Содержание
Докторская колбаса по ГОСТу в домашних условиях
1. Измельчите по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.
2. Посолите и добавьте сахар согласно приведенной выше рецептуре, вымесите и поставьте в отдельных емкостях в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.
3. Смешайте оба вида фарша и пропустите через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда. Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.
4. Наполните, если есть заводские колбасные оболочки полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции.
5. Края колбасного батона закруглите и плотно завяжите не менее чем двойным узлом. Наколите мелкой булавкой отверстия выходящего пара при термообработке.
6. Готовые батоны колбасы варите в кастрюле на маленьком огне без кипения при температуре воды не более 80-85 градусов, иначе лопнет, 2-3 часа. Температура внутри колбасы по центру должна достигнуть не менее 70 градусов С.
7. Готовую колбасу охладите под струей холодной воды температурой не менее 10 С или положите в емкость со льдом.
Рецепт Докторской колбасы по ГОСТу промышленный
Ингредиенты согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье (на 100 кг ):
- говядина жилованная высшего сорта – 25 кг
- свинина жилованная полужирная – 70 кг
- яйца куриные или яичный меланж – 3 кг
- молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2 кг
- соль поваренная пищевая – 2,090 кг
- нитрит натрия – 7,1 г
- сахар-песок или глюкоза – 200 г
- орех мускатный или кардамон молотые – 50 г
- вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)
Приготовление Докторской колбасы по ГОСТу:
1. Поставьте на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропустите через нее по отдельности свинину и говядину.
2. На куттер поставьте хорошо заточенные хордовые ножи. Загрузите вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит натрия, соль и специи, яйцо. Измельчите под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Время куттерования — 5-7 минут, температура в конце процесса — не выше 8 градусов.
2. Не останавливая чашу куттера, загрузите свинину, молоко и оставшуюся воду со льдом, включите вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши измельчайте до готовности — до однородной массы. Куттерование прекращается при температуре фарша 12 градусов. Выньте готовый фарш.
3. Переложите фарш в колбасный шприц, сформируйте батоны и оставьте их на осадку в помещении с температурой приблизительно 6 градусов отвисеться на раме в течение 30-60 минут.
4. Если у вас пластиковая оболочка, то в термокамере осуществляется подсушка (влажность не задается, температура в камере 55-60 градусов, время — 30-40 минут) и варка при 78-80 градусов до температуры в центре батона 72 градуса.
5. Охлаждение — душирование холодной водой (можно погрузить в чан) не менее 40 минут.
Почему «Докторская»? Потому что поел – и к доктору!
В наши дни о ГОСТах советского времени благополучно забыли. Бренд «Докторская» эксплуатируют все, кому не лень, выпуская колбасы с чудовищным содержанием усилителей вкуса и аромата, регуляторов кислотности, антиокислителей, стабилизаторов, эмульгаторов и фиксаторов окраски. При этом многие предприятия выпускают продукцию на основе ТУ – технических условий, которые позволяют изготавливать продукт вообще без мяса, на основе сои и коррагенов. Коррагенами называют загустители, имитаторы пищевых продуктов. Это порошок из красных морских водорослей. Его заливают мясным бульоном, перемешивают и дают затвердеть. Получается «почти настоящий» колбасный фарш. Тем не менее, и в наши дни остаются предприятия, выпускающие товар строго по ГОСТу. При этом нужно помнить, что ГОСТ 2011 года разрешает использовать в рецепте «Докторской» колбасы муку, крахмал, нитрит натрия, а вместо натуральных яиц и молока – сухие заменители.
Безопасна ли «Докторская» колбаса?
В настоящее время многих беспокоит вопрос безопасности и качества еды.
Изготовители контролируют процесс производства и соблюдают санитарно-эпидемиологические требования. Колбаса безвредна по микробиологическим показателям, не содержит тяжёлые металлы, радионуклеиды, в ней нет генно-модифицированных продуктов.
Настоящая, качественная колбаса «Докторская», произведённая по гостовской рецептуре, проверена временем – уже очень скоро будем праздновать столетие этого символа советской эпохи. Мы по-прежнему будем с удовольствием завтракать яичницей с «Докторской», брать с собой бутерброды с ней же, а также готовить любимые салаты с кубиками варёной колбасы к Новому году!
Осталось только проверить себя на знания ГОСТа и, вооружившись рекомендациями Роскачества, выбрать в магазине самую вкусную и правильную «Докторскую».
Данная статья не является рекламой или пропагандой и носит информационный характер.
Источники изображений в статье: rskrf.ru
Производители-нарушители по результатам проверки
Как выбрать качественную «Докторскую» в изобилии торговых марок, на что обратить внимание при покупке колбасы. Чтобы ответить на эти вопросы, обратимся к исследованию Роскачества, которое по результатам своих проверок присваивает самым лучшим товарам Знак качества
Будет не лишним напомнить торговые марки, у которых Роскачества выявило нарушения в 2017-2018 гг.:
«Губернская мясная компания», производитель Курский филиал АО «Губкинский мясокомбинат»;
Недостатки
- Наличие в составе антибиотиков
- Несоответствие заявленной энергетической ценности
«Атяшево», производитель ООО «МПК Атяшевский»;
Достоинства
- Не содержит красителей и консервантов;
- Колбаса хорошо проварена;
- Нет крахмала и каррагинана;
- Фактический вес соответствует указанному на маркировке.
Недостатки
- Недостоверная маркировка;
- Наличие остатков антибиотиков;
- Несоответствие заявленной энергетической ценности.
«Микоян», производитель ЗАО «Микояновский мясокомбинат»;
Достоинства
- Не содержит красителей и консервантов;
- Колбаса хорошо проварена;
- Нет крахмала;
- Фактический вес соответствует указанному на маркировке.
Недостатки
- Недостоверная маркировка;
- Наличие остатков антибиотиков;
- Несоответствие заявленной энергетической ценности.
«Царицыно», производитель ОАО «ФТД Царицыно»;
Достоинства
- Безопасна;
- Не содержит красителей и консервантов;
- Колбаса хорошо проварена;
- Нет крахмала и каррагинана;
- Фактический вес соответствует указанному на маркировке.
Недостатки
- Недостоверная маркировка;
- Несоответствие заявленной энергетической ценности.
«Черкизово», производитель ОАО «ЧМПЗ».
Достоинства
- Безопасна;
- Не содержит красителей и консервантов;
- Колбаса хорошо проварена;
- Нет крахмала;
- Фактический вес соответствует указанному на маркировке.
Недостатки
- Недостоверная маркировка;
- Несоответствие заявленной энергетической ценности.
Лучшая «Докторская» колбаса 2020: что покупать в магазине
Самыми лучшими производителями «Докторской» по рейтингу-2020 «Роскачества» признаны следующие торговые марки.
Первое место по результатам исследования занимает «Докторская» торговой марки «Окраина».
Достоинства
- Безопасна;
- Без консервантов и красителей;
- Не содержит посторонних компонентов;
- Достаточное количество белков и жиров;
- Колбаса хорошо проварена;
- Органолептическая оценка соответствует опережающему стандарту Роскачества;
- Фактическая масса нетто соответствует заявленной.
- производитель ООО «МПЗ Богородский»;
- вес – 500 г;
- состав: свинина, говядина, вода питьевая, яичный меланж, молоко коровье сухое цельное, соль нитритная (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски- нитрит натрия), сахар, экстракт мускатного ореха, регулятор кислотности (пирофосфаты, трифосфаты), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота);
- общая оценка – 4,96.
Следующее место в рейтинге занимает торговая марка «Вязанка».
Достоинства
- Без консервантов и красителей;
- Не содержит посторонних компонентов;
- Достаточное количество белков и жиров;
- Колбаса хорошо проварена;
- Высокая органолептическая оценка;
- Фактическая масса нетто соответствует заявленной.
Недостатки
Обнаружены следы антибиотика.
- производитель ЗАО «Стародворские колбасы»;
- вес — ≈1363 г;
- состав — свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко сухое, соль, нитритная соль (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), регулятор кислотности трифосфат натрия (5-замещенный), сахар, орех мускатный, антиокислитель аскорбиновая кислота;
- общая оценка – 4,83.
Хорошую оценку от Роскачества заработала торговая марка «Клинский», с незначительным недостатком в органолептике.
Достоинства
- Безопасна;
- Без консервантов и красителей;
- Не содержит посторонних компонентов;
- Достаточное количество белков и жиров;
- Колбаса хорошо проварена;
- Фактическая масса нетто соответствует заявленной.
Недостатки
Недостатки в органолептике.
- производитель — АО «Мясокомбинат Клинский»;
- вес — ≈1252 г;
- состав — свинина, говядина, вода, меланж яичный, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), молоко сухое обезжиренное, мускатный орех, регуляторы кислотности дигидропирофосфат натрия, трифосфат натрия, антиокислитель аскорбат натрия, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, сахар;
- общая оценка – 4,82.
Торговая марка «Дымов» хорошо известна многим покупателям, с тем же недостатком по органолептике она занимает следующую строчку в рейтинге:
Достоинства
- Безопасна;
- Без консервантов и красителей;
- Не содержит посторонних компонентов;
- Достаточное количество белков и жиров;
- Колбаса хорошо проварена;
- Фактическая масса нетто соответствует заявленной.
Недостатки
Недостатки в органолептике.
- производитель — ООО «Дымовское колбасное производство»;
- вес — ≈1018 г;
- состав — свинина, говядина, вода, яичный меланж, молоко питьевое, соль поваренная пищевая, сахар-песок, регулятор кислотности (пирофосфат натрия), стабилизатор (полифосфат калия), антиокислитель (аскорбат натрия), пряности (мускатный орех), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), фиксатор окраски (нитрит натрия);
- общая оценка – 4,80.
Торговая марка «Ближние горки» за свою «Докторскую» удостоилась Знака качества:
Достоинства
- Без консервантов и красителей;
- Не содержит посторонних компонентов;
- Достаточное количество белков и жиров;
- Колбаса хорошо проварена;
- Органолептическая оценка соответствует опережающему стандарту Роскачества;
- Фактическая масса нетто соответствует заявленной.
Недостатки
Обнаружены следы антибиотика.
- производитель — ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод»;
- вес – 500 г;
- свинина, говядина, вода, молоко сухое обезжиренное, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски — нитрит натрия), меланж яичный, сахар, стабилизатор- фосфат пищевой (пирофосфат натрия), регуляторы кислотности- трифосфат натрия, ацетат натрия, цитрат натрия, антиокислители- аскорбат натрия, аскорбиновая кислота, лимонная кислота, мальтодекстрин, ароматизаторы, экстракты пряностей.
- Возможно наличие следов горчицы, злаков, соевого белка, орехов и продуктов их переработки;
- общая оценка – 4,77.
То, что доктор прописал
Точная дата появления на свет колбасы «Докторская» (ГОСТ 23670) хорошо известна. Это 29 апреля 1936 года, именно тогда по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна начался ее массовый выпуск. Рецепт колбасы был разработан ВНИИ мясной промышленности, и отличался пониженным содержанием жиров при том, что в состав колбасы входило много белка.
Причиной начала производства такого продукта было резкое ухудшение состояния здоровья населения страны. После отмены политики НЭПа и коллективизации в стране начался голод, который затронул целые регионы. Нехватка продуктов, голодание – все это приводило к вспышкам различных заболеваний.
В начале тридцатых годов Анастас Микоян посетил США, где он побывал и на мясокомбинатах Чикаго. Вернувшись в СССР, Микоян стал инициатором создания Первого Московского колбасного завода, который теперь носит имя Микояна. Здесь-то и приступили к производству колбасы, предназначенной, как было сказано в документах того времени, для диетического питания людей с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Формулировка, конечно же, несколько лукавая, но зато рецепт колбасы – вполне честный, содержащий только натуральные продукты самого высокого качества.
В соответствии с ГОСТом, на 100 кг колбасы положено было брать 25 килограммов говядины высшего качества, 70 килограммов нежирной свинины, 3 килограмма свежих куриных яиц, 2 литра молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Срок хранения этой колбасы составлял 72 часа.
Что проверяет Роскачество при исследованиях классической варёной колбасы
В 2020 г. Роскачество отправило в лабораторию на повторное исследование по 64 показателям качества и безопасности «Докторскую» 6 торговых марок. Ими оказались колбасы «Велком», «Вязанка», «Клинский», «Мясной дом Бородина 1997», «Дымов» и «Окраина». Ранее, в 2017 г. и 2018 г., эти марки уже проходили испытания на качество.
При проведении исследований эксперты Роскачества давали оценку органолептическим показателям, обращали внимание на наличие посторонних компонентов, антибиотиков, красителей и консервантов, уровень их превышения, если оно имело место быть:
- потребители часто не доверяют производителям и подозревают их в использовании при изготовлении «Докторской» куриного мяса, кукурузы, мяса кошек и собак, сои и даже бумаги; эксперты Роскачества смогли развеять все сомнения – в исследованных образцах 2020 не были обнаружены ДНК собак и кошек, отсутствует курица, соя и кукуруза, не нашли и целлюлозу; только в одном образце («Велком») выявили фрагменты слюнных желёз, относящиеся к субпродуктам;
- каррагинан добавляют в фарш для получения необходимой текстуры готового продукта; по результатам проверки в 2020 г. ни в одной из 6 торговых марок «Докторской» данный гелеобразователь не обнаружен;
- наличие крахмала в «Докторской» допустимо по ГОСТу, но производитель обязан сообщить об этом в маркировке товара; в 2018 г. нарушение было выявлено у торговой марки «Горин продукт» – в колбасе данного производителя содержался крахмал, но в маркировке это не было указано;
- в трети продукции были найдены антибиотики в количествах, не превышающих допустимый уровень; это связано с наличием антибиотиков в сырье, которое использовалось для производства, и подтверждает факт несоблюдения предубойной выдержки и концентрации; выявленные следы антибиотиков не делают производителей колбасы нарушителями; лишь в одном образце «Докторской» («Губернская торговая компания») уровень антибиотиков превышал допустимый уровень (год исследования — 2017);
- закон никак не нормирует наличие консервантов в колбасе, но специалисты Роскачества провели исследования по их выявлению; только у одного образца («Мясной дом Бородина») были обнаружены консерванты, не указанные на упаковке товара: бензойная и сорбиновая кислоты;
- не обнаружены нарушения по количеству нитрита натрия, который одновременно является консервантом и фиксатором окраски;
- отсутствуют превышения по количеству фосфатов, которые добавляют в колбасу для стабилизации консистенции.
Проверка показала, что современные технологи могут легко ввести нас в заблуждение – не всегда вкус колбасы зависит от характеристик используемого сырья, различные добавки легко обманывают наши рецепторы.
Поэтому очень важно обращать внимание на исследования органолептических свойств – об этом Роскачество также рассказывает при объявлении результатов. Исследование показало также, что производители устранили нарушения, выявленные при предыдущей проверке-2018. Например, вес колбасы, изготовленной торговой маркой «Велком», теперь соответствует указанному в маркировке – ранее марка была уличена в постоянном недовесе
Например, вес колбасы, изготовленной торговой маркой «Велком», теперь соответствует указанному в маркировке – ранее марка была уличена в постоянном недовесе
Исследование показало также, что производители устранили нарушения, выявленные при предыдущей проверке-2018. Например, вес колбасы, изготовленной торговой маркой «Велком», теперь соответствует указанному в маркировке – ранее марка была уличена в постоянном недовесе.
Что такое «Докторская» колбаса
История «Докторской» давняя, началась ещё в СССР в первой половине 20 века, а именно в 1936 г. Советские технологи из ВНИИ мясной промышленности предложили новую рецептуру диетической колбасы, предназначенной для лечебного питания людей, которые перенесли голод в Гражданскую войну и нуждались в продуктах с низким содержанием жира и нежной текстурой. Новая колбаса отвечала всем этим требованиям.
Во ВНИИ одновременно с рецептурой колбасы разработали и технологию её изготовления. Поэтому была возможность сразу запустить производство «Докторской» на Московском мясоперерабатывающем комбинате им. А. И. Микояна. Столичное предприятие использовало сырьё только высокого качества.
Рецептура и технология производства «Докторской» были утверждены Главным управлением мясной промышленности СССР, а после опубликованы Пищепромиздатом в 1938 г. в виде альбома. На тот момент это издание не было ГОСТом, а являлось сборником обязательных рецептур, рассчитанного на инженерно-технический персонал предприятий, производящих колбасы и мясокопчёности.
Согласно этому альбому для промышленного производства «Докторской» необходимы следующие ингредиенты (на 100 кг. готовой колбасы):
- говядина высшего сорта, без жил – 15 кг;
- свинина нежирная – 60 кг;
- свинина жирная – 25 кг;
- соль – 2 кг;
- сахар – 100 г;
- селитра – 30 г;
- кардамон молотый или мускатный орех молотый – 30 г.
Мясо без жил, остатков шкур и костей поступает в цех, пройдя ветеринарную проверку. Дважды его измельчают на мясорубках с решётками, в которых очень маленькие отверстия – всего 3-5 мм. Фарш не должен при этом нагреваться; его смешивают с солью и отправляют на 12 часов в холодильник – за это время белок и соли вступают в реакцию, которая нужна для получения нежной консистенции.
После охлаждения фарш вместе с остальными компонентами загружают в огромный блендер и начинают повторно измельчать. Чтобы масса не нагревалась, в неё добавляют лёд. Полученную эмульсию отправляют в цех шприцевания, где из неё сформируют привычные батоны, начинив ею оболочки.
Далее колбасу отправляют в цех, где её варят несколько часов таким образом, чтобы температура внутри батона не превышала 70℃. Когда колбаса сварена, её быстро охлаждают, опустив батоны в ледяную воду.
После войны, в 1946 г., появился первый ГОСТ на варёную колбасу «Докторская». Его содержание полностью копировало рецептуру, опубликованную в альбоме Пищепромиздата. Только вместо селитры стали указывать нитрит натрия – его добавляли в качестве фиксатора окраски, благодаря ему «Докторская» имеет светло-розовый цвет на срезе.
Данный стандарт производства «Докторской» действовал вплоть до 1974 г.
Позже ГОСТ на колбасу «Докторскую» немного изменили, её состав дополнили яйцами и молоком, уменьшив количество свинины и увеличив вес говядины:
- говядина высшего сорта, без жил – 25 кг;
- свинина полужирная(лопатка) – 70 кг;
- яйца куриные или меланж – 3 кг;
- молоко коровье сухое цельное – 2 кг;
- соль – 2,09 кг;
- сахар – 200 г;
- нитрит натрия – 70 г;
- кардамон молотый или мускатный орех молотый – 30 г;
Ближе к концу 70-х годов прошлого века рецептура повторно претерпела изменения – в «Докторскую» разрешили добавлять крахмал (2%). Произошло это из-за проблем в сельском хозяйстве, связанных с неудачными реформами в нём, засухой и неурожаями.
Технические условия чаще всего разрабатываются для удешевления готовой продукции. Например, производитель использует мясо птицы вместо говядины, соевый белок, крахмал в большом количестве, удерживающие влагу фосфаты, желирующие агенты. Также вместо мяса высшего сорта ТУ допускает использование сырья первого и второго сорта, большого количества хрящей, жира, субпродуктов. В итоге общее количество мяса, содержащегося в колбасе, значительно снижается.
В этом нет особой проблемы, если бы однозначно во всех случаях применения ТУ производитель всегда честно сообщал бы на упаковке своей продукции полный состав используемых ингредиентов – у покупателя должна быть возможность выбора, который он может сделать, внимательно изучив перечень компонентов.
Беда в том, что очень часто недобросовестные производители вводят нас в заблуждение, указав неполный состав или сообщив информацию об ингредиентах, не соответствующую действительности. То же самое касается и колбасы «Докторской», произведённой по ГОСТу – производители спекулируют на популярности советского бренда и часто используют некачественное сырьё, которое не удовлетворяет требованиям стандарта.
Покупателям остаётся лишь всегда внимательно изучать информацию, указанную на упаковке «Докторской», а также ориентироваться на результаты проверок Роскачества.
Библиография
(2]
[4J
|5]
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011
О безопасности мяса и мясной продукции
О безопасности пищевой продукции
Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств
О безопасности молока и молочной продукции
Пищевая продукция в части ее маркировки
О безопасности упаковки
Ключевые слова: изделия колбасные вареные, колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы. консистенция, вид на разрезе, потребительская упаковка, транспортная упаковка
БЗ 2—2019/46
Редактор Л.В. Коретникова
Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Е.Р. Ароян Компьютерная верстка Ю.В. Поповой
Сдано в набор 21.02 2019. Подписано • печать 19.03.2019. Формат 60 * Гарнитура Ариал
Усл. печ. л. 4.19. Уч.-им-л. 3.62.
Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта
ИД «Юриспруденция», 116419. Москва, ул. Орджоникидзе. 11. www.juristzdal.ru y-book@mailnj
Создано в единичном исполнении . 11Т416 Москва. Нахимовский пр-т. д. 31. к. 2. www.postinlo.ru
1
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766—2001 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбци
2
’’ В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54354—2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа».
3
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791—2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».
4
В Российской Федерации действует ГОСТ 34033—2016 «Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия».
5
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2018 «Соль пищевая. Общие технические условия».
6
а* В Российской Федерации действует ГОСТ 34120—2017 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина 8 тушах, лолутушах и четвертинах. Технические условия».
7
онный метод определения мышьяка».
8
’’ В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 687-2—2013 «Микробиология пищевых продуктов и кор
9
мов для животных. Подготовка проб, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологических
10
исследований. Часть 2. Специальные правила подготовки мяса и мясных продуктов».
11
В Российской Федерации в качестве типовой инструкции может быть использована «Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных мясных», утвержденная директором ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.
12
* Предельные нормы содержания конденсата в упаковке могут быть установлены дополнительно по согласованию с заказиком.
13
Изготавливается и применяется в процессе производства; колбас «Отдельная». «Отдельная баранья». «Молочная». «Свиная». «Столовая». «Обыкновенная». «Московская». «Закусочная». «Чайная». «Заказная»: сарделек «Свиные». «Обыкновенные». «Говяжьи»; колбасных хлебов «Ветчинный» и «Чайный».
2> Рекомендуются посолочные смеси «НИСО». Данная информация приведена для удобства погъзовэтелей настоящего стандарта.
14
Рекомендуются комплексные пищевые добавки «Баксолан». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
4> Рекомендуются пряные смеси для вареных колбасных изделий «ВНИИМП». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
15
В маркировке допускается указывать показатели пищевой ценности, полученные аналитическим или расчетным методом в соответствии с (5). с учетом используемого сырья и выхода готовой продукции.
История Докторской колбасы
По легенде, приказ создать “Докторскую” колбасу поступил от самого Сталина.
Кроме того, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура.
Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината в 1936 году.
Утверждается, что колбаса «Докторская» содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.
Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» московскими врачами был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. В общем, то, что «доктор прописал».
Так, кстати и появилось ее название. Тогда едва ли кто-то мог предположить, что докторской колбасе предстоит столь долгая и знаменательная жизнь.
Этот продукт стал настоящим гастрономическим хитом не одного поколения граждан, он был принят к столу и в Кремле, и в семьях с самыми скромными доходами.
Докторскую почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита.
А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.
Пищевики объясняют такой потребительских триумф высоким содержанием качественного парного мяса.
Однако в годы развитого социализма по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов.
Началось все с новаторского предложения включать в рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на запахе колбасы.
Не улучшила ее вкусовых качеств и импортная мороженная говядина, поставки которой приобрели массовый характер в период раннего капитализма. И все же знаменитый бренд пережил все испытания.
Докторскую колбасу получали из говядины (25%), полужирной свинины (70%), яиц и сухого молока (5%).
Полное отсутствие шпика обуславливал однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе. Имела нежный вкус и запах кардамона.
