Производители
В продаже встречается Маасдам голландских, немецких, французских, а также российских производителей (в отечественных магазинах). Лидерами сырного рынка можно назвать: Uniekaas, Frico, Damtaler, Jagibo – Нидерланды, President – Франция, Nordmilch – Германия. Отличными вкусовыми качествами обладает Maasdam Gold от Uniekaas. Его вкус яркий и сбалансированный, консистенция очень нежная, но при этом достаточно плотная.
Продукт от голландской фирмы Jagibo отличается пикантным вкусом и привлекательно низкой стоимостью (8-12 евро за 1 кг). Французский вариант сыра (от President) более сладкий, но с менее плотной консистенцией. Размер отверстий также меньше, чем у нидерландских аналогов. Maasdam Damtaler наиболее острый из описанных вариантов.
Также ему присуща чрезмерная горчинка во вкусе. Немецкая версия на любителя, так как аромат выражен не ярко, вкус приглушенный, структура неплотная. Маасдам отечественного производства зачастую продают недозревшим. В связи с чем ароматические и вкусовые свойства у него, как правило, невыразительные и консистенция довольно мягкая (в сравнении с зарубежным сыром). Цена его стартует от 6 евро рублей за 1 кг.
Приготовление домашнего сыра
1. Нагрейте молоко до температуры 31 град. по Цельсию.
2. Добавьте первую закваску и оставьте созревать в течение 30 минут.
3. Добавьте все остальные культуры и перемешивайте в течение 2-3 минут.
4. Оставьте смесь настояться в течение 40 минут.
5. Вырежьте в загустевшей смеси отверстия диаметром 7 мм.
6. Перемешивайте в течение 20 минут.
7. Снимите 25% образованной сыворотки и замените ее равным количеством воды температурой 31 градус.
8. Подогрейте смесь до температуры 38 градусов в течение 30 минут при помешивании.
9. Дайте настояться в течение 40 минут.
10. Накройте емкость со смесью тканью и подержите под прессом весом 20 кг в течение 30 минут.
11. Затем продержите в течение 1 часа под прессом в 30 кг.
12. Откройте сыр, выровняйте его поверхность и поместите под 30-килограммовый пресс еще на 4 часа.
13. Снимите пресс и оставьте настаиваться в течение 24 часов.
14. Предварительное созревание происходит при 14 градусах в течение 1 недели.
15. Окончательно сыр созревает при 20°С в течение 3 недель.
16. Выдерживается Маасдам от 1 до 5 месяцев при 10-12 градусах.
Как уже было указано, Маасдам (сыр) может употребляться как в виде самостоятельной закуски или к бутербродам, так и использоваться для приготовления различных блюд. Наиболее известным сырным блюдом является фондю, и Маасдам отлично подходит для его приготовления.
Состав сыра маасдам
В состав продукта сыр маасдам входит большое количество полезных компонентов:
- витамины А и РР;
- бета-каротин;
- калий и кальций;
- витамины В1, В2 и В6;
- магний и натрий;
- железо и цинк;
- аскорбиновая кислота;
- витамин D;
- фолаты;
- кобаламин;
- медь;
- витамин Е;
- сера и фосфор;
- аминокислоты;
- холестерин;
- жирные кислоты.
Употреблять маасдам в чрезмерных объемах вредно, поскольку он провоцирует набор веса и может приводить к развитию хронических заболеваний. Но в небольших количествах сыр воздействует на организм благотворно.
Калорийность и вкусовые качества
Энергетическая ценность сыра довольно высокая — 350 калорий на 100 г. Около 26 г от общего объема занимают жиры, и еще 23,5 г приходится на долю белков.
По вкусу маасдам сладкий и маслянистый, с ореховыми и фруктовыми нотками. Такие же оттенки присутствуют в аромате продукта.
Ответы@Mail.Ru: Как делают сыр «Маасдам»?
Обожаю сыр.. . ) Раньше терпеть не могла, но со временем поняла какая это штука! ) Очень люблю расплавить его или немного поджарить.. . Маасдам (Maasdam) – представитель сыров натурального вызревания. Этот сыр получил свое название в честь маленького городка Маасдам в Нидерландах. Сыр отличают большие дырки и сладковатый вкус. На сегодняшний день Маасдам – самый популярный сыр Голландии после Эдамера и Гауды. Сразу после производства сыр Маасдам выглядит так же, как Гауда и Эдамер. Однако, вскоре после того, как начинается процесс созревания, сыр приобретает совершенно другую форму. Это происходит из-за газов, которые образуются внутри сыра во время брожения. Этот натуральный процесс созревания также придает Маасдаму особенный аромат. Свое название сыр получил в честь деревушки на юге Голландии на островке Маасдам. Эта деревня расположена на Юге Голландии на острове в Hoeksche. Деревушка Маасдам имеет 3310 жителей (на 1 января, 2006). Сыр Маасдам является как бы голландским сыром в швейцарском стиле. Взрослеет сыр на протяжении не менее четырех недель. Нужно отметить, что взрослеет он быстрее других голландских сыров. Иногда он напоминает сыр Гауда, покрытый воском. Сыр был создан, чтобы конкурировать с популярным швейцарским сыром Эмменталь (Emmental), будучи дешевле и быстрее в производстве. В изготовлении сыра Маасдам используются практически те же компоненты, что и в швейцарских сырах. В этом отношении голландцы преуспели, потому что сыр получился вкусным и сладким, но гораздо мягче, чем Emmental, что объясняется более высоким содержанием влаги.
touch.otvet.mail.ru
Как и с чем есть
Если ты мечтал попробовать фондю, то маасдам превосходно подойдет для реализации твоей кулинарной фантазии.Рецепт фондю. Ингредиенты: Пропорции соблюдать не обязательно! — сыр маасдам — 300 гр; — сухое белое вино — 150 мл; — лимонный сок — 0,5 ч. л.; — крахмал — 1 ст. л.; — долька чеснока; — мускатный орех.
Процесс: 1. Сыр натереть на мелкой терке. 2. Стенки котелка для фондю (подойдет обычная глубокая кастрюля) натереть долькой чеснока. 3. Сыр и вино смешать в котелке, добавить лимонный сок (он нужен, чтобы сыр лучше таял). Поставить плавиться на небольшой огонь. Добавить разведенный до густой водянистой массы крахмал. Непрерывно помешивать деревянной ложкой, пока сыр не растает полностью. Добавить мускатный орех, любые специи по желанию. 4. Фондю подают на специальной горелке, но подойдет и обычная свеча, которая должна подогревать донышко миски, не давая сыру застыть.
Кулинары всего мира любят маасдам за его свойства. Он превосходно плавится, поджаривается, придавая блюду пикантный вкус и золотистую корочку. Маасдам — идеальный ингредиент для любого гратена.
Кроме того, все мы знаем, что любой сыр — превосходная закуска к алкоголю. Так вот, маасдам — идеальная компания для белого вина. Желательно сухого или полусухого — такой тандем будет наиболее эффектным и вкусным. К ним могут присоединиться томаты, оливки и даже виноград.
Полезные свойства
Польза этого сыра заключена в его уникальном химическом составе. Незаменимые аминокислоты предоставляют строительный материал для многих клеток организма. Витамин «В9» участвует в кроветворении и обмене аминокислот, витамин «С» является антиоксидантом, повышает иммунитет, соучаствует в выработке коллагена в коже. Кальций в составе сыра способствует укреплению костей, улучшает функцию сердечной мышцы, оказывает противовоспалительное действие.
Сыр Маасдам рекомендуют вводить в питание людей с заболеваниями почек, сердца и при гипертонической болезни. Благодаря высокой калорийности, содержанию минералов и белков вводится в питание детей, кормящих женщин, людей, загруженных тяжелым физическим трудом и пациентам в восстановительный период после переломов.
Сыр «Маасдам РЕЙФ» 45%, БАРАНОВИЧСКИЙ МК
Присоединяясь к настоящему Соглашению и оставляя свои данные на Сайте u-dostavka.ru (далее – Сайт), путем заполнения полей форм обратной связи Пользователь:
- подтверждает, что все указанные им данные принадлежат лично ему,
- подтверждает и признает, что им внимательно в полном объеме прочитано Соглашение и условия обработки его персональных данных, указываемых им в полях форм обратной связи, текст соглашения и условия обработки персональных данных ему понятны;
- дает согласие на обработку Сайтом предоставляемых в составе информации персональных данных в целях заключения между ним и Сайтом настоящего Соглашения, а также его последующего исполнения;
- выражает согласие с условиями обработки персональных данных без оговорок и ограничений.
Пользователь дает свое согласие на обработку его персональных данных, а именно совершение действий, предусмотренных п. 3 ч. 1 ст. 3 Федерального закона от 27.07.2006 N 152-ФЗ «О персональных данных», и подтверждает, что, давая такое согласие, он действует свободно, своей волей и в своем интересе. Согласие Пользователя на обработку персональных данных является конкретным, информированным и сознательным.
Пользователь, предоставляет название_сайта право осуществлять следующие действия (операции) с персональными данными: сбор и накопление; хранение в течение установленных нормативными документами сроков хранения отчетности, но не менее трех лет, с момента даты прекращения пользования услуг Пользователем; уточнение (обновление, изменение); использование; уничтожение; обезличивание; передача по требованию суда, в т.ч., третьим лицам, с соблюдением мер, обеспечивающих защиту персональных данных от несанкционированного доступа.
Указанное согласие действует бессрочно с момента предоставления данных и может быть отозвано Вами путем подачи заявления администрации сайта с указанием данных, определенных ст. 14 Закона «О персональных данных». Отзыв согласия на обработку персональных данных может быть осуществлен путем направления Пользователем соответствующего распоряжения в простой письменной форме на адрес контактной электронной почты указанной на сайте название_сайта.
Сайт не несет ответственности за использование (как правомерное, так и неправомерное) третьими лицами Информации, размещенной Пользователем на Сайте, включая её воспроизведение и распространение, осуществленные всеми возможными способами. Сайт имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения. Ссылка на действующую редакцию всегда находится на страницах сайта: название_сайта.ru
К настоящему Соглашению и отношениям между пользователем и Сайтом, возникающим в связи с применением Соглашения подлежит применению право Российской Федерации.»
Как делают маасдам
Маасдам в основном производят на основе коровьего, и в редких случаях козьего молока. Так как рецептура содержит горчицу, крапиву, гвоздику и горец перечный, продукт приобретает благородный сладко-ореховый вкус.
На заметку! Рецепт козьего сыра маасдам вполне реально реализовать на собственной кухне, так как он не отличается особенной сложностью.
Продукт изготавливают по той же методике, что и другие голландские сыры, но технология создания маасдама все же имеет свои особенности: созревание молочного сыра требует всего 4-х недель, а полный производственный цикл длится 1-3 месяца.
Столь быстрое созревание становится возможным благодаря наличию в его составе специальных пропионовых бактерий. Еще одно отличие от голландских сортов заключается в том, что в маасдаме несколько меньше жидкости.
Изготовить такой твердый сыр в домашних условиях также вполне реально. Выход продукта составит 1 кг из 10 л непастеризованного молока. Дополнительными ингредиентами выступят:
- закваска с лактобактериями;
- сычужный фермент;
- 15% рассол.
Чтобы изготовить массдам своими руками, потребуется выполнить следующую последовательность операций:
- Разогрейте молоко до 32°С и добавьте в него закваску, после чего жидкость нужно оставить в темном месте на 30 минут. Затем, настоявшееся молоко смешайте с сычужным ферментом и отставьте емкость еще на три четверти часа.
- Как только в кастрюле образуется творожный сгусток, потребуется воспользоваться ножом. Им следует нарезать сырный ком на маленькие кубики, тщательно перемешивая содержимое кастрюли после нарезки.
- Через 20 минут кубики распадутся на меленькое сырное зерно, а отделяемая жидкость должна быть удалена. Вместо отсутствующей сыворотки долейте теплую воду и поставьте кастрюлю на огонь.
- Подогрев сырное зерно до 38°С, снова перемешайте его. Движения должны быть плавными. Через полчаса следует снять кастрюлю с огня, и дать будущему сыру постоять в условиях комнатной температуры.
- Чтобы окончательно удалить лишнюю сыворотку, процедите смесь через марлю, а оставшийся после этого комок сыра прижмите прессом. На первое время вполне хватит 10 кг, но спустя 5 часов вес груза нужно увеличить до 15 кг.
- Готовую головку молочного сыра залейте заранее приготовленным 15% рассолом еще на сутки, после чего продукт начнет созревать. В течение первых 7 дней держите его при 14°С, а следующие 21 день – при 20°С. Остальной период созревания проходит в комнате с температурой воздуха на уровне 10°С.
Обязательно прочтите:
Нежный, мягкий сырок Омичка — достояние отечественной пищевой промышленности
Способ приготовления сыра Маасдам
Сыр Маасдам – это продукт, который не регулируется Советом и охраняемым обозначением происхождения (ЗОП).
Мы смогли узнать способ приготовления сыра Маасдам, с которым вы можете ознакомиться ниже.
Ингредиенты:
- 16 литров молока
- 1/4 ч.л. (0,36 г) термофильной закваски ТА 45
- 1 ч.л. (4 мл) жидкого или 0,6 г сухого сычужного фермента;
- 1 ч.л. (4 мл) раствора хлористого кальция;
Рецепт:
ШАГ 1: Для приготовления сыра необходимо 18 литров пастеризованного коровьего молока.
ШАГ 2: Нагреваем молоко до 32 градусов по Цельсию. Добавляем мезофильную закваску и оставляем на 15 минут.
ШАГ 3: Добавляем сычужный фермент, растворённый в воде. Оставляем на 30 минут.
ШАГ 4: Разрезаем полученный творог на кубики.
ШАГ 5: Отделите сыворотку от творога, поместите творог в форму и надавите, чтобы удалить лишнюю жидкость. Один факт, который нужно иметь в виду, состоит в том, что этот сыр сбраживается при температуре 20 градусов по Цельсию с минимальным сроком в три недели.
ШАГ 6: Поместите полученный сыр в рассол (смесь соли с водой) или засолите на время фазы созревания. Поверхность продукта должна регулярно промываться, очищаться и солиться для достижения однородного старения кусочков.
Чтобы получить более зрелый сыр Маасдам, требуется от трех до шести месяцев созревания.
Как употреблять и что приготовить из сыра
Маасдам является универсальным сырным сортом и хорошо сочетается с фруктами и медом, маслинами и орехами, грибами и морепродуктами. Употреблять его можно вместе с овощами и мясом, в качестве закуски к белым молодым винам. Продукт используют для приготовления выпечки и деликатесов, при создании соусов и приправ. Маасдам часто входит в состав сырных нарезок, употреблять его можно с бутербродами.
Рецепт фондю с сыром маасдам
На основе молочного сыра можно приготовить вкусное и питательное фондю. Из ингредиентов необходимы:
- маасдам — 200 г;
- сухое белое вино — 300 мл;
- кукурузный крахмал — 30 г;
- черный молотый перец — по вкусу.
Схема создания блюда выглядит следующим образом:
- Вино заливают в горшочек для фондю и доводят до кипения.
- Крахмал разводят в 75 мл холодной воды.
- При тщательном помешивании соединяют две жидкие составляющие блюда.
- Натирают маасдам на терке, всыпают сырную стружку в основу для фондю и убавляют нагрев.
- Продолжают постоянно помешивать массу, чтобы она оставалась совершенно однородной.
- После того, как сыр начнет пузыриться, вносят молотый перец и подогревают фондю на малом огне еще три минуты.
Готовое блюдо в горячем виде подают к столу с гренками, огурцом или сельдереем.
Фондю из сыра маасдам можно употреблять на ужин, но не перед самым отходом ко сну
Как правильно выбрать и хранить
При покупке сыра маасдам важно обращать внимание на его качество. Смотреть рекомендуется на несколько моментов:
- Текстура. Хороший маасдам обладает гладкой полутвердой структурой, по плотности больше всего напоминает швейцарский Эмменталь, хотя является более мягким. На поверхности сыра заметны крупные глазки с ровными краями.
- Цвет. Натуральный маасдам обладает равномерным желто-оранжевым оттенком. Сыр не должен быть слишком бледным или неестественно ярким. И то и другое говорит о низком качестве продукта.
- Кожура. Корочка у хорошего сыра тонкая и вощеная, гладкая. На ней не должно присутствовать трещин или сколов.
Чтобы проверить маасдам на качество уже после покупки, можно отрезать от него тонкий кусок и слегка согнуть. Натуральный и свежий продукт не будет прилипать к пальцам или ломаться.
Внимание! Покупать маасдам лучше цельными головками, поскольку в таком случае он дольше хранится.
Держать сыр нужно плотно завернутым в пергамент или пищевую пленку в холодильнике при влажности воздуха в пределах 80-85%. Срок годности продукта в таком случае составит около десяти дней после вскрытия упаковки.
Держать сыр маасдам в холодильнике нужно при температуре от 0 до 6 °С
Сыр Маасдам
Сыр Маасдам (Maasdam)
можно назвать одним из самых популярных и широко востребованных сортов продукта среди жителей России.
По принятой в сыроделии классификации сыр Маасдам относится к продуктам натурального вызревания. Своё оригинальное название сыр Маасдам получил благодаря одноимённому городку, расположенному в Нидерландах
Сыр Маасдам входит в так называемый «золотой фонд» голландского сыроделия. По данным, полученным в результате проведённых социологических опросов сыр Маасдам занимает третье место по популярности после таких признанных мировых шедевров сыроделия как сыр Гауда и Эдамер.
Благодаря отличительной технологии изготовления, а также составу сыр Маасдам приобретает свой отличительный сладковатый вкус.
Характерной чертой сыра Маасдам можно считать наличие в сырном теле больших отверстий или сырных дырок. Уникальный состав сыра Маасдам был разработан голландскими сыроделами для того, чтобы конкурировать с известным швейцарским сыром Эмменталь.
Сыр Маасдам не только не уступает по вкусу и качеству швейцарскому Эмменталю, но и считается более выгодным поскольку требует меньших затрат на производство продукта. Стоит отметить, что на первоначальном этапе производства сыр Маасдам удивительно схож с Эдамером или Гаудой.
Однако по прошествии времени и начале процесса созревания сыр Маасдам полностью изменяет свой вид.
Вид сыра Маасдам, впрочем как и вкусовые, а кроме того ароматические и потребительские характеристики продукта зависят прежде всего от срока созревания. Можно выделить два основных вида сыра Маасдам – молодой и выдержанный
. Молодой сыр Маасдам созревает не менее четырёх недель.
Сыр Маасдам получает свои оригинальные сырные дыры благодаря газам, которые выделяются в процессе естественного созревания продукта. Калорийность сыра Маасдам также зависит от состава или же вида продукта.
Калорийность сыра маасдам
Калорийность сыра маасдам 350 кКал.
Энергетическая ценность сыра маасдам (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 23.5 г. (~94 кКал).
- Жиры: 26 г. (~234 кКал).
- Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 27%|67%|0%.
В России тоже производят сыр Маасдам.
Польза и вред сыра маасдам
Пользу сыра Маасдам можно объяснить химическим составом продукта. Он быстро и легко усваивается человеческим организмом, что обусловлено содержанием в сыре молочных белков и жиров.
Многие диетологи и медики рекомендуют регулярно употреблять в пищу различные сорта полутвёрдого сыра в том числе и сыр Маасдам.
К сожалению, помимо пользы есть и вред сыра Маасдам. Стоит подчеркнуть, что вред от сыра Маасдам может наступить в случае употребления продукта в больших количествах.
Сыр Маасдам может навредить людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также при повышенной кислотности или колите.
Выбор и хранение сыра Маасдам
Чем крупнее глазки в сыре, тем сыр более зрелый. Диаметр полостей варьирует от 1 до 5 см. Наличие глазков в сыре – результат деятельности молочнокислых бактерий, диаметр полостей зависят от температуры камеры созревания. Диаметр глазков в сырных головках всегда больше, чем в брусочках сыра, так как в головках сыр зреет при более высокой температуре. Вкус сыра также зависит от особенностей технологии. Лучше покупать сыр в головках, так как он более качественный и вкусный.
Качество сыра можно проверить, слегка согнув ломтик сыра. Если он не разломился и не раскрошился, значит, вы держите качественный продукт. Запах аммиака является признаком порчи сыра.
Полутвёрдые сыры нужно хранить
в холодильнике. Температура хранения должна быть от 0 до +6 градусов Цельсия.
Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет либо начнёт плесневеть. Срок хранения (обычно до 4 месяцев) – зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу
Срок хранения (обычно до 4 месяцев) – зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.
Что за сыр и в чем его прелесть?
Изобрели рецепт необыкновенного сыра в одноименном местечке голландского государства. По вкусу он очень напоминает швейцарский Эмменталь, Но есть и существенное отличие, за которое этот вид сыра так ценят гурманы. Вкус почти такой же, а вот дырочки… Даже не дырочки – а настоящие дыры.
Маасдам весь испещрен огромными по сырным меркам полостями круглой формы. Секрет их образования – в рецептуре. Причем, в самом начале процесс производства очень напоминает швейцарский Эмментальский. Но на позднейших этапах в сырных головках Маасдама появляются воздушные пузырьки. Расширяясь и соединяясь с собратьями по воздуху, они и образовывают гигантскую ноздреватость сыра.
Маасдам – идеальный сыр для любителей «ноздреватых» сортов продукта. С замечательным вкусом. Ведь считается, что чем больше дырок в сыре, тем он вкуснее. А в Маасдаме дырок не просто большое количество. Они очень большие.
Как и собратья-сыры, Маасдам бывает разной выдержки. Молодой готов в течение месяца, отличается меньшей ноздреватостью; выдержанный приобретает светло-желтый оттенок, становится более твердым. Дыры в силу скопления и выдавливания воздуха приобретают максимальный размер. Вкус в зависимости от срока выдержки меняется в лучшую сторону. Хотя гурманы ценят и молодой Маасдам.
В составе сыра Маасдам содержится столько витаминов и молочных жиров, что его рекомендуют употреблять в некоторых лечебных диетах. Содержание фосфора, кальция, натрия, фтора, хлора, меди повышает ценность продукта в плане полезности для организма.
Калорийность Маасдама не превышает 350 ккал на 100 г сыра.
Как выбрать
В России маасдам начали активно варить после введения продовольственного эмбарго в 2014 году. Так что найти качественный сыр от отечественного производителя — вполне посильная задача. Достаточно запомнить несколько простых и универсальных правил, которые помогут выбрать достойный продукт.
1. Правило сырной головки работает и для этого сорта: если есть возможность выбора между головкой и нарезными кусочками, лучше отдать предпочтение головке; 2. Типичный рисунок глазков — крупные, от 3 см в диаметре. Частые, мелкие глазки — признак того, что сыр не дозрел либо ферментация проходила с нарушениями; 3. Один из признаков испорченного сыра — аммиачный запах; 4. Внимательно прочти состав. Идеальный вариант: молоко, закваска молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент или другие молокосвертывающие препараты, соль и хлористый кальций. Насторожить должны сухое молоко, консерванты, красители и ароматизаторы; 5. Допустимы естественные трещинки и расколы — не пугайся, такой сыр не испорчен.
