Как выбрать качественный и безопасный глазированный сырок?
Удивительно, но выбор качественных глазированных сырков – тоже искусство. Нужно смотреть не только на цену и обертку, но и состав. Вообще, нужно всегда смотреть на состав, потому что только от него зависит, навредите вы своему организму такой «вкусняшкой» или нет.
Но и название тоже важно. На упаковке обязательно должно быть написано, что перед вами «сырок творожный глазированный», а не что-либо еще: только тогда можно быть уверенным, что продукт перед вами соответствует ГОСТу
Если же название как-то искажено, например, написано «сырочек», или «в шоколаде», или еще что-нибудь – очевидно, что производитель просто пытается увильнуть от ГОСТа, поскольку не хочет соблюдать все нормы. Ожидать качества от такой продукции не приходится.
Что должно быть в составе сырка?
Читая состав, обращайте внимание на то, что в нормальном, правильном сырке должны быть только творог, глазурь и сахар. Если ест сливочное масло и сливки, это неплохо
А вот камеди, крахмала, различных растительных жиров и их заменителей быть точно не должно. Не пугайтесь, если в сырке есть натуральные ароматизаторы и красители, а также орехи, сгущенка, варенье и т.д. – все это допускается ГОСТом.
Состав сырка – главное, на что стоит смотреть: в нем не должно быть никаких заменителей, пальмового масла, растительных жиров и проч.
Сколько должен хранится глазированный сырок?
Некоторые сырки хранятся даже по несколько месяцев, а вот ГОСТ допускает срок годности не более двух недель. И это естественно, ведь в сырке есть творог, который не может храниться долго (если он натуральный и без всяких вредных добавок, конечно). Помните, что храниться сырок должен правильно и в магазине, и у вас дома – температура должна быть не более 2-4 градусов.
Оцените внешний вид
При покупке сырка обязательно постарайтесь оценить внешний вид сырка – во-первых, упаковка должна быть цельной, нигде не нарушенной, а сам сырок – не помятым, не надломанным. Возможно, он немного деформируется при транспортировке, и это не так страшно, но лучше брать цельный продукт.
Лучше приобретайте цельные сырки, чтобы быть уверенным, что продукт точно качественный и вкусный
Как должен выглядеть качественный сырок
Осмотреть сырок несложно, главное – знать, как он вообще должен выглядеть.
| Критерий | Описание |
| Вид сверху | Вся поверхность должна быть одинаково ровно покрыта слоем глазури. Если на ней будут капельки влаги, это нестрашно и даже нормально, главное – чтобы сырок не прилипал к упаковке. Не думайте, что нижняя часть сырка может быть покрыта глазурью чуть хуже – это несоблюдение ГОСТа. |
| Глазурь | Качественная глазурь при надкусывании сырка или его нарезке не должна крошиться, опадать, разламываться – она должна нормально нарезаться, прилегая к начинке. |
| Начинка | Сама начинка, то есть творожная масса, должна быть белой. Возможен кремовый, молочный оттенок, если в саму начинку добавляли какие-то красители или ароматизаторы. Это обязательно должно быть указано на упаковке. |
По ГОСТу, начинка сырка должно быть белой или кремовой, а глазурь – плотной и некрошащейся Консистенция сырка обязательно должна быть однородной, без каких-либо вкраплений, комочков. По ГОСТу она должна быть мягкой и нежной. Возможно добавление орехов, изюма, шоколадной крошки и т.д., если это указано на упаковке.
Первые производственные эксперименты
В новом помещении казавшийся изначально громадным миксер перестал выглядеть таковым. Наличие некоторого оборудования позволило приспособить его для производства — творожную массу удалось изготавливать в тестомесе, причём порциями по 100 кг каждая. Время одного цикла составляло порядка 2 часов, что обеспечило ощутимый прирост производительности. Уровень спроса в 200 кг фасованной творожной массы ежедневно дал понять, что останавливаться на достигнутом результате не стоит, а куда лучше начать осваивать и развивать производство других продуктов питания.
Первой попыткой расширения ассортимента стали предшественники современных глазированных сырков «Б.Ю. Александров» — они изготавливались вручную, причём вся идея их создания была построена исключительно на энтузиазме и проницательности владельца компании. Дело в том, что технология производства такого продукта была неизвестна, а узнать о том, как правильно его делать не представлялось возможным. Решение пришло само собой — попасть на Горьковский завод (единственный в Москве, где выпускали глазированные сырки) и ознакомиться с производственной линией. Затея эта удалась, но ожидаемого результата она не принесла, поскольку стоимость оборудования исчислялась сотнями тысяч долларов, а таких денег у Александрова попросту не было. Единственный альтернативный способ приготовления сырков пришёл с совершенно другой стороны — удалось обнаружить рецепт 30-х годов прошлого века, благодаря которому и начались первые эксперименты.
Методом проб и ошибок удалось не только научиться готовить внутреннюю начинку со вкусом, как из детства, но и правильно обволакивать её шоколадной глазурью. Многочисленные эксперименты не позволяли получить безупречный результат, способный придать сырку эстетически привлекательный вид. Настоящей панацеей стали вязальные спицы, с помощью которых процесс отнимал минимум времени и давал оптимальный результат. После успеха задумки и прохождения сертификации начался процесс реализации. Поначалу удавалось продавать по 2 коробки сырков по 60 шт. в каждой. Спрос рос, производственные мощности также нарастали, к изготовлению привлекались новые люди. Результат такой активной деятельности можно назвать только ошеломляющим — 60 тыс. сырков в сутки, причём таким вот «дедовским» методом. Сам Борис Александров признаёт, что этот показатель его до сих пор потрясает своей масштабностью при таких условиях производства.
Мы забыли вкус качественных продуктов?
Итак, чемпионом по количеству нарушений стал сырок с ванилином «Дмитровский молочный завод», который почти не содержит молочного жира. Кроме того, в нем превышено содержание дрожжей. Но самое удивительное, что по результатам потребительской дегустации именно этот сырок признали самым вкусным. Может, мы уже забыли вкус качественных продуктов?
Лучшим после проведенных исследований признан творожный глазированный сырок «Вкуснотеево», произведенный в Воронеже ООО фирмой «Малыш». Он выдержал все тесты и получил высокие оценки экспертов Росконтроля. Но значит ли это, что качественный творожный сырок может стать достойной заменой творогу?
Комментирует Ирина Снегова, эксперт Испытательного центра «Ростест-Москва«:Сравнивать творог и творожный сырок в принципе некорректно, так как это по определению разные продукты. Творог — это кисломолочный продукт, который произведен только с помощью молочнокислых микроорганизмов. А творожный сырок — это молочный составной продукт. Кроме творога, в нем можно найти сахара и вкусоароматические добавки.
Не стоит забывать и об общей жирности продукта. У классического творога она составляет 9%, а жирность сырков, которые участвовали в нашем тестировании, — 16-26%. Между тем, дополнительные 10% жира в сырке весом 50 гр. — это лишние 45 килокалорий. Кроме того, один сырок — это три чайные ложки сахара, то есть больше половины рекомендуемой суточной нормы!
В общем, продуктом здорового питания глазированный сырок не назовешь. Если что и можно им заменить, то явно не творог. Разве что творожный эклер.
Консервант-невидимка
Еще один важный показатель безопасности продукта — наличие или отсутствие консерванта. Сырки«Ростагроэкспорт» («Картошка»), «Вкуснотеево», «Чудо», «Сырок с ванилином» Дмитровского молочного завода и «Б.Ю. Александров» — проверку прошли успешно. Консервант в них не обнаружен, что соответствует информации на этикетке. А вот сырок «Тевье молочник» снова отличился: в нем найдена сорбиновая кислота — консервант, о котором на упаковке нет ни слова.
Обратная ситуация с сырком «Ромашкино». В его составе как раз значится сорбат калия, однако результаты лабораторных исследований показывают, что консерванта в сырке — нет. «Так это же хорошо!» — скажет обычный покупатель, который давно уяснил: здоровый продукт не должен содержать консерванты.
«Не совсем так, — считает Максим Рудаков, директор экспертного департамента НП «Росконтроль»: Отсутствие консерванта, который технологи заложили в рецептуру, может повлиять на сохранность продукта в течение заявленного срока годности.
Нужно понять: на предприятии забыли добавить в продукт консервант или ошибочно написали о нем на этикетке? Чтобы сделать точные выводы, мы запросили в ООО «РостАгроКомплекс», на предприятии, где изготовлен сырок «Ромашкино», документы по обоснованию срока годности.»
Как всё начиналось?
«Ростагроэкспорт» — детище Бориса Александрова, который создал компанию в далёком 1998 году, причём первые производственные мощности были организованы в спальне скромной квартиры несколькими годами ранее. Первый показательный продукт, выпущенный на постсоветский рынок — творожная масса, которая изначально готовилась вручную на миксере производительностью в 1 кг. Её качество не уступало уже существующим на рынке аналогам, а технология изготовления была крайне простой. Вскоре было принято решение приобрести 30-килограммовый миксер, зарубежного производства.
Знаменитые творожные сырки «Б.Ю. Александров» появились гораздо позже, а на данном этапе проблемы были более приземлённые — как повысить производительность, с которой один человек уже не справлялся. Спрос стабильно рос, люди даже становились в очередь за полюбившейся «совхозной» творожной массой, поэтому поиск нового производственного помещения становился исключительно вопросом времени. Небольшая комната в медцентре гражданской авиации площадью в 50 кв. м стала отправной точкой, сделавшая глазированные «Александровские» сырки тем продуктом, которым он стал для современного покупателя.
Творожная начинка: плесень категории премиум
Теперь обратимся к результатам микробиологических исследований. Здесь самые печальные показатели. Четыре сырка из семи показали превышение допустимого количества дрожжей: «Б.Ю. Александров» — в 22 раза, «Дмитровский молочный завод» — в 28 раз и «Тевье молочник» — в 30 раз.
Настоящий антирекорд нашей экспертизы установил сырок «Чудо» от ОАО «Вимм-Вилль-Данн». Содержание дрожжей в нем превышает допустимое количество в 50 раз! Кроме того, два образца показали повышенное содержание плесневых грибов: всё те же «Чудо» и «Тевье молочник».
Следовательно, названные сырки не выдержали тест на безопасность. Росконтроль вынужден занести эти продукты в «черный список».
Комментирует Ирина Конохова, ведущий эксперт НП «Росконтроль», врач:
«Если для некоторых молочных продуктов (кефир, ацидофилин) дрожжихарактерны (как компонент закваски), то для творога и творожных изделийпревышение допустимого количества дрожжевых клеток — показательсанитарного неблагополучия.
Откуда берутся дрожжи в сырках? Основной их источник — сахар, входящий в рецептуру. Если сырок содержал большое количество дрожжевых клеток, то, попав в благоприятные условия, грибки начинают активно размножаться. Поэтому дрожжи могут развиваться в продукте при неправильной, более высокой, температуре хранения исходного сырья или готового продукта (при транспортировке либо в торговой сети). Кроме того, дрожжи и плесень в чрезмерных количествах может быть следствием плохо промытого оборудования или нарушений технологического процесса на производстве. Большое содержание дрожжей в продуктах вызывает изменение их запаха и вкуса: вы можете ощутить дрожжевой привкус, а при наличии плесени — прогорклость. Продукты жизнедеятельности плесени могут оказать неблагоприятное воздействие на организм, вызвать отравление. Также плесень и дрожжи могут вызвать аллергические реакции.»
Александров Б.Ю.: кто это?
«Б.Ю. Александров» – это одна из торговых марок группы . На сегодняшний день это крупнейший в России производитель молочной продукции самого высокого качества. была основана в 1994 году предпринимателем Борисом Юрьевичем Александровым. В самом начале пути деятельность фирмы была направлена на производство глазированных творожных сырков, которые и сейчас удерживают высокие позиции в рейтинге аналогичной продукции благодаря натуральному составу.
Но компания не останавливалась на достигнутых результатах и через 12 лет, в 2006 году, представила на российском рынке новую торговую марку, которая получила название по имени своего основателя – «Б.Ю. Александров». Какие же товары начали выпускаться под этим брендом?
Смотреть галерею
Молоко, кефир, ряженка, сметана, творог, питьевые йогурты, простокваша и другая молочная продукция производится под известной фамилией Александров. Сырок творожный в глазури должен по праву занять первое место в этом перечне, поскольку это главный продукт компании. Почему это так?
Именно с идеи создания лучшего глазированного сырка премиум-качества и началась история торговой марки. Дальше начался поиск и разработка технологий по изготовлению натурального творога, получения идеальной глазури из бельгийского шоколада, которая бы не трескалась и не растекалась, разработка упаковки. Благодаря полученным достижениям удалось создать целую линейку премиальных молочных продуктов, которые выпускаются под торговой маркой «Б.Ю.Александров».
А творожный ли сырок?
Росконтроль предупреждает: техрегламент «О безопасности молока и молочной продукции» разрешает заменять до 50% молочного жира растительным. При этом производитель обязуется не использовать в названии сырка слово «творожный». Так что чаще всего о подвохе нам сообщают на этикетке. Главное — её прочитать.
В нашей выборке три образца изготовители назвали «сырок глазированный с растительным жиром». Это «Ромашкино», «Чудо» и «Дмитровский молочный завод». Однако экспертиза Росконтроля показала: даже такой продукт не всегда может продаваться в молочном отделе. Так, в сырке Дмитровского завода молочный жир практически полностью заменен на растительный.
Комментирует Александр Борисов, председатель РОО ОЗПП «Росконтроль»:
«Нарушения, выявленные при экспертизе сырка Дмитровского молочного завода, могут квалифицироваться как обман потребителей и предоставление недостоверной информации о составе.
Такое нарушение вводит покупателей в заблуждение относительно наименования товара. Наказание за данное нарушение предусмотрено ст. 14.7 КоАП РФ и влечет наложение административного штрафа на юридическое лицо в размере от 20 тысяч до 40 тысяч рублей. Это минимальная, но не единственная санкция, поскольку по ст. 14.43 КоАП РФ возможен штраф от 100 тысяч до 300 тысяч рублей».
«Творожный глазированный сырок» должен быть изготовлен из творожной массы (100% молочного жира). Согласно этикетке, к этой категории относятся: «Тевье молочник», «Ростагроэкспорт» («Картошка»), «Вкуснотеево» и «Б.Ю. Александров». А что показала экспертиза? Снова нарушение. Сырок «Ростагроэкпорт» («Картошка») «творожным» назвать нельзя. Жирнокислотный состав его начинки характерен для растительного жира. Следовательно, фальсификатом является не только сырок Дмитровского молочного завода, но и продукт «Ростагроэкспорт» («Картошка»).
История сырка «Александров»: становление на рынке
Небольшое помещение в 50 кв. м спустя два года превратилось в три этажа в этом же здании. Ассортимент тоже стал немного шире — творог, сметана, те же сырки и творожная масса. Поскольку уровень развития компании рос в геометрической прогрессии, закупались новые линии по изготовлению продукции и в итоге существующего арендованного пространства попросту стало не хватать.
У руководства компании возникло активное желание заполучить собственные производственные площади и оборудовать их максимально эффективно. Вскоре появился интересный вариант — бывший детский пионерлагерь, не работающий с 1990 года. Вложений он потребовал просто громадных, особенно на восстановление пищевого блока. Почти 9 месяцев весь руководящий состав компании чуть ли не жил на территории будущего завода. В начале 2000 года произошёл полный переезд всех 6 линий по производству сырков, а также было докуплено ещё 4 дополнительные.
На тот момент компания могла производить до 1 млн сырков в сутки, а спрос стабильно рос. Обусловлено это было кризисом того периода, когда импортная продукция стоила непомерно дорого, а альтернатив отечественного производства практически не было. Это позволило одной компании производить более половины всей продукции в конкретном сегменте — показатель действительно впечатляющий.
Состав и калорийность творожных сырков
В отличие от глазированных творожные сырки имеют более натуральный состав. При приготовлении такого продукта используются: творог, сахар и экстракт ванили. Никаких ароматизаторов, консервантов, эмульгаторов и усилителей вкуса в составе сырков не имеется.
Творог получают с использованием старых русских традиций из свежего молока, благодаря чему в нем сохраняется максимум витаминов и минералов. Это и кальций для роста и укрепления костей, и витамин A для зрения, здоровья кожи, волос и работы иммунной системы, и другие полезные микроэлементы для нормального функционирования организма.
Смотреть галерею
Творожный сырок «Александров» имеет калорийность 242 ккал на 100 грамм продукта. Массовая доля жира составляет 16,5 грамма (она указана на упаковке в процентах), белка – 12,8 грамма, углеводов – 10,5 грамма.
Поиск альтернатив и борьба с крупными конкурентами
В начале 2000-х на российский рынок вышло несколько гигантов с мировым именем, которые потеснили Александрова. Любой другой производитель наверняка сдался бы в условиях жёсткого прессинга, но «Ростагроэкспорт» пошёл по другому пути — началось производство шоколадных конфет и других молочных продуктов. Особого внимания заслуживает тот факт, что популярные виды плавленых сыров «Дружба» и «Янтарь» также начали выпускаться компанией. Премиальность никуда не делась и полюбившиеся всем в 90-е глазированные сырки в молочном шоколаде по статистике за 2010 год принесли компании Бориса Александрова примерно 3 млрд руб. всей прибыли.
Каталог оборудования для производства творога и творожной массы.
