Кофе робуста

Какое соотношение лучше всего

С утверждением о том, что наилучший кофе – это чистая арабика, можно поспорить. Возможно тот, кто первым рискнул смешать оба вида кофе, преследовал цель удешевления напитка, но в реальности был получен потрясающий результат – новые вкусовые оттенки. Большинство людей обожает пенку на поверхности кофе, получение которой возможно лишь при использовании зерен робусты. Теперь во всем мире с успехом применяют смешивание двух видов в различных соотношениях.

Людям, предпочитающим более низкое содержание кофеина, рекомендуется соотношение 80% арабики и 20% робусты. Этот вариант обойдется дороже, чем описанные ниже, но такой кофе самый нежный и приятный, с еле уловимой горчинкой. Если добавить молока, то его можно пить даже людям, склонным к повышенному артериальному давлению.

Соотношение 70% к 30% является оптимальным. Такой кофе имеет яркий насыщенный вкус. Присутствие преобладающей в его составе арабики сохраняет аромат, а небольшое содержание робусты гарантирует плотную пенку. Преимущество такого варианта в его заметном удешевлении.

Если взять пропорции 60% и 40%, кофе будет более крепким, горечь усилится, но любителям острых ощущений это понравится. Смягчить вкус может молоко или сливки. Такой кофе придется очень кстати гипотоникам, ведь более высокая концентрация кофеина способствует повышению низкого АД.

Кто употребляет Р в чистом виде, предпочитает ее горечь и крепость, может попробовать соотношение 50% на 50%. Такой напиток относится к лучшим среди бюджетных, ведь цена на него будет вполне доступная, но в нем все же будет заметна частица более тонкого аромата и мягкости арабики.

По наблюдениям экспертов, самый распространенный способ купажирования — вариант 70% на 30%. Многие кофеманы выбирают именно такое соотношение, считая его идеальным. Вкус такого кофе классический: в нем достаточно сладости, аромата, он в меру крепок и красив за счет густой пенки. При этом его цена не напугает людей со средним достатком.

Верно ли утверждение сорт кофе робуста особенно ценится благодаря интенсивному аромату. Второе явление робусты на мировой арене

Благодаря низкой себестоимости, кофе робуста – слишком лакомый кусок для бизнесменов, чтобы ему не нашли применения. Пока состоятельные кофеманы всех стран клялись в любви к арабике, предприимчивые итальянцы проводили эксперименты по смешиванию её с робустой.

Недавно один из старших менеджеров итальянской компании Caffe Molinari признался, что в их знаменитые смеси добавляли робусту ещё с начала XX века. И лишь в 2005 году фирма впервые выпустила кофе из 100%-й арабики.

Кроме цены у робусты нашлось ещё одно неоспоримое преимущество: высокая, устойчивая пенка в кофе эспрессо. Итальянские бариста обнаружили, что добавление 10–15% робусты в смесь делает эспрессо более крепким и придаёт ему шоколадные ноты.

Вторая мировая война привела к обнищанию всей Европы. Когда не хватает на хлеб – не до качественного кофе. Но и совсем отказаться от любимого напитка люди не могли. Каждый народ находил собственный вариант решения проблемы.

Плантация робусты в Конго, деревья до 2-х метров высотой, чтобы было проще собирать ягоды

Немцы, которым надоел ячменный эрзац-кофе, больше не желали покупать молотые зёрна: в них слишком легко подсыпать жареного ячменя или цикория. На арабику у населения Германии денег не было, и тут как нельзя более кстати пришлась дешёвая и крепкая робуста.

Итальянцы, даже пребывая в нищете, продолжали эстетствовать. Знаменитые компании, находившиеся на грани банкротства, экспериментировали с молотым кофе. В ход шли разнообразные добавки, чтобы придать напитку крепость, использовали робусту.

Франция в те времена ещё владела колониями в Западной Африке. Климатические условия там были более благоприятны для робусты, чем для арабики. Поощряя собственных производителей, правительство обложило импорт арабики значительными налогами. Обедневшее население вынуждено было покупать более дешёвую робусту.

Популярность робусты в США возросла, когда в 1954 году в Бразилии ударили заморозки, уничтожившие значительную часть плантаций арабики. Чтобы не слишком поднимать цены, крупные компании (к примеру, Maxwell House) начали выпускать смеси арабики с робустой.

Уганда Бугису

Кофе из Уганды по соотношению цена-качество одно из первых в мире. Уганда – страна на востоке Африки, находится в районе Великих озер. Местность гористая , плоскогорье высотой 1000-1500 метров с отдельными горными вершинами и заболоченными долинами. Температура воздуха 20-25 градусов круглый год. Субэкваториальный климат, влажность, богатая растительность, отличные условия для выращивания кофе. Угандийские крестьяне начали выращивать кофе в 1920 –е годы, а в 1950 –е кофе по экспортным поступлениям обогнал хлопок.

Робуста составляет 80% объема кофе, 20% это арабика хорошего качества.Самый лучший и известный сорт арабики – Бугису растет на границе с Кенией в высокогорном районе Северный Бугису. Долгое время основным покупателем Бугису была Германия, выбирая отличный кофе по весьма недорогой цене. Сейчас кофе поставляется еще в несколько стран, в т.ч. и в Россию.

Арабика Уганда Бугису выращивается на плодородных вулканических почвах потухшего вулкана Элгон. Кофейные деревья высаживаются рядом с банановыми пальмами и другими фруктовыми деревьями. Это придает своеобразный вкус и запах зернам кофе. Почти 500 тысяч фермеров Уганды добились ощутимых результатов в сельхозпроизводстве, обеспечивая 95% экспортных поступлений в страну. Индустрия кофе находит поддержку в государственных структурах. Обновляется генофонд кофейных деревьев, старые деревья заменяются новыми, высокоурожайными. Сейчас Уганда занимает второе место в Африке, после Эфиопии по объему выращенного кофе, поставляя больше 200 тыс. тонн на международный рынок.Кофе из Уганды соответсвует всем мировым стандартам и контролируется Uganda Coffee Development Authority (UCDA).

Уганда Бугису – мытая арабика класса АА. Урожай почти весь собирается вручную, мелкими фермерскими хозяйствами. Минусом является то, что у Уганды нет своих портов и выходов к морю и в транспортировке приходится зависеть от соседних стран с нестабильной политической обстановкой.

Уганда Бугису – кофе с характером. Гурманы считают, что в нем чувствуется вкус дикой природы. В нем нет кислоты присущей африканским сортам, скорее она мягкая, винная. Отлично подходит под темную обжарку и способ заваривания- эспрессо. Можно попробовать и в других способах приготовления. Чем-то напоминает некоторые кенийские сорта, но менее насыщенная, с привкусом молочного шоколада, бананов, среди которых растет и ореховым послевкусием.

Особенности кофе робуста

Другое название робусты – конголезское дерево. Его родиной является африканский континент и территория Азии вблизи экватора. Дословный перевод robusta – «сильный». Название возникло, благодаря уникальной живучести дерева. Оно может произрастать в условиях, непригодных для других кофейных деревьев.

В конце XIX века на территории Шри-Ланки бушевала эпидемия листовой ржавчины. Из-за нее полностью погибли все плантации арабики, фермеры терпели колоссальные убытки и были на грани разорения. Спасением оказалась жизнестойкая робуста. Этими деревьями массово засадили все плантации в Шри-Ланке, а затем, в Мадагаскаре и Бразилии.

Кофе из зерен робусты пользовался спросом на внутреннем рынке. Но при первой попытке экспорта, фермеров постигла неудача. Потребители в Европе варили кофе в турке, преумножая тем самым горечь и крепость робусты. Кроме того, повышенное содержание кофеина неизбежно приводило к учащению сердцебиения и повышению давления. Коммерческий спрос на робусту не оправдал ожиданий.

В сорт робуста входят несколько подвидов, самые популярные из них – амбри, конильон и купила.

Общая информация о кофейном дереве

Конголезское дерево, или робуста – это растение, родиной которого является Африка и экваториальные леса Азии.

Главной чертой этой разновидности стал крепкий вкус. С одного из африканских языков название переводится как «сильный».

История происхождения

Из-за того, что родиной зерен robusta является бассейн реки Конго в Уганде, где впервые обнаружены неприхотливые растения в 1830 г., этот сорт называют также конголезским кофе. Напиток, приготовленный из такого сырья, был горьковатым, что отрицательно сказалось на продажах, т.к. европейские и американские кофеманы предпочитали более мягкую арабику.

Однако в конце XIX в. основные ее плантации подверглись листовой ржавчине и были полностью уничтожены

Тогда плантаторы обратили внимание на робусту из-за ее устойчивости к болезням и высокой урожайности. Из Африки деревья вывозили в другие части света, где они быстро прижились

Заморозки 1954 г. в Бразилии, уничтожившие плантации арабики, вынудили правительство разрешить фермерам выращивать несвойственный до сих пор сорт. Тогда крупнейшие производители молотого кофе стали добавлять такие зерна в состав своей продукции. В Италии выяснили, что 10-15% робусты повышают тонизирующие свойства эспрессо и придают ему шоколадный вкус.

https://youtube.com/watch?v=TdoX9dKXzO0

Места произрастания

Дикие кофейные деревья кофе из Конго вырастают до 10 м в высоту. На плантациях их обрезают, формируя кустовую крону. Для них требуется влажный климат со среднегодовой температурой +22…+26 °C.

Самыми крупными поставщиками Лондонской кофейной биржи стали:

Гватемала, где робусту выращивают вместе с арабикой. Чтобы повысить урожай, владельцы прививают на стебель первого сорта черенки второго.
Либерия с плодородной почвой и подходящими климатическими условиями. Поставленные отсюда зерна характеризуют особый аромат и повышенная крепость и количество кофеина в напитке, приготовленном из них.
Танзания, где робуста не является преобладающей культурой. Однако кофе из этих мест отличается глубоким вкусом и небольшой приятной кислинкой.
Ангола, которая до гражданской войны входила в пятерку крупнейших экспортеров конголезского сорта. Сейчас производство быстро восстанавливается. Готовый напиток имеет шоколадно-кисловатый привкус и большое содержание кофеина.
Вьетнам — крупнейший поставщик робусты. Плантации его занимают около 90% от кофейных посадок в стране.

Робуста с плантаций Анголы отличается терпким запахом и большим количеством кофеина в зернах.

А также крупными производителями стали Индия, Эквадор, Кот-д’Ивуар, Мадагаскар, Индонезия. Запрещено возделывание культуры в Колумбии и Коста-Рике.

Состав

В классический конголезский кофе входят:

кофеин;
аминокислоты;
минералы;
витамины;
сахароза;
ароматические масла;
клетчатка;
органические кислоты.

Смеси арабики и робусты

Все кофейные декупажи делятся на две группы:

арабика без примесей;
смесь арабики и робусты.

Основная причина, по которой производители кофе добавляют робусту в арабику, заключается в экономии. Добавление более бюджетного продукта представляет для производителя коммерческую привлекательность. При правильном соблюдении пропорций, порой удается достичь хороших результатов — смесь обеспечивает напитку неповторимый вкус, аромат и крепость при наименьших затратах на производство.

Во время составления смесей, технологами учитываются следующие параметры готового продукта:

крепость;
сладость;
горечь;
кислинка;
запах;
полнота вкуса;
послевкусие.

Рецептура смесей кофе производителями держится в строгом секрете. На вкус и запах напитка влияет не только процентное соотношение сортов зерен, но и следующие факторы:

регион, в котором был выращен продукт;
метод обработки зерен;
интенсивность обжарки;
качество зерен;
количество сортов в смеси (от трех и более);
пропорции смешивания зерен с разных плантаций.

Стоимость смеси напрямую зависит от того, сколько в ней имеется арабики, какого качества зерна и насколько сложной является кофейная композиция.

Существуют такие распространенные миксы:

100% арабика (здесь гармонично сочетаются зерна, собранные с разных континентов). Вкус мягкий и бархатистый, в нем ощущается кислинка;
10% робусты и 90% арабики (напиток бодрящий, имеет чуть заметную кислинку);
20% робусты и 80% арабики. Во вкусе имеется горчинка, которая удачно сочетается с ярко выраженной кислинкой. Напиток имеет хорошую плотность и густоту. Если вы привыкли пить по утрам крепкий и бодрящий эспрессо, то этот микс вам подойдет просто идеально;
70% робусты и 30% арабики. Это самый бюджетный вариант благодаря большому содержанию недорогого по стоимости сорта. Полностью отсутствует кислинка, зато заметна ярко выраженная горчинка и сладость. Напиток крепкий и тонизирующий.

Отличия арабики и робусты

Для того чтобы найти отличия между лидерами кофейной отрасли арабикой и робустой, необходимо сравнить эти два сорта по отдельным пунктам.

Кофейные деревья

Оба дерева относятся к одному семейству Мареновых. Их ботаническое описание включает в себя следующие характеристики:

арабика – вечнозелёное дерево высотой до 10 метров, произрастающее преимущественно в высокогорьях Эфиопии. Культурные плантации подвергаются регулярным стрижкам, так как сбор зерен с большой высоты нерационален. Имеет мясистые листья и белые или чуть розоватые цветки, которым требуется перекрестное опыление;
робуста – вечнозелёное дерево, редко превышающее в высоту 5 метров. По внешнему виду оно скорее напоминает кустарник. Имеет сочные, темно-зеленые листья и нежно-розовые цветки. В одном соцветии могут быть цветки разного пола, что способствует самоопылению.

Внешний вид зёрен и их химический состав

Семена двух сортов легко отличить друг от друга:

арабика имеет овальную форму размером около 8 мм. Обжарка придаем им равномерный коричневый цвет;
зерно робусты имеет форму круга размером около 4-5 мм. В результате обжарки цвет получается неравномерным и содержит несколько оттенков коричневого.

Зерна арабики содержат повышенное количество эфирных масел (около 18%), но мало кофеина (1,5%). Ценность также представляет наличие витамина PP, липидов, белка и натурального сахара.

Содержание кофеина в робусте в два раза больше – до 3%. Но аромат и вкус практически отсутствуют из-за небольшого содержание эфирных масел (не более 7%). Никаких дополнительных ценных элементов в робусте не содержится.

Аромат

Запах арабики – это эталон в кофейном мире. Его можно охарактеризовать как мягкий, обволакивающий, пряно-сладкий с множеством оттенков. Робуста пахнет просто, не так приятно и деликатно. В его запахе отчётливо чувствуется горчинка. Немного спасает ситуацию правильная обжарка зёрен, она усиливает аромат и скрывает горечь.

Общий вкусовой профиль

Главное отличие робусты и арабики – вкус:

кофе из арабики мягкий, нежный с небольшой кислинкой. Горечь в нем практически не чувствуется. В зависимости от сорта, вкус готового напитка можно охарактеризовать как фруктовый, цветочный, ореховый, шоколадный или ягодно-пряный;
напиток из зерен робусты терпкий и горький. Благодаря обжарке, появляется небольшое ореховое послевкусие и уменьшается горечь. Кислинка полностью отсутствует.

Условия выращивания

Арабика лучше всего себя чувствует в горных районах на высоте 600-2000 метров над уровнем моря. Дерево плохо переносит жару, плоды опадают если температура повышается выше предела в 25°С. Оптимальное количество годовых осадков – 1200-2000 мм в год. В дождливые года значительно повышается риск гниения и порчи деревьев.

Робуста произрастает в предгорьях или на равнинах, максимальная высота, подходящая для ее выращивания – 700 метров над уровнем моря. Растение относятся к теплолюбивым и легко выдерживает тропический климат с максимальной температурой до 36°С и количеством осадков до 3000 мм в год.

История

Первые плантации кофе в Камеруне появились в 1884 году, когда страна находилась под немецким владычеством. Сначала ароматные зерна культивировались в провинциях Victoria, Ebolowa, Nkongsamba и Dschang, затем производство распространилось также в регионы Yokadouma, Abong-Mbang, Doumé, Lomié и Akonolinga, а к 1927 году дошло и до западной части страны.

В 1990-м году Камерун занимал 12-ое место в мире по производству кофе, экспортировав рекордные 156 000 тонн. Последующий спад в отрасли был спровоцирован мировыми экономическими кризисами и неверными решениями правительства. Страна даже привлекала бразильских экспертов, чтобы те помогли снова вывести камерунский кофе на должный уровень.

О стране

В Уганде идеальные климатические условия для выращивания кофе. К сожалению, о политически-социальной ситуации этого сказать нельзя: длящиеся последние несколько десятков лет вооруженные конфликты почти до основания разрушили экономику и кофейную промышленность, особенно в 1990-х годах пострадал регион West Nile. С другой стороны, плодородные вулканические почвы и обилие дождей позволяют собирать по два урожая кофе в год даже без затрат на удобрения и специальные технологии.

Когда-то кофейная промышленность в стране была государственной монополией, но с 1990-х годов она полностью находится в руках частных предпринимателей. Однако кофейным экспортом управляет государственный институт Uganda Coffee Development Authority (UCDA), он же сортирует продукцию, присваивает категории и классы в соответствии с принятыми стандартами.

В прохладных горных регионах зерна приобретают более сложный букет. Почти всю продукцию производят на небольших фермерских хозяйствах, кофе выращивают в естественной тени других деревьев.

Кофейные вишни чаще всего обрабатывают мокрым способом (мякоть счищают со свежего плода), но некоторые производители отдают предпочтение традиционной сухой обработке (ягоду высушивают на солнце, потом удаляют шкурки и пульпы).

В период с 1996 по 2000 год кофе приносил в государственную казну более 60% всего дохода от экспорта, каждый пятый человек в стране так или иначе зарабатывает на ароматных зернах.

Особенности местной кофейной промышленности

Технологии в Уганде находятся еще только на стадии становления – но это хорошо. Крупные кофейные бренды, магазины и сомелье предпочитают сотрудничать с небольшими хозяйствами, готовыми следовать установленным критериям и перенимать готовые решения. Торговый дом получает товар, а фермеры учатся возделывать кофе в соответствии с последними европейскими разработками, повышают качество своего продукта и могут реализовать зерна по лучшей цене.

В Уганде очень редко обжаривают кофе, в основном на экспорт идут зеленые зерна

Особенности арабики

Арабика – дорогой вид кофе. Деревья, на которых растут плоды, очень чувствительны к влиянию внешних факторов (микробы, изменения температуры и т. д.). Богатство вкуса зависит от многих характеристик:

условия роста дерева, в том числе и высота над уровнем моря;
степень прожарки зерен и их качество;
способ измельчения.

Некоторые производители специально выращивают возле деревьев арабики ароматные травы и специи, которые придают зернам уникальный запах и привкус.

На протяжении года 1 растение дает всего лишь 4–5 кг зерен. После сбора они проходят обработку. Получается только 1 кг кофейных зерен, готовых к употреблению, а остальные отбраковываются. Стоит отметить, что арабика содержит много ароматических масел (примерно 15–18%).

Ключевые особенности арабики:

легкая кислинка;
сладковатый запах и вкус (из-за большого содержания фруктозы);
непревзойденный насыщенный аромат;
круглая форма и мелкий размер зерен;
небольшое количество кофеина и пр.

Именно поэтому люди, которые употребляют более 4 чашек крепкого натурального кофе, часто чувствуют дрожь в конечностях, сонливость, а также наблюдают чрезмерное потоотделение.

робуста?

Робуста – это один из ботанических видов кофейного дерева, который растет в Африке, в бассейне реки Конго. Этот вид не может похвастаться такой авантюрной и цветистой историей распространения, как ее близкий родственник, кофе Аравийский. Но у неприхотливой робусты есть свой собственный час славы. Возможно, именно она спасла мировую кофейную отрасль от величайшего кризиса. Но давайте обо всем по порядку.

Как выглядит?

Робуста была обнаружена сравнительно недавно, около двух столетий назад. Растение имеет мощные, крупные глянцевитые листья с волнистой поверхностью. Ее внешний вид напоминает куст – из одного корня растет несколько побегов. На густых ветках созревают гроздья кофейных ягод. Цветет робуста большими и пышными бело-розовыми цветами.

Как и где растет?

Название «робуста» переводится как «сильный, мощный». В природе деревья вырастают на 10-12 метров, на плантациях их подрезают для удобства сбора ягод

Самое важное достоинство этого ботанического вида – устойчивость к болезням и неприхотливость. Растение прекрасно себя чувствует на равнинах и небольших высотах, легко переносит суточные колебания температур и влажности

Дерево прекрасно приспосабливается к климату низких тропиков, легко переносит жару при хорошем поливе, поэтому быстро распространилось в Индии, Восточной Азии и Южной Америке.

Но и робуста требует специального ухода. Ей необходимо регулярное орошение, а для того, чтобы получить урожай, нужно искусственное опыление.

Ягоды и косточки

Плоды зреют довольно долго, около 9 месяцев, но из-за особенностей плодоношения с одного дерева можно снимать 12-15 урожаев в год. Кофейное дерево постоянно покрыто гроздьями ягод в разной степени зрелости, поэтому пока одни еда завязываются, другие уже поспели. Одно дерево способно принести в год около 1,5 кг обработанных и очищенных зерен.

Косточки кофейной ягоды, как мы помним из истории с арабикой, это и есть те самые зерна, которые мы используем для приготовления любимого напитка.

Зерна этого вида отличаются округлой формой, относительно небольшим размером и плотной структурой.

Они имеют высокое содержание кофеина, этот показатель доходит до 3%, тогда как в арабике не превышает 1,3%. В кофейных зернах конголезского образца высокое содержание хлорагеновых кислот. Поэтому вкус кофейных зерен робусты считается второсортным и грубым. Он лишен богатой кислинки, сладости и мягкости арабики. Зато горечи в нем хоть отбавляй. Аромат конголезского кофе тяжелый, а в больших концентрациях может быть даже неприятным. Виной тому – низкое содержание ароматических масел, их в два с половиной раза меньше, чем в арабике.

Зато протеиновое содержание выше, белков в робусте больше, чем в арабике.

Обжарка

Тепловая обработка обычно требуется сильная, чтобы уменьшить горечь и избавиться от землистого вкуса. Из-за низкого содержания сахаров и ароматических веществ зерна этого вида обжариваются неравномерно.

Как используют робусту

Представьте, как огорчились плантаторы, открывшие робусту! На первый взгляд, мечта фермера.

Относительно неприхотлива.
Размножается обычным черенкованием.
Быстро приживается.
Растет на равнинах и небольших высотах.
Урожайность в 1,5 раза выше, чем у арабики.
Устойчива почти ко всем известным заболеваниям.

Кофейные заводчики уже считали барыши, и тут выяснилось, что превосходное во всех отношениях дерево дает зерна невозможного вкуса и запаха. Одна радость – кофеина много.

Но выход нашелся быстро. Два вида, смешиваясь, давали отличные смеси. Купажи получались богатого вкуса, насыщенные, плотные, крепкие. Со временем бленды стали постоянно использоваться для приготовления напитков в автоматических кофеварках. Считается, что первооткрывателями такого способа употребления робусты стали неугомонные итальянцы. Они первые заметили, что добавление робусты делает напиток из кофеварки гораздо богаче и вкуснее. К тому же, коммерчески выгодно оказывалось добавлять в дорогущую арабику более дешевые зерна.

Сегодня в подавляющем большинстве смесей для эспрессо обязательно присутствует неприхотливый конголезский кофе.

За роскошную светло-ореховую крема на поверхности эспрессо «отвечает» именно робуста.

Самое широкое применение этот вид кофейных зерен находит в производстве растворимого эрзаца, являясь основным ингредиентом из-за дешевизны производства.

Оптимальный способ приготовления даже очень хороших сортов – автоматическая кофемашина. В букете ничего не потеряется, а вот крепкая и устойчивая крема гарантирована.

Джезву или альтернативу оставьте для арабики.