Сливочное масло, спред или маргарин: как определить

8 Транспортирование и хранение

8.1 Масло перевозят в изотермических видах транспорта в соответствии с правилами перевозок пищевых продуктов, действующими на транспорте соответствующего вида.Транспортирование масла в пакетированном виде — в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.Ящики с продукцией укладывают в пакеты так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы транспортной упаковки с каждой боковой стороны транспортного пакета. Способы укладки транспортного пакета должны обеспечивать сохранность единиц транспортной упаковки без деформации.

8.2 Рекомендуемые условия хранения масла— режим I: температура воздуха — (3±2)°С, относительная влажность воздуха — не более 90%;- режим II: температура воздуха — минус (6±3)°С, относительная влажность воздуха — не более 90%;- режим III: температура воздуха — минус (16±2)°С, относительная влажность воздуха — не более 90%.

8.3 Температура масла при реализации с предприятий и условия транспортирования должны соответствовать требованиям 8.2.

8.4 Транспортирование и хранение масла совместно с пищевыми продуктами с резким, специфическим, сильно выраженным запахом не допускается.

8.5 Транспортирование и хранение масла, предназначенного для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.6 Рекомендуемый срок годности масла в транспортной и потребительской упаковке приведен в приложении Г.

Доверяй, но проверяй!

Для того чтобы определить подлинность сливочного масла, в специализированных лабораториях проводится сложный хроматографический анализ, позволяющий оценить жирнокислотный состав продукта. Экспертиза — очень дорогое удовольствие, поэтому на бытовом уровне можно довольствоваться результатами нескольких простых тестов:

• Растопите кусочек масла на сковороде. Настоящее сливочное масло при закипании обязательно будет пениться и «стрелять», так как в нем, помимо жира, содержится 18-22% пахты (жидкости, оставшейся после сбивания масла).
• Заморозьте масло в морозильнике. При разрезании оно должно крошиться.
• Намажьте масло тонким слоем на картонку: при давлении ножа должны отсекаться капельки пахты. Это говорит о том, что производитель не ввел в состав эмульгаторы для улучшения пластичности.
• При комнатной температуре брусок масла должен быть мягким, но не «расползаться».
• Кусочек сливочного масла, положенный в горячую воду, равномерно растворится, а вот маргарин распадется на отдельные кусочки.

Если купленный продукт выдержал эти простые испытания, и, кроме того, не вызвал негативных эмоций в отношении вкуса и аромата, то можно смело покупать масло данной марки.

Еще один вариант аппетитного перекуса — тост со сливочным маслом и джемом

Технические данные

Любое сливочное масло должно быть изготовлено из коровьих сливок путем сепарирования и их сбивания. Об этом сказано в документе с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», который регламентирует производство сливочного масла. Сливки, которые для этого используют, могут быть разной жирности, в зависимости от того, какой режим был задан при производстве. Если в продукте много влаги – жирность ниже, меньше влаги – будет выше.

На территории Российской Федерации действует ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия», согласно которому оно классифицируется.
В зависимости от особенностей технологии изготовления сливочное масло может быть сладко-сливочным и кисло-сливочным, а также несоленым и соленым.
Исходя из массовой доли жира оно подразделяется на:
«Традиционное» с массовой долей жира 82,5%;
«Любительское» с массовой долей жира 80,0%;
«Крестьянское» с массовой долей жира 72,5%.

Хранение сливочного масла

К хранению этого скоропортящегося продукта предъявляются достаточно строгие требования:

• оптимальная температура — 6-12°С, влажность — не выше 70%;
• изоляция от продуктов с резким запахом;
• защита от прямых солнечных лучей;
• строгий контроль срока годности.

При необходимости допускается хранение масла в морозильной камере, но после размораживания продукт может потерять первоначальную пластичность. Для длительного хранения сливочное масло лучше всего перетопить и плотно закупорить в стеклянные банки или пластиковые контейнеры: топленое масло может храниться в холодильнике до полугода.

Кислосливочное масло (выработанное из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками) хранится дольше, чем сладкосливочное, а масло летних выработок — дольше, чем зимних. И совершенно не допускается употребление сливочного масла, имеющего такие признаки окислительной порчи, как прогорклый привкус и штафф (тонкий темный слой на поверхности).

Добавьте в сливочное масло любой рубленой зелени, немного соли и тертого чеснока, намажьте на слегка подогретый хлеб — получится отличная закуска к первым блюдам

Что такое спред и маргарин, отличия, вред или польза

Спред — заменитель масла, созданный искусственным способом. Это двоякий продукт, который из-за содержания витаминов, полезных жиров, содержит и вредные вещества. Спреды, изготовленные по ГОСТу — Р 52100-2003, возможно и несут пользу организму, но лучше отказаться от такого заменителя сливочного масла. В состав все чаще стали добавлять заменитель растительных жиров, так называемые транс-изомеры. В большом количестве взывают ряд разъездных заболеваний (онкологические заболевания, сердечно-сосудистые, бесплодие, болезнь Альцгеймера). Во многих странах данная продукция запрещена. В России распространена и часто продается под видом настоящего масла, производитель всячески пытается скрыть информацию о ненастоящем масле. Состав пишет мелким шрифтом, в названии применяет словосочетания: Мягкое масло, Комбинированное масло, Легкое масло и т.п.

Единственный плюс спреда — низкое содержание холестерина. На территории Российской Федерации, происходит бардак и подмена продуктов с обманом покупателей разнообразными способами, а что происходит при производстве таких продуктов… Сложно представить. Если производитель изначально наладил производство под видом другого продукта, то лучше избегать покупки такого продукта. Если уж и покупать спред, то с четким описание состава и с надписью на упаковке, что это спред.

Маргарин — тот же заменитель сливочного масла, созданный искусственным способом с применением вредных веществ. В отличие от спредов, более вреден, т.к. состав вредных веществ контролируется совсем другим ГОСТом — Р 52179-2003. Данный ГОСТ разрешает добавлять в продукцию почти не ограниченное количество транс-жиров.

Маргарин и спреды почти схожи по составу, исключения составляет содержание вредных веществ. В спредах их меньше.

Методы контроля

Контроль готового продукта включает в себя:

• определение консистенции, термоустойчивости;
• пробный срез масла;
• пробой на плесневение и др.

В качестве инструментов используют секундомер (для определения скорости затвердевания от момента взятия пробы до прекращения деформации продукта), металлический шпатель и деревянную лопатку.

Контроль качества осуществляется согласно следующим методам:

• Определение микротрещин в масле — тонкую пластинку продукта кладут в чашку Петри, заливают подсолнечным маслом и выдерживают при температуре 20 градусов в течение 1-2 суток. В случае дефектов структуры на поверхности пластинки появляются трещины.
• Оценка внешнего вида — хорошо обработанный продукт при заполнении ящика легко растекается и образует плотный монолит. Недостаточно обработанное масло быстро застывает на выходе из маслообразователя. Поверхность его тусклая и матовая, что говорит об отсутствии надлежащего качества.
• Оценка консистенции (проба на срез) — позволяет выявить твёрдость, плотность и упругость продукта. Для этого в день выработки берут пробу масла массой 200 г, заворачивают в пергамент и выдерживают в течение суток при минусовой температуре. Далее продукт отогревают в комнатных условиях и шпателем отрезают тонкую пластинку. Так, если пластинка имеет плотную ровную поверхность и края — консистенция хорошая, если пластинка медленно ломается — консистенция удовлетворительная, если при отрезании распадается на мелкие кусочки — крошливая, если же легко сминается при нажиме — мягкая.
• Определение термоустойчивости — с помощью пробоотборника берут образцы масла и размещают на стеклянной пластинке, которую затем помещают на пару часов в термостат с температурой 30 градусов. Далее пластинки с пробами извлекают, кладут на бумагу и измеряют диаметр расплывшегося основания.
• Определение содержания влаги — масло подогревают в алюминиевом стаканчике (пока не выпарится вся влага), поверхность которого накрывают стеклом или холодным зеркалом, наблюдая, запотевает оно или нет. По количеству влажных капелек эксперты определяют примерное содержание влаги в продукте.

В совокупности эти методы позволяют судить о качестве продукта.

Производство сливочного масла

Несмотря на кажущуюся простоту производство сливочного масла — длительный многоступенчатый процесс. Масло, полученное механическим сбиванием сливок, обладает наилучшей органолептикой и консистенцией, но этот метод малопроизводителен. Работающие старые барабаны для сбивания масла сегодня можно встретить лишь на небольших предприятиях и в фермерских хозяйствах.

Крупные заводы по переработке молока производят масло на поточных линиях преобразования высокожирных сливок. Не вдаваясь в дебри теории кристаллизации жиров, можно сказать, что такое масло имеет совершенно другую структуру.

После обработки в маслообразователе продукт должен «созреть» — отлежаться при температуре 10-12°С в течение нескольких суток до завершения кристаллизации

Возможно, многие обращали внимание на то, что масло «расползается» при комнатной температуре. Это не признак бракованного продукта

Тем не менее, такой порок консистенции свидетельствует о том, что был нарушен температурный режим на стадии созревания масла.

Приложение Б (справочное). Информационные данные о пищевой ценности 100 г сливочного масла для детского питания

Приложение Б(справочное)

Б.1 Пищевая и энергетическая ценность 100 г сливочного масла для детского питания приведена в таблице Б.1.Таблица Б.1

А сливочное ли масло?

Как не растеряться среди многообразия пестрых упаковок, выставленных на прилавках торговых точек? На что стоит обратить внимание при покупке? Как проверить качество сливочного масла в домашних условиях? Вот несколько советов, следуя которым можно сделать правильный выбор:

Не стоит обращать внимание на красивую картинку. Производители используют множество уловок, чтобы убедить покупателя в подлинности продукта, а на самом деле под фольгированным этикетом с улыбающейся коровой может быть продукт, состоящий только из растительных жиров

Качественная упаковка — не гарантия качественного продукта.
Сливочным маслом может называться продукт, полученный только из сливок коровьего молока, никакие добавки не допустимы. Сегодня действуют Технические регламенты Таможенного союза на масложировую продукцию «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), которые разработаны в целях защиты жизни и здоровья людей. При покупке сливочного масла обратите внимание на ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» или ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».
Если говорить о спредах, то им соответствует ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». При этом используется достаточно большое количество ингредиентов, разрешенных стандартом, включая гидрогеннизированные растительные масла. Будьте внимательны — зачастую под яркой надписью «Сливочное» или «Крестьянское» может быть написано, к примеру, «маслице» или «хозяйство», причем цвет шрифта почти сливается с фоном упаковки. А изготавливаться такое «сливочное маслице» может на основе пальмового, арахисового или кокосового масла, причем на совершенно законных основаниях.
Обратите внимание, есть ли на упаковке знак обращения на рынке ЕАС и знак добровольной сертификации: первый говорит о том, что продукт прошел процедуру подтверждения соответствия требованиям Технических регламентов Таможенного союза, а второй — что качество масла проверено экспертами.
На упаковке должна быть одна из надписей: «масло сливочное», «масло крестьянское» или «масло любительское». При этом жирность сливочного масла начинается от 82,2 %, любительского — от 78 %, а крестьянского — от 72,5 %. Если же вы видите надписи «бутербродное масло» (жирность от 61,5 %) или «чайное масло» (от 50 %) — данный продукт сливочным маслом не является, а относится к бутербродным продуктам, включающим консерванты, ароматизаторы, эмульгаторы и стабилизаторы.
Приоритет бумажной, а в фольгированной упаковке, поскольку бумага не способна полностью защитить нежнейший продукт от солнечного света, разрушающего витамины.
Обратите внимание на срок годности масла — у настоящего сливочного он, как правило, не превышает месяца. Если же в производстве продукта применялись консерванты или растительные жиры, срок годности может превышать год.
Если вы выбираете сливочное масло на рынке, обратите внимание на его цвет: у натурального масла он светло-желтый. Ярко-желтый говорит о том, что продукт не очень свежий или в него могли быть добавлены красители. Белый цвет бывает у масла, в которое добавлены растительные жиры.

Так выглядит знак обращения на рынке ЕАСА так выглядит знак добровольной сертификации

А сливочное ли масло?

Как не растеряться среди многообразия пестрых упаковок, выставленных на прилавках торговых точек? На что стоит обратить внимание при покупке? Как проверить качество сливочного масла в домашних условиях? Вот несколько советов, следуя которым можно сделать правильный выбор:

Не стоит обращать внимание на красивую картинку. Производители используют множество уловок, чтобы убедить покупателя в подлинности продукта, а на самом деле под фольгированным этикетом с улыбающейся коровой может быть продукт, состоящий только из растительных жиров

Качественная упаковка — не гарантия качественного продукта.
Сливочным маслом может называться продукт, полученный только из сливок коровьего молока, никакие добавки не допустимы. Сегодня действуют Технические регламенты Таможенного союза на масложировую продукцию «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), которые разработаны в целях защиты жизни и здоровья людей. При покупке сливочного масла обратите внимание на ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» или ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия».
Если говорить о спредах, то им соответствует ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия». При этом используется достаточно большое количество ингредиентов, разрешенных стандартом, включая гидрогеннизированные растительные масла. Будьте внимательны — зачастую под яркой надписью «Сливочное» или «Крестьянское» может быть написано, к примеру, «маслице» или «хозяйство», причем цвет шрифта почти сливается с фоном упаковки. А изготавливаться такое «сливочное маслице» может на основе пальмового, арахисового или кокосового масла, причем на совершенно законных основаниях.
Обратите внимание, есть ли на упаковке знак обращения на рынке ЕАС и знак добровольной сертификации: первый говорит о том, что продукт прошел процедуру подтверждения соответствия требованиям Технических регламентов Таможенного союза, а второй — что качество масла проверено экспертами.
На упаковке должна быть одна из надписей: «масло сливочное», «масло крестьянское» или «масло любительское». При этом жирность сливочного масла начинается от 82,2 %, любительского — от 78 %, а крестьянского — от 72,5 %. Если же вы видите надписи «бутербродное масло» (жирность от 61,5 %) или «чайное масло» (от 50 %) — данный продукт сливочным маслом не является, а относится к бутербродным продуктам, включающим консерванты, ароматизаторы, эмульгаторы и стабилизаторы.
Приоритет бумажной, а в фольгированной упаковке, поскольку бумага не способна полностью защитить нежнейший продукт от солнечного света, разрушающего витамины.
Обратите внимание на срок годности масла — у настоящего сливочного он, как правило, не превышает месяца. Если же в производстве продукта применялись консерванты или растительные жиры, срок годности может превышать год.
Если вы выбираете сливочное масло на рынке, обратите внимание на его цвет: у натурального масла он светло-желтый. Ярко-желтый говорит о том, что продукт не очень свежий или в него могли быть добавлены красители. Белый цвет бывает у масла, в которое добавлены растительные жиры.

Приложение Г (рекомендуемое). Рекомендуемый срок годности сливочного масла для детского питания в транспортной и потребительской упаковке

Приложение Г(рекомендуемое)

Г.1 Рекомендуемый срок годности масла, упакованного монолитами в транспортную упаковку при относительной влажности воздуха не более 90% в зависимости от температуры хранения, приведен в таблице Г.1.Таблица Г.1

В месяцах

Г.2 Рекомендуемый срок годности масла для детей раннего возраста в потребительской упаковке при относительной влажности воздуха не более 90% в зависимости от температуры хранения приведен в таблице Г.2.Таблица Г.2

Г.3 Рекомендуемый срок годности масла для детей дошкольного и школьного возраста в потребительской упаковке при относительной влажности воздуха не более 90% в зависимости от температуры хранения приведен в таблице Г.3.Таблица Г.3

Сливочное масло: действующий ГОСТ и экспертиза

4 Классификация

4.1 Сливочное масло для питания детей раннего возраста изготовляют массовой долей жира 82,5%.

4.2 Сливочное масло для питания детей дошкольного и школьного возраста изготавливают в следующем ассортименте:- масло сливочное для детей дошкольного и школьного возраста массовой долей жира 82,5%;- масло сливочное для детей дошкольного и школьного возраста массовой долей жира 80,0%;- масло сливочное для детей дошкольного и школьного возраста массовой долей жира 72,5%;- масло сливочное для детей дошкольного и школьного возраста массовой долей жира 72,5%, обогащенное витамином (витаминами).

Как отличить масло сливочное от спреда и маргарина

1. На упаковке должна быть одна единственная надпись — Масло.
2. На этикетке указан из чего изготовлен продукт. Настоящее масло изготавливается только из сливок.

3. Масло изготавливается по ГОСТу или ТУ (лучше покупать изготовленное по ГОСТ). На упаковке обязательно должен быть написан номер ГОСТа по которому происходил процесс приготовления масла. Часто на маргарине или спреде пишут — изготовлен по ГОСТу, и не указывают по какому.
   ГОСТ настоящего сливочного масла: Р 52969-2008, Р 52253-2004, 32261 – 2013.

4. Срок годности не более 30 дней. Если на упаковке указан больший срок — обходите стороной данную упаковку.
5. Выбирайте масло упакованное в фольгированную обертку. В бумажную упаковку упаковывают маргарин или масло с добавками.
6. Жирность не менее 75%.
7. Замороженное масло при нарезании ножом режется легко и ровным срезом. Если срез крошиться, ломается, скорее всего это маргарин или спред.

Спред — суррогат сливочного масла. В состав входят растительные жиры, ароматизаторы, вкусовые усилители, витамины.

⠀— НАДПИСИ НА УПАКОВКЕ—⠀

На упаковке указывается:* масло сливочное* традиционное (любительское, крестьянское и т.д.)* сладко-сливочное (кисло-сливочное)* несолёное (солёное)* жирность

По ГОСТу нельзя:* добавлять к названию масла слова: «лёгкое», «особое», «натуральное», «экстра» и т.д.,* исключать слово «сливочное»,* указывать производные от слова «масло».

Продукция с такой маркировкой может быть изготовлена по ТУ и содержать растительные заменители молочного жира для удешевления.Если в составе масла указано пальмовое, арахисовое, кокосовое масло или заменитель молочных жиров – этот продукт сливочным маслом не является.

Хранение сливочного масла

К хранению этого скоропортящегося продукта предъявляются достаточно строгие требования:

• оптимальная температура — 6-12°С, влажность — не выше 70%;
• изоляция от продуктов с резким запахом;
• защита от прямых солнечных лучей;
• строгий контроль срока годности.

При необходимости допускается хранение масла в морозильной камере, но после размораживания продукт может потерять первоначальную пластичность. Для длительного хранения сливочное масло лучше всего перетопить и плотно закупорить в стеклянные банки или пластиковые контейнеры: топленое масло может храниться в холодильнике до полугода.

Кислосливочное масло (выработанное из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками) хранится дольше, чем сладкосливочное, а масло летних выработок — дольше, чем зимних. И совершенно не допускается употребление сливочного масла, имеющего такие признаки окислительной порчи, как прогорклый привкус и штафф (тонкий темный слой на поверхности).

⠀ — НАДПИСИ НА УПАКОВКЕ— ⠀

На упаковке указывается: * масло сливочное * традиционное (любительское, крестьянское и т.д.) * сладко-сливочное (кисло-сливочное) * несолёное (солёное) * жирность

По ГОСТу нельзя: * добавлять к названию масла слова: «лёгкое», «особое», «натуральное», «экстра» и т.д., * исключать слово «сливочное», * указывать производные от слова «масло».

Продукция с такой маркировкой может быть изготовлена по ТУ и содержать растительные заменители молочного жира для удешевления. Если в составе масла указано пальмовое, арахисовое, кокосовое масло или заменитель молочных жиров – этот продукт сливочным маслом не является.

Классификация сливочного масла по ГОСТу

Сливочное масло разделяется на классы в зависимости от массовой доли содержащегося в нём жира.

Ответственные производители указывают на упаковке ГОСТ, по которому изготовлено масло — 32261-2013, наиболее часто встречающийся. Данный стандарт сообщает о том, что сливочное масло изготовлено из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока; предназначение такого масла — для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности.

Также производитель может указывать на упаковке следующие ассортиментные характеристики сливочного масла:

• сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и солёное — Традиционное;
• сладко-сливочное и кисло-сливочное, несолёное и солёное — Любительское;
• сладко-сливочное и кисло-сливочное, несолёное и солёное — Крестьянское.

Эти несколько слов сообщают довольно много информации, если знать, какие показатели должны быть у данных видов масла, чтобы соответствовать требованиям, которые предъявляет ГОСТ:

масло «Традиционное» имеет жирность 82,5 %;

жирность «Любительского» составляет 80 %;

наименьшую жирность имеет масло «Крестьянское» — 72,5 %.

Любое из указанных выше масел должно содержать только жир коровьего молока — сливки.

Существует ещё два вида сливочного масла:

«Бутербродное» — массовая доля жира 61,5 %;

«Чайное» — массовая доля жира 50 %.

В них допускается содержание стабилизаторов и эмульгаторов, добавление витаминов.

Похожие записи:

15 лучших кофемашин Калорийность кофе Диета по группе крови почему важен рацион, таблицы питания Сколько грамм кофе в чайной ложке и столовой Рейтинг лучших детских пребиотиков Движение «ноль отходов»: принципы беа джонсон