7 этапов реализации кафе правильного питания согласно бизнес-плану

Уровень сложности и другие нюансы кафе здорового питания

Планировка кафе и его размещение — первая сложность, с которой может столкнуться предприниматель.

Для открытия кафе необходимо разрешение пожарной службы и санэпидемстанции. Найти зал, который удовлетворял бы требованиям обеих инстанций сложно, добиться разрешений — еще сложнее. На этот этап уходят финансы  и время.

Если понадобится перепланировка выбранного здания, то придется вложить деньги еще и в этот процесс, увеличивая стартовые расходы.

Кроме того, ресторан здорового питания предполагает разделение на “курящий” и “не курящий” залы. Иногда планируют наличие отдельных столиков для курящих.

Этот сегмент бизнеса сложен, так как люди ассоциируют здоровое питание с разными меню: это и вегетарианство, и сыроедение и блюда, изготовленные из фермерских продуктов, сбалансированные по КБЖУ.

Потребителю нужно, чтобы блюда были приготовлены без использования усилителей вкуса, добавок, а продукты были свежими и качественными.

Сложность может возникнуть с поставщиками  продукции. В продуктах не должно быть:

• консервантов;
• загустителей;
• усилителей вкуса;
• красителей;
• должны быть выращены без использования химикатов, удобрений;
• не должны выращиваться вблизи промышленных центров и мест слива сточных вод;
• не должны содержать ГМО и производных.

Найти поставщика продукции, которая соответствовала бы этим критериям сложно, сами товары будут дорогостоящими.

Но население готово платить немалые суммы за здоровые и экологически чистые продукты.

Специфика бизнеса, или С чего стоит начинать

Кафе здорового питания – это небольшой общепит с ограниченным ассортиментом блюд, приготовленных из натуральных продуктов на пару, гриле и другими безвредными для организма человека способами. В кафе могут предлагаться различные напитки: свежевыжатый или консервированный сок, коктейли, чаи.

Кафе здорового питания может классифицироваться по следующим видам:

• В качестве сопутствующего учитываются интересы посетителей: интернет-кафе здорового питания, фитнес-кафе при тренажерном зале или спортивном клубе, кафе с детской развлекательной комнатой.
• Месторасположения: в отдельном здании, в нижних этажах жилых домов, в крупных торговых центрах, в спортивном клубе.
• По обслуживанию: с официантами и самообслуживания.
• С учетом сезонности: работает только в теплое время года или круглый год.
• По виду помещения: стационарное и передвижное кафе.

У любой формы есть свои плюсы и минусы. Новичкам рекомендуем выбрать недорогой вариант фитнес-кафе или стационарное в жилом доме.

Ориентирован бизнес будет на людей любого возраста, которые придерживаются здорового образа жизни и готовы приобретать качественные и недорогие блюда. Достаток целевого клиента средний. Конечно, если вы не собираетесь открыть заведение премиум-класса при дорогом спортивном клубе.

Помещение, его оформление, ценовая политика и меню в кафе должны подбираться в зависимости от выбранной концепции. Например, в фитнес-центре уместнее будет предлагать клиентам освежающие недорогие напитки, легкие салаты и смузи. Меню с горячими блюдами, супами и гарнирами, скорее всего, будет провальным.

Предлагаем следующий перечень услуг для небольшого кафе здорового питания с площадью зала для гостей менее 50 кв. м:

• Блюда: горячие и холодные закуски, гарниры, соусы, супы.
• Фирменное блюдо от шеф-повара заведения.
• Организация праздников и вечеринок численностью до 60 человек.
• Натуральные холодные и горячие напитки.
• Доставка ланчей в различные близлежащие офисы.

В качестве дополнительного дохода: организация мастер-классов от различных шеф-поваров для детей или взрослых.

С чего начать организацию своего кафе? Планируя открытие, выделяйте на каждый этап определенные сроки. Если придерживаться четкого бизнес-плана, то открытие можно приурочить к празднику, например Дню здоровья (7 апреля). Далее предлагается пошаговая инструкция для организации кафе здорового питания.

Финансовые расчеты

Без первоначального капитала дело не начать – эта бизнес-идея требует вложений. Рассчитаем, сколько денег потребуется на старте для небольшого кафе в условном городе с численностью 600-900 тысяч жителей, и как быстро окупится предприятие.

Стартовый капитал

Первые траты пойдут на рекламную кампанию и закупку оборудования.

• Создание сайта, верстка листовок и буклетов — 20000 рублей.
• Распечатка их в типографии — 10000 рублей.
• Плата промоутерам — 10000 рублей.

Итого — 40000 рублей. Расходы можно сократить, если продвигать проект самостоятельно, с помощью друзей и волонтеров.

Что касается оборудования, то оно стандартно. Обычно требуется (в двух экземплярах):

• электрические либо газовые плиты для приготовления пищи;
• соковыжималки;
• кухонные комбайны;
• пароварки;
• холодильники и морозильники;
• моечное оборудование;
• разделочные столы;
• стеллажи и шкафы для хранения.

Дополнительно понадобятся несколько комплектов столов и стульев, барная стойка, посуда. В среднем стоимость оборудования выходит в сумму 300000 рублей.

На ремонт и оформление нужно заложить 50000 рублей, на первую зарплату персоналу — 220000 рублей. Услуги диетолога по составлению меню — минимум 20000 рублей. На первый месяц аренды отложите 60000 рублей, на монтаж техники – 30000 рублей. На закупку продукции и непредвиденные расходы — 1000000 рублей. Подсчитаем и получим средний стартовый капитал – 1 720 000 рублей.

Ежемесячные расходы

В первую очередь, аренда (с “коммуналкой”) – 60000 рублей и заработная плата персонала. В штат небольшого кафе входят:

Итого ежемесячные расходы на зарплату — 220000 рублей. Дополнительно потребуется бухгалтер на аутсорсинге, грузчики при завозе товара.

Общие затраты в месяц — примерно 400000 рублей. Сюда войдут, помимо зарплаты и аренды, рекламные акции, налоги и пополнение продуктами.

Сколько можно заработать

Средний чек в кафе здорового питания имеет большой диапазон – от 200 до 800 рублей. Он зависит от того, полный обед заказывает клиент или один смузи. Наполненность небольшого кафетерия составит в будни 50%. В праздники и выходные она вырастет до 90%. С учетом этого в будний день маленькое кафе выручает около 10000 рублей, в выходные – более 30000 рублей. Средняя ежемесячная выручка будет от 450000 рублей. Чистая прибыль от этой суммы для кафе здорового питания – 40%, то есть 180000 рублей.

Штат сотрудников: какие работники необходимы кафе здорового питания

Даже в небольшом кафе работает внушительный коллектив сотрудников. Всех работников можно условно разделить на 3 категории: административная, производственная и обслуживающая. К каждой категории предъявляются отдельные требования к образованию и опыту работы.

Административный персонал — это часть руководства кафе. Сюда входят (не считая директора и его заместителей):

• управляющие (старшие смены) — 2-3 сотрудника, зарплата от 30 тысяч рублей;
• бухгалтер-делопроизводитель — 1 человек, от 30 тысяч рублей;
• менеджер по закупкам — 1-2 сотрудника, от 20 тысяч рублей.

Работники производства — это те сотрудники, которые непосредственно работают с продуктами питания:

• технолог производственного процесса — 1-2 человека, от 30 тысяч рублей, обязательно профильное образование;
• повара — от 2 до 10 человек, от 20 тысяч рублей, также требуется профессиональное образование.

К обслуживающему персоналу относятся работники раздачи (если кафе работает по такому принципу), официанты и уборщики. Их зарплата обычно составляет от 10 до 18 тысяч рублей. Штат кафе формируется исходя из формата заведения. Все сотрудники, контактирующие с блюдами и присутствующие на кухне должны:

• иметь медицинскую книжку с актуальным (ежегодным) осмотром;
• пройти санитарное обучение в центре гигиены и эпидемиологии (в формате 1,5-часовой лекции, 1 или 2 раза в год).

Что потребуется для реализации?

Не стоит забывать и о привычных способах рекламирования:

• раздача рекламных проспектов на улицах;
• публикация рекламных блоков в СМИ;
• распространение буклетов в местах, где много потенциальных клиентов – в фитнес-центрах, спортивных и эко-магазинах, салонах красоты.

После стартовой рекламной кампании потребуется ежемесячно напоминать о себе – проводить акции для привлечения новых посетителей.

Найдите помещение под кафе. На первых порах выгоднее взять его в аренду. Лучше, если точка здорового питания расположена неподалеку от тех мест, где собираются возможные посетители. Но именно для кафе здорового питания проходимость не настолько важна. Ведь те, кто действительно увлечен собственным здоровьем и долголетием, целенаправленно ищут подобные заведения.

Небольшой кафетерий расположится в помещении от 50 квадратных метров, пожарные и санитарные требования к нему аналогичны другим объектам общепита.

Блюда исключают нездоровые ингредиенты – магазинный майонез, избыток сахара и соли, ароматизированные добавки, консерванты, стабилизаторы, иную пищевую химию. Предварительная подготовка минимальна.

Главное отличие кафетериев здорового питания — здесь не подают спиртные напитки. Это выгодно для владельцев – не требуется платить за лицензию.

Оборудование кафе здорового питания

Чтобы построить бизнес на здоровом питании, предпринимателю не придётся покупать какое-то специальное оборудование: все рекомендованные диетологами блюда готовятся при помощи самых обычных плит, духовок и сковородок. Для кухни нужны:

Оснащение кухни

Не менее важная часть кафе здорового питания — торговый зал для гостей. Здесь нужно постараться создать уютную обстановку, подобрать соответствующую интерьеру и концепции заведения мебель, оборудовать барную стойку:

Оснащение зала

Третья группа оснащения является стандартной для любого общественного заведения и встречается даже в бизнес планах антикафе с расчетами Речь идет об инженерных сетях, системах безопасности и оборудовании вспомогательных помещений:

Прочее оснащение

Правило №3. Ешьте, а не объедайтесь

У вас был напряженный рабочий день, и вот вы выбрались наконец-то поужинать в ресторан? Голод уже замучил вас, поэтому хочется заказать все и сразу. Стоп! Не совершайте эту стандартную ошибку.

После длительного отсутствия пищи ваша поджелудочная не сможет справиться с большим количеством еды, и вы получите закономерные изжогу, тяжесть в желудке и трудности с перевариванием съеденного. Кроме того, такое переедание принесет вам много лишних калорий, которые вы уже не успеете потратить.

Поэтому при сильном голоде не стесняйтесь заказывать в ресторане в качестве аперитива бутылочку негазированной воды. Вода притупит чувство голода, подготовит желудок к приему пищи и немного умерит ваши гастрономические фантазии.

Вот теперь-то можно делать заказ. И, конечно же, не заказывайте сразу 10 разных блюд или те блюда, порции которых вам кажутся внушительными и пригодными для сытного ужина. Умеренность в выборе – вот то, что вам действительно нужно!

Пошаговая инструкция запуска

Для начала нужно определиться с форматом: предложите вы вегетарианские блюда или сделаете акцент на спортивном, диетическом питании. От этого зависит меню, приобретение оборудования, рекламная кампания и оформление. Масштаб проекта также немаловажен. Все это отражают в бизнес-плане. Лучше, если их будет три: оптимистичный, реалистичный и пессимистичный. Последующие действия можно расписать пошагово:

1. Поищите подходящие варианты сдаваемых в аренду помещений. Возможно, вам повезет, и вы снимете уже готовое кафе со столиками, барной стойкой и частью оборудования.
2. Договоритесь с поставщиками. Нужно объехать семейные фермы и эко-хозяйства, где выращивают продукцию без стимуляторов роста и гербицидов вдали от промышленных комплексов.
3. Официально зарегистрируйте предприятие – откройте ООО или ИП. Код ОКВЭД – 55.30 «Деятельность кафе и ресторанов». В качестве режима налогообложения можно выбрать ЕНВД (для большого кафе) или УСН (для камерного). Налоги предпочтительнее считать по доходам – есть возможность сократить их размер за счет страховых взносов. Систему «Доходы минус расходы» стоит применять в том случае, если ставка в регионе меньше 15 процентов.
4. Оформите все необходимые разрешения. Их выдают санитарные, ветеринарные и пожарные службы.
5. Заключите договор аренды и займитесь косметическим ремонтом, оформлением.
6. Приобретите и смонтируйте оборудование.
7. Наберите штат персонала. Все сотрудники должны верить в идею здорового питания и разделять ваши убеждения.
8. Начните рекламную кампанию.

При оптимистичных прогнозах для открытия потребуется два месяца, но в реальности стоит накинуть еще пару недель.

Как обустроить кафе здорового питания?

Подготовка помещения к работе начинается с технического проектирования, в рамках которого рассматривают общую планировку, пути прокладки инженерных коммуникации и расстановку оборудования. При оформлении интерьера лучше применять натуральные материалы и природные цвета: если опыт не позволяет предпринимателю сделать проект самостоятельно, ему нужно поручить задачу дизайнеру.

Руководствуясь нормативом в 1,6 м² на посадочное место, для обустройства заведения на 30 человек нужно арендовать помещение в 100 м². На этой территории должны быть:

• Торговый зал для посетителей;
• Производственный блок с боксом для яиц;
• Склад продуктового сырья;
• Хранилище моющих средств и тары;
• Комната отдыха для сотрудников;
• Кабинет администрации;
• Санузел для посетителей;
• Санузел для сотрудников.

В процессе проведения ремонтных работ нужно учитывать, что обустройство любых заведений общепита строго регламентируется санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01. В них подробно описано, как открыть кафетерий с нуля:

1. Заведение можно обустраивать как в отдельных зданиях, так и на первых этажах жилых домов. Во втором случае его вместимость не должна превышать 50 человек;
2. При проектировании помещений необходимо избежать встречного или перекрестного движения сырья и блюд, чистой и грязной посуды, гостей и сотрудников;
3. Полы на кухне должны быть сделаны из прочного водонепроницаемого материала. Стены нужно покрыть плиткой до высоты 1,7–1,8 м, а потолки — покрасить;
4. Для обустройства торгового зала следует использовать отделочные материалы и мебель, выдерживающие влажную уборку и дезинфекцию;
5. В проекте кафе здорового питания нужно предусмотреть монтаж изолированной от общедомовой системы вентиляции с подачей не менее 30 м³ на одно место;
6. Линии электроснабжения необходимо проектировать с учётом мощности кухонного оборудования, которая может достигать 30–40 кВт;
7. Электрические провода нельзя размещать возле тепловых агрегатов. Осветительные приборы на кухне должны быть закрыты защитными плафонами;
8. Во всех производственных помещениях следует предусмотреть подачу воды и отвод стоков. Рукомойники на кухне должны быть снабжены педальным управлением;
9. Сотрудники и гости должны использовать разные санузлы. Канализационные трубы запрещается укладывать в местах приготовления блюд и в торговом зале;
10. Кафе нужно оснастить системами отопления и кондиционирования, чтобы обеспечить в помещениях оптимальную температуру 18–26°С в любое время года;
11. Для освещения можно применять естественные, искусственные и комбинированные схемы. Уровень освещённости в зале не менее 300 лк, на кухне не менее 200 лк;
12. Производственные и торговые помещения следует снабдить пожарной сигнализацией и средствами пожаротушения из расчёта 2 штуки на 50 м² помещения.

На сколько прибыльной может стать организация кафе правильного питания?

Прежде, чем мы дадим общую оценку идеи, предлагаю подсчитать, какой будет сумма начальных инвестиций в кафе правильного питания.

К итоговой сумме в данном случае следует добавить расходы на оплату коммунальных услуг и аренду за минимум 2 месяца. В конечном счете сумма стартовых инвестиций будет находиться на уровне 3 млн. руб.

Ежемесячные расходы при таком раскладе составят тоже немалую сумму – порядка 500 тыс. руб.

Что касается выручки подобного кафе, то она будет находиться на уровне от 550 тыс. руб., что позволит вам со временем выйти на среднюю ежемесячную чистую прибыль в размере от 100 тыс. руб.

По положительным прогнозам, окупаемость бизнеса наступит спустя 2-2,5 года работы на рынке.

Важно: данные показатели являются ориентировочными, и в вашем случае сумма инвестиций может быть как уменьшена, так и увеличена. Все зависит от объема арендуемой площади, количества персонала, ассортимента меню и т.д

Пример расчета окупаемости действующего кафе здорового питания

А теперь время дать общую оценку бизнес идее.

Резюмируя сказанное, хочу отметить, что кафе правильного питания – подходящая и актуальная идея бизнеса для крупного города и мегаполиса. Она подойдет предпринимателям, которые готовы преодолевать трудности, могут усердно работать над результатом, и имеют достаточный стартовый капитал для внедрения идеи в жизнь.

Большинство клиентов — люди на диете и те, у кого нет времени на готовку

У нас есть те, кто с нами с первого дня и до сих пор. Есть те, кто худеет, есть те, кто не хочет готовить, есть офисные сотрудники, которые берут нас в качестве ланча. Если говорить о портрете клиента, что средний возраст заказчиков – от 25 до 40 лет. Среди них 40% тех, у кого просто нет времени готовить, 40% худеющих и 20% офисных сотрудников.

После пробного дня с нами остается 30% клиентов. Считаю, что это высокий процент, которого мы достигаем благодаря сервису доставки и качеству. Контролировать качество еды помогает шеф-повар: она пробует перед отправкой все блюда и проверяет срок годности продуктов. Общение менеджеров с клиентами контролирует директор, который сидит рядом с ними. 

Азиза Камилова

Правило №6. Выбирайте блюда с позиции наиболее правильного

Предположим, вы пришли в ресторан и хотите заказать какое-то блюдо, богатое протеинами. А все потому, что вы прекрасно знаете, что при похудении протеины очень важны, как и в период интенсивных тренировок.

И вот ваш выбор пал на мясо. В мясе достаточно белка, но уточните, как оно готовилось, и о каком виде мяса идет речь. Если вы планируете заказать запеченное филе цыпленка или медальоны из индейки – это хороший выбор. А вот если выбор пал на зажаристую отбивную из свинины, то тут будет много животных жиров в сочетании с нежелательным способом приготовления.

Даже стейки, которые готовятся на гриле без жарки в масле, тоже отличаются по калорийности и полезности. Например, стейк рибай с толстой жировой прослойкой будет очень калорийным и жирным. А стейк из нежирной телятины или куриного филе окажется гораздо приятнее и для желудка, и для вашей фигуры.

Между гарниром из тушенных овощей и зажаркой из тех же овощей лучше выбрать первое. Борщ из жирной свинины со сметаной будет гораздо калорийней легкого овощного супа.

Казалось бы, и то, и то мясо, и то, и то овощи, и то, и то первое блюдо, но разница по калориям и соотношению Б/Ж/У колоссальная.

«Обо мне узнавали по сарафанному радио»

Сперва у меня было пять клиентов в месяц. Кто-то уходил, кто-то приходил. Узнавали по сарафанному радио. Плюс я давала скидку 500 рублей за каждого привлеченного друга. По такой же схеме я работала с фитнес-тренерами: я кормила их бесплатно, а они приводили ко мне клиентов. Через 2-3 месяца я стала продвигаться по бартеру через блогеров в Instagram. Эта соцсеть до сих пор у нас в приоритете, хотя реклама в нем не так эффективна, как раньше.

Во время поиска кухни приходилось готовить в субаренде с другими поварами. И я видела, как они готовили. Мне это не нравилось: коллеги готовили на жирненьком масле, не всегда клали продуктов по совести – могли сэкономить или добавить побольше химии для вкуса. У нас же с самого начала были четкие правила: мы готовим здоровую еду, без полуфабрикатов, на пару. То есть мы даже не покупаем готовый фарш, а крутим его сами.

Сперва у нас был нетипичный формат доставки: мы готовили на несколько дней сразу. Клиенты возмущались, почему им не могут привезти все немедленно, как в стандартной доставке, и почему нельзя заказать блюда по отдельности. Сейчас сервис готовит еду на каждый день. 

В начале одна порция еды из пяти блюд стоила 500 рублей вне зависимости от калорийности и веса. Позже мы разграничили стоимость по калориям и весу. Сейчас цена – от 700 рублей. Но появилось больше фишек: есть акции пробного дня – 699 рублей день. У нас единая цена на все три города, так как сайт и соцсети тоже на три города.

Смузи из меню

Особенности бизнеса

Необходимо отметить, что даже опросы подтверждают готовность более 30% женщин и 7% мужчин пересмотреть свои пищевые предпочтения и системы питания. Разумеется, с аудиторией таких размеров нельзя отрицать актуальности концепций кафе и бизнес планов магазинов здорового питания. Единственное условие — заведение должно предлагать максимально широкое сбалансированное меню, а не ориентироваться только на узкие сегменты вроде сыроедения или веганства.

Более того, всего десять лет назад предприниматели с таким же скепсисом относились к открытию специализированной кофейни, а привычные ныне бургеры ассоциировались у них только с дешёвым фастфудом. Логично предположить, что в таких условиях у кафе здорового питания есть реальные перспективы, хотя сама эта идея накладывает на бизнес определённые ограничения:

• Концепция здорового питания несовместима с курением и употреблением алкоголя. Запрёт на них в кафе может отпугнуть некоторых потребителей;
• Многие бизнес идеи правильного питания сложно реализовать из-за отсутствия отечественных поставщиков необходимых продуктов и дороговизны импорта;
• Органические продукты нужно готовить с соблюдением определённой технологии. К сожалению, её не изучают в институтах и техникумах.

Однако начинающему предпринимателю не стоит сосредотачиваться исключительно на недостатках, поскольку достоинства такого бизнеса вполне их компенсируют:

1. Правила здорового питания быстро становятся популярными среди молодёжи, а это будущая аудитория огромных размеров;
2. В России правильной едой интересуются в первую очередь обеспеченные граждане, которые могут позволить себе недешёвые блюда;
3. Здоровое питание как бизнес отличается неплохой рентабельностью. Каждый вложенный в оборот рубль может приносить 30–40 копеек прибыли;
4. Узкая специализация — недостаток, который одновременно является достоинством. Предпринимателю не придётся ломать голову над УТП и бороться с конкурентами.

Похожие записи:

Батат: химический состав, калорийность, полезные свойства Рецепты вкусных коктейлей. чем и в каких пропорциях разбавляют мартини? Польза семян чиа, состав, калорийность и как принимать для похудения За сколько дней алкоголь выходит из организма полностью? Свежие и сушеные финики: каковы различия и польза? Калорийность хлеба: бородинского, белого, черного, ржаного, бездрожжевого, на 100 грамм и 1 куска, цельнозерного, отрубного, пшеничного, сухарей