Содержание
Сухая пшеничная клейковина (глютен).
Сухая пшеничная клейковина является натуральным ингредиентом, получаемым при комплексной переработке пшеничной муки. Основными продуктами такой переработки являются крахмал и собственно пшеничная клейковина.
Мировое производство этого ценнейшего продукта достигает 0,5 млн. тонн в год. Основными производителями сухой пшеничной клейковины являются США и страны Западной Европы (Германия, Франция, Нидерланды).
Сухая пшеничная клейковина применяется для улучшения свойств хлебопекарной муки с недостаточным содержанием клейковины или с содержанием клейковины пониженного качества.
Использование сухой пшеничной клейковины позволяет:
-оптимизировать реологические свойства теста;
-увеличить водопоглотительную способность теста и повысить выход готовой продукции;
-повысить формоустойчивость и газоудерживающую способность;
— улучшить качество готовой продукции;
— замедлить черствение готовых изделий;
— уменьшить крошковатость мякиша;
-повысить стабильность теста в замороженном состоянии;
-повысить качество слоеных изделий и изделий из бездрожжевого теста;
— повысить содержание белка и пищевую ценность хлеба.
Дозировка сухой пшеничной клейковины в хлебопекарную муку обычно варьирует в пределах от 0,5 до 3% (в зависимости от качества улучшаемой муки).
При выработке хлеба, содержащего ржаную муку, муку грубого помола, отруби и другие добавки, снижающие объемный выход выпечки, дозировку сухой пшеничной клейковины повышают до 6 % и более. При выработке некоторых сортов диабетического хлеба содержание сухой пшеничной клейковины в тесте может доводиться до 30% и более от массы муки.
Добавление в муку 1% сухой пшеничной клейковины эквивалентно повышению содержания сырой пшеничной клейковины в этой муке на 2-2,5%.
Перед замесом сухую пшеничную клейковину перемешивают с сухой мукой или частью муки и только после этого используют для замеса теста.
Использование сухой пшеничной клейковины оказывает положительное воздействие на реологические свойства пшеничного теста и качество готовой продукции при любых способах тестоведения (опарном, безопарном, ускоренном).
Ферментативно-активное сырье.
К этой группе улучшителей относят неферментированный (светлый) солод и соевую муку.
Солод. Солод вырабатывается из пророщенного зерна (семян) различных культур (пшеница, ячмень, рожь, рис и др.). Во время прорастания семян происходит резкое увеличение ферментативной активности. При высушивании и размоле проросших зерен повышенная активность ферментов сохраняется.
Под влиянием ферментов солода увеличивается сахаробразующая способность муки, что приводит к активизации бродильной активности дрожжей. Клейковина становится более растяжимой (слабой), что способствует увеличению газоудерживающей способности муки с крепкой клейковиной.
Недостатком солода является повышенная активности α-амилаз, под действием которых в тесте может накопиться слишком много декстринов. Декстрины придают тесту излишнюю липкость, что отражается и на состоянии мякиша (влажность, залипаемость, недостаточная эластичность).
Соевая мука. Соевая мука является очень интересным ингредиентом. Соя богата особым ферментом – липоксигеназой. Липокигеназа катализирует реакции перекисного окисления полиненасыщенных жирных кислот. Продукты этих реакций обладают выраженным окислительным действием, что способствует разрушению пигментов муки и укреплению клейковины. Под влиянием соевой муки тесто отбеливается, и мякиш готовых изделий становится более светлым. Особенно явно отбеливающий эффект проявляется при интенсивном замесе теста (в условиях активного доступа кислорода).
Кроме отбеливающего действия соевая мука проявляет и эмульгирующий эффект, что способствует улучшению консистенции и реологических свойств теста.
Иногда нас спрашивают, что необходимо добавить в тесто, чтобы мякиш изделий приобрел нужную белизну? Если вас интересует этот вопрос, попробуйте добавит в тесто немного соевой муки и посмотрите что получится.
О выборе улучшителя
Надеюсь, что вы вдумчиво отнеслись к материалу этого занятия и получили определенные представления о составе хлебопекарных улучшителей. Выбирая улучшитель, всегда думайте, для чего вы его покупаете, какие проблемы собираетесь решить. Внимательно прочитайте состав и определите, подходит вам этот улучшитель или нет. Если состав не указан, не рискуйте, откажитесь от покупки. Вы ведь грамотные специалисты и не потерпите лапши на своих ушах.
Применяя улучшитель на практике, постарайтесь четко зафиксировать какой эффект он вызывает. Запишите в журнал название улучшителя и результат его применения. Через некоторое время Вы станете настоящим экспертом по хлебопекарным улучшителям.
О дозировке улучшителя
Всегда начинайте работу с улучшителем в максимально рекомендуемой дозировке. Если увидите реальный эффект, начинайте снижать дозировку до оптимально приемлемого уровня. Если Вы начнете с минимальной дозировки, то можете просто не заметить нужного результата.
Если улучшитель в максимально рекомендуемой дозировке не показал нужного результата, откажитесь от него. Повышать дозировку выше рекомендуемого уровня не имеет смысла.
О цене
Решая вопрос о цене на улучшитель, всегда обращайте внимание на рекомендуемую дозировку. В состав улучшителей включают наполнители (мука, крахмал, сахар и т.п.)
Улучшитель может иметь более низкую цену потому, что в его составе слишком много наполнителей и мало действующих веществ. Дозировку таких улучшителей приходится увеличивать, в результате затраты на единицу продукции возрастают.
Лучше всего улучшители работают, если Вы используете муку высокого качества. Если мука имеет выраженные дефекты, то улучшители помогают слабо. Во всяком случае, я ни разу не встречала хлебопека, который бы радостно сказал, что улучшитель решил его проблему. Если Вы имеете на этот счет другое мнение, поделитесь своим опытом с нами, мы будем Вам очень благодарны.
Минеральные вещества.
Минеральные вещества (обычно соли) применяют в качестве регуляторов кислотности, стабилизаторов, активаторов деятельности дрожжей или ферментов.
Карбонаты кальция (Е170) – используются в качестве добавок, препятствующих слеживанию и комкованию продукта, а также в качестве стабилизаторов.
Фосфаты кальция (Е341) – имеют широкий технологический спектр использования: регуляторы кислотности, улучшители хлеба, влагоудерживающие агенты, вещества, препятствующее слеживанию и комкованию продукта.
Фосфат аммония (Е342) – регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, активатор бродильной активности дрожжей.
В настоящее время фосфаты становятся поистине вездесущими пищевыми добавками, что крайне нежелательно для нашего здоровья, поскольку избыток фосфатов препятствует нормальному усвоению кальция.
Добавки специального действия.
Гуаровая камедь Е412 – загуститель, стабилизатор.
Карбоксиметилцеллюлоза (466 )— загуститель стабилизатор.
Лактат магния (Е329) — регулятор кислотности, активатор бродильной активности дрожжей.
Мальтодекстрин – стабилизатор.
В составе некоторых улучшителей можно встретить и другие пищевые добавки, однако применение их носит весьма ограниченный характер.
Основа.
В качестве основы чаще всего используется пшеничная мука.
В некоторых улучшителях комплексного действия применяют солод (пшеничный, гречневый, рисовый и др.), льняную муку, дрожжевую муку, крахмал, сахар.
Окислители.
Главное назначение окислителей – укрепление клейковины. Благодаря окислителям тесто становится более крепким и упругим, меньше расплывается. Газоудерживающая способность теста повышается, формоустойчивость заготовок улучшается.
Раньше перечень окислителей был более широким, однако, к счастью потребителей и неудовольствию производителей муки и хлеба, многие опасные для здоровья добавки окислительного действия (в том числе и легендарные броматы) в настоящее время запрещены для использования в производстве продуктов питания.
В наше время в качестве окислителя чаще всего используется аскорбиновая кислота и некоторые ферментные препараты.
Аскорбиновая кислота (Е300). Аскорбиновая кислота в настоящее время считается незаменимым ингредиентом для стандартизации и улучшения хлебопекарной муки. Под влиянием этой добавки увеличивает газоудерживающая способность теста и укрепляется клейковина. Утойчивость теста к механической обработке заметно возрастает. Обычная дозировка аскорбиновой кислоты составляет 1–6 г на 100 кг муки. В тесто для выработки замораживаемых изделий добавляют до 20 г аскорбиновой кислоты на 100 кг муки.
Подробную информацию по использованию аскорбиновой кислоты в практическом хлебопечении можно найти в статье использование аскорбиновой кислоты в качестве хлебопекарного улучшителя.
Перекись (пероксид) бензоила (Е-928). Основное направление использования этой добавки — отбеливание муки. Способствует некоторому укреплению клейковины. При разложении образуется консервант — бензойная кислота. Допустимая дозировка до 2 г на 100 кг муки. Перекись бензоила успешно используется для улучшения (отбеливания) муки уже более 100 лет и пока не теряет своих позиций.
Миф о вреде пищевых улучшителей
Ещё в СССР начали считать, что каждый улучшитель вкуса наносит непоправимый вред здоровью. В то время в тесто добавляли такие вещества, как бромат кальция и азодикарбонамид. Работники хлебозаводов из-за частого контакта с добавками сталкивались с раздражением кожи или даже аллергией и вполне обосновано полагали, что такой хлеб вреден для здоровья.
В отличие от рядовых работников, технологи понимали, что вышеупомянутые добавки применяются в минимальных дозах, из-за чего не могут нанести вред потребителю. В 90-е годы, когда начали использовать импортные улучшители качества хлеба, волна недоверия возросла ещё больше. Однако, разобравшись с составом этих добавок, ведущие специалисты отрасли развеяли мифы, подробно объяснив ложность опасений хлебопекарей и обычных граждан.
В настоящее время улучшители присутствуют практически в каждом хлебобулочном изделии. Однако нельзя сказать, что их применяют чрезмерно. Желая угодить потребителю, заводы минимизируют использование добавок, включая только самые необходимые из них.
Улучшители хлебопекарные: какие ингредиенты разрешено добавлять?
В пункте 17 ТР ТС 029/2012 и Приложении 18 установлены ограничения (допустимые уровни применения) и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве отдельных видов пищевой продукции в виде Перечня пищевых добавок. Из Приложения 18 следует, что при производстве хлеба допускается использовать все перечисленные в Перечне пищевые добавки согласно технической документации (ТД ), к которой относятся ГОСТ ы и ТУ , если в них указано возможное использование данных пищевых добавок:
- Уксусная кислота (E 260)
- Ацетаты калия (E 261)
- Ацетаты натрия (E 262)
- Ацетаты кальция (E 263)
- Аскорбиновая кислота (E 300)
- Аскорбат натрия (E 301)
- Аскорбат кальция (E 302)
- Аскорбилпальмитат (E 304 i)
- Аскорбилстеарат (E 304 ii)
- Лецитины, фосфатиды (E 322)
- Молочная кислота (E 270)
- Лактат натрия (E 325)
- Лактат калия (E 326)
- Лактат кальция (E 327)
- Моно- и диглицериды жирных кислот (E 471)
- Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот (E 472 a)
- Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты (E 472 d)
- Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (E 472 e)
- Эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот (E 472 f)
В Приложении 18 ТР ТС 029/2012 среди пунктов Перечня пищевых добавок с особенностями и ограничениями в применении отсутствуют такие распространенные пищевые добавки, как Е 170 (карбонат кальция) и Е 551 (диоксид кремния аморфный).
Карбонат кальция (пищевая добавка Е 170) хорошо известен как обычный белый мел.
Ферменты: функции и возможности
Кроме перечисленных выше добавок, в состав улучшителей могут входить соевая мука, глютен (или клейковина) и ферменты. Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Посредством ферментов возможно улучшить объем изделий, структуру пористости, сделать интенсивнее цвет корочки или отбелить мякиш изделия, замедлить процесс черствения.
В Техническом регламенте ТР ТС 029/2012 ферменты отнесены к технологическим вспомогательным средствам — веществам, которые используются при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из пищевой продукции. По своей природе ферменты — это белки, а поэтому при выпечке их пространственная (конформационная) структура молекул белка меняется при высоких температурах, происходит потеря активности или денатурация белка. Таким образом, после выпечки при соблюдении температурных режимов ферменты не могут оказывать свое воздействие на хлебобулочное изделие и на здоровье потребителей.
В качестве ферментных препаратов может использоваться солод (источник а‑амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами — а‑амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а‑глюканазой и т. д.), глюкозооксидазой и др. Дозировка ферментных препаратов очень мала: тысячные доли процентов от массы муки.
Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включается не один фермент, а специально подобранная композиция различных ферментов — синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более интенсивным, чем действие каждого фермента по отдельности. В случае применения отдельных концентрированных ферментных препаратов необходимо перед применением растворить их в воде при температуре +30°С. В составе комплексных пищевых добавок ферменты подобраны с определенной активностью и концентрацией так, чтобы производителю было легче осуществлять дозировку непосредственно в муку или тесто.
Научные доказательства того, что какие‑либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что ферменты в процессе обработки инактивируются. Таким образом, предлагаемые в настоящее время комплексные пищевые добавки (улучшители) для хлебопечения содержат в своем составе только разрешенные для применения вещества в соответствии с ТР ТС 029/20012.
Ферментные препараты
Первопричиной их использования является ускорение биохимических процессов, проходящих при брожении. Благодаря этому свойству производители получают уникальную возможность создавать большие объемы хлеба в кратчайшие сроки. Самыми распространенными как в России, так и за рубежом являются препараты на основе амилолитических и протеолитических компонентов.
Добавив в тесто ферментный препарат, пекарь получит более объемное хлебобулочное изделие. Следует помнить, что такое улучшение должно производиться в оптимальном количестве. Именно грамотное соблюдение пропорций дает возможность хлебопекарным предприятиям получать более структурированный, пористый и нежный мякиш. Вкус, аромат и внешние показатели готового изделия также начинают «играть новыми красками». В России в открытой продаже находятся такие амилолитические препараты, как «Амилосубтилин» и «Амилоризин». Стоит отметить, что данного рода ферменты часто добавляются в ржаной солод. Также он встречается в составе солодовых экстрактов.
Помимо амилотиков, в России практикуется использование липолитиков.
Почему предприятия прибегают к использованию улучшителей
Очень часто люди высказывают недовольство относительно добавления в хлебопекарные изделия улучшающих компонентов. Как правило, они просто не понимают, почему раньше производители обходились без этих добавок и почему сейчас это избежать просто невозможно. Подвох кроется в изменении качественных показателей муки. Сейчас на рынке огромная доля муки с низкими хлебопекарными свойствами. Также она перенасыщена посторонней микрофлорой. Так вот, чтобы покупатель получал хлеб максимального качества, производителям приходится прибегать к добавлению хлебопекарных улучшителей. Стоит отметить, что процент использования этой добавки среди хлебопекарных гигантов значительно ниже в сравнении с мелкими предприятиями. Причина такого исхода событий кроется в том, что частные производства не имеют достаточных мощностей и технической оснащенности для использования в своей работе заквасок, опары и прочих полуфабрикатов. Но небольшие пекарни закупают муку в небольших объемах, и поэтому ее качество часто достигает более высокого уровня, что исключает использование улучшающих компонентов.
Вам будет интересно:Пластиковые мусорные контейнеры: производство, выбор, преимущества
Замечательные рецепты для хлебопечки:
-
Ароматный хлеб с травами. Рецепт для хлебопечки…
Подробнее
-
Белый хлеб с отрубями. Рецепт для хлебопечки. Великолепный,…
Подробнее
-
«Бородинский хлеб». Рецепт для хлебопечки. А теперь,…
Подробнее
-
Кукурузный хлеб. Рецепт для хлебопечки. 100% хлеб из…
Подробнее
-
Фитнес хлеб. Рецепт для хлебопечки А теперь…
Подробнее
-
Хлеб из цельносмолотой муки. Рецепт для хлебопечки Хлеб…
Подробнее
-
Кекс ванильный в хлебопечке. Рецепт приготовления Всем привет.…
Подробнее
-
Хлеб 5 злаков Этот рецепт для выпечки…
Подробнее
-
Чесночный хлеб с кусочками сушёного томата Исключительно домашний…
Подробнее
-
Крестьянский хлеб Ароматный, пышный хлеб с насыщенным…
Подробнее
-
Хлеб 7 злаков Гармоничное сочетание семи злаковых культур…
Подробнее
-
Чесночный хлеб Мы всегда стремимся разнообразить своё меню,…
Подробнее
Консерванты.
Производство безопасных для человека хлебопекарных улучшителей, способных ограничивать развитие болезней хлеба (картофельная болезнь, плесневение) имеет огромное практическое значение. В теплое время года многие хлебопеки готовы заплатить любые деньги за эффективные препараты против картофельной болезни и плесени. Вместе с тем применение консервантов в производстве хлебобулочной продукции согласно пункту 2.12.1. СанПиН 2.3.2.1293-03должно быть ограничено. Привожу соответствующую цитату: «Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие».
Таким образом, применение всех разрешенных для применения в качестве пищевых добавок консервантов, включая уксусную кислоту, в случае производства массовых сортов хлеба должно быть ограничено изделиями, предназначенными для длительного хранения. Как в этом случае бороться с картофельной болезнью? Вот такая сложная ситуация.
В качестве консервантов в хлебопекарном производстве используются:
-низин (антибиотик);
— органические кислоты (уксусная, пропионовая, сорбиновая, молочная) и их соли.
Кстати, молочная, уксусная, пропионовая и многие другие органические кислоты всегда образуются в процессе естественного брожения хлеба и присутствия их в готовом продукте не избежать.
Низин (Е234). Низин, относится к группе антибиотиков (консервант антибиотического действия). Широко применяется в производстве различных пищевых продуктов (сыры, мясные, молочные и овощные консервы, сгущенное молоко, кондитерские изделия и др.). Для получения низина используются определенные штаммы молочнокислого стрептококка. Для здоровья человека этот антибиотик не представляет опасности. Низин быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте и не оказывает угнетающего воздействия на нормальную микрофлору кишечника.
Применение препаратов низина эффективно против развития картофельной болезни. В нашей практике не раз встречались случаи, когда справиться с картофельной болезнью удавалось только с помощью комплексной пищевой добавки «Селектин», в состав которой включен низин. В настоящее время применение этой пищевой добавки вряд ли возможно, поскольку в ее состав входит запрещенный в нашей стране бромат калия.
Низин не угнетает бродильную активность дрожжей, однако на развитие плесневых грибков низин также не оказывает заметного влияния, поэтому для предотвращения плесневения продуктов применяют другие добавки.
Сорбиновая кислота (Е200) и ее соли (Е201, Е202, Е203 ). Сорбиновая кислота и её соли (сорбаты натрия, калия и кальция) разрешены в России в качестве пищевых добавок. Консерванты на основе сорбиновой кислоты – эффективное средство борьбы с плесневением. Эти препараты применяются практически во всех отраслях пищевой промышленности.
Уксусная кислота (Е260) является важнейшим средством борьбы с картофельной болезнью. Более подробную информацию по этому вопросу вы найдете в статье «Картофельная болезнь в производстве хлеба», размещенной на нашем сайте.
Ацетат кальция (Е 263) – применяется в качества средства для профилактики и борьбы с картофельной болезнью.
Диацетат натрия (Е262) – средство для предотвращения плесневения хлеба
Фермент лизоцим — оказывает подавляющее действие на развитие картофельной болезни хлеба.
Пропионат кальция (Е282) – способен эффективно подавлять развитиекартофельной болезни. Аналогичное действие проявляют Пропионовая кислота (Е280,) пропионат натрия (Е281), пропионат калия (Е283).
Все рассмотренные в этом разделе ингредиенты, включая уксусную кислоту, относятся к группе консервантов, в связи с этим использование их в качестве улучшителей для борьбы с картофельной болезнью следует признать ограниченным.
Классификация улучшителей хлеба
В зависимости от действия, улучшитель муки может относиться к окислительному или восстановительному типу. Составы первого типа используются для улучшения качества растяжимой муки. Они способствуют её отбеливанию и ускоренному созреванию.
Восстановительный улучшитель дрожжевого теста увеличивает растяжимость клейковины и ускоряет созревание теста. Благодаря этому выпечка становится мягкой на ощупь, эластичной, а на её поверхности нет трещин и разрывов. Эффективность улучшителей вкуса повышается за счёт использования современного оборудования. Например, применение двухскоростного тестомеса способствует лучшему распределению добавок по структуре теста, увеличивая их эффективность почти в два раза.
Виды комплексных добавок
Многокомпонентные улучшители для хлебопекарного производства оказывают широкое воздействие сразу на несколько структурных компонентов теста. В зависимости от того, на что именно направлено их влияние, выделяют добавки для:
- увеличения хлебопекарных свойств муки;
- технологий непрерывного или ускоренного производства теста;
- увеличения срока хранения, продления свежести готовой продукции;
- создания полуфабрикатов, предназначенных для заморозки;
- увеличения устойчивости хлеба к картофельной и другим болезням;
- изготовления различных типов продукции — сдобных, булочных, из сортовой пшеничной муки.
Дополнительно комплексные средства делят на специальные — предназначенные для определенных типов продукции и универсальные — применяемые для изготовления широкого перечня товаров.
Более детально о видах, типах и особенностях применения улучшителей готовы рассказать эксперты компании «Гермес». Просто свяжитесь с ними по телефону чтобы получить актуальную информации по всем интересующим вопросам. Также у нас можно приобрести высококачественный замороженный хлеб оптом из Европы по доступной цене. Обращайтесь!
Восстановители.
Добавки восстановительного действия оказывают расслабляющее влияние на клейковину. В результате свойства теста, приготовленного из муки с крепкой клейковиной, улучшаются. Тесто с добавкой улучшителей — восстановителей становится менее упругим, более растяжимым и пластичным, легче обрабатывается. Газоудерживающая способности повышается. Объемный выход готовой продукции увеличивается. Состояние корок улучшается (становится меньше трещин и подрывов). Уменьшается крошливость мякиша хлеба, и замедляется черствение готовой продукции.
Особенно удобно использовать улучшители восстановительного действия при приготовлении слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста, а также для дрожжевого теста предназначенного для изделий плоской формы типа лепешек, лаваша, фокаччо. Эти улучшители хорошо зарекомендовали себя при изготовлении нежных булочек для гамбургеров. Тесто под действием восстановителей легче раскатывается в пласт и меньше сжимается при раскатке, расстойке и выпечке.
Возьмите это себе на вооружение. К нам часто обращаются с вопросом, что делать, если заготовки для лавашей в расстойке сжимаются? Добавьте улучшитель восстановительного действия и лаваши будут безупречными. Спросите, как не ошибиться с выбором улучшителя? Внимательно прочитайте информацию о том, какие ингредиенты должны входить в их состав.
Наиболее часто в качестве добавок восстановительного действия используют глютатион и продукты богатые глютатионом (препараты инактивированных дрожжей), а также L-цистеин, определенные ферментные препараты, деструктурированную клейковину. К определенному ослаблению клейковины (снижению ее упругих свойств) приводит и добавка солодовой муки (из пшеничного, гречневого, рисового солода).
Глютатион (глутатион). По химической природе представляет собой пептид, образованный тремя аминокислотами. Отличным источником натурального глютатиона являются обычные хлебопекарные дрожжи, на основе которых готовят специальные богатые глютатионом экстракты, автолизаты, дрожжевую муку и другие препараты. Глютатион является эффективным улучшителем восстановительного действия и, кроме того, это вещество проявляет выраженные оздоровительные свойства и широко используется для лечения различных заболеваний. Когда познакомишься с восторженными отзывами о влиянии глютатиона на здоровье человека, лишний раз призадумаешься о том, с какой целью навязывают нам мнение о вреде дрожжей?
L-Цистеин (Е920). Аминокислота цистеин входит в состав глютатиона и белков, образующих тело человека и других организмов. Проявляет антиоксидантные свойства, используется в медицине при лечении различных заболеваний, в том числе онкологических.
Проявляет все характерные свойства улучшителей восстановительного действия в дозировке до 20 г на 100 кг муки.
Сухая деструктурированная клейковина. Различные виды сухой деструктурированной клейковины выпускаются фирмой Quest Int Niderland BV (Нидерданды) под названием Dorel CYS. Сухая деструктурированная клейковина при использовании в количестве 100-300 г на 100 кг муки приводит к заметному улучшению реологических свойств излишне упругого теста.
Солодовая мука. Солодовая мука способствует расслаблению клейковины. Если в переработке находится мука с крепкой клейковиной, то улучшители, содержащие в своем составе солод, окажут на реологические свойства теста положительное воздействие. Если добавить такой улучшитель в тесто из слабой муки, то реологические свойства теста станут еще хуже.
Применение солодовой муки и препаратов солода не ограничивается снижением упругих свойств пшеничного теста. Благодаря солоду увеличивается водопоглатительная способность муки, активизируются процессы брожения, улучшается окраска корок хлеба.
Что входит в состав улучшителей?
Улучшители и пельменного теста, и дрожжевого производятся практически из одних и тех же ингредиентов по схожим технологиям. Разница заключается лишь в отдельных компонентах и их концентрации. Практически все составы, присутствующие на рынке, включают следующие ингредиенты:
- Солодовые продукты являются основой для большинства улучшителей дрожжевого теста. Они обеспечивают дрожжам хорошее питание, значительно сокращая время брожения.
- Жиры делают мякиш хлебобулочных продуктов более эластичным и придают им эстетичный внешний вид. Использование жиров также позволяет усилить аромат готовых изделий и замедлить процесс очерствения.
- Ферменты улучшают структуру мякиша, продлевают срок хранения продуктов.
- Подкислители – их содержит практически каждый хлебопекарный и кондитерский улучшитель. К ним относятся лимонная, уксусная, молочная, кислоты, которые улучшают органолептические качества продукта и предотвращают развитие грибковых организмов.
- Сахаристые продукты создают симпатичную корочку и ускоряют брожение.
- Эмульгаторы улучшают стабильность теста и его структуру, увеличивают объём изделия.
- Стабилизаторы выступают в качестве источника питания для дрожжей, регулируют жёсткость воды и способствуют активизации ферментов.В настоящее время разработаны комплексные пищевые улучшители для отдельных видов хлебобулочной продукции: традиционного хлеба, багетов, ржаного хлеба, сдобы и т.д.
