Содержание
Как купить готовые меню для кафе, ресторанов, предприятий общепита
Мы всегда рады открытиям заведений авторской кухни. Но стоит признать – к таковым могут быть отнесены не более десятой части от тех, кто себя к ним причисляет. Как макароны, политые соевым соусом, еще не фьюжн, так и повар, скверно воссоздавший блюда, рецептуры которых скачаны из интернета, и маскирующий их совершенно неподходящими ингредиентами – не шеф-повар, тем более – не мастер.
Большинство предприятий ресторанного бизнеса работают с довольно похожими меню. Это данность, которую (с немалой горечью) следует признать. Но эти кафе и рестораны также имеют право на существование. И именно для них Институт ресторанных технологий предлагает новую услугу – продажу готового типового меню. Наши готовые меню составлены по всем правилам коммерческого жанра: точны, сбалансированы, продаваемы. Рестораторы, которым не чужд реализм, давно уже не питают иллюзий. Они понимают: чтобы сделать хороший ресторан достаточно предложить продукт, востребованный потребителями именно в этом месте и антураже, вывести верную наценку, а высвобожденные силы пустить на хороший сервис.
Выбрав направление кухни (итальянская, японская, кавказская и т.п.), вам следует определить, в каком ценовом диапазоне и приблизительно с каким средним чеком собираетесь работать, а потом купить одно из типовых меню. В пакет входят все нормативные документы на каждое из блюд и полуфабрикатов: акт контрольной проработки, технико-технологическая карта, расчет белков, жиров, углеводов, калорийности и обоснование этих расчетов. Что характерно, в наших готовых меню для предприятий питания учтена возможность приготовления блюд через полуфабрикаты, существенно облегчающая технологический процесс на профессиональной кухне и сокращающая как количество поваров в смену, так и время отдачи заказов гостям. Есть продукты, которые целесообразно готовить «из-под ножа», но другие, без вкусовых и качественных потерь переживающие заморозку или вакуумирование, следует готовить заранее. На них также прилагается вся нормативная документация.
Купить готовое меню может быть интересно сетевым проектам: сотни пельменных, чебуречных, пышечных и пирожковых, открывающихся по всей России, работают с типовыми меню. Среди покупателей мы видим и небольшие кафе-закусочные, и кофейни, чайные, кондитерские. Этнические предприятия питания демократичного сегмента – пиццерии, шашлычные, кебабные также найдут среди готовых меню те, которые сделают успешными именно их ресторанный бизнес.
Большой сборник рецептур для предприятий общественного питания
В кафе, ресторанах и других предприятиях питания далеко не всегда есть возможность взять в штат заведующего производством или бухгалтера-калькулятора – именно эти должности в ресторанном бизнесе ответственны за составление нормативной документации на блюда.
В итоге технико-технологические карты составляются шеф-поваром (иногда – с привлечением бухгалтера, единолично ведущего данное предприятие).
Один из них знает, как готовить, но, зачастую, не умеет считать.
Другой – умеет считать, но имеет лишь очень приблизительное понимание приготовления блюд и технологических потерь при холодной или тепловой обработке.
Еще на просторах нашей страны (и соседних государств, входивших некогда в рублевое пространство) немало предприятий общественного питания, которые стали заложниками обстоятельств: в крупных городах заведения испытывают острый кадровый голод (настоящий дефицит толковых, обученных, замотивированных поваров), о небольших — даже говорить не приходится.
Как же быть той значительной части кафе и ресторанов, где еду готовят сами владельцы или их хорошие знакомые, не имеющие технологического образования и не представляющие, как правильно составить технико-технологические карты или расчетные таблицы содержания белков, жиров, углеводов, калорийности, являющиеся на сегодняшний день нормативными документами, т.е. необходимыми для каждого заведения ресторанного бизнеса?
Ответы вы можете найти на страницах нашего портала – Большого электронного сборника рецептур для предприятий общественного питания.
Особенности разработки техкарты
Сборники рецептур создавались и утверждались несколько десятилетий назад, поэтому многие заведения включают в меню фирменные блюда, разработанные самостоятельно. К этой категории установлены дополнительные стандарты качества, которые отражаются в ТТК.
Содержание документа
Технико-технологическая карта, создаваемая на впервые вводимое в меню кулинарное изделие, разрабатывается по рекомендуемой межгосударственным стандартом форме и содержит следующую информацию:
- порядковый номер;
- название изделия и точки общепита, где будет осуществляться его изготовление и реализация;
- запись о соответствии используемых в приготовлении продуктов требованиям ГОСТа и ТУ;
- брутто и нетто каждого ингредиента;
- выход готовой порции;
- технологию всего процесса, в т. ч. вид тепловой обработки и оборудование, наличие пищевых добавок и др.;
- стандарты оформления и подачи;
- срок годности и условия хранения по СанПин либо нормам, установленным непосредственно изготовителем;
- описание правильно приготовленного блюда согласно виду, вкусу, запаху и соответствие нормам ТР ТС, СанПин;
- состав КБЖУ и калорийность порции.
Образец технологической карты блюд
Магазин технико-технологических карт и других нормативных документов на блюда
Чтобы предприятие питания было посещаемым, необходим целый арсенал орудий, главное из которых – хорошая кухня. Но чтобы оно стало успешным с точки зрения прибыльности и возвратности инвестиций этого мало, — в обязательном порядке нужен четко отлаженный управленческий учет. Если представить учет как пирамиду, то в его основе грамотно составленные нормативные документы на блюда, в которых:
- правильно проведена и отражена контрольная проработка;
- верно определены технологические потери при холодной и тепловой обработке;
- нет ошибок в указании закладок продуктов по брутто и нетто в технико-технологической карте;
- внимательно и скрупулезно произведен расчет калькуляционных карт.
У петербургского Института ресторанных технологий эта работа заняла около полугода. Не сомневаемся, что у вас составление нормативной документации на блюда займет меньше времени – скажем, полтора месяца (ведь ваше меню значительно меньше, чем ассортимент магазина технико-технологических карт). Впрочем, в хороших кафе и ресторанах каждый сезон меню обновляется, соответственно, очень скоро ваш специалист опять с головой погрузится в работу. Эта схема оптимальна, только одно «но»! В большинстве предприятий общественного питания давно уже нет таких должностей как бухгалтер-калькулятор или заведующий производством. То есть, для разработки технико-технологических карт, калькуляционных карт, расчетов белков, жиров, углеводов, калорийности вам придется отвлекать от непосредственных обязанностей сотрудника, занятого чем-то другим – может даже шеф-повара или единственного бухгалтера. Не знаем как вы, мы на такое пойти не можем. Собственно, это и стало главной предпосылкой создания магазина технико-технологических карт – каждый должен заниматься своим делом, незачем тратить высокооплачиваемое рабочее время шеф-повара на бумажную работу. Все документы, представленные в этом магазине – разработки технологов нашей командыв. Каждый пакет состоит из:
- Акта контрольной проработки
- Технико-технологической карты
- Расчета белков, жиров, углеводов, калорийности и обоснования этих расчетов.
Возможные проблемы при неправильном составлении технологической карты
Основная задача ведения учета на предприятии общепита – это правильное заполнение технологической карты в автоматизированной системе. От этого зависит корректность расчетов себестоимости продукции кафе, ресторана, банкетного зала, других заведений, а также инвентаризация склада, списание, закупки, другие позиции, влияющие на доходность.
Неправильное ведение единицы измерения станет причиной ошибочного формирования отпускной цены. Такая ситуация возможна, если порционное блюдо измеряется в кг подобно продаже на развес, что нарушает общий результат доходов и расходов.
Если не учитывать потери при доготовочной и тепловой обработке, то продукты будут списываться по брутто, что искажает точность информации по отчетности.
Сложность определения стоимости и веса ингредиента, например при приготовлении борща, решается с помощью суммирования большого объема порций. Итоговый показатель в этом случае определяется с наименьшей погрешностью.
Неверное указание количества входящих в состав блюда ингредиентов станет причиной неправильного списания продуктов со склада. Это действие приведет к искажению данных о себестоимости, что отразится на расчете прибыли или убыточности кулинарного изделия. Кроме того, излишки на складе – это просроченные продукты и причина, провоцирующая воровство со стороны сотрудников.
Чтобы избежать ошибочных расчетов, необходимо проработать каждое блюдо и точно определить объем ингредиентов. При внесении показателей в технологические карты блюд требуется проверка их соответствия действительному количеству. Любые изменения рецептуры необходимо своевременно отражать в системе учета.
БЭСТ-5. Питание. Основные возможности.
В программном комплексе «БЭСТ-5. Питание» учтены требования и особенности учета питания на предприятиях различного профиля. Для детских учреждений (детских садов, школ, детских домов и интернатов) меню ведется на каждый день и по приемам пищи, осуществляется контроль рациона питания по энергетической ценности и химическому составу, натуральным нормам.
Для санаторно-курортных и лечебных предприятий расчет меню может вестись по диетам. Программа поставляется с заполненным справочником стандартных диет, который может быть самостоятельно дополнен или изменен. Возможно ведение системы питания по типу «шведский стол». Поддерживается ведение нескольких видов типового (примерного) меню для каждой категории питающихся и, если необходимо, для каждой диеты.
Для кафе и общественных столовых меню ведется по заказам, предусмотрен режим реализации блюд с наценкой, расчет меню массового мероприятия (банкет, торжество, корпоративный вечер и др.). Возможно оформление прихода готовой продукции штуками или весом.
Для предприятий оказывающих услуги по организации питания (комбинаты школьного и социального питания) предусмотрен специальный режим, обеспечивающий составление и расчет меню по приемам и категориям питающихся с учетом наценки и по каждому заказчику в отдельности, формируется акт оказанных услуг.
Для детского, санаторного и лечебного питания предусмотрены режимы контроля рационов питания по энергетической ценности, химическому составу, включая витамины и микроэлементы, и стоимости.
Разработка и ведение технологических карт.
Технологические карты ведутся на блюда и полуфабрикаты. Для каждого рецепта кроме сырьевого набора может быть указаны технология приготовления, показатели качества, калорийность и химический состав, включая витамины и микроэлементы. Для каждого компонента сырьевого набора может быть указана замена на аналогичный продукт. Технологические карты на блюда могут составляться самостоятельно или загружены их рецептурных баз, поставляемых с программой. Рецептурные базы составлены на основе технологических сборников, утвержденных для использования в питании различных учреждений и категорий.
Cоставление и ведение планового (типового) меню.
Поддерживается несколько видов планового меню: ежедневное, недельное, двухнедельное, четырехнедельное. На основании планового меню может создаваться рабочее меню.
Составление и расчет меню-раскладки.
Меню-раскладка делается на каждый день, для каждого приема пищи и на каждую категорию питающихся или по заказам и заказчикам. Меню может создаваться «вручную», или копированием ранее созданных меню, или на основании планового меню. На основании меню-раскладки резервируются, заказываются и списываются продукты, проверяются недостающие продукты, выполняются замены продуктов.
Учет продуктов.
Ведется реестр документов прихода, перемещения и расхода, инвентаризация. Документы перемещения и расхода формируются на основании меню-раскладок. Продукты учитываются по партиям, ведется картотека остатков. Печатаются накладные, ведомости и отчеты по движению и остаткам продуктов.Для каждого продукта указываются его химический состав, включая витамины и микроэлементы, отходность при холодной обработке с учетом сезона. Программа поставляется с заполненным справочником продуктов, содержащим указанные справочные данные. Вес брутто по меню-раскладке рассчитывается с учетом норм отходности. Химический состав продукта используется для оценки рациона питания и расчета химического состава блюда.
Контроль рациона питания.
Контроль рациона питания осуществляется по натуральным нормам питания (среднесуточный набор продуктов), по энергетическому и химическому составу питания (нормам физиологической потребности), стоимости питания. Средние значения фактического питания за период сравниваются с нормативными данными. Контроль осуществляется оперативный непосредственно при составлении планового и рабочего меню или в виде отчетов по утвержденным формам.
Нюансы введения технологической карты в оборот на предприятии
После разработки бланка и внесения информации о кулинарном изделии ТК утверждается директором заведения общественного питания на основании отдельного приказа. Технологические карты блюд заверяются уполномоченным лицом – технологом, шеф-поваром, заведующим производством.
Вводимые формы ТК и ТТК можно дополнять расширенной информацией по какому-либо разделу, фотографиями готовых блюд. Следование всем требованиям ГОСТа обязательно. Любое несоответствие, выявленное при проверке, станет основанием для контролирующего органа направить предписание об устранении нарушения.
Что такое технологическая карта блюда
Документ, описывающий рецептуру, порядок приготовления и подачи каждого блюда, входящего в меню, – это технологические карты (ТК).
Технологические карты блюда – документ, в котором отражаются рецептура и пищевые характеристики блюд.
Утвержденная форма распространяется на все кулинарные изделия.
Например, технологические карты с описанием технологии изготовления и состава ингредиентов необходима для коктейля, но не потребуется в случае, если лимонад подается в заводской таре.
Предназначение и необходимость использования
Технологические карты, сформированные на каждое блюдо, выполняют контролирующие функции, такие как:
- координацию действий повара, цель которой – соблюдение рецептуры и технологии приготовления;
- оптимизацию деятельности предприятия для контроля остатков, себестоимости и закупочных цен, инвентаризации, калькуляции, выявления нарушений и хищений со стороны персонала и т. д.;
- учет первичной бухгалтерской документации для подтверждения расходов, применяемых при налогообложении.
В процессе проверки (плановой или инициированной по жалобе посетителя) сотрудники Роспотребнадзора требуют предоставления стандартных документов, принятых в общепите.
В этот перечень включены ТК, которые должны храниться в свободном доступе.
Основные виды технологические карты блюд
Согласно ГОСТу, приготовление кулинарных изделий осуществляется на основании специализированной документации. Это технологические карты на стандартную и новую продукцию (ТК и ТТК), а также инструкции (ТИ).
Примерная форма ТТК по ГОСТу.
ТК составляют для позиций меню, взятых из сборников технологических нормативов, включающих разработанную рецептуру. Образец этой карты содержит следующую информацию:
- название предприятия общепита;
- ссылку на источник рецепта;
- набор и расход ингредиентов;
- выход полуфабриката и готового изделия;
- полное описание процесса;
- руководство по украшению и подаче.
Технологическая инструкция (ТИ) детализирует требования на всех стадиях, включая технологию изготовления, хранение, доставку сырья, полуфабрикатов или готовых кулинарных изделий, контроль безопасности и качества.
