Какие дрожжи лучше

Содержание

Как сделать дрожжи самостоятельно

Наверняка, вы задавались вопросом, из чего делают дрожжи и как происходит этот процесс. Сейчас вы узнаете, как вырастить эти одноклеточные грибы самостоятельно дома.

Пивные

Лучшие материалы месяца

Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
Самые распространенные «офисные» болезни
Убивает ли водка коронавирус
Как остаться живым на наших дорогах?

Способ первый. Взять по 1 стакану воды и муки, смешать и оставить на 7 часов. Затем дополнить смесь небольшой ложкой сахара и стаканом живого пива (имеет срок хранения до 2 недель). Оставить на пару часов. Готовые пивные дрожжи хранить в стеклянной емкости в холодильнике.

Способ второй. В стеклянной таре смешать 200 г изюма, молоко, теплую воду и немного сахара. Сосуд плотно накрыть марлей (сложить в 4 слоя и обвязать). Держать в теплом месте 5 дней.

По этим рецептам вы создадите обычные пищевые дрожжи, которые врачи рекомендуют принимать при разных заболеваниях. Этот натуральный продукт поможет при нарушениях метаболизма, нехватке витаминов группы В, болезнях пищеварения, малокровии, атеросклерозе, укрепит организм после простудных и инфекционных заболеваний. Кстати, пивные дрожжи домашнего производства похожи по своему воздействию на медпрепараты, содержащие эти грибки, например гефефитин.

Для выпечки

Пожалуй, такое бывало в каждой хозяйки. Вот захотелось испечь пирогов к ужину, а дрожжей нет. Но это не повод расстраиваться, если знаешь, как приготовить домашние дрожжи в виде закваски.

Способ 1

Из 200 г муки и небольшого количества воды надо замесить комок из теста, обкатать в муке и оставить на несколько дней. Когда комок подсохнет, затвердеет и станет кислым – можно использовать вместо магазинных дрожжей.

Способ 2

Очистить и отварить 10 картошек, которые еще горячими протереть через сито. Добавить столовую ложку муки, столько же меда и грамм 25 водки. Оставить смесь на 2 суток в тепле. Когда на поверхности образуется пенная шапка, можно использовать закваску для выпечки (брать только пену).

Основные критерии на которые стоит обратить внимание при покупке дрожжей

Герметичность упаковки и текстура продукта

В первую очередь нужно внимательно изучить целостность упаковки. Стоит помнить, что данный продукт состоит из бактерий, которые быстро погибают во влажной, хорошо вентилируемой среде. Поэтому на пачке должны отсутствовать всяческие повреждения либо замаскированные, заклеенные скотчем места. Также следует ознакомиться с маркировкой, которая говорит о соответствии ГОСТу и отсутствии вредных добавок.

Если упаковка дает возможность оценить цвет и наличие образовавшихся комков, то однозначно, стоит этим воспользоваться. Свежие, качественные дрожжи, как правило, имеют светло-бежевый либо кремовый оттенок. Текстура хорошего продукта должна быть сыпучей, без слипшихся между собой гранул.

Срок годности и место, в котором хранится продукт

Совершая покупку следует внимательно изучить место, в котором размещен товар. Прессованные в брикеты дрожжи должны лежать исключительно в холодильнике, а вот гранулированные либо инстантные наоборот, при температуре от +15 до +18. Если эти условия не соблюдены, то лучше отказаться от покупки, иначе есть вероятность, что продукт попросту не сработает. Также, стоит обратить внимания на срок годности, который говорит о свежести продукта. Как известно, прессованные дрожжи в закрытой упаковке можно хранить до 12 дней, а вот сухие — до 60 дней.

Вид дрожжей

Прежде чем отправить товар в свою корзину, стоит ознакомиться с видом, к которому его относят. Этот фактор считается главным в выборе дрожжей для хлебопечки, поскольку она требует максимально быстрого подъёма и увеличения теста в объёме. Сухие дрожжи, ровно так же как и инстантные, не требуют растворения в воде. Для активизации процесса брожения достаточно смешать нужное количество продукта с мукой и оставить на 10-15 минут. Пресованные, сырые дрожжи перед использованием нужно проверить на всхожесть, поскольку они портятся быстрее всего.

Какие турбо дрожжи лучше (марки, производители, цены)

Тесто из сухих дрожжей начинается с первоначального смешивания с мукой, прессованные дрожжи растворяют в теплой воде, затем добавляют сахар, доводят до однородности и оставляют под салфеткой на 10-15 минут. Качественный разрыхлитель способствует вспениванию и небольшому поднятию структуры в виде шапки. Обычные прессованные дрожжи крошатся при замешивании и обычно упаковываются в специальную бумагу в виде брикетов весом 50, 100 и 1 кг. Срок годности – 1 день при комнатной температуре, хранение в холодильнике не рекомендуется более 12 дней. Перед использованием их следует измельчить и растворить в воде.

Биология

Дрожжи — живые организмы образованные одной клеткой. Каждая клетка, сферической или яйцевидной формы — гриб, размером не превышающий 6-8 тысячной части миллиметра.

Дрожжи, как и любой другой живой организм, живут благодаря присутствию кислорода (аэробиозис). Но у них есть способность адаптироваться к окружающей среде, лишённой кислорода (анаэробиозис).

Для обеспечения себя энергией они могут использовать разные углеводные субстраты, в основном сахара:

глюкоза — наиболее предпочтительная пища для Saccharomyces cerevisiae
сахароза — сразу же трансформируется в глюкозу и фруктозу ферментами дрожжей
мальтоза — основной эндогенный субстрат французского хлебного брожения
многие другие сахара

В своей интересной научной работе Vern J. Elliot показал, как дрожжи используют разные типы сахаров. Если вы посмотрите на график, вы увидите скорость роста дрожжей во времени при питании их разными сахарами.

Поскольку в эксперименте изучались 250 видов дрожжей, разные виды дрожжей показали похожие результаты: сахароза приводила к самому быстрому росту. Можно предположить, что и ваши дрожжи дадут подобный результат.

Что это значит? Если использовать меньше дрожжей и больше тростникового сахара (сахарозы), можно получить длительное выделение CO₂. С другой стороны, количество и продолжительность выделения CO₂ больше зависит от вида дрожжей, чем от типа сахара. Существуют специфические мутированные виды дрожжей. Также продолжительность жизни культуры дрожжей, прежде чем она вымрет из-за отравления, больше зависит от количества выделяемого спирта, чем от вида сахара. Кислотность играет менее существенную роль, чем принято думать. В общем, резоннее всего использовать сахарозу, хоть это и не обязательно.

В зависимости от условий окружающей среды, дрожжи запускают два типа метаболизма: аэробный, анаэробный.

Аэробное состояние

В присутствии кислорода дрожжи продуцируют из сахара и кислорода диоксид углерода, воду и огромное количество энергии. Этот метаболический процесс называется дыхание. В этих условиях окисление глюкозы происходит полностью (цикл Кребса):

Глюкоза + Кислород —> Диоксид углерода + Вода + Энергия.

Вся энергия, содержащаяся в глюкозе, высвобождается. Эта энергия необходима дрожжам для жизни. Они также способны синтезировать органику для роста и размножения. Это в том случае, если они найдут необходимые питательные элементы в окружающей среде, в частности азот.

Анаэробное состояние

Без кислорода дрожжи тоже могут использовать сахар для получения энергии в необходимых для жизни количествах. Этот метаболический процесс называется брожением (гликолиз). Сахара трансформируются в диоксид углерода и спирт. Глюкоза окисляется не полностью:

Глюкоза —> Диоксид углерода + Спирт + Энергия
‘или’
C₆H₁₂O₆ + Saccharomyces cerevisiae = 2C ₂H₅OH + 2CO₂!

Спирт, который образуется в результате этого преобразования, всё ещё содержит огромное количество энергии. Это только часть энергии, содержащейся в молекуле глюкозы, одна двадцатая часть вырабатываемой при дыхании энергии. Этот процесс обеспечивает минимум энергии для жизни, но не позволяет делиться быстро.

Какие дрожжи лучше использовать в тесте: сухие или живые

Общепризнанно, что по силе и мощи, моментальные (быстрорастворимые) дрожжи вне конкуренции. Для выпечки применяют все три вида дрожжевого материала, и в целом, какой-то особой разницы в поднятии теста вы не уловите. Однако разница кроется именно в использовании:

Если инстантные дрожжи применяют для приготовления слоеного дрожжевого теста с временем замеса менее 3 минут, их сперва нужно растворить в воде. Это единственное исключение, когда этот вид размачивают: одну ст. ложку мгновенных дрожжей заливают 4 ст.л. воды температурой 35-38℃. Смесь размешивают и оставляют в покое на 10-60 минут, не более. В остальных случаях быстрорастворимые дрожжи без всяких заморочек вносят в муку и перемешивают.

Чтобы «разбудить» сухие активные дрожжи их предварительно замачивают в горячей воде около 40℃: на каждый грамм 5 грамм воды. Оставляют смесь на 15-20 минут в покое, перемешивать нельзя!
Прессованные дрожжи просто разводят водой или молоком комнатной температуры, жидкости должно быть в три раза больше. После чего емкость накрывают салфеткой и ставят в теплое место, пока смесь не поднимется.

Особенности применения

Прессованный живой материал отлично работает в практически всех видах теста, включая технику непрерывного замеса и замораживание. Таким образом, тесто на будущее можно спокойно замораживать.

Тесто на базе инстантных дрожжей получается более вялым, чем с прессованным аналогом. Поэтому их в основном используют в безопарных видах теста, но в сочетании с порошком витамина C они вполне справляются с поставленной задачей. Аскорбиновая кислота значительно повышает упругость теста.

В то же время, практика показывает, что мгновенные /инстантные дрожжи лучше всего подходят для приготовления теста пиццы и низких булочек под гамбургеры. Здесь от теста одновременно требуется текучесть и растяжимость. Крупные же подовые караваи и формовой хлеб идеально получаются только на «мокрых» прессованных дрожжах.

Сладкое дрожжевое тесто предпочтительно делать на истантных дрожжах осмотолерантной разновидности. Они ведут себя намного эффективнее в тесте с высоким уровнем сахара, чем прессованные.

Форма выпуска и основные характеристики

По сути, производитель превращает активные компоненты в биомассу, состоящую из дрожжевых клеток, цель которых — сбродить сахар. Подобный ингредиент применяется в хлебопекарном деле. Современный рынок способен предложить три вида заводских дрожжей:

Инста или быстродействующие.
Сушеные.
Прессованные.

Предлагаем рассмотреть особенности каждой из добавок более детально.

Инстантные или быстродействующие

Высокоактивные добавки (сушеные). В описании можно найти информацию касательно применяемой технологии производства, которая подразумевает применение вспомогательных компонентов определенных штаммов. Таким образом, бактерии спокойно переживают не только сушку, но и сохраняют возможность их последующего выращивания. Нельзя с уверенностью заявить, что этот тип самый хороший, однако с их помощью можно осуществлять замес сухих ингредиентов, благодаря их высокой пористости. В таком случае в опару или замес добавляются сухие концентраты вместе с мукой (кукурузной, ржаной, гречишной или пшеничной).

Рекомендуются специалистами для безопасного ускорения тестоведения в хлебобулочных изделиях с высоким содержанием жиров и сахара. Сочетают в себе лучшие качества традиционных сухих (срок хранения) и прессованных (активность). Минимальная температура, при которой наблюдается брожение спиртового теста — 28°С — 32°С. При достижении показателя 40°С, жизнедеятельность элементов достаточно интенсивна, что приводит к видимому увеличению общего объема заготовки. После прохождения отметки в 50°С микроорганизмы погибают. После того, как новые поры перестают образовываться, активность компонентов снижается или полностью прекращается. В готовых блюдах они уже не активны, поэтому не способны жить дальше в организме человека.

Сушеные

Вариация прессованных добавок, показатель влажности которых был доведен до 8-10%. Бродильная активность у вещества снижена, поэтому применяется двойная дозировка при замене прессованного аналога.

Прессованные

Культура относится к категории чистых. Производители упаковывают продукцию в удобные брикеты. Форма выпуска:

Картонная упаковка.
Пакеты.
Бумажная упаковка.

Внешний вид упаковки разнится, так как каждый производитель стремится привлечь покупателя яркой и необычной оболочкой. Для проращивания используется мелассе – особый вид питательной среды. Считается отходом свеклосахарного производства. За счет этого происходит интенсивное накопление биомассы разрыхлителя. Порядка 10-15 миллиардов клеток содержится в 1 г прессованных дрожжей.

Подкормка браги

Длительность брожения можно регулировать с помощью специальных подкормок, которые покупаются в магазине либо изготавливаются самостоятельно.

Опытные самогонщики сомневаются в качестве и безопасности магазинных активаторов брожения, однако эти продукты обладают безвредным составом, поэтому при их использовании не возникнет дополнительных проблем.

Добавка-активатор – это специализированная смесь, состоящая из минералов, витаминов и особых ферментов, которые повышают питательность браги и быстроту размножения дрожжевых организмов.

В домашних условиях можно воспользоваться такими средствами:

Корки черного хлеба. Это средство используется уже давно. Состав продукта помогает увеличить активность грибков и обеспечить для них оптимальную среду.
Паста из томатов. Для приготовления средства на 15-20 л бражки нужно добавить около 100-200 г продукта.
Сухофрукты. Чаще всего в брагу добавляют курагу и изюм. При этом сухофрукты нежелательно мыть перед добавлением в смесь, т.к. они содержат на своей поверхности полезные бактерии.
Бобовые культуры. На 10-15 л смеси необходимо добавить 2-3 стакана бобовых. Это позволит ускорить процесс брожения. Однако при использовании такого средства повышается риск пенообразования. Чтобы устранить лишнюю пену, в резервуар с брагой необходимо добавить печенье или кусок черного хлеба.

Сухие дрожжи

В этом виде дрожжей на стадии обезвоживания производители сохраняют всего 8% влаги. Они также представляют собой гранулы различного диаметра. Многие путают этот вид промышленных пекарских дрожжей с быстродействующими и в хлебопечении сразу добавляют в .

Однако сухие дрожжи следует медленно насыпать, не перемешивая, на поверхность теплой воды, оставив на 10-15 минут. Спустя это время размешать до получения однородной массы и добавить в тесто. По количеству рекомендуется класть в два раза меньше, чем свежих дрожжей. Для хранения сухих дрожжей уже не требуется холодильник. Срок годности 1-2 года, при условии хранения в сухом, проветриваемом месте.

Как приготовить запас сухих дрожжей

Тесто должно подходить не менее двух с половиной – трех часов (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось

Да, вы можете увеличить скорость размножения дрожжей, но в хлебопечении также важно иметь органические смеси, которые образуются медленно и придают готовому продукту богатый вкус и аромат. дрожжи, жир, сахар, соль и скорость брожения При добавлении более 50 г жира на 1000 г муки скорость брожения значительно снижается

При добавлении сахара в количестве не более 50 грамм на 1000 грамм муки скорость брожения увеличивается. В больших дозах (100 г или более на 1000 г муки) сахар замедляет брожение.

Выбор

Именно из-за появления углекислого газа поднимается тесто. В продукте присутствуют углеводы, жиры, витамины, белки и микроэлементы. Для теста больше подходит прессованный вариант, так как с ним получается вкусная и ароматная выпечка.

Целостность упаковки не должна быть нарушена, иначе внутри продукта будут микроорганизмы, и тесто не сможет подниматься. О наличии ненужных бактерий свидетельствует неприятный запах. Цвет дрожжевого продукта бывает кремового, светло-серого оттенка, однородный.

Если дрожжи надломать, то они крошатся без оставления следов на руках. Для теста подходит только пекарское вещество. В сухом виде оно хранится дольше. Необходимо использовать только свежий и качественный продукт, с которым получается вкусная выпечка.

О дрожжах в целом

Уже с начала 60-х годов прошлого века появился ряд биотехнологов и химиков, которые начали проводить серьезную работу по выведению новых штаммов пекарских дрожжевых клеток и модернизации их качеств. Неудивительно, что люди начали интересоваться, какие дрожжи лучше – сухие или прессованные, какова их взаимозаменяемость? Ведь новые виды вынуждают модифицировать рецептуру теста и условия его ферментации. Тесто содержит всего 4 ингредиента: воду, соль, муку и дрожжи. Первые два практически неизменны в химическом отношении, а вот вид муки и дрожжей способны существенно повлиять на свойства теста и качество самого изделия. Если раньше единственным способом получить пышное тесто был процесс расстойки, то современный дрожжевой материал работает даже в печи, поднимая тесто первые 15-20 минут выпечки.

Более того, производители делают дрожжи, стараясь удовлетворить всяческие нужды пекарей. Дрожжевой состав может быть основан как на единственном штамме, так и на гибридах или смеси нескольких штаммов. На сегодня наиболее известные виды дрожжей это:

Живые прессованные – получаются в результате фильтрации дрожжевого молока с последующим прессованием. В среднем они содержат 70% влаги и 30% сухих веществ, из-за этого их еще называют «мокрыми». Обычно продается в фольгированной или бумажной упаковке.
Сухие инстантные – продукт новых технологий высушивания и улучшенных дрожжевых клеток. В результате процесса сублимации продукт принимает форму мельчайших гранул, которые по своим качествам максимально приближены к живым прессованным дрожжам. Их называют еще «мгновенными» или «быстродействующими», потому что они не нуждаются в насыщении влагой, а добавляются прямо в муку перед замесом теста.
Сухие активные – продукт особой технологии, позволяющей получить гранулы, где содержание сухого вещества составляет 92%. По форме напоминают маленьких червячков.

Вы уже заметили, что сухой дрожжевой материал имеют два типа: активные и инстантные (или мгновенные, кому как нравится). А значит, вопрос о том, какие дрожжи лучше использовать для выпечки, приобретает еще более актуальный вид.

Что касается прессованного варианта, то здесь тоже без сто грамм не разобраться. Например, пекари американского континента предпочитают иметь дело с брикетами светлого цвета и сухими на ощупь. В Европе же используют темный цвет и влажную консистенцию. Поэтому копнем чуть глубже.

https://youtube.com/watch?v=xeU3MKFHnlk

Дрожжи для подкормки огурцов

Предлагаю рецепт дрожжевой хлебной подкормки для огурцов. Возьмите ржаные сухари – примерно половину ведра – и залейте их теплой водой. Прижать грузом и настаивать неделю. Процедить, настой разбавить водой из расчета 1 часть настоя на 3 части воды. К полученной дрожжевой подкормке добавить любое комплексное удобрение для огурцов – и отличный питательный коктейль готов.

Подкормка из дрожжей и травы

Также садоводы и огородники использую такую подкормку с использованием хлебопекарных дрожжей и травы.

В обычную бочку накидывают любую траву (можно выполотые сорняки) на треть, добавляют 500 грамм сырых дрожжей, заливают водой и дают побродить 2 суток. Для более мощного брожения добавляют варенье или сахар, часто добавляют остатки хлеба, сухари.

Часто добавляют в дрожжевые подкормки древесную золу, так как во время брожения идет интенсивное поглощение кальция и калия — а его нужно восполнять.

Поливать можно любые садовые растения. Использовать преимущественно в первой половине лета, а во второй уже будут нужны другие подкормки, чтобы не было активного роста зеленой массы в ущерб плодообразованию.

Советую применять дрожжи для компостирования. Если поливать дрожжевыми бродилками компостные кучи, то получится готовый перегной за 1 сезон.

Польза и вред

Пользу, как и вред, может принести любой продукт, используемый нами в повседневности. Быстродействующие дрожжи не исключение. Если соблюдать все рекомендации по их применению, то вреда они не смогут нанести, только если у вас нет аллергии на данный продукт. Также заболевания эндокринной системы и почек могут быть серьезной преградой для употребления дрожжей или использования их для наружного применения.

Что касается пользы, то главный плюс дрожжей в том, что этот разрыхляющий продукт является полностью натуральным. Эти организмы состоят из белков, углеводов, а также минеральных неорганических веществ, поэтому пища, в состав которой входят дрожжи, получится не только вкусной и мягкой, но еще и полезной.

Также положительным качеством быстродействующих дрожжей является то, что ими можно заменить любой другой вид разрыхлителя. Даже свежие или прессованные активные дрожжи можно заменить быстродействующими. При этом следует знать, что семь граммов сухих дрожжей равняются приблизительно двадцати пяти граммам свежих.

Описание видов дрожжей

Далее следует описание видов дрожжей. Некоторые из них легко приобрести, а некоторые сложнее.

Пекарские дрожжи

Пекарские дрожжи — самые легкодоступные. Их наверняка можно купить в ближайшем супермаркете. Это высушенные активные дрожжи. Большинство из них продаются в маленьких пакетиках.

Прессованные дрожжи

Также называемые кондитерскими. Прессованные дрожжи состоят из примерно 30 % сухого вещества и 70 % сырого содержимого. Они очень быстро портятся и их следует хранить в морозилке.

Прессованные дрожжи живут приблизительно две недели от момента их производства и распаковки, если они хранились при температуре 23 °C. При температуре 0-5 °C прессованные дрожжи теряют приблизительно 10 % их газообразующих способностей каждые 4 недели. При температуре 7 °C они теряют 4 % активности в неделю. При температуре 35 °C половина активности теряется в 3-4 дня. Их можно хранить два месяца при −1 °C, тогда производство CO2 можно получить от дрожжей хранившихся два месяца.

Для прессованных дрожжей используйте тёплую воду.

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи состоят примерно на 92 % из сухого остатка и на 8 % из смеси. Их хранят в холодном сухом месте при температуре не выше 25 °C. Время жизни активных сухих дрожжей при комнатной температуре — около 2 лет с момента производства. Открытые дрожжи желательно хранить в герметичном контейнере в холодильнике, где они будут сохранять активность около 4 месяцев.

Растворять активные сухие дрожжи следует в четырёх объёмах тёплой воды, через 10 минут после растворения их нужно перемешать. Вода не должна быть горячей, не теплее 35 °C.

Быстрорастворимые активные сухие дрожжи

Быстрорастворимые активные дрожжи состоят на 96 % из твёрдого остатка и на 4 из % смеси. Я бы рекомендовал их хранить в прохладном сухом месте при температуре не выше 25 °C.

Время жизни быстрорастворимых дрожжей при комнатной температуре — около 2 лет с момента изготовления. Открытые быстрорастворимые дрожжи можно хранить в герметичной упаковке в холодильнике, где они сохраняют активность до 4 месяцев. Для растворения этих дрожжей их надо залить пятью объёмами теплой воды, подождать 10 минут и перемешать.

Не имеет значения как вы храните дрожжи в холодильнике, но если вы их замораживаете, то вы продлеваете их время жизни. Единственный аргумент против заморозки — это перепады температуры в холодильнике при открывании и закрывании дверей и циклах разморозки. Перепады температуры разрушают дрожжевые клетки.

После разморозки дрожжам надо дать время нагреться до комнатной температуры перед растворением их в тепловатой воде. В противном случае температурный шок может разрушить дрожжевые клетки.

Пивные дрожжи

Это специфический вид дрожжей, используемых в пивоварении. Существует множество видов дрожжей, которые используются в приготовлении разных видов пива с совершенно разными вкусовыми характеристиками. Это не «…чистая горная вода…», или «…любимые руки пивного мастера…». Это всё делают дрожжи. Используя разные виды дрожжей, получают разный вкус пива. Saccharomyces cerevisiae, и Saccharomyces uvarum — это виды темного и светлого пива соответственно.

Первичные виды дрожжевых культур производят пиво во всем мире. Дрожжи для эля — особый штамп S. cerevisiae, который лучше адаптирован к повышенному содержанию спирта. Большинство таких живых культур находятся в жидкой форме, они не требуют процесса растворения, как сухие дрожжи.

Винные или шампанские дрожжи

Они могут бродить в более высоком диапазоне температур и более терпимы к высокому уровню спирта в растворе, который токсичен для большинства других дрожжей.

Эти дрожжи осаждаются на дно, в отличие от хлебных и пивных дрожжей, которые скапливаются у поверхности клейкой массой. Шампанские дрожжи обычно не образуют пены на поверхности. То есть, при использовании их в дрожжевых генераторах для аквариума, возникает гораздо меньше проблем с попаданием дрожжей в трубки.

Что лучше: дрожжи сухие или «мокрые»?

Еще двадцать лет назад в продаже имелись только свежие прессованные дрожжи. Они, безусловно, и сейчас являются очень удобными, поскольку всегда находятся в «полной боевой готовности». Единственный весомый минус — короткий срок хранения.

Главное же преимущество сухих дрожжей заключается в длительном сроке хранения. Он составляет 24 месяца. Это позволяет хозяйкам не бегать в поисках свежих дрожжей перед приготовлением выпечки, а всегда иметь в доме необходимый пакетик.

Кроме того, быстродействующие, или инстантные сухие дрожжи, не требуют предварительного приготовления опары. Они смешиваются непосредственно с мукой, что значительно сокращает время приготовления теста. При этом оно подходит так же быстро, как и при использовании активных или прессованных дрожжей.

Советы хозяйкам

При размачивании живых дрожжей в теплой воде или в молоке можно добавлять только сахар как средство дополнительной подпитки для микроорганизмов. Соль подавляет их активность. Если ее раньше времени добавить, то тесто будет плохо подниматься.

Поскольку информация о соотношение сухих и сырых дрожжей отличается, желательно изучить этикетку с сухими дрожжами, так как каждый производитель точно указывает, сколько граммов продукта может заменить упаковку свежего продукта. К примеру, если сравнить две популярные марки сухих дрожжей САФ-МОМЕНТ и Dr.Oetker, то 7 г последнего (обычная маленькая упаковка) достаточно для 0,5 кг муки и его содержимое эквивалентно 25 г свежих дрожжей. Первый вид дрожжей более экономный — 11 г достаточно для килограмма муки и маленькая упаковка может заменить 60 г свежих дрожжей. Отвечая на вопрос: 10 грамм сухих дрожжей — это сколько сырых, можно просчитать, что это количество приблизительно равно 55 г прессованного продукта.

Прессованные хлебопекарные дрожжи

фото с сайта ivona.bigmir.net

Продающиеся в супермаркетах или на рынках брикеты серого цвета можно отнести к разряду традиционного сырья для сбраживания. Несмотря на большое количество усовершенствованных вариаций продукта, многие самогонщики остаются верны прессованным дрожжам благодаря следующим позитивным качествам:

Доступность. Купить их можно в любой торговой точке, даже в небольших городах. Весомым доводом является цена, по которой с прессованным продуктом не могут конкурировать прочие виды.

Удобство. Нет необходимости проводить предварительную активацию, их добавляют непосредственно в сусло.

Быстрое начало реакции, так как дрожжевые грибки находятся в активной фазе жизнедеятельности.

Характеристики готового напитка. Сторонники аутентичности отмечают, что после дистилляции напиток сохраняет органолептику, свойственную деревенскому самогону.

Нельзя сбрасывать со счетов и недостатки, которыми обладают прессованные дрожжи:

Низкая устойчивость к этанолу. После завершения сбраживания крепость браги не превышает 9-11⁰, поэтому выход самогона также будет достаточно низким.

Небольшой срок хранения. При комнатной температуре прессованный продукт хранится всего сутки, а в холодильнике – до 2 недель. При покупке всегда проверяйте дату изготовления на упаковке.

Требовательность к условиям хранения. Дрожжи могут быть испорчены при несоблюдении температурного режима во время хранения и транспортировки, даже если срок годности еще не истек.

Необходимость внесения подкормки, если предполагается приготовление сахарной браги.

Специфический запах во время сбраживания, нотки которого сохраняются в самогоне. Впрочем, это субъективный недостаток, и многим любят характерный аромат, называя его «душой напитка».

Обильное пенообразование. Дрожжевые грибы этого вида выделяют большое количество углекислоты, которая вспенивает брагу. Приходится оставлять до 1/3 объема тары пустой, и увеличивать количество бутылей в доме.

Необходимость пачкать руки, раскрашивая дрожжи в сусло. Незначительный минус, так как руки после приготовления все равно придется мыть.

Взаимозаменяемость дрожжей

При замене прессованного продукта на любой сухой вариант нужно принимать во внимание силу брожения и количество сухих веществ в каждом из них. Как правило, прессованные дрожжи меняют на активные в соотношении 0,5:1, а именно – 250 г прессованных на 100 г сухих

При такой замене обычно делают корректировку в виде добавления окислителей: винного уксуса, лимонной или аскорбиновой кислоты.

Таблица соотношения дрожжевых стартеров поможет сориентироваться при осуществлении замены.

Быстрорастворимые дрожжи способны заменить прессованные в соотношении 1:3 плюс 2 части воды. Например, вместо 30 г живого прессованного материала можно использовать 10 г сухого плюс 20 г жидкости. Не забывайте, что в особых случаях рекомендуется добавлять в смесь окислитель и сокращать время замеса.