Виды стейков и их названия: от рибая до тибоуна

Как выбрать нужную часть говяжьей туши?

Прежде чем приобретать какую-то часть мясной туши, стоит определиться, для каких целей ее планируется применять. Для разных угощений хорошо подходят разные отрубы. Первым делом стоит внимательно изучить рецепт и определить, какая термическая обработка для мяса планируется по нему. После уже можно изучить схему разделки туши, описание каждой ее части и подобрать наиболее подходящий для себя вариант. Выбор будет зависеть и от бюджета кулинара.

Так, вырезка окажется достаточно дорогостоящей частью туши. Зато результат получится идеальным. Если самостоятельно выбрать нужную часть туши оказывается слишком сложно, можно обратиться за помощью к продавцу. Удобнее всего делать это на рынке. Например, отличный вариант – совершать покупку прямо у фермера, который сам выращивает крупный рогатый скот и продает. Он точно посоветует лучший продукт.

Советы шеф-поваров

  • для того чтобы говяжий огузок после приготовления был мягким и сочным, его нужно предварительно отбить и промариновать в специях;
  • если вы хотите использовать этот вид мяса для диетического меню, то обязательно в процессе его приготовления срезайте жир с поверхности;
  • отваривать или выпекать огузок нужно не менее 1,5 часа, а лучше два.

Говяжий огузок требует длительной предварительной подготовки. Многие опытные кулинары рекомендуют его предварительно отбить и натереть специями, желательно после этого мясо убрать на пару часов в холодильник. При выполнении этих условий в итоге можно получить очень мягкое и сочное мясо.

Источник

Пищевая ценность продукта

Калорийность говядины и её пищевая ценность, в основном, зависят от вида мяса, то есть какой кусок туши животного готовиться и от варианта приготовления.

Важно помнить, что во время жарки, любой кусок, в том числе и филе, вбирает в себя все подсолнечное или растительное масло. Таким образом увеличивается калорийность за счёт жиров. Получается просто жирная бомба, которая ударит по талии, бёдрам и животу

В том числе, от жареных блюд, особенно во фритюре, будет страдать печень

. Получается просто жирная бомба, которая ударит по талии, бёдрам и животу. В том числе, от жареных блюд, особенно во фритюре, будет страдать печень.

Для улучшения качества калорийности говядину следует варить, запекать в собственном соку или использовать пароварку.

Сколько калорий в говядине?

Средние значения калорийности и пищевой ценности варёной говядины на 100 грамм:

  • Калории = 201;
  • Белки = 18гр;
  • Жиры = 14,3гр;
  • Углеводы = 0гр.

Процентное соотношение белков, жиров и углеводов соответственно равно: 36% / 64% / 0%.

Стоит помнить,что это средние значения, и количество жиров в постном мясе ниже, а белков больше

Белок необходим для построения качественных мышц, что крайне важно для спортсменов и желающих похудеть. Для детского растущего организма

такое соотношение белков и жиров в совокупности со сложными углеводами (крупами) способствует быстрому росту, укреплению иммунитета и костей. Наличие животных жиров полезно для женского организма. Без правильного количества жиров в организме женщины нарушается цикл, ухудшается обмен веществ. Потребление жиров необходимо ограничивать в рационе питания любого человека, независимо от пола и возраста.

На что обратить внимание в первую очередь

Первым делом, придя на рынок, нужно осмотреть прилавки и визуально оценить санитарное состояние

Если поддонах есть в подтеки, а неразделанное мясо лежит на грязном полу или картонах и издает неприятных запах, то лучше поискать другого мясника.
Советуем обращать внимание на внешний вид продавца. Он должен работать в головном уборе, перчатках и чистом халате или фартуке

Место разделки мяса должно содержаться в чистоте, отрубы должны лежать в охлаждаемой витрине или холодильной камере. Кроме того, продавец обязан иметь медицинскую книжку с отметками о здоровье, а продукция — санитарное заключение от ветеринарных врачей о пищевой пригодности данного продукта.

Нюансы выбора

Говяжье мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Несмотря на то, что первое является самым свежим, рекомендовано воздержаться от его приобретения. Причина в следующем. Считается, что после забоя должно пройти не менее 4-6 часов перед тем, как мясо станет пригодным для пищи. Парное обладает гораздо менее насыщенным вкусом, а также не успело достаточно хорошо размягчиться.

Охлажденное мясо — это свежая говядина, после забоя которой прошло более 4-6 часов. Оно имеет наиболее ярко выраженные вкусовые характеристики, приятную консистенцию и цвет.

Замораживают чаще всего охлажденное мясо. При обработке оно теряет часть своих полезных свойств. Именно поэтому рекомендовано выбирать для употребления в пищу охлажденное.

Несмотря на большое количество специализированных магазинов и других точек продажи приобрести свежее и качественное мясо говядины довольно сложно. Хороший продукт должен обладать такими качествами:

  1. Цвет может варьироваться от розового до ярко-красного. Вишневый оттенок свидетельствует о том, что говядина была заморожена.
  2. Жир должен иметь плотную структуру и белый цвет. Следует воздержаться от покупки мяса с желтоватым или зеленоватым жиром.
  3. Срез должен быть ровным, слегка выпуклым.
  4. Мясо также должно быть плотным. При надавливании на хорошей говядине образуется ямка от пальца, которая быстро выравнивается. Если вмятина осталась, то не нужно брать такой кусок.

Также следует помнить о том, что части туши подходят для приготовления различных блюд. Эту особенность необходимо учитывать при приобретении.

Говяжий огузок

Свойства Говяжьего огузка

|
|

Сколько стоит Говяжий огузок ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
320 р.

Так сложилось, что, к сожалению, в нашей стране исторически чистые мясные породы коров — это были или молочные или молочно-мясные (в лучшем случае). К тому же намеренно не занимались ферментацией и выдержкой мяса, чтобы оно приобрело яркий вкус и стало нежным.

И только сегодня этим начали заниматься некоторые заводчики и фермеры, например, в Липецкой области, где разводятся австралийские породы мясных бычков, а также происходит заготовка элитной мраморной говядины, которая идеально подходит для приготовления стейков. Большая часть говядины отечественного производства тем временем годится на рагу или бульоны.

Что касается мяса, импортируемого в Россию, здесь также не избежать подводных камней. Но в общем, для того чтобы любое мясное блюдо в результате трудов кулинара получилось вкусным и соответствовало ожиданиям едоков, нужно уметь правильно выбрать мясо. Именно поэтому для каждой отдельной части туши имеется свое предназначение и особое название. Предлагаем вам остановиться и подробнее разобраться в таком мясном продукте, как говяжий огузок.

Так, под говяжьим огузком подразумевается бедренная часть туши животного, которая располагается книзу от толстого филея и костреца. Как известно, говяжий огузок относят к категории мяса второго сорта, что обусловлено тем фактом, что на протяжении всей жизни животного данная часть больше всего была задействована и несла большие нагрузки.

Тем не менее, в кулинарном деле говяжий огузок ценится довольно высоко. Он по праву считается самой подходящей и наиболее выгодной частью говяжьей туши для приготовления чистого крепкого бульона. Говяжий огузок достаточно мясистый, его мякоть сочная и мягкая.

Помимо этого, из говяжьего огузка можно с легкостью приготовить отменное тушеное и отварное мясо. Многие хозяйки правомерно утверждают, что именно говяжий огузок отлично подходит для биточков, котлет, а также для разных супов и других первых блюд. При приготовлении рубленного мяса из этой части нужно хорошенько его отбить или пару раз перекрутить через мясорубку.

При выборе говяжьего огузка шеф-повара рекомендуют всегда обращать внимание на поверхностный жир, который должен лежать толстым слоем и отличаться приятным молочным цветом. Сероватый оттенок свидетельствует о малой ценности и несвежести этой части туши

Также стоит отметить, что для приготовления бульонов не следует покупать говяжий огузок, весом менее 2-3 килограммов – в небольшом куске ближе к хвосту содержится больше жира, чем мяса, при этом остальная часть занята костью.

Витамины

  • Холин 84.2 мг
  • PP Витамин PP (НЭ) 6.127 мг
  • K Витамин К 1.2 мкг
  • Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 0.3 мг
  • B12 Витамин В12 1.71 мкг
  • В9 Витамин В9 11 мкг
  • В6 Витамин В6 0.595 мг
  • В5 Витамин В5 0.589 мг
  • В2 Витамин В2 0.139 мг
  • В1 Витамин В1 0.077 мг

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

  • КУХНЯ МИРА (78)
  • Итальянская кухня (24)
  • Французская кухня (16)
  • Азиатская кухня (6)
  • Испанская кухня (3)
  • Кухня стран Магриба (1)
  • МЯСО (52)
  • Блюда из птицы (20)
  • Блюда из говядины и телятины (19)
  • Блюда из свинины (7)
  • Блюда из баранины (2)
  • Блюда из субпродуктов (1)
  • Пельмени и подобное им (1)
  • ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ (23)
  • ЗАГОТОВКИ (22)
  • КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ (13)
  • ОВОЩИ (12)
  • ДИЕТИЧЕСКОЕ И ВЕГЕТАРИАНСКОЕ (6)
  • БИБЛИОТЕКА (6)
  • БУЛЬОНЫ и СУПЫ (6)
  • РЫБА (5)
  • МОЕ МЕНЮ (4)
  • ДОМАШНЯЯ КУХНЯ (3)
  • БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ и ОЛАДЬИ (3)
  • ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ И ТРАВЫ (2)
  • НАПИТКИ (1)
  • ДЕСЕРТЫ (18)
  • ЗАКУСКИ (5)
  • ИЗВЕСТНЫЕ ПОВАРА И КУЛИНАРЫ (3)
  • НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (4)
  • САЛАТЫ и БЛЮДА С ОВОЩАМИ (6)
  • СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (25)
  • ТЕСТО (3)
  • ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ (7)
  • ШЕДЕВРЫ КУЛИНАРИИ (5)

Что приготовить из тазобедренной части говядины: рецепты

Шпигованное мясо, к тому же тушеное и мягонькое – отличный вариант, если вы купили тазобедренную часть. Все просто! Нам понадобятся: кило мяса, граммов сто шпика (копченой грудинки или бекона, как вариант), морковка, корень петрушки, луковица, перец с солью. Как вкусно приготовить тазобедренную часть говядины?

  • Выбранный кусок мяса очищаем от пленочек, если таковые имеются.
  • Шпик с морковкой и петрушкой нарезаем брусочками толщиной примерно 5 миллиметров и длиной до 2 сантиметров.
  • Острым «филейным» ножиком прокалываем мясо (старайтесь это сделать со всех сторон и вдоль волокон). Вкладываем в полученные проколы нарезанные ингредиенты: шпик с кореньями.
  • Затем натираем мясо солью с перцем, помещаем в емкость для запекания целиком, подливаем немного горячей водички – и в духовку, предварительно разогретую до средних температур.
  • Запекаем до готовности (примерно час при температуре 180 о С). Оно должно покрыться румяной корочкой, а внутри быть без крови (определяется прокалыванием). Не забываем поливать кусок соком, образовавшимся в емкости (каждые минут 10-15).
  • Вынимаем говядину из духовки и даем немного остыть. Нарезаем порционно и подаем к столу с гарнирами и кисло-сладкими соусами – на ваш выбор.

Как определить, какую часть туши выбрать: советы

  • Мы привыкли называть вырезкой любое мясо, в котором одна лишь мякоть и нет костей. Но специалисты утверждают, что вырезка – это центральная часть туши непосредственно над позвоночником, сверху которой пролегает слой сала.
  • Шеей нельзя назвать все мясо, окружающее голову, а лишь кусочки по бокам от щек, сзади них, соединяющие туловище и голову.
  • Окороком можно назвать только самую верхнюю часть задних ног, а не всю часть, находящуюся выше колен.
  • Лопатку из-за ее относительной жесткости лучше протушивать, а вот жирную корейку можно и жарить, сало придаст ей мягкость и сочность.
  • Грудинку часто сравнивают с беконом из-за чередующихся прослоек мяса и сала. Если закоптить такое мясо, то действительно можно получить настоящий английский бекон.
  • Для приготовления фарша на котлеты можно брать практически любую часть туши, кроме хвостов, ушей и пятачков.
  • Для любителей сала, чтобы убедиться, что оно не из пашины, находящейся около мочевого пузыря, подожгите кожицу сала. Если оно из пашинной части – сало будет отдавать мочевиной.
  • Покупая говядину, внимательно смотрите, какого цвета мясо. Чем старше животное, тем темнее будет мясной кусок. И, кстати, от возраста зависит и жесткость. Самое нежное – розоватое телячье мясо, темно-красное, с жиром темно-желтого оттенка говорит о почтенном возрасте животного и, соответственно, будет намного жестче, из какой бы части – филейной или лопаточной – оно ни было вырезано.

Советуем вам прочесть полезные статьи, из которых вы узнаете как выбрать:

  • Кагор
  • Велотренажер
  • Подушку для сна
  • Овощи, фрукты без нитратов и пестицидов
  • Расческу для волос

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

  • На сковороде: филе, грецкий орех, огузок, попка и ходунки
  • Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
  • Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
  • Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
  • Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
  • Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
  • Эскалопы: плечевой кусок
  • Жареная: филе
  • Тушеные: плечо, живот, реал и шея

Запеченный огузок в духовке

Огузок говяжий – это продукт, который можно не только обжаривать, но и запекать в духовке.

Простейший рецепт такого блюда подразумевает использование кулинаром в качестве основных ингредиентов:

Необходимый продукт (по рецептуре) Рекомендуемое количество
Говяжий огузок 700 г
Винный уксус (рекомендуется использовать красный) 45 мл
Свежий тимьян 40 г
Свежий чеснок или чесночный порошок 3 зубчика или 40 г
Приправа для мяса 40 г
Красный перец (предпочтительно использовать крупно молотый) 10 г

Последовательность действий при приготовлении запеченного в духовке огузка выглядит так:

  1. Для начала в отдельную емкость необходимо всыпать приправу для мяса, после чего размешать сухой порошок в воде, налитой в тарелку количестве, соответствующем рекомендациям производителя. Если в инструкции прописано указание использовать для приготовления маринада дополнительные ингредиенты, их также следует включить в перечень ключевых продуктов, задействованных в рабочем процессе.
  2. К приправе следует также добавить винный уксус, перец и тимьян.
  3. Чеснок нужно очистить от кожуры, а затем пропустить через пресс и добавить к приготовленной ранее заправке.
  4. Говядину рекомендуется помыть, просушить с помощью бумажных салфеток или полотенца, а затем нарезать на куски равной толщины (не более 2-3 см).
  5. Нарезанное мясо нужно залить маринадом и оставить пропитываться 6-8 ч.
  6. Спустя указанное количество времени маринованный говяжий огузок необходимо выложить на противень, предварительно смазанный растительным маслом.
  7. Запекать говядину рекомендуется в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течение 30-50 мин.

Чтобы говяжий огузок пропекся равномерно, перед его запеканием противень рекомендуется накрыть фольгой или изначально запекать мясо в кулинарном рукаве. Так удастся сохранить сочность используемой мясной вырезки, а также предотвратить ее подгорание и потерю полезных витаминов, микро- и макроэлементов.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

  • плечевая часть лопатки – клинообразной формы;
  • заплечная часть лопатки – две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
  • толстый край – кусок прямоугольной формы;
  • тонкий край (поясничная часть) – также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
  • шея – квадрат либо прямоугольник;
  • покромка – прямоугольный кусок;
  • грудинка – часть в виде надутого паруса;
  • вырезка – мягкая часть округлой продолговатой формы;
  • огузок – круглая либо квадратная форма;
  • пашина – тонкий прямоугольный пласт;
  • голяшка – либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Тазобедренный говяжий отруб делится на части и более мелкие отрубы:

  • Нижняя часть – подбедерок – нижняя часть бедра, верхняя часть задней ноги КРС, икроножная мышца.
  • Наружная часть – огузок (Silverside) – двуглавая мышца – самая крупная мышца бедра, и ссек (Topside) – полусухожильная мышца бедра.
  • Боковая часть – оковалок (Thick Flank) – четырехглавая мышца бедра, отделенная от переднего края бедренной кости и напрягатель широкой фасции бедра, покрытые поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.
  • Верхняя часть – костерец (Rump)- группа ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.

Внутренняя часть – внутренние толстые мышцы внутренней стороны бедра.

Сорта мяса

Мясо говядины при разделке различается по категориям:

  1. Молочная телятина. Возраст животного составляет от двух недель до трех месяцев.
  2. Молочная говядина. От трех месяцев до трех лет.
  3. Говядина. От трех лет и более.

При этом чем моложе корова или теленок, тем нежнее будет мясо.

По сортовым отличиям говядина делится на несколько разновидностей:

  1. Первый сорт. Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя часть задней ноги.
  2. Второй сорт. Боковая и наружная часть ноги, лопатка и грудинка.
  3. Третий сорт. Подчеревок, шея, рулька, покромка.

Данные разновидности мяса отличаются по вкусовым характеристикам, а также по наличию или отсутствию костей, жил, жира. Первый сорт считается наиболее подходящим для диетического питания, так как содержит наименьшее количество тяжелой жировой ткани.

Окорок говяжий

None ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Тазобедренный отруб относится к первому сорту говяжьего мяса

Следовательно, все отрубы, на которые он разрубается – первосортное говяжье мясо прекрасных вкусовых качеств, которое жарят, запекают или тушат: Подбедерок говяжий – либо делят на порционные куски для готовки посредством тушения или обжарки, либо запекают большим куском.

Огузок говяжий – именно из этого отруба готовят идеальный классический английский ростбиф – мясо сперва кратковременно жарят на сильном огне, затем долго тушат на малом. Также из огузка готовят стейк, бифштекс, бефстроганов.

Ссек – отруб более грубый из-за высокого содержания соединительной ткани, готовят посредством медленной прожарки или варки, однако многие кулинары считают его пригодным только для тушения с овощами. Также засаливают.

Оковалок говяжий – нежнейшее мясо с жировыми прожилками – зажаривают или тушат целиком на кости или бескостный или делят на бифштексы или стейки, на косточке или бескостные, и – жарят или тушат.

Костерец говяжий – после удаления костей, отруб нарезают поперек волокон на порции для бифштексов или более мелко для бефстроганов, а из кусков весом более полутора килограммов готовят ростбиф. Т.е. жарят или тушат.

Внутренняя часть тазобедренного отруба – постное, тонковолокнистое, вкусное мясо, сродни вырезке, которое готовят посредством медленной прожарки или тушат.

Целиковый говяжий окорок чаще всего коптят, но можно и зажарить на открытом огне.

Тазобедренная часть говядины считается мясом первого сорта, носит название «огузок». Обрез говядины с этой части имеет очень нежную мякоть, поэтому на вопрос о том, что можно приготовить из тазобедренной части говядины, ответить легко: абсолютно все!

Тушение

Тушение – тоже отличный способ приготовить огузок. Ниже приведена пара рецептов.

  • Говядина с подливой. Мелко нарезать пару луковиц и морковь, порезать на средние кусочки мясо, сложить в сковороду или сотейник и слегка обжарить на медленном огне. Доливаем воду так, чтобы она на 2/3 спрятала мясо, сыпем соль, перчим, добавляем столовую ложку паприки и тушим до готовности (1-1,5 часа).
  • Говядина, тушеная в соусе на сметане. Обжарьте лук, нарезанный полукольцами, добавьте к нему мясо, порезанное брусочками, оставьте его подрумяниваться на 6-7 минут, тем временем займитесь приготовлением сметанного соуса: смешайте 220 г сметаны и пару зубчиков чеснока, продавленными через пресс, пучком мелко порубленной зелени и 1 ст. л. горчич. порошка. Вылейте соус в сковороду с мясом и тушите под крышкой до готовности, помешивая каждые 8-10 минут, чтобы избежать пригорания.
  • Азу с солеными огурчиками. Нарезаем огузок (поперек волокон), жарим его до румянца на очень сильно разогретой сковороде, потом перекладываем его в кастрюлю для дальнейшего тушения. Лук мелко режем и жарим на сковороде после мяса, потом кладем его к мясу, туда же отправляем пару натерных томатов (без кожицы), столовую ложку томатной пасты, полстакана теплой воды, тушим на маленьком огне. Режем брусочками очищенный картофель, обжариваем его, но не до полной готовности, добавляем его в кастрюлю и высыпаем порезанные соленые огурчики и продавленный чеснок, тушим.
  • Томленая говядина. Смысл такого приготовления заключаетс в том, что мясо необходимо тушить на самом минимальном огне, чтобы в нем сохранилась польза в виде минералов и витаминов. К тому же считается, что таким образом приготовленная говядина имеет самый нежный вкус, очень мягкая. В процессе она образует много сока и некоторое количество жира, благодаря которому не пригорит к сковороде, поэтому рекомендуется растительного масла добавлять совсем немного либо не добавлять вовсе. Итак, режем мясо крупными кубиками, выкладываем на сковороду, солим, сыпем перец, добавляем специи – какие вы любите. Можно использовать лук, морковь, чеснок, и устанавливаем слабый огонь. Тушим от двух до пяти часов в зависимости от количества говядины и получившеся температуры. Например, при 85 градусах тушение до идеального состояния займет около 5 часов (в расчете на полтора килограмма мяса).

Теперь вы знаете, что приготовить из тазобедренной части говядины можно массу различных блюд и все они будут по-своему вкусны и притягательны.

Как приготовить гуляш из говядины чтобы мясо было мягким?

  • Берите свежее, ранее не мороженное мясо
  • Для гуляша подходит шейная часть, лопаточная, огузок (но не крайний) и конечно филе
  • Грубые толстые пленки из мяса желательно убрать
  • Рекомендуется также срезать с мяса лишний жир
  • Если у вас слишком кислый кетчуп, добавьте в гуляш немного сахара, это выровняет вкус.
  • Чем дольше тушим — тем мягче мясо
  • Если подлива получается слишком жидкой, оставьте гуляш покипеть с открытой крышкой, она загустеет
  • Разбавляем подливу при необходимости только кипятком, а не сырой водой
  • Гуляш вкуснее, если солить его в конце

Вот такие рецепты, дорогие друзья. Все они примечательны по-своему и проверенны, можно готовить смело!

Выбирайте, какой вам приглянулся больше или попробуйте все по очереди. Будет вкусно, обещаю.

193 305 просмотров

Разделка туши говядины по сортам

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

  • первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
  • ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
  • третий сорт – это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться

Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Балык из куриного филе

Поскольку балык – это не просто мясо, а деликатес, то есть масса рецептов, из которых можно выбрать что-то понравившееся для себя. Предлагаем вашему вниманию еще один рецепт, только уже на основе куриного филе.

Нам понадобятся такие продукты:

  • куриное филе – 2 шт.;
  • соль поваренная – 0,5 кг;
  • прованские травы – 2 ч.л.;
  • водка – 50 мл;
  • молотый перец – 1 щепотка.

Вначале смешаем соль, прованские травы, перец молотый в одной посуде. Потом влейте туда водку и размешайте все это.

Филе предварительно промойте, просушите. На дно кастрюли положите половину этой смеси, а потом и само мясо, сверху засыпьте солью. Посуду нужно плотно закрыть и поставить в холодильник на два дня. По прошествии этого времени достаньте мясо, тщательно его промойте и просушите полотенцем. Вот наш балык и готов.