Содержание
О докторской колбасе:
Докторская колбаса была специально создана для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Рецепт «поправки народного здоровья» был выверен до мелочей. В 100 килограммах колбасы содержалось 25 килограммов говядины высшего сорта, 70 килограммов полужирной свинины, 3 килограмма яиц и 2 килограмма коровьего молока. Ничего лишнего.
Однако вновь сказались война и послевоенный дефицит. Началась эпоха поиска различных заменителей мяса, таких как: глицерин, альбумин, желатин, съедобные травы и даже ботва огородных культур. В колбасу стали добавлять горох, крупы, муку, лук и даже отварной картофель. Но даже, несмотря на эти добавки, уровень качества докторской колбасы оставался высоким, вплоть до середины семидесятых годов.
В докторских сосисках и докторской колбасе был высокий процент мяса, причем это был мясной коктейль, адаптивный к нашему пищеварительному тракту. Но с годами коммерческое производство мяса внесло свои коррективы, и сегодня докторская колбаса на продукт тех лет вообще не похожа.
Она к мясу никакого отношения вообще не имеет.
В 60-х годах прошлого столетия во всем мире началась экспериментальная эпоха с откормом животных, и колбаса запахла то рыбой, то курами, то химическим заводом, выпускающим удобрения. А уже в семидесятых ГОСТы позволяли добавлять в колбасный фарш соевый белок, молочный белок, в том числе и неудобоваримый казеинат натрия.
Давайте рассмотрим, к чему мы в итоге пришли. Сегодняшние регламенты устанавливают количество необходимых ингредиентов для изготовления мясосырья, а не мяса в классическом понимании. Это могут быть сухожилия, соединительные ткани, то есть жир, пищевая кровь, измельченные кости, мясная пленка, субпродукты. Также допустимы добавки сои и камеди – вещества растительного происхождения, обладающего способностью удерживать много воды. Очень активно используется сегодня каррагинан, в сухом виде он выглядит в виде серого порошка. Это вытяжка из красной водоросли, сложный полисахарид, который присоединяет к себе очень много молекул воды и создает гель без вкуса и запаха. Растворимость его бывает разная. Для мясной промышленности используют, как правило, более густой гель, который растворяется примерно один к тридцати-сорока. Затем добавляется другая важная составляющая, которая называется животный белок.
Животный белок – это, как правило, высушенные и перемолотые в пыль отходы убоя: шкуры свиньи, вымя и губы коровы, хрящи разных животных и птицы. Надо отметить, что это действительно белок, но он трудно усваивается.
Что же делать?
Или приготовить докторскую колбасу самому. Это вполне возможно.
Что такое «Докторская» колбаса
История «Докторской» давняя, началась ещё в СССР в первой половине 20 века, а именно в 1936 г. Советские технологи из ВНИИ мясной промышленности предложили новую рецептуру диетической колбасы, предназначенной для лечебного питания людей, которые перенесли голод в Гражданскую войну и нуждались в продуктах с низким содержанием жира и нежной текстурой. Новая колбаса отвечала всем этим требованиям.
Во ВНИИ одновременно с рецептурой колбасы разработали и технологию её изготовления. Поэтому была возможность сразу запустить производство «Докторской» на Московском мясоперерабатывающем комбинате им. А. И. Микояна. Столичное предприятие использовало сырьё только высокого качества.
Рецептура и технология производства «Докторской» были утверждены Главным управлением мясной промышленности СССР, а после опубликованы Пищепромиздатом в 1938 г. в виде альбома. На тот момент это издание не было ГОСТом, а являлось сборником обязательных рецептур, рассчитанного на инженерно-технический персонал предприятий, производящих колбасы и мясокопчёности.
Согласно этому альбому для промышленного производства «Докторской» необходимы следующие ингредиенты (на 100 кг. готовой колбасы):
- говядина высшего сорта, без жил – 15 кг;
- свинина нежирная – 60 кг;
- свинина жирная – 25 кг;
- соль – 2 кг;
- сахар – 100 г;
- селитра – 30 г;
- кардамон молотый или мускатный орех молотый – 30 г.
Мясо без жил, остатков шкур и костей поступает в цех, пройдя ветеринарную проверку. Дважды его измельчают на мясорубках с решётками, в которых очень маленькие отверстия – всего 3-5 мм. Фарш не должен при этом нагреваться; его смешивают с солью и отправляют на 12 часов в холодильник – за это время белок и соли вступают в реакцию, которая нужна для получения нежной консистенции.
После охлаждения фарш вместе с остальными компонентами загружают в огромный блендер и начинают повторно измельчать. Чтобы масса не нагревалась, в неё добавляют лёд. Полученную эмульсию отправляют в цех шприцевания, где из неё сформируют привычные батоны, начинив ею оболочки.
Далее колбасу отправляют в цех, где её варят несколько часов таким образом, чтобы температура внутри батона не превышала 70℃. Когда колбаса сварена, её быстро охлаждают, опустив батоны в ледяную воду.
После войны, в 1946 г., появился первый ГОСТ на варёную колбасу «Докторская». Его содержание полностью копировало рецептуру, опубликованную в альбоме Пищепромиздата. Только вместо селитры стали указывать нитрит натрия – его добавляли в качестве фиксатора окраски, благодаря ему «Докторская» имеет светло-розовый цвет на срезе.
Данный стандарт производства «Докторской» действовал вплоть до 1974 г.
Позже ГОСТ на колбасу «Докторскую» немного изменили, её состав дополнили яйцами и молоком, уменьшив количество свинины и увеличив вес говядины:
- говядина высшего сорта, без жил – 25 кг;
- свинина полужирная(лопатка) – 70 кг;
- яйца куриные или меланж – 3 кг;
- молоко коровье сухое цельное – 2 кг;
- соль – 2,09 кг;
- сахар – 200 г;
- нитрит натрия – 70 г;
- кардамон молотый или мускатный орех молотый – 30 г;
Ближе к концу 70-х годов прошлого века рецептура повторно претерпела изменения – в «Докторскую» разрешили добавлять крахмал (2%). Произошло это из-за проблем в сельском хозяйстве, связанных с неудачными реформами в нём, засухой и неурожаями.
Технические условия чаще всего разрабатываются для удешевления готовой продукции. Например, производитель использует мясо птицы вместо говядины, соевый белок, крахмал в большом количестве, удерживающие влагу фосфаты, желирующие агенты. Также вместо мяса высшего сорта ТУ допускает использование сырья первого и второго сорта, большого количества хрящей, жира, субпродуктов. В итоге общее количество мяса, содержащегося в колбасе, значительно снижается.
В этом нет особой проблемы, если бы однозначно во всех случаях применения ТУ производитель всегда честно сообщал бы на упаковке своей продукции полный состав используемых ингредиентов – у покупателя должна быть возможность выбора, который он может сделать, внимательно изучив перечень компонентов.
Беда в том, что очень часто недобросовестные производители вводят нас в заблуждение, указав неполный состав или сообщив информацию об ингредиентах, не соответствующую действительности. То же самое касается и колбасы «Докторской», произведённой по ГОСТу – производители спекулируют на популярности советского бренда и часто используют некачественное сырьё, которое не удовлетворяет требованиям стандарта.
Покупателям остаётся лишь всегда внимательно изучать информацию, указанную на упаковке «Докторской», а также ориентироваться на результаты проверок Роскачества.
Лошадь, овца или кошка с собакой
На всякий случай докторскую проверили и на посторонний генетический материал — ДНК овцы, лошади и даже собаки и кошки.
В большинстве образцов обнаружилась ДНК, соответствующая заявленному составу мяса. Но один из производителей отличился: в колбасе торговой марки «Клинский» выявили следы ДНК лошади.
Эксперты говорят, что ничего страшного в этом нет. Такое могло произойти, если на оборудовании ранее производили что-то из конины, потом помыли водой, но следы остались. Конину могут добавлять и намеренно. «Вообще, она чище и ее качество выше. Бывает, что говядина очень жирная, и, чтобы скорректировать количество жира в колбасе, производитель добавляет постную конину», — уточняет Рябинкин. Но поскольку в составе ее не должно быть, это все равно нарушение.
Самой безобидной из запрещенных находок оказалась соя: eе обнаружили всего в одном образце — в колбасе «Новоалександровского мясокомбината». Поэтому, как отметили в Роскачестве, миф о повсеместном использовании сои не подтвердился.
Впрочем, независимые эксперты указывают на то, что сою в колбасу добавляют нередко, чтобы сохранять батон ровным после охлаждения.
В колбасе «Горин продукт» нашли кукурузу в незначительных количествах — нарушением это не сочли, но Знак качества эта марка не получит.
Кто придумал варёную колбасу?
Сегодня уже невозможно точно проследить момент появления первой варёной колбасы. Историки считают, что обмотанный желудками варёный фарш, пользовался популярностью ещё в Древней Греции и Персии. Отдельные упоминания о способах приготовления варёных колбас сохранились и со Средних веков. Однако, в то время «варёнка» позиционировалась, скорее, как блюдо, нежели в качестве полноценного продукта.
В новейшей истории первую варёную колбасу начали производить немцы в начале XIX века. Выпустив десятки сортов копчёной, тушёной и жареной колбасы промышленники решили придумать особый сорт, который отличался бы необычным вкусом. Результатом экспериментов с ингредиентами и способами обработки фарша стала варёная колбаса, которая не могла долго храниться, но отличалась оригинальными по сравнению с традиционными немецкими колбасками вкусовыми свойствами.
В России нежнейшие варёные сорта колбас появились при Советской власти. В 1936 году комбинат имени А.И.Микояна специально для «больных с подорванным здоровьем в результате Гражданской войны и царского деспотизма» разработал диетический продукт, который получил название «Докторская колбаса».
Советские руководители по достоинству оценили прелесть колбасы, которая в последующие годы стала относительно доступным деликатесом. В последующие годы появились другие разновидности варёных колбас: молочная, любительская, отдельная и т.д.
Происхождение русского названия «колбаса» до сих пор вызывает споры у лингвистов. Одни специалисты считают, что оно произошло от еврейского «коль басар», что дословно переводится, как «всё мясо». Другие склоняются к латинскому «колба», что означает «круглый», третьи же отталкиваются от польского «киелбасар» – «мясо», которое также может иметь еврейские корни. Бытует версия, что русское название продукта произошло от тюркских слов «къол» – «рука» и «бас» – «давить». В дореволюционной России вместо привычной «колбасы» использовалось слово «кълбаса».
Домашнее приготовление продукта
Несмотря на то, что колбаса – лидер продаж среди готовых продуктов во всем мире, ей посвящают различные праздники во многих странах, например Колбасиаду в Сербии или колбасные бои в Англии, домашнее приготовление колбасы считается по праву самым полезным и качественным.
На сегодняшний день свои секреты приготовления данного продукта есть в разных странах мира. В Германии в Дюссельдорфе колбаса производится в тончайшей золотой оболочке. Этот деликатес признан наиболее дорогим в мире среди своих собратьев.
Однако многие производители в современном мире стараются нажиться на потребителях, а страдает качество и вкусовые характеристики продукта. Вот почему домашнее приготовление колбасы так популярно даже в 21 веке, когда в магазине можно купить, кажется, абсолютно любой продукт.
Дома можно приготовить абсолютно любую колбасу – и вареную, и сырокопченую. Далее будет рассмотрен рецепт приготовления диетической вареной колбасы, которая поразит своим вкусом и качеством.
Среди ингредиентов домашнего продукта такого плана обязательными будут:
- 800 граммов филе курицы;
- 150 граммов нежирной свинины;
- 2 зубчика чеснока;
- 0,5 стакана сливок и молока;
- столовая ложка картофельного крахмала;
- сок свеклы;
- соль и специи по вкусу.
Чеснок очищают и перемалывают при помощи блендера вместе с куриным филе. Далее в перемолотую смесь засыпаются специи и соль, а также вводится порезанная на кубики свинина. Все хорошо смешивается, добавляется молоко или сливки, сок свеклы и крахмал и снова тщательно мешается.
Чтобы придать продукту форму, фарш выкладывают в рукав для запекания, сворачивают трубочкой и фиксируют края. Далее полуфабрикат выкладывают в емкость с холодной водой и доводят до кипения, затем огонь уменьшают и варят колбасу около 50 минут. Остужают продукт, не вынимая его из рукава.
Несложно приготовить в домашних условиях и другие виды колбас, главное, соблюдать рецептуру и использовать только качественное мясо, и тогда вкус домашней колбасы навсегда отобьет желание покупать готовый продукт, напичканный химикатами.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:
Изготовление колбасы
Филе курицы промыть, порезать на небольшие кубики и пропустить через мясорубку. Затем поместить куриный фарш в чашу кухонного комбайна и взбить. Добавить к фаршу свекольный сок, очищенные зубчики чеснока, яичный белок и сливки. Поперчить, посолить и еще раз взбить до смеси однородной консистенции. Разложить на столе лист фольги для выпекания и поместить на него подготовленную куриную смесь.
Далее нужно сформировать батон будущей домашней колбасы
Для этого необходимо осторожно завернуть куриную смесь в фольгу и с двух концов завязать ниткой. Затем надеть на получившийся батон колбасы два рукава для запекания и снова завязать ниткой
Ни в коем случае нельзя забыть завязать колбасу. Это делается для того, чтобы в процессе варки вода не смогла попасть внутрь. Предварительная подготовка докторской колбасы в домашних условиях завершена.
После этого нужно взять мультиварку и поместить в ее чашу заготовку колбасы, налить кипяток, чтобы колбаса была полностью покрыта водой. Закрыть крышкой. Выставить режим тушения и установить таймер на один час. Когда колбаса будет готова, открыть крышку, выпустить пар и достать колбасу из мультиварки. Дать ей полностью остыть и положить в холодильник на десять-двенадцать часов. По истечении необходимого времени домашнюю докторскую колбасу можно смело нарезать и делать вкусные и полезные бутерброды.
История возникновения
Впервые о колбасе написали в греческих, вавилонских и китайских летописях, датированных 500 годами до нашей эры. Позднее Гомер описывал их в своей «Одиссее», а у Эпихарма даже существовала письменная комедия «Колбаса». Однако все это не является свидетельством того, что именно греки были прародителями современных мясных деликатесов, просто они первыми записали их рецепты и поэтому остались в истории.
Древние римляне также полюбили данный деликатес, поскольку с его помощью стало возможным длительно хранить мясные продукты на жаре. Римляне набивали очищенные кишки рубленым мясом, солили его, добавляли специи и подвешивали продукт в тень, чтобы он мог вялиться.
Также именно оттуда пошла традиция коптить колбасу над огнем, поскольку приготовленная таким образом она могла сохраняться намного длительнее и, к тому же, была более безопасной в плане санитарных норм, так как от дыма гибли все микроорганизмы, мошки и другие насекомые, которые могли жить в мясе.
В разные исторические времена рецептура колбас хоть и менялась, однако всегда оставалась очень сложной, с большим количеством ингредиентов и технологических аспектов приготовления. К тому же, продукт изначально был дорогим, поскольку в далекие времена для приготовления деликатеса кулинары использовали лучшие сорта разнообразного мяса (даже мясо дельфинов), мадеру, дорогой коньяк, орехи и индийские специи.
О продукте ходило немало легенд, что делало его еще дороже и желаннее для простых людей, не имеющих возможности им полакомиться. В средние века европейцы на севере научились приготавливать колбасу из сырого мяса, которую затем длительно просушивали посредством дыма. А вот бастурма появилась, благодаря возможности европейцев на юге сушить сырое мясо на прямом солнце.
Наиболее развитыми производителями мясопродуктов в Европе во все времена считались немцы и австрийцы, которые и сегодня производят очень много видов и сортов всевозможных мясных деликатесов, славящихся на весь мир своими вкусовыми качествами.
Название «колбаса» имеет множество легенд, описывающих происхождение данного продукта, и какая из них ближе к истине – загадка. Известно, что созвучные слова есть в тюркском, немецком, французском языках, а также в иврите. Еще в 12 веке о колбасе упоминалось в древнерусских грамотах, но затем, вплоть до 17 века, о данном продукте на Руси упоминаний историки не находили. Лишь в 17 веке, когда переселенцы из Германии открыли на территории России колбасные мастерские, данный продукт вновь прочно вошел в жизнь славянских народов.
К началу 20 века на территории Российской Империи было около 2500 колбасных цехов и заводов. В советское время был изобретен еще один вид ранее не известной колбасы – вареная колбаса. Так, например, «Докторская» стала экспериментальным продуктом питания в 30-е годы 20 века, в котором было повышенное содержание свинины, нежная структура и готовился этот продукт без использования копчения.
После Второй мировой войны данный мясной продукт стал еще более популярным, однако качество его из года в год очень сильно падало и достигло критического уровня в 80-х годах.
Любительская
“Любительская” не менее популярна, чем “Докторская”. Она отличается сочным и приятным вкусом и шпиковыми включениями. В Росконтроле проверили несколько марок, но лишь одна оказалась достойного качества.
ТМ «Рублевский»
Мясной продукт от ТМ «Рублевский» и, несмотря на незначительные замечания, эксперты признали безопасным для здоровья. Также специалисты отметили, что массовая доля белка отвечает требованиям стандарта, по которому колбаса была изготовлена.
Пришлась по вкусу “Любительская” и потребителям. Они отмечают хороший состав, приятный вкус и аромат.
К сожалению, мифы о том, что современную колбасу часто-густо делают из бумаги и без мяса, недалеки от истины. Но хорошие марки тоже есть. Представленные продукты, по уверениям экспертов, можно смело покупать, не переживая за их качество и вкус.
То, что доктор прописал
Точная дата появления на свет колбасы «Докторская» (ГОСТ 23670) хорошо известна. Это 29 апреля 1936 года, именно тогда по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна начался ее массовый выпуск. Рецепт колбасы был разработан ВНИИ мясной промышленности, и отличался пониженным содержанием жиров при том, что в состав колбасы входило много белка.
Причиной начала производства такого продукта было резкое ухудшение состояния здоровья населения страны. После отмены политики НЭПа и коллективизации в стране начался голод, который затронул целые регионы. Нехватка продуктов, голодание – все это приводило к вспышкам различных заболеваний.
В начале тридцатых годов Анастас Микоян посетил США, где он побывал и на мясокомбинатах Чикаго. Вернувшись в СССР, Микоян стал инициатором создания Первого Московского колбасного завода, который теперь носит имя Микояна. Здесь-то и приступили к производству колбасы, предназначенной, как было сказано в документах того времени, для диетического питания людей с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Формулировка, конечно же, несколько лукавая, но зато рецепт колбасы – вполне честный, содержащий только натуральные продукты самого высокого качества.
В соответствии с ГОСТом, на 100 кг колбасы положено было брать 25 килограммов говядины высшего качества, 70 килограммов нежирной свинины, 3 килограмма свежих куриных яиц, 2 литра молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Срок хранения этой колбасы составлял 72 часа.
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
еще скрыть
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Конина — мясо лошадей при употреблении в пищу. Обычно потребляется мясо молодых лошадей 2-3 летнего возраста, мясо варят около двух часов. Конина отличается специфическим вкусом и является обычным, но любимым блюдом у кочевых народов.
Наибольшую питательную ценность, а также нежность и ароматичность имеет мясо жеребят в возрасте до года. Для производства конины используют сверхремонтный молодняк и взрослых выбракованных лошадей.
Конина всегда была важной частью (иногда и ключевой) рациона кочевых тюркских и монгольских народов Азии (варёная колбаса казы, шужук или чучук), также как и скисшее молоко лошадей — кумыс. В настоящий момент конина наиболее широко потребляется в Киргизии, Казахстане и Монголии
Основным является пастбищное разведение, что требует значительных угодий. Допускается короткое (максимум 15-30 дней) стойловое содержание для откорма. Более длительное содержание в неволе сказывается самым негативным образом на вкусовых качествах мяса, его консистенции и нигде не практикуется. В среде оседлых земледельческих народов употребление конины в мясо, как правило, широко не распространено.
Конина употребляется при изготовлении некоторых сортов колбас (например, сервелата) для придания некоторой вязкости и упругости, а также пикантного привкуса.
Сельскохозяйственное значение конины очень сильно зависит от местных природно-географических условий; например, во всей Европе разводить коней на мясо выгодно только в Венгрии. В Японии, где отсутствуют натуральные пастбища, из-за чего разведение лошадей является очень дорогим занятием, в средние века на пирах у даймё иногда подавали блюдо из конины, ценность которого состояла в его баснословной дороговизне.
Известно также, что конская колбаса — это деликатес. Миф о мерзком вкусе конины, распространённый среди европейцев, возможно, связан с тем, что во время отступления из Москвы солдаты Наполеона ели павших лошадей, используя вместо соли и приправ порох, что вызвало многочисленные пищевые отравления.
Докторская колбаса, приготовленная в кружках
Использовав оригинальный рецепт домашней докторской колбасы, приготовленной в кружках, вы получите в результате полезный и качественный продукт. Такая колбаса прекрасно подойдет для приготовления бутербродов, ее можно пожарить с яйцами, а также использовать в качестве одного из ингредиентов в разнообразных салатах.
Какие продукты понадобятся:
- Мясо свинины – пятьсот грамм.
- Куриная грудка – пятьсот грамм.
- Яйца – две штуки.
- Чеснок – десять зубчиков.
- Молоко – восемьсот миллилитров.
- Крахмал – четыре столовые ложки.
- Соль – четыре чайные ложки.
- Сахар – одна чайная ложка.
- Мускатный орех – пол чайной ложки.
- Черный перец – пол чайной ложки.
- Кардамон – пол чайной ложки.
- Кориандр – пол чайной ложки.
- Паприка – пол чайной ложки.
Откуда антибиотики
Колбаса «Докторская» — проверенный десятилетиями и любимый россиянами продукт, ее уже давно выпускают десятки мясоперерабатывающих предприятий. В СССР докторская колбаса стоила 2,3 рубля и строго соответствовала ГОСТу: только настоящее мясо и минимум добавок. Сейчас же многие производители не соблюдают и без того либеральные требования к качеству продукта.
Изучив 40 популярных брендов «докторской» российского производства (исследование проводилось по 70 показателям безопасности и качества), в Роскачестве пришли к выводу: почти в половине образцов (17 торговых марок) есть антибиотики или их следы.
Эксперты пояснили: в колбасе 16 брендов превышения норм не было, выявлены лишь «следовые количества, свидетельствующие о несоблюдении сроков предубойной выдержки или концентрации». Эти производители — не нарушители, но уже не могут претендовать на Знак качества.
«Следы — это когда корова ела траву, которая была обработана тем или иным антибиотиком. В конечном продукте его количество минимально — микрограммы или нанограммы», — поясняет Денис Кровопусков, инженер-технолог в области мясных продуктов.
Фармакологические препараты
Впрочем, нашлись и те, кто грубо нарушил требования, установленные законодательством. В колбасе под торговой маркой «Губернская мясная компания» количество антибиотика тетрациклиновой группы выше максимально допустимого уровня в 1,5 раза, сообщили в Роскачестве.
Такое превышение уже связано с несоблюдением сроков забоя скота после вакцинации, комментирует РИА Новости ведущий эксперт в области мясной промышленности и мясных полуфабрикатов Борис Рябинкин. «Нельзя резать скотину сразу после вакцинации, концентрация антибиотиков в мясе еще высока», — отметил эксперт.
В Роскачестве, впрочем, заверили: вся проверенная колбаса безопасна. В ней не оказалось тяжелых металлов, радионуклидов и генно-модифицированных ингредиентов (ГМИ).
Лучшая «Докторская» колбаса 2020: что покупать в магазине
Самыми лучшими производителями «Докторской» по рейтингу-2020 «Роскачества» признаны следующие торговые марки.
Первое место по результатам исследования занимает «Докторская» торговой марки «Окраина».
Достоинства
- Безопасна;
- Без консервантов и красителей;
- Не содержит посторонних компонентов;
- Достаточное количество белков и жиров;
- Колбаса хорошо проварена;
- Органолептическая оценка соответствует опережающему стандарту Роскачества;
- Фактическая масса нетто соответствует заявленной.
- производитель ООО «МПЗ Богородский»;
- вес – 500 г;
- состав: свинина, говядина, вода питьевая, яичный меланж, молоко коровье сухое цельное, соль нитритная (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски- нитрит натрия), сахар, экстракт мускатного ореха, регулятор кислотности (пирофосфаты, трифосфаты), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота);
- общая оценка – 4,96.
Следующее место в рейтинге занимает торговая марка «Вязанка».
Достоинства
- Без консервантов и красителей;
- Не содержит посторонних компонентов;
- Достаточное количество белков и жиров;
- Колбаса хорошо проварена;
- Высокая органолептическая оценка;
- Фактическая масса нетто соответствует заявленной.
Недостатки
Обнаружены следы антибиотика.
- производитель ЗАО «Стародворские колбасы»;
- вес — ≈1363 г;
- состав — свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко сухое, соль, нитритная соль (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), регулятор кислотности трифосфат натрия (5-замещенный), сахар, орех мускатный, антиокислитель аскорбиновая кислота;
- общая оценка – 4,83.
Хорошую оценку от Роскачества заработала торговая марка «Клинский», с незначительным недостатком в органолептике.
Достоинства
- Безопасна;
- Без консервантов и красителей;
- Не содержит посторонних компонентов;
- Достаточное количество белков и жиров;
- Колбаса хорошо проварена;
- Фактическая масса нетто соответствует заявленной.
Недостатки
Недостатки в органолептике.
- производитель — АО «Мясокомбинат Клинский»;
- вес — ≈1252 г;
- состав — свинина, говядина, вода, меланж яичный, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), молоко сухое обезжиренное, мускатный орех, регуляторы кислотности дигидропирофосфат натрия, трифосфат натрия, антиокислитель аскорбат натрия, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, сахар;
- общая оценка – 4,82.
Торговая марка «Дымов» хорошо известна многим покупателям, с тем же недостатком по органолептике она занимает следующую строчку в рейтинге:
Достоинства
- Безопасна;
- Без консервантов и красителей;
- Не содержит посторонних компонентов;
- Достаточное количество белков и жиров;
- Колбаса хорошо проварена;
- Фактическая масса нетто соответствует заявленной.
Недостатки
Недостатки в органолептике.
- производитель — ООО «Дымовское колбасное производство»;
- вес — ≈1018 г;
- состав — свинина, говядина, вода, яичный меланж, молоко питьевое, соль поваренная пищевая, сахар-песок, регулятор кислотности (пирофосфат натрия), стабилизатор (полифосфат калия), антиокислитель (аскорбат натрия), пряности (мускатный орех), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), фиксатор окраски (нитрит натрия);
- общая оценка – 4,80.
Торговая марка «Ближние горки» за свою «Докторскую» удостоилась Знака качества:
Достоинства
- Без консервантов и красителей;
- Не содержит посторонних компонентов;
- Достаточное количество белков и жиров;
- Колбаса хорошо проварена;
- Органолептическая оценка соответствует опережающему стандарту Роскачества;
- Фактическая масса нетто соответствует заявленной.
Недостатки
Обнаружены следы антибиотика.
- производитель — ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод»;
- вес – 500 г;
- свинина, говядина, вода, молоко сухое обезжиренное, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски — нитрит натрия), меланж яичный, сахар, стабилизатор- фосфат пищевой (пирофосфат натрия), регуляторы кислотности- трифосфат натрия, ацетат натрия, цитрат натрия, антиокислители- аскорбат натрия, аскорбиновая кислота, лимонная кислота, мальтодекстрин, ароматизаторы, экстракты пряностей.
- Возможно наличие следов горчицы, злаков, соевого белка, орехов и продуктов их переработки;
- общая оценка – 4,77.
Рецепт? Рецепт!
Можно ли приготовить докторскую колбасу в домашних условиях? Можно! Вот два рецепта:
Докторская колбаса:
- 1 кг говядины
- 1 яйцо
- 3 ст. ложки сухого молока
- 2 ч. ложки соли
- 1 ч. ложка сахара
- 1/2 ч. ложки мускатного ореха
- 2 ст. ложки жидкого дыма
- 250 мл воды
Все компоненты перемешать с помощью блендера.
В рукав для запекания плотно уложить фарш.
Закрепить концы рукава, выложить на противень и запечь в духовке в течение 30 минут.
Затем переложить колбасу в мультиварку и готовить в режиме «Тушение» 1,5 часа.
Домашняя докторская колбаса:
Поскольку колбаса может быть приготовлена не только по ГОСТу, предлагаем ознакомиться с рецептом, который требует использования свиного фарша. Она может быть похожа на «Любительскую» или «Докторскую», а влияет на это качество измельчение шпика. К примеру, чтобы получилась колбаса «Любительская», в фарш добавляется не перекрученное, а нарезанное кусочками сало.
Состав колбасы:
килограмм свинины; 300 грамм сала; репчатый лук (по вкусу); 2 зубка чеснока; одно сырое яйцо; соловая ложка желатина; 0,5 чайной ложки черного перца; по 1 столовой ложки мускатного ореха, манной крупы, соли (без верха) и подсолнечного масла.
Сначала подготавливаем фарш. Тщательно промываем мясо, срезаем все пленочки, жилки и нарезаем на кусочки. Свинину измельчаем с помощью блендера вместе с чесноком и луком, чтобы получилась кремообразная масса. Еще один вариант измельчения мяса – это использование мясорубки. А если хотите, чтобы получилась ветчинная докторская колбаса, то в фарш можно добавить кусочки свинины (курицы) покрупнее. Затем добавляем яйцо, хорошо перемешиваем. Высыпаем специи: черный перец, манную крупу, мускатный орех, соль, желатин и подсолнечное масло. И снова все перемешиваем для равномерного распределения добавленных ингредиентов.
Домашние колбаски горячего копчения
Если нет специальной формы для ветчины, то используем рукав для запекания. Или существует еще один оригинальный способ – в качестве формы использовать коробку от сока или молока. Ведь домашнюю колбасу можно варить и без специального приспособления. В пакет (рукав) выкладываем фарш, сворачиваем рулетом и стягиваем в нескольких местах веревкой (бечевкой), так чтобы колбаса стала перетянутой. Варить ее нужно 2 часа после закипания на медленном огне. Вода должна слегка кипеть. А воды необходимо такое количество, чтобы пакет с фаршем был полностью покрыт.
