Сгущенное молоко

Состав продукта. Стандарты: ТУ и ГОСТ[править | править код]

Файл:Milchmaedchen.jpg Сгущёное молоко — вязкая жидкость, его выпускают в банках и тубах.

Общие сведенияправить | править код

В советское время ГОСТы допускали наличие в составе сгущенного молока только молочных жиров.

В настоящее время ряд производителей широко применяет добавки растительных масел (используют пальмовое масло, соевые продукты и др.), ароматизаторы, красители и др. компоненты. Это снижает себестоимость продукции, но изменяет её вкусовые и питательные качества. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям предприятий (ТУ), что обязательно должно быть отражено на этикетке.

Стандарт, по которому выпускалось сгущённое молоко — ГОСТ 2903-78 (+ редакции 1984, 87 и 88 годов).

Некоторые производители, полностью сохраняя привычный потребителям стандартный дизайн этикетки, номер своих, модифицированных технических условий, и сведения о замене / добавке отдельных компонентов пишут намеренно мелкими, малоразличимыми буквами и цифрами.

Информацию на бумажной этикетке, необходимо сверять с ассортиментным кодом, выбитым во второй строке на верхней крышке банки.
Первой должна стоять буква М — это знак молочных консервов. Следующие две цифры — код предприятия-изготовителя. Дальше идут две или три цифры, ассортиментный код товара. Молоко сгущенное с сахаром без всяких добавок обозначается кодом 76.

Основной состав и разновидностиправить | править код

Состав некоторых видов сгущённого молока

Компоненты c 7,5 % жира c 10 % жира с сахаром сгущённое обезжиренное
Вода 74,7 66,2 26,1 77,3
Белки 6,5 8,8 8,2 8,2
жиры 7,5 10,1 8,8 0,2
Углеводы 9,3 12,5 52,0 12,1
минеральные вещества 1,5 2,0 1,8
калорийность КДж (ккал) 553 (132) 742 (177) 1347 (320) 353 (83)

Выпускается несколько типов продуктов на основе сгущенного молока:

  • Натуральные продукты:
    • Молоко сгущенное с сахаром
    • Молоко сгущенное цельное с сахаром
    • Молоко концентрированное без сахара
    • Молоко сгущенное вареное
    • Молоко сгущенное с кофе
    • Молоко сгущенное с какао
  • Не натуральные продукты (продукты с добавлением растительных сливок, вкусовых и ароматических добавок):
    • Сгущёнка
    • Варёная сгущёнка
    • Варёнка
    • Молоко сгущенное особое
    • Молоко сгущенное специальное
    • Молоко сгущенное любительское
    • Продукт молочный натуральный

С добавлением сахара. Народный термин сгущёнка ранее относился к концентрированному молоку с добавлением сахара, но не был зарегистрирован в качестве торговой марки. Этим воспользовались предприниматели, и настоящее время, присутствие на банке в названии слова «Сгущенка» (в качестве элемента торговой марки, «невольно» вводящего покупателя в заблуждение) нередко указывает на суррогатность продукции, в которую, когда наряду со сгущенным молоком, добавляют растительные масла и другие продукты растительного происхождения, чтобы повысить прибыль.

Без добавления сахара. Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным.

С добавлением цикория. Изготавливается из нормализованного коровьего молока, сахара, цикория. Вкус — сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жирность — 7 %.

С добавлением какао или кофе. С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао или кофе под разного рода названиями, вроде «Молоко сгущенное с какао» и «Молоко сгущенное с кофе». В постсоветский период в России также стали предлагаться комбинированные растительно-молочные продукты (с добавлением растительного масла и других компонентов) под названиями «Сгущенка и кофе» и «Сгущенка и какао».

Вареное сгущенное молоко. Вареное сгущенное молоко («варёнка») — густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели — получают путём термообработки сгущённого молока. По составу и вкусу напоминает конфеты «молочный ирис».

В советское время карамелизированное (варёное) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки (прямо в банке на водяной бане в течение нескольких (обычно 2 — 3-х) часов. При выкипании воды имели место случаи взрыва банок. В пост-перестроечное время варёное сгущенное молоко стали производить промышленным способом.

Популяризация

Как оказалось, Гейл Борден проявил себя как хороший изобретатель, но до гениального бизнесмена ему было далеко. На тот момент Борден уже имел медаль за изобретение своего бисквита из мяса. Но для хорошего сбыта этого было явно недостаточно, потому производство мясного бисквита быстро претерпело крах. Сегодня этот продукт не встретишь даже на полках американских супермаркетов.

Стоит отдать должное человеку, который не опустил руки и начал разработки в совершенно иной сфере. Это — молочные продукты. Как уже было отмечено, удача пришла к изобретателю не сразу. Две фабрики по производству сгущенного молока с сахаром в Коннектикуте пришлось закрыть из-за крайне маленького спроса на данный продукт и недостатка финансирования предприятий. Но Борден верил в успех своего продукта и постоянно говорил о нем всем своим знакомым и пытался зарекомендовать потенциал своего открытия среди инвесторов. Усилия предпринимателя не были потрачены впустую, и наконец-то он встретил человека, который поверил в гениальность Бордена и был готов вложить в изготовление сгущенного молока немалые средства. Нью-Йоркский финансист Джеремий Милбанк был готов инвестировать значительные средства в производство нового продукта для всеобщего потребления. Эти два американца начали работать на общих правах, и довольно быстро на полках магазинов появилось сгущенного молоко, изначально рекламировавшееся как детское питание. В данном сегменте рынка продукт показал себя довольно удачно, ведь её можно было просто разбавить с обычной кипяченой водой, и в результате получалось сладкое молоко, которое дети пили с гораздо большим удовольствием, чем обычное, коровье.


Стоит отметить, что мистер Борден был признан в Соединенных Штатах Америки как весьма достойный деятель. Умер он в 1874-м году в небольшом городке штата Техас под названием Борден. В честь изобретателя назвали город, и это — не единственное его достижение. Тело изобретателя было доставлено в Нью-Йорк, затем — захоронено на знаменитом кладбище Вудлон в Бронксе. Здесь же можно увидеть и высокую стелу с величественной статуей изобретателя.

Если говорить о всемирно известных памятниках сгущенке, то именно он, пожалуй, появился первым. Ведь именно благодаря сгущенному молоку такая известная личность, как Гейл Борден, и приобрел всемирную славу. Хотя в нашей стране, о нем, к сожалению, мало кто знает. Но главное — продукт, изобретенный Борденом спас не одну жизнь во время Гражданской войны. В этот период двое бизнесменов получили огромный заказ от американской армии. Наконец, старания Бордена были вознаграждены, и он почувствовал значимость своего изобретения. Теперь заводы были загружены работой под завязку. Вместе с этими событиями она приобрела свою популярность и среди мирного населения США, ведь там где военные пайки — там и обеспечение обычных граждан. Сгущенка стала желанным и любимым продуктом, который употребляли и взрослые и дети. В 1889-м году «Нью-Йоркская компания сгущенного молока была переименована в «Компанию сгущенного молока Бордена». Сегодня большая компания является действующей и производит продукты не только для нужд американцев, но и для многих стран мира. На протяжении долгих лет компания являлась лидером в производстве не только сгущенного молока, но и сухого молочного продукта.

ГОСТ

Классическое сгущенное молоко производится исключительно по ГОСТ Р 53436-2009, где четко прописан состав продукта и технология его изготовления. Указывать на упаковке данный стандарт имеют право только производители, выполнившие все предусмотренные законодательством требования. В соответствии с документом, содержание белка в продукте должно составлять не менее 34%. Также предъявляется ряд требований к консистенции готовой сгущенки и емкости для разливки.

Наряду с этим на рынке присутствует широкое разнообразие продукции, изготовленной в соответствии с теми или иными ТУ. В состав такого сгущенного молока могут входить разнообразные консерванты, красители, загустители, вкусовые добавки. Сгущенка, изготовленная по ТУ, имеет низкую себестоимость, потому что для ее изготовления используются компоненты синтетического происхождения, что, безусловно, сказывается на вкусе и свойствах конечного продукта.

Памятники сгущенке в России

Несмотря на то, что родиной сгущенного молока, все-таки, являются Соединенные Штаты Америки, вклад изобретателя данного продукта был весомым и для нашей страны. Как известно, сгущенное молоко входило в состав пищевого пайка еще со времен второй мировой войны. Затем оно же входило в состав пайков для военных, работников государственных предприятий и других гражданских лиц. Кроме того, она помогала пережить периоды продовольственного дефицита.


Не удивительно, что во многих городах России на сегодня можно увидеть памятники сгущенке. Самый известный — это памятник сгущенке в Рогачеве. Его открыли на 75-летие местного молочного комбината. Стоит отметить, что скульпторы постарались на славу, и огромная банка выглядит совсем как настоящая. Местные жители даже шутят, что ее не мешало бы наполнить оригинальным продуктом и прикрутить к банке краник. Он, кстати, является еще и первым в стране памятником этому молочному продукту.

В Екатеринбурге тоже можно увидеть огромную банку сгущенки. Чуть позже подобный монумент был открыт и в Сургуте. Из этого можно сделать вывод, что родиной сгущенки может считаться Америка, зато в России ее любят не меньше, чем на исторической родине.

Cгущенка в Америке

Американцы, как и полагается, считают сгущенное молоко своим национальным продуктом, и они имеют на это полное право. Они готовят на нем различные коктейли, поливают им блинчики, вафли и оладьи, кормят им детей.
Сегодня Соединенные Штаты Америки являются мировым лидером по производству сгущенного молока. В отличие от стран третьего мира, здесь отдается предпочтение именно стандартной упаковке в виде герметичной металлической банки.

Существуют три компании лидера по изготовлению данного продукта:

  • Nestlé (Нестле)
  • Eagle Brand (Игл Бренд)
  • Great Wallow (Грэйт Вэллоу)

Они же производят и те продукты, которые можно увидеть на полках отечественных магазинов. Это сгущенное молоко обезжиренное без сахара, сгущенные сливки с сахаром и вареное сгущенное молоко.
Ежедневно в США потребляется около 100 тонн сгущенного молока, оно используется кондитерскими компаниями для приготовления различных лакомств, а также — обычными людьми, которые не представляют свою жизнь без этих сладких молочных консервов.

Кто придумал сгущенку?

День рождения сгущенки — 19 августа 1856 года. Принято считать, что изобретателем того или иного продукта является тот, кто его запатентовал. Но история часто говорит об обратном, и сгущенка — не исключение. Патент на создание данного продукта был присвоен американскому изобретателю и предпринимателю — Гейлу Бордену. Именно он считается «отцом» молочных консервов, так как пошел намного дальше своих предшественников, пытавшихся должным способом загустить молоко и затем — законсервировать получившийся продукт для его последующего продолжительного хранения. Стоит отметить, что именно Борден внес наибольшую лепту в популяризацию продукта. Однако придумали сгущенное молоко еще до него, и случилось это во Франции.

Первым изобретателем консервированного сгущенного молока считается Николя Аппер, трудившийся над продуктом целых 14 лет. И делал он это не зря, так как в это время сам Наполеон Бонапарт пытался завоевать весь мир благодаря силам своей всемогущей армии. Но его солдат, как и всех остальных людей, нужно было чем-то кормить. И в отличие от крестьян и жителей города, армия должна иметь в резервах продукты, которые можно было бы употреблять в готовом виде даже через полгода или год после их изготовления. Вопрос могли решить только консервы, но на тот момент их еще не придумали.

Наполеон Бонапарт даже пообещал изобретателю подобного продукта солидную премию в размере 12-ти тысяч франков. Аппер выиграл конкурс, за что получил не только большие деньги, но также — удостоился почетных званий и наград. Французский экспериментатор вначале изобрел способ сгущать молоко, затем добавил в него сахар, после этого получившийся продукт начал стерилизовать в стеклянных бутылях.

Но дальше нужд армии сгущенка так и не получила своей популярности. Со временем интерес к изобретениям в сфере консервирования продуктов угас, и только отдельные энтузиасты продолжали свои исследования. Одним из них являлся американец Гейл Борден. Вначале он вел разработки в сфере продолжения жизни мясных продуктов. Он изобрел так называемый мясной сухарь, вызвавший у публики живой интерес. Но довольно быстро он тратил свою актуальность, потому изобретатель начал разработки в сфере молочной индустрии.


Долгое время сгустить продукт должным образом у него не получалось. Результат варения молока был совершенно несъедобным, так как у стенок посуды оно пригорало, а остальная масса была непригодной к употреблению из-за неприятного запаха и непонятной консистенции. Но однажды один их темнокожих рабочих при варении молока посоветовал смазывать стенки посуды животным жиром. Впоследствии изобретатель подучил тот результат, которого добивался так долго. Затем он изобрел и самостоятельно построил вакуумную установку, в которой сгущенка приобрела тот вид, в котором все привыкли ее употреблять. Благодаря изобретению вакуумного сгущения продукта, молоко приобрело более широкую популярность. Вакуумный метод позволил обрабатывать молоко тем способом, который ранее не был доступен. Он буквально вывел продукт на новый уровень, и даже французский изобретатель сгущенки, пожалуй, мог бы позавидовать тем результатам, которых добился Гейл Борден. Для улучшения вкусовых качеств и продления срока хранения в сгущенное молоко Борден начал добавлять сахар в определенной пропорции. Он же первым запаковал молочный продукт в металлическую банку, которая стала классическим вариантом упаковки. Узнать о современном методе производства сгущенного молока, вы можете почерпнуть из этой статьи «Производство» .

Кто изобрел сгущенку и почему русских там даже близко не было

Все любят сгущенное молоко, а во времена Советского Союза сгущенка была самой популярной сладостью. Некоторые были уверены в то, что сгущенку изобрели русские, а кто-то даже никогда не задумывался про то, откуда она появилась.

Изобретение сгущенки французским кондитером

Некоторые данные свидетельствуют о том, что идея получения сгущенного молока была предложена французом Николя Аппером в 1810 году. Николя был кондитером из Парижа и первым обнаружил, что если прокипятить банку с соком, то ее содержимое будет дольше храниться. Спустя некоторое время кондитер заметил, что молоко лучше храниться в запаянных банках, тем более такие банки не лопаются во время кипячения.

Запатентованное изобретение сгущенки американцем Борденом

Но изобретение сгущенного молока было запатентовано американцем Гейлом Борденом в 1856 году 19 августа. В 1850 году американец взял за основу идею Аппера и создал «мясной сухарь», а в 1851 году его пригласили в Лондон на торговую выставку. Когда Борден возвращался домой, то стал свидетелем гибели детей из-за того, что они отравились плохим молоком больных коров. С этого момента Борден решил заняться сгущением молока.

В Америке в 1858 году открыли первый в мире завод по производству сгущенки. После начала Гражданской войны продукт стали производить в больших объемах, чтобы снабжать им солдат Севера. После окончания войны Борден стал знаменитостью и это позволило ему открыть еще пару новых заводов. В старости он передал компанию своим сыновьям, а сам закончил дни в маленьком городе в Техасе, который был назван в его честь Борденом.


В России сгущенное молоко появилось уже после его популярности в Европе и Америке. / Фото:prodoptima

Появление сгущенного молока в России

В России первый завод по производству сгущенки появился в Оренбурге. В Советском союз сгущенное молоко фасовали в жестяные банки с бело-сине-голубыми этикетками. Такой образ стал постоянным и переходил из десятилетия в десятилетие. До сих пор такой дизайн используют в качестве бренда. Есть и другие варианты сгущенного молока, которые тоже используют дизайн оригинала, но окрашены они в коричневую цветовую гамму. Для того, чтобы перевозить сгущенное молоко в северные и другие труднодоступные места, сгущенное молоко фасовали в трехлитровые жестяные банки, но форма банки и дизайн этикетки оставались прежними.

В СССР не выпускали варенное сгущенное молоко, а готовили его дома на паровой бане путем варки несколько часов. При выкипании воды банки взрываются. Чтобы получить сгущенное молоко нужно выпаривать цельное молоко и добавить в него 12% кристаллического сахара.

Как определить качество сгущенки

Главным показателем того, что сгущенка качественная, является составляющая влаги и жиров. Они исходят из ГОСТов и должны быть не выше 26,5% и не ниже 8,5%. При производстве сгущенного молока можно применять только молочные жиры, а вот использовать растительные жиры запрещается. Продукт должен иметь название: «Молоко цельное сгущенное с сахаром».

Приготовление

Из одного литра молока выходит 250-300 грамм сгущенки. В кастрюлю с толстым дном влить молоко, добавить ваниль и вскипятить. Если вы кладете стручок, не забудьте его после закипания вынуть.

Соду разведите в трех столовых ложках холодной кипяченой воды.

В молоко положите разведенную соду и всыпьте одним махом весь сахар. Перемешайте и верните на плиту.

Сначала варите на умеренно большом огне, раз в 5-10 минут перемешивая деревянной лопаткой или ложкой, чтобы не пригорело. Следите за цветом и консистенцией. Если вы вдруг пропустили момент, когда молоко подгорело, процедите его и продолжите варить.

Примерно через 40-45 минут молоко начнет густеть и приобретать красивый кремовый оттенок. С этого момента отходить от плиты больше нельзя. Включите любимый фильм или музыку, немного убавьте огонь (до среднего). Варите, постоянно перемешивая, пока сгущенка не потемнеет и начнет отставать от дна. Для указанного количества ингредиентов на это потребуется примерно полчаса.

Поставьте кастрюлю в большую миску или тазик с холодной водой, быстрыми и резкими движениями размешайте.

Переложите в банку и дайте остыть.

Подавайте домашнюю сгущенку к чаю или кофе со свежими белыми булочками или венскими вафлями. Так же этот десерт можно использовать как крем для тортов, орешков и трубочек.

Как сделать сгущенное молоко в домашних условиях:

  1. Возьмите очень свежее цельное молоко – это будет гарантией того что оно не свернется при длительной варке;
  2. Домашнее молоко гораздо жирнее магазинного, так же для повышения жирности можно добавить сливки и сливочное масло;
  3. Если вы не уверены в свежести молока, то добавьте немного соды, тогда оно точно не свернется;
  4. Возьмите толстодонную антипригарную кастрюлю, а еще лучше – готовьте на водяной бане;
  5. Сухое молоко придаст готовому десерту насыщенный молочный вкус. Смешайте его с сахаром и всыпайте в кипящую жидкость;
  6. Чтобы ускорить процесс, замените сахарный песок на пудру, только измеряйте его уже не стаканами, а по весу.

Сгущенное молоко можно приготовить с помощью кухонных помощников:

  • Мультиварку можно использовать в режимах «тушение» и «приготовление на пару». Засыпьте все ингредиенты в чашу, включите выбранный режим, но не закрывайте крышку. Периодически помешивайте молоко с сахаром. Через час десерт готов.
  • Хлебопечка прекрасно подходит для варки сгущенки, более того в ней процесс будет максимально автоматизирован. Если в вашем агрегате есть режимы «джем» или «варенье», то вы уже знаете как варить десерт из воды и ягод с сахаром. Всыпьте сухие продукты, влейте молоко, закрыв крышку, установите нужный режим. Хлебопечка все сделает за вас.
  • Можно использовать и другие кухонные агрегаты, предназначенные для долгой термической обработки продуктов. Они ускорят и облегчат приготовление сладкого десерта.

Домашняя сгущенка прекрасно хранится. Заготовьте его впрок и радуйте детей и взрослых полезным домашним десертом.

Сгущенка, так любимая многими, за последние десятилетия сильно изменилась, и все дело в том, что некоторые производители делают ее не из цельного молока, а из растительных жиров или с их добавлением. Такой молочный продукт не слишком полезен, да и по вкусу уступает традиционной сгущенке. При желании получить полностью натуральный продукт с превосходными органолептическими качествами лучше сделать сгущенное молоко в домашних условиях. Задача эта требует лишь терпения, а особой сложности не представляет.

История

Идея получения молока, загущенно, была предложена в 1810 году французом Николя Аппер. Этот парижский кондитер обнаружил, что если прокипятить банку с соком, ее содержимое долго не портится. А после долгих исследований, он выяснил, что молоко лучше хранится в запаянных жестяных банках, которые к тому же не лопаются при кипячении в водяной бане.

Благодаря его исследованиям, в 1858 году в США был построен первый завод по производству сгущенного молока. В Российской империи промышленное производство началось в 1881 году, когда под Оренбургом открылся небольшой завод по производству сгущенного молока с сахаром.

Компании — производители[править]

Крупные мировые производители

  • Amul (Milk Company)
  • Arla Foods (Canned Cream & Milk Company)
  • Atlantic Supermarkets (Hellas SA)
  • Borden Food Corporation (New York Condensed Milk Company)
  • Carnation Evaporated Milk Company (Pacific Coast Condensed Milk Company, Mohawk Milk Company)
  • Dairymen’s League Cooperative Association
  • Foremost Condensery (Western Condensing)
  • FrieslandCampina
  • Milk Producers Cooperative Marketing Company
  • Nestlé (Anglo/Swiss Condensed Milk Company)
  • Northern Condensed Milk Company
  • Northern Foods plc
  • Pet Milk Company (Helvetia Milk Condensing Company, Utah Condensed Milk Company)
  • Santini Foods, Inc.
  • Wisconsin Condensed Milk Company (R. G. Fraser & Company)

Как сделать сгущенку в домашних условиях

На прилавках магазинов представлен широкой ассортимент сгущенного молока. Вкусное лакомство в жестяной банке производили в разных концах мира. Современная экономика ослабила требования к качеству производимого сгущенного продукта. Промышленный десерт готовят и с пальмовым маслом, и из молочных продуктов, а вовсе не из вкусного и полезного коровьего молока. Чтобы избежать неоднородной кристаллизации сахаров и добиться устойчивой структуры, в продукт добавляют микрокристаллы лактозы.

Хозяйки ищут рецепты для домашнего приготовления без вредных добавок. Технология производства на обычной кухне не отличается сложностью, вы сможете приготовить вкуснейшее угощение без особенных хлопот. Процедура приготовления и рецептура изменяются лишь незначительно. Молочный продукт уваривается с сахарным песком на медленном огне до нужной консистенции. Существует несколько секретов для приготовления идеального сгущенного продукта:

  1. Используйте молоко только высокой жирности не меньше 3% (исключение – низкокалорийная сгущенка).
  2. Если свежесть сырья вызывает сомнения, добавьте немного соды. Этот компонент не позволит молоку свернуться.
  3. Десерт не пригорит, если для приготовления сгущенки взять кастрюлю с толстым дном. Помешивать массу нужно постоянно, чтобы молоко не убежало или не пригорело.
  4. Загустевание лакомства происходит после остывания, поэтому не переварите его. Горячая сгущенка будет полужидкой.

Что означает сгущенное молоко по ГОСТу

Высокие требования, предъявляемые к сгущенному молоку в далеком 1952 году, сегодня не соблюдаются. В составе этого продукта были только тщательно очищенное и проверенное цельное молоко и сахар. В результате уваривания выходило сгущенное молоко жирностью 8,5%. Особая технология производства позволяла сохранить максимальное количество полезных веществ в конечном продукте даже при длительной термической обработке.

Особенности технологического процесса

Главный секрет технологического процесса – длительная пастеризация при температуре от 60 до 65 градусов. Такая термическая обработка не разрушает ценные макро- и микроэлементы, витамины, белки, молочные жиры, содержащиеся в цельном молочном продукте. Благодаря современной кухонной технике (мультиваркам, скороваркам), можно соблюдать такую технологию дома. Даже при отсутствии специальных приспособлений есть методы, которые не дадут молоку вытечь на плиту, но температуру при этом придется регулировать вручную.