Оливковое масло: как выбрать, как проверить, лучшие марки, советы

Как различить виды оливкового масла

Натуральные нерафинированные масла – это чистый продукт, который не проходил никаких дополнительных обработок, в них сохраняется максимум полезных веществ, а рафинированные – это специально очищенные от примесей и оптимизированные растительные жиры.

Существует заблуждение о том, что они вредны для организма, однако у каждого оливкового продукта есть свое назначение. Как правило, в Европе на кухне держат несколько бутылочек растительного жира на все случаи. Рассмотрим подробнее каждый из видов оливкового экстракта: в чем особенности и как его используют в кулинарии.

Экстра вирджин нерафинированное первого холодного отжима

Extra Virgin Olive Oil – это первый сорт оливкового масла, буквально переводится как нетронутое, необработанное. Такую выжимку получают из свежесобранных оливок естественным образом. Сначала плоды вымачивают, чтобы избавиться от горечи, после чего перемалывают и получают жир путем холодного отжима.

Далее его поддают минимальным обработкам – отфильтровывают осадок, но не нагревают и не устраняют цвета и запаха. В таком оливковом продукте сохраняются витамины, антиоксиданты, ценные полиненасыщенные жирные кислоты и другие целебные вещества. Оно обладает даже заживляющим и противовоспалительным эффектом. Именно такой продукт рекомендуют пить в лечебных целях для очистки печени и по другим рекомендациям врачей.

Нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима, особенно с пометками PDO (территориальное) сравнивают с дорогими винами, в древности именно его называли “жидким золотом”. Гурманы подают такой соус просто в пиале, для дегустации дорогого деликатеса принято макать в него хлеб и наслаждаться тонкой органолептической композицией.

Нерафинированное масло холодного отжима не принято использовать в термическом приготовлении блюд. Им чаще заправляют салаты и используют в душистых соусах с травами и пряными овощами. Так происходит, главным образом, из-за его высокой ценности и приятного аромата, но другой весомой причиной является низких порог дымления неочищенных натуральных масел.

https://youtube.com/watch?v=gWwCfQoxUzI

https://youtube.com/watch?v=rqs266KW-sQ

Химический состав

Калорийность и БЖУ продукта (белки, жиры, углеводы) похожи на все растительные масла.

На 100 граммов — 884 ккал. Состав приведем по основной расходной единице в питании — на 1 столовую ложку, в которой содержится 14 граммов масла.

Калорийность 1 столовой ложки — 120 ккал.
Жиры — 14 грамм
Белки и углеводы — 0
Витамин E — 10% ДН
Витамин К — 10% ДН
И мизерные включения минералов — до 0,3% ДН.

*ДН — средняя дневная нора для взрослого при рационе в 2000 ккал.

Обратите внимание, по данным Департамента Сельского хозяйства США в натуральном продукте нет витаминов А и D, миф о которых распространен в рунете. С оглядкой на БЖУ продукта целебные свойства оливкового масла кажутся преувеличением

Всего лишь жидкий жир, где нет белков, углеводов, пищевых волокон, микроэлементов и умеренные количества витаминов Е и К. Почему же диетологи настоятельно рекомендуют его для салатов и других блюд, особенно extra virgin olive oil?

С оглядкой на БЖУ продукта целебные свойства оливкового масла кажутся преувеличением. Всего лишь жидкий жир, где нет белков, углеводов, пищевых волокон, микроэлементов и умеренные количества витаминов Е и К. Почему же диетологи настоятельно рекомендуют его для салатов и других блюд, особенно extra virgin olive oil?

Подбираем идеальную базу для жарения

Тот, кто хоть раз приобретал оливковое масло, наверняка обратил внимание на разные обозначения на этикетках. Продукт бывает нескольких разновидностей, которые обладают различными свойствами в зависимости от технологии производства, показателей качества и финального состава. Давайте разберемся, какие из видов больше всего подходят для жареных блюд

Давайте разберемся, какие из видов больше всего подходят для жареных блюд.

ExtraVirgin и Virgin – кладезь полезных свойств

Это самый чистый и полезный продукт, не содержащий каких-либо добавок и консервантов. Его получают посредством отжима плодов оливы механическим способом. При этом не используются никакие методы обработки, за исключением обычного мытья плодов.

Именно эта разновидность оливкового масла обладает максимальной пищевой ценностью и сроком хранения до 2 лет. Лучшим способом применения этого продукта является заправка готовых салатов и соусов. Так Экстра Вирджин сохранит все свои полезные качества и уникальный вкус. Как правило, настоящее оливковое масло холодного отжима немного горчит, что является его отличительной чертой.

Можно ли жарить на таком нерафинированном оливковом масле? Температура нагревания этой разновидности составляет 130-140 градусов, что дает возможность обжаривать продукты с высоким содержанием воды. Также Extra Virginподойдет для обжарки мелко нарезанных овощей или продуктов быстрого приготовления. Для рецептов, предусматривающих длительный процесс термообработки, лучше использовать другие типы оливкового масла.

Подтипом Экстра Вирджин является категория Virgin, которую тоже получают путем холодного отжима. Нюансы производства сделали этот продукт чуть менее полезным, чем Extra Virgin, однако он тоже прекрасно подходит для салатов и холодных блюд. А вот для жарения лучше его не применять: в нем содержится масса соединений, слабоустойчивых к высоким температурам.

Olive Oil – золотая середина

Собственно оливковое масло без каких-либо дополнительных пометок представляет собой комбинацию рафинированного продукта с маслом первого отжима в пропорциях 85 %/15 %. Продукт обладает теми же вкусовыми характеристиками, что и Virgin, однако его пищевая ценность значительно уступает маслам высшего класса.

При этом оно все же отличается отменным качеством и может быть использовано в приготовлении любого блюда. Этой разновидностью можно смело заправлять салаты, а также задействовать ее в более «радикальных» кулинарных процессах. Для жарки комбинированный Olive Oil подходит идеально. Этот продукт обладает максимальным количеством стабильных жирных кислот, а при готовке на нем практически не образуются канцерогены.

Можно ли жарить мясо на таком оливковом масле? Да, но если вам необходимо использовать при приготовлении блюда большое количество масла или готовить продукт долго, то стоит отдать предпочтение полностью рафинированному продукту.

Ромасе Olive Oil (Refined) – бюджетный вариант

Самый дешевый тип оливкового масла получил название Ромасе olive oil. Это в наибольшей степени очищенный продукт, получаемый путем второго отжима плодов. Его пищевая ценность значительно меньше, чем у более дорогих разновидностей. Тем не менее, рафинированное масло все еще имеет в составе полезные витамины и минералы.

Этот тип растительного жира позволяет максимально эффективно использовать одно из главных свойств продукта – его высокую температуру горения. Пользы от его употребления в чистом виде крайне мало. Лучше всего применять Olive Oil Refined именно для жарки, особенно в тех случаях, когда требуется щедро налить его на сковородку.

Можно ли жарить картошку на оливковом масле Ромасе olive oil? Однозначно да. Обжаривать на этом масле допустимо абсолютно все – от овощей до разнообразных сортов мяса и рыбы. В результате получатся действительно полезные блюда, лишенные губительных канцерогенов.

Рафинированные и нерафинированные масла: оливковое

Чемпион среди производителей – Испания, за ней идут Италия и Греция. Вне Европы основные производители – Сирия, Марокко, Тунис и Турция.

Оливковое масло – кладезь питательных веществ и микроэлементов.

При выборе оливкового масла, необходимо учитывать его характеристики и виды.

Кислотность – одна из таких характеристик, она определяет качество готовой продукции. Низкий процент кислотности (до 0,8%) соответствует чистому и качественному товару. Если были применены неправильные методы отжима, либо использовались низкокачественные плоды, процент кислотности повышается.

Вот только производитель не всегда указывает этот критерий на этикетках.

Нерафинированные виды оливкового масла:

Extra Virgin olive oil – король среди оливковых масел. Получается путем первого холодного отжима. Обладает пряным и насыщенным вкусом, слегка горчит. Допустимая кислотность до 0,8%. Идеально для приема в сыром виде, так как сохраняет все антиоксиданты, витамины и целебные вещества. Температура горения – 160-207 градусов.
Virgin olive oil – менее чистый продукт, может содержать небольшие примеси. Полученный также путем первого холодного отжима. Сохраняет в себе все питательные вещества и витамины. Кислотность не превышает 2%. Выдерживает нагрев до 210 градусов.

Смешанные виды:

Olive oil – смесь натурального масла с рафинированным. Кислотность – не выше 1,5%.
Olive pomace oil или жмыховое – продукт, который получается после второго отжима сырья. Затем смешивается с натуральным оливковым маслом. Кислотность – не выше 1,5%.

Рафинированный вид:

Refined oil – очищенный с помощью сложных технологий продукт. Проигрывает сортам холодного отжима по содержанию полезных веществ. Зато обладает более длительным сроком хранения. Температура горения повышается до 240 градусов.

Экомаркировка оливкового масла

Самые безвредные и натуральные продукты питания имеют сертификацию, которая на товарах отмечена специальными значками (Евролист, USDA Organic, BIO, Demeter, AB (Agriculture Biologique), ГОСТ 33980-2016, KRAV, Luomu).

Подробнее об экомаркировках можно узнать из нашей статьи – «Экомаркировка – какая лучше?»

Вы можете встретить также следующую маркировку:

DOP (Denominazione di Origine Protetta – ит. язык) или PDO (Protected Destination of Origin – англ. язык) – продукт был сделан на той же территории, где были собраны плоды. А значит, использованное сырье оставалось максимально свежим, так как не подвергалось длительной транспортировке.

IGP (Indicazione Geografica Protetta – ит. язык) или PGI (Protected Geographical Indication – англ. язык) – защищенное указание географической местности производства. Товар принадлежит к региону, защищенному Европейской ассоциацией и подвергается строгому контролю.

Как приобрести хорошее оливковое масло

Необходимо определить для чего нам нужен продукт: для заправки салатов или готовки. Опираясь на это, выбираем нужный вид.
Учитываем кислотность и температуру горения.
Нерафинированный товар должен быть в бутылках из темного стекла. Не должно быть повреждений ни упаковки, ни этикетки.
Изучаем маркировку (экомаркировки, DOP и IGP), если она есть. Товар, имеющий значки пищевых эко-сертификатов, будет экологически чистым, безопасным и натуральным.
Срок годности может быть от трех месяцев. Рафинированное – может храниться до двух лет.
Качественный продукт не имеет осадка на дне.

Проверяем качество масла дома

Дома, непосредственно перед употреблением, можно оценить продукт по запаху, цвету, консистенции и вкусу. Нерафинированное масло должно быть однородным по консистенции, может иметь зеленоватый оттенок. Аромат – растительный, вкус – с легкой горчинкой. Рафинированное – очень светлое. Не имеет яркого вкуса и запаха.

Мифы и правда об оливковом масле

Существует несколько распространенных мифов об оливковом масле, которые сбивают с толку потребителей.

Цвет масла определяет его качество. Оттенок жидкости не имеет никакого значения. Даже с деревьев одной оливковой рощи можно получить масло желтого и зеленого цвета.
Надо покупать только масло холодного отжима. Еще один распространенный миф. На самом деле, все зависит от целей использования. Продукт холодного отжима действительно очень качественный, но употреблять его лучше в сыром виде. Для жарки и других видов термической обработки больше подходит рафинированное.
В хорошем масле не может быть осадка. Действительно, покупать стоит только чистую жидкость без дополнительных примесей. Но если осадок образовался после хранения в холодильнике, переживать не стоит. Это свидетельствует о том, что масло действительно качественное и полностью натуральное.

Оливковое масло – ценный продукт, который помогает раскрыть богатый вкус блюд и обладает выраженными целебными свойствами. Но это касается только по-настоящему качественного и натурального масла. Поэтому, чтобы оно действительно принесло пользу, рекомендуется покупать только продукцию брендов, описанных в данном рейтинге.

Преимущества оливкового масла холодного отжима

Содержит полезные масла

Оливковое масло холодного отжима Он содержит почти все жиры, 71% из которых — ненасыщенные жиры, называемые олеиновой кислотой.

Исследования, олеиновая кислота и другие ненасыщенные жиры могут помочь снизить уровень холестерина ЛПНП (плохого) при использовании вместо насыщенных жиров.

Оливковое масло холодного отжима11% жира в нем составляют жирные кислоты омега-6 и омега-3. Эти два ненасыщенных жира участвуют в основных процессах организма, таких как регуляция артериального давления, свертывание крови и реакция иммунной системы.

Содержит мощные антиоксиданты

Оливковое масло холодного отжимаПоскольку оно не подвергается тепловой обработке, оно содержит больше антиоксидантов, чем другие оливковые масла.

Антиоксиданты защищают организм от нестабильных молекул, называемых свободными радикалами. Это также помогает предотвратить хронические заболевания, такие как болезни сердца, диабет и рак.

Обладает сильными антиоксидантными свойствами в исследованиях на животных и в пробирках олеуропеин ve гидрокситирозол Утверждается, что он богат растительными соединениями, такими как.

Исследователи заявляют, что эти соединения могут быть ответственны за преимущества средиземноморской диеты, включая укрепление костей, снижение риска сердечных заболеваний, состояний мозга и некоторых видов рака.

Борется с воспалением

Считается, что длительное воспаление влияет на многие состояния, такие как болезни сердца, диабет, рак, артрит и болезнь Альцгеймера.

Исследования показывают, что оливковое масло может помочь уменьшить воспаление благодаря высокой концентрации полезных масел, антиоксидантов и таких соединений, как олеокантал.

Олеокантал — природное противовоспалительное средство.

Защищает от болезней сердца

Болезни сердца — основная причина смерти как мужчин, так и женщин во всем мире.

Многочисленные исследования показывают, что замена продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров оливковым маслом может помочь снизить высокий уровень ЛПНП (плохого) холестерина и артериального давления, двух основных факторов риска сердечных заболеваний.

Утверждается, что средиземноморская диета, основанная на оливковом масле в качестве основного источника масла, снижает риск сердечного приступа и инсульта до 28%.

Улучшает здоровье мозга

Оливковое масло холодного отжима Утверждается, что употребление в пищу продуктов поддерживает здоровье мозга.

Кроме того, исследования на животных и в пробирках показали, что олеокантал, входящий в состав оливкового масла, имеет Болезнь Альцгеймера Было обнаружено, что он может помочь уменьшить связанные с ним бляшки в головном мозге.

Рейтинг лучших оливковых масел для жарки

Лучшими марками Olive oil считаются:

IBERICA OLIVE POMACE OIL – продукт, состоящий на 85 % из рафинированного экстракта и на 15 % из эссенции холодного отжима. За счет небольшого количества Extra virgin эссенция обладает допустимым для жарки количеством полезных соединений. Такое масло хорошо подойдет для использования в больших объемах, например для обжарки продуктов во фритюре.
ITLV CLASICO – универсальная смесь двух видов масел. Подойдет как для обжарки, так и для заправки салатов, приготовления соуса песто. Обладает высокой температурой дымления, так что при обжарке обеспечена золотистая корочка вместо горелых шкварок.
POMACE OLIVE OIL BASSO – рафинированный оливковый экстракт из выжимок с добавлением Экстра вирджин. Смесь устойчива к высоким температурам, не распадается на токсичные вещества, сохраняет натуральный вкус продуктов.

Оливковое масло – это полезный, натуральный продукт, чаще всего используемый в приготовлении пищи. Содержит витамины B4, E, K, жирные кислоты (олеиновую, линолевую, пальмитиновую, пальмитолеиновую, арахиновую, стеариновую, омега-6)

Важно понимать, какой вид масла подходит для жарки, а какой – нет

Легко включить в свой рацион

Оливковое масло холодного отжима является не только отличным кулинарным маслом для обжаривания, запекания и выпечки, но и идеальным ингредиентом для заправок для салатов, соусов и маринадов.

Замена насыщенного жира этим маслом может быть особенно полезна для вашего здоровья. Рассмотрите эти простые замены в различных блюдах ():

При приготовлении замените сливочное масло, кондитерский жир или сало на оливковое масло холодного отжима.
Вместо того, чтобы покупать сливочные заправки для салатов, попробуйте те, которые сделаны с оливковым маслом – или сделайте свою собственную.
Отдавайте предпочтение соусам на основе оливкового масла, таким как песто, вместо соусов на основе сливок или сыра.
Вместо того, чтобы намазывать хлеб сливочным маслом, погрузите его в оливковое масло холодного отжима и приправы.

Оливковое масло холодного отжима также подходит для жарки во фритюре, но вы должны ограничить использование этого метода приготовления из-за избыточного количества калорий, которое оно обеспечивает (, ).

Кроме того, оливковое масло по-прежнему калорийно. Если вы следите за потреблением калорий, обязательно используйте этот жир в своем ежедневном рационе, чтобы избежать нежелательного увеличения веса.

Как выбрать оливковое масло

Каждый покупатель сам решает, какое оливковое масло ему купить. Однако есть определенные критерии, которые важны в первую очередь. Наши эксперты отобрали 8 основных параметров для выбора качественного продукта:

Цена.
Достойный товар не может стоить слишком дешево. Низкая стоимость должна насторожить покупателя.
Срок годности
. Настоящее оливковое масло не теряет полезных свойств максимум 2 года. Чем моложе выжимка – тем она полезнее.
Упаковка.
Продукт должен реализовываться в жестяной или стеклянной емкости. Необходимо проверить герметичность упаковки и ее свойство, позволяющее не пропускать свет солнца.
Соотношение олеиновой кислоты
. Для каждого вида масла есть свои пределы. Показатель не должен превышать 0,8 %. Если процент кислотности не отображен, значит, он варьируется в зависимости от условий хранения. Пометки PGI и PDO свидетельствую о том, что кислотность не превышает 0,2-0,3%.
Производитель.
Показателем отменного качества товара являются награды с межнациональных конкурсов на этикетке. Иностранный текст на бутылке не подтверждает того, что продукт был изготовлен в том или ином государстве. Обязательно наличие на упаковке наименования страны производителя, адреса официального представителя и изготовителя.
Вид оливкового масла
. На прилавках представлены два типа продукта: полученное после измельчения и прессования при низкой температуре (нерафинированный) и рафинированный. Extra Virgin соответствует первому виду и говорит о том, что продукт оптимально подходит для использования в качестве заправки. Рафинированное масло идеально для жарки пищи, так как не боится высоких температур.
Оттенок
. Цвет сока, выжатого из оливок, зависит от количества зеленых и спелых плодов. Главное – отсутствие в масле осадка. Сам же оттенок увидеть не получится из-за темной упаковки продукта. Он может быть как ярко-зеленым, так и бледно желтым, золотистым.
Вкус
. Качественное оливковое масло характеризуется фруктовостью, легкой остротой и еле заметной горечью. В этом вопросе покупатели ориентируются на собственное предпочтение. Хороший товар содержит на этикетке описание вкуса и аромата.

Остается познакомиться с самыми лучшими марками оливкового масла.

Возможно, польза оливкового масла для жителей России несколько преувеличена

Россиянину лучше употреблять горчичное, льняное и подсолнечное масло

Давно известно, что лучше всего усваивается и приносят больше пользы те продукты, который растут в местности, где человек родился, где выросли его предки. В России оливковое дерево не произрастает, и россиянину больше полезно масло из льна, подсолнечника, горчицы. К тому же оливковое масло практически не содержит омега-3 жиров, когда как в льняном, горчичном и подсолнечном масле их достаточно много, они полезны и для обмена веществ, и для сердечно-сосудистой системы.

Витамине Е в подсолнечном масле больше, чем в оливковом

Все без исключения растительные масла содержат витамин Е (мощный антиоксидант), а также витамины А, К и D. Причем, в подсолнечном витамина Е больше, чем в оливковом. Однако польза подсолнечного высока при условии, что оно нерафинированное, а на прилавках наших супермаркетов оно в основном рафинированное. Лучше приобретать качественное нерафинированное подсолнечное масло.

Также важно, какое оливковое масло вы приобретаете, ведь его качество и количество витаминов зависит от многих факторов — от места происхождения оливок, технологии производства, а главное от того, обогатят его искусственными добавками, смешают с низкосортным, некачественным маслом или нет. И уж точно, что дешевое масло из оливок не может быть натуральным, соответственно, оно содержит меньше витаминов, чем родное не дорогое подсолнечное

В нерафинированном подсолнечном масле олеиновой кислоты 45%

Врачи объясняют легкую усвояемость оливкового масла тем, что в нем больше олеиновой кислоты- 70%, она весьма полезна и оказывает положительное влияние на метаболизм, однако в подсолнечном нерафинированном ее тоже большое количество — около 45%.

Можно ли готовить оливковое масло первого отжима?

Во время приготовления жирные кислоты могут окисляться, что означает, что они реагируют с кислородом и становятся поврежденными.

За это в основном ответственны двойные связи в молекулах жирных кислот.

По этой причине, насыщенные жиры (без двойных связей) устойчивы к воздействию высокой температуре, в то время как поли — ненасыщенные жиры (много двойных связей) чувствительны и могут повредиться.

Оливковое масло, которое содержит в основном моно ненасыщенные жирные кислоты (только одну двойную связь), довольно устойчива к высокой температуре.

В одном исследовании ученые нагревали оливковое масло первого холодного отжима до 356 ° F (180 ° C) в течение 36 часов. Масло было очень устойчивым к повреждениям.

Другое исследование использовало оливковое масло для жарки во фритюре, и потребовалось 24–27 часов, чтобы оно достигло уровней ущерба, которые считались вредными.

В целом, оливковое масло кажется очень безопасным даже для приготовления пищи при довольно высокой температуре.

Масло оливковое extra virgin защищает сердце

Люди, регулярно употребляющие масло оливковое extra virgin, намного реже болеют заболеваниями сердца, а значит, такое полезное питание снижает у них риск получить инфаркт сердца и инсульт.

Ссылка >> www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17385704
Ссылка >> www.neurology.org/content/early/2011/06/15/WNL.0b013e318220abeb.abstract
Ссылка >> http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1043661807000333
Ссылка >> http://europepmc.org/abstract/MED/11410071
Ссылка >> http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17385704
Ссылка >> http://www.neurology.org/content/early/2011/06/15/WNL.0b013e318220abeb.abstract

Общая польза

В оливковом масле преимущественно содержатся мононенасыщенные жирные кислоты, наиболее важная из которых – олеиновая. Известно, что олеиновая кислота чрезвычайно полезна для сердца и способна бороться со свободными радикальными повреждениями (или окислительным стрессом), что положительно влияет на здоровье.

По мнению многих крупных обзоров клинических исследований, диеты с высоким содержанием оливкового масла, включая знаменитую средиземноморскую диету, связаны с более низкой частотой возникновения атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака. Фенольные соединения, содержащиеся в оливковом масле, оказывают положительное влияние на некоторые физиологические параметры, включая липопротеины плазмы, окислительный ущерб, воспалительные маркеры, тромбоцитарную и клеточную функции, антимикробную активность.

1. Полезно для здоровья сердца. Исследования показали, что рацион питания с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот снижает уровень холестерина ЛПНП, повышает уровень холестерина ЛПВП и низкие уровни триглицеридов. В ходе некоторых исследований обнаружено, что рацион питания с высоким содержанием жиров способен снизить риск смерти от сердечных заболеваний на 30%.

4 типа масла, которые нужно знать каждому