностью? Свежие и сушеные финики: каковы различия и польза? Калорийность хлеба: бородинского, белого, черного, ржаного, бездрожжевого, на 100 грамм и 1 куска, цельнозерного, отрубного, пшеничного, сухарей