Колбасы и их классификация

Выкладка колбасных изделий

Залог хороших продаж колбасных изделий — это идеальная чистота, хорошее освещение, грамотный подход к покупателю и красивая выкладка товара. Выкладывается колбасная продукция на двух видах витрин — горизонтальной и вертикальной. 

На горизонтальной колбасы должны лежать одна к другой по видам, продукцию лучше срезать по диагонали, срез направить к покупателю и обязательно закрыть пищевой пленкой, иначе он обветрится и станет серым. Сосиски, сардельки красиво смотрятся пирамидкой. Для ускорения процесса покупки нарезки наиболее распространенных колбас можно сделать заранее и разместить рядом в холодильной витрине имеющих прямой доступ покупателя, либо разместить их в вертикальной витрине.

Вертикальные холодильные витрины используются тогда, когда нужно, чтобы покупатель мог взять продукцию сам. На нее выкладывают вареные колбасы и ветчины с небольшой фасовкой (обычно 400 г.), сосиски и сардельки с небольшой фасовкой (обычно 330 г.) в вакуумных упаковках, кружки полукопченых колбас также в вакуумной упаковке, сырокопченые колбасы нарезанные в упаковке и подвешенные целыми батонами в ряд. Вакуумные упаковки разложить веером, тоже по видам.

От выкладки так же очень много зависит. На каждый вид колбасы надо иметь отдельную витрину: варёные колбасы отдельно от варёно-копчёных. Сырокопчёные отдельно от варёно-запечёных деликатесов. Холодец, сальтисон и паштет можно выложить в одной витрине с вакуумными нарезками.

Различия сортов готовых изделий

Сортность мяса, используемого для производства колбасы, зависит от процента содержания мышц или соединительной ткани в нем. Чем выше сорт покупаемой колбасы, тем выше сорт мяса, из которого она произведена, и тем меньше вышеперечисленных компонентов в этом мясе содержится.

Несмотря на то, что соединительная ткань мяса также представляет собой белок, он тяжело усваивается человеческим организмом и хуже переваривается. Пищевая ценность соединительной ткани низкая, ее очень много в таких продуктах, как зельц, ливер, холодцы.

На сегодняшний день разделяют такие сорта колбас, как:

• продукты высшего сорта;
• продукты первого сорта;
• бессортовые колбасы;
• продукты второго сорта.

Не имеют сортности лишь ливерные и кровяные колбасы, остальные могут быть представлены в любом из вышеназванных сортов. При этом любая колбаса одного сорта может иметь разную цену, поскольку производители оставляют за собой право самостоятельно выбирать ингредиенты, качество оболочек и многое другое, что обязательно в конечном итоге повлечет за собой увеличения либо снижение цены. Логичнее всего покупать дорогую колбасу, желая получить наиболее качественный и вкусный продукт на свой стол.

Это качественные продукты традиционной рецептуры с большим содержанием белка (а значит, более ценные по своим энергетическим свойствам). В продукте сорта экстра не должны присутствовать различные пищевые добавки, за исключением нитрита натрия и фосфатов. Также в данной колбасе должно быть мало жиров и отсутствовать соя и каррагинаны.

Колбасные категории А и Б в России

Самой популярной в России является варенка, изготовленная из колбасного фарша на основе говядины высшего сорта, свинины и шпика с добавлением пряностей. Нежная, упругая структура, высокие вкусовые качества, приятный запах – главные  ее отличия.

Согласно информации Росконтроля, лучшие вареные колбасы делятся на две категории: “А” и “Б”.  К первой относят:

• «Докторскую”;
• “Столичную”;
• “Краснодарскую”;
• “Любительскую”;
• “Телячью”.

Массовая доля мышечной ткани в них не ниже 80%.

Лучшие представители категории “Б”:

• “Диабетическая”;
• “Любительская свиная”;
• “Русская”;
• “Отдельная”.

Все перечисленные изделия изготавливаются по определенной рецептуре, отличаются по вкусу, размерами и формами батонов, наличием кусочков шпика в продукте, характером консистенции, рисунком в разрезе.

Из варено-копченых продуктов категории «А» Росконтроль выделяет:

• «Баранью”;
• “Деликатесную”;
• “Любительскую”;
• “Московскую”;
• “Мускатную”;
• “Русскую”;
• “Сервелат”;
• “Сервелат губернский”;
• “Славянскую”.

Варено-копченые колбасные изделия имеют мелкозернистую («Сервелат») или крупнозернистую («Московская») структуру, изготавливаются из свино-говяжего фарша с добавлением специй. Основной особенностью их производства является отваривание перед процессом копчения. Процент содержания влаги в них больше, чем в сырокопченых продуктах и меньше, чем в вареных.

Сырокопченые виды также делятся на две категории и изготавливаются из мяса высшего сорта (свинина, говядина, конина) с добавлением шпика, соли, пряностей. Изделия подвергаются термической обработке, копчению и сушке.

Самые дорогостоящие – сыровяленые (“Еврейская”, “Казы из конины”). Их производят исключительно из мяса высших сортов (говядина, свинина, баранина, конина) методом длительной сушки без применения копчения. В продукт добавляют специи, мед и коньяк.  Поэтому сыровяленые колбасы относят к категории «А».

Некоторые марки ливерной колбасы, согласно ГОСТу, попадают под категории “А” и “Б”. В их состав входят печень, свиное сало, яйца, обрезки свинины или говядины.

Самым дорогостоящим сортом колбасы считаются сыровяленые изделия

Как правильно хранить колбасы в домашних условиях

Вареные колбасы надо хранить в холодильнике, завернутыми в бумагу, или в контейнерах.

Важно!Никогда не заворачивайте вареную колбасу в полиэтилен!

Колбасы в полиамидной оболочке хранятся:

• высшего сорта — 15 суток,
• первого сорта — 10 суток,
• второго сорта — 7 суток.

Колбасы в натуральной оболочке хранятся — 72 часа.

Все виды копченых колбас вне холодильника можно хранить при температуре не выше +15 градусов С и влажности 70 процентов.

Сосиски и сардельки желательно хранить в холодильнике при температуре минус 8-10 градусов С.

Можно хранить сосиски и в морозилке, однако надо помнить, что резкие перепады температуры разрушают органическую структуру мяса.

Как приготовить сосиски и сардельки

Хотя в процессе производства сосиски и сардельки обязательно проходят термообработку, все же их не рекомендуется употреблять в сыром виде. Сосиски и сардельки можно сварить. Делать это надо вместе с оболочкой, чтобы при варке продукт не утратил своих вкусовых качеств. 2- 3 минуты в кипящей воде — и блюдо готово.

Кроме того, сосиски и сардельки можно приготовить в микроволновке, духовке или в печи-гриль. Просто снимите оболочку, сделайте на сосиске несколько надрезов, полейте майонезом или посыпьте сыром. Готовится такая вкуснота в течение 1-2 минут.

Можете воспользоваться и обыкновенной сковородкой. С сосиски или сардельки снимите оболочку и разрежьте ее вдоль. Оставьте на разогретой сковороде минуты две — она подрумянится и “раскроется’’.

Главные советы по выбору колбас

Первый совет – старайтесь не покупать на голодный желудок, т.к

красивый и заманчивый внешний вид колбасных рядов может рассеять ваше внимание, и в результате вы купите не то, что надо и не в том количестве, что нужно

Во-вторых обязательно проверяйте условия хранения колбас по месту их продажи. Если они продаются при плохих условиях, то лучше не надеется на их высокое качество и свежесть.

Чтобы правильно определить качество колбасных изделий, внимательно осмотрите их.

Изучение оболочки

У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу; оболочка сухая, эластичная, без загрязнений, слизи и плесени (белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается для сырокопченых колбас). При внешнем осмотре исключите дефекты – вздутия, пятна, рельефы, деформации.

Оболочка может многое рассказать о качестве изделия. Продукты низкого класса редко можно встретить в натуральной оболочке, чаще используются синтетические, полимерные упаковки. Искусственные оболочки – белковые и целлюлозные. Белковые оболочки классом выше — производятся из шкур крупного рогатого скота (тех частей, которые не используются в кожевенном производстве), основу их составляет коллаген, так что они вполне съедобны. Натуральные оболочки (кишки, мочевые пузыри, желудки) традиционны в изготовлении колбасных изделий, но из-за отклонений в размерах применение их затруднительно для автоматизации технологических процессов в современном производстве.

Правильная консистенция

На ощупь качественная колбаса в меру упругая и твердая, но главное, чтобы в нарезанном виде она не была ломкой — это признак чрезмерного присутствия крахмала. Если уж совсем мягкая, то, вероятно, она сделана главным образом не из мяса, а из растительного белка (сои, сейтана).

Консистенция копченых колбас должна быть плотной, вареных и полукопченых – менее плотная, но упругая и не рыхлая, расползающаяся

Если после надавливания не остается никаких ямочек, значит — продукт достаточно высушен (особенно важно для копченых и вяленых колбас). Ливерные и кровяные — имеют мажущуюся консистенцию

Крупные пустоты, отеки бульона, наплывы фарша в качественных колбасах не допускаются.

Правильная окраска

Цвет у качественной колбасы не может быть ярким. Совет внимательно осмотреть срез изделия (желательно иметь такую возможность при покупке). Фарш должен быть без бугров и воздушных пустот серого цвета, он должен быть однородного цвета как возле оболочки, так и в середине. Не должно быть повышенной влажности. Если на срезе присутствует слизь или зеленоватый оттенок, то наверняка при изготовлении использовалось несвежее, некачественное сырье. Кусочки шпика, если они имеются, должны быть только белыми, а не желтоватыми.

Запах и вкус: без затхлости и кисловатости

В запахе и вкусе не должно быть признаков затхлости или кисловатости. У опытных знающих покупателей как правило развито предвкушение правильного характерного запаха с ароматом определенных специй и правильного вкуса, присущего выбранному товару, без посторонних привкусов. У доброкачественной колбасы аромат скорее легкий, чем резкий и не должен содержать посторонних включений.

Особенности покупки вареных колбасных изделий

При покупке следует учитывать, что именно эти виды чаще всего содержат изрядное количество сои и крахмала. Вареная колбаса сама по себе влажная, чем и пользуются производители, стараясь впитать как можно больше влаги с помощью специальных добавок (камеди, фосфаты, крахмал и т.п.). Таким образом, мы покупаем много воды, а не мяса. Выявить наличие крахмала можно с помощью раствора йода. Реакция в виде посинения будет доказательством наличия крахмала.

Еще больше советов по правильной покупке вареных колбас можно получить в статье о правильном выборе сосисок и сарделек.

Как классифицируются колбаса?

Большое многообразие колбасной продукции, представленной на полках современных супермаркетов, можно классифицировать по ряду признаков.

• Сорт. В зависимости от принадлежности колбас к тому или иному сорту их можно расположить в следующей последовательности: высшего, первого, бессортового, второго сорта. В этой связи заметим, что заблуждением является мнение считать бессортовую колбасу продукцией низшего качества. При этом вареные колбасы и салями классифицируются по всем четырем сортам, тогда как сухие и полусухие только по трем (высшему, первому и бессортовому). Такие разновидности колбас как кровяная, ливерная и мясорастительная – не имеют сортности.
• Тип. В зависимости от типа колбасные изделия подразделяются на: мясные, мясосодержащие и мясорастительные. Мясные колбасы состоят в основном из мясного фарша. Мясосодержащие колбасы содержат в своем составе небольшое количество мяса, а мясорастительные колбасные изделия изготавливаются с добавлением сои или круп.
• Вид. По виду колбасы бывают вареные, варено-копченые, сырокопченые, полукопченые, сыровяленые и ливерные. Каждая разновидность колбасы отличается по своему составу и технологии приготовления.
• Состав. Состав колбас различается в зависимости от ее вида и, соответственно, технологии приготовления. Так, различают следующие составы: для сырокопченой колбасы – 13-28 процентов белка и 28-57 процентов жиров (энергетическая ценность – 340-570 Ккал. на 100 г продукта); для варено-копченой – 10-17 процентов белка и 30-40 процентов жиров (энергетическая ценность – 350-410 Ккал. на 100 г продукта); для вареной – 10-15 процентов белка и 20-30 процентов жира (энергетическая ценность – 220-310 Ккал. на 100 г продукта). Следует учитывать, что некоторые производители колбасы заменяют натуральный мясной фарш субстанцией, представляющей собой спрессованные кости с остатками мяса. Под действием пресса все это превращается в пюре, которое смешивают с соей. Однако производители не указывают на этикетке эту самую субстанцию, а вместо нее пишут «мясо», при этом добавки сои производители маскируют под видом «растительного белка». В тех случаях, когда колбаса изготавливается из несвежего мяса, то для сокрытия это факта производители добавляют в продукт генетически модифицированную сою, пищевую соду, консерванты и различные красители – стоит ли говорить, что подобные добавки оказывают крайне негативное влияние на организм человека. Кроме того, в состав колбасы может входить до 40-60 процентов воды, чтобы сделать конечный продукт более объемным и дешевым.

Копченая колбаса

Копченые колбасы — очень похожи на варено-копченые колбасные изделия, отличающиеся очередностью обработки и продолжительностью изготовления. Они имеют приятное структурное очертание на срезе, хорошую пищевую ценность, мягкое послевкусие с нежным оттенком копчения.

Масса сначала подвергается жарке, затем варке и копчению, а после всего этого она охлаждается и сушится. Получается более светлая колбасная масса, от розовой до темно-красной.

Полукопченые колбасы полностью готовы к употреблению в пищу. Они имеют более долгосрочный период хранения, так как содержат меньше жидкости, больше соли и жира, а также подвергались копчению.

Пошаговое приготовление

1.  Прежде всего следует накрошить говядину на небольшие ломтики и перетереть.
2.  Перемешать массу с приправами.
3.  Убрать мясную массу в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить настаиваться в холодильной камере.
4.  Свинину с салом нарезать на небольшие ломтики и засолить.
5.  Через 6 часов говяжью массу и засоленную свинину тщательно перемешать.
6.  Этой массой начинить кишку и завязать ее с обеих концов бечевкой.
7. Проколоть в получившихся колбасках маленькие дырочки для воздуха.
8.  Коптить примерно 2 часа горячим способом.
9.  После появления корочки коричневого оттенка домашние колбаски следует кипятить примерно 60 минут в емкости с водой. За этот период масло в полном объеме выпарится и проникнет в мягкую мясную начинку.
10. Остывшую колбасу домашнюю подают на стол в качестве закуски.

Как выбрать

Состав колбас – злободневная тема. Считается, что в этом продукте есть все что угодно, кроме мяса. Это устаревшее предубеждение. Эксперты Роскачества и Росконтроля регулярно проверяют колбасные изделия. С результатами можно ознакомиться в свободном доступе. С каждым годом все большее количество экземпляров успешно проходят проверки. Лучшие производители устраняют осуждаемые добавки, увеличивают процент чистого мяса. По сравнению с колбасами, произведенными десять лет назад, сегодня больше внимания уделяется количеству соли и жиров. Потребление калорий снизилось. Продукция адаптируется к моде на здоровое питание. Качество улучшается.

Состав – основной критерий выбора. Он различается в зависимости от технологии изготовления и рецепта. Некоторые виды нормированы ГОСТом. Изучение этикетки должно стать правилом. Колбасы без добавок не бывает. Даже обычные специи обладают бактерицидным действием. Хорошо, если в описании отсутствуют соя, крахмал, каррагинан, нитрит натрия (краситель), глутамат натрия (усилитель вкуса). Если в состав входит натуральное мясо, то должен быть указан сорт (например, первый).

Традиционно при проверках важна оценка органолептических характеристик. По версии Роскачества «не всегда самая вкусная колбаса – самая натуральная» (исследование колбасы «Докторской» за 2018 год). Вкус – очень субъективный фактор. Но есть другие критерии выбора, общие для всех колбас.

Признаки хорошей колбасы:

• Мясо, однородное по цвету, не слишком яркое, с сероватым подтоном;
• Жир с белым оттенком, равномерно распределенный. Желтизна указывает на несвежесть;
• Оболочка должна отделятся от мяса без труда;
• Срез на вид компактный, без полостей;
• Аромат интенсивный, должны выделяться присутствующие специи.

Какие бывают классификации колбас:

• По сортам: высший, первый, бессортовой тип, второй. Самый низший – второй.
• По содержанию мяса: мясные, мясосодержащие, а также мясорастительные. Первые состоят из мясного фарша. Мясосодержащие и мясорастительные отличаются небольшим процентным содержанием мяса, в последний вид добавляются крупа или соя.
• По технологии производства: вареная, варено-копченая, полукопченая, сыровяленая, сырокопченая, ливерная.

Энергетическая ценность: На количество калорий влияют: вид мяса, число сопутствующих компонентов, способ производства, и даже оболочка. В целом, свинина жирнее остальных. А продукт из куриного фарша менее калориен. Наименее жирными являются вареные колбасы. Так как мясо для их изготовления долго варится, оно отдает часть жира в бульон. После такой обработки остается в среднем 170 ккал на сто грамм. Добавление крахмала или молока увеличивает энергетическую ценность до 250 ккал. Это не так много по сравнению с другими. Рекомендации диетологов отваривать копченые виды колбас перед употреблением не лишены смысла.

Состав варёной колбасы и её вредные свойства

Наверное, самым наивным убеждением покупателей является то, что они думают, будто в колбасе содержится только мясо. Бывалые потребители знают, что это не так. Спешим разочаровать всех — колбаса является одним из самых химических продуктов в мире. Ведь иначе как она могла бы храниться чуть ли не по полгода в нераспечатанном виде?

Состав варёной колбасы, к сожалению, далёк от того, что нам там хотелось бы видеть. Хотя даже в самую плохую по качеству колбасу производители вынуждены класть мясо. Чем выше цена, качество и известнее бренд, тем больше вероятность купить наиболее качественный, а значит, не такой вредный продукт. Однако есть и лазейки в приготовлении варёной колбасы.

Варёную колбасу получают после вываривания мясного фарша. Чтобы сделать себестоимость более низкой, фарш готовят с добавлением разных продуктов животного происхождения — сухожилий, связок, кожи. Когда они превращаются в единую массу, то никакого вкуса и цвета натурального мяса вы не увидите. Однако отличить такой продукт от натурального невозможно, так как это ведь всё является мясными продуктами. Стоит отметить один плюс — жиры в производстве варёной колбасы используют настоящие, так как их вообще ничем невозможно заменить.

Есть ещё один вредный компонент, который никто не хочет видеть — соя и сейтан. В первом не содержится нужных организму белков, в чём и проявляются вредные свойства колбасы. У сои нет вкуса, запаха и цвета, поэтому в конечный продукт добавляют много приправ, чтобы варёная колбаса заиграла яркими красками. Также в варёную колбасу добавляют воду, за счёт чего она становится мягкой. Впрочем, это делает её одним из самых скоропортящихся видов колбас.

Немало синтетических добавок в варёной колбасе — солевые растворы, желатин, усилители вкуса (инозинат натрия Е631, глютамат натрия Е621 и другие), добавки для улучшения вкуса (Е250 – один из самых мощных канцерогенов) и добавки для предотвращения развития патогенных бактерий. Последние являются настоящими ядами, которые переносятся организмом только в небольших дозах. Что касается остальных добавок, то это крайне вредные компоненты, которые способны вызвать различные побочные эффекты — покраснение, зуд, одышка, боли в груди, тошноту и даже потерю зрения и раковые опухоли.

Топ – 3 лучших производителей варёно-копчёных колбас на 2021 год

Останкино «Папа может»

1 место

Продукция всегда свежая, но внушительный срок годности обусловлен большим количеством добавок. Однако вкус, согласно откликам покупателей, отменный.

колбаса сервелат Останкино «Папа может»
Достоинства:

• безопасность;
• консистенция;
• внешний вид;
• нет неуказанных в маркировке ингредиентов.

Недостатки:

• отсутствие аромата копчения;
• много пищевых добавок.

Вполне хороший вариант. Подойдёт и как для обычных бутербродов, так и для яичницы или омлета.

Мясной дом Бородина

2 место

Не может не порадовать отсутствие сои и каррагинана.

колбаса сервелат Мясной дом Бородина
Достоинства:

• приятный аромат;
• не разваливается при разрезании;
• плотная структура.

Недостатки:

Не обнаружено.

Продукция находится в вакуумной упаковке, а срок годности совсем небольшой, что говорит о натуральности.

Ремит

3 место

Покупатели отмечают, что колбасное изделие натуральное. Нет вредных усилителей вкуса  и иных добавок.

колбаса сервелат Ремит
Достоинства:

• хороший аромат;
• соответствие ГОСТу.

Недостатки:

• повышенное содержание влаги;
• показатели пищевой ценности отличаются от маркировки.

По сравнению со многими видами колбас в данном товаре не так уж и много соли.

Изготовители варёно-копчёной колбасы постарались сделать более менее натуральный состав.

Графская Традиционная

1 место

Ароматная, в меру пряная.

колбаса Графская Традиционная
Достоинства:

• вкус;
• цвет;
• консистенция.

Недостатки:

Не обнаружено.

Отсутствие вредных добавок повышает качество товара.

Застольная

2 место

Товар относят к первому сорту, что подтверждает его качество.

колбаса Застольная
Достоинства:

• аппетитная;
• питательная;
• удобная формовка.

Недостатки:

Не обнаружено.

Покупатели говорят, что колбаса практически «тает во рту», консистенция твёрдая и при приготовлении не разваливается на части.

Варшавская

3 место

Одна из лучших мясных продукций. Нет ничего лишнего, что могло бы испортить вкус.

колбаса Варшавская
Достоинства:

• отсутствие химических добавок;
• быстро чистится;
• не разваливается при нарезке.

Недостатки:

Не обнаружено.

Внешний вид также порадовал потребителей: есть небольшой жирок, но он придаёт ещё больше «аппетитности» продукту.

Польза и вред готового продукта

Существует ли полезная колбаса? На этот вопрос можно ответить утвердительно в разрезе того, что любая колбаса во многом состоит из белка, а значит, она является для человеческого организма источником энергии. Но такое положение вещей может нарушаться несоблюдением производителями стандартов, по которым готовится данный деликатес.

В последнее время все чаще натуральные ингредиенты в колбасных изделиях заменяются на искусственные, в продукт добавляют множество пищевых добавок, которые улучшают восприятие колбасы зрительно и на вкус, но значительно снижают ее усвояемость человеческим организмом.

Среди основных проблем со здоровьем, которые могут возникнуть при злоупотреблении колбасой, специалисты называют ожирение, поскольку такие продукты очень калорийны, проблемы с желудочно-кишечным трактом и печенью, поскольку этот продукт тяжело переваривается организмом, а его жировая составляющая влияет на печень не лучшим образом.

При наличии панкреатита, язвы, холецистита, подагры, сердечно-сосудистых болезней, повышенного холестерина, гипертонической и мочекаменной болезни употребление колбасы необходимо минимизировать, а лучше – полностью исключить из рациона.

При выборе качественной колбасы необходимо знать несколько нехитрых правил. Например, чтобы узнать, есть ли в составе продукта крахмал, его можно дома опустить в йод, и если колбаса посинеет – в ней полно крахмала.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Также при сворачивании ломтика колбасы в трубочку продукт, где много крахмала, сломается или раскрошится, а если он выдержит такое испытание, значит, производитель не добавлял в рецептуру лишних ингредиентов.

Среди всевозможных добавок при производстве колбасы есть и те, без которых такое производство в принципе невозможно. Например, нитрит натрия или Е-250 блокирует рост в фарше возбудителей ботулизма.

Также данный ингредиент выступает в качестве стабилизатора цвета готового продукта. А вот фосфаты производители добавляют в колбасу с целью удержания большого количества влаги.

В целом, потребителям при покупке колбас следует помнить основные факты об этом продукте. Так, вся колбаса подразделяется на мясную, мясосодержащую и мясорастительную, в которой помимо мяса присутствует также соя или крупа. Сортов у мясосодержащих продуктов нет.

Среди основных разрешенных стандартами добавок при производстве можно назвать яйца, молоко, соевые изоляты, морковь, крупы, морскую капусту, животные белки

При покупке колбасы в натуральной оболочке важно знать, что хранится она значительно меньше своих аналогов в искусственных оболочках

Сыровяленая колбаса в домашних условия в кишках

Один из вариантов ферментированных колбасных продуктов. Технология изготовления аналогична сырокопченым изделиям, но мясная масса для нее в первую очередь маринуется и не накапливается.

Нередко эти сервелаты приправляют разнообразными винными напитками. К такому типу относится, к примеру, известная итальянская салями или испанское чоризо. Это одни из самых дорогостоящих и вкусных колбасных изделий с глубоким приятным привкусом.

Сырокопченые и сушеные сервелаты подразделяются на сухие и полусухие. Полусухие готовятся быстрее за счет добавления к ним заквасок. Также в этой классификации различают полусухие изделия с регулятором кислотности и продукты смазывающей консистенции.

Последние также готовят с использованием заквасок и/или регуляторов кислотности. Основное различие заключается в процентном содержании жидкости в готовом изделии: от 36% для твердых сухих сервелатов до половины для мягких мазков.

Как делают колбасу? Рецепт и процесс производства сушеных сервелатов таковы, что позволяет сохранить в этом продукте необходимое количество полезных для организма элементов.

Сушеная колбаса содержит такие незаменимые для нашего организма витамины, как РР, В1, В2 и многие другие, а еще микроэлементы.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1.  Сало сполоснуть, просушить и натереть солью и чесноком. Охладить в холодильнике полдня.
2.  Мясо рекомендуется вымыть, просушить и накрошить не толстыми небольшими кусочками. Насыпать соль или сахар, перца, водку и остальные специи. Настаивать в холодильной камере ночь, а лучше 24 часа.
3.  Сало необходимо накрошить на мелкие ломтики.
4.  Перемешать подготовленные ингредиенты. Насыпать соль и сахарный песок, вмешать коньяк. Тщательно перемешать полученную массу.
5.  Кишочки прочистить и плотно заполнить мясной начинкой, как на фото.
6.  Повесить колбаски дома в хорошо продуваемом месте на сквозняке. Спустя 3 суток колбаски начнут вялиться. Готовыми к употреблению они станут на 11 сутки.
7. Изготовление домашней колбасы не такой уж сложный процесс. Изделие готово на 12 сутки, ем её с бородинским хлебом, получается очень вкусно.

На что ориентироваться при выборе хорошей колбасы

Сегодня на прилавках магазинов представлен обширный ассортимент колбасных изделий. Но как из него выбрать именно качественную колбасу и на что следует ориентироваться?

Мясной и мясосодержащий продукт

Чтобы узнать, мясной ли продукт или мясосодержащий, нужно свернуть отрезанный ломтик в рулет. Если он не раскрошился и не сломался, то колбаса хорошая

Кроме того, следует обратить внимание на этикетку, где указан процент содержания мясных ингредиентов, а также пищевых добавок и ароматизаторов

Цвет

Обязательно стоит обращать внимание на цвет и запах продукта. Свежеприготовленная колбаса будет яркой на срезе, без посторонних ароматов

Если цвет изменится на синий, то в продукте присутствуют примеси крахмала. Значит, такое изделие некачественное.

Цена

Колбаса высшего качества дорого стоит. Ее никогда не увидишь в акциях, и она не идет в подарочный довесок к каким-либо другим продуктам. Более дешевая колбасная продукция будет состоять из небольшого содержания мяса и мясных продуктов (кожа, хрящи), а также в состав будут входить растительные ингредиенты.

Встретить на прилавках магазинов среди широкого ассортимента колбасной продукции действительно качественную натуральную колбасу совсем не просто. Поэтому не стоит пренебрегать рекомендациями по выбору в соответствии с категорией.

Происхождение и история

Ферментация — позволяющая полезным или доброкачественным организмам расти в пище, чтобы предотвратить рост вредных или токсичных организмов, в отношении мяса, существует уже тысячи лет. Об этом свидетельствует наличие различных видов колбасных изделий во всем мире. Кроме того, условия окружающей среды определяют, какие пищевые процессы используются, как это видно в Средиземноморье и южной Европе, где «мясные продукты сушат для снижения значений активности воды (Aw), используя длинные, сухие и солнечные дни, в то время как в Северной Европе , ферментированные колбасы требуют копчения для дальнейшего хранения ».

В Европе основными странами, производящими салями, являются Франция, Германия, Венгрия, Италия и Испания, которые производят несколько сотен миллионов килограммов в год.

Во всем мире существует множество различных разновидностей колбасы, каждая из которых имеет свои культурные и вкусовые особенности. Кроме того, каждая колбаса имеет свой тип приправ и количество соли, что делает каждый вкус и текстуру уникальными. Этот широкий ассортимент ферментированных колбас , особенно салями, демонстрирует его повсеместный, но эксклюзивный характер. Например, из-за иммиграции в Северную Америку европейские поселенцы принесли много традиций, в том числе ферментированное мясо, такое как пепперони . Подобные виды колбас встречаются на Ближнем Востоке, где используются различные виды мяса, такие как говядина, баранина и баранина; или в Китае, где lap cheong (дословно переводится как «вощеные кишки») обычно — свинина.

Точно так же в Центральной Европе довольно популярна венгерская салями. Венгерская салями «интенсивно копчится, а затем ее поверхность засевается стартерами плесени или самопроизвольным ростом плесени».

В США Национальный день салями отмечается 7 сентября каждого года.

Фаршированные

Элитными вареными колбасами высшего сорта считаются фаршированные. Такие изделия обладают тонким и изысканным вкусом. Кроме того, они привлекательны сложностью особого рисунка, который может быть достигнут за счет использования разнообразнейших ингредиентов: отборного телячьего мяса с добавлением нежирных сортов свинины, листового или крошеного шпика, кровяной массы, языка, молока, сливочного масла, яиц и фисташек.

По внешнему виду это очень массивные изделия с начинкой. К сортам вареных колбас такого типа также относятся языковые изделия. Согласно ГОСТ, в рецептуре их приготовления используют мясо говяжье высшего сорта и языки вареные, шпик твердый и полутвердый, нежирную свинину, соль, сахар и специи.

Фаршированные колбасы могут быть только высшего сорта, поскольку в их состав входят ингредиенты самого лучшего качества. Изготовление таких колбасных изделий доверяется только опытным и искусным мастерам. Это один из самых дорогих видов колбасных изделий во всем мире.

Немного истории

Первые упоминания о колбасе были найдены в летописях Древней Греции, где речь шла о вареном или жареном фарше, упакованном в свиные желудки. Постепенно рецепт приготовления этого блюда распространился по всему миру, поскольку купцы и мореплаватели непременно брали с собой такую колбасу в далекие странствия. Именно тогда люди заметили, что хорошо приготовленное блюдо может храниться более года, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Колбасу полюбили и древние славяне. Они научились ее готовить не хуже других народов. Для приготовления этого блюда они применяли свиные и говяжьи потроха, которые плотно набивались рубленым мясом, салом, яйцами, крупами и кровью животного. Затем заготовки вываривали и коптили над костром.

В 1709 году в России появилась первая колбасная фабрика. По указу Петра Первого немецкие специалисты мясного дела начали выпускать вкуснейшие колбасы. Сортов, к слову, уже тогда было немало. С этого момента в России появилась мода на колбасу, и сегодня трудно себе представить жизнь без этого продукта. Современные мясные лавки и отделы супермаркетов заполнены огромным ассортиментом колбасных изделий, среди которых несложно найти и копченые, и вареные, и вяленые разновидности.

Похожие записи:

Сравните цены на осаго в 21 страховой Специалисты назвали 12 главных принципов здорового питания Лечебная диета №4 Как правильно выбрать и можно ли хранить оливковое масло в холодильнике? Калорийность куриной грудки: в 100 граммах отварной без кожи Как выбрать свежие яйца в магазине и проверить качество дома