Чем вреден глютен
Глютен вреден для людей, страдающих целиакией. Целиакия – это заболевание, при котором в организме человека развивается воспалительная реакция в ответ на попадание клейковины. Иммунитет у таких людей воспринимает этот белок как чужеродный и начинает его атаковать.
Чем опасна глютеновая болезнь
Проблема заключается в том, что при иммунном ответе поражается не только «чужеродный» глютен, но и окружающие его ткани.
Первыми получают повреждения органы желудочно-кишечного тракта, особенно тонкий кишечник. Кроме системы пищеварения, могут быть затронуты мозг, сердце, опорно-двигательный аппарат и остальные органы.
В ряде клинических ситуаций целиакия никак не проявляется, протекает в скрытом виде. При подозрении на непереносимость клейковины проводится специальный анализ.
Признаки целиакии:
- вздутие живота;
- боль в животе;
- постоянный запор;
- рвота;
- снижение веса;
- чувство усталости;
- боль в суставах и мышцах;
- головные боли;
- нарушение памяти и внимания;
- депрессия.
Если вовремя не поставлен верный диагноз, в организме начинается сбой работы разных систем. Из-за плохого всасывания полезных веществ возникают проблемы с зубной эмалью, остеопороз. У женщин нарушается менструальный цикл, появляются другие гинекологические заболевания. У детей запущенная целиакия вызывает тяжелые нарушения нервной системы.
Непереносимость клейковины может повлечь за собой непереносимость лактозы – молока и молокосодержащих продуктов.
Целиакия без должного лечения и диеты приводит к пищевой аллергии.
Как избежать неприятных проблем со здоровьем? Здоровый образ жизни и соблюдение диеты помогут справиться с недугом. Даже обычному хлебу можно найти вкусную замену. Существует ряд продуктов для безглютеновой диеты, которые позволят создать полноценный рацион питания.
Что говорят про глютен специалисты
Нет научных данных, которые доказывают пользу или вред глютена для человеческого организма. Многие пользователи социальных сетей и знаменитости высказываются о глютене только на основе личного опыта.
Многие считают, что безглютеновая диета поможет избавиться от проблем с пищеварением. Но американские диетологи утверждают, что исключение глютена никак не влияет на заболевания и расстройства ЖКТ.
Общее мнение медиков сводится к тому, что если человек не страдает целиакией, нет нужды исключать клейковину из рациона. Для людей, не страдающих целиакией, глютен неопасен.
Почему целиакия пугает?
Потому что этот диагноз сложно поставить вовремя, распознать по первым же признакам. Представьте себе такую ситуацию: малыш родился абсолютно здоровым, мама кормит его грудью. Первое время нет никаких проблем. Позже, с введением прикорма, возникают первые трудности – опасной становится обычная и привычная для многих манка.
Из этого можно сделать один вывод: начинать борьбу со скрытой угрозой надо с детского питания. Не стоит давать ребенку продукты, в которых содержится особая разновидность белка – клейковина. Вред здоровью могут причинить практически все крупы. Исключение: рис, гречка, кукуруза, пшено.
Дадим совет: начинайте прикорм с продуктов, свободных от глютена. Не приводите к лечению сложной болезни уже в младенчестве. Старайтесь избежать ее проявления и не подвергайте ребенка необоснованным рискам.
В раннем возрасте упустить из виду первые симптомы заболевания очень просто. Например, вы можете заметить, что ребенок мало ест, с неохотой завтракает, обедает и ужинает. Однако родители редко задумываются о том, что отсутствие аппетита – один из признаков целиакии. Они с большей вероятностью назовут отказ от еды очередным капризом «малоежки».
Остальные симптомы тоже могут быть приписаны другим заболеваниям. Так, отставание в весе нельзя сразу же закреплять за аллергической реакцией организма на клейковину, не исключив других диагнозов, спровоцировавших дефицит массы тела. Увеличенный живот – признак обострения, а не скрытого течения. Так что окончательный вердикт может вынести только опытный гастроэнтеролог.
Как определить, где прячется глютен
Нелишним будет запомнить, какие диетпродукты имеют примечание «gluten free», а в каких его полно. При покупке фабрикатов стоит внимательно читать этикетки, ведь по Европейскому стандарту производители обязаны писать полный состав продукта.
В домашних условиях можно определить, есть ли в купленном товаре клейковина. Как известно, этот протеин, реагируя с раствором йода, становится или фиолетовым, или чёрным, вот точно так же, как реагирует с йодом картофель или рис. Но в них реагирует крахмал, а не глютен, так что эти оба биопродукта входят в список безглютеновых.
Кстати, такую продукцию можно заказывать и через интернет.
При походах в магазин следует запомнить таких производителей продукции, как:
- Производитель продуктов из амаранта «Di&Di»;
- «Здоровей» — производят детское и диетическое питание, исключая глютен и ГМО;
- «Всем на пользу» — производители экологически чистых продуктов;
- «Nutbutter» — продукция из орехов;
- «BEZGLUTEN» — польская компания, имеющая широкий ареал распространения продукции;
- «Мистраль» — специализируются на крупах и бобовых;
- «Масляный король» — в основном производят муку и масло без добавок, ГМО и глютена;
- «Диетика».
Эти производители знают о непереносимости глютена и аллергической реакции на него, а потому поставляют на рынок продукты с пометкой «без глютена».
Внимание! Информация о производителях предоставлена в ознакомительных целях и не является рекламой!
О том, как принимать гейнеры для набора мышечной массы, эксперты расскажут на нашем сайте. А вы считаете калории? Это очень полезно делать, особенно для тех, кто мечтает о стройной фигуре. Читайте тут, сколько нужно употреблять калорий в день и каким образом произвести индивидуальный расчет.
Диета при гастрите желудка должна быть особенной, ее принципы и меню описаны здесь. Если вы страдаете от данной болезни — сделайте закладку, чтобы не потерять нужную информацию.
Симптомы целиакии
Коварство этого недуга состоит в том, что трудно найти двух больных с одинаковыми симптомами. Он может быть ярко выражен или протекать бессимптомно
В последнем случае он даже более опасен, так как не заставляет человека вовремя обратить внимание на свое здоровье, пока ухудшения не приняли необратимый характер
В довершение всего, присутствие витамина А и Б делает его очень полным питанием для организма, его функционирования и его развития. Вы улучшите свое видение и регенерацию тканей. Со всеми этими свойствами неудивительно, что это считалось священным пищей!
Идеи для рецептов без глютена с амарантом
Чтобы потреблять семена амаранта, вы должны сначала поджарить их немного на кастрюлю, более или менее похожую на каштаны. Как только этот процесс будет завершен, семена могут быть добавлены к различным блюдам, от вкусных макарон без клейковин до бисквита.
К основным проявлениям целиакии относятся:
- головные боли с перепадами настроения;
- высокая кожная чувствительность в виде зуда, пощипывания и жжения;
- ломкость костей и другие нарушения в развитии опорно-двигательной системы;
- потеря веса, анемия (дефицит железа);
- симптомы авитаминозов при полноценном питании;
- метеоризм, запоры, диарея.
У одного больного происходит немедленная реакция на глютен, у других почему-то откладывается на недели, а иногда и на месяцы.
Безглютеновые злаки будущего, Сорго
Сорго — это зерно африканского происхождения, выращиваемое в основном в Европе, Америке и Азии. Это очень устойчивая культура для жары и засух и не требует воды, причина, почему она одна из самых производимых на планете, и ее выращивание расширяется по всему миру.
Безглютеновые злаки, которые помогают вашему желудку
Его зерна имеют разные цвета: желтый, белый, красный и коричневый, последний из них наиболее распространен. Сорго является безглютеновым зерном, который обеспечивает много антиоксидантов, что хорошо для профилактики рака и диабета. Кроме того, его высокое содержание волокон помогает поддерживать флору кишечника. Это идеальный злак, чтобы держать живот в полной форме и в то же время избегать появления кишечных бактерий.
Что такое целиакия
Это заболевание, связанное с нарушением функции пищеварения и токсическим поражением желудочно-кишечного тракта. Патологические изменения связаны с повреждением ворсинок тонкого кишечника сложными белками, которые содержатся в злаковых семенах. К ним относится глютен и близкие к нему авенин, гордеин. Эти вещества «сглаживают» кишечные ворсинки, которые становятся плоскими, «обдираются». Из-за этого поверхность всасывания уменьшается, выделяется больше жидкости, меньше полезных веществ уходит в кровь.
Комментарий диетолога клиники похудения Елены Морозовой:
Выше речь идет не об аллергической, а токсической реакции. Она бывает в любых тканях организма, и усиливается, когда нарушается проницаемость кишечной стенки. Патогенные вещества всасываются в кровь и распространяются по всему организму.
Эта болезнь имеет изолированные, бессимптомные формы. Их также называют «стертыми». К ним относится длительная анемия, не поддающаяся коррекции лекарственными препаратами и другой терапией. Патологический недостаток гемоглобина в крови может быть напрямую связан с непереносимостью глютена и других схожих с ним сложных белков. По последним статистическим данным каждый 100 человек страдает скрытой целиакией. Это 30% населения.
Об этом недуге медицина знает давно. Еще в I веке н. э. выдающийся античный медик и философ, Аретей из Каппадокии, писал о некой детской и женской «кишечной болезни», которая обладала схожими характеристиками. В разное время заболевание называли по-разному: водянистая диарея, энтеропатия, нетропическая спру. Симптомы подробно описал в одном из своих трудов английский врач конца XIX века, Самуэль Ги. Он изучал, как протекает болезнь у детей, и говорил о резкой потере веса, неконтролируемой диареи, потери жидкости, отставании в развитии. Описания маленьких пациентов были жуткими: очень худые, с тонкими ручками, ножками и огромными вздутыми животами.
Сейчас дело обстоит иначе. Часто целиакия не проявляться внешне вовсе. Единственным симптомом, указывающим на её наличие, может быть пониженный гемоглобин, который не получается поднять лекарственными средствами.
Раньше об этом заболевании знали намного меньше. Считалось, что оно встречается только в детском возрасте и только у европеоидной расы. Сейчас о болезни больше говорят, потому современные исследования дали обширный материал к обсуждению. Выяснили, что недуг может проявляться в любом возрасте, а после 50 лет его последствия бывают намного серьезнее: возрастает риск развития онкологии. Непереносимость глютена часто соседствует с сахарным диабетом 1 типа, аутоиммунными поражениями суставов и щитовидной железы.
Комментарий диетолога клиники Елены Морозовой:
Чтобы выявить целиакию, необходимо провести комплексное обследование пациента. В некоторых европейских клиниках есть система тестирования, которая позволяет определить её наличие со 100% вероятностью. В Европе это заболевание встречается чаще. К примеру, в Финляндии им страдает каждый 60 житель. Существует более 30 маркеров, которые определяют реакцию организма на разные виды глютена. Но люди, у которых обнаружен недуг, не причисляются к инвалидам, как это происходит в нашей стране. Все, что им необходимо для лечения, это специализированное питание.
45-51. Напитки
Список безглютеновых продуктов включает безглютеновые напитки. Есть несколько видов напитков без глютена, которые вам понравятся.
Однако некоторые напитки смешиваются с добавками, которые содержат глютен в качестве ингредиента. Кроме того, некоторые алкогольные напитки производятся с использованием солода, ячменя и других злаков, содержащих глютен, поэтому их следует избегать во время безглютеновой диеты (5).
Безглютеновые напитки:
- Вода
- 100% фруктовый сок
- Кофе
- Зеленый чай или черный чай
- Некоторые алкогольные напитки, включая вино, сидры и пиво из зерен, не содержащих глютена, таких как гречка или сорго
- Спортивные, газированные и энергетические напитки
- Лимонад
Обратите внимание, что, хотя эти напитки являются безглютеновыми, большинство из них лучше всего потреблять в умеренных количествах из-за содержащегося в них добавленного сахара и содержания алкоголя
Напитки, которые следует проверять дважды:
- Любой напиток с добавленными ароматизаторами или примесями, такими как охладители кофе
- Дистиллированные жидкости, такие как водка, джин и виски, даже если они помечены «Без глютена», поскольку они, как известно, вызывают реакцию у некоторых людей
- Предварительно приготовленные коктейли
Напитки, которых следует избегать:
- Пиво, эль и лагер, изготовленные из зерен, содержащих глютен
- Недистиллированные жидкости
- Другие солодовые напитки
Химический состав, микроэлементы и полезные свойства ячменя
Ячмень имеет высокую калорийность. На 100 г продукта приходится 354 калории.
Химический состав ячменя разнится в зависимости от климата, сорта и качества почвы произрастания.
Основные органические вещества в составе:
- белки – глобулин, альбумин, протамин;
- углеводы – полисахариды, сахара, крахмал, клетчатка.
Пищевая ценность ячменя на 100 г:
- углеводы – 56,18 г;
- пищевые волокна – 17,3 г;
- белки — 12,48 г;
- вода – 9,44 г;
- жиры – 2,3 г;
- зола – 2,29 г.
Химический состав ячменя на 100 г:
- ниацин (В3) – 4,604 мг;
- тиамин (В1) – 0,646 мг;
- токоферол (Е) – 0,57 мг;
- пиридоксин (В6) – 0,318 мг;
- рибофлавин (В2) – 0,285 мг;
- пантотеновая кислота (В5) – 0,282 мг;
- фолиевая кислота (В9) – 0,019 мг;
- бета-каротин (А) – 0,013 мг;
- филлохинон (К) – 0,0022 мг.
Ячмень богат микроэлементами, в его состав входят железо, цинк, марганец, медь, селен. Витамины, минералы и микроэлементы, содержащиеся в злаке, приносят пользу всему организму. Например, фосфор улучшает обмен веществ и работу мозга. Лизин и гордецин оказывают противовирусное и противогрибковое действие.
Полезные свойства злака для организма человека:
- положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта – высокое содержание клетчатки в ячмене нормализует микрофлору кишечника, предупреждает запоры и геморрой;
- дольше сохраняется чувство сытости благодаря присутствию в продукте пищевых волокон – человек меньше ест и не набирает лишние калории;
- снижается риск развития онкологических патологий благодаря содержанию в ячмене фенольных соединений – в профилактике рака груди, толстой кишки и простаты помогает отвар из зерен ячменя;
- магний в злаках снижает риск развития диабета – понижает уровень сахара в крови.
Отвары, каши, настои из ячменя активно используются в народной медицине: злак прекрасно помогает при простудных заболеваниях.
Медицинская характеристика непереносимости глютена
Непереносимость глютена как медицинская проблема оказалась не такой уж и редкой в человеческой популяции, как предполагалось раньше. Недуг назвали целиакией или глютеновой энтеропатией. Он характеризуется отсутствием ферментов, призванных расщеплять определенный компонент глютена, и, как следствие, повреждением слизистой кишечника. Он вреден для детей, так как задерживает их развитие. Взрослые же худеют вне зависимости от объемов потребляемой еды.
Квиноа, зерновые для вегетарианских и вегетарианских брюшнополостных
Квиноа — это зерно, которое происходит из Южной Америки, главным образом из зоны горного хребта Анд. Его продукция поступает в основном из таких стран, как Боливия, Перу, Эквадор или Чили. Это, наряду с картофелем, одно из основных продуктов питания коренного населения этих стран, которые используют его практически во всех его вариантах: как гарнир, как салат или как основной элемент супа.
Безглютеновые злаки от космонавтов
Как любопытство, указать, что лебеда была любимой едой индейцев перед охотой. Это зерно, которое сочетает в себе свойства зерна и бобовых, что делает его пищей, богатой волокнами и растительными белками, являясь одним из предпочтительных вегетарианцев и веганов.
Непереносимость глютена стала предметом активного изучения в 50-х годах прошлого столетия. В 90-е уже появились новые достаточно точные диагностические методики. В ряде стран даже провели масштабное диагностирование всего населения по выявлению целиакии. В результате выяснилось, что реальная частота встречаемости заболевания в сотни раз выше предполагаемой. Более того, оказалось, что глютеновая энтеропатия является основой для многих других нарушений. Целиакия, которую своевременно не выявили и не пролечили, может спровоцировать нервно-психические и аутоиммунные патологии.
Идеи для рецептов без глютена с лебедой
Квиноа может использоваться в качестве заменителя риса, поэтому он адаптируется к любому блюду, в которое входит этот компаньон. Это очень универсальная еда, так как у нее есть возможность приготовить холодную или горячую, как на завтрак, так и в качестве стартера для любой еды в день, или она также может быть частью жарки с овощами или вторым курсом.
Безглютеновые зерновые от сердца и кожи
Содержит высокое содержание кальция и является важным источником витамина С и белков. Кроме того, он богат волокном и отличным регулятором аппетита. Эти множественные свойства переходят на большие преимущества для здоровья, такие как улучшение сердечно-сосудистой системы, улучшение состояния кожи или обогащение костей. Похоже, что не случайно, что эфиопские бегуны так хороши и так быстро во время бега.
Непереносимость глютена передается по наследству, но ген ее вызывающий еще не обнаружен. Болезнь проявляется, если имеются 2 составляющие: наследственная предрасположенность и пусковой механизм («триггер»). В качестве последнего могут выступать следующие факторы:
Мука тэффа позволяет готовить блюда без клейковин с большим вкусом и качеством. В Эфиопии он используется для приготовления своего рода креп, который служит для сопровождения пищи. Его также можно использовать для приготовления вкусных куки или пирожных.
Просо, злаки неизвестны среди целиакии
Просо — это зерно африканского происхождения, а азиатское — с большим содержанием белка, которое вносит большой источник энергии. На обоих континентах это одна из основ кормления, хотя на Западе она остается большой неизвестной. Особенно в Африке просо является основным актером во многих препаратах. Наиболее распространенное использование проса в форме салатов и картофеля-фри, хотя оно также используется в супах, рагу или в качестве завтрака. Он также используется для производства напитков, включая пиво.
- вирусные заболевания;
- оперативное вмешательство;
- беременность;
- эмоциональные потрясения.
Какие продукты содержат глютен: полный список
Проблема современной российской действительности в том, что безоговорочно доверять надписям на упаковках нельзя. Даже если пачка крупными буквами кричит об отсутствии в содержимом вредного вещества, это не значит, что его там действительно нет. Читайте состав. Если в нем есть пшеничная, ржаная ячменная, овсяная мука – откладывайте товар в сторону. Не существует технологий ни в России, ни за рубежом, которые могли бы «вытащить» сложный белок из злаков, это миф.
Нужно знать, какой производитель выпустил еду, поскольку на одной линии могут выпекаться сдобные булочки, а на другой – безглютеновый хлеб. И какая-то часть вещества неминуемо попадет на вторую линию. Но существуют организации, которые специализируются на выпуске продуктов, в которых не содержится глютен. Их продукция дороже, её труднее купить, но если вы действительно страдаете целиакией, всегда можно найти выход из ситуации. Например, хлеб и макаронные изделия легко сделать самому. Для этого можно использовать рисовую или кукурузную муку.
Но мы не призываем вас начать соблюдать безглютеновую диету. Она уместна только в том случае, если ваш организм действительно не переносит этот компонент. Без консультации врача и результатов анализов утверждать это с уверенностью нельзя. Решив ограничить себя, вы не только лишитесь вкусной и привычной пищи, но и исключите возможность постановки правильного диагноза. Через 2-3 месяца слизистая кишечника полностью восстановится, антитела, направленные на борьбу с вредным веществом, исчезнут, и доказать, что вы больны, будет сложнее. В этом случае для диагностирования заболевания придется делать дорогостоящий генетический анализ.
Список продуктов, содержащих глютен, в нашей полосе достаточно обширен. Само вещество есть всего в 4 злаках, но образ жизни и система питания среднестатистического россиянина выстроены таким образом, что оно оказывается практически в любой пище, которую мы поглощаем. Речь идет о пшенице, ржи, ячмене и овсе. В последнем количество сложного белка настолько незначительно, что 95% людей с глютеновой непереносимостью едят овсянку и прекрасно себя чувствуют при этом.
Для людей, страдающих целиакией, мы предлагаем список глютеносодержащих продуктов, и этот перечень самый полный из тех, что представлены в интернете:
- Злаки: пшеница, рожь, ячмень, овес, камут, спельта, тритикале, эммер.
- Каши: манная (семолина), овсяная, пшенная, кус-кус, булгур, полба (фаро, спельта, зандури), перловая (обычная, голландская, ячневая), ариса, ячменная, ариса.
- Супы и каши быстрого приготовления.
- Консервы мясные, рыбные, овощные.
- Полуфабрикаты: блинчики, вареники, пельмени, хинкали, мясные заготовки.
- Молочные товары и мороженое, в составе которых есть стабилизаторы.
- Детское баночное питание.
- Макаронные изделия из вышеперечисленных злаков.
- Крабовые палочки.
- Хлебобулочные изделия из пшеницы, ячменя, ржи, овса.
- Растворимые кофе, какао, шоколад.
- Чай с добавками.
- Газированная вода.
- Плавленые сырки.
- Мягкие сорта сыра.
- Колбасы, сосиски.
- Жевательная резинка.
- Горчица.
- Майонез.
- Любые магазинные соусы, в том числе соевый.
- Панировочные сухари.
- Покупные соки, морсы, квасы.
- Продукты, в которых есть соя.
- Чурчхела.
- Желе.
- Джем.
- Темный и молочный шоколад с вафельной крошкой.
- Карамель.
- Масла растительные.
- Масло сливочное.
- Ореховая паста.
- Бульонные кубики.
- Заправки для салата.
- Виски.
- Пиво и пивные напитки.
Мы привели вам список всех продуктов с высоким содержанием глютена, богатых этим элементом. Но для людей с непереносимостью этого элементы опасна не только высокая концентрация, но и «следовые» части.
Посмотреть
Если вы хотите похудеть, избавиться от вздутия и болей, вызванных неправильным питанием, не нужно садиться на безглютеновую диету. Достаточно соотнести количество калорий, которое вы тратите, с тем объемом пищи, который вы съедаете за день. Специалисты «Клиники похудения Елены Морозовой» помогут вам нормализовать режим питания. Обращайтесь к ним за помощью, и вам не придется голодать и отказываться от любимой еды полностью.
12-26. Фрукты и овощи
Список продуктов без глютена включает все свежие фрукты и овощи, так как они, естественно, не содержат глютена. Однако некоторые обработанные фрукты и овощи могут содержать глютен, который иногда добавляют для ароматизации или в качестве загустителя (3).
К глютенсодержащим ингредиентам, которые могут добавляться к обработанным фруктам и овощам, относятся:
- гидролизованный белок пшеницы
- модифицированный пищевой крахмал
- солод
- мальтодекстрин
Фрукты и овощи, которые можно есть:
Хотя приведенный ниже список не является исчерпывающим, он содержит некоторые примеры свежих фруктов и овощей, которые вы можете использовать в безглютеновой диете.
- Цитрусовые, включая апельсины и грейпфруты
- Бананы
- Яблоки
- Ягоды
- Персики
- Груши
- Крестоцветные овощи, в том числе, белокочанная капуста, цветная капуста и брокколи
- Зеленые листовые овощи, такие как шпинат, кудрявая капуста и мангольд
- Крахмалистые овощи, такие как картофель, кукуруза и баклажаны
- Болгарский перец
- Грибы
- Лук репчатый
- Морковь
- Редис
- Зеленая фасоль
Фрукты и овощи, которые следует проверять дважды:
- Консервированные фрукты и овощи: могут быть консервированы с соусами, которые содержат глютен. Фрукты и овощи, консервированные в воде или натуральных соках, вероятно, не содержат глютена.
- Замороженные фрукты и овощи: иногда содержат добавленные ароматизаторы и соусы, содержащие глютен. Замороженные фрукты и овощи без добавок не содержат глютена.
- Сушеные фрукты и овощи: могут включать глютенсодержащие ингредиенты. Обычные, неподслащенные сушеные фрукты и овощи не содержат глютена.
- Предварительно нарезанные фрукты и овощи: могут быть перекрестно загрязнены глютеном в зависимости от того, где они были приготовлены.
Чем заменить привычные продукты
Имеется масса безопасных аналогов, способных полноценно заменить исключенные из рациона продукты:
- хлебобулочные изделия можно заменить на хлеб из рисовой или кокосовой, а также гречневой или амарантовой муки;
- конфеты, пирожные и торты заменят безглютеновые сладости − мармелад, халва, зефир, пастила, леденцы;
- вместо коровьего или козьего молока можно употреблять кокосовые, ореховые, гречневые или соевые заменители;
- заменой сливочному маслу станет кокосовое, соевое или оливковое;
- соевый сыр сегодня представлен в разнообразии и вполне удачно заменяет классический продукт.
Кроме того, открываются специальные магазины, предлагающие вполне неплохой ассортимент продуктов без содержания белков. Подобрать кое-что можно и в крупных аптеках, торговых центрах и супермаркетах, в специальных отделах.
При БГБК-диете разрешается есть фрукты и овощи, грибы, ягоды, орехи и бобовые, мясо, птицу, рыбу, натуральные (не пакетированные!) соки, компоты, фруктовые пюре и домашние джемы.
Важный момент: злаки являются одним из главных источников витаминов группы B, а молочные продукты − кальция и витамина D. Исключая их из рациона ребенка, необходимо тщательно следить за тем, чтобы он получал эти полезные вещества из пищи, чтобы избежать авитаминоза и развития других нарушений.
Научные исследования о пользе хлебной закваски
Каждый, кто хотя бы раз пробовал ремесленный хлеб на закваске, знает, что его вкусоароматические свойства не могут встать в один ряд с обычным промышленным хлебом на дрожжах.
А как быть с воздействием закваски на здоровье кишечных микробов? Проводились ли какие-то эксперименты, подтверждающие пользу хлеба на закваски или опровергающие её?
Здесь приведём несколько выводов, которые сделал Национальный Институт Здоровья США, показывающие преимущества заквасочного хлеба, произведенного методом медленного брожения по сравнению с типичными коммерческими дрожжевыми хлебами.
- Традиционный хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, а, значит, удерживает уровень сахара в крови от повышения.
- Закваска делает некоторые минералы и вещества более био-доступными. Плюс к этому, делает клетчатку зерна более доступной для микробиоты кишечника.
- Цельнозерновой хлеб на закваске содержит меньшее количество акриламидов (канцерогенных токсичных веществ, предположительно появляющимся при выпечке), чем в белом хлебе из рафинированной “пустой” муки.
- Хлеб на закваске легко переваривается. Всю основную работу по расщеплению клейковины на простые сахара делает закваска, а не ваша пищеварительная система.
- Заквасочные культуры улучшают качество хлеба и увеличивают срок годности готового хлеба. Получается, что длительный процесс брожения, благодаря закваске, помогает тесту подниматься выше и легче, без различных “костылей” в виде химии, которые так любят добавлять на различных производствах. В качестве дополнительного бонуса закваска продлевает хлебу срок хранения. Для многих это, конечно, не является преимуществом, так как буханка полезного хлеба на закваске уходит мгновенно, — настолько он вкусный.
- Закваска привносит в хлеб дополнительные дружественные микроорганизмы, которые ферментируют тесто и уничтожают часть пестицидов, которые могут содержаться в обычной муке. Покупайте органическую муку, чтобы не подвергать свой организм риску.
- Заквасочный хлеб более ярко высвечивает аромат и вкусовые свойства зерна. Хлеб не должен обладать нейтральным вкусом, чтобы можно было его улучшить каким-то маслом, джемом или пастой. Он должен быть глубоким по вкусу. Это достигается с помощью длительной ферментации и оптимальным содержанием соли.
- Доктор Марко Гоббетти, итальянский исследователь, один из мировых экспертов по брожению закваски, рассказывает в своих трудах, что сами лактобактерии, конечно, не выживают в процессе выпечки, но их тяжелая работа делает хлеб лучше во всех отношениях.
Список продуктов питания, в которых содержатся следы глютена
Люди с целиакией хорошо знают, что рожь, ячмень и пшеница в виде муки и круп им строго запрещены. Они стороной обходят обычные макароны и хлеб, выпечку. Но проблема в том, что продукты переработки этих злаков часто входят в состав как стабилизаторы консистенции, загустители или применяются для фальсификации (частичной подмены основного сырья). Из-за этого в различных товарах содержится так называемый скрытый глютен, припрятанный. Вот их перечень:
- крабовые палочки;
- соусы (майонез, кетчуп);
- колбасные изделия, особенно вареные колбасы, сосиски и сардельки;
- мясные и рыбные паштеты;
- йогурты с загустителями;
- глазированные сырки, сладкие творожные массы, десерты из творога;
- сгущенное молоко (самое дешевое);
- кулинарные изделия, в т.ч. в панировке, кляре;
- мороженое, особенно в вафельном стаканчике;
- консервы, где кусочки рыбы, мяса, овощей обжариваются, в том числе кабачковая икра;
- сухие концентраты: бульонные кубики, быстрые супы, картофельное пюре.
Пшеничный крахмал иногда используют для посыпки сухофруктов, рахат-лукума, добавляют в лекарственные средства (сиропы).
Еще нельзя выпускать из виду то сырье, которое перерабатывается с опасными при непереносимости злаками на одном оборудовании. Поскольку предупреждение об аллергенах должно быть указано на этикетке обязательно, то о таком скрытом вредном протеине сигнализирует надпись “может содержать следы глютена”. Это касается овса и соевых бобов, гороха, орехов.
Подводим итоги
Глютен – это сложный белок, содержащийся во многих злаках;
Его польза не до конца исследована учёными, но его вред некоторым людям ясен налицо;
Болеющим целиакией следует полностью исключать из рациона клейковину и следить за своим состоянием, этого касается и людям с непереносимостью этого протеина;
Есть обширные списки продуктов, напитков, добавок и лекарств, содержащие глютен
На них следует обратить особое внимание и постараться ограничить их потребление;
Безглютеновая диета является лечебной, поэтому желающим похудеть она мало подходит;
Узнать о непереносимости этого белка можно в домашних условиях, но лучше всего обратиться к профессионалам;
Есть множество качественной продукции от ведущих брендов с маркировкой «gluten free», на них полезно обращать внимание тем, у кого есть противопоказания.
