Растительное молоко: рассмотрим со всех сторон

Классификация масел и их физические свойства

Растительные масла добываются из растительного сырья. По типу исходного сырья выделяют:

• подсолнечное;
• оливковое;
• рапсовое;
• соевое;
• льняное;
• тыквенное;
• амарантовое;
• кунжутное;
• масло грецкого ореха.

Растительные масла добываются из растительного сырья. Этим обусловлено их разнообразие

Рафинированные и нерафинированные масла

По способу очистки растительное масло бывает:

• нерафинированным (механически очищенным от примесей);
• рафинированным (подвергнутым механической очистке, гидратации и нейтрализации или полной очистке и дезодорации).

Нерафинированное масло обладает натуральным вкусом и ароматом, допускается небольшой осадок и лёгкое помутнение цвета. Рафинированное масло лишено запаха и не имеет насыщенного вкуса.

Это связано с тем, что при нагревании масло окисляется, выделяя канцерогены — опасные для здоровья токсичные элементы. Момент, когда начинает выделяться гарь и копоть, называется точкой дымления. Чем ниже эта точка, тем меньше масло подходит для фритюра и жарки.

Таблица: точки дымления масел

По консистенции выделяют масла:

• твёрдые (пальмовое, масло какао, кокосовое, пальмоядровое);
• жидкие (подсолнечное, оливковое, рапсовое, кукурузное, др.).

Способы получения масел:

• холодное прессование;
• горячее прессование;
• метод СО2-экстракции.

Масла также отличаются по уровню качества. Как правило, выделяют высший, первый и второй сорта.

Очищение

Химически любой такой продукт представляет собой комплекс триглицеридов жирных кислот в жидкой фракции. В пищеварительном тракте он расщепляется на мононенасыщенные, полиненасыщенные и насыщенные кислоты. Здесь же выделяются и многие другие вещества:
Гидрогенизация – это процесс частичного или полного насыщения водородом ненасыщенных связей жирных кислот триглицеридов, которые являются компонентами растительных масел. Используется для превращения жидких масел в твердые (условия процесса позволяют получать саломоны с различной степенью твердости), что позволяет расширить область их применения (гидрогенизированные жиры используются в кондитерской и хлебопекарной промышленности).

Как и как долго хранить?

Льняное масло также содержит большое количество витамина Е, который является витамином молодости и долголетия, и витамина F, который предотвращает накопление “плохого” холестерина в артериях, отвечает за хорошие волосы и кожу. Витамин F способствует снижению веса за счет сжигания насыщенных жиров. Витамин F в льняном масле легко взаимодействует с витамином Е. Многие натуропаты-диетологи считают “императорский деликатес” готовым лекарством. Благодаря своим антисептическим и антибактериальным свойствам это растительное масло отлично подходит для лечения желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и простудных заболеваний. Некоторые врачи рекомендуют своим пациентам в качестве профилактики выпивать столовую ложку горчичного масла каждое утро натощак.

Насыщенные жиры. Чем заменить.

Жир — это ценный источник энергии, который используется в покое и во время выполнения физических упражнений низкой и средней интенсивности. Жиры обладают высокой энергетической ценностью. При окислении одного грамма жира выделяется 9 килокалорий. Жиры входят в состав клеточных мембран, используются для синтеза гормонов, участвуют в процессе всасывания жирорастворимых витаминов. Благодаря жирам пища приобретает приятный вкус и утоляет голод.

В зависимости от химического состава выделяют несколько видов жиров. При этом учитывается длина углеродной цепи и степень насыщенности, которая определяется по числу атомов водорода, соединенных с каждым атомом углерода. От химической структуры зависит переваривание, всасывание и транспорт жирных кислот.

Жирные кислоты представляют собой углеводородную неразветвлённую цепь, на одном конце которой находится карбоксильная группа, а на другом — метильная группа. В состав жирной кислоты входят от 4 до 24 атомов углерода.

Насыщенные жирные кислоты не имеют двойных связей между атомами углерода и не способны присоединить больше атомов водорода.

Ненасыщенные жирные кислоты состоят из 16–22 атомов углерода и имеют от одной до шести двойных связей. Жирные кислоты с одной двойной связью называются мононенасыщенными, а с несколькими двойными связями — полиненасыщенными. В зависимости от расположения двойной связи полиненасыщенные жирные кислоты разделяются на омега-3, омега-6 и омега-9 жирные кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты существуют в форме цис- или транс-изомеров. Практически все натуральные жирные кислоты представлены в виде цис-изомеров, которые легко встраиваются в клеточную мембрану. Транс-изомеры жирных кислот, как правило, образуются в результате промышленного производства. Трансжиры получают в процессе гидрогенизации (добавления атомов водорода) ненасыщенных жирных кислот; в результате масло становится более плотным и увеличивается срок его хранения.

Приблизительно 95% жира, поступающего с пищей, приходится на триглицериды. Остальные 5% составляют стерины, например, холестерин, и фосфолипиды — жиры, содержащие фосфаты. Обычно триглицериды содержат комбинацию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. От вида жирных кислот, которые входят в состав триглицеридов, зависит температура плавления жира. Триглицериды, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, становятся жидкими при комнатной температуре и называются маслами. Триглицериды, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты, при комнатной температуре остаются твердыми и плавятся при более высокой температуре.

Рекомендуемое количество жиров — около 35% от общей калорийности рациона или 1,0 г на килограмм массы тела. У спортсменов, тренирующих выносливость, потребность в жирах выше и составляет до 2,0 г/кг.

Помимо общего количества жира, нужно обращать внимание на тип жирных кислот, входящих в его состав. Считается, что употребление избыточного количества трансжиров повышает риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы

Что касается насыщенных жиров, то в исследованиях не выявлено достоверной связи между употреблением насыщенных жиров и повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Омега-6 Жирные Кислоты

Сливочное масло содержит очень малое количество Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, в так называемом натуральном, природном балансе 1:1.

Растительное масло содержит в себе огромное количество Омега-6 жирных кислот и почти 0 Омега-3.

В результате каждодневного употребления Растительных масел, баланс этих жирных кислот нарушается и может доходить до 60:1.

Омега-6 провоцируют реакции хронического воспаления в нашем теле и дают первый толчок для развития многих хронических заболеваний.

Уже доказано, что существует связь между неправильным балансом Омега жирных кислот и раковыми заболеваниями.

Противопоказания и возможный вред

Нерафинированные растительные масла приносят вред, если их используют для жарки. Содержащиеся в них соединения окисляются и превращаются в канцерогены. Исключение составляет оливковое масло. Растительные жиры — высококалорийный продукт, им нельзя злоупотреблять людям с ожирением и склонностью к нему. Медицинские противопоказания:

• острый панкреатит;
• жёлчекаменная болезнь (нельзя употреблять масло в чистом виде);
• тромбофлебит и сердечные заболевания (нельзя кунжутное масло);
• аллергия (арахисовое масло).

Вред наносит масло при ненадлежащем хранении и превышении срока годности. Диетологи советуют не злоупотреблять рапсовым и соевым маслом, так как исходным сырьём может быть ГМО.

Какое растительное масло самое полезное для здоровья

Растительное масло — это
вещество, расщепляющееся в ЖКТ на мононенасыщенные, насыщенные и
полиненасыщенные кислоты. Они по-разному действуют на организм:

• служат материалом для строительства клеток;
•  с их
  помощью организм усваивает витамины;
• являются ресурсом некоторых биологически
  активных веществ;
• участвуют в обменных процессах;
• улучшают вкусовые качества пищи;
• подавляют чувство голода.

Все это возможно лишь в том случае, если масло не окислилось, у него не изменился запах и цвет. Поэтому, самым полезным можно назвать не испорченное, полностью сохранившее целебные качества масло.

Деревянный пресс для масла холодного отжима

Независимо от вида растения, на свойства продукта влияет технология его изготовления.

Существует три способа извлечения масла:

1. прессование,
2. с помощью центрифуги,
3. экстракция масла органическими растворителями.

Первый способ в полном объеме сохраняет в масле полезные для организма вещества.

Нерафинированное масло
(первого холодного отжима)

Самое полезное для здоровья растительное масло. Масла могут быть рафинированными (очищенными) и нерафинированными. Всё зависит от способа производства, то есть, от отжима. Семена очищают от шелухи или кожуры, перемалывают, загружают в бункер со стоком. Затем на них надавливают с помощью пресса. Между семенами и сточным отверстием находится фильтр. Через него выдавленное масло выливается в подготовленные емкости.

Особенность этого процесса — это то, что не нагревается поверхность прессовочной насадки. Семена при давке не прожариваются, не изменяются их вкусовые качества и полезные свойства, присущие растительному сырью.

Главное отличие холодного отжима заключается в том, что нет этапа дополнительной очистки, не используются никакие химические реагенты и консерванты. Как следствие, у нерафинированного масла первого холодного отжима короткие сроки использования.

Кроме этого, фильтрация не обеспечивает полное удаление примесей и взвесей, образующихся при производстве масла, поэтому его используют в холодном виде — без термической обработки.

Горячий
метод отжима подразумевает нагрев сырья до 120°С для увеличения выхода масла.
Это продлевает сохранность свойств масла, усиливает его аромат и вкус.

Рафинированное масло

Для продления сроков годности
масло подвергают дополнительной очистке. После неё увеличивается прозрачность
продукта, но теряется запах, вкус становится нейтральным. Рафинация начинается
с отстаивания выдавленного масла. Затем используют фильтрацию, отбеливание,
гидратацию, дезодорацию, вымораживание и другие технологические операции.
Современные технологии используют два метода очистки — физический и химический.

При физическом — с помощью адсорбентов удаляются пигменты и различные примеси. В качестве поглотителей используют специально подготовленную глину и активированный уголь.

Химический способ окончательного вытеснения масла из сырья и его дальнейшая очистка производится с применением органических растворителей.

Полная очистка рафинированного
масла делает его удобным при применении. При нагревании не образуется гарь и
дым, масло не пенится.

Состав жира

Сливочное масло состоит из Насыщенного жира — жира, который является полезным для нашего организма.

Наше тело состоит из 97% Насыщенных и Мононенсыщенных жиров. Это жир необходим для метаболизма, роста и развития клеток, нормального гормонального баланса и крепкого иммунитета. Насыщенных жир не откладывается в жировые запасы, а мгновенно расходуется не энергию. А по последним исследованиям еще и обладает противораковой активностью.

Растительное масло в основном состоит из Полиненасыщенных жиров, которых в нашем теле всего 3%. Этот вид жира нестабилен, проходит процесс окисления, вызывая мутации и воспаление в нашем теле.

О правильном использовании, или Как не навредить

Теперь вы знаете немного больше о том, что такое растительное масло — это сливочное или подсолнечное, чем оно полезно и как его производят. Но есть и еще один фактор, благодаря которому такое маслице может сослужить злую службу, и о нем забывать не нужно. Это правильное соблюдение температурного режима при готовке. Каждый тип жиров имеет свою определенную точку нагрева. Если вы перекалите масло сверх меры, то оно может образовать канцерогены, которые попадут в пищу. Определить эту точку достаточно просто – если масло на сковороде начало дымить или гореть, то вы его явно перегрели, и в пищу его лучше не использовать. Для обжарки продуктов при высоких температурах (для сковороды wok, например), лучше выбирать специальные масла, с высоким уровнем дымления.

Кстати, сливочное масло начинает дымить уже при температуре в 170 градусов, а вот рафинированное кукурузное, подсолнечное и пальмовое только при 232. Нерафинированные масла всегда лучше использовать для салатов или соусов, для жарки они не подходят. А также не забывайте о том, что чем дольше ваше блюдо подвергается термической обработке, тем больше оно утрачивает витаминов и пользы для вашего организма.

Надеемся, что эта информация будет вам полезна. Пусть кулинарное творчество приносит вам удовольствие и дарит новые неожиданные открытия. Готовьте вкусно и полезно!

Можно ли заменить сливочное масло растительным?

Этот вопрос наверняка поднимался каждой хозяйкой. В самый ответственный момент открываешь холодильник, а сливочное масло закончилось! Неужели придется отказаться от выпечки, ведь планировала же? На самом деле, вас вполне может выручить растительное масло. Это сливочное грешит высоким содержанием холестерина, а вот в растительном его нет, потому такой фьюжн будет весьма неплох. На вкусовых качествах это совершенно не отразится, ведь обычное рафинированное не имеет ни вкуса, ни запаха, но в то же время это жир, пусть и растительный. Нужно лишь помнить, что растительного масла надо добавить немного меньше, чем указано в вашем любимом рецепте. К примеру, пачку сливочного, весом в 220 г, нужно заменить ¾ стакана растительного масла.

Растительные масла для массажа

Целебный состав делает растительные масла незаменимыми при проведении сеанса оздоровительного массажа или самомассажа. Польза таких процедур необходима для увядающей внешности. Кожные покровы увлажняются, смягчаются, питаются, нормализуются обменные процессы. Особенно полезно проводить после бани или сауны. Нужно хорошо изучить свойства растительных масел, чтобы правильно составлять смеси для проведения массажа:

• Кунжутное: можно разбавлять кукурузным, горчичным (для общего массажа), самостоятельно использовать при растирке суставов. Хорошо снимает сухость и шелушение, отечность;
• Горчичное: заживляет раны, лечит грибок, легочные заболевания, придает упругость, снимает пигментацию;
• Зародышей пшеницы: имеет много жира, но при этом снимает излишнюю секрецию сальных желез, больше годится для сухого типа кожи, делает ее эластичней;
• Кукурузное: используется в качестве растворителя для других видов;
• Подсолнечное масло: малопроницаемый слой, поэтому нужно смешать с небольшим количеством миндального или кокосового;
• Миндальное: улучшает состояние ЦНС, стимулирует рост мышц, удаляет отеки;
• Оливковое: немного липкое, поэтому лучше добавлять в смеси;
• Кокосовое: снимает высыпания, воспаления, придает тонус мышцам, снимает эмоциональное напряжение;
• Пальмовое: подходит для молодой здоровой кожи;
• Касторовое: применяется для массажа головы с целью стимулировать рост волосистой части.

Внимание! Детям можно использовать кунжутное, тыквенное, оливковое масла, при этом исключить ароматические добавки, которые могут принести вред

Нужно с особой осторожностью массировать их спинку, ножки, ручки, ягодицы

Чем можно заменить?

Это масло эффективно против широкого спектра заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистых заболеваний, различных кожных заболеваний, язв, атеросклероза, повреждений печени и других различных проблем со здоровьем. В то же время широкая гамма вкусов при рациональном употреблении оказывает восстанавливающее действие на организм. Однако предпочтение следует отдавать нерафинированным видам с характерным “подсолнечным запахом”. – В них на порядок выше концентрация полезных веществ. В то же время оно не подходит для термической обработки такого нерафинированного натурального продукта.

Какое масло считается самым полезным?

Кедровое масло всегда считалось деликатесом. Он легко усваивается организмом, обладает высокими питательными и лечебными свойствами, чрезвычайно богат витаминами и микроэлементами. Масло кедрового ореха содержит широкий спектр полезных для организма человека веществ: полиненасыщенные жирные кислоты, белки, витамины A, B, E, D, F, 14 аминокислот, 19 микроэлементов.

Клизмы с подсолнечным маслом

Подсолнечное масло при запорах принято не только пить. Некоторые рассматривают вариант с клизмой. Считается, что это еще один эффективный способ избавления от застоя каловых масс в кишечнике

Важно понимать, что в чистом виде вводить растительное масло в прямую кишку не рекомендуется. Очистительная клизма предусматривает применение в основном воды, а подсолнечное масло лишь добавляется в нее в определенном процентном соотношении.

Детям делают клизму с применением небольшой медицинской груши, взрослым — с помощью кружки Эсмарха. Приготовление раствора для детей предполагает использование 100 мл воды с чайной ложкой масла подсолнечника

Важно дополнительно смазать резиновый наконечник спринцовки маслом или вазелином для легкого введения. Обычно вливание воды с маслом вызывает позывы на дефекацию уже через 30 минут или ранее

Взрослые используют два литра чистой теплой воды. Сначала ее вводят в задний проход с помощью кружки Эсмарха. После этого наступает дефекация, что позволяет избавиться от скопившегося в нижних отделах кишечника кала. Вторым этапом служит введение масляного раствора — на 0,3 л воды берут две столовые ложки растительного масла. Второй состав рекомендуется удерживать в течение получаса, и только после опорожнить кишечник.

Через сколько действует подсолнечное масло при запоре, вопрос индивидуальный. Обычно клизмы дают более быстрый эффект, но следует помнить и о строгих противопоказаниях: нельзя прибегать к этому методу при наличии любых проктологических заболеваниях и подозрении на них. К таким заболеваниям относят следующие:

• острая и хроническая анальная трещина;

• геморрой, обострение в виде воспаления, тромбоз геморроидальных узлов;

• подозрение на проктит, проктосигмоидит;

• парапроктит;

• полипы анального канала и пр.

Желательно посоветоваться с врачом, прежде чем прибегать к такому методу

Бороться с запорами с помощью простых или масляных клизм на постоянной основе категорически не рекомендуется — важно устранить причину запоров или пользоваться разрешенными к длительному применению слабительными препаратами, чтобы не допустить развитие дисбактериоза

Важно проконсультироваться с врачом по поводу масла подсолнечника при запоре. Могут существовать определенные ограничения, и только специалист подскажет, как справиться с проблемой

Статья имеет ознакомительный характер. Авторы не несут ответственности за качество оказания услуг третьими лицами и за возможные осложнения.

Список литературы

Погожева А. В. Современные представления о питании лиц пожилого возраста // Регулярные выпуски «РМЖ». — 2001. — №13. — С. 593.

Назаренко Л. И., Барановский А. Ю. Возможности диетотерапии и типичные ошибки в питании пациентов с заболеваниями желчевыводящих путей // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. — 2013. — №2. — С. 83–88.

Чимонина И. В., Шульга А. А. Влияние растительных масел на физиологические аспекты здоровья человека // Мир науки, культуры, образования. — 2015. — №3. — С. 275–277.

Долголюк И. В., Терещук Л. В., Трубникова М. А., Старовойтова К. В. Растительные масла — функциональные продукты питания // Техника и технология пищевых производств. — 2014. — №2. — С. 122–125.

Минушкин О.Н. Функциональный запор: рекомендации по диагностике и лечению // Регулярные выпуски «РМЖ». — 2016. — №11. — С. 703–707.

Что такое растительный жир

В категорию таких масел принято относить жиры растительного происхождения. Экстракт состоит из триглицеридов жирных кислот в комбинации с сопутствующими веществами (свободные жирные кислоты, воск, стеролы, фосфолипиды и т.д.). Масличные культуры, которые используются для получения масел, условно делятся на 4 группы:

• семена масличных растений: лен, соя, кунжут, рапс, черный тмин, расторопша, горчица, конопля, мак, подсолнечник, хлопчатник;
• плоды масличных растений: оливы, пальмы;
• отходы переработки сырья с содержанием масел: плодовые косточки винограда, абрикоса, вишни, а еще семена арбуза тыквы, облепихи, дыни, томатов, зародыши пшеницы, риса, кукурузы;
• орехи: миндаль, кокос, фундук, грецкий, бразильский, кедровый, пекан, макадамия.

Процесс получение растительных жиров относительно прост, потому произвести их можно даже в домашних условиях. При промышленном цикле теряются полезные элементы параллельно с удалением лишних и вредных примесей. Все растительные жиры делятся на 3 группы по насыщенности кислотами (растения при этом могут относиться к разным типам из классификации выше):

1. Насыщенные (твердые). Они имеют плотную структуру, крайне плохо перевариваются и оседают внутри организма. К ним относят — пальмовое, кокосовое, какао-масло (сюда же относятся все животные масла).
2. Мононасыщенные жидкие (олеиновая кислота, омега-9). Арахисовое, оливковое, рапсовое, миндальное, авокадо, полезны при сахарном диабете, онкологических заболеваниях.
3. Полинасыщенные (мононенасыщенные) жидкие (омега-3, омега-6) – не вырабатываются организмом, но их употребление благотворно влияет на организм. К таким маслам относятся подсолнечное, кукурузное, льняное, соевое и т.д.

Польза и вред подсолнечного масла

Подсолнечное — наиболее распространенное и востребованное во всем мире. Добывают его из семян подсолнечника масличного. Кроме всех полезных свойств, которыми обладает масло подсолнечное, цена на него является одной из самых низких по сравнению с другими сортами, что делает его еще и наиболее доступным. Она составляет всего 65-80 рублей за литр.

Масло подсолнечника является источником линолевой кислоты, важных витаминов и целого комплекса ненасыщенных жиров, в том числе и Омега-6. Его регулярное употребление способствует нормализации работы всех систем организма, улучшает качество кожи и волос.

Масло подсолнечное, цена на которое установлена на одном из наиболее низких уровней, широко применяется в кулинарии при изготовлении майонеза, других соусов, выпечке кондитерских изделий и т. д.

Не рекомендуется употреблять в чрезмерном количестве этот продукт людям с заболеваниями желчного пузыря. В его составе содержатся полиненасыщенные жиры, которые образуют при нагревании свободные радикалы — крайне опасные для организма человека вещества.

Вред омега-6 жиров

Любые виды подсолнечного, соевого и кукурузного масел (как рафинированные, так и нерафинированные) на 60-80% состоят из омега-6. Несмотря на то, что само по себе это вещество не оказывает вреда здоровью, его избыток в ежедневном рационе нарушает баланс метаболизма — повышая потребности в омега-3.

Последствия дисбаланса — микровоспаления в организме и нарушение процессов регенерации клеток². Ситуация усугубляется, если человек не употребляет семгу, лосось, рыбий жир или другие источники омега-3. Отметим, что нехватка омега-3 в питании — достаточно типичная проблема.

// Омега-3 и рыбий жир — нормы

Оливковое масло

Оливковое масло состоит преимущественно из мононенасыщенных жирных кислот омега-9 — нейтральных для здоровья и не влияющих на баланс омега-6 и омега-3. Похожим составом обладает и масло канолы — перед поступлением в продажу оно обычно рафинируется, позволяя жарить без запаха.

С другой стороны, добавление небольшого количества оливкового масла к растительному принципиально не меняет ситуацию. К сожалению, содержание оливкового масла в подобных смесях обычно составляет не более 5-10% — другими словами, перед вами обычное подсолнечное или кукурузное масло.

// Читать дальше:

• можно ли жарить на оливковом масле?
• масло канолы — что это?

***

Новые материалы Фитсевен, 5 раз в неделю — в telegram:

Растительное масло — это продукт, получаемый из растительного сырья и содержащий в составе триглицериды. Основными видами являются подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, рапсовое, пальмовое и кокосовое. Наиболее полезным считается оливковое холодного отжима.

Дата последнего обновления материала —  15 марта 2021

Похожие записи:

Польза и вред сои и продуктов из нее для здоровья мужчин и женщин Краткий обзор некоторых кофакторов, участвующих в синтезе коллагена В каких продуктах содержится фосфор Акриламид в пище вызывает рак? «балтийский берег» Диета №10c