Структура общественного питания

Схема организации деятельности предприятия

Чтобы изготавливать продукцию или выполнять определенную стадию технологического процесса в компании, владелец должен организовать такие цеха, как:

• заготовочный (специализируется на овощной или мясорыбной продукции);
• доготовочный (холодный или горячий);
• специализированный (здесь, как правило, создают кондитерскую продукцию).

Каждый цех обязан иметь собственную технологическую линию.

Таковой называется производственная территория, которая имеет специализированную технику, способную выполнять обозначенный технологический процесс.

Помимо цехов, следует позаботиться об обустройстве вспомогательных помещений. К ним относятся следующие:

• кладовая тары;
• моечная;
• моечная для столовых принадлежностей;
• другие специализированные помещения.

Чтобы предприятие смогло эффективно работать, необходимо правильно разграничить обязанности привлеченных к работе специалистов

Важно помнить о:

правильном составлении производственной программы, принимая во внимание специфику производимой продукции, производственную мощность каждого цеха и уровень квалификации сотрудников;
четком распределении обязанностей между специалистами, принимая во внимание особенности производственного здания и уровень квалификации;
правильном учете движения товаров;
своевременной подаче отчетов о выполненных работах.

К заготовочным предприятиям относят фабрики

1. заготовочные
2. фабрики-кухни
3. специализированные цехи по выпуску полу-фабрикатов
4. специализированные цехи по выпуску кулинарной продукции
5. кулинарные фабрики
6. фабрики быстрозамороженных блюд

Фабрики заготовочные

предприятия, предназначенные для изготовления в широком ассортименте полуфабрикатов и комплексного снабжения ими предприятий доготовочных, розничной торговли и магазинов кулинарии.

Фабрики-кухни

крупные механизированные предприятия, выпускающие в основном обеденную продукцию, кулинарные и кондитерские изделия с доставкой специализированным транспортом на предприятия доготовочные. Наиболее целесообразна организация таких предприятий для снабжения продукцией школьных столовых и других предприятий некоммерческого типа.

Кулинарная фабрика и фабрика быстрозамороженных блюд

предприятия, изготавливающие индустриальными методами готовые блюда с расфасовкой и упаковкой.

Наиболее целесообразен этот тип предприятий общественного питания при организации питания на транспорте, для снабжения розницы.

Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов

цехи, специализирующиеся на выработке различного ассортимента полуфабрикатов. Чаще всего они располагаются при предприятиях пищевой промышленности.

Специализированные кулинарные цехи

цехи, которые организуют, как правило, в составе крупных предприятий общественного питания. Их назначение – изготовление кулинарной продукции из мяса, рыбы и т.д. для реализации в магазинах кулинарии и по другим каналам реализации продукции.

Цех бортового питания

Цех организуют при аэропортах для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.

Комбинат общественного питания

производственно-хозяйственный комплекс из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, магазином кулинарии и различными вспомогательными службами (при заводах).

Доготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарную продукции из полуфабрикатов различной степени готовности, получаемую от заготовочных предприятий или предприятий пищевой промышленности. Они также могут про-изводить механическую обработку сырья для дальнейшего его использования с целью получения кулинарной продукции.

Горячий цех и его особенности

Горячий цех считается обязательным для предприятия, которое выполняет полный производственный цикл.

Среди всех представленных это основной цех, на территории которого блюдо становится полностью готовым к употреблению.

Например, здесь варят несколько разновидностей супов, бульонов, гарниров, готовятся другие блюда.

Если заведение специализируется на реализации теплых сладких блюд, в горячем цеху выполняют тепловую обработку. Цех также готовит кондитерские мучные изделия, горячие напитки.

В заведении горячий цех считается основным.

Если ему приходится обслуживать сразу несколько залов, которые посещают клиенты, руководителю необходимо установить все необходимое оборудование на том же этаже, где находятся сами залы.

При наличии нескольких этажей каждый из них обязан иметь раздаточный отдел, в котором присутствуют плиты для готовки порционных блюд.

Приготовленная продукция попадает в раздаточные посредством подъемников.

Продукция, которая создается на территории горячего цеха, разделяется на несколько категорий в зависимости от таких признаков:

• тип применяемого сырья: овощная продукция, картофель и грибы; бобовые, макароны, крупы; творог и яйца; морепродукты и рыба; дичь, птица;
• методика обработки: припущенная, запеченная, вареная, жареная, тушеная;
• внешний вид: горячие напитки, теплые супы или гарниры, а также вторые блюда;
• назначение: для школьников и студентов, здоровая пища для соблюдения диеты и так далее;
• консистенция: полужидкая/жидкая/густая/рассыпчатая/вязкая/пюреобразная.

Все блюда, созданные на территории горячих цехов, всегда обязаны отвечать требованиям нормативных стандартов проверки качества.

Кроме того, проводится проверка на соответствие отраслевым стандартам и тем, которые касаются предприятий.

Важно проверять правильность консистенции, соотношения ингредиентов. Существует ряд дополнительных требований, предъявляемых законодательством и профильными нормативными актами

Существует ряд дополнительных требований, предъявляемых законодательством и профильными нормативными актами.

Какие оказываются услуги?

Организации, работающие в данной сфере, могут предоставлять сразу несколько услуг, которые при этом могут немного отличаться. Они представлены услугами:

• питания;
• создания разных кулинарных блюд или кондитерских изделий;
• организации мест для принятия пищи;
• обслуживания посетителей;
• продажи кулинарной продукции;
• организации досуга;
• упаковки продаваемых изделий;
• хранения личных вещей и ценностей;
• предоставления телефона при необходимости совершить звонок;
• вызова такси, если поступает соответствующий заказ от посетителя;
• парковки автомобилей на специально организованной стоянке рядом с учреждением.

Конкретные услуги предприятий общественного питания выбираются компаниями самостоятельно. Некоторые учреждения вовсе отказываются от обслуживания, поэтому работают по принципу самообслуживания. Это позволяет уменьшить затраты на оплату труда работников.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

1. Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
2. В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
3. Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
4. Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
5. Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
6. Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
7. Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

1. В графе «Продукты» указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
2. В графе «Единица измерения» указываются штуки, граммы, килограммы.
3. В графе «Цена» вносится продажная цена за единицу измерения.
4. В графы «Брутто» и «Нетто» вносят количество продуктов.
5. В графе «Сумма» будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Наши люди — в булочную

Именно снижение потребительской способности населения называют первой причиной, по которой не стоит торопиться заходить в сферу общепита со своим проектом, говорят другие эксперты. Причем, по их словам, коронавирус стал только дополнительным фактором — а само снижение продолжается уже несколько лет.

Александр Колосов, предприниматель:

— Конкурировать с большими сетками в низком ценовом сегменте (Макдоналдс, KFC и прочие) нереально. Конкурировать в высоком ценовом сегменте, с высокой долей вероятности, не получится. Тут против вашего нового ресторана или бара сыграет сила бренда, качество продуктов, уровень обучения персонала, скидки от поставщиков и так далее. Выходить в средний ценовой сегмент в столицах кажется очень заманчиво, но расходы и небольшая в этом сегменте активность потребителей, скорее всего, не дадут вам необходимой выручки для того, чтобы развиваться или хотя бы оставаться прибыльными.

Стоит учитывать, что после окончательного снятия ограничительных мероприятий компании, оставшиеся на рынке, будут в буквальном смысле бороться за каждого клиента. Таким образом, цены будут на низком уровне, и быстро заработать не получится. Впрочем, время после кризиса в любом случае может стать удачным для того, чтобы начать что-то новое. Но нужно хорошенько все взвесить и предусмотреть возможные сценарии.

Михаил Лачугин, учредитель отраслевого СМИ «Продукт медиа»:

— Индустрия однозначно восстановится: на смену тем, кто не выдержал всех сложностей 2020 года, придут новые игроки. Так было всегда после кризисов, которые в России происходят регулярно. Открывая заведение общепита, необходимо сделать его более гибким в плане адаптации к возможным ограничительным мерам. Например, чтобы оно могло быстро трансформироваться в «продуктовый магазин». По этому пути сейчас идут многие пекарни, создавая так называемые гибридные форматы, включающие и пекарню, и кафе, и магазин. К слову, именно на пекарни я бы и делал ставку — этот формат пока ещё не достиг пика своей популярности и один-два года точно будет расти. На базе пекарни можно продавать (и подавать) самый широкий ассортимент еды, что делает её фактически полноценным заведением общепита.

Таким образом, с одной стороны, сфера общественного питания еще далека от восстановления. Даже несмотря на то что ограничительные меры уже не те, что были раньше, они все равно остаются. Но самое плохое — изменились привычки россиян, которые не так охотно посещают общественные места. С другой стороны, из-за этой ситуации на рынке действительно появилось место для тех, кто хочет начать что-то новое.

Автор этой статьи будет благодарен вам, если вы поставите лайк нашей группе в Facebook.

Бистро

К основным видам кафе также относят бистро. Это заведение, которое имеет тип ресторан-кафе, где продаются только простые блюда. Ранее данное слово означало хозяина, который держал такое помещение. В России же подобным термином обозначают либо бар, либо небольшой ресторан.

Если говорить о происхождении названия, то имеется популярная версия, которая связывает французское слово bistro с русским «быстро». По этой теории, во время оккупации столицы Франции в 1814 году казаки потребовали от местных официантов, чтобы их обслуживали намного быстрее. Соответственно, так и возникло название заведений, где блюда готовятся и подаются молниеносно.

Однако данная версия в качестве достоверной не может рассматриваться. Дело в том, что слово «бистро» во французском языке было впервые упомянуто не ранее 1880 годов. В это время российского присутствия в Париже не замечено. Но с другой стороны, есть диалекты, а также просто сленговые слова, которые могут означать владельцев кабака, названия алкогольных напиток, торговцев видами и так далее.

Прочие требования

Эргономичность услуг отражает соответствие условий их оказания и используемых в процессе обслуживания приборов, мебели физиологическим, антропометрическим и гигиеническим возможностям клиентов. Эстетичность характеризует гармоничность дизайна и стилевое единство помещений. Это требование также распространяется на внешний вид сотрудников, сервировку столов, оформление меню и прочее. Информативность предполагает своевременное, достоверное и полное получение потребителями сведений в зале обслуживания и вне его, касающихся услуг, продукции и самой компании. Требование гибкости характеризует способность к изменению. Корректировка перечня оказываемых услуг осуществляется в соответствии с потребностями населения и условиями жизни.

Субъекты

Услуги общественного питания сегодня предоставляют:

— закусочные;

— столовые;

— рестораны;

— бары;

— кафе.

Их деятельность может осуществляться посредством использования непереработанного сырья или полуфабрикатов. Они могут входить в систему структурного образования либо быть самостоятельными. Организация предприятия общественного питания — процесс, к которому предъявляются достаточно жесткие требования. В частности, они касаются внешнего и внутреннего оформления заведений, микроклимата в помещении, приборов и столовой посуды, мебели, ассортимента и меню, музыкального обслуживания и пр. Предусмотренные в нормативных актах правила общественного питания должны неукоснительно соблюдаться всеми субъектами, задействованными в отрасли.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

1. ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
2. техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
3. методы и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика оформления);
4. квалификация персонала;
5. номенклатура предоставляемых населению услуг.

ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» предусматривает следующие типы пред­приятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Категории гастрономических товаров

Ранее товары упаковывали непосредственно в присутствии покупателя или же перед самим его появлением. Первые универсамы появились только в семидесятых годах.

В гастрономию входят такие продукты:

• мясо;
• рыба;
• молочные изделия;
• винно-водочные;
• консервы.

Самую большую группу представляет мясная продукция, особенно колбасные изделия.

К их числу также относятся:

• сосиски и сардельки;
• мясные хлебцы;
• копчености различного вида;
• зельцы;
• паштеты;
• мясные консервы.

Рыбная гастрономия включает соленые, вяленые, печеные виды продукции, а также икру и рыбные консервы. Что касается молочных товаров, то это всевозможные молочнокислые изделия, сливки, сыр и масло. Последние два занимают наибольшее место среди данной категории. Также к этой группе можно отнести сливочный маргарин и различные спреды.

Овощные и фруктовые консервы включают:

• овощи фаршированные;
• консервы сотэ;
• овощную икру;
• фруктовые компоты;
• соусы.

Розничная торговля осуществляется специализированными гастрономическими магазинами или отделами универсальных и комбинированных типов. Огромный ассортимент товаров реализуется в общественных заведениях: столовых, ресторанах, кафе и закусочных.

Перспективы развития ресторанного бизнеса в Дальневосточном ФО

«Ситуационный центр – это «мозговой» штаб, в который вошли специалисты городской администрации, курирующие предпринимательскую деятельность, и представители бизнеса, поясняет Сергей Кравчук. – Центр постоянно анализировал положение дел на рынке, наблюдал, как развивается каждое направление, предлагал эффективные меры поддержки. Было принято решение о льготах в ущерб бюджету города, в результате в бизнесе осталось порядка 560 млн руб. Эти средства предприниматели использовали у себя на местах. Да, можно было сохранить эти деньги в бюджете, но мы посчитали, что если сейчас не подержим предпринимателей, то перспективы дальнейшего развития уже не будет. Мы сократили расходы на городские мероприятия, на некоторые программы, но поддержали бизнес. В Хабаровске работают 34 тыс. субъектов МСП, и с января по декабрь 2020 года количество малых и средних предприятий даже выросло на 3%».

По мнению Сергея Кравчука, должен быть тандем власти и бизнеса. Бизнесу нужно понимать, что придется потерпеть, а властям – что если сегодня не пойти навстречу бизнесу, завтра его просто не будет

В сложившейся эпидемиологической обстановке важно найти золотую середину, позволяющую выполнять требования Роспотребнадзора и при этом уберечь бизнес.

Ресторанный рынок Дальневосточного федерального округа имеет большой потенциал развития. По данным РБК, в округе действует 5,025 тыс. ресторанов, из которых сетевых только – 512 (10,1%, против 26% в среднем по РФ).

Больше всего сетевых ресторанов во Владивостоке – 93 заведения, Улан-Удэ – 56, Хабаровске и Якутске – по 55. Но если считать в пересчете на 100 тыс. человек, то 1 место по округу занимает Биробиджан, где 24,6 заведения, в Южно-Сахалинске – 19. В этом списке Хабаровск находится на 12-м месте с показателем 8,9 ресторанов на 100 тыс. человек.

В ДФО с мая 2019 по сентябрь 2020 количество сетевых ресторанов уменьшилось на 51, и больше всего сетевых ресторанов закрылось в Хабаровске – 29 заведений.

«Ресторанному рынку ДФО есть куда развиваться и увеличивать долю сетевой розницы», – считает Сергей Хитров.

Профессии в организации общественного питания без профильного образования

Если вы хотите работать в сфере общепита, но не оканчивали пищевой вуз или колледж, предлагаем остановить свой выбор на следующих специальностях:

1. Официант — одна из первых профессий для многих студентов. Эти работники сферы услуг отвечают на вопросы клиентов, принимают заказы, передают их на кухню, приносят готовые блюда и часто получают чаевые.
2. Бармен занимается приготовлением коктейлей или просто наливает напитки по заказу клиента. В этой профессии тоже можно часто получить бонусы в виде чаевых.
3. Фуд-блогер рассказывает подписчикам об интересных заведениях общепита или делится с ними оригинальными рецептами. Его заработок зависит от количества аудитории: чем она больше, тем больше ему платят за рекламу.

Хорошо учиться по специальности «технология общественного питания» помогут эксперты студенческого сервиса. Они умеют оперативно справляться с любыми учебными проблемами.

Характеристика услуг

Любой товар, продаваемый в разных учреждениях, должен обладать нужными потребительскими свойствами и отвечать нормативам. Каждая компания, предлагающая готовые блюда, должна учитывать нормы, которые содержатся в Р50764-95 ГОСТ 2013 «Услуги общественного питания». В нем указываются основные требования, которые предъявляются к самим организациям и оказываемым ими услугам.

Услуги общественного питания представлены определенной деятельностью компаний и предпринимателей, основной целью которых выступает удовлетворение потребности граждан в питании или досуге, что позволяет получать фирмам или ИП определенную прибыль.

Все услуги должны быть:

• высококачественными, поэтому не допускается наличие плохо приготовленных блюд или неопрятного внешнего вида официантов и поваров;
• безопасными, что говорит о необходимости использования во время работы исключительно экологически чистых, свежих и купленных у проверенных поставщиков продуктов;
• точными, поэтому все сведения из меню должны соответствовать реальному виду и содержанию полученного блюда;
• своевременными, что говорит о том, что ждать посетители должны ровно столько времени, сколько будет достаточно для приготовления конкретного блюда;
• соответствовать целевому назначению;
• эстетичными, поэтому внешний вид блюд также должен быть привлекательным и приятным для глаз;
• комфортными, что говорит о необходимости создания оптимальных и удобных условий для принятия пищи.

Оказание услуг общественного питания предполагает, что каждый посетитель заведения должен иметь доступ к информации о самих блюдах и сопутствующих услугах, которые будут ему оказаны в организации.

Классификация компаний

Предприятия общепита по характеру производства разделяются на:

1. Доготовочные.
2. Раздаточные.
3. Заготовочные.

Последние могут представлять собой отдельные цеха либо их комплексы. У каждого такого подразделения могут быть отдельные производственные задачи и функции. Цеха предназначаются для механизированного централизованного производства кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для снабжения доготовочных компаний, магазинов, розничных точек. Такие предприятия специализируются на переработке исходного сырья и производстве полуфабрикатов разной степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса птицы и прочих животных, рыбы, овощей. Доготовочные компании осуществляют непосредственное приготовление блюд с последующей реализацией и формированием системы потребления. Такие заведения в своей работе используют различные рецептуры. Для предприятий общественного питания раздаточного типа не характерно наличие какого-либо специального производства. Такие заведения осуществляют сбыт готовых изделий, которые, в свою очередь, получают от заготовочных и прочих компаний. Организация общественного питания такими заведениями осуществляется в специальных залах. Для компаний смешанного типа выполняют производственно-торговый процесс в полном цикле.

Холодный цех предприятия общественного питания

Сам по себе холодный цех является отделом, сотрудники которого готовят, порционируют и оформляют холодные запуски и прочие блюда.

В перечень дополнительно могут добавляться молочнокислые виды блюд, муссы, компоты и иные разновидности. Реализовываются и холодные супы вместе с соками, кока-колой и так далее.

При обустройстве холодного цеха важно проработать его таким образом, чтобы он функционировал в наиболее освещенном помещении, окна которого выходят на северную сторону. Цех обладает комфортными налаженными связями с горячим, где специалисты обрабатывают блюда термическим путем, посредством которого готовится холодная продукция

Цех обладает комфортными налаженными связями с горячим, где специалисты обрабатывают блюда термическим путем, посредством которого готовится холодная продукция.

Также здесь четко налажена схема выдачи и мойки столовых принадлежностей.

Организация работы холодного цеха базируется на планировании графика функционирования самого зала и пристроек, относящихся к заведению общественного питания (например, беседок).

Холодный цех должен заработать за 2-3 часа до открытия торгового помещения. Сотрудники заканчивают свою работу в то время, когда закрывается сам зал.

Производственная программа горячего цеха

Составление производственной программы, по которой ведется работа горячего цеха, ведется исходя из перечня предложенных блюд, которые заказываются в торговом зале, предприятиях розничных сетей, буфетах.

Для поддержания нормальных условий труда оптимальная температура в помещении не должна превышать 23 градуса Цельсия.

Учитывая то, что здесь варится/жарится/парится огромное количество блюд, следует заранее позаботиться об установке высокопроизводительной системы приточно-вытяжной вентиляции.

https://youtube.com/watch?v=upDMH_E0Z7M

Уровень относительной влажности может варьироваться в пределах от 60 до 70 процентов.

В ходе функционирования горячих цехов генерируются инфракрасные лучи, исходящие от каждой прогретой жарочной поверхности. Для уменьшения их пагубного влияния на сотрудников, суммарная площадь плит для приготовления блюд должна быть меньше общей площади напольного основания в 45-50 раз.

Горячий цех, как и холодный, начинает подготовку к принятию клиентов за 2-3 часа до открытия заведения общественного питания.

Это делается для того, чтобы успешно справляться с поставленной производственной программой, избежать длительного ожидания клиентами своих заказов.

В процессе грамотного выбора специализированной аппаратуры для горячего цеха опираются на нормативные стандарты, предъявленные к оборудованию холодильного и торгово-технологического типа.

Принимается во внимание суммарное число мест для размещения посетителей, уровень самой высокой загруженности торговых залов в пиковое время, тип обслуживания. Например, на территории ресторанных комплексов, где повара имеют установку заниматься первыми блюдами в виде маленьких партий, нужно использовать меньше стационарных пищеварочных котлов, нежели на территории столовой, где присутствует аналогичное число стульев для клиентов

Например, на территории ресторанных комплексов, где повара имеют установку заниматься первыми блюдами в виде маленьких партий, нужно использовать меньше стационарных пищеварочных котлов, нежели на территории столовой, где присутствует аналогичное число стульев для клиентов.

Несколько лайфхаков от переживших первую волну

Фото из сети Facebook

Рестораторы ищут новые ниши и запускают новые направления. Сеть «Грабли» расширяет производство и налаживает поставки готовых блюд. «Наши гости остаются дома, работают на удаленке, переезжают за город, и, что бы я ни вытворял в ресторане, они не придут, – говорит основатель сети «Грабли» Роман Рожниковский. – Я развиваю собственное производство, чтобы с помощью агрегаторов доставки иметь возможность войти в каждый дом. Раньше фабрика-кухня обслуживала только собственную сеть ресторанов, теперь мы превратили ее в пищевое производство, модернизировали линии, открыли недостающие цеха – комплектации и упаковки, запустили продажу готовых блюд. Объем выпускаемой продукции увеличен в 2 раза, продукция реализуется через агрегаторов, кафе и дарк китчен, начинаем поставлять в розничные сети, в частности, во «Вкусвилл»».

Сама по себе доставка из ресторанов может быть выгодной только при высоком чеке или специальных концепциях, например, пицца и суши, считает Роман Рожниковский. Чтобы зарабатывать, нужно налаживать производственные объемы.

Фото из сети Facebook

Но всем ли надо было запускать доставку или бежать к агрегаторам? Запуск доставки с нуля – выброшенные деньги, считает основатель ресторанов «Эхо» и «Амур» (г. Хабаровск) Роман Ракуса, и в стрессовой ситуации нельзя принимать управленческие решения, основанные на эмоциях.

«Когда в марте объявили нерабочие дни, все в панике бросились в доставку, – рассказывает Роман Ракуса. – Но как показала практика, вкладываться в развитие доставки надо было только там, где она уже работала и приносила прибыль. Да, в ресторанах, где доставку уже использовали до пандемии, она выросла в 2–3 раза, а там, где ее не было, все вложения были сделаны впустую. Эмоциональное решение, принятое в период стресса, на 90% окажется неверным. Мы потратили кучу денег, зафиксировали убытки, и в итоге поняли, что доставку надо закрыть, сократить косты, высвободить временной ресурс и направить трудовые ресурсы на другие направления, которые помогут увеличить прибыль. Сейчас у нас все хорошо, сначала открыли веранды, потом рестораны, хлынул поток гостей, спрос превысил предложение, удалось поправить финансовые дела.

Сейчас надо накопить жирок, не тратить эти деньги, не инвестировать в новые проекты и следить за костами».

Платформа это не отдельное направление, а цифровое продолжение проекта StrEat, фудпространство, выступающее агрегатором доставки и предоставляющее его под своим брендом. Все это дает возможность поддерживать атмосферу заведения, связь со своими гостями и выступать для них гарантом качества».

Если что-то не так, надо дать комплимент, пересадить на другое место, создать для него новое блюдо. Не должно быть безразличия. Ни в коем случае нельзя экономить на персонале, дашь больше нагрузки – жди минуса, а это недопустимо».

Рестораторы советуют не копировать проекты, а создавать уникальные для каждого региона. Регионы имеют свои особенности ведения бизнеса, вкусы и предпочтения, уникальные продукты. Запуская новый проект, надо анализировать ситуацию и выстраивать концепт под конкретное место.

Стационарные объекты

Палатка представляет собой объект общепита, в котором осуществляется продажа небольшого ассортимента изделий собственного изготовления и покупных товаров. Палатка относится к стационарной сети, располагается в легкой закрытой постройке. В ней предусматриваются два и более рабочих мест, подсобное помещение. Торговый зал отсутствует. Павильон представляет собой объект общепита, в котором осуществляется реализация собственной продукции в узком ассортименте и покупных товаров. Располагается он во временной либо постоянной постройке. В павильоне может предусматриваться торговый зал.

Процедура перехода на патентную систему налогообложения

^

Для получения патента индивидуальный предприниматель должен подать в налоговый орган заявление на получение патента по форме, утвержденной приказом ФНС России от 09.12.2020 № КЧ-7-3/891@ «Об утверждении формы заявления на получение патента, порядка ее заполнения, формата представления заявления на получение патента в электронной форме и о признании утратившим силу приказа Федеральной налоговой службы от 11.07.2017 № ММВ-7-3/544@».

Форма заявления на получение патентаpdf (268 кб)

Загрузить

Формат представления заявления на получение патента в электронной формеdocx (71 кб)

Загрузить

Порядок заполнения заявления на получение патентаdocx (43 кб)

Загрузить

Схема по заявлению на получение патентаxsd (37 кб)

Загрузить

При этом индивидуальные предприниматели также вправе подавать заявление на получение патента по следующей форме:

Форма заявления на получение патента, утвержденная приказом ФНС России от 11.07.2017 № ММВ-7-3/544@pdf (237 кб)

Загрузить

Формат представления заявления на получение патента в электронной форме doc (213 кб)

Загрузить

Порядок заполнения заявления на получение патентаdocx (51 кб)

Загрузить

Схема по заявлению на получение патентаxsd (36 кб)

Загрузить

Заявление на получение патента необходимо подать не позднее чем за 10 дней до начала применения патентной системы налогообложения.

При осуществлении деятельности по месту жительства

Заявление подается в налоговый орган по месту жительства

При осуществлении деятельности на территории того муниципального образования, городского округа, города федерального значения или субъекта Российской Федерации, в котором предприниматель на налоговом учете не стоит

Заявление подается в любой территориальный налоговый орган муниципального образования, городского округа, города федерального значения или субъекта Российской Федерации по месту планируемого осуществления индивидуальным предпринимателем предпринимательской деятельности

Индивидуальный предприниматель, утративший право на применение патентной системы налогообложения или прекративший предпринимательскую деятельность, в отношении которой применялась патентная система налогообложения, до истечения срока действия патента, вправе вновь перейти на патентную систему налогообложения по этому же виду предпринимательской деятельности не ранее чем со следующего календарного года ()

Заявление может быть подано лично или через представителя, направлено в виде почтового отправления с описью вложения или передано в электронной форме по телекоммуникационным каналам связи.

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Похожие записи:

Как правильно пить виски Чем заменить хлеб на безуглеводной диете? 12+ способов заменить хлеб на кето (а также булки и лаваш) Последствия употребления крепкого пива балтика 9 Основные характеристики работы кофеварки модели vitek 10 японских блюд, которые вы должны попробовать Сколько калорий в буженине запеченной. калорийность буженины из свинины