Как перестать бояться и научиться размножать дрожжи в своей пивоварне

Происхождение и использование продукта

Дрожжи — это продукт, богатый витаминами, минералами и белками. Их используют для создания продовольствия и напитков: хлебной продукции, вина, пива. В зависимости от задачи выбирают подходящий вид дрожжей:

• спиртовые;
• сухие;
• пивные;
• свежие палочки;
• дикие.

Дикие дрожжи

Последние находятся на кожуре растений, листве, почве и стеблях. Они широко распространены в природе. Считается, что дикие дрожжи являются лучшим компонентом для изготовления вина. При выборе фруктов необходимо учитывать степень их сладости. Чем слаще вкус, тем лучше. В качестве основного ингредиента больше всего подходит виноград. Можно брать и фрукты с кислинкой, но их использование потребует добавления сахарного песка.

Главным минусом такого продукта, как дикие дрожжи, стала его непредсказуемость. Выбрав их в качестве основы, нельзя гарантировать 100 % успешности сбраживания напитка. Всегда остается шанс того, что они не сработают или не добродят до конца.

Недостатки диких дрожжей не затмили достоинств. Они возглавляют список натуральных средств для изготовления алкогольных напитков. При повышении температуры размножение диких дрожжей происходит значительно быстрее, чем у сахаромицетов. Перед началом работы требуется провести тщательную подготовку фруктов. Необходимо их просмотреть на наличие червяков и вредителей. Для достижения результата нельзя стерилизовать сок, полученный из фруктов.

Все дрожжи теряют эффективность при термической обработке, превышающей 40 градусов. В число запретных мероприятий по подготовке сырья входит мытье и ошпаривание кипятком растений. При химической обработке использование невозможно, ингредиент полностью лишается своих качеств.

Помимо винограда, в качестве основы для диких дрожжей подойдет:

• шиповник;
• пшеница;
• ягоды (малина, земляника, черная смородина);
• яблоки;
• изюм со светлым налетом на кожуре: это и есть основа, дрожжи;
• завяленная хурма.

Большинство из перечисленных ягод и фруктов произрастают на садово-дачных участках. При отсутствии их легко приобрести на рынках, в магазинах или гипермаркетах любого мегаполиса или поселка.

В зависимости от вида вина выбирают различную концентрацию закваски. Для столового — два процента, для десертного — три.

Активация

Лучшие свойства продукта проявляются при положительной температуре, умеренном уровне влажности и необходимом количестве сахара. Тогда получится отличная выпечка. Подходящая температура – 35-40 градусов. Следует учитывать, что вещество не терпит сквозняков и холода. В прохладе тесто сложно поднимается.

Сухим и живым дрожжам нужно много воды и сахар. Только второй продукт надо добавлять умеренно, его большое количество плохо воздействует на размножение дрожжей. Они вырабатывают спирт и углекислый газ, из-за которого и поднимается тесто. А спирт ухудшает свойства продукта.

Если процесс брожения будет длительным, то тесто портится: ухудшается его вкус, появляется неприятный запах. Такие свойства применимы в виноделии, самогоноварении. В период приготовления надо контролировать время, чтобы не передержать дрожжевой продукт.

После замеса тесто надо подержать в теплом месте около 2 часов. Оно должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Потом его надо вымесить и можно выкладывать в форму. Тесто начиняют разными начинками — как сладкими, так и несладкими.

Мифы о дрожжах в самогоноварении

Самогоноварение в последние годы стало по настоящему народным промыслом. Сегодня сварить самогон может любой желающий. Если раньше для этого нужно было собирать самогонный аппарат своими руками, то сегодня вполне достаточно купить уже готовый. В то же самое время одним лишь оборудованием приготовление самогона не ограничено. Огромную роль в нем играют дрожжи. Сегодня мы будем разбирать их сорта и особенности, а также развеем несколько уже укоренившихся мифов.

Дрожжи — это по-настоящему универсальное сырье. Область их применения огромна. Все мы знаем, что дрожжи применяются в хлебобулочной продукции, а также в виноделии. По факту дрожжи очень широко применяются в пищевой промышленности и в других более обыденных и привычных областях. Одной из таковых является любительское самогоноварение. Данная отрасль сегодня развивается огромными темпами и как следствие на рынке представлено довольно много разновидностей дрожжей. Последние принято разделять на типы тем самым подчеркивая их различия. Наиболее часто можно встретить такие их разновидности как: хлебопекарские, спиртовые, винные и специализированные.

Разновидности дрожжей Дрожжи имеют огромное значение при изготовлении домашнего самогона

Выбирать их следует осторожно. Универсального рецепта здесь нет и быть не может

В то же самое время как показывает практика винокуры в отношении выбора дрожжей довольно консервативны и редко идут на эксперименты. В результате этого применяется один проверенный вариант на протяжении длительного времени. Выбор тех или иных дрожжей во многом определяется тем продуктом, который планируется получить на выходе.

Турбо дрожжи

На текущий момент времени существует 3 группы дрожжей, применяемых в бытовом самогоноварении. Дрожжи общего назначения Спиртовые дрожжи Турбо дрожжи

Различаются они главным образом выходом спиртосодержащего сырья, а также скоростью сбраживания, а также стабильностью брожения. Мы специально не будем приводить никаких точных данных по причине, приведенной ниже.

Важность дрожжей Говорить про важность дрожжей в контексте самогоноварения не приходится. В 90% случаев брожение в заторах осуществляется именно за счет дрожжей

В качестве альтернативы можно рассмотреть закваску или натуральные дикие дрожжи, однако, применяются они крайне редко ввиду нестабильного брожения. В результате этого рассчитывать на такие средства не приходится. Куда чаще выбирается универсальный и не дорогой вариант дрожжей.

Мифы выбора дрожжей Выбор той или иной разновидности дрожжей многие начинающие самогонщики связывают с конечным напитком. Это является заблуждением! Все дело в том, что дрожжи оказывают влияние не столько на органолептику и вкус напитка, сколько на продукт, образованный в ходе брожения. Начинающие самогонщики довольно часто берут те дрожжи, которые им просто рекомендуют продавцы, не осознавая, что после второй перегонки (а чаще всего используется схема с 2 перегонками) вкус дрожжей в продукте не чувствуется вообще. По этой причине дрожжи следует связывать именно с брагой, но не с дистиллятом, полученным в ходе ее перегонки.

Спиртовые дрожжи

Исходя из этого нужно запомнить, что не существует никаких вискарных или ромовых дрожжей. Это не более чем просто красивые этикетки, за которыми нет ничего особенного кроме более высокой скорости сбраживания.

Еще один миф связан со спиртовыми дрожжами. Многие начинающие винокуры думают, что с них можно получить исключительно спирт что является опять же заблуждением. Основным отличие от других разновидностей дрожжей заключается в том, что у них более высокий порог токсичности при брожении. Например, у хлебопекарских дрожжей такой порог составляет 12%. Что же касается спиртовых дрожжей то здесь он увеличен до 20%.

Дрожжи кодзи

Отдельно хочется сказать про дрожжи Кодзи. Вокруг них сложилось довольно много мифов относительно их уникальных свойств продукта на выходе, а также высокого выхода спирта. По факту же эти дрожжи отличаются от обычных лишь тем, что в их состав входят ферменты, которые позволяют расщеплять крахмал на сахара что позволяет работать с злаковыми брагами

Важно подчеркнуть, что дрожжи не имеют отношения к органолептике продукта. Они влияют именно на брагу

Какие дрожжи выбрать Однозначно ответить на данный вопрос не получится. В любом случае, если планируется делать дистилляты и ректификаты, то заморачиваться по поводу выбора дрожжей не стоит. Смотреть следует лишь на скорость сбраживания. Что же касается спиртуозности продукта то на данный показатель можно не обращать особого внимания поскольку при создании соответствующих условий можно повысить качество продукта.

ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ

Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде в специальных контейнерах с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки образуют пенистую пластинку, которую очищают центрифугированием и водой. Из-за относительно высокого содержания влаги прессованные дрожжи необходимо хранить при постоянной низкой температуре, иначе они могут потерять способность образовывать газ. Температура длительного хранения варьируется от 0 до 3C. При температуре 7C дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю. Если дрожжи оставить храниться при температуре 35C, они потеряют более 50% своей активности за 3-4 дня и приведут к разжижению теста из-за мертвых дрожжевых клеток, содержащих глутатион.

Могут ли дрожжи испортиться?

Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных дрожжей тем, что они свободно текут и не требуют регидратации перед добавлением в тесто. Благодаря низкому содержанию влаги, одна часть может заменить три части прессованных дрожжей в рассыпном виде. Перевод дрожжей для разных сезонов необходимо проводить даже в том случае, если тесто бродит в специальных бродильных камерах с одинаковой температурой и влажностью, поскольку летом или зимой тесто попадает в эти камеры в разном состоянии начального брожения.

Индивидуальные доказательства

1. Ульрих Аммон , Ганс Бикель , Якоб Эбнер, Рут Эстерхаммер, Маркус Гассер , Лоренц Хофер, Бирте Келлермайер-Ребайн, Генрих Лёффлер , Дорис Манготт, Ганс Мозер , Роберт Шлепфер , Михаэль Шлосмахер, Регула Шмидаллэстер Немецкий словарь : Словарь Шмидлинга немецкого языка. Стандартный язык в Австрии, Швейцарии и Германии, а также в Лихтенштейне, Люксембурге, Восточной Бельгии и Южном Тироле . Берлин / Нью-Йорк: Вальтер де Грюйтер, 2004; С. 291, 341.
2. Питер Х. Рэйвен, Рэй Ф. Эверт, Сьюзен Э. Эйххорн: Биология растений . Ред .: Томас Фридл, Геттингенский университет. 4-е издание. Де Грюйтер , Берлин / Нью-Йорк 2006, ISBN 3-11-018531-8 , Глава 14.8: Дрожжи, стр.322 (942 страницы, твердый переплет , Американский английский: Биология растений, седьмое издание . Перевод Уве К. Саймона, Uni Tübingen (Глава 14, Приложение)).
3. Брайан Хайден, Нил Кануэль, Дженнифер Шанс: Что вызревало в натуфийцах? Археологическая оценка технологии пивоварения в эпоху эпипалеолита . В: Journal археологического метода и теории , Том 20, N 1, март 2013, стр. 102-150,. DOI : .
4. Соултана Мария Валамоти: Варить пиво в винной стране? Первые археоботанические признаки изготовления пива в Греции в раннем и среднем бронзовом веке . В: История растительности и Archaeobotany ., Том 27, № 4, июль 2018, стр 611-625,. Дои : .
5. Франц Мейсдёрфер , Мартин Зарнков: Пиво: история хмеля и солода. CH Beck Verlag, 2014, ISBN 978-3-406-66668-1 , стр. 84.
6. Нараяна Анналуру и др.: Полный синтез функционального конструктора эукариотической хромосомы . В кн . : Наука . Лента344 , нет.6179 , 2014, с.55–58 , DOI : (английский).
7. Отто Хоффманн-Остенхоф: Энзимология: презентация для химиков, биологов и врачей. Спрингер, 1954, с. 243.
8. Б. Волески, Х.А. Мэй-Филлипс: Биосорбция тяжелых металлов Saccharomyces cerevisiae . В: Прикладная микробиология и биотехнология , том 42, № 5, 1995 г., стр. 797-806.
9. Норберт Мессинг, Хольгер Мец: Дрожжи и бактерии укрепляют наше здоровье , 2-е издание, Bad Schönborn 1996, стр. 96-130
10. ↑ Вальдемар Тернес , Альфред Туфель, Лизелотта Тунгер, Мартин Зобель (ред.): Пищевая лексика . 4-е, всесторонне переработанное издание. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2 .

Советы по правильной разморозке дрожжей

Дрожжам необходима правильная разморозка, так как в случае нарушения некоторых простых правил они могут утратить свои свойства, потерять активность или испортиться. Разморозка может проводиться непосредственно перед приготовлением теста или для поддержания его жизнедеятельности на протяжении длительного хранения.

Разморозка должна проходить постепенно, нельзя доставать дрожжи из морозильной камеры и выкладывать их в теплое место. Для начала им нужно провести 4 ч. в холодильнике, если дрожжи готовятся к приготовлению, это время может продлиться до 8-9 ч. Затем, продукт достают, сливают образовавшуюся жидкость и оставляют на 20 мин при комнатной температуре, после чего их можно использовать в приготовлении теста.

Говоря о сухих дрожжах, которые не требуют особых условий для хранения, важно запомнить их соотношение к свежим, так как живые дрожжи требуют не только соблюдения особых правил при хранении, но и более внимательного использования

Ход эксперимента

Для получения сусла с высоким содержанием мальтозы и питательных веществ, оно было приготовлено из 100% сухого солодового экстракта. Сусло готовили в литровых стеклянных бутылках с определением плотности и рН. Плотность, при необходимости, корректировалась добавлением дополнительного количества сухого экстракта или воды, но уровень рН не корректировался. Для проведения брожения были отобраны по три пробы сусла объемом 150 мл каждой приготовленной плотности.

Штаммы дрожжей были выбраны так, чтобы представить широкий спектр стилей, включая эли, бельгийские эли, пшеничное пиво и лагер. В то время как жидкие культуры пивных дрожжей необходимо засевать, основываясь на подсчете количества клеток, сухие дрожжи засеваются исходя из их массы, так как количество живых клеток одинаково и неизменно в течение времени.

Дрожжи регидратировали в стерильной воде в соотношении 1:9, после чего в каждую пробу сусла по 150 мл внесли дрожжи с нормой задачи 1 грамм на гектолитр, что соответствует более 5 млн живых клеток в мл. Увеличение нормы задачи в реальных условиях пивоварни способно улучшить ход брожения.

Брожение проводилось в инкубаторе при температуре 25оС, при этом сусло в колбах приводилось в постоянное движение лабораторным платформенным встряхивателем. Поскольку таким образом было предотвращено оседание клеток, плотное сусло не оказало никакого эффекта на флокуляцию. Эффективность брожения оценивалась путем определения степени сбраживания, метаболизма сахаров (глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и декстринов) и выделения этилового спирта.

Как активировать сухие дрожжи?

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) – это микроорганизм, относящийся к группе одноклеточных грибов, включающей около 1500 видов. Дрожжевые клетки имеют сферическую или овальную форму и 3-7 мкм в диаметре. В 1 г живых дрожжей содержится 10 миллиардов клеток. Она настолько велика, что если бы все клетки, содержащиеся в 0,5 кг дрожжей, были выстроены в ряд, они образовали бы цепь длиной 42 000 км. Это больше, чем один оборот вокруг Земли! Для гидролиза (так химики называют этот процесс) нагрейте воду до кипения, растворите в ней весь сахар, прокипятите несколько минут, а затем очень постепенно добавьте лимонную кислоту (4 г на кг сахара). После этого нагревайте, не доводя до кипения, в течение 1-2 часов под крышкой. Воды должно быть 400 мл на килограмм сахара.

Какие турбо дрожжи лучше (марки, производители, цены)

Тесто из сухих дрожжей начинается с первоначального смешивания с мукой, прессованные дрожжи растворяют в теплой воде, затем добавляют сахар, доводят до однородности и оставляют под салфеткой на 10-15 минут. Качественный разрыхлитель способствует вспениванию и небольшому поднятию структуры в виде шапки. Обычные прессованные дрожжи крошатся при замешивании и обычно упаковываются в специальную бумагу в виде брикетов весом 50, 100 и 1 кг. Срок годности – 1 день при комнатной температуре, хранение в холодильнике не рекомендуется более 12 дней. Перед использованием их следует измельчить и растворить в воде.

Товарные формы хлебопекарных дрожжей и сроки их хранения

Обычная форма продажи прессованных дрожжей

Предлагаются прессованные свежие дрожжи (блочные дрожжи), сухие дрожжи (срок годности около 1 года) или жидкие дрожжи. Для производства сухих дрожжей большая часть воды постепенно удаляется из дрожжей, очищенных от затора . Обычно эмульгатор citrem ( сложный эфир из лимонной кислоты с моноглицеридами ) добавляется. Это сделано для того, чтобы дрожжевые клетки не пересыхали слишком сильно, чтобы клетки только становились неактивными, но не погибали. Инактивированные таким образом дрожжи можно долго хранить при комнатной температуре. Тем не менее, следует учитывать срок годности, указанный на упаковке, поскольку способность дрожжевых клеток к реактивации со временем теряется. Типичный 7-граммовый пакет сухих дрожжей, продаваемый в розничных магазинах, имеет примерно такую ​​же ферментационную способность, как половина 42-граммового кубика свежих дрожжей.

Обычные свежие дрожжи сохраняют свой полный потенциал в течение десяти-двенадцати дней при температуре хранения от 2 до 8 ° C. Постоянное сокращение запасов углеводов и белка сохраняет жизненно важные функции дрожжей. Чем больше старых или мертвых клеток содержится в кусочке дрожжей, тем хуже становится движущая сила. В то же время из клетки вытекают такие вещества, как глутатион . Это приводит к размягчению клея ( клейковины — белка зерна) в тесте. Поэтому старые свежие дрожжи практически бесполезны даже при более высоких дозировках.

Свежие пекарские дрожжи можно узнать по их светлому, преимущественно желтоватому цвету. Обладает приятным запахом, сладким, насыщенным вкусом и плотным шелушащимся изломом. Старые дрожжи коричнево-серые, потрескавшиеся, рассыпчатые, имеют все более горький вкус и неприятный запах.

Срок годности свежих пекарских дрожжей можно продлить путем замораживания. При соответственно небольшом порционировании z. Б. Половина кубика (примерно 21 г, обычно достаточно на 500 г муки), возможна прямая обработка из морозильной камеры.

Альтернативой использованию пекарских дрожжей является пекарская закваска .

Что такое сырые дрожжи

Сырые или, как их чаще называют, свежие дрожжи — это продукт брожения живых микроорганизмов: одноклеточных грибов, жизнедеятельность которых поддерживается во влажной среде при температуре 10 градусов. Качественные свежие дрожжи хорошо крошатся, имеют кремово-серый оттенок и имеют приятный «хлебный» запах. Срок их годности ограничен, не более 6 недель. После того как срок хранения продукта закончится, его понадобится в два раза больше, чем обычно. Состав сырых дрожжей богат полезными веществами. В них содержатся витамины группы В, Н и Е. Кроме того, в них много железа, калия, фосфора, цинка и жирных кислот.

Свежие дрожжи очень часто используются в пекарстве как биологический разрыхлитель теста. Чтобы тесто поднялось, дрожжи добавляют в воду. Вместо воды для сдобного теста используют молоко. Если температура будет не достаточно теплой, они «не активизируются»

Важно также, чтобы тепло сохранялось как можно дольше, потому емкость с тестом накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Рассчитать необходимое количество сырых дрожжей просто — обычно на 1 кг муки нужно 40 г свежих дрожжей

Что такое дрожжи и какими они бывают

Это одноклеточные бесхлорофилльные микроорганизмы растительного происхождения, которые запускают процессы сбраживания или окисления органических соединений, в первую очередь — углеводов. Человек с продуктами питания потребляет несколько полезных видов дрожжей:

• винные: находятся на плодах, ягодах;
• пивные: содержатся в солоде, хмеле;
• молочные: в молочнокислых продуктах;
• хлебопекарные: находятся на различных видах злаков.

Уникальность и полезные свойства дрожжей в том, что они могут жить в отсутствии воздуха и получать энергию из процессов брожения и выделения спиртов. Благодаря прохождению воздуха через пищевой субстрат они потребляют кислород и выделяют углекислый газ. Однако, если в среде присутствует большое количество глюкозы, процесс сбраживания начинается даже без доступа воздуха.

Внимание! Брожение – это естественный природный процесс, который находится не только вне человеческого тела, но и внутри него.

Чем питаются дрожжи

Многие дрожжи-хемоорганогетеротрофны, и для того, чтобы получить энергию для питания и получения энергии используют органические питательные компоненты.

В бескислородных условиях для своего питания дрожжи предпочитают использовать такие углеводы, как гексоза и синтезированные из нее олигосахариды. Некоторые виды могут усваивать также другие виды углеводов — пентозу, крахмал, инулин. При доступе кислорода они способны к потреблению более широкого круга веществ, в то числе – жировые, углеводородные, спиртовые и другие. Такие сложные виды углеводов, как, например, лигнины и целлюлозы, для усвоения им не доступны. Источниками азота для них, как правило, служат соли аммония и нитраты.

Рис. 7. Дрожжи под микроскопом.

Ферментация и виды дрожжей

Ферментация или брожение – это биологический процесс, в результате которого дрожжи превращают сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза, в клеточную энергию, производя спирт (этанол) и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Без дрожжей невозможно приготовить ни один известный человечеству алкогольный напиток (за исключением тех, которые получают посредством плесневого брожения, к примеру, саке). В результате ферментации из фруктовых и ягодных соков мы получаем вино, в том числе виноградное, из крахмалосодержащего сырья (солод различных зерновых культур) – пиво и квас. Посредством перегонки фруктовой, зерновой или сахарной браги, которые также являются продуктом ферментации, получаются крепкие алкогольные напитки, такие как водка, виски, коньяк, кальвадос, ром и т.д.

Видов дрожжей, которые могут производить спирт, как побочный продукт анаэробного (без кислорода) брожения, существует много. Однако на сегодняшний день наиболее изученными и распространенными являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, разные штаммы которых и используются домашними пивоварами, виноделами и винокурами для получения алкогольных напитков. И хоть дрожжи одни и те же, на рынке сегодня можно встретить несколько их групп, которые привычно делят на:

• Хлебопекарные дрожжи – обычно используются для приготовления печёного дрожжевого хлеба и различной выпечки в качестве разрыхлителя. Здесь тоже фигурирует ферментация, только образовавшийся спирт улетучивается во время термической обработки, а углекислый газ обеспечивает хлебу привычную нам губчатую структуру. Этот тип дрожжей также используется самогонщиками для сбраживания браги из сахара и другого сырья, однако качество полученного напитка зачастую оставляет желать лучшего, как и выход спирта. Впрочем, даже некоторые именитые производители шотландского виски не отрицают, что в производстве своего продукта используют обычные хлебопекарные дрожжи.
• Пивные дрожжи – используются для приготовления пива, а также для приготовления браги для виски и других зерновых браг. Зачастую это те же хлебопекарные дрожжи, только более подходящие штаммы, которые обеспечивают медленное брожение и больший выход спирта. На практике пивные дрожжи, если говорить о самогоноварении, позволяют получить хорошую брагу для виски, но с заметной потерей спирта.
• Винные дрожжи – используются для получения алкогольных напитков из фруктово-ягодных соков. В основном это различные штаммы Saccharomyces cerevisiae, изредка в смеси с питательными веществами для дрожжей. Винные дрожжи обеспечивают больший выход алкоголя, чем хлебопекарные, имеют высокую устойчивость к диоксиду серы (побочный продукт брожения), работают в достаточно кислой среде, а также положительно влияют на органолептику напитка (совокупность вкусовых и ароматических качеств). В самогоноварении применяются для производства сахарных и фруктово-ягодных дистиллятов (коньяк, кальвадос, граппа и т.д.).

И, наконец, последней группой дрожжей, используемых для приготовления самогона, являются так называемые спиртовые дрожжи или турбо-дрожжи, о тонкостях выбора и использования которых мы и повествуем в этом материале.

Преимущества дрожжей

Эти микроскопические вещества являются источником нутриентов и, клетчатки, многие виды пищевых дрожжей содержат витамин В12, который обычно есть исключительно в пище животного происхождения. Помимо этого, дрожжи – превосходный источник растительных протеинов, что делает их важным компонентом вегетарианских блюд. А высокая концентрация клетчатки обеспечивает чувством сытости надолго. Эти элементы крайне важны для бесперебойного функционирования организма. Они одинаково важны для человека, животного и даже растений.

Для растений

Последние как раз являются объектом недавнего исследования. Как оказалось, дрожжи могут выступать не только в виде пищевой добавки, но и в качестве полезного естественного удобрения. Некоторые штаммы, способствуют более эффективному поглощению растениями полезных микроэлементов из грунтов. Кроме того, влияют на рост растений. При этом являются абсолютно безопасным «удобрением». Теперь ученые пробуют разработать эффективное лекарство на основе дрожжей против плесени в плодах и от других болезней – как безопасную альтернативу химическим препаратам.

Пищевая добавка

Пожалуй, никого уже не удивить информацией, что дрожжи – полезная биоактивная добавка, применяемая людьми для лечения и профилактики самых разных состояний и болезней.

Пробиотик

Дрожжи в качестве пробиотиков – весьма перспективное решение. Так убеждают ученые и добавляют, что спектр воздействия на человека этих микроорганизмов весьма широк.

Для кишечной флоры

Ученые открыли взаимосвязь между дрожжами и микрофлорой кишечника, в частности, положительное воздействие грибка на воспаленный кишечник.

Полезные свойства:

• пивные дрожжи содержат в себе много витаминов и минералов, в том числе цинк, хром, железо, магний, фолиевую кислоту, биотин и В-витамины;
• укрепляют иммунитет;
• нормализируют сахар в крови;
• способствуют развитию полезных бактерий в организме;
• дрожжи Torula – источник хрома, селена, аминокислот и витаминов В;
• пекарские дрожжи укрепляют иммунную систему.

Виды и причины возникновения

Выделяют две формы заболевания: идиопатическая (первичная) и вторичная. В первом случае проблема возникает без видимой причины и нередко является наследственной. Именно эта разновидность встречается у молодых.

Вторичная форма синдрома беспокойных ног возникает на фоне различных заболеваний и состояний. В список причин входит:

• травмы головного или спинного мозга (ушибы, сотрясения, сдавление и т.п.);
• авитаминоз, нехватка минералов: наиболее часто развитие заболевания провоцируется дефицитом витаминов В1, В9, В12, а также кальция и магния;
• беременность, особенно вторая ее половина (проблема связана с возросшей потребностью в микроэлементах);
• почечная недостаточность и нарушение баланса электролитов, возникающее на ее фоне;
• сахарный диабет;
• анемия (недостаток железа в крови);
• хронический или однократный сильный стресс;
• чрезмерные физические нагрузки;
• рассеянный склероз;
• ревматоидный артрит;
• нарушение работы щитовидной железы, сопровождающееся избытком или недостатком ее гормонов;
• злоупотребление алкоголем или наркотиками;
• болезни вен нижних конечностей: варикозное расширение, флебит, тромбофлебит;
• амилоидоз: тяжелое системное нарушение белкогвого обмена;
• хроническая обструктивная болезнь легких;
• болезнь Паркинсона;
• чрезмерное употребление кофеина.
• заболевания желудочно-кишечного тракта: целиакия, дисбактериоз, болезнь Крона;
• употребление некоторых препаратов (антидепрессантов, антигистаминных и т.п.).

Развитие патологии в детском возрасте часто возникает на фоне синдрома дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ).

Соотношение с другими видами дрожжей

Зачастую во многих рецептах выпечки указывают именно прессованные или обычные сухие дрожжи. Но если у вас есть только быстродействующие дрожжи, то выпечку также приготовить можно. Для этого нужно лишь пересчитать пропорции.

Быстродействующие и прессованные дрожжи

Примерное соотношение инстантных дрожжей к живым составляет 1:2,5. Это значит, что если в рецепте указано 25 гр прессованных дрожжей, то их можно заменить на 10 грамм быстродействующих.

Быстродействующие и сухие активные дрожжи

Пропорция замены быстродействующих и активных дрожжей примерно одинаковая – 1:1. Однако, если быть максимально точным, то на 1 грамм инстантных дрожжей приходится 1,2 грамма активных.

Для удобства пересчёта предлагаю следующую таблицу

«Хорошие» и «плохие» дрожжи

Дрожжи, как и бактерии, необходимы человеческому организму

Но первое, что важно знать об этих микроорганизмах, что есть хорошие и плохие бактерии, и аналогично – с дрожжами. Грибок может поражать органы и ткани, вызывать аллергии и многие болезни

Сейчас попробуем разобраться в видах грибков и понять, какие из них полезны, а каких следует избегать.

Candida Albicans

Говорят, что почти 80 процентов населения Земли борются с этим патогенным дрожжеподобным грибком, который вызывает разные воспаления в организме. Кандида, как и все дрожжи, одноклеточный организм, который быстро размножается при наличии большого количества сахара в рационе. Этот грибок лишает организм многих питательных веществ, в том числе железа и других минералов, делая кровь кислой. На фоне сладкого рациона кандида активизируется еще больше. Если этот процесс вовремя не остановить, то вредные дрожжи практически уничтожат пищеварительную и иммунную системы, лишат жизненных сил. А взамен вызовут частые головные боли, экземы, перхоть, дерматиты, гормональные расстройства, вагинальные инфекции, болезни желудка и спутанность сознания.

Полезные дрожжи

Но помимо вредных, существуют и полезные дрожжи. Лучше всего на организм влияют грибки, содержащиеся в пробиотических продуктах. Они укрепляют иммунитет и помогают бороться с кандидой. Но также не самыми лучшими источниками этих дрожжей являются продукты, в составе которых есть сахар.

Дрожжи S. Boulardii, содержащиеся почти во всех пробиотиках, обладают многими полезными качествами:

• укрепляют иммунную систему, стимулируют выработку антител;
• защищают организм от вредного воздействия антибиотиков;
• помогает бороться с кандидой.

Еще два необыкновенно полезных штамма дрожжей – Kluyveromyces marxianus var. Marxianus и Saccharomyces unisporus. Содержатся они преимущественно в кефирной закваске и играют роль мощного усилителя для иммунной системы. Благодаря этим компонентам кефир на протяжении веков во всем мире считается одним из лучших тонизирующих напитков. В древние времена он считался напитком долгожителей, а на турецком языке его название звучит как «чувствовать себя хорошо».

Рецепт приготовления вина на диких дрожжах

Наибольшей популярностью среди ценителей вина пользуется малина в качестве основы для диких дрожжей. Перед началом необходимо подготовить ингредиенты и соблюдать последовательность:

• нужна емкость, бутылка объемом не менее одного литра;
• потребуется 200 грамм свежей малины;
• засыпать немытую ягоду сахарным песком (100 г);
• залить компоненты 200 миллилитрами кипяченой воды;
• встряхнуть и перемешать ингредиенты в банке;
• поместить состав в теплое место минимум на три дня;
• процедить содержимое.

При отсутствии малины или в зависимости от вкусовых предпочтений производителя альтернативным решением станет черная или красная смородина, земляника.

Что нужно учесть

Природа дрожжей такова, что они могут выдержать высушивание, дробление, прессование. Основное правило при работе с брожением — это чистоплотность. Дрожжи могут не выжить с другими бактериями, их ёмкость надо содержать в максимальной чистоте и стерильности.

Стерильность

Тщательно промывайте дрожжевые генераторы горячей водой, не используйте мыло. Храните запасные бутылки плотно закрытыми крышками. Кипятите воду, которую вы хотите использовать, стерилизуйте крышки. Ошпаривайте вашу двухлитровую бутыль с помощью воронки. Пока вода горячая, добавьте сахар и плотно закройте стерильной крышкой. Потрясите. пока сахар не растворится. Это простерилизует бутыль, воду и сахар, не открывайте бутылку пока вода не остынет до комнатной температуры и вы не будете готовы добавить дрожжи.

Активация сухих дрожжей

Если вы планируете использовать сухие дрожжи, нужно сначала активировать культуру. Как ранее обсуждалось, дрожжи нуждаются в аэробном окружении при старте, после чего они с готовностью переключатся на анаэробные условия. Многие пропускают этот этап и наливают смесь прямо в бутылку. Многие дрожжи погибают из-за того, что они не успели закончить свою аэробную фазу жизни перед сменой её на анаэробную и из-за разрушения клеточных стенок.

Как давно человек применяет дрожжи

Дрожжи, вероятно, первый микроорганизм, который люди научились использовать в промышленном производстве. По всей видимости, эти грибы «приручены» еще до того, как человечество изобрело письменность: иероглифы свидетельствуют, что древние египтяне умели управлять процессом ферментации для создания алкогольных напитков и закваски для хлеба еще 5000 лет назад. Правда, тогда биохимическая природа этого процесса тогдашним пекарям и пивоварам была неведома, они считали ее разновидностью магии.
Упоминается закваска и в Библии: под ней подразумевается кусочек теста, который оставляли после выпечки хлеба и использовали при подготовке следующего продукта.
Считается, что смеси для приготовления теста создавались в древности с использованием диких дрожжей и лактобактерий, однако постепенно первые были фактически одомашнены.
Революцию сразу в нескольких производственных отраслях произвел Луи Пастер в 1850-1860-е гг.: французский микробиолог установил, что дрожжи — это живые организмы, выделил их среди прочих, изолировал и тем самым создал почву для коммерческого их использования в кулинарии и изготовлении алкоголя. Прежде каноническим взглядом было «брожение — это химический процесс» (уже прогресс по сравнению с магией). На рубеже XIX-XX вв. «чистые» дрожжи, выращенные в пробирке, стали обычным явлением.

Чем свежее, тем бодрее

Если приобретаешь отечественные дрожжи, отдай предпочтение продукту высшего сорта (также существует первый, он похуже) и сделанного по ГОСТу. Если тебе нравятся импортные грибочки (чаще всего встречаются французские), обязательно прочитай всю информацию на упаковке и, самое главное, день выпуска и срок годности товара. Сухие дрожжи могут храниться не больше 1 года. Однако чем свежее продукт, тем лучше – по данным специалистов, с каждым месяцем «подъемная сила» грибочков снижается на 5%. Причем эти расчеты делались с учетом идеальных условий хранения продукта – в сухом помещении и при температуре не выше 15º. Можешь себе представить, насколько «живыми» окажутся дрожжи, которые долго лежали на рыночном прилавке сначала на морозе, а затем под палящим летним солнцем.

Похожие записи:

Компульсивное переедание: как побороть зависимость от пищи Корифена рыба, её описание, особенности, виды, образ жизни и среда обитания Минтай Куриные крылышки Кус-кус: что это за крупа, полезные свойства и противопоказания Обзор основных видов коньяка hennessy (хеннесси)