Расчет получения виноматериалов для вина «мускат белый магарач»

Содержание

Вино виноградное, и не только…

Вино виноградное, и не только… Ингредиенты: виноград 10 кг сахар 3 кг вода питьевая бутыль стеклянная 20 л кастрюля эмалированная 12-15 л перчатка хирургическая 1 шт. трубка резиновая 1,5 м желание и терпение. Способ приготовления: На 20-и литровую бутыль понадобится 10 кг винограда, 12-15-и литровая кастрюля, сахар примерно 3 кг и вода. Ещё нужна тонкая резиновая перчатка. Её надо вымыть с двух сторон от талька и проколоть дырочку или две иголкой. Сначала готовим закваску из диких дрожжей. Для этого берём 1 стакан смородины, 1 стакан малины (не мыть) или большую кисть НЕМЫТОГО винограда. Ягоды истолочь с 1 стаканом сахара и оставить при комнатной температуре, чтобы они забродили. Дня на 4. Остальной виноград вымыть (поскольку он не со своего огорода, а покупной), дать обсохнуть, отделить от веточек, поместить в большую кастрюлю и тщательно истолочь или раздавить руками, влить закваску диких дрожжей, накрыть крышкой и оставить для брожения на 3 дня, периодически утром и вечером надо перемешивать массу деревянной ложкой. По истечении этого срока массу откидывают на дуршлаг, чтобы стек весь сок и хорошо отжимают через марлю. Полученный сок выливают в бутыль, добавляют 10 л воды комнатной температуры, с разведенным в ней 1кг сахара. На бутыль надевают перчатку с проколотой дырочкой, (плотно обвязать вокруг горлышка резинкой или шнурком) и ставят в тёмное место с t 18-20*. (Можно использовать водяной затвор, но мне с перчаткой проще, так привыкла, на качество вина это не влияет.) Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает, (перчатка сдувается и заваливается набок). В это время вносят вторую порцию сахара 1 кг, разведённую в 2-х л воды, примерно через 7-8 дней вносят последнюю порцию 700 г сахара, разведённого в небольшом количестве отлитого вина. Теперь, когда брожение идет вяло, бутыль вносят в помещение с t 20-25*

Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил. Брожение прекращается на 14-21 сутки, пузырьки не выделяются, дрожжи опускаются на дно и вино в верхних слоях начинает светлеть

В это время его отделяют от дрожжей, сливают в чистую бутыль с помощью резиновой трубки и следят, чтобы в нее не попали дрожжи. Перелитое вино ставят в прохладное место на 3-4 недели. За это время его сливают с осадка трубочкой каждую неделю, всего 3-4 раза. Обычно через 60 дней после первого раза вино готово. Когда вино готово и отделено от осадка, его по желанию подслащивают. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем получившийся сироп смешивают со всей партией вина. Готовое вино разливают в сухие чистые бутылки, оставляя 2 см до пробки, закупоривают пробкой, заливают сургучом или растопленным воском и укладывают лёжа на хранение. Можно пастеризовать бутылки, залив их чуть выше уровня вина при t 60*. Такое вино лучше хранится и обладает более приятным вкусом и ароматом. С другими ягодами можно делать вино, руководствуясь таблицей. Для виноградного вина в таблице соответствует строка «крыжовник». Остаётся добавить, что для вина подойдут винные и столовые сорта винограда. Я делала из винограда «Молдова», «Изабелла», «Лидия». Можно делать из светлого и розового винограда и из смеси разных сортов. Не забудьте, что для вина надо брать хороший спелый качественный виноград, никакие отходы не годятся. Покупать лучше в конце сентября, начале октября.

Приятного аппетита!Фото:

Определение понятия виноградного сусла

Виноградное сусло получают с помощью выжимания свежих ягод винограда прессом. По своей сути, сусло — это свежевыжатый сок, зеленовато-желтого оттенка со сладким привкусом. В натуральный продукт входят такие компоненты:

смесь сахаров (глюкоза и фруктоза);
натуральные кислоты (яблочная, винная и др.);
белковые соединения;
минеральные вещества.

Виноградное сусло — это основа для приготовления напитков, преимущественно вина. Чтобы получить продукт, используют специальное оборудование, например, пресс, дробилку, дистилляционный аппарат. Приготовление виноградного сусла — это процесс несложный, однако требует соблюдения строгой рецептуры и последовательности действий.

Для домашнего виноделия часто используется

, а именно 10-литровые баллоны. Реже применяется эмалированная посуда,

. Наиболее подходящей тарой в виноделие считается дубовая посуда, но при сравнительно небольших объемах производства вина.

Когда температурный режим соблюден, но все-таки брожение не происходит, значит, в виноградном сусле имеется излишняя вода. Отличным вариантом станет добавление питательной соли, которая считается пищей для дрожжей.

Необходимые ингредиенты и оборудование

Классическое вино имеет достаточно простую рецептуру:

виноградные ягоды (10 кг);
вода (на литр сока нужно добавлять пол-литра воды);
сахар (на каждый литр сока 50-200 граммов).

Тут могут быть варианты. Вода добавляется в тех случаях, когда собранный сок обладает чрезмерной кислинкой. Можно понижать кислотность и внесением сахара, но в этом вопросе стоит соблюдать меру. Некоторые виноделы любят гибридные напитки — для этого в состав включаются малина и смородина (предварительно их надо растереть с сахарным песком).

Помимо перечисленных выше компонентов вам потребуется инвентарь. Тара должна быть стерильно чистой — для этого ее моют содовым раствором, после чего ошпаривают кипятком. Просушивать посуду нужно с помощью сухих салфеток. Идеальные материалы для винодельческой тары — стекло и дерево. Эмалированные емкости и пищевой пластик не запрещены, но используются в крайнем случае. А вот худшее решение для виноматериала — это металл. Вам потребуются:

эмалированный тазик;
кастрюля;
деревянный бочонок;
чистая ткань (марля);
деревянная палка;
водяной затвор;
тара для розлива.

Кислотность и сахаристость

Помимо сахара в винограде присутствует множество кислот, 2 из них, которые являются основными по количеству в составе — винная и яблочная. Процент их содержания для виноделов важен, ведь благодаря вариациям с увеличением или уменьшением их количества, получаются абсолютно разные вкусы, придающие неповторимый шарм определенным маркам вина

Более важно это для белых сортов. В среднем показатели должны находиться в пределах 7-10 г./литр, исключение составляют особые вина

Некоторые виноделы ориентируются больше на уровень рН (водородный показатель), здесь цифры варьируются от 2,7 до 3,7. Уровень рН указывает на наличие именно тех кислот, что не являются летучими и влияют на вкус, а общая кислотность показывает все возможные, включая те, что улетучиваются со временем.

Винная и яблочная кислоты имеют абсолютно разные характеристики, первая — мягкая, с хорошими вкусовыми особенностями, вторая жесткая, угловатая, придающая дерзость молодым напиткам. Широко известные марки с высоким содержанием именно яблочной кислоты — Пино Нуар, Мальбек. В виноделии существует понятие — «урожайный год», отчасти он зависит от содержания яблочной кислоты в лозе в тот или иной сезон. Чем прохладнее было лето, тем ее больше, значит качество урожая будет невысоким и наоборот. В красных винах яблочная кислота преобразуется в молочную, смягчая общий вкус.

На заметку!

Американские виноделы даже экспериментируют с искусственным добавлением кислотности, потому что при высокой температуре она расщепляется, уступая место сладости, в Европе это запрещено. Идеальные условия для поддержания нужного соотношения — климат, в котором днем жарко, а ночи холодные, в таком случае кислота не так стремительно снижается.

Рецепты разных видов винограда

Стоит рассмотреть несколько рецептов из разных видов винограда.

Из кислых сортов

Часто на дачах растет мелкий, кислый сорт с терпким вкусом. Он вполне подходит для виноделия. Для этого необходимо:

5 килограмм сырья.
2 килограмма сахарного песка, так как сорт кислый. Можно добавлять еще больше, если кислоту перебить не получится.

Как сделать вино из винограда в домашних условиях? По инструкции:

Ягоды нужно перебрать, отжать и заполнить бак на 2/3.
Сверху надевается крышка с водным затвором.
Мезга отправляется в погребок на 90 дней

После можно удалить осадок и получится неплохой столовый сорт. А можно досыпать еще полкилограмма сахарного песка и отправить на стабилизацию: 7 суток с водным затвором и 6 с закупоренной пробкой.

Из отходов

Этот напиток еще называется «петио» так как делается из жмыха – виноградных отходов.

Необходимо:

7 килограмм виноградных отходов;
4,5 литров воды;
1 килограмм сахара.

Далее по инструкции:

Нужно смешать сахарный песок с водой и залить сиропом жмых.
Смесь заливается в бутылку и закупоривается пробкой с гидрозатвором на две недели.
После мезга фильтруется через хлопковую ткань, и сок заливается в чистую тару. В теплом, темном месте петио должно бродить около 2 месяцев.
Теперь необходимо очистить напиток от осадка и перелить в новую тару. Можно досыпать сахарного песка, если петио слишком кислый. Кстати, это — легкий винный напиток, поэтому для крепости можно добавить водки. Бутыли закупориваются и отправляются еще на 90 дней дозревать.

После выжидания, напиток готов к употреблению.

Как сделать домашнее вино из винограда, если он еще не созрел? Для него понадобится:

5 килограмм ягод.
Сахар – 100 грамм на литр.
Вода – до 500 миллилитров на литр.
Винные дрожжи.

Приготовление выглядит так:

Раздавленные ягоды нагреваются до 60 градусов, а затем остужаются при комнатной температуре.
Мезгу нужно процедить и отделить вытекший сок.
Жидкость нужно по вкусу разбавить водой, добавить сахар и дрожжи. В зависимости от типа винограда, дрожжи добавляются в разном количестве. Обычно это указывается в инструкции на пакетике.
Сусло переливается в бутыль и закрывается пробкой с гидрозатвором. Ее нужно оставить в погребе на 2 месяца.
После нужно отделить осадок, перелить в чистые емкости. Настаивается вино нужно будет еще 2 месяца, после чего его можно пить.

Снятие с осадка

Чтобы не пропустить момент, когда вино снимается с осадка, внимательно следите за гидрозатвором. Когда перчатка сдулась и перестала пускать пузыри на протяжении пары дней, это свидетельствует о готовности продукта. Убедитесь в том, что сусло побелело, а на дне бутыли сформировался рыхлый осадок — это погибшие грибки, вызывающие при длительном нахождении в напитке неприятный запах и горечь. Срочно переливайте молодое вино в другую емкость.

За двое суток до предполагаемого снятия с осадка бродильная емкость устанавливается на возвышение. В качестве возвышения можно использовать стульчик, скамейку или тумбочку — главное, чтобы высота над уровнем пола составляла полметра. После переноса тары удостоверьтесь, что весь осадок вновь погрузился на дно. Вооружившись чистой емкостью и мягким прозрачным шлангом (сифоном), начните сливать вино. Длина сифона обычно составляет полтора метра, диаметр — 1 сантиметр. Конец трубки должен отстоять от осадка примерно на 2-3 сантиметра. Слитое молодое вино полностью прозрачным не будет. Не переживайте — формирование цвета напитка еще впереди.

Домашний рецепт приготовления вина из белого винограда

Урожай винограда большой, надо его переработать в вино.

Перебираем виноград, очищая его от веток, плохих ягод, оставляя только хорошие. Затем начинаем давить виноград руками.

После того, как виноград был передавлен в сок, приступаем к выбору емкостей. Используются или стеклянные, или пластиковые тары. Главное, их хорошо промыть. Виноград же мыть совсем не нужно. Кроме того, емкость не должна быть влажной, ее необходимо насухо вытереть.

И, наконец, объем емкости должен быть чуть больше того количества винограда, которое вы собрали. Когда вы кладете ягоду, она не должна доходить до самых краев, поскольку при брожении шапка мезги будет подниматься и может выплеснуться за пределы емкости.

Сливаем весь давленный виноград в емкость, например в бочку и накрываем крышкой с гидрозатвором или просто тканью.

Гидрозатвор помогает регулировать процесс брожения. Ставим емкость не при высокой температуре, поскольку для белого винограда в отличие от черного, нужны температуры в пределах 18-22 градусов. Для черного нужны условия теплее.

Стоит в емкости виноград пять дней, за это время его надо перемешивать периодически.

К концу пятого дня на поверхности появляется густая шапка из мезги. Теперь ее надо отделить от жидкости. Для этого берем обычный дуршлаг, набираем в него мезгу и отжимаем.

Сок будет сливаться обратно, а мезгу выбрасываем. Но, в сусле еще остается часть от перетертого винограда, а потому берем промытую бутыль, в которой и будем дальше сбраживать сок.

В эту бутыль при помощи трубки процеживаем из емкости сок, стараясь не затронуть мезгу. На горло бутыли кладем сито для лучшего процеживания.

После того как сцедили весь сок, ставим на бутыль гидрозатвор или перчатку и оставляем на две недели для брожения.

За эти две недели вино вначале активно бродит, а затем, брожение постепенно заканчивается, о чем скажет гидрозатвор или же упавшая перчатка. Теперь вино необходимо слить с осадка.

Для этого так же понадобится чистая емкость и шланг. Один его конец опускаем в банку с вином, а другой в чистую тару и начинаем сливать.

Главное следить, что бы не тронуть осадок и он не ушел вместе с вином в новую емкость. Тогда придется сливать по новой.

Теперь необходимо проверить что получилось, как по цвету, так и по вкусу. По цвету, конечно, пока еще состав мутный. Но это не страшно, ведь процесс еще не завершен. Проверяем по вкусу. Если вино не кислое, аромат имеется, крепость чувствуется, то никакого сахара добавлять нет надобности. В противном случае, придется корректировать этот вкус сахаром.

Слитое после первого брожения вино в чистую емкость, вновь закрываем гидрозатвором.

Можно закрыть и перчаткой, это уже кому как больше нравится или как удобнее. Теперь оставляем бутыль ровно на месяц для тихого брожения. Т.е., бродить вино будет уже не так бурно, как в начале, а более спокойно, медленно.

Через месяц вино приобрело уже другой вид, оно практически, осветлилось.

На дне образовалось уже гораздо меньше осадка. Этот осадок таким же образом, как и в предыдущем этапе, необходимо убрать. С помощью шланга сливаем вино в другую емкость.

Снова пробуем. На цвет вино стало еще более светлым, да и вкус тоже уже близок к сухому вину.

Теперь закрываем бутыль простой крышкой и ставим ее на пару недель в прохладное место, перед тем, как окончательно перелить в емкости для хранения. Даже небольшая минусовая температура, если вы делаете уже осенью, поможет еще больше осветлить вино.

Через две недели достаем емкость с вином и переливаем ее в необходимое количество бутылок. Ну а далее, при необходимости достаем и пробуем.

Сколько весит ведро клубники?

В сезон заготовок и консервации многие хозяйки задаются подобным вопросом. Ведь в некоторых рецептах клубничного варенья, джема или компота единицей измерения указаны килограммы. Поэтому стоит запомнить, что одно ведро (10 л) с клубникой может весить 6 – 8 кг.

Ведро – популярная мера для многих продуктов и материалов. Если говорить о песке, то его вес напрямую зависит от вида и качества. Например, ведро песка для строительных работ объемом 10 л будет весить около 16 кг, а 12-ти литровое – примерно 18 — 20 кг. Для сухого речного песка эти показатели будут составлять 15,2 кг и 18,3 кг соответственно. А вот вес ведра (10 л) влажного песка уже немного тяжелее – примерно 18,1 кг.

Ведро песка 10 литров весит около 16 кг, а 12-ти литровое — 18 — 20 кг.

Песок с примесью пыли, насыпанный в десятилитровое ведро, будет весить около 20,7 кг, что по сравнению со строительным песком тяжелее примерно на четыре килограмма. Та же разница в весе будет наблюдаться, если взвесить и сравнить 12-ти литровые ведра с песком этих видов.

Обычно винодел-любитель не в состоянии с точностью указать количество сахара, требуемое для изготовления домашнего вина. Как же правильно добавлять сахар в вино, опираясь на стандартную технологию производства?

Осветление домашнего вина

В винодельческих магазинах продаются специальные препараты, с помощью которых можно осветлить вино. Если такого магазина в вашем городе нет, воспользуйтесь яичным желтком или желатином (по собственному усмотрению). На вкус это никак не повлияет. Собственно, есть масса способов осветлить домашнее вино. Рассмотрим наиболее популярные из них:

Желатин. 10-15 граммов желатина приходится на 100 литров вина. Сутки продукт вымачивается в холодной воде, которую необходимо менять через восемь часов. Когда желатин разбухнет, его нужно растворить теплой водичкой и поместить в бродильный сосуд. Спустя пару недель вы увидите, как муть собирается в хлопья и превращается в осадок. Дальше остается лишь слить напиток.
Яичный белок. Чтобы осветлить 100 литров алкоголя, вам потребуется 2-3 куриных яйца. Белки отделяются от желтков, после чего взбиваются. Получившаяся пена перемешивается с малым объемом вина и вливается в основную бродильную емкость. Положительный результат будет заметен спустя 18-25 дней.
Тепловая обработка. Стеклянные бутыли с вином герметично закупориваются и нагреваются. Делается это в металлической посуде (кастрюля, таз). Бутыль помещается в кастрюлю, туда же заливается вода. Кастрюля медленно нагревается до 50 градусов. После этого кастрюля с огня снимается и остывает вместе с бутылкой. Процедура повторяется дважды, после чего вино отстаивается (около 5-6 дней), а осадок удаляется.
Холодовое осветление. Готовое вино помещается внутрь холодильника, при этом температура в камере должна составлять минус 2-5 градусов. Осадок выпадает, а вино быстро сливается.
Молочное осветление. Этот способ считается универсальным. Вам потребуется обезжиренное коровье молоко, чайная ложка которого добавляется в литр вина. Жидкость тщательно перемешивается и отстаивается на протяжении 3-4 дней. Убедитесь, что в помещении нормальная комнатная температура.
Активированный уголь. К этой методике виноделы прибегают в наиболее безнадежных случаях. Например, когда досаждают сивушные масла и неприятные запахи. Вам потребуется древесный уголь — он гораздо эффективнее аптечного. Истолките уголь в порошок и смешайте с очищаемым вином. На 10 литров алкоголя запаситесь 3-4 граммами угля. Смесь настаивается около четырех дней, взбалтывать ее не рекомендуется. Затем, вооружившись фильтровальной бумагой, очистите напиток.
Танин. Это порошок, получаемый из дубовой сердцевины. Продается танин в аптеках, а применяется он в тех случаях, когда вино страдает излишней сладостью. Возьмите дистиллированную воду (2 литра), перемешайте ее с порошком (10 граммов), дайте отстояться и профильтруте через специальную бумагу. На литр вина приходится 6 ложек (чайных) таниновой смеси. Через десять дней можно сливать с осадка.

Белая глина

Эту методику стоит рассмотреть отдельно — как самую сложную. Белая глина реализуется в форме мелкозернистого порошка, который также известен под названием «бентонит». Чтобы очистить литр вина, вам понадобится три грамма белой глины. Технология очистки сводится к трем пунктам:

Белая глина смешивается с холодной водой (десять частей воды на одну часть порошка) и отстаивается 10-12 часов. Допустим, у вас есть 20 литров молодого вина. Приготовьтесь использовать 600 мл воды и 60 граммов бентонита.
Глина трансформируется в известь. Вещество необходимо сделать жидким — разведите его водой и добавляйте в осветляемое вино тоненькой струйкой.
Выждав неделю, сливайте напиток с осадка.

Кислое вино

Если готовый напиток похож на вкус лимона, то слегка улучшить его вкусовые качества можно, добавив сахарный песок. В данном случае количество сахара определяется на вкус

Важно не переусердствовать, иначе активируются дрожжи и превратят вино в уксус

Технология:

Налить в кастрюлю 2 стакана напитка.
Добавить сахарный песок и поставить емкость с содержимым на медленный огонь.
После полного растворения огонь уменьшить, оставив кастрюлю со сладкой массой на час.
Охладить готовую смесь, после чего влить ее в напиток.

Производство вин в домашних условиях приобретает все большую популярность, поскольку становится возможным получение по-настоящему натурального продукта с высокими качественными характеристиками. В техническом плане домашнее виноделие имеет определённые ограничения, что, впрочем, не является преградой для любителей хорошего вина. Изготовления домашнего винного напитка следует заранее продумать и просчитать, сколько винограда на литр вина потребуется.

Начинающему виноделу важно знать, сколько сока винограда требует литр вина. Его содержание в разных плодах отличается

Но в случае с виноградом волноваться не стоит: его плоды с легкостью выделяют сок.

Также нужно учитывать, что сырье, относящееся к одной классовой принадлежности, состоит из разных количественных параметров сока в соответствии с категорией, места выращивания, условиям климата, господствующих в процессе созревания.

Виноград отличается высокой степенью содержания жидкости. 10 кг винограда выдает 7,5 литра сока в чистом виде, очищенного от осадка и мякоти. Иными словами, из одного кг качественного сырья можно получить практически литр вина.

Как рассчитать количество винограда

Если натуральный виноградный напиток изготовляют с помощью промышленной техники (пресса), то получают до 70% сока от веса винограда.
То есть, при применении профессионального пресса производства для 20 л сусла нужно 30 кг винограда.

В условиях домашнего производства обеспечить максимальный отжим значительно сложнее. Даже если есть домашний пресс. Поэтому для 20 литров сока придётся переработать винограда от 35 до 40 кг. Часть сока неизбежно останется в мезге. Поэтому выжимки рекомендуют использовать для производства вторичного вина или виноградного самогона (чачи).

Когда ферментация закончена, ее сульфируют 0, 1 г пиросульфита на литр, с этого момента ее следует хранить как можно холоднее и тихо. Через несколько недель вино должно быть удалено из осадка, затем продолжайте охлаждать и хранить спокойно и, при необходимости, ждать самообвинения.

В отличие от многих фруктовых и красных вин белое вино может быть белком или белок может выпадать в осадок во время хранения и образовывать уродливый осадок. Чем лучше результат дегумации, тем ниже риск разрушения белка. В специализированной торговле проводятся специальные тесты, с помощью которых можно проверить, необходим ли бентонит. Альтернативно, может быть проведен «тест тепла»: тест основан на отказе белков при более высоких температурах из-за изменения структуры белка. После этого вино охлаждается в ледяной воде.

Если сок выдавливают руками, то на 20-литровую ёмкость потребуется около 23–24 кг винограда. В итоге напитка получится 10–12 литров.

При сбраживании вина в ёмкость не стоит наполнять более чем 3/4 объёма. Таким образом, на двадцатилитровую сулею понадобится 15–17 кг винограда. И, соответственно, на выходе получится 7–8 литров молодого вина.

Преимущество теста бентота против теста тепла: с помощью бентотеста количество бентонита, необходимое для заполнения содержащегося белка, может быть приблизительно определено с помощью теста тепла. В случае сомнений используйте 5-25 г бентонита на 10 литров вина.

Альтернативно или дополнительно бентонит может быть выполнен уже в банке. Теперь вино можно подсластить или отфильтровать. Сера снова с 2 г пиросульфита перед розливом. Шампанское — это идеальный вид вина для сопровождения всех видов торжеств. Говорить о шампанском — говорить о вечеринках, радости, о удовольствии. Раздробление бутылки шампанского усиливает эти моменты. Хотя истинные поклонники этого величественного искрения всегда находят в течение года хорошим предлогом открывать и наслаждаться бутылкой.

Практические советы по изготовлению вина в домашних условиях

Чтобы вино действительно получилось изысканным и не испортилось на каком-либо этапе приготовления существует несколько практических советов:

Подвал, где будет храниться вино следует окурить специальными серными шашками, они помогут уничтожить весь грибок и плесень.
Температура в подвале, или ином прохладном месте, где вино будет «доигрывать», не должна превышать 16℃.
Емкости для хранения вина следует промывать проточной холодной водой, это позволит устранить любые посторонние запахи в посуде.
Чистые емкости для переливания также можно окуривать серными шашками, это очистит бутыли от бактерий.