Гост 31688-2012 консервы молочные. молоко и сливки сгущенные с сахаром. технические условия (с изменением n 1, с поправкой)

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукт перевозят транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

8.2 Сроки годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

8.3 Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

7

ГОСТ 34254—2017

Приложение А (обязательное)

Жирно-кислотный состав жировой фазы продукта

А.1 Жирнокислогный состав жировой фазы продукта приведен в таблице А.1. Таблица А.1

8

ГОСТ 34254—2017

Библиография

(1] ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

(2] ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»

(3] ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

(4] ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

(5] ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

9

ГОСТ 34254—2017

УДК 637.142:006.354 МКС67.100.10 ОКПД 2 10.51.51.111

Ключевые слова: консервы молочные, молоко сгущенное стерилизованное, классификация, технические требования, требование к сырью, маркировка, лравила приемки, методы контроля, транспортирование. хранение

10

БЗ 9—2017/203

Редактор П.В. Коретнинова Технический редактор И.Е. Черепкова Корректор Е.И. Рычкова Компьютерная верстка Ю.В. Поповой

Сдано в набор 18.12.2017. Подписано в печать 28.01.2018. Формат 80 * 84 Vg. Гарнитура Ариал. Уел. леч. л. 1,88. Уч.-изд. п. 1.88. Тираж 42 эи. Зак. 78.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

ИД «Юриспруденциях, 115419. Москва, ул Орджоникидзе. 11

Издано и отпечатано оо . 123001, Москва, Гранатный пер., 4.

Сгущенка без антибиотиков и «пальмы»

Согласно результатам исследования, высококачественным сгущенным молоком по праву может называться продукция «Волоконовское» и «Коровка из Кореновки». Данные образцы соответствуют опережающему стандарту Роскачества. Он, в свою очередь, соотнесен с требованиями Росрезерва, а значит, эти продукты обладают оптимальным количеством лактозы и сахара, имеют насыщенный вкус, не содержат искусственных добавок. После проведения оценки уровня локализации эксперты примут решение о присвоении данным товарам российского Знака качества.

Самый важный итог исследования — распространенный потребительский миф о повсеместной фальсификации молочных продуктов пальмовым маслом не подтвердился — ни в одном образце растительных жиров выявлено не было.

Результаты исследования подтвердили также полную безопасность сгущенного молока, ни в одном образце не выявлено микотоксинов или антибиотиков.

Детальные результаты исследования доступны на портале Роскачества.

Проверка содержимого в банке

Правильное молоко имеет приятный белый или светлый молочный цвет, однородную структуру без кристаллов сахара. Наличие примесей, неоднородность структуры. Комки — признак дешевого и некачественного продукта.

• Наличие добавок. Если капнуть на сгущенку йод и смесь посинеет, значит в составе присутствует крахмал.
• Наличие жиров. Сварите купленную сгущенку. Если после термической обработки масса станет однородной и плотной — то вы купили качественный товар, в составе которого настоящие животные жиры и белки. Если сгущенка плохо темнеет и остается тягучей в середине, значит продукт имеет большое количество искусственных или растительных жиров.
• Текучесть. Настоящая сгущенка стекает с ложки равномерной густой струйкой. Некачественный продукт имеет слизеобразную консистенцию без постоянной текучести и “булькает” с ложки комками.

Отправляясь за покупкой сгущенки, будьте бдительны и предельно внимательны. Не дайте кому-то нажиться за ваш счет. Потратьте немного времени на изучение покупаемого товара, оцените весь ассортиментный ряд и тогда купленный продукт порадует вас своим ароматом и настоящим молочным вкусом!

Сгущенное молоко не должно состоять:

К большому сожалению не все производители декларируют в своей маркировке элементы и вещества, которые использовали при создании продукта

Поэтому следует с особой осторожностью относиться к неизвестной сгущенке от сомнительного предприятия

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2-2009 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены”

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом “Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации” (ОАО “ВНИИС”)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1524-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31688-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53436-2009

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячно издаваемых информационных указателях “Национальные стандарты”. В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты” ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 16.11.2015 N 1817-ст c 01.05.2016 г.

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 11, 2021 год.

https://youtube.com/watch?v=Z8fRnSp_zhA

https://youtube.com/watch?v=BP18m97x5ro

https://youtube.com/watch?v=D9hKrcht7Es

Продукт по ГОСТу или ТУ

ГОСТ — знак подлинности продукта, гарантия того, что он готовился из настоящих и полезных компонентов. Поэтому, выбирая сладость, следует ориентироваться именно на этот показатель.

По ГОСТу существует три основных требования к сгущенке:

1. Молоко разливается только в жестяные банки.
2. Наименование товара начинается со слова “Молоко”. Как правило, это “Молоко цельное сгущенное с сахаром”.
3. В состав продукта должно входить цельное коровье молоко или сливки и сахар.

ТУ — технические условия, согласно которым производитель продает свой собственный рецепт. А в нем могут присутствовать всевозможные добавки, не всегда полезные человеку.

В отличии от ГОСТа, продукт по ТУ может упаковываться в любую тару, именоваться разными названиями (“Сгущенное молоко”, “Сгущенка” и т.д.) и иметь в своем составе много лишних компонентов.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 3622. ГОСТ 26668. ГОСТ 26669. ГОСТ 26809. ГОСТ 26929.

Отбор и подготовка проб к анализу, определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, определение показателей безопасности в продуктах проводят применительно к сгущенным молочным консервам.

7.2 Качество упаковки и правильность маркировки, определение массы нетто, органолептических характеристик — по ГОСТ 29245.

7.3 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 29247.

7.4 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 30305.1.

7.5 Массовую долю сухого молочного остатка Х_смо, %. рассчитывают по формуле

X_CMO = 100-IV-X_HH. (1)

где 100 — массовая доля составных частей продуктов (сухой молочный остаток, влага, немолочные компоненты), %;

W — массовая доля влаги в продуктах. %:

Х_нм — массовая доля сухих веществ немолочных компонентов в продуктах. %.

Массовые доли сухих веществ немолочных компонентов в продуктах определяют расчетным путем на основе рецептур продуктов.

7.6 Определение массовой доли сахарозы — по ГОСТ 29248. ГОСТ 30305.2.

7.7 Определение вязкости — по ГОСТ 27709.

7.8 Определение группы чистоты — по ГОСТ 29245.

7.9 Определение кислотности — по ГОСТ 30305.3.

Определение процента молочной кислоты осуществляют расчетным путем: 1 *Т соответствует 0.009 % молочной кислоты.

7.10 Массовую долю белка в сухом обезжиренном молочном остатке Х^. %. рассчитывают по фор*

муле

Х„ = —^22—100, (2)

*сомо

где Х_лВ — массовая доля общего белка в продуктах. %;

Х_сомо — массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в продуктах (молочный белок, молочный сахар, ферменты, минеральные вещества). %;

100 — коэффициент пересчета.

Определение массовой доли общего белка в продуктах — по ГОСТ 30848.2 применительно к молочным продуктам для детского питания. Значение коэффициента пересчета массовой доли азота на массовую долю общего белка составляет 6.38.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка Х_соыо. %. рассчитывают по формуле

ХСОИО = ХСМО » К’ (3)

где Х_А — массовая доля жира в продукте, %.

7.11 Определение эффективности термической обработки — по ГОСТ 3623.

7.12 Массовую долю антиокислителей и стабилизаторов определяют расчетным путем.

7.13 Определение токсичных элементов:

— свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178, ГОСТ 30538:

• мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538:

• кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

• ртути — по ГОСТ 26927;

• олова (для продуктов в сборной жестяной таре) — по ГОСТ 26935. ГОСТ 30538.

7.14 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452.

7.15 Определение антибиотиков — по документу, действующему на территории страны, принявшей стандарт.

7.16 Определение микотоксинов —- по ГОСТ 30711.

7.17 Определение радионуклидов — по документу, действующему на территории страны, принявшей стандарт.

7.18 Определение микробиологических показателей:

• мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 9225. ГОСТ 10444.15. ГОСТ 25102.

• бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 9225. ГОСТ 31747:

• Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347:

• патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. — по ГОСТ 31659:

• дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12:

• молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11.

7.19 Определение генетически модифицированных организмов — по документам, действующим в стране, присоединившийся к стандарту.

Сгущенное молоко с сахаром

Сгущенное молоко с сахаром (по стандарту «Молоко цельное сгущенное с сахаром») — продукт, получаемый из пастеризованного молока выпариванием из него части влаги и консервированием сахаром. Продукт характеризуется высокой стойкостью и питательной ценностью и имеет следующий стандартный состав (массовые доли, %): влаги не более 26,5, сухого молочного остатка не менее 28,5, в том числе жира не менее 8,5 и сахарозы не менее 43,5. При изготовлении сгущенного молока с сахаром на экспорт показатели состава несколько другие и зависят от требований страны-получателя. По доле жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка сгущенное молоко с сахаром приближено к натуральному свежему молоку. В среднем отношение Жпр/СОМОпр в сгущенном молоке с сахаром составляет 8,8/20,7 =0,425 с допусками 0,396-0,431, а в продукте на экспорт — 0,396-0,424.

В соответствии с современной технологией сгущенных молочных консервов с сахаром оптимальной для консервирования считается концентрация сахарозы, равная 62,5-63,5 %. Исходя из этого показателя, заранее устанавливают концентрацию сухого остатка продукта, сгущаемого без утраты текучести, и отдельных составных частей его. Так, согласно условию: концентрация сахарозы, %= [САХпр/ (САХлр + ВОДАпр) ] 100, по заданной величине сахарозы в продукте САХпр, предварительно рассчитывают требуемую массовую долю воды в продукте ВОДАпр или по заданной величине воды в продукте ВОДАпр соответственно вычисляют требуемую массовую долю сахарозы в нем CAXпр. При концентрации сахарозы выше 64 % хотя и повышается эффективность консервирования молока, но такой способ повышения эффективности не может быть рекомендован из-за увеличения затрат на вспомогательные материалы и возможности кристаллизации сахарозы вследствие перенасыщения при температуре хранения продукта, близкой к 0 °С.

В продукте при массовой доле казеина 6-6,5 % концентрация его колеблется в пределах 18-19 %. Лактоза находится в концентрации 31-32 %. По условиям растворения при охлаждении продукта от температуры выпаривания до температуры хранения продукта лактоза частично кристаллизуется.

Допускаются кристаллы лактозы, имеющие размеры не более 15 мкм. По свойствам жировая фаза не отличается от жировой фазы в исходном молоке. Предельно допустимая норма массовых долей олова, свинца, меди, содержащихся в продукте, исключает возможность попадания в организм человека опасных для здоровья доз солей тяжелых металлов. При нормировании кислотности не более 48 °Т в пересчете на процентное содержание молочной кислоты она не должна превышать 0,43. При нормировании показателей вязкости свежевыработанного продукта (3-10 Па•с) и на период хранения от 2 до 12 мес (не более 15 Па•с) учитываются сезонные изменения состава и свойств молока и способы его производства. Чистоту восстановленного сгущенного молока (эталон — чистота коровьего молока не ниже II группы) обеспечивают посредством соответствующих приемов обработки всех видов сырья по ходу технологического процесса. Нормы содержания бактерий группы кишечной палочки в массе продукта установлены для фасовки как в герметическую, так и негерметическую тару. В целях обеспечения санитарно-гигиенической безопасности продукта в нем не допускается наличия патогенных микроорганизмов.

Внешний вид

Внешний вид тары, в которой продается сгущенка — первое, что бросается в глаза. Естественно, что мятые, проржавевшие упаковки отталкивают от покупки. Возможно, их неправильно хранили или они деформировались при транспортировке.

Скорее всего товар внутри тоже испорчен, т.к. раскрошенный металл или треснутый пластик портят вкус молока, в который к тому же могут попасть опасные частички железа и мелкие осколки пластика. Обилие ржавчины на одной из банок может быть сигналом того, что вся партия сгущенного молока изначально упакована в некачественную тару, что отражается на вкусе самого продукта.

Плохая этикетка или ее отсутствие — знак нерадивого производителя. Если он не удосужился наклеить информацию о товаре или намеренно для удешевления сделал это на плохой этикетке, то нет смысла даже читать ее. Если экономят на малом, то что говорить о самой сгущенке, вряд ли в банке будет вкусное сгущенное молоко.

Критерии выбора сгущенного молока

Победитель контрольной закупки сгущенка «Рогачёвъ»

Что лучше: ГОСТ или ТУ

ГОСТ Р 53436-2009 определяет продукт как качественный и изготовленный из натуральных продуктов.

Самые важные требования по данному ГОСТу:

1. Продукт находится исключительно в баночках из жести. Другие упаковки, согласно требованиям, не применяются.
2. Название продукта всегда должно начинаться со слова «молоко», например, «молоко сгущенное», «молоко цельное сгущенное».
3. В составе обязательно присутствуют: цельное коровье молоко, сливки и сахар. По данному ГОСТу в составе не допускается наличие сухого молока.

ТУ — технические условия. Им следует производитель при продаже своего собственного рецепта, а это не исключает присутствие различных добавок в продукте.

Товар по ТУ может быть упакован в любую тару, иметь разные названия, а также содержать в составе лишние компоненты.

Вывод: самым полезным будет продукт, выполненный по ГОСТу.

Кодировка на дне банки

Среди множества вариантов кодов, находящихся на банках со сгущенкой, только на натуральном продукте первой буквой идет «М». Она, согласно требованиям, обозначает «молоко сгущенное».

Две последующие цифры означают производственный код: они не несут никакой полезной информации о самом продукте.

Следующие цифры обозначают ассортиментный ряд товара. Продуктовый код 76 говорит о том, что молоко натуральное, без каких-либо добавок.

Ниже указан срок годности товара.

Выбирать следует продукт, кодировка которого начинается с буквы «М» и имеет число 76 в конце строки.

А что внутри: состав сгущенного молока

Состав у качественной продукции выглядит примерно так: молоко, сливки и сахар. Но современные производители могут нарушать его, а в некоторой сгущенке даже молока нет. Самый распространенный состав удешевленного товара: пальмовый жир, сухое молоко, крахмал, подсластители, ароматизаторы и масса добавок с кодировкой Е. Поэтому нужно разобрать каждый компонент и определить, чем он опасен для организма.

Разбор состава:

Пальмовое масло (или пальмовый жир).

Оно используется в составе, как заменитель коровьего молока, придает продукту жирность. Опасность в том, что пальмовое масло не растворяется в организме, провоцируя отложение холестерина.

Крахмал.

Его используют, как загуститель. Также крахмал улучшает внешний вид сгущенки, но при этом ухудшает вкус.

Диоксид титана (титановые белила).

У этого компонента даже название устрашающее. Это белый краситель (Е-171). Его опасность в том, что он откладывается на стенки сосудов.

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ).

Его используют также, как загуститель: КМЦ придает продукту вязкость. Эту добавку (Е-466) часто используют при производстве клея. КМЦ является сильным аллергеном.

Подсластители (Е-950 и Е-951) являются усилителями вкуса и сильными аллергенами.

Необходимые документы для подтверждения соответствия маркировки требованиям ТР ТС

О правильности и достоверности маркировки сгущенки может свидетельствовать подтверждение соответствия положениям регулирующего регламента ТР ТС 022/2011. Оценка проводится вместе с декларированием или оформлением СГР по другим ТР ТС, регулирующих безопасность продукта. Для этого потребуется предоставить регистрационную и уставную документацию, ИНН, ОГРН, сведения о самом продукте, его этикетку и прочие документы, о необходимости предъявления которых вам сообщат эксперты нашего центра.

Порядок подтверждения соответствия маркировки предусматривает прохождение следующих этапов:

1. Обращение с заявлением на проведение декларирования.
2. Предоставление документов и этикетки продукции.
3. Заключение договора об оказании услуг.
4. Непосредственное определение соответствия нанесенной информации на товар требованиям ТР ТС.
5. Получение заключения и принятие решения о возможности подтверждения соответствия.
6. Оформление декларации, ее регистрация и передача заказчику.

Если вы желаете принять участие в пилотном проекте маркирования молочной продукции или подготовиться к моменту обязательного внедрения системы, свяжитесь с нашими экспертами, и мы окажем комплексную помощь в решении всех вопросов.

Сроки хранения

После того, как мы проверили состав сгущенного молока и убедились в том, что этот продукт нам подходит переходим к срокам хранения, которые указаны на жестяной банке. Маркировка с цифрами срока годности обычно расположена на верхней части баночки и если сроки допустимые, то кладем сгущенку в корзину.

Для хранения сгущенного молока нужно соблюдать правильный температурный режим от 0°С до +10°С, в темном месте. Без температурных перепадов и попадания прямых солнечных лучей. Сроки хранения:

• Металлическая банка — 1 год.
• Упаковка с крышкой — 2-3 месяца.
• После вскрытия до 5 дней.

К сожалению, даже настоящая сгущенка, которая приготовлена из натуральных и ингредиентов в соответствии с ГОСТом может оказаться некачественной и быть испорчена. Не все продавцы добросовестные и соблюдают правильный температурный режим при хранении продуктов в магазине. Поэтому можно столкнуться и с тем, что по приходу домой обнаружите, что продукт испорчен.

Как приготовить вкусную домашнюю сгущенку: советы

Вкусная домашняя сгущенка Чтобы домашняя сгущенка получилась вкусной, необходимо знать некоторые хитрости. Многие хозяйки сначала попробовали сделать продукт по разным рецептам, а потом нашли для себя самые подходящие и вкусные. Мы ниже предлагаем лучшие рецепты сгущенного молока в домашних условиях. Вот несколько полезных советов, которые помогут приготовить вкусную домашнюю сгущенку:

• Используйте домашнее молоко или магазинное, но высокой жирности — не менее 2,5%, лучше — 3,2%. Из молока небольшой жирности продукт может не получиться.
• Чем больше положите сах. песка, тем быстрее загустеет сгущенка. Но помните, из-за большого количества сахара, продукт может получиться приторно сладким. Лучше поварить подольше, но сделать интересный сливочно-карамельный вкус.
• Если после варки или остывания, сгущенка получилась комочками, пробейте ее блендером. Кроме этого миксер поможет сделать массу более воздушной и нежной.
• Если есть время, то уваривайте 2-3 часа, если нет, тогда используйте рецепты, которые помогают сделать сгущенку за 15 минут. От этого ее вкус не испортится, отличие только в ингредиентах.
• Для варки используйте посуду с толстым дном и стенками — казанок, сотейник или кастрюлю.
• Постоянно помешивайте молоко при варке, чтобы не образовывалась пенка и смесь не пригорала.

И запомните, ели во время варки к стенкам припеклось молоко, то не отдирайте его ложкой. Будут образовываться хлопья, которые испортят в итоге аппетитную консистенцию продукта.

Эксперимент по маркировке

15 июля 2021 года, в соответствии с постановлением, выпущенным российским правительством 29 июня, начался эксперимент, в котором может участвовать готовая молочная продукция. В указанную товарную группу вошло и сгущенное молоко, которое обозначено кодом по ТН ВЭД ЕАЭС 0402. Главным маркировочным элементом является кодировка типа Data Matrix. Для считывания кода можно пользоваться не только специальными сканерами, но и простыми мобильными телефонами, на которые установлены бесплатные приложения, разработанные куратором экспериментального проекта.

Наличие современной электронной маркировки значительно упрощает потребительский контроль, покупателю не нужно ориентироваться в многочисленных цифрах и числах, достаточно запустить приложение и при помощи камеры смартфона изучить тару интересующего товара. Качественный продукт будет сразу идентифицирован, а подделку приложение просто не воспримет.

Ответственным производителям и другим заинтересованным лицам следует присоединиться к данному эксперименту, завершение которого намечено на 29 февраля 2021 года. Статистика показывает, что спрос на маркированные современным способом товары действительно выше, в сравнении с продуктами, на которых цифровая метка отсутствует.

В дальнейшем электронная маркировка станет обязательной для всех производителей сгущенного молока. Во время эксперимента у производителя есть возможность закупить необходимое оборудование, обучить сотрудников и наладить общие процессы маркирования.

Наша компания поможет пройти регистрацию в системе “Честный знак”, получить доступ ко всей технической и иной документации, которая потребуется для того, чтобы наносить упаковку кодировку по новым правилам. Для получения консультации заполните на сайте заявку и наши специалисты свяжутся с вами в ближайшее время.

Крахмал вместо молока

В рамках веерного исследования эксперты Роскачества изучали продукцию, произведенную в Белгородской, Вологодской, Воронежской, Орловской и Смоленской областях, Республике Башкортостан и Краснодарском крае, а также несколько образцов из Белоруссии. В исследование вошла продукция с жирностью 8,5%, которая маркировалась как «сгущенное молоко цельное» — подобная маркировка не допускает использование ни растительных жиров, ни искусственных загустителей и добавок при ее производстве.

Статья по теме Как варить сгущенку и что из нее приготовить. Простые рецепты и советы

«Согласно действующему ГОСТу и техническому регламенту, сгущенное молоко производится из молочного сырья. В свою очередь, прочие продукты, произведенные по данной технологии, могут содержать в себе растительные жиры и иные добавки, которые запрещено использовать при изготовлении сгущенного молока», — рассказывает Андрей Даниленко, председатель Национального союза производителей молока (СОЮЗМОЛОКО).

Так, в настоящем сгущенном молоке может быть только молоко и сахар. Если же к молоку добавляются крахмал и растительные жиры, то это уже не сгущенное молоко, а молокосодержащий продукт, который может называться «Сгущенка», «Варенка», «Сгущеночка», но только не «Сгущенное молоко».

Однако, как показало исследование, в 10 случаях якобы «гостированное» сгущенное молоко оказалось скорее сгущенкой, не дотягивающей до заявленного ГОСТа.

В частности, в 4 случаях под наименованием «сгущенное молоко» скрывается разбавленный крахмалом сгущенный продукт. Загуститель в виде крахмала содержался в образцах «Белгородские молочные продукты», «Карламанский продукт», «Любимая классика» и «Наша семья».

Анализ «Дружбы». Результат экспертизы плавленого сыра Подробнее

Технология производства

Сегодня на рынке можно увидеть несколько вариантов сгущенного молока. Это:

• цельное сгущенное, то есть — традиционное;
• нежирное сгущенное с сахаром;
• с сахаром и наполнителем, в качестве наполнителей могут браться кофе, какао или фруктовые добавки;
• сгущенные сливки с сахаром.

Все эти продукты готовятся в целом по одной и той же технологии. Молоко отбирается, сгущается, в продукте регулируется жирность и другие показатели. При необходимости в соответствующих пропорциях добавляется сахар и наполнители.

В данном случае более подробно рассмотрим процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром:

• Идет приемка заводом коровьего молока и оценка его качества. Последняя происходит в лабораторных условиях.
• Нормализация продукта по показателям жира и сухих веществ. Доведение продукта до необходимых показателей осуществляется путем добавления сливок или молочного жира. Если нужно снизить жирность, добавляется обезжиренное молоко.
• Пастеризация. При определенной температуре молоко поддается термической обработке.
• После пастеризации следует процесс охлаждения до 70-75 градусов.
• Перед сгущением происходит промежуточное хранение.
• В продукт вносится сахар. Чаще всего это готовый сироп, содержащий 60-70 % сахара. Для приготовления сиропа вода нагревается до 60-ти градусов, песок просеивается и добавляется в подогретую жидкость и растворяется. Затем заготовка нагревается до 90 градусов и отфильтровывается. Вносится в молоко еще перед сгущением.
• Продукт сгущается. Процесс происходит в вакуум-выпарной установке. После того, как горячая смесь попадает в установку, происходит ее интенсивное кипение. При этом частицы постоянно перемешиваются, в результате чего они равномерно и быстро испаряются. Готовность продукта определяется по содержанию в нем сухих веществ и уровню плотности.
• После того, как смесь приобретет необходимую консистенцию, она охлаждается. Процесс происходит в катализаторах, которые обеспечивают вакуумную среду и непрестанное механическое воздействие. Охлаждение происходит на протяжении 20 мин. до температуры в 20-25 градусов. В результате данного процесса предотвращается кристаллизация лактозы в процессе хранения сгущенки.
• В продукт вносится затравка. В качестве затравки используется размолотая до мельчайших частиц лактоза. Мелкие частицы образуют максимальное количество центров кристаллизации. В результате предотвращается появление крупных кристаллов лактозы.

На данном процессе приготовление сгущенки можно считать завершенным. После этого она фасуется в жестяные банки и стерилизуется. Срок хранения такого продукта в данной упаковке — 1 год. В полиэтиленовой упаковке или пластиковых стаканах продукт хранится значительно меньше.

Иногда после внесения затравки в продукт добавляются соли и стабилизаторы. Данные компоненты использует не каждый производитель.

Переборщили с лактозой

Важной частью исследования стало изучение состава продукта и технологии, при которой он был изготовлен. Так, классический метод — сгущение — позволяет сделать высококачественные молочные консервы из цельного молока через выпаривание влаги и добавление сахара без применения «лишней» химии

Но сегодня есть и еще одна технология — рекомбинация, которая позволяет сделать многокомпонентную сгущенку. «Она заключается в доведении до нужной массовой доли сухих веществ, жира, белка, углеводов не сгущением цельного молока, а путем смешивания компонентов (соединяются сухое обезжиренное молоко, сливочное масло, сахар и т. п.). Этот продукт уже изготавливается не по ГОСТу, а по ТУ и является, прямо сказать, продуктом более дешевым и менее качественным», — считает руководитель группы стандартизации Молочного Союза России, кандидат технических наук Лариса Абдуллаева.

Кроме того, определить способ приготовления сгущенного молока можно, в том числе, и по уровню лактозы. «Лактоза — это один из трех основных компонентов молока (наряду с белком и жиром), также ее называют молочным сахаром. Повышенное содержание лактозы может означать, что продукт сделан не по ГОСТу, а путем рекомбинирования, причем с использованием сухого обезжиренного молока и сыворотки», — подчеркивает Лариса Абдуллаева.

Повышенное количество лактозы эксперты обнаружили в образцах под такими торговыми марками, как «Белгородские молочные продукты», «Главпродукт», «Главпродукт Экстра», «Избенка», «Карламанский продукт», «Молочная страна “Халяль”», «Сладеж», «Смешная корова», FineLife.

Статья по теме

Коварная сладость. Что скрывают сырки в глазури?

Что должна содержать маркировка сгущенного молока на банке

Приобретая товар в розницу, потребитель должен получить объективную и правдивую информацию о его характеристиках и свойствах. Что подтвердить, что продукт успешно прошел декларирование и безопасен для употребления в пищу, на упаковке размещается знак обращения на рынке –«ЕАС». В перечень обязательных сведений при маркировке сгущенки входит:

• точное и полное название продукта, с соответствие с разрешительным документом;
• информация об изготовителе, месте производства;
• полный состав продукта, перечень ингредиентов;
• показатели пищевой ценности, калорийность (получить помощь в расчете пищевой ценности вы также можете в );
• способ употребления в пищу, если это обусловлено свойствами продукта;
• дата изготовления и фасовки, срок годности при стандартных условиях хранения;
• ссылка на регламенты и стандарты, которым соответствует качество сгущенки.

Наименование«сгущенное молоко» может применяться только в том случае, если продукт был изготовлен в строгом соответствии с ГОСТ, т.е. из натурального молока, без использования заменителей молочного жира. С июня 2021 года на упаковке нужно указывать, есть ли в составе продукта заменитель молочного жира.

Размещение недостоверных данных, либо вовсе отсутствие маркировки на банках сгущенки, влечет административное наказание, изъятие товара из оборота.

Похожие записи:

Форель Таблица совместимости продуктов для правильного питания по шелтону Как пользоваться электронным градусником правильно? Куриное филе вареное: калорийность и содержание белков, жиров, углеводов Семейство чая greenfield Салат с куриной грудкой и кукурузой