Содержание
Мытая обработка
Она же влажная обработка, она же wet process, washed coffee или lavada — один из способов получить на выходе зелёное зерно очищенное от пульпы(мякоти) и клейковины(mucilage).
В случае мытой обработки получают полуфабрикат — пачмент от английского слова parchment — пергамент, он же — зёрна в пергаментной оболочке или — pergamino.
Между пергаментным слоем и зерном есть еще серебристая оболочка – silverskin, которая становится шелухой при обжарке.
Собранные ягоды поступают на станцию мытой обработки, где попадают напрямую в депульпатор.
В основном применяют депульпаторы барабанного типа, в которых расположен вращающийся металлический цилиндр с зубчатой поверхностью, двигающий зерна так, чтобы пульпа отделялась от кофейных ягод.
Из депульпатора выходят зёрна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной (сладкая, клейкая, липкая субстанция, которая покрывает пергаментную оболочку). В отдельный бункер при этом сваливают отслоившуюся мякоть.
После депульпации зерна вместе с водой и кусочками мякоти, пропускают через ряд извилистых бетонных каналов. Передвигаясь по этим каналам некачественные зерна и случайные кусочки мякоти всплывают, при этом их отсеивают, чтобы не допустить их попадания на следующую стадию – удаление клейковины.
Почему нужно знать способ обработки зерна?
Каждый метод обработки зерен по-своему раскрывает вкусовые оттенки напитка.
- В результате использования сухого метода кофе становится более сладким с легкими цитрусовыми нотками и выраженным ароматом.
- Для мытого кофе характерна кислинка. Некоторые специалисты считают, что этот метод наиболее полно раскрывает подлинный аромат кофе.
- Зерна, обработанные методом хани, имеют сладость, присущую натуральному кофе, и легкую кислинку мытого кофе в сочетании с медовыми оттенками.
- В Индонезийском кофе чувствуются нотки какао, табака, дыма, земли и кедра, характерные только для метода Вет-халл.
Зная вкусовые особенности кофейных зерен при разных методах обработки, вы можете сделать выбор, который придется вам по душе.
Почему нужно знать способ обработки зерна?
Каждый метод обработки зерен по-своему раскрывает вкусовые оттенки напитка.
- В результате использования сухого метода кофе становится более сладким с легкими цитрусовыми нотками и выраженным ароматом.
- Для мытого кофе характерна кислинка. Некоторые специалисты считают, что этот метод наиболее полно раскрывает подлинный аромат кофе.
- Зерна, обработанные методом хани, имеют сладость, присущую натуральному кофе, и легкую кислинку мытого кофе в сочетании с медовыми оттенками.
- В Индонезийском кофе чувствуются нотки какао, табака, дыма, земли и кедра, характерные только для метода Вет-халл.
Зная вкусовые особенности кофейных зерен при разных методах обработки, вы можете сделать выбор, который придется вам по душе.
Строение кофейной ягоды
Кофейная ягода состоит из нескольких слоёв:
- Кожура. У недозревших ягод она зелёная, у спелых – красная, у перезревших – почти чёрная.
- Мякоть (пульпа). У зелёных ягод она твёрдая, по мере созревания становится мягче и слаще.
- Клейковина. У недозревших ягод этот слой твёрдый, у спелых – мягкий, но очень клейкий.
- Пергаментная оболочка – тонкая, но прочная кожица, от которой зерно очищают на последнем этапе обработки.
- Серебристая оболочка – очень хрупкая кожица, сохраняющая запах зерна от выветривания, отшелушивается во время обжарки.
Иногда происходит мутация, из-за которой в ягоде вырастает только одно, но крупное зерно (второе не развивается). Эти зёрна по-английски называют peaberry («горошина»), в латиноамериканских странах – caracol («улитка») или perla (жемчужина). Упаковки с кофе пиберри маркируют аббревиатурой PB.
Хотя такой мутации подвержены все кофейные деревья любых сортов, но чаще всего она случается в Танзании, где количество пиберри достигает 5–6%, а иногда и до 10% урожая.
Халлинг
После того, как ягоды прошли этап обработки, они попадают на стадию халлинга. Халлинг-это процесс отделения всего лишнего от кофейного зерна, чтобы на выходе иметь готовый продукт к обжарке. Этот процесс происходит в специальных аппарат – халлерах, в них от зерна при помощи воздуха отделяется парчмент и прочие инородные предметы. Важным этапом после халлинга является ручная сортировка кофе, на котором нужно убедиться, что в мешке кофе не будет ничего лишнего, ведь машины не могут идеально отсортировать кофе при халлинге, и в общей массе все равно будут присутствовать дефектные зерна. Их нужно удалить, ведь одно такое зерно напрочь испортит чашку кофе, в которую попадет.
Полумытый способ обработки или хани процесс
Honey Process or Pulped Natural
Общий вкусовой профиль:
явная сладость, конфитюрность, сладкие ноты. Сливочное тело как у мытого но текстура ближе к медовой. Не такой кислотный, как мытый, но такой же высококлассный, как натуральный.Регионы: Бразилия, Центральная Америка. Если вы находитесь где-то между двух лагерей — не в восторге от лимонной терпкости мытого кофе или насыщенной кислотности зёрен натуральной обработки — хани процесс это ваш выбор. Сразу после уборки урожая производится депульпация, как в мытом процессе, а за тем, как в натуральном процессе, зёрна хани, минуя чаны ферментации, отправляются на сушку не очищенными от слизи. В зависимости от количества слизи оставшейся на семенах, хани процесс классифицируют по цвету от чёрного до жёлтого. Чем светлее цвет, тем меньше мусиляжа осталось на сохнущих зёрнах. В итоге вы получаете кофе с хорошим показателем сладости, присущим натуральному процессу без множества различных фруктовых вкусов и ароматов, так как избавились от кожицы, в которой содержался фруктовый аромат. Как правило вы получаете сливочное тело, приглушенную кислотность и много медового вкуса. Заказать обжарку кофе обработки хани в магазине «Мамакофе». Предпочитаете ли вы густую, сиропообразную сладость хани, свежую, нежную кислинку мытого процесса или крепкий, насыщенный вкус зёрен натуральной обработки, помните, что вкус кофе является субъективным и те нюансы, которые может придать обработка, довольно изменчивая вещь. В рамках этих общих методов существует бесчисленное множество вариаций, которые разнообразят вкусовые профили еще больше. Обработка кофейных зёрен — это тема для более глубокого научного изучения и зачастую это процесс, происходящий вне поле зрения ума, а в большей степени контролируемый опытом и чувствами осязания.
Строение кофейной ягоды
Кофейная ягода состоит из нескольких слоёв:
- Кожура. У недозревших ягод она зелёная, у спелых – красная, у перезревших – почти чёрная.
- Мякоть (пульпа). У зелёных ягод она твёрдая, по мере созревания становится мягче и слаще.
- Клейковина. У недозревших ягод этот слой твёрдый, у спелых – мягкий, но очень клейкий.
- Пергаментная оболочка – тонкая, но прочная кожица, от которой зерно очищают на последнем этапе обработки.
- Серебристая оболочка – очень хрупкая кожица, сохраняющая запах зерна от выветривания, отшелушивается во время обжарки.
Иногда происходит мутация, из-за которой в ягоде вырастает только одно, но крупное зерно (второе не развивается). Эти зёрна по-английски называют peaberry («горошина»), в латиноамериканских странах – caracol («улитка») или perla (жемчужина). Упаковки с кофе пиберри маркируют аббревиатурой PB.
Хотя такой мутации подвержены все кофейные деревья любых сортов, но чаще всего она случается в Танзании, где количество пиберри достигает 5–6%, а иногда и до 10% урожая.
Что такое ферментация кофе
Ферментация — это микробиологический процесс, в котором участвуют различные микроорганизмы — бактерии и дрожжи.
В кофейной индустрии этот процесс имеет два смысла:
- Обработка кофейных зерен, в процессе которой отделяются непосредственно зерна кофе от мягкой части кофейных ягод.
- В дегустации термин используется для определения дефектов, возникающих на этапе непосредственной обработки ягод.
Для обработки зерен ферментация имеет играет не менее важную роль, чем обжарка. Оба эти процесса не взаимозаменяют, а дополняют друг друга, поскольку одно без другого фактически не существует. Эксперты говорят, что ферментация — это юношеский период кофе, а обжарка — период зрелости.
В процессе ферментации микроорганизмы, находящиеся непосредственно в мягких оболочках кофейной ягоды, с помощью энзимов разлагают молекулы углеводов (сахаров, крахмала) на простые составляющие в виде этанола и углекислого газа. На языке обывателей этот процесс называется брожением.
Ферментация чрезвычайно важна в кофейном производстве, поскольку именно она позволяет полностью очистить зерна от мякоти. Механическая очистка не позволяет убрать полностью всю составляющую кофейных ягод, а недостаточно очищенные зерна в напитке могут придать вкус горечи, плесени или лекарства.
Натуральная обработка зерна (сухой метод)
При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.
Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.
Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.
Натуральный процесс — это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях — Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.
У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.
Натуральная обработка зерна (сухой метод)
При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.
Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.
Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.
Натуральный процесс — это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях — Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.
У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.
Хани (полумытая обработка кофе)
При полумытой обработке кофе приобретает буквально медовый вкус, как будто в чашку кофе добавили коричневый сахар, хотя название произошло от схожести внешнего вида и консистенции зерен с консистенцией меда. Этот метод иногда путает обжарщиков и потребителей, потому что варьируется в зависимости от страны произрастания: обычно это что-то между мытой обработкой и сухой. Обработка хани — это гибридный процесс, который открыт к «авторским» интерпретациям. В Бразилии, например, проводили исследование для нахождения такого способа обработки кофе, при котором будет использоваться меньше воды, чем при мытой обработке, но при этом будет более устойчив к дефектам, чем натуральный. Так стали использовать хани, при которой удаляются верхняя кожура и частично клейкое вещество, после чего зерна отправляются на сушку. Кофе получается сладковатым, как при натуральной обработке, при этом добавляется легкая кислинка во вкусе. Центральная Америка и Эль-Сальвадор уделяют больше внимания экспериментам, поэтому при полумытой обработке используют научный подход и удаляют строго определенное и выверенное количество клейкой жидкости. Таким точным способом хани обработки создаются выделяющиеся кофейные вкусы. Процесс просушки здесь становится особенно важным, потому что риск образования плесени и повреждений от насекомых становится больше.
В чем же разница между Желтым, Красным и Черным Хани?
Итак, после знакомства с термином «хани», самое время изучить различные виды этого процесса. Подобное описание редко встречается на упаковке кофе, но производители и экспортеры используют такие понятия как, белый хани, желтый хани, золотой, красный и черный хани.
Белый и желтый хани – при обработке кофейной ягоды после механической очистки остается небольшое количество клейковины на зерне.
Золотой, красный и черный хани – в этом случае, наоборот, при обработке кофейной ягоды после механической очистки остается большее количество клейковины. Как следствие, кофе получается более полнотелым.
Можно ли еще более подробно сформулировать эти процессы? Вообще, да. Но на этот метод обработки могут влиять такие факторы, как влажность, температура, окисление сахара – и все они не позволяют дать точное описание. Если примерно, то метод «хани» можно разделить следующим образом:
Белый и Желтый Хани
Кофе обработки белый хани промывается механически и в результате этого на зерне остается минимальное количество клейковины на зернах. Желтый хани – полумытый с чуть большим слоем клейковины.
Однако эти термины будут отличаться от фермы к ферме. И как бы ни назывался процесс обработки, всегда лучше уточнить, как конкретно обрабатывался кофе перед тем, как покупать или продавать кофе. Во избежание недопониманий со всех сторон!
Белый хани, сложный и уникальный. Caffé Pecora
Золотой, Красный и Черный Хани
Чем отличается эти три процесса — количеством света и временем, на которое оставляют сушиться зерно. При высокой влажности и медленном протекании процесса обработки – получается черный хани. Чуть меньше количество влажности, и мы получим красный хани, еще менее влажно – золотой.
Золотой хани сушится в теплую, солнечную погоду при невысокой влажности. Для красного хани, процесс протекает в тени для замедления процесса сушки. Это позволяет увеличить количество влажности, так сильно влияющее на зерно. А, чтобы получить черный хани, требуется еще больше времени, а процесс сушки проходит с еще меньшим количеством света.
Кофе обработки черный хани имеет богатый вкус, аромат и стоит дороже. Gold Mountain Coffee Growers
Способ мытой обработки кофе
Влажный процесс также известен как мытая обработка кофе, что является другим основным способом обработки кофе.
Собранные кофейные ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды. Извлечение фруктовой мякоти производится с помощью машины, которая называется depulper. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.
После удаления мякоти зерна помещают в резервуар для воды, где процесс ферментации удалит оставшуюся мякоть фруктов. Время, необходимое для брожения, зависит от климата и высоты. В более жарких регионах ферментация займет меньше времени и наоборот.
Обычно для ферментации требуется 24-72 часа, и если кофейные зерна подвергаются ферментации в течение слишком длительного времени, это отрицательно скажется на вкусовых качествах кофе.
Но при продолжительной ферментации зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.
Ферментация избавляет зерна от клейкого вещества и из покрытия остается только кофейный «пергамент» — кожура.
После завершения ферментации кофейные зерна промывают, чтобы удалить остатки мякоти, и затем они готовы к сушке.
Сушка в процессе мытья производится так же, как в естественном процессе. Сушат зерна примерно 10-22 дней. Для обеспечения равномерной сушки зерна регулярно переворачивают, как при естественной обработке. Зерна также могут быть механически высушены, особенно в регионах, где недостаточно солнечного света или избыточная влажность.
Способ мытой обработки приводит к ярким и кислым ароматам в чашке. Это обычно высоко ценится среди ростеров и бариста из-за повышенной сложности и более чистого профиля чашки.
Потому что влажная обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешелти кофе обрабатываются этим способом.
Многие описывают, что вымытый кофе имеет вкус белого вина по сравнению с натуральным кофе. Многие фермеры или производители выбирают процесс мытья, потому что при правильном выполнении он снижает риск появления дефектов и обеспечивает более стабильный способ обработки кофе. С другой стороны, он требует больше воды, чем другие методы обработки, поэтому он дороже для фермеров или производителей.
мытая обработка кофе
Другие методы обработки кофе
В настоящее время все большее число фермеров готовы, где позволяют экологические и климатические факторы, попробовать другие методы обработки. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде некоторые фермы и кооперативы обращаются к естественной и медовой обработке. Делая это, они могут создавать новые, необычные вкусовые профили, которые увеличивают ценность их урожая.
Такие поиски иногда выходят за рамки простого выбора метода обработки: некоторые производители экспериментируют удаляя кислород при ферментации, в то время как другие ищут катализаторы для ускорения ферментации.
Некоторые также обращают внимание на их воздействие на окружающую среду и пытаются перерабатывать кофе, одновременно сокращая потребление воды. Новое оборудование и обмен знаниями также помогают создавать более уникальные профили чашек
Существует спрос на экспериментальные методы обработки. Эксперты даже говорят, что кофе, который обрабатываются альтернативными методами, «иногда распродает еще до того, как собрать кофейные ягоды с деревьев». Это означает, что в будущем мы можем ожидать еще больше творческих инноваций в обработке.
обработка кофе
Анаэробная обработка кофе
Анаэробная (= бескислородная) ферментация является одним из новейших методов обработки кофе и приобрела популярность, особенно среди действительно высококачественного кофе, такого как конкурирующий кофе. Анаэробный процесс аналогичен процессу вымытой обработки, но ферментация проводится в полностью герметичных резервуарах, не содержащих кислорода. Метод все еще довольно экспериментальный, но кофе анаэробной обработки часто имеет дикие, неожиданные и сложные вкусы.
Углекислотная мацерация
Этот метод похож на анаэробный и был украден из мира виноделия. Самое большое отличие от анаэробного процесса заключается в том, что вишня сбраживается как единое целое, и этот процесс разрушает клеточные стенки плодовой мякоти изнутри. Все сумасшедшие ароматы фруктовой мякоти впитываются в зерна во время брожения, а углекислотная мацерация дает чрезвычайно сумасшедшие и невероятные ароматы, такие как красное вино, виски, банан и жевательная резинка для чашки.
Giling basah (Джилинг басах)
Giling basah (Джилинг басах) на самом деле звучит как что-то не связанное с кофе, но на самом деле это означает « wet hulled» (очистка размачиванием) на индонезийском языке.
Как и следовало ожидать, такой метод встречается только в Индонезии. Giling basah — процесс, подобный процессу мытья, но зерна сушат до влажности только 30-35% (в процессе мытья 11-12%). После первоначальной сушки пергамент удаляют из зерен, а затем как бы «голые» зерна снова сушат до тех пор, пока они не станут достаточно сухими для хранения. Giling basah дает землистые ароматы, такие как дерево, затхлость, специи и табак, поэтому он не очень ценится среди профессионалов кофе.
мытье кофейных зерен
Обработка кофейных зёрен
Когда урожай собран, начинается самый главный этап в «жизни» кофе – извлечение зёрен из ягод. Мякоть созревших кофейных вишен – сладкая и приятная на вкус, в ней содержится примерно в 4 раза меньше кофеина, чем в зёрнах. В Йемене исстари из неё готовят напиток гишер, в Эфиопии его называют хашара.
Каскара — настойка из кофейной мякоти
Есть 3 способа обработки кофейных зёрен:
- сухой (натуральная обработка);
- мытый (влажная обработка);
- полумытый (медовый).
Сухая обработка кофе
Сухой способ – самый старый и наиболее простой. Собранные кофейные зёрна тонким слоем раскладывают для просушки на деревянных настилах, матах, «африканских кроватях» (представляют собой рамы с сеткой, установленные на ножках высотой примерно 1 м).
Кофейные ягоды очень сочные, поэтому сушка занимает 2–4 недели. Самое главное – не допустить, чтобы ягоды забродили. Поэтому их периодически перемешивают. Считается, что мякоть хорошо высохнет лишь в том случае, если кофейную вишню переворачивают не менее 20 раз в день. На ночь ягоды укрывают, иначе они отсыреют. Когда вишни высыхают до такой степени, что в зёрнах остаётся 11–12% влажности, их складывают в мешки.
Проблема в том, что описанными качествами обладает в основном кофе, высушенный с соблюдением технологии, на специальных станциях обработки. Однако сухой способ популярен у бедных фермеров в регионах, где мало воды. Кофейные вишни зачастую раскладывают для просушки на грязных матах. Зёрна впитывают запахи земли, травы, забродившей мякоти.
Кофе, обработанный сухим способом, стоит дешевле, его используют для изготовления брендированного молотого кофе.
Влажная обработка зёрен (мытый способ)
Мытый способ дороже натурального: чтобы очистить 1 кг ягод, требуется 10 литров воды. Так очищают спелые ягоды, собранные способом пиккинга: несозревшие кофейные вишни сложно депульпировать, у них слишком твёрдая мякоть.
Обработку кофе проводят через 6–12 часов после сбора ягод. Их на сутки замачивают в воде, а затем при помощи машин-депульпаторов очищают от мякоти и кожуры. Сверху остаётся трудноудаляемая клейковина. Для ферментации депульпированные ягоды вновь замачивают на 6–72 часа, затем промывают. Повреждённые вишни всплывают, их выбрасывают.
В результате остаются зёрна в прочной пергаментной оболочке. Их сушат до тех пор, пока содержание влаги в не достигнет 12%, а дальше складывают в мешки.
Полумытый способ
При этом способе обработки кофе ягоды замачивают, депульпируют с помощью машин, а потом зёрна, покрытые клейковиной, раскладывают для просушки. Они приобретают мягкую кислинку, сливочно-фруктовый вкус. Так же, как и в предыдущих случаях, зёрна складывают в мешки.
Сухая обработка
Её также называют Dry process. Технология обработки проста до безумия. Собранный урожай сушат на солнце и упаковывают в мешки.
Как сушат кофейные плоды?
Сушат зерна либо на патио, либо на африканских кроватях, camas africanas.
Патио — coffee drying patio - площадка для солнечной сушки зерен кофе. Представляет из себя плоскую поверхность (бетонную или земляную), покрытую полиэтиленом или мешковиной.
Африканская кровать – это ничто иное как сетка, натянутая на деревянную раму шириной до 2 м, длиной от 3 до 7 м и высотой от 0,8 м. Суть в том, что зёрна в пергаментной оболочке выложенные тонким слоем на сетке, активно продуваются воздухом. Это уменьшает риск образования плесени, гнили и ускоряет процесс сушки. На патио этого не происходит. Доступ воздуха обеспечивается лишь сверху зёрен, поэтому необходимо постоянно перемешивать урожай граблями, а это очень трудозатратно.
Сушка на африканских кроватях — это куда более прогрессивный способ, который позволяет получить более однородный и качественный результат, что всегда находит своё отражение в качестве готового продукта.
Процесс сушки проводят с целью понижения содержания влаги до 11%. Так зерна лучше сохраняются. Время сушки составляет 1-3 недели в зависимости от погодных условий. Если погода солнечная, они высохнут за 8 дней.
Важно знать, что способы сушки, которые применяются для сухого способа, также используют и при мытой обработке, только на сушку отправляют не плоды, а зерна кофе
Кофе, полученный натуральным методом
Натуральный (или его еще называют сухой) метод обработки – первоначальный способ обработки кофейных ягод, родом, как и сам кофе, из Эфиопии.
Хотя он экономически наименее затратный и наиболее экологичный по отношению к окружающей среде, для него требуются определенные климатические условия и много ручного труда.
С точки зрения спешелти кофе этот метод является наиболее сложным для получения качественного кофейного зерна с однородными органо-лептическими характеристиками. У этого метода есть много сторонников, поскольку этот способ обработки позволяет получить особый вкусовой профиль с ярко-выраженными ферментативными нотами (фруктовые, ягодные ноты, а также их производные).
При натуральном методе обработки кофейные ягоды сушатся целиком, т.е. вместе с мякотью, а вода в нем не используется.
Основные этапы натурального метода обработки:
— На первом этапе собранный урожай перебирается и сортируется, механически и/или вручную
Помимо механического мусора очень важно удалить из собранной массы незрелые и испорченные ягоды, которые могут отрицательно повлиять на конечный вкус и аромат напитка
— Далее кофейные ягоды отправляются сушиться под открытым солнцем. В некоторых случаях, в зависимости от географических и климатических условий плантации, дополнительно могут использоваться сушильные машины. Сушка на солнце может занимать до 4 недель для достижения необходимой влажности зерен (10-12%). На этом этапе очень важным является непрерывное переворачивание и перемешивание массы кофейных ягод для равномерной сушки и предотвращения бактериального и грибкового повреждения ягод.
— Высушенные ягоды отправляются в специальные машины для отделения высохшей мякоти с кофейного зерна. Полученные кофейные зерна сортируются и упаковываются для экспорта.
Рис. 3* — Натуральный метод обработки: сушка кофейных ягод на африканских кроватях
Другие методы
Помимо этих трех основных методов есть и некоторые вариации.
4.1 Wet Polished
Во Вьетнаме и некоторых других странах часто используется технология wet polished, когда кофейные зерна, полученные натуральным методом, на конечном этапе освобождаются от оставшейся после обработки шелухи и буквально полируются, получая более «привлекательный» внешний вид, за счет прохождения через специальную машину, заполненную водой, под высоким давлением.
4.2 Wet Hulled
В Индонезии традиционно используют метод wet hulled (или, в оригинале, giling basah), который состоит из следующих этапов:
- В первую очередь, с кофейной ягоды удаляется мякоть, покрывающая слой клейковины.
- Затем ягоды подвергаются ферментации в бетонных водных резервуарах или пластиковых рисовых мешках в течении ночи; это приводит к размягчению слоя клейковины за счет разрушения пектина, содержащегося в ней.
- На следующий день клейковина может быть удалена посредством промывания зерен.
- После удаления клейковины мы получаем кофейные зерна в пергаментной оболочке (или пачменте, parchment) с все еще высоким процентом влажности, которые сушат на солнце 2-3 дня, но не более. В результате этой сушки, процент влажности сокращается до 20-24%.
- До этого этапа процесс обработки был сильно схож с мытым методом. Однако в мытом методе зерно в пачменте сушится до содержания влаги 10-12%, что делает пергаментную оболочку достаточно хрупкой и легкой для удаления отшелушиванием. А у кофейного зерна с влажностью 20-24% пергаментная оболочка все еще прочная и освободить кофейное зерно от нее простым отшелушиванием нельзя, поэтому кофейные зерна отправляются в специальную машину, халлер (huller), в которой пергаментная оболочка удаляется за счет повышенного трения. В этот момент кофейное зерно, которое само по себе все еще достаточно влажное и мягкое, может получить характерные для этого метода механические повреждения — kuku kambing или козлиный ноготь — небольшую расщелину на поверхности. Внешне зерно действительно напоминает козлиное копытце.
- После прохождения через халлер кофейные зерна сушат до содержания 12-13% влаги: в течение нескольких дней их выкладывают днем на солнце, а ночью убирают в мешки, в которых зерна продолжают подвергаться ферментации. Удаление пергаментной оболочки позволяет сократить срок сушки кофейного зерна в 2-3 раза, поскольку это позволяет солнечным лучам воздействовать непосредственно на само зерно и его высушивание становится более легкой задачей.
- Теперь кофейные зерна готовы к экспорту. Внешне эти кофейные зерна выглядят пятнистыми и темно-зелеными, а некоторые называют кофейные зерна после wet hulled обработки синими.
Рис. 6* — Характерные для Wet Hulled механические повреждения зерна — козлиный ноготь
Хранение зелёного кофе
Высушенное кофейное сырье (а таковым оно считается, т. к. не прошло стадию основательного прогревания в печи) пакуют в мешки из джута, либо оставляют на специально отведённых для этого площадках в виде рассыпанного в несколько сантиметров слоя. Общетехнические условия – хранение в укрытиях и сооружениях из алюминия, железобетона, стали, где обязательно воздух охлаждается до нужной температуры. Многослойные мешки из бумаги с полимерной прослойкой также великолепно отводят лишнюю влагу.
Хранение свежесобранного и высушенного кофе способствует его избавлению от растительных запахов, которыми изобилует свежесобранные плоды и только что извлечённые из них зёрна. При этом продолжается окисление зёрен, обусловливающих их дозревание, что подчёркивает впоследствии приготовленный из них напиток. При дозревании зерна небольшая часть уже имеющихся сухих природных реагентов исчезает, и зёрна либо доводятся до тёмно-коричневой окраски, либо, наоборот светлеют (часть природных красителей попросту теряется). Из-за этого хранение кофе рекомендуется в среднем при 72,5% влажности и отличном, регулярном проветривании. Штабелирование мешков с готовым к обжарке кофе разрешается лишь при небольшом поднятии их над полом с помощью деревянного настила с воздушными промежутками.
