Содержание
Какая польза от рисовой муки
Измельченный рис сохраняет все свои полезные свойства, главным из которых считается отсутствие глютена. Благодаря этому свойству продукт широко применяется в кулинарии, в том числе включается в диетическое меню и рацион людей с непереносимостью глютена. В связи с тем, что продукт богат витаминами и аминокислотами, при его регулярном употреблении в пищу налаживается работа сердечно-сосудистой системы, снижается риск развития болезней сердца.
Продукт полезно включать в сбалансированное меню в восстановительный период после продолжительной болезни или изнурительных физических нагрузок. При этом людям, ведущим здоровый образ жизни и занимающимся спортом, продукт будет полезен для наращивания мышечной массы и поддержания хорошей физической формы, так как он богат белком и клетчаткой.
Полезные свойства
Наличие молотого риса в меню станет хорошей профилактикой заболеваний ЖКТ и предотвратит возникновение:
- гастрита;
- изжоги;
- диареи;
- язвы;
- метеоризма.
Так как в состав продукта входит много витаминов и аминокислот, он будет полезен не только взрослым, но и детям. В качестве добавки его включают в детское питание, в том числе питание для детей-аллергиков, так как он гипоаллергенен. Блюда с такой добавкой налаживают работу желудка и предотвращают колики, способствуют выведению остатков непереваренной пищи из желудка.
Отличительное полезное свойство пищи с добавлением такой муки – длительное чувство сытости после ее употребления. Такая пища предупреждает частые перекусы и переедание. Мука будет полезна людям, соблюдающим диету: пища с ней сбалансирована и полезна.
Она также облает свойством выводить лишнюю жидкость из организма.
Химический состав
В состав входит много микро- и макроэлементов, среди которых калий, фосфор, медь, селен и железо. Продукт богат витаминами группы B, среди которых в 100 г продукта:
- B1 – 0,138 мг;
- B2 – 0,021 мг;
- B4 – 5,8 мг;
- B5 – 0,819 мг;
- B6 – 0,436 мг
- B9 – 4 мкг.
Продукт содержит аминокислоты, как заменимые, так и незаменимые, которые организм может получать только извне. Больше всего в продукте валина – 0,348 г/100 г, а остальные аминокислоты представлены:
- триптофаном;
- лизином;
- лейцином;
- цистином;
- глицином;
- серином.
Химический состав рисовой муки
Продукт включает в себя жирные кислоты всех групп, самыми полезными и важными из которых являются линолевая и линоленовая кислоты. Именно эти составляющие делают сосудистую сетку эластичной, благодаря чему обеспечивается хороший кровоток. В минеральный состав продукта входят марганец (60% всех минеральных составляющих — его больше всего), цинк, кальций, калий, железо и фосфор.
Общие полезные свойства для организма
Продукт положительно влияет на все системы организма. Главное условие при употреблении муки – ее умеренное количество в рационе. Общие положительные качества продукта можно представить следующим списком:
- способность ускорять и нормализовать обмен веществ;
- понижение уровня сахара и холестерина в крови;
- предотвращение появления отеков и свойство снимать их;
- восстановление водно-солевого баланса;
- выведение из организма токсичных веществ и шлаков;
- возможность применения в меню для похудения.
Калорийность продукта
Какова калорийность муки на 100 граммов?
Калорийность продукта на 100 грамм — 360-370 калорий (1531 кДж). Это составляет 16% от суточной нормы в рационе. В 100 г продукта содержится:
- 6 г белка;
- 1,4 г жиров;
- 80,1 г углеводов.
Какая мука полезнее — пшеничная или рисовая?
Рисовая мука полезнее пшеничной, так как в ее состав не входит глютен – белок, содержащийся во многих злаковых культурах, и являющийся аллергеном. Глютен сильно ухудшает работу кишечника и снижает иммунитет даже здоровых людей с нормальной переносимостью этого белка. Молотый рис же никогда не вызывает расстройства ЖКТ при его употреблении в разумных количествах. Однако это не означает, что пшеницу нужно полностью исключить из своего рациона, так как в ней содержится клетчатка, которая способствует снижению уровня холестерина в крови и предотвращает переедание.
Какая лучше
Гречневая каша и мука — польза и вред, свойства и противопоказания для организма
Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях
Полезный продукт без особых трудностей можно получить в домашних условиях: особых знаний и умений процесс не требует.
Для этого нужно:
- Цельное зерно пшеницы. Перед помолом следует пшеницу подготовить: промыть, просушить (не менее 10 — 12 часов), отобрать прелые и порченые зерна.
- Специальная мельница (можно взять электрический блендер или кофемолку). Заполнить емкость до половины и перемолоть, затем небольшим ситом отделить крупные фракции и перемолоть их повторно.
- Готовую муку необходимо просушить. Для этого ее выкладывают слоем 1,5 — 2 см на бумагу и оставляют на 24 часа и сухом месте, периодически перемешивают. Как только она перестанет приставать к рукам, пересыпать в бумажный пакет (тканевый мешок) или использовать по назначению.
Если нет под рукой специального кухонного оборудования, получить этот полезный продукт можно в обыкновенной ступе. Однако этот очень трудоемкий процесс займет много времени.
Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки во многом зависят от способа ее получения. Так, польза изделия полученного, к примеру, в ступе, будет на порядок выше, чем в кофемолке. Это объясняется тем, что в кофемолке или блендере в процессе помола сырье нагревается, и это оказывает негативное влияние его полезные свойства.
Рекомендуем к прочтению: Варенье из шишек сосны: польза и вред, рецепты с фото, отзывы
Пшеничная обойная мука: применение, состав, полезные свойства
Пшеничная обойная мука — продукт, получаемый из зерен пшеницы. Тип обойный означает, что мука самого крупного помола: размер крупинок составляет от 30 до 600 мкм. По виду они больше напоминают не муку, а манную крупу. Её еще называют цельнозерновой и используют в основном для приготовления хлеба и полезной домашней выпечки.
Производство пшеничной обойной муки
Для получения этого вида муки зерна пшеницы однократно измельчают. Размеры полученных крупинок настолько велики, что чуть увеличив помол, получат уже не муку, а крупу.
Обойную муку не просеивают, либо просев проводится с помощью крупного сита. В результате частицы зерна не делятся по размерам и качеству, все составляющие остаются в муке. Фактически зерна пшеницы используются целиком.
Интересно! В некоторых регионах России цена на пшеничную обойную муку завышена, хотя благодаря минимальной обработке этот вид муки имеет низкую себестоимость. Поставщики неоправданно представляют цельнозерновую муку как элитарную, играя на желании людей покупать полезные продукты питания.
История пшеничной обойной муки
Мука из глубокой древности, когда зерна измельчали в ступках, жерновах и зернотерках, была именно цельнозерновой. Зерна мололи один раз, после чего пускали в ход без просеивания.
В древнем Риме использовались крупные сита из конского волоса, такая мука также подходит под определение цельнозерновой.
В России до ХХ в. при производстве муки на мельницах производили отбор крупных частиц, и эта обойная мука предназначалась для бедных сословий. А в булочные, пекарни и дома богачей отправляли сортовую муку.
В советский период обойная мука применялась для изготовления комбикорма и питания домашних животных, а также для производства зернового спирта.
В последние годы приверженцы здорового питания и диетологи пропагандируют обойную муку как полезнейший продукт.
Интересно! На Руси во время поста разрешен был хлеб только из пшеничной обойной муки. Выпечка из сортовой муки приравнивалась к запрещенным в пост продуктам и воспринималась как праздничная пища.
Состав пшеничной обойной муки
Благодаря технологии разового помола и отсутствию просеивания в обойной муке остаются важные составляющие зерна, отсутствующие в других сортах муки:
- зерновой зародыш;
- цветочная оболочка зерна;
- алейроновый слой.
Свойства пшеничной обойной муки
Цельнозерновая пшеничная мука отличается от муки первого, второго и третьего сорта следующими свойствами:
- неоднородность, невыровненность крупинок;
- более высокая концентрация жирных кислот и пищевых волокон;
- повышенное содержание минералов;
- зараженность микроорганизмами.
Применение пшеничной обойной муки
Из такой муки готовят в основном домашний хлеб и полезную выпечку. Также пшеничная обойная мука подходит для домашних пирожков, оладий и блинчиков. Изделия из такой муки имеют аппетитный желтоватый оттенок.
Цельнозерновая мука содержит крупные частицы, поэтому тесто с ней плохо поднимается. Хлеб получается плотным и остается низким, создавая ощущение непропеченного.
Совет! Для того, чтобы домашний хлеб получился полезным и вкусным, можно печь его из смеси сортовой и обойной муки, используя достоинства обоих видов.
Польза пшеничной обойной муки
Цельнозерновая пшеничная мука благодаря способу обработки обладает рядом полезных свойств:
- сохраняет все целебные свойства и биологическую ценность цельной пшеницы;
- содержит пищевые волокна, которых так мало в рационе современного человека;
- содержит клетчатку, очищающую организм от шлаков и токсинов, а также поддерживающую микрофлору кишечника;
- богата витаминами группы В и витамином молодости Е;
- богата важными минералами, такими как железо и цинк;
- подходит людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением;
- увеличивает продолжительность жизни.
Вред пшеничной обойной муки
Благодаря минимальной обработке пшеницы в оболочках зерен обойной муки могут содержаться тяжелые металлы и микроорганизмы, способные навредить микрофлоре человека.
Слишком крупные по размеру частицы зерен могут травмировать слизистую желудка и кишечника, особенно это касается людей, страдающих заболеваниями в этой области.
Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 11.5г. ( ∼ 46 кКал)
Жиры: 2.2г. ( ∼ 19,8 кКал)
Углеводы: 61.5г. ( ∼ 246 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 14% | 6% | 78%
Цельнозерновая Мука чем Отличается от Обычной Пшеничной?
Цельнозерновая отличается от пшеничной муки технологией изготовления, консистенцией, цветом, вкусом и рядом других особенностей. Основные 9 признаков отличия приведены ниже:
№1. Технология производства
Цельнозерновая делается путем разового перемалывания зерен. Обычная производится путем многократного перемалывания и просеивания. В технологическом процессе используются разные части пшеницы. Растение состоит из отрубей, эндоспермы и зародыша. В отрубях есть клетчатка. В эндосперме много крахмала. Зародыши богаты на питательные вещества. Цельнозерновая мука изготавливается из целого зерна. Поэтому в ней есть эндосперма, зародыш и отруби. А обычная белая мука производится лишь из той части, которая содержит эндосперму. Это объясняется более дешевой стоимостью изготовления. Поэтому цельнозерновая более полезная.
№2. Консистенция
Если обычная пшеничная очень измельчена и похожа на пудру, то цельнозерновая скорее напоминает манку. У нее размер фракций варьируется в пределах 0,5-1,5 мм.
№3. Цвет
Обычная пшеничная белоснежная. Цельнозерновая более темная, серая с коричневым оттенком. Выпечка из нее имеет более выраженный пшеничный желтый цвет и аромат, чем из обычной муки.
№5. Применение
Белую муку для приготовления выпечки используют чаще. Пирожки и булочки из нее получаются более пышными, легкими, воздушными. Из цельнозерновой выпечка выходит более плотная, рассыпчатая. Тесто не так поднимается, как в случае с обычной пшеничной. Поэтому чаще всего цельнозерновой продукт применяется для выпечки хлеба.
№6. Калорийность
У пшеничной обычной белой муки гликемический индекс выше. Поэтому в плане влияния на фигуру лучше цельнозерновой продукт.
№7. Полезность
В муке цельнозернового типа много витаминов В1, В5 и В3. Есть фолат и рибофлавин. Много кальция, железа и питательных веществ. Белая пшеничная не может этим похвастаться. Ее состав более скудный. Цельнозерновая более полезная. Ее рекомендуется выбирать тем, кто следит за фигурой, здоровьем и сидит на диете.
№9. Срок годности
Цельнозерновая хранится меньше, чем обычная. Срок годности уменьшает зародыш. Поэтому найти такой продукт на рынке и в супермаркетах сложнее.
И немного о секретах.
История одной из наших читательниц Инги Ереминой:
Особенно удручал меня мой вес, в свои 41 весила я как 3 сумоиста вместе взятые, а именно 92кг. Как убрать лишний вес полностью? Как справиться справиться с перестройкой гормонального фона и ожирением? А ведь ничто так не уродует или молодит человека, как его фигура.
Но что сделать, чтобы похудеть? Операция лазерная липосакция? Узнавала – не меньше 5 тысяч долларов. Аппаратные процедуры – LPG-массаж, кавитация, RF-лифтинг, миостимуляция? Чуть доступнее – курс стоит от 80 тысяч рублей с консультантом диетологом. Можно конечно пытаться бегать на беговой дорожке, до умопомрачения.
И когда на все это время найти? Да и все равно очень дорого. Особенно сейчас. Поэтому для себя я выбрала другой способ.
Источник
Пищевая ценность и химический состав “Мука в/с”.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 350 кКал | 1684 кКал | 20.8% | 5.9% | 481 г |
| Белки | 12 г | 76 г | 15.8% | 4.5% | 633 г |
| Жиры | 1 г | 56 г | 1.8% | 0.5% | 5600 г |
| Углеводы | 68 г | 219 г | 31.1% | 8.9% | 322 г |
| Пищевые волокна | 11 г | 20 г | 55% | 15.7% | 182 г |
| Вода | 1 г | 2273 г | 227300 г | ||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 11 мг | 1.5 мг | 733.3% | 209.5% | 14 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 2 мг | 1.8 мг | 111.1% | 31.7% | 90 г |
| Витамин В4, холин | 10 мг | 500 мг | 2% | 0.6% | 5000 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 6 мг | 5 мг | 120% | 34.3% | 83 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 9 мг | 2 мг | 450% | 128.6% | 22 г |
| Витамин В9, фолаты | 7 мкг | 400 мкг | 1.8% | 0.5% | 5714 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 10 мг | 15 мг | 66.7% | 19.1% | 150 г |
| Витамин Н, биотин | 4 мкг | 50 мкг | 8% | 2.3% | 1250 г |
| Витамин РР, НЭ | 15 мг | 20 мг | 75% | 21.4% | 133 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 5 мг | 2500 мг | 0.2% | 0.1% | 50000 г |
| Кальций, Ca | 2 мг | 1000 мг | 0.2% | 0.1% | 50000 г |
| Кремний, Si | 13 мг | 30 мг | 43.3% | 12.4% | 231 г |
| Магний, Mg | 4 мг | 400 мг | 1% | 0.3% | 10000 г |
| Фосфор, P | 11 мг | 800 мг | 1.4% | 0.4% | 7273 г |
| Хлор, Cl | 1 мг | 2300 мг | 230000 г | ||
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 7 мг | 18 мг | 38.9% | 11.1% | 257 г |
| Йод, I | 1 мкг | 150 мкг | 0.7% | 0.2% | 15000 г |
| Кобальт, Co | 16 мкг | 10 мкг | 160% | 45.7% | 63 г |
| Марганец, Mn | 29 мг | 2 мг | 1450% | 414.3% | 7 г |
| Медь, Cu | 10 мкг | 1000 мкг | 1% | 0.3% | 10000 г |
| Молибден, Mo | 18 мкг | 70 мкг | 25.7% | 7.3% | 389 г |
| Селен, Se | 11 мкг | 55 мкг | 20% | 5.7% | 500 г |
| Фтор, F | 1 мкг | 4000 мкг | 400000 г | ||
| Хром, Cr | 4 мкг | 50 мкг | 8% | 2.3% | 1250 г |
| Цинк, Zn | 6 мг | 12 мг | 50% | 14.3% | 200 г |
Энергетическая ценность Мука в/с составляет 350 кКал.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Какой хлеб является цельнозерновым?
Цельнозерновой хлеб – это хлеб, испеченный из неочищенной муки. Перед помолом зерна не очищают от внешнего твердого слоя, а перемалывают вместе с ним. Ведь именно в этой зерновой шелухе и содержится большинство витаминов и минералов, сама же мука представляет собой практически одни углеводы.
Чаще всего цельнозерновой хлеб изготавливается из ржаной муки, что придает готовому изделию отличный вкус. В конечном итоге он получается очень плотным, тяжелым, серо-коричневого цвета. Такой продукт легко режется ножом и не крошится.
Для большей пользы, улучшения вкусовых качеств к цельному зерну производители часто добавляют во время готовки дополнительные компоненты: семена подсолнечника, льна, тыквы, лук, морковь, чеснок, морские водоросли, даже сухофрукты.
Особенности выпечки из цельнозерновой муки
Продукт имеет некоторые особенности, которые следует учитывать при изготовлении выпечки:
- тесто плохо поднимается и может опасть из-за высокого содержания клетчатки. Продукт на выходе получается грубым, потому обойную муку не применяют при приготовлении булочек. Чаще ее применяют для изготовления подового хлеба, кексов или лепешек;
- перед замешиванием теста муку следует просушить и просеять, чтобы насытить ее кислородом;
- цельнозерновое тесто требует больше влаги, поскольку крупные фракции впитывают жидкость: потому по рецепту в такое тесто добавляется немного больше жидкости;
- готовое тесто сразу в печь отправлять нельзя, ему нужно настояться, чтобы влага полностью впиталась: тогда изделие получится более пышным и воздушным;
- закладку теста делать на 50% иначе выпечка не поднимется и не пропечется.
Для улучшения структуры теста рекомендуют добавлять немного муки высшего сорта. Существенного вреда людям, сидящим на диете, она не причинит, а результат выпечки будет более предсказуем.
Применение цельнозерновой муки при похудении
Практически все диеты для снижения веса требуют отказа от мучного, поскольку такая еда содержит много крахмала, быстрых углеводов, часто вместе с жирами. Однако полностью отказаться от хлеба тяжело и делать это необязательно. Стоит переориентироваться на продукцию крупной текстуры, с отрубями.
Цельная мука для похудения хороша тем, что:
- поставляет в организм необходимые компоненты;
- у нее ниже ГИ;
- активизирует работу кишечника;
- связывает лишнюю воду;
- чистит организм от шлаков;
- медленно усваивается, не вызывает чувство голода.
Выпечка из сырья грубого помола идеальна для хлебной диеты. Причем можно чередовать муку из зерновых и бобовых культур, смешивать их, получая каждый раз хлебцы с новым вкусом.
Применение в косметологии
При помощи рисовой муки можно делать различные отбеливающие и очищающие маски, скрабы. Часто ее используют для выведения веснушек и пигментных пятен. Ее успешное применение в области косметологии прежде всего связано с тем, что рис является природным антиоксидантом и способен впитывать в себя и выводить из организма вредные и опасные вещества. Также он способен поддерживать водно-солевой баланс и выводить лишнюю жидкость. Такие свойства просто незаменимы в косметической промышленности.
Омолаживающая маска для лица
Применение этого продукта позволит подтянуть кожу, предотвратить появление морщин, улучшить тонус. После такой маски она будет выглядеть гладкой и упругой.
Для маски понадобится:
- рисовая мука – 1 чайная ложка;
- сметана – 1 десертная ложка;
- смесь яичного желтка с белком – 1 чайная ложка.
Все ингредиенты перемешать до появления однородной массы. Нанести на предварительно очищенную кожу лица, подержать 20 минут, после окончания процедуры смыть средство теплой водой.
Скраб для тела с рисовой мукой
Для приготовления потребуется:
- рисовая мука;
- молотый кофе.
Компоненты смешать в равных долях и развести при помощи молока до консистенции густой сметаны. Наносить средство на тело нужно снизу-вверх, деликатно растирая кожу мягкими круговыми движениями. Ни в коем случае не раздирать и не расчесывать кожу. По прошествии 15-20 минут смыть остатки средства под теплым душем.
После такой процедуры кожа будет сиять, станет подтянутой и более упругой.
Область применения цельнозерновой муки
Эта мука применяется во множестве рецептов, из нее можно печь все что угодно. Вот некоторые из продуктов, которые делают из муки: цельнозерновой хлеб, блины, оладьи, кексы, пирожные, хлебцы, крекеры, пельмени, манты, макароны, её добавляют в кисели и смузи.
Настоящая мука может храниться не более 6 месяцев, в противном случае вы имеете дело с различными консервантами, что негативно сказывается на здоровье.
Натуральный же продукт будет весьма полезен для организма. Мука получается в процессе перетирания зерен ржи. Зерно перемалывается, а затем проходит через сито, чем лучше очистка — тем выше сорт муки.
В чем польза и вред цельнозерновой муки
Такую муку в большинстве случаев используют для выпечки хлеба. Не все рецепты могут быть выполнены с использованием цельнозерновой муки. К примеру, из нее не получится приготовить слоёное тесто. Этот вид муки обладает массой полезных свойств, содержит в себе множество витаминов и минералов:
- Витамины группы Е, В.
- Микроэлементы — кальций, железо, калий, и множество других.
- Так же мука содержит в себе множество клетчатки, она является рекордсменом по её содержанию.
Чем ещё полезен этот продукт
Рис — уникальный продукт. Испокон веков он составляет основу рациона жителей восточных стран. Рисовая мука — это, по сути, те же злаки, но в более удобном формате. Область применения значительно расширяется, а все полезные качества сохраняются.
Многие замечали, что на востоке медленнее стареют, дольше сохраняют упругость, эластичность кожи. Этому способствует витамин Е, который присутствует и в рисовой муке. Белок этого продукта насыщен аминокислотами:
- метионин
- лизин
- валин.
Это гарантирует его легкое усвоение организмом. А имеющийся в ее составе холин (витамин В4) способствует выстраиванию правильного обмена веществ, формированию новых клеток организма.
Овсяная мука
- Способствует выработки серотонина (гормона радости);
- Небольшой процент крахмала;
- Достаточно большое количество жира;
- Низкое содержание клейковины.
Для чего пригодна: отлично подходит для быстрой выпечки – лепешки, блины, оладьи, печенья.
Нет смысла покупать такую муку, если у вас есть кофемолка или мощный блендер. Я перемалываю в мельчайшую пудру овсянку прямо у себя дома! Дешево и сердито.
- 1 стакан овсяной муки;
- 1 яйцо;
- Немного кефира;
- Соль/сахар по вкусу.
Все! Смешиваем и выпекаем на среднем огне. Не делайте оладушки слишком толстыми, они не пропекутся. Кстати, если вместо кефира взять молоко и развести тесто пожиже, то можно испечь прекрасные овсяные блины. Шоколадная паста из сметаны+какао+фит.парад+корица. Подавать с бананом!
Свойства цз муки
С точки зрения пользы для организма неочищенные продукты из зерна лучше, они содержат больше ценных веществ, а не только крахмал. Именно поэтому они так популярны, используются в диетическом питании, вегетарианстве, при диабете и для снижения веса.
Химический состав
Полезные свойства продукта напрямую связаны с его химическим составом. Мука, полученная из целых зерен, содержит:
- крахмала 55%;
- клетчатки 2%;
- белка 12-13%;
- ненасыщенных жирных кислот 2%.
Кроме этих веществ она богата витаминами А и Е, макро и микроэлементами, особенно марганцем, железом, магнием, фосфором.
Гликемический индекс цельнозерновой муки
За счет наличия большого количества клетчатки вся продукция грубого помола обладает более низким гликемическим индексом, она не вызывают резкое повышение уровня сахара глюкозы. Так, гликемический индекс пшеничной высшего сорта 95 единиц, а обдирной 65.
Цельнозерновая мука из ржи, пшеницы, гречихи или полбы имеет ГИ 40-45 единиц. Самый низкий показатель у продукции из нута и сои, он в пределах 25-35 единиц.
Есть ли глютен в цельнозерновой муке
Термин “цельнозерновая” указывает лишь на степень помола, поэтому решающее значение имеет то, из какой культуры получена продукция. Самая распространенная пшеничная и ржаная. Они обе богаты глютеном – специфическими белками, образующими клейковину. Есть эти белки также в овсе и ячмене, поэтому продукты из них будут содержать глютен. К безглютеновой относятся рисовая и гречневая мука, а также из кукурузы или гороха.
Читайте подробно: Полный список видов муки без глютена
Калорийность цельнозерновой муки
По энергетической ценностей разные виды муки из пшеницы или ржи отличаются не сильно. Продукция из пшеницы высшего сорта содержит 330 Ккал в 100 г, обойная разновидность 320 Ккал. Ржаная обойная и обдирная обладают энергетической ценностью в 320-325 Ккал/100г. Продукт из целого зерна ржи или пшеницы дает 340 Ккал за счет того, что в нем хоть и меньше крахмала, но зато больше жира.
Срок годности
Срок хранения зерновой продукции зависит от ее химического состава, особенно от количества жира, а также общей обсемененности микроорганизмами. Здесь перевес на стороне муки высшего сорта: до 12 месяцев она не потеряет своих свойств в сухом помещении. Из целых зернышек продукт испортится быстрее: уже через 3-4 месяца начинает прогоркать. Его лучше держать в холодильнике или морозилке, но обязательно в герметичном пакете.
Важно!Использовать муку сразу из морозилки для выпечки нельзя, она должна нагреться до комнатной температуры. Особенно это важно для дрожжевого теста.
Особенности и отличия разной цз-муки
По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.
| Сорт | Характеристики | Изделия |
| экстра | Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку. | Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы. |
| высший | Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба. | Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения. |
| крупчатка | При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов. | Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее. |
| первый | При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста. | Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба. |
| второй | С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность. | Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки. |
| обойная | Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки). | Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей. |
Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.
Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:
- сеяная,
- обдирная,
- обойная
- и особая.
Отличаются степенью удаления оболочек, тщательностью просеивания и крупностью помола.
В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.
При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.
Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.
При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.
Для высших сортов муки полностью отделяют оболочки, а также зародыш, измельчают лишь центр зерновки (эндосперм), применяется тонкий помол и многократное просеивание, чтобы крупных частиц не было. При этом все полезные вещества, сконцентрированные в отрубях, теряются. Она получается менее ценная, но более белая и хлеб из нее пышнее.
Мифы о пользе
Кстати, кусок такого хлеба будет калорийнее батона хотя бы потому, что он намного тяжелее по весу, чем кусок батона, к примеру.
Прибавьте сюда большое количество семечек и вуаля, нежданные 200 ккал обеспечены!
Очень долго в диетологии господствовало мнение, что оболочка зерна – полезная для здоровья добавка, потому что она содержит больше клетчатки, витаминов и минералов. Это предложение было теоретическим, без подтверждения в контролируемых исследованиях.
Спорить с тем, что в оболочке зерна больше клетчатки, глупо, это действительно так. Но не только клетчаткой единой мы живы и здоровы. Мы писали 3 мощные статьи как раз о том, что роль клетчатки как в похудении, так и в здоровье, мягко говоря, переоценивают.
Проблемой переоценки пользы цельнозернового хлеба занялся бывший топ-менеджер Microsoft Натан Мирволд. Он собрал команду ученых и написал книгу “Modernist Bread”, как раз по теме нашей статьи. И вот что было выяснено:
- Важный момент: хлеб из цельнозерновой муки все равно содержит муку и только 11% – это оболочки зерна!
- Темный цвет далеко не всегда означает использование ржаной муки или муки Грэма, потому что хлеб может быть просто окрашен (например, карамелью). А то, что выпечка обогащена зернами, вовсе не означает, что это какое-то особое цельное зерно — это может быть банальная пшеница.
- Заявления о содержащихся в составе «цельных зернах» в большинстве случаев это просто удачный маркетинговый ход, так как эти зерна все равно измельчают до мельчайшего состояния.
- Клетчатка (ни из хлеба, ни любая другая) не помогает в профилактике рака: Nurses’ Health Study доказало это в ходе масштабного многолетнего исследования, в ходе которого наблюдали 88 000 женщин в течение 16 лет.
- Более того, позже при помощи анализов кала и крови стало известно, что наше тело плохо усваивает витамины и минералы из цельного зерна. Так что большинство нутриентов, которые содержатся в оболочке зерна, просто не усваиваются, например, железо, цинк, кальций.
- По поводу гликемического индекса, из-за которого так боятся белый хлеб — это будет для вас необычно, но ГИ не связан ни с чувством голода, подробнее Гликемический индекс: 9 доказательств, почему это БЕСполезный параметр для похудения.
- В цельнозерновой хлеб очень любят добавлять разные около ппшные добавки, которые дарят всему продукту исключительный ореол полезности, но делают его калорийным: это семена льна (которые не усваиваются в неизмельченном виде), семечки, орехи и сухофрукты (которые очень калорийны и значительно увеличивают ваш калораж), отруби (которые также содержат калории и много жиров).
Истерию вокруг цельнозернового хлеба лично мы видим в том, что деление углеводов на сложные и простые в итоге подразумевает деление на плохие и хорошие, где плохие — конечно же, простые, а вот сложные — хорошие, полезные для здоровья, похудения, против облысения и т.п.
Также мы предлагаем вам задуматься о том, что, согласно результатам национального исследования продовольствия Великобритании (UK National Food Survey), с 1974 года продажи белого хлеба упали на 75%. В то время как продажи чёрного и цельнозернового хлеба выросли на 85%, поскольку такой хлеб стал считаться более здоровой альтернативой белому.
Так что производителям такого ценного и популярного, а главное, дешевого в производстве и дорогого в продаже продукта, как цельнозерновой хлеб выгодно уверять вас в его безусловной полезности и во вреде белого.
Мы напоминаем вам снова и снова, все есть яд и все — лекарство, дело лишь в дозе! Так что если вы любите больше белый хлеб, а цельнозерновым за 100 целковых давитесь только от любви к его ппшности, то лучше купить батон за 16 рэ и радуйтесь жизни!
Заключение
В сравнении цельнозерновой и обычной муки, конечно, побеждает первая. Хотя бы потому, что она намного полезнее не только для здоровья, но и для внешности. Но пренебрегать противопоказаниями тоже не стоит. Если по каким-то причинам ее употребление лучше ограничить, то это нужно сделать.
Тем же худеющим хочется напомнить, что все хорошо в меру. То есть после прочтения статьи не нужно целыми днями есть только выпечку и хлеб из цельнозерновой муки. Лучше по чуть-чуть заменять привычный продукт на новый.
Кстати, про привычный продукт. Если человек не готов отказываться от мучных изделий, то и не стоит себя мучить в угоду моде. Ведь мука высшего сорта – это именно наш продукт, любовь к которому впитана с молоком матери. А любое питание и образ жизни должен приносить радость, иначе как бы все правильно ни было, радости от самой жизни не будет никакой. Будьте собой и не гонитесь за модой.
