Формирование ассортимента и выкладка муки

Классификация

Производимая в России пшеничная мука имеет следующие стандарты:

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная».
По ГОСТ Р 52189-2003 производятся шесть сортов пшеничной муки хлебопекарной (экстра, высший, первый, второй, крупчатка, обойная) и восемь видов пшеничной муки общего предназначения.
Типы муки общего назначения маркируются по составу и помолу (М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23).

ГОСТ Р 52668-2006 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий».
По ГОСТ Р 52668-2006 установлен стандарт на три сорта макаронной муки (высший, первый, второй).
При помоле зерна твердой пшеницы получают более крупные частицы, чем при размоле зерна пшеницы мягких сортов

Это важно для производства макаронных изделий. Поэтому высший сорт макаронной муки именуют «крупка», а первый сорт – «полукрупка».

Сорта пшеницы

При изготовлении пшеничной муки используются сорта мягкой (Triticum aestivum) и твердой (Triticum durum) пшеницы. Зерно твердой пшеницы содержит большой % клейковины. Несмотря на то, что этот вид очень притязателен к условиям выращивания, все же такая пшеница наиболее ценится, чем мягкие сорта.

Для выработки хлебопекарной пшеничной муки используются, как правило, различные сорта мягкой пшеницы. Для улучшения хлебопекарных свойств из мягкой пшеницы стандартом предусмотрена возможность добавки к ней до 20% муки твердых сортов. Хлебопекарная мука отличается высоким содержанием качественной клейковины.

Для выработки муки общего назначения, как и для производства хлебопекарной муки, используются мягкие сорта пшеницы. Для улучшения ее качества стандартом также предусматривается возможность добавки твердой пшеницы, до 20%.

Однако, в муке общего назначения стандартом допускается меньший % клейковины, чем в сортовой хлебопекарной муке. Поэтому следует учитывать маркировку различных типов пшеничной муки общего назначения.

Маркировка

  • Буква «М» — означает, что мука изготовлена из мягких сортов пшеницы;
  • Буква «К» — это мука крупного помола;
  • Первое двух или же трехзначное числовое значение после буквы говорит о максимальном содержании минералов в пересчете на сухое вещество (массовая часть золы в %, помноженная на 100);
  • Второе и всегда только двухзначное число цифра указывает на минимально допустимое содержание сырой клейковины в %.

По показателю «содержание сырой клейковины» мука общего назначения не далеко ушла от хлебопекарной муки 2 сорта. Это значит, что в муке общего назначения клейковины содержится меньше, чем в высокосортной хлебопекарной муке.

В макаронной муке содержание клейковины не превышает содержание клейковины в сортовой хлебопекарной муке и составляет:

  • 26% — высший сорт;
  • 28% — первый сорт;
  • 25% — второй сорт.

Несмотря на стандартизацию, до 60% поступающей на пекарни муки имеет пониженные хлебопекарные свойства. Большая часть нареканий имеет пшеничная мука 2 сорта, ввиду крайней нестабильности ее качества.

Маркировка наносится на все единицы тары и содержит такую информацию, как:

  • бренд производителя и его местоположение;
  • наименование товара (вид, сорт и номер);
  • условия и сроки хранения;
  • масса (нетто);
  • дата производства и номер смены упаковщиков;
  • значение стандарта: например, «хранить в прохладном месте»;
  • энерго и пищевая ценность продукта.

Аналогичная информация указывается на ярлыках, которые крепятся к мешкам. Дата выработки и номер смены указываются семизначным числовым значением, арабскими цифрами, и наносятся на упаковку или на этикетку краской для маркировки или штампованием.

Упаковка пшеничной муки

Упаковка муки регламентируется ГОСТом 26791-89. Мука пакуется массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 — для муки. Допустимые отклонения массы нетто не должны быть выше показателя в % соотношении ±1,0 — для муки.

Пакеты и пачки должны быть склеены, сварены или сшиты.

Мука и крупа упаковываются в новые или б/у тканевые мешки для продуктов по ГОСТ 30090 и другим нормативно-техническим параметрам, которые обеспечивают правильное хранение продукции.

Мешки должны быть не менее:

  • II категории — для муки из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий; муки из твердых сортов пшеницы для макаронных изделий; муки второго из твердых сортов пшеницы; пшеничной дробленой крупки;
  • III категории — для пшеничной хлебопекарной муки; пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муки; пшеничной (полтавской, «Артек») крупы.

Малознакомые виды муки для диеты

Выбирая виды муки с минимальным процентом жира, которая подошла бы для диабетиков, для страдающих ожирением или просто желающих похудеть, неплохо бы знать об их полезных свойствах. Расскажем еще о некоторых из них.

Так, с помощью кокосовой муки быстрее расщепляются жировые клетки, подавляется голод и приходит ощущение сытости. Полезна в борьбе с запорами, делает функционирование ЖКТ более стабильным.

В льняной муке содержится около 30 процентов клетчатки и полезные пищевые волокна. Это способствует очищению организма от шлаков, запускает механизм ускоренного пищеварения и, стабилизируя деятельность пищеварительной системы, помогает похудению.

Среди свойств миндальной муки:

  • снижение холестеринового уровня,
  • естественная выработка организмом инсулина,
  • очистка почек,
  • защита сосудов,
  • препятствование «внедрению» в организм углеводов.

При помощи соевой муки, содержащей белок, укрепляются костные и хрящевые ткани, мышечный «корсет».

Стабильно нестабильное

Правда, наличие жалоб на нестабильное качество муки  Свириденко не отрицает, а в качестве причин называет общую экономическую ситуацию, а также мукомольную продукцию “серых” мельниц (которые, по разным оценкам, занимают от 30 до 40% российского рынка).  

“Мукомолы попали даже не между ножницами, а между жерновами. С одной стороны, у нас дорогое зерно, с другой стороны — дешевый хлеб, — говорит он.

По словам эксперта, в себестоимости муки порядка 85% составляет стоимость сырья. “Любой производитель хлеба может прийти на завод и сказать: «Хочу получать исключительно ГОСТ-муку исключительно стабильного качества и платить за нее нормальную рыночную цену». Будьте уверены, он будет засыпан с ног до головы такой мукой”, — заявляет он. Что же касается “серой” части российского мукомольного рынка, Свириденко отмечает, что многие малые мельницы производят продукцию высокого качества, но есть и те, кто конкурирует недобросовестно: используют низкокачественное сырье, зачастую уклоняются от налогов, “ловчат” с ФОТ. За счет этого такие предприятия имеют относительно низкую себестоимость и демпингуют. Хлебозаводы вынуждены покупать низкокачественную муку из-за дешевизны, а муку индустриальных предприятий используют как улучшитель.

“Задача государства — выработать единые правила и для мини-мельниц, и для индустриальных предприятий, и контролировать выполнение этих правил”, подчеркивает он. 

Гречневая мука

Гречка укрепляет сосуды, очищает печень. Она богата углеводами и витаминами, не содержит глютена (клейковины). Некоторые люди страдают непереносимостью этого растительного белка — такая болезнь называется целиакией. Но даже человеку с совершенно здоровым желудочно-кишечным трактом труднее переварить те продукты, которые содержат много глютена. Больше всего его содержится в пшенице.

Из гречневой муки пекут хлеб в микроволновке, имбирное печенье, лепешки, блины и оладьи. Если совсем не добавлять пшеничную муку, изделия получаются темными, но очень вкусными. К легкой горчинке, свойственной гречневой муке, привыкаешь быстро.

Рисовая мука

Это ценный белковый продукт с большим количеством микроэлементов. Она тоже безглютеновая, а значит — полезная для пищеварительной системы.

Из нее можно испечь что угодно: торты, булочки, хлеб, пироги, блины; сделать домашнюю лапшу, добавлять в супы и соусы для загустения. Выпечка получается вкусной и хрустящей, хотя суховатой. Рисовая мука широко используется в азиатской кухне. Есть много интересных восточных рецептов, где она применяется.

Кукурузная мука

Эта мука является хорошим средством от малокровия, способствует нормализации пищеварения, содержит много незаменимых и важных микроэлементов. Глютена в ней тоже нет. Но кукурузную муку не рекомендуется употреблять в пищу людям с повышенным уровнем сахара в крови.

Кукурузная мука используется людьми с глубокой древности. Из нее делают такие национальные блюда, как мексиканские тортильяс, итальянскую поленту, грузинское мчади, молдавскую и румынскую мамалыгу. Звучит все это очень экзотично, но готовится не так уж сложно.

Гороховая мука

Если она сделана из турецкого серого гороха, то может называться еще нутовой. В горохе много витаминов В, С и РР, калия, фосфора, кальция, железа. Горох нормализует холестериновый обмен. Особенно рекомендуются изделия из этой муки вегетарианцам — гороховый белок способен заменять мясо. Употреблять гороховую муку в больших количествах не стоит людям пожилого возраста, а также при холицистите, нефрите, подагре.

По свойствам к гороховой муке очень близка чечевичная. Мука из бобовых годится для хлеба, печенья, галет, оладий, киселя, крем-супа и даже паштета, очень похожего по вкусу на настоящий, мясной.

Льняная мука

Ценна тем, что содержит полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6. Эти кислоты нужны для нормального функционирования всех систем организма, но поступать могут только с едой. Сам организм не синтезирует их. Изделия из льняной муки снижают уровень холестерина. Считается также, что они предотвращают рост опухолевых клеток. Такая мука улучшает состояние кожи и волос.

Льняную муку можно добавлять в кефир и молоко, блинчики и запеканки, выпечку из других видов муки, салаты и даже в мороженое!

Химический состав ПШЕНИЧНОЙ муки | Пищевая ценность

Свойства и ценность хлебопекарной муки зависят от ее химического состава.

Пшеничная мука содержит большое количество углеводов, куда входит прежде всего крахмал, целлюлоза, пентозаны сахара. Крахмал в муке имеет вид зерен, которые могут быть различной формы и размера (все зависит от сорта). Если внешняя оболочка зерна крахмала представлена амилопектином, где связи между глюкозой более тесные, то внутренняя его часть — это полисахарид амилозы с линейными цепочками молекул глюкозы, где связаны лишь 1-й и 4-й углеродные атомы. Соотношение между амилозой и амилопектином крахмального зерна составляет 1:3 (1:3.5). Попав в горячую воду, амилоза (внешняя оболочка) растворится, а амилопектин будет набухать.

Именно от крахмала зависит качество теста, потому что углеводы крахмала обуславливают его брожение. Питаясь углеводами крахмала, дрожжи выделяют углекислый газ, который делает тесто пористым. Также крахмал поглощает воду, обеспечивая тем самым увеличение хлеба в объеме. Со временем крахмальный клейстер уплотняется. Это являетсяпричиной, что готовый хлеб черствеет.

Белки в пшеничной муке представлены протеинами (простыми белками), в составе которых только аминокислотные остатки, и протеидами (сложными белками). Количество белков в муке зависит от сорта зерна, и в каких условиях оно выращивалось. Этот показатель (количество) колеблется от 9-26%. Белки играют важную роль в приготовлении хлеба, благодаря своим физико-химическим свойствам, таким как растворимость, предрасположенность к набуханию, гидролизу и денатурации.

Большинство белков, содержащихся в муке, не растворяются, а набухают. От количества белков в муке зависит выход сырой клейковины. Они начинают хорошо набухать при температуре, приблизительно, 30°С. При этом они впитывают в 2-3 раза больше воды, чем их собственная масса. Дальнейшее нагревание (до 60°С и выше) способствует денатурации (изменению структуры) белков: они становятся нерастворимыми и теряют способность к набуханию. Все это приводит к тому, что белки сворачиваются и образуют каркас, обуславливающий объем и форму хлеба.

Группа пищевых волокон представлена целлюлозой, пентозаной, гемицеллюлозой. Они содержатся в периферийной части зерна. Вследствие того, что волокна не усваиваются организмом, они повышают пищевую и снижают энергетическую ценность продукта, способствуют усилению перистальтики кишечника, выводят тяжелые металлы, принимают участие в нормализации обменных процессов.

Жиры, которые входят в состав пшеничной муки, это ненасыщенные жидкие кислоты (линоленовая, олеиновая и пр.) В пересчете на сухое вещество их содержание колеблется от 0.8-2.0%. Количество жиров зависит от сорта муки, поэтому чем он ниже, тем больше в муке жира. Жиры сдерживают ферментацию теста.

В пшеничных зернах содержится множество разнообразных ферментов, сконцентрированных в зародыше и периферийных зонах зерна. Большое количество ферментов присутствует в муке низших сортов. Они не проявляют себя в сухом зерне и начинают активную деятельность в растворе. Ферменты являются катализаторами реакций, которые лежат в основе разложения сложных веществ. Ферменты могут действовать длительное время, обеспечивая длительную ферментацию теста. От этого выпечка получается более качественной и вкусной.

Как приготовить овсяную муку

Лучшие материалы месяца

  • Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
  • Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
  • Самые распространенные «офисные» болезни
  • Убивает ли водка коронавирус
  • Как остаться живым на наших дорогах?

Единственный недостаток даже самой качественной промышленной овсяной муки – это горечь. Она появляется спонтанно и смазывает общую картину блюда совершенно ненужным акцентом. Чтобы избавиться от горечи, можно приготовить муку самостоятельно. Для этого понадобятся всего 2 вещи: кухонный комбайн (или блендер) и цельнозерновой овес.

Рассчитайте количество злака по простой формуле: после обработки вы получите всего ¾ изначального объема овса. Необходимое количество крупы засыпьте в кухонный комбайн/чашу блендера и перемалывайте содержимое до необходимой структуры. Цвет получившейся овсяной муки будет напоминать пшеничную цельнозерновую.

Что делать, если нет блендера или комбайна? Прокрутить овес можно через обычную мясорубку. Главное – установить острый нож, затем раскачивать ручку вперед-назад до получения необходимого результата. Недостаток подобного метода – это размер фракций. Овсяная мука будет мало похожа именно на муку, поэтому могут возникнуть трудности с ее дальнейшим приготовлением.

Также можно сделать овсяную муку вручную с помощью ступки и пестика, но это займет колоссальное количество времени. Еще один вариант – самостоятельно перетереть злак. Засыпьте зерна в пакет, выпустите из него воздух, плотно закройте его и уложите на ровную поверхность. Скалкой начните раскатывать содержимое пакета, пока зерно не разрушится.

Тщательно перемешайте готовый продукт и поместите в плотно закрывающуюся емкость. Овсяную муку собственного приготовления можно хранить несколько месяцев, избегая ее контакта с жидкостями и ультрафиолетовым излучением.

Мировой опыт

Сторонники развития рынка специальной муки указывают, что мировая практика производства муки под конкретные виды продукции успешна. 

«Западным мукомолам всегда было хорошо известно, что из разного зерна получается разная мука, поэтому смешивать разное зерно перед помолом, чтобы получить некую “среднюю” муку — это беспреспективное и неблагодарное занятие, которое потребитель никогда не оценит,” — рассказывает Валерия Петриченко. “В Италии ассортимент муки может достигать трехсот видов в отличие от наших трех сортов. Разное зерно смалывается по отдельности, применяются различные режимы помола. Например, зерно с более низким числом падения смалывается более крупно, чтобы потом не было проблем у хлебопеков. Или более мелкое зерно смалывается после ферментативной подготовки к помолу, чтобы получить муку с нормальной зольностью, цветностью и выходами. Всегда есть согласованная спецификация на муку под конкретного клиента и вид готовой продукции. Когда поступает заказ на специализированную муку, мукомол смешивает разные виды типичной муки, находящиеся у него в бункерах. Эти виды давно проанализированы по множеству параметров с использованием аналитического оборудования, а не только по белку, числу падения и белизне. Так получается мука, максимально удовлетворяющая конкретного потребителя, достигается высочайшее качество выпечки, макаронных или замороженных изделий, минимизируется брак, сокращаются расходы и побеждаются конкуренты”. 

“В Европе так и работают – на каждом мукомольном предприятии есть лаборатория, каждая партия муки сопровождается фаринограммой, альвеограммой и прочими протоколами – и пекарь абсолютно уверен в качестве муки и не переживает о качестве готовых изделий. Наверное, поэтому французский багет, круассан, итальянская чиабатта, пицца – являются эталонными и воспроизводятся повсеместно – во всём мире”, — говорит Мария Володько.

“Для каждого вида изделий в Европе принято оптимальное значение разрушенного крахмала в муке,  — поддерживает ее N. — “Для макарон — 14-17 UCD, для багета и слоеных изделий 15-19 UCD, для подовых хлебов 17-21 UCD, для формовых — 19-23 UCD. По нашим оценкам, такое предложение будет с радостью воспринято на рынке хлебопечения. Особенно такой муки ждут производители полуфабрикатов.” 

Мнением о том, зачем нужна специальная мука, поделилились с ohlebe.ru итальянские производители: 

Мука пшеничная MAKFA. На что обратить внимание в первую очередь

Срок годности и дата изготовления. Срок годности муки MAKFA высшего сорта составляет 12 месяцев. Не обязательно искать в магазине самую свежую упаковку, мы рекомендуем для выпечки использовать муку, которая изготовлена не ранее чем 1,5 – 2 месяца назад от даты покупки. За это время в муке происходят физико-химические процессы, называемые «созревание муки», которые благотворно влияют на качество выпечки.

Хранение муки

Обратите особое внимание на температурный режим. Для муки MAKFA самая оптимальная температура составляет не более 10-20 С°

При соблюдении этого условия биохимические процессы затормаживаются и продукт дольше сохраняет свою свежесть.

ГОСТ мука пшеничная. Актуальный межгосударственный стандарт для высшего сорта муки имеет номер 26574-2017. Это документ регламентирует основные параметры качества, которые в строгом порядке соблюдаются производителем. Среди таких параметров: содержание клейковины, цвет, запах и крупность помола.

КБЖУ муки. Особое внимание стоит уделить тому, сколько белка содержится в муке. В пшеничной муке разных производителей это значение варьируется от 10 до 12 г и напрямую влияет на выпечку. Как правило, высокий белок указывает на высокую клейковину, а это значит, что будущее изделие получит хороший клейковинный каркас для объема и равномерно пористой структуры. Мука высшего сорта MAKFA содержит 12 г белка и для многих хозяек этот фактор имеет большое положительное значение, так как домашний хлеб получается пышным и упругим. 

Контакты. Компания MAKFA всегда открыта для диалога с покупателями. Любой вопрос, предложение или замечание можно отправить по электронной почте или позвонить на бесплатную горячую линию в режиме 24/7.

Код подразделения, смена (первая или вторая) и номер линии.Это информация носит технический характер и размещена на верхнем клапане. Она важна в случае обращения к производителю с каким-либо вопросом по продукту мука пшеничная высший сорт.

Мука пшеничная MAKFA. Расшифровка знаков на упаковке.

  • Без ГМО. Производитель имеет право использовать такой знак только в случае наличия доказательств отсутствия генно-модифицированных организмов, подтвержденных лабораторными испытаниями сырья и готовой продукции.

  • Маркировка ЕАС. Обязательная маркировка, информирующая покупателя о соответствии товара Таможенному регламенту Евразийского Экономического Союза. Этот знак означает, что мука соответствует требованиям международной безопасности стран-участников Союза и может продаваться на их территории.

  • Бокал и вилка. Это обозначение упаковки, предназначенной для контакта с пищевой продукцией.

  • Код переработки. Такой код используется производителями по всему миру, чтобы информировать потребителей о материале упаковки и ее дальнейшей утилизации. В случае муки MAKFA 22 PAP — это бумага. Упаковка не содержит пластика и неразлагающихся компонентов, поэтому полностью безопасная для людей, проста в утилизации и не наносит вред будущему планеты. Такая же маркировка используется на офисной бумаге, газетах и журналах.

  • Выбросить в урну. Именно это действие необходимо сделать с упаковкой, когда закончится мука. Данная экомаркировка говорит о том, что материал не нуждается в дополнительной переработке и полностью разлагается с течением времени.

Внимательно читайте упаковку и узнавайте больше полезной информации о продукте MAKFA мука пшеничная высший сорт. Надеемся, наша статья поможет правильно ориентироваться в обозначениях и маркировках вашей любимой продукции, которую компания MAKFA производит с любовью к покупателям и с заботой об экологии.  

Что такое “зольность” муки

Сорт определяется с помощью зольности. Зольность – это содержание тех элементов в муке, которые находятся в зародыше и оболочках зерна. Для всех сортов техническими условиями и стандартом установлена зольность в процентном соотношений на сухое вещество продукта. Как определяется зольность? Она проводится в специальных лабораториях с помощью сжигания в взвешенном и предварительно прокаленном тигле 20-30 граммов муки. После сожжения измеряют массу несгораемого остатка. Озоление производят до тех пор, пока зола не станет белого цвета или чуть сероватой. Потом ее взвешивают и еще раз прокаливают около двадцати минут. После полного сгорания веществ органических остается некоторое количество минеральных веществ, которые выражают в процентах. По тому, сколько их осталось, продукту присваивают определенный сорт. Чем лучше зерна очищены от зародыша и оболочек, тем ниже зольность и выше сорт муки.

Пшеничная мука — что это такое?

Всем известно, что пшеничная мука изготавливается из зерна пшеницы вследствие ее перемалывания. Из нее получаются вкусные хлебобулочные изделия, обладающие высокой пищевой ценностью. Мука содержит частицы клейковины и крахмала, необходимые для придания тесту вязкости в процессе приготовления изделий. Кроме хлебных булочных, из нее получают кондитерские изделия, макароны, пироги и многое другое.

В муке содержится большое количество витаминов и микроэлементов. Таких как кальций, медь, железо, хлор, натрий, калий, цинк, фосфор и другие.

По технологии помола выделяют разные сорта пшеничной муки:

  • Первый сорт. Самый распространенный вид. Из муки этого сорта получаются вкусные булки, пироги, блинчики;
  • Второй сорт – мука грубого помола. Отличается пышностью и пористостью, из нее изготавливают печенье, пряники;
  • Высший сорт. Продукты из этой муки получаются объемные и мелкопористые. Хорошо подойдет для слоеной, дрожжевой и песочной продукции, а также для макаронных изделий;
  • Крупчатка. Изготавливают в основном дрожжевое тесто с высокой долей сахара и жирности, такие как сдоба или кулич;
  • Обойная. Муку грубого помола используют для выпечки хлеба, в кулинарии практически не применяется.

Высшая сортность, не значит лучшая, наоборот, содержание витаминов и минералов в ней меньше.

Средняя калорийность продукта составляет 300-350 ккал на 100 грамм. На калорийность влияют такие факторы, как способ обработки зерен, условия хранения и место произрастания. Из этого следует, что самой калорийной является пшеничная мука первого вида, в ней больше всего содержится пустых углеводов.

Ржаная мука

В ней намного больше необходимых нашему организму аминокислот, чем в пшеничной. Также много витаминов, особенно группы В. Ржаная мука содержит больше клетчатки, которая улучшает работу кишечника.

Тонкие блины из ржаной муки испечь трудно — они рвутся при переворачивании. Лучше печь оладьи. Из этой муки получается вкусный хлеб. Поскольку она содержит очень мало клейковины, то в тесто обычно добавляют 20-30% пшеничной муки. Можно этого не делать, но тогда хлеб будет крошиться и быстро зачерствеет. Из ржаной муки также пекут пироги, бисквиты, лепешки, кексы, скландрауши (это латышское национальное блюдо — ржаные корзиночки с морковной начинкой) и многое другое.