Содержание
Сорта и марки эфиопского кофе
Эфиопия специализируется на арабике, которая, в свою очередь, делится на три типа:
- Longberry (крупные зерна из которых получается самый вкусный напиток).
- Shortberry (растет в Восточной Эфиопии, зерна поменьше, чем у предыдущего вида).
- Mocha (зерна по форме напоминают горох и называются peaberry, в букете готового кофе чувствуются нюансы шоколада, специй и цитруса).
Известные производители
В эфиопской кофейной промышленности так или иначе занято порядка 12 миллионов людей. В стране множество мелких производителей и нет крупных монополистов рынка, поэтому самый качественный и вкусный кофе определяется не столько по брендам, сколько по региону происхождения.
Популярные марки эфиопского кофе: FTO Ethiopian Yirgacheffe Coffee, Ethiopian Sidamo Guji Natural Coffee, Equal Exchange Organic Coffee, Peet’s Coffee, Garden of Coffee и т.д.
Виды эфиопского кофе
Всего в стране насчитывается более тысячи видов кофейных зерен. До 1995 года Эфиопия была разделена на провинции, сегодня их заменили районы («дистрикты»), но для обозначения кофе по-прежнему широко используются привычные названия провинций.
Множество кофейных хозяйств расположено в самой южной провинции Сидамо (Sidamo), в частности здесь производится один из лучших в мире видов кофе – Yirgacheffe. Эта же провинция поставляет на мировой рынок кофе Guji, обладающий нотками дыни, жасмина и персика.
Genika – вид арабики, выращиваемый исключительно в зоне Бенч Мажи (Bench Maji). Зерна отличаются насыщенным ароматом с нотами специй, вина, шоколада и цветов. Также большой популярностью пользуется сорт Харар (Harar) из одноименного региона – из него получается полнотелый кофе с отчетливой кислинкой и привкусом мокко. Зерна Харар обрабатывают только сухим способом (сушат на солнце, затем счищают мякоть).
Кофе из Эфиопии
Эфиопия — считается исторической родиной кофе. Кофе из Эфиопии, как генетический прародитель всех остальных сортов имеет богатейшую вкусовую гамму.
История кофе берет свое начало здесь — в Эфиопии. Именно эта восточно-африканская страна является родиной арабики. Согласно одной из самых распространенных версий в 9 веке н.э. местный пастух по имени Калди первым заметил, что его козы, наевшись кофейных ягод, не спят по ночам. Он решил последовать примеру животных и попробовал удивительные плоды. Но они оказались слишком горькими, поэтому пастух сделал из плодов отвар, который вскоре обрел широкую популярность.
Все кофейные деревья родом из Эфиопии, в тропических лесах этой страны до сих пор растет дикая арабика. Есть мнение, что само слово «кофе» имеет географическое происхождение и указывает на юго-западный эфиопский регион Каффа. Кофе в Эфиопии называют «бун» или «буна», поэтому вполне возможно, что английское «Coffee Bean» (кофейные зерна) — это искаженное «Kaffa Bun» («Каффа бун»).
Сегодня Эфиопия является крупнейшим в Африке производителем и экспортером кофе. Над сбором урожая трудятся около 15 млн.человек, причем многие собирают его прямо в лесу, с дикорастущих деревьев. Поэтому местный кофе действительно первозданный. Кофе — главная экспортная культура и настоящая гордость Эфиопии.
Эфиопия — это самая высокогорная страна Африки, большая часть ее территории возвышается над уровнем моря более чем на 1000 м. Мягкий климат со стабильно теплой и преимущественно ясной погодой идеально подходит для созревания кофейных ягод. Недаром Эфиопию называют страной тринадцати солнечных месяцев. Хотя дело тут не только в климате, просто в местном календаре на один месяц больше, чем в нашем.
Уникальные леса дикой арабики занимают в Эфиопии большие территории. Больше половины всех зерен кофе Эфиопия, дают именно дикорастущие деревья арабики.
Эфиопия — страна, где царит поистине культ кофе.
Эфиопы не привыкли торопиться, вот и свой любимый напиток местные жители готовят и пьют не спеша.
Кофе для Эфиопии – это как вино для Франции, все относятся к этому напитку максимально серьезно. А пьют его здесь так, как чай в Японии. Быть может, не так помпезно, но так же неторопливо и с большим трепетом. Кофейная церемония может продолжаться пару часов подряд, а проводят ее традиционно три раза в сутки. Остается загадкой, когда в таком случае эфиопы работают. Среднестатистический житель Эфиопии выпивает в сутки около десяти чашек очень крепкого кофе. Обычному европейскому человеку от такой дозировки стало бы не по себе, но только не жителю Эфиопии. Считается неприличным и оскорбительным выпить в гостях меньше трех чашечек бодрящего напитка.
Кофе в Эфиопии производят разного качества, различных сортов, но это неизменно арабика. Как правило кофе Эфиопия обладает ощутимым приятным ягодно-цветочным ароматом, и умеренно терпким вкусом.
Кофе из Эфиопии отличается выразительной крепостью, шоколадными нотами, густым ароматом и крепкой пенкой. Из доступных мировому сообществу сортов можно отметить Харрар и Сидамо, а также знаменитый Эфиопия Иргачиф . Если любите кофе – то смело покупайте кофе Эфиопия Иггачиф, он оправдает все ваши ожидания и наверняка станет фаворитом в ваших предпочтениях, какой выпить кофе.
Как готовят напиток в стиле «Ethiopia coffee»?
Не стоит и говорит о том, что самая благодарная кофе аудитория проживает в Эфиопии. Негласно называющие этот продукт «наш хлеб» (и неудивительно, ведь он составляет порядка 25% доходов государственной казны), эфиопы не только заботливо занимаются его выращиванием и производством, но и с удовольствием пьют бодрящий напиток сами. К слову сказать, на экспорт идет только ½ продукта, в то время как вторая (100 тысяч тонн кофейных зерен или 10 кг на человека в год) распределяется внутри страны.
Само приготовление кофе Эфиопии, вкус которого отличается удивительным сочетанием шоколада, орехов и фруктовых нот, сродни ритуалу. Так, обжарка и помол кофейных зерен происходят в присутствии всей семьи и гостей. Готовый кофейный порошок погружается в специальные напоминающие кувшин с узким горлышком и крышкой сосуды – джебена. Первая заварка отдается мужчинам, вторая – женщинам, третья – детям. Гость «обязан» выпить не менее 3-х чашек такого «coffee». В противном случае хозяева дома будут оскорблены до глубины души.
Весь процесс приготовления эфиопского кофе протекает следующим образом:
- Хозяева дома зажигают ароматные травы для отпугивания злых духов от их гостей.
- Кофейные зерна промываются проточной водой и обжариваются на углях на протяжении 5 минут.
- Собранные ароматные бобы презентуются гостю для того, чтобы он в полной мере мог оценить их волшебный аромат.
- Далее, женщины перемалывают обжаренные зерна кофе в ступке. Работа не из легких, но ритуал есть ритуал!
- Готовый кофейный порошок засыпается в джебена, заливается водой и ставится вариться на 5 – 15 минут.
- Во время готовки кофе в угли нередко подбрасывается ладан. Расточающий по округе дивный аромат, он делает ароматическую палитру эфиопского эликсира бодрости оригинальной и неповторимой.
- По приготовлении напитка он фильтруется и разливается по маленьким чашкам без ручек.
Готовый кофе подается сладким. Нередко в него добавляются мед, специи или сливочное масло. В качестве десерта к такому напитку могут подаваться домашние лепешки, арахис или обжаренный ячмень.
Регионы, поставщики кофе
На сегодняшний день кофе выращивается в следующих регионах:
Сидамо.
Данный высокогорный район дал название одной из торговых марок кофе Эфиопии. Это произошло в 2004 г. Здесь осуществляется производство кофе как при помощи натуральной обработки, так и мытой. Получаемый кофе ароматен и характеризуется фруктовыми вкусовыми оттенками, благодаря чему завоевало всемирную популярность.
Лиму.
Этот регион еще только на пути завоевания репутации в области кофейной индустрии. Между тем, производимый на территории региона кофе обладает отличными вкусовыми качествами. Его производят преимущественно мелкие фермерские хозяйства. Культивируется он и на нескольких государственных плантациях.
Лекемпти и Гимби.
Этот регион получил свое название по двум городам Эфиопии, близ которых выращивают кофе. Временами для его обозначения отсюда используется только одно название города (Лекемпти или Гимби), иногда прибегают к сдвоенному названию.
Харари.
Территория Эфиопия, которая разместилась близ г. Харэр. Выращиваемый здесь кофе коренным образом отличается от остальных. Вкусовое разнообразие, культивируемого здесь кофе, представлено как древесными оттенками, так и достаточно ярким вкусом черники. Это обусловлено тем, что для культивации дополнительно увлажняют почвы.
Регион славится натуральной обработкой кофейных зерен.
Иргачиф.
Кофе из выращиваемых в Иргачифе зерен, имеет мягкий и утонченный вкус, характеризующийся нотками цветов и цитрусовых. Кофе обрабатывается мытым способом.
Джимма.
Здесь осуществляется производство большей части кофе, хотя он долгое время был не настолько известен, как кофе остальных регионов страны.
Географические и климатические условия влияют на время сбора урожая. Ягоды собираю в основном в осенне-зимний период, с ноября по февраль. И только в регионе, расположенном рядом с городами Лекемпим и Гимби, сбор урожая осуществляется с февраля по апрель. Кофейные регионы осуществляют культивацию негибридных сортов кофе.
Coffee Like — твой эксперт в выборе кофе в зернах
Кофе должен быть качественным и вкусным вне зависимости от сорта и субъективных предпочтений. Поэтому он требует внимания и соблюдения правил на всех этапах работы с ним — от сбора урожая до упаковки.
Чтобы добиться лучшего качества, производство кофе построено с максимальным вниманием к деталям:
- Многоступенчатый контроль процесса обжарки.
- Запись графиков обжарки в реальном времени.
- Проверка лазерными колориметрами ColorTrack.
- Ежедневные каппинги для оценки качества и вкуса.
За поведением кофе наблюдают в небольшой лаборатории, оснащенной профессиональным оборудованием. А сэмпл-обжарка и контрольные каппинги дают полное понимание вкуса и необходимых корректировок для идеального результата.
Сорта кофе Эфиопии
Кофе из Эфиопии отличается многообразием. Здесь выращивается арабика, обладающая отменными вкусовыми качествами. Среди самых популярных сортов выделить следует:
- Иргачиф. Кофе в зернах относится к группе элитных сортов. Напиток на их основе обладает шоколадными нотками. Отмечается приятное цитрусовое послевкусие. Отдельного внимания заслуживает аромат. Он ненавязчивый, легкий, цветочно-фруктовый;
- Сидамо. Его вкус ценится истинными гурманами. В нем присутствуют оттенки шоколада и ненавязчивая кислинка. Послевкусие карамельно-сливочное, продолжительное. Сорт славится своим ароматом. В нем отчетливо ощущаются нотки тропических фруктов, ванили и бергамота;
- Харрар. Сорт Ethiopia Harar считается полудиким. Зерна выглядят непрезентабельно. Бобы неровные и мелкие. При этом отмечаются отменные вкусовые качества. Для напитка характерна слабо выраженная кислинка, оттенки ореха и цитрусовых.
Иргачиф
Харрар
Сидамо Есть ряд менее популярных, но также востребованных сортов. Среди них:
- Джимма. Характеризуется насыщенным вкусом с приятным винным оттенком;
- Ethiopia Geisha. Отличается наличием ненавязчивой кислинки, приятными оттенками шоколада;
- Лиму. Напиток на его основе обладает пряным ароматом, получается насыщенным с отчетливо заметной кислинкой;
- Лекемпити. Кислотность у этого сорта умеренная. Во вкусе ощущаются фруктовые оттенки;
- Тепи и Бебека. Кислотность минимальная. Вкус невероятно яркий и глубокий.
Происхождение кофе
По природному замыслу кофейные плоды возникли именно в Эфиопии, став отправной точкой для распространения напитка по всему земному шару. Подлинно неизвестно, когда именно люди впервые познакомились с кофе. Историки говорят, что это произошло ещё в далёкой древности. По приданию местный пастух со своей отарой овец случайно нашёл чудодейственные ягоды и попробовал их на вкус. Почувствовав ярко выраженный бодрящий эффект, он решил рассказать об открытии мусульманскому подвижнику. Но тот не поверил пастуху и закинул «бесовские» плоды в огонь. Когда начал распространяться приятный аромат, верующий поменял своё мнение и стал разгребать остывающие угли. Кофейные зёрна достали, залили кипятком, таким образом приготовив первый в истории кофе.
В настоящее время кофейная индустрия является главной экономической отраслью Эфиопии. Работа в данной сфере обеспечивает средствами к существованию более 15 миллионов жителей страны.
Способы приготовления
- Эспрессо-машина
- Френч-пресс
- Аэропресс
- Джезва (Турка)
- Пуровер
- Капельная кофеварка
- Гейзерная кофеварка
- Кофе
- 17 г
- Помол
- Мелкий
- Масса готового напитка
- 33 г
- Время экстракции (взаимодействия кофе и воды)
- 24-25 секунды
Для приготовления кофе в домашней эспрессо-машине руководствуйтесь рекомендациями производителя оборудования. В общем случае можно воспользоваться формулой:Масса напитка / Масса кофе = 1,9 — 2
В которой:
- Масса напитка — фактическая масса приготовленного двойного эспрессо;
- Масса кофе — рекомендованная заводом-изготовителем кофемашины масса молотого кофе, заложенного в корзину холдера (портафильтра).
- Кофе
- 60 г
- Помол
- Крупный
- Вода
- 1000 мл
- Температура
- 95° С
- Время экстракции (взаимодействия кофе и воды)
- 4 — 5 мин
Всыпать кофе в колбу френч-пресса, включить секундомер и залить водой, когда на секундомере будет 4 минуты перемешать, надеть крышку и опустить поршень до конца.
Прямой метод
- Кофе
- 14 г
- Помол
- Средний
- Вода
- 200 мл
- Температура
- 93° С
- Время экстракции (взаимодействия кофе и воды)
- 1 мин 10 сек
Смочить фильтр аэропресса, всыпать кофе в колбу, включить секундомер и залить водой, перемешать, надеть поршень, когда на секундомере будет 50 секунд, перемешать ещё раз и продавить воду поршнем за 15 секунд.
Обратный метод
- Кофе
- 17 г
- Помол
- Средний
- Вода
- 250 мл
- Температура
- 93° С
- Время экстракции (взаимодействия кофе и воды)
- 1 мин 30 сек
Смочить фильтр аэропресса. Надеть поршень аэропресса на колбу, всыпать кофе в колбу, включить секундомер и залить водой, перемешать, когда на секундомере будет 1 минута перемешать ещё раз, надеть крышку с фильтром, перевернуть аэропресс на чашку и продавить воду поршнем за 20 секунд.
- Кофе
- 10 г
- Помол
- Максимально мелкий (в пыль)
- Вода
- 100мл
- Время экстракции (взаимодействия кофе и воды)
- Примерно 4 — 5 минуты
Насыпать свежемолотый кофе в турку, залить холодной водой, перемешать, поставить на предварительно прогретый песок до 240–260 градусов или на средний огонь. Довести до поднятия пенки. Это должно произойти примерно за 3 минуты, снять с огня, перелить в чашку.
Идеальная джезва имеет небольшой объём, сделана из меди, изнутри покрыта серебром, ручка выполнена из бронзы или покрыта деревом, диаметр горлышка составляет около 80% диаметра донышка. Так же не забывайте, что турка прекрасна тем, что в чашку попадает большое количество молотого кофе и вкус напитка продолжает меняться с течением времени. Поэтому не спешите быстро пить ваш напиток.
- Кофе
- 18 г
- Помол
- Средний
- Вода
- 270 мл
- Температура
- 93° С
- Время экстракции (взаимодействия кофе и воды)
- 2 мин 30 сек
Поместить фильтр в воронку и смочить его горячей водой, всыпать кофе, включить секундомер и налить 40 мл воды, когда на секундомере будет 30 секунд, постепенно влить оставшуюся воду так, чтобы закончить наливание к 1 минуте 10 секундам.
- Кофе
- 60 г
- Помол
- Крупный
- Вода
- 1000 мл
Для приготовления кофе в капельной кофеварке руководствуйтесь рекомендациями производителя оборудования.
- Помол
- Средний
Чтобы определить дозировку кофе и воды, необязательно пользоваться весами. Обычно соотношение у таких кофеварок уже заложено производителем: кофе нужно столько, чтобы он был ровно по границе сетки, а воды – чуть ниже клапана.
Мы рекомендуем сразу заливать горячую воду. В зависимости от размера кофеварки и мощности нагрева вода начнёт подниматься через 3–4 минуты. В течение этого времени в основании кофеварки образуется достаточное давление, чтобы вытеснить воду в верхнюю часть. Когда вода в нижней части закончится, вы услышите характерные «фыркающие» звуки — значит можно снимать кофеварку с плиты и разливать кофе по чашкам.
Как пьют кофе в Эфиопии
В Эфиопии культ кофе, здесь принято любое мало-мальски значимое событие открывать «кофейной церемонией», которая длится 2-3 часа, иногда мероприятие повторяют по несколько раз за день. Кофейная церемония – семейный ритуал, в котором принимают участие даже дети.
Совместное распитие кофе помогает установить дружественные связи с другими людьми, скрепить деловые отношения, обсудить важные решения в любой сфере. Приглашение на такую церемонию – знак глубокого уважения и искренней дружбы.
Зерна для церемонии обжаривают на сковороде, перемалывают вручную пестиком в ступке и заваривают на открытом огне в джезве, напоминающей чайник. Готовый напиток пьют без молока, но с большим количеством сахара. Оставшуюся в джезве гущу иногда заваривают второй и даже третий раз: такой кофе получается не слишком крепким, но не менее вкусным.
Кофе и культура
Кофе настолько глубоко проник в культуру Эфиопии, что это нашло отражение в языке. Например, одна из популярных поговорок переводится как «кофе – наш хлеб», а идиома, означающая социализацию, общение с друзьями, дословно звучит как «выпить кофе».
Если кто-то жалуется, что ему «не с кем выпить кофе», это означает, что у человека нет близких друзей, которым он мог бы доверять. Если же чье-то имя становится «предметом обсуждений за кофе» — значит, человеку следует лучше следить за своей репутацией, так как он дает повод для слухов.
История
Согласно легенде, в IX веке абиссинский пастух Калдим заметил, что, поев плодов кофейного дерева, его козы приходят в особенно возбужденное состояние, становятся бодрыми и энергичными, громко мекают и танцуют на задних ногах. Отважный козопас сам попробовал ярко-красные ягоды и почувствовал, как они наполняют тело энергией.
Калдим поделился своим открытием с настоятелем местного монастыря, но тот объявил это происками дьявола и бросил зерна в огонь. Вскоре по комнате поплыл аромат жареного кофе, святой отец сменил гнев на милость, достал зерна, мелко размолол их и залил порошок горячей водой, чтобы сохранить плоды подольше. Так священник научился заваривать бодрящий напиток, чтобы монахи не засыпали во время молитвы. Впервые эта история упоминается в записях 1671 года, её подлинность остается сомнительной.
Кадим и его козы
Что касается исторических фактов, есть свидетельства, что кофейные зерна употребляли в пищу на территории Йемена еще в VI веке. Изначально их не заваривали, а пережевывали, смешивали с мукой и жиром, лепили из этой массы лепешки, которые съедали в долгих путешествиях.
В некоторых абиссинских племенах кофейные ягоды ферментировали (забраживали) и получали из них вино, в других – варили из кофе кашу.
Вкусовые характеристики
Эфиопский кофе отличается ярким фруктово-цветочным ароматом, выраженной кислинкой, сложным букетом. Из него получается легко- или среднетелый напиток.
Во многом вкус определяется методом обработки кофейных вишен. В Эфиопии используют оба:
- Мокрый: плодовую мякоть удаляют сразу после сбора ягод большим количеством воды. Оставшиеся волокна подвергаются короткой ферментации и тоже смываются. Такие зерна обладают ярким, сложным и очень чистым вкусом.
- Сухой (он же «естественный»). Плоды сушатся на солнце, а мякоть удаляют перед самым экспортом или обжаркой. Такие зерна приобретают больше ягодных и шоколадных тонов, напиток получается сладковатым, как будто в него добавили чуть-чуть сиропа.
Сухой метод обработки гораздо дешевле, поэтому применяется в Эфиопии чаще.
Условия выращивания и обработки
Эфиопия относится к высокогорным государствам, так как половина её территории расположена на 1,5 км выше морского уровня. Самые крупные плантации находятся в регионах Иргачифф, Лиму, Сидамо, Харрар и Джимма. Большую часть продукции производят небольшие фермерские хозяйства. Объём ежегодного урожая, собранного с эфиопских плантаций, составляет свыше 350 тысяч тонн.
Влажный тропический климат Эфиопии обеспечивает оптимальные условия для произрастания кофейных растений. Сбор урожая осуществляется с августа по январь. Здесь растёт только один сорт кофе — арабика. Однако ряд её разновидностей постоянно расширяется за счёт генетического изобилия, которое формировалось столетиями. В нескольких регионах растут уникальные виды, не встречающиеся больше нигде в мире.
Более половины кофейных деревьев являются «дикарями», то есть растут сами по себе без участия человека. Люди лишь собирают ягоды, о создании которых позаботилась сама природа. Но тут существуют некоторые сложности. Дикорастущая арабика, лишённая ухода, плодоносит довольно скудно, а сбор ягод в густых тропических джунглях — занятие не из лёгких. Мало у кого из рабочих получается собрать более 15-20 кг сырья в день.
Примерно 40% кофейных плодов собирают на плантациях, за которыми тщательно ухаживают. Из-за нестабильности местного климата и сильных ежесуточных перепадов температур деревьям обеспечивают защиту от порывов ветра и температурных колебаний. В целях повышения урожайности почву удобряют органическими и минеральными компонентами. И строго никакой «химии»! Тем не менее экспортируется эфиопский кофе без био-сертификатов, потому что правительство страны так и не разработало необходимую документацию.
Эфиопия — бедное государство, и ни о каких современных методах обработки кофе тут речи не идёт. 90% сырья обрабатывается сухим способом. Весь процесс проводится вручную.
Собранные ягоды выкладывают на пальмовые листья и оставляют под лучами солнца.
Ожидают ферментации и высушивания зёрен на протяжении 15 дней. В это время плоды регулярно перемешивают для равномерности сушки и следят, чтобы в сырьё не попали насекомые.
Когда процентное соотношение воды в зёрнах достигает 12%, их лущат. Причём оболочка снимается без каких-либо усилий.
Далее зёрна просеивают через сито с необходимым диаметром отверстий и сортируют руками «на глаз». Рабочие убирают незрелые, чёрные и сломанные плоды.
Понятно, что идеально отобрать кофейные зёрна никто не в силах, поэтому практически в каждой партии продукта попадается немного брака. Но в целом это не влияет на вкус готового напитка. Обработанный всухую кофе выделяется богатым вкусом с выраженными шоколадными и фруктовыми нотками, а также ненавязчивым привкусом специй.
У кофе из Эфиопии есть собственная маркировка. Цифры 2 и 3 указывают на мокрую обработку, а 4 и 5 — на сухую. Но эта маркировочная система довольно запутана. Так, продукт высшего сорта из Иргачифа отмечается цифрами 1 и 2, первоклассный кофе из Харрар — 4. По этой причине знатоки советуют ориентироваться на личные ощущения вкуса, а не числа на упаковке.
